Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Sesta esercitazione, 21 aprile 2009)

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Saperi, Sapori: Le spezie.  

“La langue, sauce piquante.”  (Gilles Deleuze)  

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Nella cultura classica, così come in quella orientale “le spezie sono una fusione di sensazioni che ha lo scopo d’innalzare l’oscurità della materia alla preziosità del gusto”.

Questa immagine, rubata alla cultura giapponese, è suggestiva, ma non va dimenticato che dietro le spezie nella lunga storia della cucina ci sono antiche allegorie (come quelle che circondavano la cannella, la cassia, il cardamomo, la curcuma), lo sviluppo delle rotte commerciali (sono state per molto tempo la merce che fece crescere in modo esponenziale quelle marittime da e per l’Asia maggiore e l’Africa), traffici, mercati, guerre corsare, ostentazione degli stili di vita.

Una libbra di zafferano, al tempo in cui Taillevent era mastro cuciniere alla corte di Carlo V,

intorno alla fine del quattordicesimo secolo, costava quanto un cavallo (la libbra medioevale corrispondeva a circa trecento grammi).  Una libbra di noce moscata quanto sette buoi.

Taillevent stesso, che serve i potenti ne fa un largo uso, in particolare usa una poudre fine di sua invenzione, una specie di curry.

L’Ottocento europeo mise da parte le spezie relegandole ad un ruolo secondario ed anche la loro storia fu raccontata in modo inesatto, confinate a mascherare con il sapore e il colore l’inevitabile putrescenza degli alimenti (Il colorante più costoso e diffuso nelle antiche corti era lo zafferano, che dava ai cibi una nuance giallo oro.  Con il legno di sandalo si tingevano di rosso le purea.  Era anche molto usato il verde di molte erbe, come gli spinaci, o il blu-violetto che si otteneva dalle more.  Altri coloranti più popolari erano il prezzemolo, l’acetosa, le foglie di vite, il ribes, il grano verde,  il tornasole, un colore estratto da certi licheni, polvere di lapislazzuli.), ma oggi noi sappiamo che hanno proprietà antisettiche e antibiotiche di primaria importanza e che molte culture lo avevano intuito pur ignorando l’esistenza dei batteri.  Lo si deduce dai molti documenti in cui esse compaiono come le protagoniste di ricettari, diete, trattati di farmacologia, preparati di diversa natura per la cura delle affezioni intestinali, stomacali, delle vie respiratorie e del desiderio sessuale.

In quest’ottica la cucina può anche essere considerata come una tecnica per combattere batteri e funghi o meglio una strategia di coabitazione intelligente tra uomo e microrganismi.

Di recente, negli Stati Uniti, una ricerca è stata condotta su trentasei cucine di altrettanti paesi.  Di ogni paese sono state prese in considerazione diverse dozzine di ricette, la media delle spezie in ciascun piatto è risultata di 3 punto 9.  In dieci paesi tutte le ricette prese in considerazione contenevano almeno una spezia (Etiopia, Kenya, Grecia, India, Indonesia, Iran, Malesia, Marocco, Nigeria, Tailandia).  

Di contro, in Finlandia e in Norvegia un piatto su tre non conteneva spezie.  

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Scopo dell’esercitazione è di preparare un mix originale di spezie da testare per aromatizzare una focaccia (vedi più avanti la ricetta base).  La scelta delle spezie è libera e deve essere contenuta tra tre e sette.  Lo studente dovrà presentare la focaccia accompagnandola con una busta chiusa nella quale dovranno essere elencate le spezie e la loro quantità espressa in grammi.)

Questa esercitazione vale due punti.  Se è realizzata da due studenti vale un punto a studente.

Ricetta base per la preparazione della focaccia.

Mettete 350 grammi di farina setacciata in una terrina, aggiungeteci otto grammi di sale fino, una tazza di acqua tiepida (nella quale sono stati sciolti otto grammi di lievito di birra) e due cucchiai d’olio d’oliva extravergine.  Lavorate l’impasto usando dell’altra farina per non farlo attaccare ai lati del recipiente.  A questo punto integrateci il mix di spezie selezionato.  Quando l’impasto è uniforme copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare al fresco per almeno tre ore.  Stendete l’impasto infarinato su una teglia ricoperta con carta da forno.  Bucherellatelo con una forchetta e mettetelo in forno, caldo, per almeno dodici minuti, fino a quando i bordi si dorano.)

(Una nota tratta dalla tradizione.  Il gradimento visivo è in Medio Oriente un modo di partecipare alla commensalità.  Il colore verde, il colore di Maometto, è portatore di benessere, cioè, di baraka.  L’espressione deriva dall’ebreo berakhah o bracha ed è la benedizione usualmente recitata nel corso delle cerimonie.  Da qui, l’abitudine degli ebrei safarditi di privilegiare il verde dei legumi e dei piatti per augurare la prosperità, soprattutto nel corso del sabbat, la festa del riposo, nella quale è bandito il nero, questo spiega il perché sulla tavola del sabbat sono assenti gli alimenti anneriti dalla cottura.  Regola che ritroviamo anche nei menu di fine anno e della pasqua.)

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Esercitazione vincente:

rosmarino 4 g

pepe nero 0,5 g

origano 1 g

erba cipollina 3 g

sesamo 2 g

paprica 1,5 g

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(Politecnico di Milano, Anno Accademico 2008-2009)

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Quinta esercitazione, 7 aprile 2009)

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Autoritratto in forma di assemblage.

Marcel Duchamp realizzò Sculpture-morte nel 1959 nella sua amata Cadaquéz. È la terza opera, dopo With my tongue in my cheek e Torture-morte, delle quali i suoi critici diranno che si "sente" la vicinanza di Salvador Dalì, delle limpide acque di La Caula, dell’atmosfera picaresca del Café Melitón y Casino.

In particolare, dietro Sculpture-morte s’intravede una citazione colta, quella di Giuseppe Arcimboldo (1527-1593). Ma è poi vero? C’è, qui, la stessa relazione figurale che lega questo artista a Rodolfo II di Habsbourg tramite Vertumnus (1590)? Ha ragione Roland Barthes quando scrive che in Arcimboldo "tutti gli animali del mare formano il viso del mare e non c’è altro sistema per farcelo conoscere"?

Ne dubitiamo. Duchamp sa essere infantile, mai banale. L’opera non è stata realizzata con verdure vere, che certamente non mancano a Cadaquéz, né con verdure finte, come avrebbe fatto in altre circostanze, ma con ortaggi in marzapane e insetti di carta.

Poi, l’opera è più un assemblage che una composizione, sfida il grottesco e l’osceno. C’è anche da considerare che il numero degli ortaggi in marzapane che si possono trovare a Barcellona non è infinito pur essendo un vanto delle sue pasticcerie, e l’opera lo mostra con disincanto.

Infine. Con la pasta di mandorle, cioccolato e canditi ha lavorato in questa città anche Antoni Gaudí, vi ha costruito, tra le altre cose, la casa di Hensel e Gretel al Parco Güell, oltrepassando il moderno in nome del modernismo, rivendicando la cosmogonia estetica delle piccole differenze.

Il legame poetico che Duchamp "ricama" tra Arcimboldo e Gaudí è più forte di quello con Dalì e passa per l’assemblage, come la forma moderna della totalità.

La scultura moderna, infatti, morta o viva che sia, ha da tempo frantumato il perimetro della scultura classica, prigioniera dei materiali, dell’immobilità, dello spazio.

La forma, cioè, il tutto, non è più estratta da un insieme coerente, ma è prodotto per frammenti, ha legami improbabili, tematiche che sfuggono alla geometria.

La scultura classica è stata aristotelica, ma poi Auguste Rodin l’ha sollevata dal suo zoccolo di certezze, oggi, la scultura moderna fugge il monumentale per aspirare all’assenza, sfida l’impossibile, esalta la sua natura efemerica.

In questo senso Sculpture-morte appare come un monumento astratto che si condensa fino a diventare segno, si consegna alla rappresentazione, si spoglia in un istante dell’oscena poetica statuaria che un tempo s’inchinava alla gloria degli dei e delle puttane ed accetta la mutazione perché l’idea è in re e non ante rem.

Infine, qui la scultura è anche intuizione allegorica, rovina, resto di sé. È esaltazione della caduca dignità dell’arte, si muta in figura e riflette la mano che l’ha costruita mettendone a nudo il cuore.

Forse ha ragione Denis Diderot, l’arte e la poesia vogliono qualcosa di enorme, di barbaro, di selvaggio. Forse riuscire a vedersi in un ortaggio è la porta che si spalanca sulla promessa di una teofania: "Wär nicht das Auge sonnenhaft/ Wie könnten wir das Licht erblicken?"(°)

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Obiettivo dell’esercitazione è, utilizzando degli ortaggi e della frutta, realizzare un autoritratto veridico. L’immagine dovrà essere realizzata con foto digitale su un supporto cartaceo di almeno trentacinque centimetri per venticinque, da consegnare insieme ad una copia (della stessa foto) su dischetto.

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Questa esercitazione vale due punti. Se è realizzata da due studenti vale un punto a studente.

(°) "Se l’occhio non fosse solare/ Riusciremmo a vedere la luce?" (J. W. Goethe)

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(Politecnico di Milano, Anno Accademico 2008-2009)

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Quarta esercitazione, 31 marzo 2009)

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Le roi boit, ovvero, Repas de famille le jour de la fête des Rois.

Questo Repas de famille (conservato al Musée du Louvre di Parigi) è un’opera della maturità di Jacob Jordaens (1593-1678), uno dei protagonisti della pittura fiamminga del diciassettesimo secolo insieme a Antonis Van Dyck, David Teniers il Giovane, Jan Bruegel de Velours.  Una pittura barocca che ha in Pieter Rubens il suo maestro e che Jordaens immerge nel realismo laico delle scene di genere e di banchetti che esaltano la convivialità.  

Nato ad Anversa si forma con Adam Van Noort, un manierista, di cui in seguito sposerà la figlia.  Nel 1615 è ammesso, come pittore di tempera ed acquarello, alla gilda della sua città natale, che da lì a pochi anni arriverà a dirigere.  Artista di talento attira l’attenzione di Rubens con il quale collabora a lungo e ne subisce l’influenza, anche se il suo stile è meno raffinato.  Jordaens ha debiti anche con la pittura di Caravaggio di cui imita il gusto per il “luminismo”, una poetica più che una tecnica, comparsa alla fine del sedicesimo secolo, che ha in Tintoretto, in Rembrandt e in De Latour i suoi maestri.

Con l’aiuto degli studenti che frequentavano la gilda, accanto alle tele religiose e di soggetto mitologico, si dedica alla pittura di grandi opere decorative privilegiando i soggetti festivi e le celebrazioni popolari.  Temi che in qualche modo lo favoriscono nell’impiego di luci crude e di colori smaglianti, vivi e sensuali, fino a giungere ad una sorta di realismo magniloquente e spesso truculento, che arriva a deformare i corpi.  Il suo successo giunge al culmine dopo la morte di Rubens, divenendo uno degli artisti più apprezzati della città in cui era nato e dalla quale non si è mai allontanato, nonostante il suo sogno di visitare l’Italia.

Quello che vediamo sulla tela è un repas conviviale che volge al termine, quando fioriscono le amicizie, l’allegria e la vita palpita, con tutto il suo peso sensuale.  Guardate le tre età delle donne, sono fiori di carne!  I piatti principali sono già stati consumati e portati via, solo un bambino mangia ancora.  Stringe tra le dita un pezzo di pane, farcito forse con un po’ del piccione avanzato sul piatto al centro del dipinto.

Sulla tavola ci sono piatti di stagno e dei bicchieri di metallo dorati.  Sono di buona fattura, tipici di quella società borghese che, nei commerci con le Indie, stava forgiando gli strumenti che l’avrebbero portata alla resa dei conti con l’Ancien Régime.  Lo suggerisce il piatto di porcellana che evoca gli scambi con l’Oriente, suppellettile ancora rara in Europa.  In primo piano c’è un paniere di appoggio al servizio, s’intravvedono due coppe decorate, un piatto di stagno e ciò che attira l’attenzione di un cane, nonostante le carezze di una giovane donna, un pezzo di prosciutto o di cacio stagionato avvolto in parte in un tovagliolo bianco.

Il re della festa è colui che ha trovato nel dolce la fava e guadagnato la corona.  Un soggetto biblico che qui diviene amicale.  Attorno alla tavola i partecipanti alzano i bicchieri in un brindisi alla moda degli anglosassoni.  “Il dolce del re”, un gorenflot, dal nome del monaco che per primo confezionò questa pasta levata, è finito, s’intravvedono i resti.  Dal fondo del quadro avanza una ragazza della servitù, alza in alto verso il centro del tavolo un vassoio di gaufres, che tradizionalmente segnano la fine del pasto.  Questi dolci secchi, di pasta fine, cotti tra due ferri caldi, erano chiamati oblie, ed erano venduti per strada dagli obloyers, una corporazione distinta da quella dei pasticceri.

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Il Gorenflot.

Prima di essere una festa cristiana, l’epifania, nelle antiche tradizioni pagane, celebrava il ritorno della luce, con essa i giorni ritornano ad essere più lunghi della notte.   La si festeggiava con canti e doni regali.  Nella doux France esistevano due dolci per questo anniversario.  Quello della langue d’oc al sud e quello della langue d’oïl al nord.  Al sud era un pan brioche profumato con la scorza del limone e farcito di frutta candita.  Aveva nomi diversi, il più noto era Coque des rois.  Al nord, invece, a partire dal quindicesimo secolo, si officiava l’epifania con un dessert di pasta sablée, farcita con crema di mandorle che, più tardi, si trasformò in una pasta levata al lievito di birra chiamato gorenflot.  (Questo dolce fu riscoperto, dopo la metà dell’Ottocento, dalla maison Bourbonneux.  Il nome era ritornato popolare grazie anche ad Alexandre Dumas che lo aveva attribuito ad uno dei protagonisti di La Dame de Monsoreau.)

La galletta del re, di pasta feuilletée con crema frangipane, invece, non compare che verso la fine del diciassettesimo secolo.  C’è chi intreccia la piccola storia con la storia dei signori e sostiene che la prima galletta del re nacque la vigilia dell’epifania del 1650, quando Luigi XIV, fuggendo dal Louvre sotto l’ira dei parigini e dei nobili in rivolta, per confortarsi della notte gelida ne avesse fatto confezionare un paniere.  Come sappiamo questa notte vide il debutto della Fronda.  Il mattino seguente i parigini dicevano: “A Parigi non abbiamo più che il re della fava”.  Il re per un giorno, i Magi.  (Un secolo e mezzo dopo, durante la rivoluzione, la galette des rois fu rimpiazzata dalla galette de l’egalité.)

Il gorenflot è un derivato della pasta brioscia.  Più gonfia e fermentata.  In una terrina versate 200 grammi di farina setacciata.  Disponetela a fontana e sbriciolatevi al centro 15 grammi di lievito asciutto e freschissimo.  Diluite il lievito con una tazza di panna liquida fresca intiepidita, poi, a poco a poco, diluite la farina aggiungendovi, se è necessario, ancora panna fino ad ottenere un impasto piuttosto molle.  In una terrina raccogliete l’impasto e lavoratelo con una spatola aggiungendoci altri 200 grammi di farina setacciata e sei grammi di sale finissimo.  Riponete il tutto in un luogo tiepido, coprendolo.  Lasciatelo fermentare.  Quando l’impasto è cresciuto ed è crepato uniteci due uova intere e due tuorli, lavorate l’impasto in modo energico.  Deve diventare elastico e non attaccare le dita.  A questo punto incorporateci altre tre uova intere e un tuorlo, 25 grammi di zucchero fine, la scorza grattugiata di un arancio, un pizzico di noce moscata e uno di cannella in polvere, 300 grammi di burro – possibilmente tedesco o danese – fuso fino alla consistenza di una crema.  Coprite la terrina con un panno umido e in un luogo tiepido lasciatela lievitare per almeno dieci ore.  A metà lievitazione rompere la pasta e sgonfiatela.  Passato questo tempo, rimpastate velocemente ed aggiungeteci un cucchiaio di cedro candito, tritato ed uno di uvetta rinvenuta nel brandy.  Imburrate, con del burro chiarificato, uno stampo a corona o per savarin, disseminate il fondo con delle mandorle affilate e riempitelo per due terzi di pasta.  Fate lievitare ancora per un paio d’ore e cuocete in forno, già caldo, a calore medio.  Al momento del servizio versate sul gorenflot una tazza di rum o di kirsch nel quale avrete aggiunto mezzo bicchiere d’acqua in cui avrete sciolto 50 grammi di zucchero.

Attenzione, prima di versare l’impasto nello stampo, dovete aggiungerci una o più “fave”.

Che cos’è una fava?  Un oggetto sorpresa che un tempo consentiva a chi la trovava di divenire il re o la regina della festa, signore per un giorno, chierico del mondo “alla roversa”, innamorato felice.

Quale fava o fave scegliamo per festeggiare l’arrivo della primavera?  Quale segreto occultiamo in essa o in esse?  Un tempo, le fanciulle in fiore nascondevano nel dolce un bottone del loro corsetto, i signori una moneta d’oro, i poveri un frutto secco, gli amanti un gioiello, i genitori un piccolo angioletto in porcellana, gli artisti fabbricavano da sé le fave.  

(A Blain, vicino a Nantes, in Francia, esiste un Musée de la Fève.)

Obiettivo dell’esercitazione è realizzare un gorenflot con una fava o più fave che celebrino l’arrivo della primavera.

Questa esercitazione vale due punti.  Se è realizzata da due studenti vale un punto a studente.

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(Politecnico di Milano, Anno Accademico 2008-2009)

Cattedra di FOOD-DESIGN.

(Ultima esercitazione, data da verificare)

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Un Giardino per Gastarea.

Una nota sul “chilometro zero”.  Si chiamano ecosostenibili i cibi a chilometro zero (km0).

Sostenibili dal punto di vista ambientale perché fanno risparmiare il carburante per il trasporto e contribuiscono a ridurre l’inquinamento atmosferico, inoltre garantiscono le migliori condizioni di genuinità e freschezza, oltre che un prezzo più economico.

A livello globale si calcola che gli alimenti che compongono un pasto e che arrivano sulla nostra tavola percorrono in media più di 1500 chilometri, in camion, ferrovia, nave ed aereo.

Il paradosso tragico è che il trasporto di questo pasto consuma più energia di quanta ne fornisce in termini nutrizionali, senza contare gli effetti sull’atmosfera e sui cambiamenti climatici provocati dall’emissione di gas ad effetto serra.

Dopo i vegetariani e i vegani c’è un nuovo modello alimentare che si sta imponendo, quello deilocavores, cioè, di individui che consumano alimenti prodotti in un raggio ecosostenibile, che oscilla tra una dozzina di chilometri e i cento, a secondo dei luoghi.

L’espressione, coniata qualche anno fa, è stata definita dall’Oxford American Dictionary la parola dell’anno 2007.

Questo nuovo modello di vita allo stato nascente si è trascinato dietro anche un nuovo modo di pensare la filiera dei consumi che hanno nei Farmers Market il loro centro d’incontro tra produttori e consumatori.

Secondo l’Ispettorato per la Repressioni delle Frodi circa un frutto su tre negli scaffali di vendita della grande distribuzione alimentare è importato.

Il 30 per cento circa dei prodotti commercializzati, infatti, proviene da paesi comunitari ed extracomunitari, ma se guardiamo nello specifico della grande distribuzione questa percentuale sale a circa il 60 per cento.

Uva dal Sud Africa, pere dall’Argentina, mele dalla Cina hanno di recente registrato un aumento del 400 per cento.

Oltre la metà della frutta importata viene dal Sudamerica.  Il 20 per cento dalla Spagna, Tunisia, Algeria, Marocco, Egitto e Sud Africa.

Dati altrettanto significativi si ritrovano nell’import-export di pollame, carne di maiale, ovini e caprini, prodotti ittici, formaggi, semilavorati, primizie agricole.

Da un articolo del quotidiano La Repubblica di qualche anno fa leggiamo:

“L’onnipotenza alimentare conquistata grazie all’agricoltura intensiva, alla globalizzazione delle colture, alla spinta genetica, ci consente di mangiare i pomodori a febbraio e le fragole a dicembre, come se fosse una cosa naturale.  A novembre non c’è ristorante in città che non vanti gli asparagi in menu.  Poco conta che arrivino dal Perù, dopo un viaggio di diecimila chilometri e un’abbondante dose di chimica addosso per mantenerli belli e turgidi.  Poco conta se la loro stagione è primavera…”.

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Gastarea è la decima musa, la introdusse nel Pantheon delle arti Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) “presiede ai piaceri del gusto”.

Per la corretta esecuzione dell’esercitazione vedi gli allegati.  Essa dovrà essere impostata per tempo per poter giungere ad un risultato apprezzabile.  

(Nota Bene.  Al momento della scelta del vincitore sarà usato un piaccametro per misurare l’omogeneità nell’acidità del terriccio ed escludere così manomissioni.) 

Il vincitore di questa esercitazione è esonerato, al momento dell’esame, dal test.  Dovrà portare solo la ricerca.

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INDICAZIONI PER LA COLTIVAZIONE