Food-design, anno accademico 2006-2007.
Bibliografia in lingue diverse dall’italiano.
(Ad uso degli studenti incoming – Erasmus o da paesi-extra EU)

J. Horwitz, P. Singley, Eating Architecture, Massachusetts Institute of Technology 2004. 

C.Classen, D. Howes, A. Synnott, Aroma.  The cultural history of smell, London 1994.

Mary Douglas, Purity and Danger.  An Analysis of Concepts of Pollution and Taboo, Londra 1970. 

Jack Goody, Cooking, Cuisine, and Class, Cambridge University Press 1992.

Carolyn Korsmeyer, Making Sense of Taste, Food and Philosophy, Cornell University Press 1999.  

R. Forster, O. Ranun, Food and Drink in History, Baltimora 1979. 

Arturo Pardos, Critica de la Gastronomia Pura, Donostia-San Sebastian, 1995.

Hernandez J. Contreras, Antropología de l’alimentation, Madrid 1993. 

H.J. Contreras, G.A. Mabel, Alimentacion y cultura: perspectivas antropologicas, Barcelona 2005.

P. Farb, G. Armelagos, Consuming Passions. The Anthropology of Eating, Boston 1980. 

Klaus E. Müller, Nektar und Ambrosia. Kleine Ethnologie des Essens, München 2005. 

Hubertus Tellenbach, Geschmack und Atmosphäre, Sallzburg 1968.

Jean-Paaul Aron, Le mangeur du 19siècle, Paris, 1976 (prima edizione).

Pierre Bourdieu, La distinction, Paris, 1979 (p.e.).

Claude Fischler, L’Homnivore, Paris 1990.

J. L. Flandrin, M. Montanari, Histoire de l’alimentaion, Paris, 1996. 

Saadi Lahlou, Penser manger, Paris 1998.

Maggie Black, A taste of history: 10.000 years of food in Britain, London, British Museum Press, 2003.  

Fernando del Castillo Duran, Recetario de cocina aristocratica renacentista, Barcelona 1998. 

Xavier Castro, Ayunos y yantares: usos i costumbres en la istoria de la alimentation, Nivola, 2001. 

Catherine Clarisse, Cuisine, recettes d’architecture, Besançon 2004. 

Design culinarie: le manifeste, Reims, Ecole supérieure d’art et design de Reims, 2004. 

M. R Mendes, B. Drumond, Portugal à mesa:  Alimentaçao, etiqueta et sociabilidade 1800-1850, Lisboa 2000. 

Food in the Arts: proceedings of the Oxford symposium on food and cookery, Oxford 1998.  Prospect Books 1999. 

Mabel Arnaiz Gracia, Somos lo que comemos: Estudios de alimentacion y cultura en Espagna, Barcelona 2002.  

Marc Jacobs, Peter Scholliers, Eating out in Europa: picnics, gourmet dining and snacks…, Oxford 2003. 

Julian Lopez Garcia, Aimentacion y sociedad en Iberoamérica y Espana, Universidad de Extremadura, 2001. 

G. von Paczensky, A. Dünnebier, Kulturgeschichte des Essens und Trinkens, Munich 1999. 

Pedro Plasencia, Episodios gastronomicos de la conquista de Indias, Madrid 2001. 

Eric Schlosser, Fast food nation:  the dark side of the all-american meal, Boston 2001.

Michael Symon, A history of cooks and cooking, University of Illinois Press, 2000. 

John Wilkins, The Boastful Chef: the Discorse of Food in Ancient Greek Comedy, Oxord – New York 2000. 

Lauren Williams and others, A sociology of food and nutrition: the social appetite, Oxford University Press 2004. 

Food design, published by teNeues Publishing Group, 2005.  

Algirdas Julien Greimas, Du sens II, Seuil, Paris, 1983.

Algirdas Julien Greimas, “La soupe au pistou, ou la costruction d’un objet de valeur”, in “Actes sémiotiques-documents”, 1979.

Couniham C., Van Esterik P., Food and Culture. A Reader, Routlegde, London 1977.

Landowski E., Fiorin J.L., O gosto da gente, o gosto das coisas.  Abordagem semiotica, EDUC, Sao Paolo, 1997.

François Jullien, Éloge de la fadeur, Grasset, Paris, 1991.

M. Pelner Cosman, Fabulous Feasts: Medieval Cookery and Ceremony,  Gorge Braziller, New York, 1976.

Pierre Poupon, Mes dégustations littéraires: l’odorat et le Goût chez le écrivains, Confrérie des chevaliers du tastevin, Nuits-Saint-Georges, 1979.

J.C. Cruz, Alimentación y Cultura.  Antropologia de la conduca alimentaria, Editiones Universitad de Navarra, PPamplona, 1991.

P. Kaminsky, G. Kunz, The Elements of Taste, Lille Bown&Company, New York, 2001.
S. Mennel, A. Murcott, A.H. Otterloo, The Sociology of Food: eating, diet and Culture, Sage, London, 1992.

M. Sànchez Romera, La cocina de los sentidos.  La inteligentia y los sentimientos del arte culinario, Planeta, Barcelona, 2001.
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N.B. – Una bibliografia ad-hoc sarà fornita ad ogni studente che vorrà effettuare una ricerca sul campo.

FOOD-DESIGN
Undicesima esercitazione

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Elsie Altmann-Loos (1899-1984) è stata la compagna e la moglie di Adolf Loos (1870-1933), i due si sposarono nel 1919.  A quel tempo Loos era già famoso non solo per il suo lavoro teorico, il saggio Ornamento e delitto è del 1908, ma anche per alcuni importanti progetti.  Tra i tanti ricordiamo le case di Helena Rubinstein, di Josephine Baker, di Alban Berg, di Tristan Tzara. 
A lui viene attribuito il principio di progettare dall’interno verso l’esterno favorendo la funzione del dettaglio sulla complessità, la semplicità espressiva sull’ordine astratto, la razionalità sul canone.
Elsie Altmann-Loos era una delle donne più belle di Vienna, studia danza e canto, si esibisce nei migliori teatri europei, viaggia in continuazione, lavora a New York con la troupe di Albertina Rasch, spopola sulle riviste alla moda, è legata da una grande amicizia ad Oskar Kokoschka, è Elettra Pivomka in Wunder-Bar.  Vive a lungo in Italia, dopo la morte di Loos si trasferisce in Argentina, poi in Brasile dove, tra l’altro, lavora con Carmen Miranda.  Dirige una compagnia d’operette viennesi.  A Buenos Aires apre anche un night-club, il “Tucano”. 
Intorno al 1950 comincia a tradurre e a scrivere, ricordiamo tra i suoi lavori, Adolf Loos, l’uomo e un libro di ricette, Felix Austria, un libro de cucina, recetas y relatos de la Viena imperial.

Obiettivo dell’esercitazione.  Elsie preparava spesso per Loos il Gugelhupf.  Uno dei dolci più popolari della cucina austriaca.  Non manca mai nella prima colazione dei ricchi borghesi e sulla tavola dei viennesi per le feste e gli anniversari.
(Nessuno sa che cosa significhi “Gugelhupt”.  Si scrive anche “Gougelhof”, “Gougelhopf”, “Kougelhof” o “Kouglof”.  Questa sequenza di nomi riflette lo scivolamento di questa pasta levata  verso Ovest, in pratica, parte viennese e finisce alsaziana.  I tradizionalisti dicono che questa pasta levata era la passione di Maria Antonietta ) 

Questa che segue è la ricetta del Gugelhupf di Elsie, ma che forma avrebbe avuto se l’avesse “fatto” Adolf Loos? 

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Preparazione della pasta levata.  Setacciate 125 grammi di farina, disponeteli a fontana, sbriciolateci al centro sei o sette grammi di lievito di birra, freschissimo ed asciutto.  Versateci sopra due bicchieri di latte tiepido e lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta morbida.  Raccoglietela a palla, incidetela con la lama di un coltello, copritela e mettetela da parte.  Dopo una mezz’ora dovrebbe essere raddoppiata di volume.
Intanto ammorbidite con le mani 300 grammi di burro fine e tenetelo da parte.  In una terrina sciogliete 10 grammi di zucchero con due cucchiai di latte.  Setacciateci sopra 300 grammi di farina, aggiungeteci tre uova e un cucchiaino di sale.  Impastate il tutto aggiungendo, una alla volta, altre tre uova.  A questo punto incorporateci il burro e lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Ora, amalgamate per bene e a lungo i due impasti così preparati.  Cospargete il risultato con della farina e lasciatelo riposare per sei ore avvolto in un panno.
Al termine delle sei ore “rompete la pasta”, vale a dire schiacciatela con le mani ed espellete l’aria che si è formata al suo interno.  Rimettetele a riposare per altre sei ore.
Preparazione del “Gugelhupf”.  Dorate leggermente in una padella o in forno un etto di mandorle sfilettate (sono quelle tagliate a lamelle).  Imburrate lo stampo che avete scelto e incollateci le mandorle sulla parete.  Aggiungete all’impasto che avete preparato due etti di uvetta secca (sono facoltativi cento grammi di bucce di arancia caramellata e tagliata a pezzetti) e riempite del composto lo stampo.  Non deve assolutamente superare la metà della sua altezza, per compensare la lievitazione in forno.
Mettete tutto in forno, gia scaldato, a calore medio.  Quando distafferete il Gugelhupfle mandorle dovrebbero averlo incrostato.
Lo stampo lo potete preparare con del lamierino (recuperato dai barattoli usati), tagliato, sagomato e rivestito di carta da forno.

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(Questa esercitazione vale tre punti, o uno e mezzo o uno, secondo il numero dei partecipanti.)

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FOOD-DESIGN
Decima esercitazione. 
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Paesaggio: 1 – Particolare conformazione di uno spazio che risulta dall’insieme degli aspetti fisici, biologici, antropici.  2 – Per estensione del senso, situazione generale di un campo significante, per esempio, paesaggio alimentare.
(Nome maschile, dal francese pays, derivato dal tardo latino pagensis, abitante di un quartiere.  In inglese, landscape, picture of inland scenery.)

L’esercitazione consiste nel costruire un FOODSCAPE che corrisponda, per analogia, alla definizione di paesaggio.

(Questa esercitazione vale due punti, se realizzata da due studenti, un punto a testa.)

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Nel XVI secolo, in Inghilterra  la communis opinio riteneva che le donne  fossero inadeguate alla gestione del potere.   
Elisabetta I (1533-1603), la Virgin Queen, Gloriana, o la buona regina Bess, come veniva chiamata, che succedette alla sorellastra Maria di Tudor, dimostrò agli inglesi, agli spagnoli della Invencible Armada, e al mondo intero che avevano torto. 
Al potere sacrificò l’idea di prendere un marito, per non dover rispondere a nessun altro sopra di lei che non fosse Dio. 
Il piacere di dominare lo esternò abilmente, con una duplice strategia.  Una fondata sugli scritti e i discorsi, di rara abilità politica.  Un’altra realizzata con una serie di ritratti che esaltavano le sue virtù di donna, di regina, di stratega. 

Tra i suoi ritratti più emblematici va certamente annoverato quello di Federico Zuccari (1540-1609) conservato nella Pinacoteca Nazionale di Siena.  (Portrait of Queen Elisabeeth I in Ceremonial Costume.)  

In questa tela Elisabetta è rappresentata con un setaccio nella mano sinistra.  Nell’immaginario popolare il setaccio è simbolo di castità.  Ma è veramente cosi? 
È una leggenda che nasce con la vestale romana Tuccia, accusata di aver perduto la sua verginità, sottoposta a giudizio le fu ingiunta come “prova” della sua illibatezza di portare dell’acqua con un setaccio dal Tevere al tempio di Vesta.   
Tuccia chiese ed ottenne l’aiuto della dea Vesta, la prova fu superata. 
 (Di questo episodio parlano Plinio il Vecchio nella sua Storia Naturale e Petrarca nel racconto su Il trionfo della pudicizia.  Di Tuccia c’è anche una tela, che ricorda l’episodio, di Andrea Mantegna.  
Le tela di Elisabetta I, al di là delle apparenze, è nella forma di una denegazione. 
In realtà è un capolavoro della sprezzatura, perché la sua verginità è al di sopra di ogni sospetto, ma non della verità!     

Utilizzando esclusivamente, cereali o altre sostanze (zucchero, caffè, spezie macinate…) , che possono attraversare un setaccio e possono essere trasformate in impasti costruite un paesaggio che esprima il dominio dell’uomo sulle cose.    

Questa esercitazione vale tre punti.  Se realizzata da due studenti, un punto e mezzo, se da tre un punto a testa.) 
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FOOD-DESIGN
Nona esercitazione 

Jean-Étienne Liotard (1702-1789) è un artista ginevrino, di origine francese, la sua famiglia era emigrata da Montélimar per motivi religiosi.  Fu allievo di Daniel Gardelle e, a Parigi, di Jean-Baptiste Massè, da cui apprese l’arte della miniatura.  A Roma conobbe lord Bessborough che lo portò con se a Costantinopoli dove visse per molti anni.  Viaggiatore instancabile divenne il pittore dell’aristocrazia europea, ciò gli consentì una vita agiata e una discreta fama.  È anche l’autore di un trattato sull’arte della pittura. Si possono vedere le sue opere nei musei di Berna, Ginevra ed Amsterdam.
Da qualche anno a questa parte la sua pittura è stata rivalutata proprio per quegli elementi poetici che lo fecero sottovalutare dalla critica d’arte del suo tempo.  Uno stile asciutto, un realismo domestico improntato alla pietas, un “orientalismo” contenuto.  In altri termini, un pittore che seppe cogliere nella vita corrente quella nostalgie du dimanche che sarà il carattere proprio della piccola borghesia che scese nelle strade di Parigi l’anno in cui morì.
Questo autoritratto che lo rappresenta giovinetto, nel momento di consumare la sua colazione, la tela è del 1770, esprime bene questo sentimento del tempo, l’ambiente calvinista della sua città natale e dice molte più cose sul suo carattere di molte parole.
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Obiettivo dell’esercitazione è un autoritratto che esprima – attraverso il rito della prima colazione – quello che lo studente considera la propria “identità soggettiva”, la propria personalità.
Per realizzarlo occorre assolutamente rispettare le seguenti disposizioni:
Uno – Un fondo neutro.
Due – Essere soli, rivolti verso sinistra (per chi guarda), seduti ad un tavolo.
Tre – Utilizzare, come formule espressive, soltanto gli elementi della prima colazione (cibo, bevande, suppellettili) ed eventualmente l’effetto della luce.

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(Questa esercitazione vale tre punti, un punto e mezzo se è realizzata da due studenti, un punto a testa se gli studenti sono tre.)