Un destino da cani. (Si è ciò che si mangia?)
(Circolo Culturale ANPI, Ispra. Domenica 8 giugno 2008)
Traccia dell’intervento. 

Fino a quando non ho incontrato gli organizzatori di questo incontro avevo in mente per esso un titolo commemorativo: 
Sous les pavés, la table!
Poi, discutendo, me lo sono dimenticato e al dunque ne è saltato fuori un altro. 
È un titolo surreale, ma è anche un titolo valigia, come direbbe Lewis Carroll, lo si apre ed ecco apparire un sottotitolo nella forma di una tagliente constatazione di Ludwig Feuerbach:
Il segreto della teologia è l’antropologia. 
Cosa vuol dire?
In chiave fenomenologia, che esiste una materialità del sentire che rischia continuamente di essere sopraffatta dalla psicosi o, come direbbe Géza Róheim, dall’isteria degli sciamani che la stravolgono in profezia e poi in religione. 
Feuerbach però pensava anche ad altro. 
In prospettiva dobbiamo partire da questa constatazione. Che c’è stato un tempo, relativamente non molto lontano da noi, in cui la politica – nella forma di lotta di classe – serviva a coagulare la collera degli sfruttati. 
Un tempo epico, in cui il pensiero scendeva nelle strade è diventava praxis, un’azione capace di disvelare il senso di un mondo che i filosofi avevano fino a quel momento interpretato. 
Quel mondo doveva necessariamente mutare. Come? 
Assumendo il punto di vista del nuovo materialismo, vale a dire, di una società umana.
Questo significava riconoscere e assumere su di sé le conseguenze che comporta, per cominciare, una tale elementare constatazione:
Che gli uomini sono prodotti delle circostanze e dell’educazione. 

Non è difficile riconoscere qui alcuni frammenti di quelle che, nei testi di filosofia della politica, vanno sotto il nome di “tesi su Feuerbach”. 
Sono un paio di paginette smarrite e ritrovate che Karl Marx scrisse nel 1845, dentro una polemica di cui i nostri tempi hanno perso la sottigliezza, pubblicate dopo la sua morte, da Friedrich Engels nel 1886. 
Si trattava di definire un materialismo che aveva rotto tutti i suoi legami con l’umanesimo o, se si preferisce, con l’astrazione, grazie alle sue pratiche sociali e alle armi della critica. 

Tra queste due date si collocano alcuni fatti singolari che vanno raccontati. 
Tutto inizia nel 1850, con la pubblicazione di un libro da parte di un fisiologo olandese, Jacob Moleschott, oggi dimenticato, ieri famoso se non altro per le polemiche che lo circondavano, intitolato, Dottrina dell’alimentazione per il popolo. 
Un libro che sarebbe passato sotto silenzio se non fosse che questo medico era uno dei protagonisti di quello che allora si chiamava il materialismo scientistico, il cui obiettivo, anche se guardato con sospetto da Engels, era di dissolvere le tesi della Naturphilosophie hegeliana. 
Prima di procedere, per capire meglio le tesi di Moleschott e quello che gli succederà, diciamo che nel 1852 pubblica un altro libro, intitolato, La circolazione della vita, è una risposta alle Lettere chimiche del barone tedesco Justus Liebig, un nome da tutti conosciuto ancora oggi come la “marca” di un estratto di carne tra le più popolari, la Liebigs Fleischextrakt. 
 
Dal punto di vista dello sviluppo della chimica nel settore agro-alimentare Liebig fu un grande scienziato, dobbiamo a lui, per esempio, la cosiddetta legge del minimo, che governa ancora oggi le regole per l’uso dei concimi. 
Una legge per la quale la crescita nel mondo agricolo è controllata non dall’ammontare totale delle risorse naturali disponibili, ma dalla disponibilità di quella più scarsa. 
Fu anche un grande speculatore sul mercato della carni importate, ma questa è un’altra storia che andrebbe raccontata a parte. 

Qui a noi interessa la circostanza che Liebig era un creazionista, vale a dire, era un seguace di quella teologia naturale che verrà in seguito chiamata del disegno intelligente. 
La formulerà nel 1903 un americano, Scott Schiller, per il quale se vedete per terra un sasso con una forma curiosa ne concludete che essa è il frutto del lavoro del tempo. 
Se invece trovate un orologio intuite immediatamente che dietro c’è un orologiaio, cioè, un’intelligenza. 
Un sillogismo categorico dagli effetti devastanti per i poveri di spirito. 
In altri termini Liebig, difendeva una concezione spiritualistica della scienza e dunque l’illusione di un mito, della natura infinita, che pochi anni dopo sarà stigmatizzato da Élisée Reclus. Un’illusione che ne nasconde un’altra ancora più pericolosa di una continuità tra la scienza e la religione. 
Come andò a finire questa polemica? 
Che a Moleschott gli fu dapprima sequestrato il libro, poi fu costretto a dimettersi dall’incarico di professore universitario, insegnava ad Heidelberg, perché “guastava la gioventù con gli scritti e la parola”. 

Una curiosità che rivela la popolarità di questo medico. 
Il grande Lev Tolstoj, che in Anna Karenina fustiga l’ipocrisia borghese, nel 1862, in un articolo, pubblicato sulla Jasnaia Polijana, sull’educazione e la formazione culturale degli studenti universitari russi scrive che stufi dell’eccessivo conformismo e banalità dei libri di testo ufficiali traducevano e poi ricopiavano a mano, scambiandoseli tra di loro, gli scritti di molti autori ritenuti eversivi, come Moleschott e Feuerbach. 

Quanto a Liebig vediamo a cosa lo portavano le sue tesi spiritualiste. 
Per esempio, convertendo la propria dottrina sul fosforo in dottrina sulla storia delle società umane, ne dedusse che tutte le società sarebbero state destinate al tramonto appena esaurite le riserve di fosforo dei terreni. 
Con questo spiegava il collasso della Grecia antica, di Roma e dell’Impero spagnolo. 
Poi, da buon profeta dello spirito, proclamò per conseguenza il tracollo dell’Impero britannico per colpa dei water closets, perché il fosforo degli alimenti tramite le fogne aveva cominciato a finire in mare invece di ritornare sulla terra. 
In breve, secondo la sua dottrina del tramonto sarebbero sopravvissute solo la Cina e il Giappone, almeno fino a quando vuoteranno i loro vasi da notte nelle concimaie per il riso. 

Costretto ad andarsene diremo di Moleschott solo questo, che emigrò prima a Zurigo e poi, nel 1860, gli fu offerta la cattedra di fisiologia all’Università di Torino. 
Fu un atto d’imperio di Francesco De Sanctis, ministro della pubblica istruzione, che molti ricordano come l’autore di una storia della letteratura italiana su cui si è formata più di una generazione di studenti. 
In ogni modo, dieci anni dopo passò all’Università di Roma e nel 1876 divenne anche senatore del regno d’Italia. 
In questi anni pubblicò, tra le altre cose, Patologia e fisiologia, un’opera in cui sosteneva la continuità tra fisiologia e patologia aprendo una prospettiva teorica che più tardi segnerà l’opera di un altro grande medico, Claude Bernard.

Ma torniamo a Feuerbach e alla sua recensione. 
Essa ruota, sostanzialmente, attorno ad un antico proverbio contadino tedesco:
Man ist was Mann isst. 
Si è ciò che l’uomo mangia. 
Il gioco di parole che si nasconde dietro questo proverbio ne cucina il senso. 
Perché ist (è) si pronuncia come isst(mangia) e Mann (l’uomo) si pronuncia come man(si), in questo modo:
L’uomo è ciò che si mangia. 
(Se preferite, l’uomo diviene ciò che mangia.) 
Fino a che punto possiamo essere materialisti?
Qui entra in gioco un altro tema, dell’identità soggettiva, cioè, del self, con i suoi paradossi. 
Noi esistiamo, in principio, nella forma di qualche aminoacido manipolato, tutto il resto è una conquista della capacità endogena di reazione dell’organismo che si fa pensiero, memoria, conoscenza. 

Se riconsideriamo ancora per un momento al proverbio “l’uomo è ciò che si mangia” possiamo vederne una variante paranoide in molte comunità della regione di Orissa, che si affaccia sul golfo del Bengala, in India. 
In queste comunità sono determinanti , per affermare le differenze di classe o, meglio, di casta i cerimoniali legati alle tradizioni alimentari, soprattutto per quanto riguarda due temi topici dell’onnivoro, quello dell’infezione (o, contaminazione) e quello della purezza.  
In breve, ci si preoccupa di ciò che si mangia, di come lo si cucina e di chi lo cucina. 
Marito e moglie, per esempio, non mangiano mai insieme, soprattutto quando la donna è mestruata, vale a dire, infetta. 
Nella regione di Orissa – per salvare le differenze di casta – non solo “voi siete quello che mangiate”, ma voi avete l’obbligo morale di “mangiare quello che siete”. 
In un certo senso, le persone con le quali mangiate sono un alter ego della vostra identità morale e sociale, con la conseguenza che le mancanze morali più gravi sono quelle legate agli interdetti alimentari e ai tabù che riguardano il cibo. 

Torniamo a Feuerbach,. Nel 1862 amplierà questo tema dell’alimentazione con uno scritto intitolato, Il mistero del sacrificio o, l’uomo è ciò che mangia. 
La sua tesi possiamo riassumerla così. 
Esiste un’unità imprescindibile tra psiche e corpo tale per cui il pensiero e l’azione dell’uomo miglioreranno quando sarà riuscito a migliorare la sua alimentazione. 

Se mettiamo l’espressione di “condizionare” al posto di “migliorare” si scopre la strategia alimentare degli eserciti moderni: razioni K più antidepressivi. 
Lo rivela il settimanale Time di questa settimana. Lo scopre per stupirsi della scoperta, antica quanto il mondo, perché la razione K è l’altra faccia del saccheggio dal punto di vista del suo fine.  Quale? Il parossismo. Alla lettera, un’esacerbazione (paroxynò) del processo di reificazione attraverso il dosaggio dell’eccitazione.  

A Feuerbach non interessava il tema della nutrizione preso di per sé, ma la presunzione dell’idealismo di dividere l’unità del vivente tra corpo e spirito con l’ingannevole obiettivo di salvare quest’ultimo. 
I marinai di Kronstadt, affamati da Mosca, avrebbero detto che questa è una questione di potrebnosti, di bisogni. 
L’economia borghese, infatti, trasforma i bisogni umani in prodotti e tende ad eliminare i bisogni degli animali se non sono sorgenti di profitto. 
L’importante è che questi bisogni sensibili non si rivelino bisogni dell’uomo in quanto uomo. 
Osserva Marx, se ciò avviene si spezza quel sistema di legami che lega i bisogni alla produzione o, quel che è peggio, che sviluppa la produzione di bisogni. 

Per Feuerbach, dunque, la qualità dell’alimentazione era una scorciatoia per ripensare il ruolo della politica. 
Una tesi che appare ingenua fino a quando non si pone l’attenzione sul fatto che l’efficacia della politica, come strumento, era condizionata dalle forme del politico che l’idealismo pretendeva avessero una natura astratta, dice Marx, di sfera separata della società civile, di sovrastruttura. 
Il Manifesto aveva affermato, tutta la lotta di classe è una lotta politica. Ma aveva lasciato alla piazza l’intelligenza di rispondere alla domanda che cosa significa fare politica e come si fa. 
Quando arrivarono i suoi professionisti tutto finì, i dualismi e l’astrazione ripresero il sopravvento. Il mandante della strage di marinai e di operai dei cantieri navali di Kronstadt dichiarò, “la politica si fa contro gli economisti e i marxisti della “Seconda Internazionale”. 

Ma che c’entrano i cani? 
Se l’intendiamo come un acronimo di composti alimentari non identificabili, essi sono allo stesso tempo l’estremo inganno della naturalezza irriconoscibile della forma di merce e la saldatura dell’alienazione alla sostanza di cui sono fatti gli uomini. 
La marca dei cani è lo spirito divenuto sensibile. La forma di merce che si fa carne del vivente. 
Più prosaicamente, questo acronimo significa che circa l’ottanta per cento di ciò che mangiamo non è quello che crediamo di mangiare. 

Il punto di partenza è questo. Le condotte alimentari dipendono sempre di meno dalle norme culturali.
Esse tendono a scollarsi dalle abitudini locali e regionali come dai ricordi dell’infanzia. 
Mettono sempre più spesso gli individui di fronte ad un’immensa scelta di materie prime e di prodotti pronti ad essere consumati che basta far riscaldare. 
Insomma, un immenso catalogo di cani domina la scena alimentare.
Queste condotte alimentari diventano sempre più spesso i teatri di tragedie planetarie. 
Dalla mucca pazza ai polli alla diossina, alle anatre portatrici d’infezioni polmonarie, ai coloranti tossici ai conservanti cancerogeni. 
In altri termini, colui che mangia è sospinto in un tunnel dove non c’è che un pret-à-manger alimentare di cui non conosce l’origine, né la storia, né la composizione reale. 

L’onnivoro per respingere l’ansia e la paura, che gli sono congeniali, si lascia ingannare confidando nella fortuna e nel caso, nessuno legge le etichette, chi le legge e le capisce trema. 
In questo modo si finisce per nutrirsi di alimenti senza storia e senza identità. 

Cosa comporta tutto questo? 
Che l’unità imprescindibile di psiche e corpo di cui parlava Feuerbach è divenuta una mera rappresentazione all’ombra dei poteri economici. 
Una finzione culturale che scuote il tratto simbolico degli atti alimentari, facendoli diventare ciò che essi non sono mai stati, strumenti per affermare invece dell’identità, la differenza. 
In questo modo s’invera il mondo alla rovescia tanto caro allo spettacolo. 
I giovani consumatori, in particolare, sono banalizzati da queste nuove frontiere canine del gusto. 
Sono indotti a consumare prodotti il cui sapore gioca su soglie standard sempre più ristrette. 
Sono privati di ogni sottigliezza gustativa, di fatto, finiscono per restare orfani di aree di cultura materiale sempre più vaste, dunque, di ciò che lega il sapore al sapere. 

Il cibo, come le forme della politica, è indistinguibile di per sé e non si identifica che per le sue etichette, per il suo nome e per il suo prezzo. 
Un attento studioso della cultura dei sensi, Michel Serres, in un libro famoso, Les cinq sens (1985) scrive che l’America si è votata al cibo molle, saturo di grassi e di zuccheri, facile da inghiottire, che costituisce un vero attentato contro le giovani generazioni, sia sotto l’aspetto nutrizionale che culturale. 
Per ragioni mercantili e di produzione il gusto è stato trasferito dal cibo alle salse che lo condiscono e questo trasferimento agisce su due registri rozzi, il forte e il piccante, e sulle bevande di sapore zuccherato. 
Feuerbach avrebbe detto. Le ragioni della domesticazione sociale hanno indotto a mascherare con la salsa della politica l’asprezza della lotta di classe ed ora, questo mascheramento agisce su due registri rozzi, quello della sicurezza e quello della legittimità di tutto ciò che in qualche modo può ferire gli interessi di classe, affidando al sapore zuccherato dei media il compito di rendere tutto questo appetibile. 
 
Va notato un altro problema. 
I prodotti industriali, per assolvere alla loro missione di diffusione di massa, esigono una continua ed attenta re-definizione sensoriale, in termini di sapore, odore, aroma, testura, colore e presentazione. 
Provate a tradurre questa esigenza, sulla falsariga di Feuerbach, nello scenario di una politica in cui gli uomini sono prodotti delle circostanze e dell’educazione e coglierete le ragioni di certi sdoganamenti a destra e di certe liquidazioni a sinistra. 
Joseph Gabel, parlando della permeabilità del Dasein ( cioè, del sentimento dell’esserci) nel tempo dello spettacolo, arriva a definire il mangiare in comune come una funzione interumana d’importanza antropologica primordiale. 
Funzione nella quale i deliri paranoici delle ideologie politiche introducono il tema dell’avvelenamento e dunque della separazione. 
In sostanza, quando manca la commensalità come una coordinata dell’esistere in comune si ha l’impressione che il mondo sia divenuto tossico. 
Con quali conseguenze? 
Provo a riassumere il pensiero di Gabel. Egli dice, là dove non esiste più una coscienza dell’esistenza dialettica convergono tra fatti. 
Il sentimento di essere un estraneo in un mondo che ci appare estraneo. 
L’impressione di essere indifeso in seguito alla scomparsa di una coscienza assiologia comune.  Cioè, indifeso davanti alla scomparsa di valori condivisi. 
L’incapacità a rapportarsi con le circostanze e gl’individui, che ci appaiono ostili. 

Torniamo in tema ricordando a commento di Gabel l’importanza delle “zuppe fraterne” e dei “banchetti politici” che la sinistra organizzava nella stagione in cui si poteva fare, con le tavole, un quarantotto. 
(Questo spiega anche il primitivo titolo, di trovare sotto i pavés le tavole di una nuova commensalità.)
A questo punto dovrebbe essere evidente l’analogia tra i composti alimentari non identificabili che stanno sulla nostra tavola e i composti politici non identificabili che occupano le assemblee nazionali.  
Torniamo allora ai prodotti alimentari, questa loro re-definizione finisce per produrre inevitabilmente un gusto di sintesi che appare più verosimile di quello vero. 
Un fenomeno, in molti campi irreversibile, per esempio, per quanto riguarda i sapori fruttati. 
Il gusto di essi, per usare un neologismo, si è artificicializzato grazie agli aromi di sintesi che lo esaltano oltre ogni aspettativa naturale. 
Il mercato ne offre più di quattromila, ma i più venduti sono quelli che non esistono in natura. 
Poco importa, visto che la natura si è urbanizzata e ci sono certi vini che sono apprezzati anche perché odorano di asfalto. 
Il piacere gustativo, in sostanza, si rivela attraverso delle emozioni che sono sempre più indotte in modo artificiale, emozioni istantanee, semplificate, esagerate, violente ed effimere. 
Tutto il contrario dell’esperienza che si aveva un tempo con i cibi naturali. 
In altri termini assistiamo ad una continua rincorsa ad aumentare la soglia gustativa del cibo pret-à-porter, a tal punto che recenti indagini su un gruppo campione di bambini americani ha portato alla luce il fatto che essi non sono più in grado di apprezzare dal punto di vista sensoriale alcuni frutti comuni come la mela o la fragola. 
Insomma, oggi, non siamo ancora in grado di valutare sul lungo periodo l’effetto dei cani. 
Quanto ai prodotti naturali rimasti c’è una tendenza, soprattutto nei prodotti frutticoli, non solo a ridurne le specie per limitarle alle più convenienti sul piano economico, ma ad incrementare la produzione di quelle più estetiche sul piano della forma o, meglio, che siano suscettibili, come dicono i designer, di re-styling. 
Da dove nasce questa decisione? 
Dal convincimento che i processi di estetizzazione degli atti alimentari e del food and beverage in particolare, creerà un’equazione tra bello e buono, favorita anche dalla riduzione delle specie.
(È la stessa politica delle cosiddette democrazie moderne, tra le quali, in questo momento siamo all’avanguardia.) 
Conclude amaramente Michel Serres nel libro che abbiamo citato e resistendo a cercare nelle sue parole doppi sensi: “L’albicocca molto presto non avrà altro gusto se non quello della parola che entra in bocca per pronunciare il suo nome”.  

Questo tema può essere considerato anche sotto altri punti di vista. 
La progressiva fusione delle etnie e d’intere popolazioni, un tempo separate da barriere geografiche, linguistiche e culturali, così come le nuove migrazioni, tendono a segnare in modo irreversibile la modernità. 
In generale possiamo dire che ovunque le culture locali rischiano di soccombere nella loro identità, sia davanti ai macro processi economici in corso, sia in virtù del potere di sincronia di massa dei sistemi mediali. 
Il danno, da un punto di vista antropologico, è enorme perché la diversità è fondamentale per consentire l’evoluzione della specie e l’evoluzione culturale. 
Siamo, in pratica, di fronte ad sorta di entropia culturale che mescolando le culture ne riduce l’originalità ed elimina i particolarismi. 
In questo modo culture in origine diverse sono costrette a condividere consumi, prodotti culturali di massa, abitudini alimentari e linguaggi. 
I beni di consumo, soprattutto quelli legati ai fenomeni di moda nascente, non hanno più un luogo, sono concepiti in un paese, costruiti in altro, assemblati in un terzo. 
I gamberetti pescati nel mare del Nord sono lavorati a Casablanca. 
Le patate tedesche sono tagliate in Grecia e fritte in Provenza. 
In questo modo la convenienza mercantile fittizia, giocata sulla dislocazione, appare come una fusione delle culture che maschera la confusione.  
L’artificiale omogeneizzazione che ne deriva non è uguale per tutti, ma frattura la società in gruppi di consumatori, impotenti dal punto di vista dell’esperienza sensoriale e decisionale, con il paradosso che si formano maggiori differenze tra le subculture all’interno della stessa area metropolitana di quanto non emergono tra i consumatori di aree poste a grandi distanze. 
In questo modo, nei paesi che subiscono una forte pressione dal colonialismo culturale delle merci prodotte dai paesi egemoni, la popolazione non è più omogenea nella diversità, ma è nella forma di un melting pot, di un crogiolo, alimentato dai sistemi mediali. 
Elementi culturali che un tempo appartenevano alle élite sono spalmati sulle periferie sociali, dove vengono re-interpretati, trasformati e ritrasmessi verso queste élite da dove, poi, sono nuovamente ridispersi. 
Oppure, elementi culturali delle periferie sociali sono alienati in favore delle élite dalle quali vengono ritrasmessi verso le periferie sociali. 
Il risultato di questo processo è la confusione sociale, ma si definisce métissage. 

Questi elementi di cultura globalizzata sono molto popolari nell’ambito alimentare, dove i cibi propri di alcune culture si sono installati nella dieta quotidiana di altre culture mescolandosi in esse. 
Oggi, si può mangiare una pizza decente in molte capitali del sud America, un ottimo couscous a Mosca, della buona paella a New York. 
Cosa vuol dire? 
Che in ambito alimentare la distinzione tra i modi di cucinare e le preferenze alimentari è diventata sempre più confusa. 
I sociologi parlano di “gastro-anomia”. Cioè, di solitudine di colui-che-mangia. Una solitudine che ha il sapore dell’alienazione sociale. 
Quella di un soggetto che invece di essere guidato dal desiderio è vittima di un bisogno impulsivo-imitativo per cibi senza identità. 
Tutto questo, naturalmente, va a vantaggio delle nutrici-globali che, con sempre maggiore arroganza gestiscono il nostro futuro alimentare.
Attualmente esistono almeno sei alimenti e due bevande globalizzati sono: 
– i noodles (e gli spaghetti) 
– gli hamburger 
– il sushi 
– il chili con carne
– la pizza 
– il cuscus
A questo elenco, di recente, si è aggiunta la paella.
Le due bevande sono:
– la “coca-cola” e le sue varianti
– il caffè. 
(Il tè, di fatto, costituisce un caso a parte.)

Ecco quello che voleva dire Feuerbach. Che il mistero della teologia si stava sostanziando in un incubo. 
La forma di capitale è ora l’universale che si nasconde dietro i fenomeni. È la rappresentazione di una rappresentazione. 
Grazie ai cani la macchina e il corpo smettono di essere due paradigmi in conflitto. Ancora un piccolo sforzo ed avranno anche la stessa fisiologia, saranno uno stesso apparato. 
Platone vedeva nell’organico l’anima del mondo. 
La politica vede nell’anima la sostanza salvifica, quel effetto di parola per cui adesso le cose hanno il gusto del nome. Esistono solo nell’immaterialità. 
I cani sono l’assoluto che si fa astrazione metafisica. 
Se, infatti, l’uomo è oggi ciò che si mangia, allora è liquidato dalla testa al ventre. 
La natura è oramai altrove, oltre i simulacri, i giardini zoologici e i presidi delle lumache radical chic che abitano le Langhe. 
L’uomo, che adesso inghiotte controvoglia ciò che si è, sopravvive globalizzato, ma caca locale dentro un deserto che avanza. 
Il passaggio dalla natura alla cultura si è consumato, affermò Claude Lévi-Strauss, accendendo un fuoco e separando i giacigli. 
Il passaggio a ritroso che fa dell’antropologia un risvolto della teologia si realizza facendo di questa cultura della vita un’astrazione politica svenduta come un ideale di democrazia. 
Resta in sospeso il perché dell’insistenza materialista di Feuerbach a non concedere vie di scampo all’idealismo. 
È un perché profetico. 
I disastri dell’idealismo, e delle forze economiche che in esso si riconoscono, sono certamente messi in luce dalle forme del politico e con una significativa abbondanza di particolari, ma anche con il compiacimento che essi sono implacabili e che pesano definitivamente sulla nostra sopravvivenza. 
Gli uomini, come prodotti dalle circostanze, non possono però fidarsi di una idea del mondo che si sbraccia ad annunciare trionfalmente la cattiva novella. 
La politica, da tempo, come espressione dei segreti della teologia, ha condiviso tutto questo fino al punto di rendere odiosa ogni disputa sul governo degli uomini e, per questo, è stata ripudiata. 
Per l’idealismo – anche nelle sue versioni più attualizzate, come quelle che circolano intorno ai temi della biopolitica – il catastrofismo non è che un alibi e una inclassificabile propaganda in favore di una sopravvivenza che la politica vuole sempre di più in una forma amministrativa, cioè, autoritaria. 
In questo modo, l’immensità dei problemi e l’urgenza che li circondano fanno apparire le soluzioni politiche come possibili solo a partire dall’alleggerimento dello scontro di classe visto che ciò che li ha prodotti è essenzialmente qualcosa di teologicamente naturale. 

Nota non redazionata, a circolazione interna. Giugno 2008.

Nella prima proiezione pubblica, quella del 28/12/1895, i fratelli Lumière avevano infatti inserito le “dejeuner de bébé”, scena di vita familiare dove un piccolo Lumière veniva imboccato dagli amorevoli genitori. A riguardo dissero che come era nelle loro intenzioni, il cinema doveva riflettere la realtà e quindi non poteva mancare un accenno a questa parte tanto importante della vita quotidiana.
Nel 1904 Méliès ambienta in una cucina la sua “Sorcellerie culinaire”, stregonerie culinarie. In questa breve pellicola lo chef sta preparando piatti prelibati, i cui effluvi attirano un mendicante che viene scacciato in malo modo. Sotto i cenci dell’accattone si nasconde però un mago che trasforma la cucina in una palestra per le sue stregonerie e per i trucchi creati da Méliès, che prima di dedicarsi al cinema era stato prestigiatore al Teatro Robert-Houdin e che nel cinema inserisce, inventando numerosi effetti speciali di cui è considerato il padre fondatore. In questo suo film, dalla scatola del sale esce un demonietto nero che versa il sale, cresciuto a dismisura, nella grande pentola dove l’acqua è giunta a ebollizione. La soupe alla fine risulta davvero troppo salata: altri diavoli si materializzano e alla fine della mischia il cuoco finisce nella pentola.

Georges Méliès – Sorcellerie culinaire

Quando si parla dei rapporti tra cinema e cibo, ci si limita spesso a citare quei film che esaltano il cibo nei suoi aspetti più squisitamente gastronomici o nei collegamenti che può intrattenere con il sesso. Indagare sulle relazioni tra il cibo e il cinema, invece, vuol dire anche interrogarsi sulle connessioni culturali, sociali e antropologiche che comporta. Il cinema è uno specchio amplificatore di queste connessioni e quindi ci permette di riflettere con la necessaria precisione su tali problematiche. E’ evidente infatti che non si parla solo di una tecnica che l’uomo ha messo in atto per sopravvivere, ma si tratta soprattutto, e per questo parliamo di atti alimentari, di una forma di linguaggio, un modo attraverso il quale una società esprime i suoi valori, la propria visione del mondo.

Il problema sta nella valutazione di queste connessioni che per noi sono ormai familiari. Il cibo, tratteggia i caratteri che il cinema vuole esprimere e così ci è permesso di utilizzare l’uno per parlare dell’altro.
Il 1895 è un anno molto importante non solo per il cinema, ma anche per la psicoanalisi. Nello stesso anno infatti in cui a Parigi vi è la prima proiezione pubblica del Cinématographe dei fratelli Lumière, a Vienna vengono pubblicati i volumi di Sigmund Freud contenenti gli studi sull’isteria che verranno considerati fondanti per la psicoanalisi. Un caso di sincronia particolarmente interessante dato che cinema e psicoanalisi hanno contribuito alla profonda trasformazione della nostra vita sociale e dei nostri comportamenti. Il cinema e il cibo, sono infatti entrambi, due forme di linguaggio, due forme di comunicazione che plasmano la società e che da essa sono plasmate, in un rapporto di reciproco scambio tra gli individui e la società cui questi appartengono.
In questi studi, viene trattata la ricerca da parte dell’uomo della Cosa, das Ding, della sostanza del desiderio, che si trasforma in un percorso circolare trasformando di volta in volta il soggetto del desiderio in altro, colmando quel vuoto che, in definitiva, è destinato a rimanere tale. Nella psicoanalisi, questo processo è chiamato sublimazione. In fisica, per sublimazione si intende il processo attraverso cui un componente chimico o un elemento trasformano il loro stato da solido a gassoso, e così con un processo di analogia possiamo capire anche che cosa si intende in un altro campo delle scienze come la psicoanalisi dove sta ad indicare la metamorfosi, la trasformazione del desiderio.
Questo percorso “periferico” di risarcimento della perdita da vita al “simbolico” che non subisce le esigenze del vivente, e permette la metamorfosi, la trasformazione o per usare il termine corretto, la sublimazione della Cosa in altro, percorso che poi sfocia nelle attività artistiche, nelle credenze religiose e nelle ipotesi scientifiche, e in particolare per quello che interessa noi, nel processo isterico che porta al discorso filmico, lo stesso che sta dietro alla costruzione paranoide del cibo.

Arte, religione e scienza sono modi differenti per entrare in rapporto con la Cosa, dunque forme diverse di sublimazione, trattamenti diversi del vuoto centrale della Cosa. E’ infatti sempre la necessità di colmare il vuoto che nelle accezioni di paranoia, nevrosi e psicosi, trasforma il “giro più lungo”, che compiamo nella ricerca del soddisfacimento da perdita, in arte, religione e scienza.

Il processo di metamorfosi che avviene con il cibo e con il cinema, che si configura all’interno del reciproco paradigma costituisce di fatto il marcatore comune tra questi due ambiti, motivo per cui non entrano in conflitto fra di loro ma piuttosto finiscono per inverarsi l’un con l’altro.
Nel cinema è facile alterare le strutture narrative, tempo e spazio si confondono: lo spazio diventa dinamico, veloce, nasce davanti agli occhi e scorre fluido; il tempo diventa spaziale, ci si muove in esso cambiando direzione come nello spazio; passato presente e futuro possono mescolarsi tra loro, quel che è prima può essere rappresentato dopo e viceversa ed il futuro può apparire come un presente molto concreto, questa particolare rappresentazione del tempo e dello spazio nel cinema è molto vicina a come queste due categorie vengono vissute nel mondo psichico inconscio, con una relatività dell’esperienza umana molto vicina a quella descritta da Freud.

Con il cinema, l’azione, acquisisce una ulteriore dimensione, che ci condiziona anche se non ce ne rendiamo conto. La tecnica cinematografica con gli espedienti del montaggio permette una successione delle immagini che corrisponde più o meno alle nostre facoltà di rappresentazione e in qualche modo imita la versatilità del nostro comportamento cognitivo. Gli oggetti che osserviamo ci offrono sempre una stessa visione che è schiava delle costrizioni fisiche del tempo e dello spazio che viviamo, nel cinema, le tecniche di rappresentazione si avvicinano molto allo spazio onirico. Forse, più nel cinema che in tutte le altre arti, c’è vicinanza con l’inconscio, e in particolare con lo spazio onirico. Grazie alla tecnica del montaggio e dell’inquadratura l’identificazione diviene il principio esclusivo che pone lo spettatore nella condizione di partecipare “direttamente” allo svolgimento dell’immagine nel momento stesso in cui si svolge.

La realtà è che si viene a creare una duplicità di sguardo, se da un lato, il cinema e le sue “strategie” avvicinano al sentimento del film dall’altro allontanano lo spettatore ricordandogli che si trova davanti a una finzione, l’oggetto è reale e presente ma totalmente inaccessibile allo spettatore che siede nella sala diversamente, ad esempio, da quanto avviene in altre forme di rappresentazione come quella teatrale dove spettatori e attori condividono lo stesso spazio e l’atmosfera che vivono appartiene alla stessa realtà. In questo modo, l’attrazione nei confronti dello schermo luminoso e il distacco della platea permettono una “segregazione” degli spazi dove una vista è sacrificata all’altra. Lo spettatore vive in continuazione uno stato di duplicità tra l’identificazione con l’attore e la proiezione per cui i sentimenti e le emozioni vengono vissute come proprie.

(Estratto dall’ultima lezione.)

FOOD-DESIGN
(Decima esercitazione. Martedì 27 maggio 2008.)
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Celebration (Florida), una “pie” immaginaria per una città irreale.

Thomas More (1478-1535) ha inventato un luogo che si chiama Utopia, che non sta da nessuna parte, è attraversato da un fiume, Anhydris, che è senz’acqua, la sua capitale è Amaurote, una città fantasma, il suo principe si chiama Ademus, perché è senza un popolo e i suoi abitanti si chiamano Alaopolites, perché non hanno una città. Gli abitanti di Utopia hanno per vicini gli Achoréens, sono uomini senza un paese.
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Una strada diretta collega questa cittadina della contea di Osceola al Walt Disney World.
Rappresenta il suo cordone ombelicale, che la inserisce al centro di un Mandala tantrico, in un gioco di monumenti fallici ai confini di una semiologia ostetrica e ginecologica, ricca di alberi, fontane e campanili. (Non per caso hanno chiamato una sua strada “Wisteria Lane, come una delle protagoniste di Desperate Housewives.)
Dunque, una piccola città con sette chiese cristiane, una congregazione ebraica e un ospedale che, come recita il suo nome, celebra, ogni anno, mostre d’arte, di artigianato, un curioso raduno di auto esotiche, un Great American Pie Festival, un “Posh Pooch” festival, i fuochi del “quattro di luglio”, un Oktoberfest, l’arrivo dell’autunno, e perfino la prima neve che viene sostituita, quando non c’è, con un’esposizione di “palle di neve” o, meglio, di plastic snowdomes and glass snowglobes.
Celebration, a dispetto della tradizione americana, non ha una Main Street, formalmente perché già esiste una strada con questo nome nella contea, al suo posto, però, ha una Market Street per la gioia dei suoi tremila e passa abitanti che possono contare su un reddito medio per famiglia intorno ai centomila dollari.
L’età di Celebration si conta ancora con le dita della mano e la Disney Development Company, che l’ha progettata, l’ha voluta omogenea nel suo stile.

Uno stile in cui l’ornamento, ripensato acriticamente con un art-deco da operetta hollywodiana e un razionalismo da “Lego Club”, si mescola ad inverosimili facciate con colonne nei colori pastello esaltando i dettagli, tra giardinetti pettinati, opere d’arte topiaria, balocchi ed insegne, laghetti con getti d’acqua illuminati.
In questo sogno di cartapesta, l’ordine, la quiete, la ricchezza, la sparizione della storia nascondono il culmine della violenza simbolica, perché eliminano dall’idea di felicità ogni suo carattere soggettivo.

Qui, l’arroganza dei world-menders del capitale finanziario ha rimpiazzato le utopie sociali e politiche (che sono sempre state caratterizzate da passioni rigorose battute da un vento di follia) con le utopie tecniche, capaci di realizzare una formidabile economia del reale che, però, ha il suo topos fuori dalla storia, oltre ogni speranza, nei deserti della forma di spettacolo. Così, quella incommensurabile distanza – che una volta fondava l’ontologia classica – tra l’idea e la realtà, il possibile e l’attuale, il necessario e l’utile ha perso a Celebration ogni senso.
Ad un piano urbanistico rigoroso dei luoghi corrisponde un programma rigoroso della vita dei suoi abitanti.
Paradossalmente questo “sito abitativo protetto” fuori dalla storia è ossessionato dall’impiego del tempo che qui non può lasciare all’imprevisto nessun margine, né spezzarsi tra tempo di lavoro e tempo libero. A Celebration incombe un’idea di tempo sociale per il quale l’ozio, a dispetto di Paul Lafargue, è il più grande dei delitti!

Tommaso Campanella (1568-1639) in La città del sole, fissava la periodicità delle relazioni sessuali: “ogni tre giorni, dopo la digestione…”. A Celebration anche queste prescrizioni non servono più, l’esistenza stessa è divenuta mera rappresentazione, confondendo l’intenzione che l’ha fondata con il modo che la domina.
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Obiettivo dell’esercitazione.
“Progettare” una “pie” (o un qualunque altro dessert) che rappresenti lo spirito, le idee e l’atmosfera di questa cittadina.
Ai fini dell’esercitazione la commestibilità e l’improbabilità formale e cromatica sono un pregio.

La partecipazione è individuale. Tre punti al primo classificato. Due, al secondo. Uno, al terzo.
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Macarones caidos, specialità del Logudoro in Sardegna, sono gnocchetti incurvati di circa due centimetri di lunghezza a forma di chiocciola, sono confezionati con la semola, spesso sono colorati con lo zafferano. Sono più conosciuti con il nome di malloreddus, che vuol dire “vitellini”.

Macarons è il nome d’un dolce francese, una specie di amaretto rotondo di pasta di mandorle, bianco d’uovo e zucchero. È una specialità della Lorena, in particolare di Nancy e di Boulay. Pare che la ricetta sia stato importata in Francia dall’Italia e che l’Italia l’abbia avuta dagli arabi. In ogni modo è un dolce che risale al Medio Evo. Per evitare confusioni va detto che i nostri maccheroni sono chiamati in Francia macaroni. Il nome inglese di questo dolce di mandorle è macaroon. Esistono anche i macarons picardi, si producono ad Amiens con miele e frutta candita.

Maccarruni ‘i casa, o maccarruni a firriettu, sono chiamati anche fusilli, è una pasta corta, forata con un ferro sottile, che nel dialetto calabrese si chiama appunto firriettu.

Maccheroni (fr.ed ingl. macaroni, ted. Makkaroni), termine usato quasi sempre al plurale. È il nome generico di una pasta da minestra ed indica, in modo particolare, un tipo di pasta lunga e bucata. Questa voce ha un’origine incerta. Si era pensato alla formazione della parola nella Bassa Italia, quando ancora vi si parlava un dialetto ellenico (il periodo della Magna Grecia), fantasticando intorno a makròn (lungo), makaria (impasto di farina d’orzo e brodo), mageiros (cuoco). Alcuni sostengono che la nascita della voce è avvenuta dopo, nella fase italiana, da maccare, od ammaccare, per comprimere. È importante ricordare che il genere della poesia burlesca deriva da questo cibo nazionale. Così come da noi ebbe vita la maccheronea, per opera di Teofilo Folengo di Mantova (Merlino Cocai), gli Inglesi ebbero Jacques Pudding ed i Francesi Jean Farine. Bari. Dopo lessati, si cucinano al forno, in teglie di terracotta, contornati da pomodori affettati. Oppure cotti nell’acqua con l’erba ruta. Ragusa. Con sugo di carne e ricotta. Abruzzi. Sugo di carne, con profumo di peperoni. Frosinone. (Alla ciociara). Al dente con sugo di carne e pomodoro. Napoli. Vermicelli, cotti al dente, conditi con salsa di pomodoro, formaggio grattugiato e trito di cipolle. Oppure, al ragù. Tipo zita, zitoni o rigatoni. Carne stufata, salsa di pomodoro e formaggio grattugiato. Oppure, Principe di Napoli. Tipo perciatelli. Condimento sugo di carne, piselli, petti di pollo, mozzarella, formaggio grattugiato. Oppure, alle vongole. Tipo spaghetti. Cotte le vongole nella stessa salsa, cioè pomodoro all’olio, aglio e prezzemolo. Oppure, alla marinara. Salsa di pomodoro, aglio, prezzemolo, capperi ed olive. Calabria. Alla pastora. Conditi con ricotta ed acqua. Oppure, vermicelli, conditi con salsa di acciughe (o sarde) pepe nero, sale, soffritto di cipolla, pomodoro, prezzemolo e formaggio. Oppure, tipo Perciatelli. Conditi con lumache cotte in teglia con un battuto di cipolla, prezzemolo e pomodoro. Oppure, ai funghi. Condimento, un battuto di grasso, cipolla, prezzemolo, pomodoro. Imola. Mundì con la cherna salè (maltagliati con la carne salata). Savona. In brodo di cappone, con soffritto di cavoli, salsiccia e trippa.

Altri modi di lessare i maccheroni. Francia. Raggiunta la cottura, si abbassa la fiamma, si lascia la pasta nel recipiente coperto per qualche minuto affinché si gonfi. Scolata la pasta, si rimette nel recipiente, sul fuoco, per pochi istanti, perché perda l’acqua assorbita durante la cottura. Germania. Scolata la pasta, si versa sulla stessa dell’acqua bollente. Inghilterra. Bolliti e non utilizzati subito, vengono immersi in acqua fredda. America. Taluni cuochi dopo averli lessati, li fanno saltare al burro. Francia. All’inglese. Nessun altro ingrediente, tranne burro a parte, di cui si servono gli stessi invitati. Bechamel. Qualche cucchiaio di besciamella, e all’ultimo momento del burro, rimestando. A la crème. Cottura a tre quarti. Far sobbollire con la panna all’angolo del fornello per una decina di minuti. Sale e noce moscata. All’ultimo momento, lontano dal fuoco, dei pezzetti di burro. A la créole. Condimento con zucchine, peperoni e pomodoro, tutto saltato al burro. Formaggio grattugiato. Inghilterra, Macaroni Savoury. (Si servono per la prima colazione del mattino) Tagliati in piccoli pezzi, prima o dopo, la cottura. Si mescolano ad una salsa bianca, con l’aggiunta di formaggio grattugiato, essenza di acciughe, latte (o panna liquida), sale e pepe. Si mescolano e si collocano in conchiglie di porcellana refrattaria (o in piccoli recipienti) e si passa al forno, a calore moderato, sino a dorarne la superficie. Si consumano caldo. Macaroni pudding. Ingredienti: maccheroni o spaghetti. Burro. Zucchero. Latte. Uova. La buccia grattugiata d’un limone. Fate bollire il latte con una presa di sale ed immergetevi la pasta, rotta a piccoli pezzi. Quando questa, con una bollitura a fuoco moderato, avrà raggiunto la voluta morbidezza, aggiungeteci burro, zucchero ed il limone, nonché i tuorli frullati. Rimestate all’angolo del fornello. Infine aggiungeteci l’albume delle uova, montate a neve. Travasate il tutto in un piatto pirofilo e passate al forno, a fuoco moderato, per una mezz’ora. America. Macaroni (oppure Spaghetti) à la Bordelaise. Il nome è dovuto alla presenza del vino bianco. La pasta va prima cotta, poi saltata al burro. Si versa sulla pasta una salsa così composta. Con del burro si fa un soffritto di scalogno e pomodoro, vi si versa del vino bianco, si fa bollire sino a ridurne il volume ad una metà, si condensa poi con una salsa di pomodoro. Accomodato il piatto, si cosparge di formaggio grattugiato e di prezzemolo tritato. Macaroni à la Polonaise. (Il nome è dovuto al pangrattato). Cotti i maccheroni (o gli spaghetti), questa volta senza farli saltare, mescolateci del burro, un po’ di panna addensata, sale e pepe, rimestando. Sistemate i maccheroni in una pirofila, presentabile a tavola, cospargeteli di formaggio grattugiato, prezzemolo tritato e uova sode tagliate a dischetto. Bagnate la superficie di burro nocciola, aggiungendoci del pangrattato, poi in forno sino alla formazione d’una crosta dorata. Sui maccheroni, se vi piace l’aneddotica, si suggerisce la lettura del libro di Giuseppe Prezzolini, Maccheroni e C., la prima edizione è del 1957, altrimenti, di S. Serventi e di F. Sabban, La pasta, uscito nel 2000. Françoise Sabban è un’importante sinologa e studiosa dell’alimentazione cinese. È una delle direttrici dell’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales di Parigi.  

Macedonia è un termine culinario per denotare un assieme di legumi o di frutta varie, affini, ma non uguali. L’espressione ha un vago riferimento alla Macedonia irrequieta, popolata di vari ceppi etnici, affini, ma non uguali, sempre discordi. Legumi (a scelta e secondo le disponibilità) cipolline, mazzetti di cavolfiore, cetriolini, fagiolini verdi, carciofini, piselli e carote novelle, punte d’asparagi. Ciascuno di questi elementi deve essere cotto separatamente, con l’acqua salata. Alla crema. (Macedonia calda). Copritela con uno strato leggero di crema. Alla maionese oppure alla vinaigrette. (Macedonia fredda). Condita con uno di questi, due modi, può servire tanto come antipasto quanto come insalata. Aspic de Macédoine, chiamato anche Macédoine de légumes à la gelée (cucina francese). È una bella presentazione della macedonia, disposta a strati regolari, costituiti elemento per elemento, legata da una maionese consistente e circondata da gelatina. Si prepara con uno stampo circolare. Frutta. Adagiate in recipiente di cristallo, mescolando, in dadi o a fette, delle frutta di stagione, pere, banane, albicocche, fragole, lamponi, e via dicendo, cospargendole di zucchero od innaffiandole d’uno sciroppo. Profumatele poi di kirsch o di maraschino e lasciate macerare la macedonia per un’ora in un posto fresco.

Macelleria. Nessuno meglio di Lord Byron nel Don Juan ha descritto la necessità dei cibi carnei:
But man is a carnivorous production, /and must have meals, at least one meal a day; / he cannot live, like wood-cocks, upon suction, / but, like the shark and tiger, must have prey; / although his anatomical construction / bears vegetables, in a grumbling way, / your labouring people think beyond question / beef, veal and mutton better for digestion. Tale fu l’importanza della macellazione nell’antichità che era affidata ai sacerdoti. Gli olocausti, offerti alle loro divinità dagli Assiri, dai Babilonesi e dagli Egizi, funzioni religiose quindi, almeno in apparenza, non costituivano che un pretesto per affermare un monopolio della classe sacerdotale, quello della macellazione. I Germani, gli ultimi ad essere battezzati, immolavano i cavalli al loro dio per mangiare la carne equina, come fase finale dei festeggiamenti. Gli Ebrei nel deserto, stanchi della manna, reclamavano carne e pesci « che in Egitto mangiavano per nulla » (Numeri, 11, 4). Mosè poi, da grande legislatore, parlando in nome del suo dio, disciplinò la macellazione, distinguendo tra quadrupedi che hanno il piede fesso e ruminano, commestibili, e gli altri, che ruminano ed hanno lo zoccolo, come il cammello e per analoghe ragioni il porco spino e la lepre ed il maiale, considerati animali immondi (Levitico 11, 1 – 7). Sono più che altro disposizioni d’ordine sanitario nello stile di quell’epoca. L’Importanza della carne risulta pure nel Nuovo Testamento secondo Luca, 15, 11-31. Il vecchio padre festeggia il ritorno del figliolo prodigo:”Menate il vitello più grasso e si mangi e si banchetti”, interviene l’altro figlio protestando:”Vedi, da tanti anni ti servo, padre, eppure a me non hai mai dato neppure un capretto da godermelo con i miei amici”. Da moltissimi secoli Roma si era già affacciata alla storia. Numa Pompilio (715-672 a. c.) aveva istituito la moneta, in sostituzione del cambio in natura, chiamandola pecunia, da pecus, pecora, mezzo di scambio di allora. Ancora oggi, in certe regioni africane, si concludono gli affari in base ad un certo numero di pecore. Secondo Plutarco da qui derivano i primi collegi o corporazioni. Vi erano i mercatores boarii, per le carni bovine, i mercatores pecurarii, per le ovine, i mercatores porcinarii, chiamati anche suarii, per le suine (da non confondersi con i salumieri, detti mercatores botulinarii).  I macelli romani corrispondevano ai nostri mercati. Vi si poteva solamente commerciare, mentre i macelli, nel senso moderno della parola, erano chiamati lanienae (laniare, latino, uguale a squartare, da qui dilaniare) ed i garzoni addetti laniones.  Cadde Roma, con le sue oche capitoline ed i suoi fasti, e sopravvivettero i macellai, raggruppati in corporazioni, potenti e gelosi della loro professione, che difesero, se non con la spada, almeno col coltellaccio simbolico dello squartamento, contro divieti, limitazioni e privilegi accordati ad altre professioni affini, come a quella degli arrostitori. Si forma anche una nuova denominazione, il beccaio o beccaro, importata dalla Francia, da boucherie, o da bouc, il maschio della capra? Ai puristi opponiamo l’autorità dantesca, Purgatorio, XX, 49, che fa parlare il primo re Capetingio:
Chiamato fui di là Ugo Ciapetta;/ di me son nati i Filippi e i Luigi/ per cui novellamente è Francia retta./ Figliuol fui d’un beccaio di Parigi.
Passano i secoli ed i macellai milanesi peccano di qualche irregolarità, vendendo carne di vacca al posto di quella di manzo. Ed il Vicario di Provvisione fa obbligo al paratico (così erano chiamate le corporazioni allora) di esporre le carni con ben visibili quelle parti, che distinguono il maschio dalla femmina. Nasce una nuova stella nel firmamento dei macellai, William Shakespeare, figlio d’un mercator carnis e garzone di macellaio pure lui fino a vent’anni. E quanti patronimici, anche celebri, ricordano la discendenza di antichi squartatori, Cesare Beccaria, Pietro Verri, gli Agnelli, e gli Scrovegni, i Porcile e via dicendo. Firenze esalta la scrofa. Sono legioni i Galli ed i Caprotti. E Giacinto Gallina e Pier Capponi ed il Pollaiolo… si direbbe una buona razza quella dei macellai!

Madeleines, celebre dolce francese, di cui va fiera la cittadina di Commercy, nel dipartimento della Meuse. Gli storici della gastronomia sono discordi sull’origine del dolce. Chi ne attribuisce l’invenzione ad un cuoco di Talleyrand, chi invece fa risalire l’esistenza delle madeleines a un’epoca più remota. Alcuni sostengono che è il nome di Madeleine Paulmier, cuoca della marchesa Perrotin de Baumont che nel 1775 preparò questo dolce per il duca Stanislas Leszczynski. C’è addirittura chi fa risalire l’origine delle madeleines all’origine dei pellegrinaggi verso Saint-Jacques di Compostela. Sembra, come molti maligni suggeriscono, che la ricetta i pasticceri di Commercy l’abbiano acquistata e ad un prezzo “salato”…è la seguente: seicento grammi di zucchero in polvere, altrettanto di farina stacciata, dodici uova, cinque grammi di carbonato, una scorza di limone grattugiata, una presa di sale, infine, trecento grammi di burro fuso. Lavorate il composto sino a formarne un tutto omogeneo, poi aggiungete il burro, mescolando il tutto con cura. Al forno, nelle formine spalmate di burro, a fuoco dolce. Le madeleines, che d’altronde si producono anche in altre regioni francesi, hanno una forma caratteristica, ovoidale, la parte superiore a strisce. In Francia accompagnano il tè e il caffè. Marcel Proust fa intervenire la madeleine in una scena del suo celebre Á la recherche du temps perdu, nel primo volume, Du côté de chez Swann

Maggiorana (Origanum majorana, fr. marjolaine, ingl. majoram, ted. Majoran, basso latino majorana), erbacea del genere delle Labiate, una delle varietà dell’Origano, dotata come questo d’un sapore acre ed amaro. Se ne estrae un olio, prima con la macerazione e poi con la distillazione (v. origano). In cucina si usa come condimento. La maggiorana, in alcune regioni, è chiamata anche persa o persia.

Magro, giorni di magro.  Un tempo i precetti della chiesa, oggi dimenticati, permettevano in questi giorni soli cibi vegetali o d’origine vegetale. Poi furono ammesse le uova, il burro, i pesci, considerati “di sangue freddo”, e, per un’analoga ragione estensiva, alcuni uccelli acquatici di cacciagione, come la folaga, l’alzavola, la gallinella, il chiurlo, l’airone, la beccaccia di palude, il culbianco. Rimanevano vietate le salse, i brodi, le zuppe e gli intingoli di provenienza di animali a “sangue caldo”, come naturalmente i salumi.

Maguro-no-sushki, è il nome di una preparazione giapponese molto popolare, composta da una crocchetta di riso, con uova all’interno ed una fetta di tonno crudo all’esterno.

Mahlzeit è l’augurio in tedesco all’inizio di un pasto, costituita dall’ultima parola della frase: Ich wünsche Ihnen eine gesegnete Mahlzeit (vi auguro un pasto benedetto), ma viene pronunciata solamente la parola Mahlzeit. Corrisponde al nostro buon appetito.