“GNAM-GNAM “
(I c.a.n.i, i disastri della nostalgia, l’estetizzazione e una nota sul Fluxfood)
(Roma, 22 dicembre 2009.)
Gianni-Emilio Simonetti.
***
Gli affamati son proprio quelli che non riescono più ad opporre
alcuna resistenza al terrore di venir ingozzati.
Günther Anders.

“Da quando Burckhardt intravide che il significato del metodo di Macchiavelli
era di trasformare lo Stato in un’opera d’arte attraverso la razionale manipolazione del potere,
 è possibile applicare il metodo dell’analisi artistica alla valutazione critica della società.”
Marshall McLuhan 

Il nostro assunto è presto detto, il resto è conseguenza. 
La modernità è folle nel senso che ha perduto tutto salvo le ragioni della sua follia. 
Come hanno dimostrato le giovani generazioni a Copenhagen qualche giorno fa: ”Sous les pavés, la table”!
Certo, questa table non è il pranzo di gala di cui parlava Lenin, ma un’ulteriore occasione per diffidare di una società che ha fatto del vero un momento del falso, o se preferite, ha seppellito nelle sabbie dello spettacolo le spoglie della nuda vita. 
Da tempo, del resto, prevale il principio che sia meglio una vita devastata che una vita perduta. 
Ludwig Feuerbach, con una buona dose di ironia, osservò come il segreto dell’alienazione religiosa affonda nel realismo dell’antropologia.  Voleva sottolineare come da un punto di vista fenomenologico esiste una dimensione materiale del sentire minata continuamente dalla psicosi o, come direbbe Géza Róheim, dall’isteria dei moderni sciamani. 
Feuerbach però pensava anche ad altro.  
Al mistero del sacrificio o, meglio, a ciò che è l’uomo.  Un essere che non vive di solo pane, specialmente, glosserà Ernst Bloch, quando non ne ha.  

Tutto inizia nel 1850, con la pubblicazione di un libro da parte di un fisiologo olandese, Jacob Moleschott, oggi dimenticato, ieri famoso se non altro per le polemiche che lo circondavano, intitolato, Dottrina dell’alimentazione per il popolo.   
Un libro che sarebbe passato sotto silenzio se non fosse che, questo medico, era uno dei protagonisti di quello che allora si chiamava materialismo scientistico, il cui obiettivo, anche se guardato con sospetto da Engels, era di dissolvere le tesi della Naturphilosophie hegeliana. 
La recensione a questo libro di Feuerbach ruota, sostanzialmente, attorno ad un antico proverbio contadino tedesco:
Man ist was Mann isst.  Si è ciò che l’uomo mangia.    
È un gioco di parole.  Perché ist (è) si pronuncia come isst(mangia) e Mann (uomo) si pronuncia come man (si).  In questo modo: L’uomo è ciò che si mangia.  Se preferite, l’uomo diviene ciò che mangia. 
In questa formula si cela ciò che i c.a.n.i. (un acronimo che sta per composti alimentari non identificabili) non ci dicono.  Che la rappresentazione ha preso il posto della sostanza. 
Nella fattispecie, non potendo sopprimere ciò che inquina si domestica la sua rappresentazione. 
Per il sistema economico il problema non è la lotta all’inquinamento, ma il mantenerlo al di sotto di una certa notorietà per continuare a fingere di combatterlo al dettaglio invece che affrontarlo in blocco. 
Ma possiamo ancora essere materialisti?  Possiamo ancora prendere i problemi alle radici?
Noi esistiamo, in principio, nella forma di qualche aminoacido manipolato, tutto il resto è una conquista della capacità endogena di reazione dell’organismo che si fa pensiero, memoria, conoscenza, che diviene zoe, vita materiale.     
L’importante è per Feuerbach non cedere a qualche “dio” per togliere agli uomini, denigrandoli!
Nel 1862 amplierà questo tema dell’alimentazione con uno scritto intitolato, Il mistero del sacrificio o, l’uomo è ciò che mangia. 
Contiene una tesi facilmente riassumibile.  Esiste un’unità imprescindibile tra psiche e corpo tale per cui il pensiero e l’azione dell’uomo progrediranno quando sarà riuscito a migliorare la sua alimentazione. 
Se usiamo l’espressione “condizionare” al posto di “migliorare” comprendiamo qualcosa sulle strategie alimentari degli eserciti moderni in zone di operazioni armate: razioni K più antidepressivi. 
Lo ha scoperto la stampa americana.  Lo ha scoperto per stupirsi della scoperta, antica quanto il mondo, perché la razione K è un aspetto particolare dei c.a.n.i. sulla strada della loro evoluzione.   Quale?  Il parossismo. 
Alla lettera, un’esacerbazione (paroxynò) del processo di reificazione attraverso il dosaggio dell’eccitazione.     
A Feuerbach, in ogni caso, non interessava il tema della nutrizione preso di per sé, ma la presunzione dell’idealismo di dividere l’unità del vivente. Dividerlo tra corpo e spirito con l’ingannevole obiettivo di salvare quest’ultimo. 
L’economia borghese, infatti, trasforma i bisogni del vivente in prodotti e tende ad eliminare i bisogni degli animali se non sono delle sorgenti di profitto. 
L’importante è che questi bisogni sensibili non si rivelino mai bisogni dell’uomo in quanto uomo. 
Osserva Marx, se ciò avviene si spezza quel sistema di legami che vincola i bisogni alla produzione o, quel che è peggio, si sviluppa la creazione di bisogni per sviluppare la produzione.    
Per Feuerbach, dunque, la qualità dell’alimentazione era una strategia con la quale ripensare il ruolo della politica. 
Una tesi che appare ingenua fino a quando non si pone l’attenzione sul fatto che l’efficacia della politica, come strumento di emancipazione, era condizionata dalle forme del politico che l’idealismo pretendeva avessero una natura astratta. 
Natura che Marx descriverà come una sfera separata della società civile, una sovrastruttura.      
Ma in che modo, qui, sono coinvolti i c.a.n.i.? 
Se l’intendiamo come composti alimentari non identificabili, essi sono allo stesso tempo l’estremo inganno della naturalezza irriconoscibile della forma di merce e la saldatura dell’alienazione alla sostanza di cui sono fatti gli uomini. 
Una caratteristica dei c.a.n.i. non è solo quella di poter essere riproducibili industrialmente, ma di non poter essere prodotti diversamente. 
I c.a.n.i., infatti, sono fatti alimentari totali, sono la tendenza generale che si riproduce meccanicamente, in quanto tecnica. 
In loro l’incanto è nel disincanto di essere merci destinate soprattutto ai falsi bisogni indotti di origine culturale e se la verità è concreta, come affermava Bertolt Brecht, la coscienza dei bisogni indotta dalle merci è astratta. 
Così, la marca dei c.a.n.i. è lo spirito divenuto sensibile o, se si preferisce, la forma di merce che si fa carne del vivente.  Più prosaicamente, questo acronimo significa che circa l’ottanta per cento di ciò che mangiamo non è quello che crediamo di mangiare. 
Agli allevatori di c.a.n.i. non interessa tanto abolire la storia naturale dell’alimentazione, quanto gestire la sua memoria in modo che sia la nuova povertà a stabilizzare i bisogni. 
Del resto, da tempo la promessa di democratizzare il lusso nasconde la necessità di smaltire l’eccedenze merceologiche. 
Un tempo le menzogne si organizzavano come ragione di Stato, oggi come esigenze di mercato. 
Noi siamo troppi per morire di una sola forma di morte. 
Lo spettacolo ci consente un’ampia scelta mercantile anche attraverso il diffondersi degli “organismi geneticamente modificati” (OGM).   
Il loro rapido dilagare dipende dal fatto che la nuova agricoltura si è impegnata ad ignorare la complessità microbica simbiotica del suolo e delle piante e a rifiutare di vedere nel loro rapporto un rapporto tra sostanze viventi. 
La sterilizzazione del suolo e la sua artificiale ricomposizione tende, invece, a farlo corrispondere alle condizioni di laboratorio in modo di poter agire su di esso di conseguenza. 
Questo comporta la deliberata scomparsa di decine e decine di migliaia di specie.  Secondo i biologi la metà delle forme di vita ancora esistenti sulla terra sono minacciate realmente d’estinzione pura e semplice. 
C’è qui un’espressione taciuta che caratterizza questo nuovo scorcio di secolo. 
È la qualifica di abiotico.  È un’espressione che esprime compiutamente la scomparsa delle condizioni favorevoli alla vita come il più miserabile risultato del secolo che ci siamo lasciati alle spalle.  
Il punto di partenza dell’inganno è questo: le condotte alimentari dipendono sempre meno dalle norme culturali e sempre più dalla domesticazione mediatica.
Esse tendono a scollarsi dalle abitudini locali e regionali vissute, come dai ricordi d’infanzia, per mutarsi in ideologie nostalgiche che hanno le loro liturgie e i loro chierici.   
Questa domesticazione mette sempre più spesso gli individui di fronte ad un’immensa scelta di materie prime e di prodotti pronti ad essere consumati che basta riscaldare rapidamente. 
Insomma, un immenso catalogo di c.a.n.i., anche transgenici, domina la scena alimentare.
Questo non toglie che i c.a.n.i. abbiano bisogno del gourmet e dell’esperto che li valorizzi, per trovare in essi ciò che non possono mostrare e che può essere detto solo mentendo. 
Quanto alla razionalità non ne hanno bisogno è implicita nel fatto che hanno una natura amministrativa. 
Del resto i c.a.n.i. e la nostalgia sono merci perfette perché la ricchezza, che è il contenuto della merce, qui è nella forma di una mancanza. 
È la negazione di quella particolarità che un tempo era propria dell’astrazione mercantile.  
Quanto ai disastri che ne conseguono sono convenienti sia alla nostalgia che all’opera di mediazione degli specialisti che concorrono a realizzare il programma di controllo sociale. 
In buona sostanza, colui che mangia per vivere è sospinto in un tunnel dove domina una sorta di pret-à-manger alimentare di cui non conosce l’origine, la storia, la composizione reale, i rischi e le lusinghe. 
I pochi che invece fanno dei cibi una dimensione del self, cioè, della propria identità soggettiva, si affidano ai processi di estetizzazione che illusoriamente tolgono a questi (cibi) sia la condizione di res che l’ignominia di essere dei c.a.n.i.. 
Che cosa ne consegue?  Che l’unità imprescindibile di psiche e corpo di cui parlava Feuerbach è divenuta una mera rappresentazione all’ombra dei poteri economici.  Un’altra trappola culturale che scuote il tratto simbolico degli atti alimentari, facendoli diventare ciò che non sono mai stati, strumenti per affermare, invece dell’identità, la differenza.  
In questo modo s’invera il mondo alla rovescia, tanto caro allo spettacolo. 

I giovani consumatori, in particolare, sono banalizzati da queste nuove frontiere canine del gusto.   
Sono indotti a consumare prodotti il cui sapore gioca su soglie standard sempre più ristrette. 
Sono mutilati di ogni sottigliezza gustativa, di fatto, finiscono per restare orfani di aree di cultura materiale sempre più vaste, in breve, di ciò che nella cultura materiale lega il sapore al sapere.   
Il cibo, ora, come le forme della politica, è indistinguibile di per sé e non si identifica che per le sue etichette, per il suo nome e per il suo prezzo. 
Cosa avrebbe detto Feuerbach? 
Le ragioni della domesticazione sociale hanno indotto a mascherare con la salsa della politica l’asprezza della lotta di classe ed ora, questo mascheramento agisce su due registri psicologicamente sensibili, quello della sicurezza e quello della legittimità di ciò che in qualche modo può ferire gli interessi di classe, affidando agli specialisti il compito di rendere tutto questo appetibile. 
Va considerato un altro aspetto dell’argomento.  I prodotti industriali, per assolvere alla loro missione di diffusione di massa, esigono una continua ed attenta re-definizione sensoriale, in termini di sapore, odore, aroma, testura, colore e presentazione. 
Provate a tradurre questa esigenza – sulla falsariga di Feuerbach – nello scenario di una politica in cui gli uomini sono il prodotto delle circostanze e dell’educazione e coglierete le ragioni di certi sdoganamenti a destra e di certe liquidazioni a sinistra in nome della perfida madre terra e del gusto. 
Joseph Gabel, parlando della permeabilità del Dasein (dell’esserci) nel tempo dello spettacolo, arriva a definire il mangiare in comune, le forme della convivialità, come una funzione interumana d’importanza antropologica primordiale. 
Funzione nella quale i deliri paranoici delle ideologie politiche introducono la variante dell’avvelenamento, in senso etimologico, considerato che il veleno è capace, per la sua forza, di mutare la proprietà naturale di una cosa.           
A questo punto dovrebbe essere evidente l’analogia tra i composti alimentari non identificabili  che stanno sulla nostra tavola e i composti politici non identificabili che occupano le assemblee nazionali divenute teatri borghesi.   
Per tornare al piacere gustativo, esso si rivela attraverso delle emozioni che sono indotte sempre più in modo artificiale.   
Emozioni istantanee, semplificate, esagerate, violente, infantili ed effimere. 
In pratica assistiamo ad una rincorsa per aumentare la soglia gustativa del cibo pret-à-porter, a tal punto che recenti indagini su un gruppo campione di bambini americani rivelano come essi non siano  più in grado di apprezzare e riconoscere dal punto di vista sensoriale alcuni frutti comuni come la mela o la fragola. 
Del resto, sappiamo da tempo che non siamo ancora in grado di valutare sul lungo periodo l’effetto dei c.a.n.i.. 
Quanto ai prodotti naturali rimasti c’è una tendenza, soprattutto nei prodotti frutticoli, non solo a ridurne la varietà per limitarla alle più convenienti sul piano economico, ma ad incrementare la produzione di quelle più estetiche sul piano della forma o, meglio, di quelle suscettibili, come dicono i designer, di re-styling.   
Da dove nasce questa strategia perversa?  Dal convincimento che i processi di estetizzazione degli atti alimentari possono creare un’equazione d’identità tra bello e buono, favorita da una riduzione delle specie a livello di coltivazioni di massa. 
Riduzione naturalmente compensata dalla costruzione di paradisi, di presidi e di orti museali dall’altra. 
Questo tema può essere considerato anche sotto altri punti di vista.  La progressiva fusione di etnie e di territori, un tempo separati da barriere orografiche, linguistiche e culturali, così come le nuove migrazioni, tendono a caratterizzare in modo irreversibile la modernità alimentare stretta, da una parte, dalla globalizzazione dei c.a.n.i., dall’altra dal mito localistico delle materne oasi di compensazione.    
In questo modo culture in origine diverse sono costrette a condividere consumi, prodotti culturali di massa, abitudini alimentari e linguaggi. 
L’artificiale omogeneizzazione che ne deriva, poi, non è uguale per tutti. 
Essa frattura la società in gruppi di consumatori, impotenti dal punto di vista dell’esperienza sensoriale e decisionale, con il paradosso che si determinano maggiori differenze tra le subculture all’interno della stessa area metropolitana di quante non se ne creino tra i consumatori di aree agricole molto distanti tra di loro. 
Elementi di cultura materiale che un tempo appartenevano alle élite sono spalmati sulle periferie sociali, qui vengono re-interpretati, trasformati e ritrasmessi verso queste élite da dove, poi, sono nuovamente dispersi, in una continua sardana valoriale.    
Oppure, elementi culturali delle periferie sociali sono alienati in favore delle élite dalle quali vengono ritrasmessi manomessi verso le periferie sociali. 
Il risultato di questo processo è la confusione sociale, ma si definisce métissage e lo si traveste di esotismo.  
L’analisi degli studi culturali parla di gastro-anomia e di solitudine di colui-che-mangia. 
Una solitudine che ha il sapore dell’alienazione , che descrive un soggetto che invece di essere guidato dal desiderio è vittima di un bisogno impulsivo-imitativo per cibi senza identità. 
Tutto questo, naturalmente, a vantaggio delle nutrici-globali che, con sempre maggiore arroganza gestiscono il nostro futuro alimentare.
Del resto, da tempo la forma di capitale è l’universale che si nasconde dietro i fenomeni. 
È la rappresentazione di una rappresentazione. 
Grazie ai c.a.n.i. la macchina e il corpo smettono di essere due paradigmi in conflitto.  Ancora un piccolo sforzo ed avranno anche la stessa fisiologia, saranno uno stesso apparato. 
I c.a.n.i. sono così divenuti l’assoluto che si fa astrazione.  Un vero e proprio paradigma teologico. 
Se, infatti, l’uomo è ciò che mangia, allora oggi è liquidato dalla testa al ventre, mentre quel poco di natura che resta è altrove nella forma di simulacri, altrove nei giardini zoologici e nei presidi dei chierici che servono gli apparati.     
Entriamo ora nel tema della nostalgia con una piccola premessa. 
I popoli vestiti mangiano un terzo di più di cibo dei popoli nudi e sono ossessionati dalla sessualità in un contesto culturale in cui cibo e sesso sono veicoli connettivi portatori di numerosi processi di perversione, sublimazione e sedazione.    
La fame, si sa, condivide gli aminoacidi e sopisce le coscienze.
Tuttavia il paradigma del cibo e delle sue tecniche è lo stesso della fame.  L’uno non esisterebbe senza l’altro.  In questa prospettiva il processo di estetizzazione degli atti alimentari nasconde la piega oscura della pulsione trofica – o, se si preferisce, fagica – il rinchiudersi della specie in uno spazio e in un tempo senza una prospettiva storica. 
La fame isolata dalla sazietà è, in sé, un tema ancora più stolto, che si arena in truismi altruistici dagli effetti catastrofici. 
Di fatto non esiste una questione alimentare perché il mondo stesso è cibo. 
Ridistribuito in modo razionale secondo la cartografia dei bisogni sarebbe sufficiente. 
Ciò non toglie che resti un problema irrisolvibile.  Questa “re-distribuzione” dovrebbe avvenire coniugandosi in una topica che avendolo trasformato in un fatto culturale e sociale totale non può staccarlo da sé e dal suo destino di spreco, temendo per contrappasso la tragica maestà della dépense.   
L’apologia del mondo rustico in questo contesto è un alibi grossolano in difesa dello status-quo della vera fame e non solo, legittima l’utopia di pensare che i patrimoni agro-alimentari locali si armonizzino tra di loro per sostenere la loro causa nazionale invece che i loro egoismi.    
In ogni modo, se la tecnica è un indice, basterebbe confrontare i pochi e rozzi utensili di ieri con i congegni di oggi per cogliere non solo la differenza delle procedure, ma anche quelle del senso. 
L’abbondanza, del resto, ha una complessità che gli affamati non capiscono. 
A loro sono riservate le brode di erbaggi, non i ricettari dei signori. 
In altri termini, le ineguaglianze sociali si realizzano sempre nella forma di una coercizione.  Lo vediamo nella storia dei diseredati, la discriminazione comincia per principio davanti alla tavola prima di diventare costume. 
Come insegna il magistero della chiesa di Roma, perché consigliare ai poveri una dieta ricca di proteine se poi questa dieta esacerba le passioni? 
Avvalendosi di enunciati gnoseologici presupposti lo spettacolo è riuscito a camuffare i processi di estetizzazione in una scienza di forme e materiali ed ha sviluppato una strategia di esemplificazioni ridicole e pericolose indirizzate alla difesa dei nominalismi, dei localismi e della nostalgia. Di più, ha allevato i suoi flaccidi devoti nel nome di una interessata ingenuità. 
Dentro questa cornice i localismi alimentari sono i nuovi baluardi dell’umanesimo mercantile.  Essi vedono nel passato l’humus.  Nella neotecnica lo strumento dei miracoli. 
Del resto, con l’estetizzazione della vita corrente si può parlare di tutto senza capire niente.  
Spiega Friedrich Hegel, è facile come tagliare un torsolo di cavolo.  Ma è una storia antica.    Aveva detto Immanuel Kant, pensare le specificazioni induce ai più penosi errori di giudizio. 
Nel nostro caso significa che, negli atti alimentari il medium ha sempre un ingiusto vantaggio sulla mera fenomenologia, anche nella sua forma scaduta di minestra riscaldata. 
Ritorniamo a Kant, il sublime negli atti alimentari è in ciò che essi non mostrano direttamente. 
Non potrebbe essere diversamente.  Sosteneva, “par ris”, François Rabelais, i sistemi speculativi sono sempre sostanziosi!  

***

Una nota sul Fluxfood e la performance che ci accompagna in questo incontro. 
Dal punto di vista della semiosi ci sono quattro configurazioni principali nella relazione arte/food. Nessuna delle quali ha i caratteri dell’estetizzazione che affligge gli atti alimentari. 
Nella prima configurazione i palcoscenici del cibo e le tavole imbandite suggellano un’alleanza simbolica con i fatti sociali, dall’ultima cena dei cristiani, al banchetto bernese di primavera di Meret Oppenheim, passando per i bankjete fiamminghi.
La seconda è del cibo realizzato come se fosse un’opera d’arte, con il suo culmine baroccheggiante nel Rinascimento italiano e i minimalismi di Ferran Adrià che in veste di “artista dei sapori” è stato invitato alla DocumentaXII di Kassel.
La terza configurazione che sfrutta il carattere espressivo del cibo è quella che va sotto il nome della eat-art. 
La quarta, infine, è una sorta di body-food-art che va dal body-sushi al vomiting. 
Poi c’è l’esperienza di Fluxus e di George Maciunas. 
Per questa poetica se l’arte è un modo di guardare la vita corrente alla portata di tutti allora gli atti alimentari non sono un altrove, anzi il modo di consumare il cibo è un rito che ha una sua poesia anche se nascosta o meglio mistificata dai processi di estetizzazione.    
Dal sale di George Brecht ai contenitori di cibi di John Chick e Maciunas, alla scacchiera con flaconi di spezie di Takako Saito, ai numerosi Flux–Feast, banchetti più o meno ortodossi a base di idrolati e gelatine che produceva lo stesso Maciunas e che spesso consumava come pasti nel corso della giornata. 
Più indigesti, va da sé, ci sono i potage a base di chiodi o i sandwich con pillole di sonnifero, forse digeribili con le grappe Fluxus che sono state, di recente, prodotte in Veneto grazie ad alcuni collezionisti del posto. 
Qui, il cibo per Fluxus è il responsabile magico degli “excreta fluxorum”, nel senso di una certa attenzione blasfema per l’escatologia, come il cumulo di merda di elefante che Maciunas eresse al centro del Labirinto Fluxus nel 1976. 
Su questa piega dell’argomento rimandiamo all’autorità di Sigmund Freud  che recensisce i Riti scatologici di tutti i popoli, di John Gregory Bourke, uscito nel 1913. 
In questo libro si parla anche del Dalai Lama del Tibet, la massima autorità temporale del buddismo.  I suoi escrementi fino a tutto l’800 venivano seccati, polverizzati e introdotti in piccole sacche da portare al collo come amuleti.  Così come la sua urina, che veniva bevuta come rimedio a tutto. 

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Ancora, nei processi di estetizzazione non c’è la sofferenza del negativo, che dovrebbe avvertire nel suo divenire un contrasto morale con il tempo delle merci immateriali, come non c’è la signoria del principio di realtà.    
Nell’estetizzazione, dove il segno si fa senso, è più conveniente connettere l’apparenza alla menzogna e alla rappresentazione che al significato.   
Del resto, non ci sarebbero le condizioni per questi processi se non ci fosse il feticismo che, manovrando nel paradigma estetico, promuove la sua non-verità, la quale appare sempre nella forma di un principio di necessità. 
In sostanza, l’estetizzazione risolve nell’empiria quello che l’estetica non ha mai osato pensare perché, osserva Teodor W. Adorno, essa non ha la forma di una scienza festiva, così inevitabilmente manda all’aria la nostalgie du dimanche con il risultato che, coltivando i giudizi arbitrari e le idee convenzionali, nel difendere il lardo di Colonnata, si legittimano i suoi disastri.   Detto en passant, è stato il lardo che ha  spinto alla conservazione dei legumi secchi inventandone le pratiche cucinarie e caritatevoli. 
Di contro non c’è mai stata una morale alimentare là dove le derrate obbligano ad una assimilazione immediata perché la freschezza e la deperibilità hanno sempre agito come un dogma che risolve la praxis.  Lo vediamo nell’innocenza dei predatori.    
In questo senso, oggi, gli arcani gastronomici di territorio non sono altro che un camuffamento dei suoi escreti come forme di identità gastronomica.
Lo si constata ovunque, per vendere delle merci-paccottiglia non si esita a scomodare la metafisica perché in fondo, nello spettacolo, tutto si tiene.  
Nella sostanza, una orientation estétique domina la nostalgia che porta ai presidi e ai paradisi zoologici, coltivando l’illusione degli orti conclusi e il paradosso dei realismi: di confondere lo stato di fatto con le illusioni.  
In questi presidi dell’Arcadia, esiti di una ottocentesca ideologia museale, il gusto è piuttosto un fantasma infantile, una difesa immaginaria dell’ortodossia, una regressione della voracità, che sfugge al godimento pur sembrando una pratica aristocratica dell’esperienza, tipica del costume di una gourmandise di paillette. 
Un tempo la semplicità poteva anche essere una forma di nobiltà, adesso è uno strumento di marketing attraverso il quale negli atti alimentari si traduce la coscienza del necessario in contraffazione del necessario. 
Alla fine, con l’estetizzazione è finalmente possibile suonare le campane della devozione ingenua, gratificare il gusto come esperienza della diversità che diviene falsa familiarità. 
Leggere l’ora nel breviario degli esperti profani che scoprono la religiosità nell’idea di origine. 
A questo proposito i chierici della lentezza hanno fatto del gusto un analogon del disgusto, una reazione di difesa con la quale pongono una certa distanza valoriale dai mangiatori di c.a.n.i.. 
Questo disgusto, in genere, è nella forma di valore ed è in grado di istituire dei legami sociali a partire da una visione gerarchica della società.   
In ogni caso non è un’anomalia dei sistemi culturali, non è una fantasia individuale o collettiva, ma un principio culturale applicato ad un alimento o ad una situazione. 
In esso l’oralità gioca una parte fondamentale, soprattutto nei sentimenti che inducono alla nausea o al vomito.  Vale a dire è fondativo delle metafore che sottolineano il rigetto di qualcosa o di qualcuno allo stesso modo dell’identità soggettiva.  
In questo contesto anche attraverso il disgusto, appare più importante il senso che attribuiamo all’alimento che l’alimento in sé, così come si rivela più importante il valore che gli associamo di quello che l’alimento ha di per sé. 
Di contro, l’irrazionalità ha nel gusto una dimensione festiva che obbliga ai nominalismi. 
Mestiere in cui eccelle il furore mercantile del quale tutti si ostinano a nascondere l’immanenza a cominciare dai piccoli borghesi che hanno una inestinguibile passione per il lusso per il solo fatto che non lo capiscono. 
Così nulla è più ridicolo del loro manicheismo con il quale s’illudono di cogliere nella genuinità l’ultimo avatar dell’ambrosia divina. 
Così, la genuinità, alla luce della nostalgia, rivela sempre un potere narcotico che induce alla nostomania.  Essi la scrutano con l’ansia dei chierici perché non è mai esplicita, nel frattempo si lasciano educare dalle guide di regime.
L’equivoca funzione della genuinità mira a ben altro, ad ancorare il gusto di ciò che ha fatto il suo tempo alla modernità in nome di valori che vogliono essere di altruismo e che coltivano l’illusione di trasformare il comprendere in una conoscenza del sentire, dunque in un surrogato del giudicare. 
Considerati come veicoli di senso gli atti alimentari finiscono per rivelare soprattutto un bisogno edipico di dogmi, questo spiega perché i chierici della lentezza piangono spesso cibi che non sono mai esistiti. 
La loro qualità deve rivelare, per essere legittimati, un’origine fondatrice in qualche modo capace di sussumere la nostalgia come essenziale al processo storico, ma così facendo costoro si costringono ad appellarsi ad un’altra storia che dovrebbe essere legittimata dalla fatticità.     
In una prospettiva marxiana, invece, occorrerebbe preservare la fatticità dal rischio di avallare il passato come un rimedio del presente e, in seconda istanza, di mutarlo in una cauzione di merito alle forme emergenti di una nuova e infida aristocrazia del gusto, capace di coesistere con l’alienazione mercantile.      
Qui, l’impotenza delle strategie che legano gli atti alimentari alla riscoperta dei paradisi locali non va tollerata, se non altro perché legittima una relazione tra il sacro e il cibo che è funzionale solo ai progetti della globalizzazione agroalimentare. 
Friedrich Nietzsche si domandava nella gaia scienza se esistesse una filosofia della nutrizione.  Certamente esiste una sua morale.  Oggi lo vediamo quando il sapore muore, il gusto si trasforma in favola, in un affare narrativo che ha la malagrazia dell’impudicizia, in un culto che mira a padroneggiare i miracoli della vigna e ad esaltare le sofferenze della fatica.
Dice Nietzsche: Facile, se consideriamo il potere oracolare della parola che viene dal passato! Troppo facile, se consideriamo il suo potere di confondere coloro che stanno decifrando il presente! 
Per i partigiani dell’oblio la sovversione è altrove, essa è, in sé, conoscenza, una rivolta contro il congegno della ragione servile piagato dalle ideologie. 
Per questo il rispetto delle tradizioni, esaltato dai chierici della lentezza, non è altro che un modo di ostacolare la rivolta, comunque e sempre. 
Per il materialismo dialettico è oggettivamente un’alleanza con la reazione. 
In ogni modo è ridicolo pretendere che lo strumento del gusto sia sovversivo, soprattutto perché esso non serve alle ragioni del vissuto.        
Da tempo si parla di un patrimonio di sapori da salvaguardare, è un’ossessione che ha le sue ragioni, ma non costituisce un fine in sé, non c’è assolutamente nulla di propositivo per i partigiani dell’oblio nel mito della ri-appropriazione. 
All’interno della logica mercantile opera una perversione funzionale tra la comunicazione commerciale dei gusti banalizzati – che non richiedono un apprendimento – e i gusti delle élite che impongono il passaggio attraverso le forche caudine di una sensibilizzazione classista del sentire.
I chierici della lentezza, che non hanno mai fatto mistero della loro vocazione riformista, tendono a riunirsi in accademia perché sanno che non possono efficacemente discriminare, a partire dal gusto, senza prima definirne una politica. 
Una politica che essi sognano capace di aprire le porte alla gestione del politico.   
In pratica, cosa ci guadagnano nel favorire i processi di estetizzazione degli atti alimentari? 
La promessa di diventare dei profeti sociali, tinti di verde, come i folletti delle favole.  Lo aveva capito a suo tempo quel reazionario di Léon Daudet.  Le eredità gastronomiche sono un ottimo strumento di propaganda delle ambizioni politiche e, in genere, delle ideologie conservatrici, anche se indossano i panni del riformismo e, prima ancora servono ad innestare i dati biologici nella forma del politico. 
Insomma, la madre terra passa per essere un’autorità archetipica che può legittimare un ordine senza neppure doverlo giustificare.  
L’equivoco, che da qualche tempo accentua l’attenzione sul gusto, come rappresentazione dell’autenticità, è debitore, da una parte, dall’imporsi del paradigma della reliquia come espressione vissuta del corpo morcelée della natura umiliata. 
Dall’altra, della falsa premessa che il gusto raffiguri, nella prospettiva di una cultura dell’immateriale, il superamento del “materialismo”. 
Questa rappresentazione dell’autenticità che apparentemente dequalifica gli ornamenti in cucina e nella politesse, appare sempre come un ritorno ai valori.
Essa è intesa come una sincerità che illumina i gourmand con la luce della nostalgia, elevandola a dogma morale. 
In termini biopolitici la sacralizzazione del territorio, la venerazione del passato, l’esaltazione del realismo rustico non sono altro che la nostalgia di un mondo spacciato. 
In questo contesto, sono soprattutto i piccoli borghesi e i nuovi ceti medi ad avvertire più forti i morsi della nostalgia per una idea di godimento nella quale si nasconde il desiderio di affidare alle discriminazioni alimentari il compito di esaltare sul piano della distinzione le ineguaglianze sociali. 
Nella fattispecie, la nostalgia rigenera i prodotti introducendoli in un’economia di ciclo per la quale il gusto non è un valore di per sé, ma un utensile per generare altro gusto e così di seguito. 
Questa rigenerazione ha anche un obiettivo segreto, di congelare le economie di scala dei prodotti per non alterare il mercato dei privilegi. 
Ma perché servono degli specialisti per gestire attraverso la nostalgia la qualità di certi prodotti dell’agro-alimentare? 
Perché è di estrema importanza tenere sotto controllo i cambiamenti del gusto che devono essere sufficientemente intrisi di nostalgia valoriale senza, per questo, creare un sentimento d’insoddisfazione per il prodotto in sé. 
In questo senso l’opzione estetica – nostalgia più re-styling – è particolarmente vantaggiosa in quanto contrae gli investimenti e, soprattutto, aiuta a controllare l’evolversi del gusto del consumatore.   
Occorre anche capire come ciò che lega il gusto alla gestione della nostalgia non interessa solo le élite, ma soprattutto la produzione di massa dei c.a.n.i..   
Nella cultura borghese, affermava Georg Simmel, lo stile serve ad omogeneizzare i contenuti della vita corrente in modo che siano condivisi dal maggior numero possibile di individui.  
Non per caso la questione dello stile non riguarda direttamente le opere d’arte, ma i processi di estetizzazione. 
Se volessimo essere metafisici potremmo aggiungere, non c’è un’anima nello stile, per questo funziona la nostalgia! 
Peccato che i cultori della “biopolitica”, che fiancheggiano i cavalieri della lentezza, non se ne siano accorti.  Eppure mostrano di parteggiare per il corpo vivente visto che l’uomo è antiquato!     
In questo modo il consumo di prodotti di élite, forgiati dalla nostalgia, diviene un contributo ai valori superiori di una società.  Quello di un’unificazione fittizia del desiderio che qui è l’altra faccia dell’alienazione. 
Un modo per generare altri equivoci.  Il gusto, nella modernità mercantile, non è l’espressione di una singolarità, ma di un doxa condivisa, esso si misura su una scala sociale – e non personale – dove è ancora influenzato dal libero arbitrio. 
L’obiettivo della produzione, del resto, è di produrre il consumatore, meglio se esteticamente orientato e convinto sul valore aggiunto della nostalgia.
L’estetizzazione, in sintesi, ibrida le frontiere e le gerarchie, moltiplica le illusioni del godimento, favorisce il nomadismo, tutto sul piano scivoloso dello spettacolo dietro cui agisce l’eclettismo. 
In tale prospettiva moltiplicare i gusti significa accrescere le possibilità della merce. 
La grande distribuzione non teme i chierici della lentezza almeno fino a quando confonderanno realtà e finzione, tradizione e mito, identità ed anonimato sociale. 
Non è dunque un caso che attraverso i processi di estetizzazione l’invenzione mitografica si mescola in modo interessato con la riscoperta.
Così i caratteri della lentezza sembrano destinati ad educarci a vivere fissando l’eternità, intanto che la merce esige di essere amata ogni giorno.    

(Fine.)

Tè (Camellia Thea, fr. thé, ingl. tea, ted. Thee)è albero delle Camelliacee o Teacee, sempreverde, con fiori bianchi odorosi, frutti capsule trilobe e foglie coriacee.  Può arrivare si­no a 10 metri d’altezza, tuttavia nella potatura viene regolato in modo da non oltrepassare i due metri, per facilitare la raccolta tanto delle foglie, quanto dei frutti e dei fiori.  Esiste un complesso di leggende del tipo Mille ed una notte per tutto ciò che viene dall’Oriente ed anche il tè ha i suoi miti e le sue leggende.  Sembra dunque che un certo Darma, indiano e figlio di re, si fosse recato in Cina, per propagare la fede d’una setta religiosa, creata da un saggio Siaca. Come Gandhi il no­stro Darma s’impose privazioni di ogni genere, limitandosi a meditare ed a pregare e, vinto dalla fatica, un giorno si addormentò.  Per punirsi di questo peccato di debolezza, il santo uomo si tagliò le palpebre, ritenute responsabili, e se ne sbarazzò gettandole via.  Il giorno seguente al posto di dove erano cadute le palpebre c’era un rigoglioso arboscel­lo, la pianta del tè.  Darma ne assag­giò alcune foglie, che gli diedero l’an­tico vigore, e da quel momento il mis­sionario della religione, fondata dal saggio Siaca, divenne in pari tempo propagandista delle proprietà della nuova pianta, che, leggenda a parte, sembra veramente originaria dalla re­gione di frontiera tra le Indie e la Cina.  Per sfatare la leggenda che stabili­sce l’esistenza di Darma nel secolo VI dell’era volgare, basta ricordare la scoperta di resti di uomini preistorici in Mongolia e, in una delle tombe, di ce­reali ed anche di tè. Per di più il Pentsao, il più vecchio libro di materia medica, che risale a 2700 anni avanti Cristo, ne fa menzione.  Infinita è la schiera di medici ed esplo­ratori che ne parlano sin dal secolo XVII, da quando cioè il tè fu importato in Europa.  C’è chi ne tesse le lodi, chi lo chia­ma una droga pericolosa, chi infine una inutile novità esotica.  Ai bibliofili se­gnaliamo un libro rarissimo del geno­vese Simone de Molinaris, De Virtute et Uso herbae theae, Franchelli, Ge­nova, 1672.  L’autore chiama il tè Am­brosia asiatica.  Sembra che il tè abbia avuto la sua parte negli avvenimenti politici.  Così, anche per la caparbietà con la quale gli inglesi vollero mante­nere una tassa sul tè nelle loro colonie americane, scoppiò la guerra d’indipen­denza degli Stati Uniti.

Il tè in commercio è sostanzialmente di due qualità principali: tè nero e tè verde.  Il primo è lasciato avvizzire, per subire un principio di fermenta­zione ed aumentarne o forse incrudirne l’aroma.  Il secondo è torrefatto in re­cipienti metallici ed è preferito dai buongustai.  Esisteva un tempo in commercio una qualità superiore di tè, chiamata tè imperiale.  Si tratta di foglie giova­ni, scelte con cura particolare.  La deno­minazione d’imperiale ha un’origine storica, perché in altri tem­pi era destinato agli imperatori ed ai dignitari di Cina e di Giappone. «Pro Imperatore et magnatibus apud Sinas et Japones refertur», come si esprime­vano i cronisti del secolo XVIII.  In genere, i detriti vengono compressi e si trasformano in mattonelle o pillole, destinate specialmente al mercato rus­so. Qualitativamente e per il prezzo è preferito il tè di Ceylon. poi quello cinese e delle In­die.  Ma anche in materia di gusto i pareri dei buongustai sono discordi. Comun­que sia, una qualità inferiore è visibile a prima vista dalla presenza di foglie troppo piccole o di pulviscolo.  C’è una piccola prova da fare con il  tè.  Get­tatene una presina su una fiamma, più intenso sarà il blu, migliore la qualità.  Bevanda. Non fate mai uso di acqua che abbia già bol­lito, raffreddata e ribollita.  Preparate il tè, appena bolle l’acqua, che deve essere inizialmente fredda e fre­sca, senza prolungare l’ebollizione.  Evitate di far uso di acqua calcarea.  È preferibile ricorrere ad un recipiente d’argilla o simili che non ad uno di metallo.  La teiera, di porcellana, di ar­gilla o d’argento, dovrebbe essere pre­ventivamente riscaldata sciacquandola con l’acqua bollente.  Mettete il tè in ragione d’una cucchiaiata da caffè (come media) per persona, corrispon­dente ad una tazza, e travasate nella teiera l’acqua bollente.  Da tre a cin­que minuti di attesa e poi servite, con l’aggiunta a volontà di latte, limone o rum.  Non andate mai al di là dei cinque minuti. Non riscaldate il tè se ve ne resta.  Se il tè è troppo forte, po­tete diluirlo con la quantità necessaria d’acqua bollente accessoria, per allun­garlo. Quando gl’invitati sono nume­rosi, i francesi usano aggiungere alla razione di tè sopra indicata un’unica ed ultima cucchiaiata, chiamata pour la théiere. La teiera dovrebbe essere munita d’un colatoio.  Oggi è molto pratico l’uso di sacchetti di mussolina o di ap­positi piccoli recipienti d’argento, che permettono di eliminare facilmente il tè utilizzato. Un consiglio, non dite mai Five o’ clock tea per formulare i vostri inviti. Gli inglesi dicono tea sem­plicemente, senz’altra aggiunta, per de­notare il tè del pomeriggio. Tchai(uso russo, ortografia fonetica).  In Russia si beve tè molto forte, alla fine dei pasti, con i samo­var.  Non si fa uso né di latte né di panna, ma si strofinano delle zollette di zuc­chero sul limone tagliato a vivo, si bagnano di rum, s’intingono nel tè e si mordicchiano a guisa di dolce.  Tea cream (cucina inglese). Per 30 grammi di tè, 20 di gelatina, due de­cilitri di latte, altrettanto di panna, zucchero a volontà.  Portate il latte ad ebollizione, travasatelo sul tè e la­sciatelo riposare per una ventina di minuti.  Setacciate ed aggiungeteci metà della panna. Sciogliete la gelatina in un po’ d’acqua bollente da mettere nel composto, assieme allo zucchero. Montate la rimanente panna a neve ferma, che mescolerete al tè, quando que­sto sarà sufficientemente freddo. Trava­sate il tutto in uno stampo, sciacquato con ac­qua fredda, e lasciate condensare il tutto sul ghiaccio per qualche ora, o nel frigo­rifero durante una notte.  Cold tea, (uso americano, tè freddo). Lasciate raffreddare il tè e versatelo in bicchieri, già pieni a metà di ghiaccio pestato.  Una fetta di limone.  Zucchero a volontà.  Tea punch (cu­cina americana). Fate un’infusione di 30 grammi del migliore tè verde in un litro d’acqua bollente.  In una bacinel­la (bowl), d’argento o d’altro metallo travaserete due decilitri d’acquavite, altrettanto di rum, uno sciroppo a fred­do dì 100 grammi di zucchero ed infine il succo d’un limone.  Mettete il conte­nuto della bacinella sul fuoco e mentre bolle ed arde aggiungeteci il tè gradatamente, mescolando.  Poi con un mestolo, lo travaserete nei bicchieri resistenti al fuoco. Il punch non arderà, se fate uso d’una ba­cinella di. porcellana anziché di me­tallo.  June Tea Punch (Punch del mese di giugno, indicato per i pome­riggi caldi (cucina americana). Un bic­chiere a metà di ghiaccio pillato, l’al­tra metà di tè molto forte, zucchero in polvere, due marasche, con una sottile fetta di limone.

Teofrasto, filosofo greco, nato nell’isola di Lesbo intorno al 372 prima dell’era volgare, morto ad Atene nel 287.  Discepolo di Platone e d’Aristotele, esiliato da Demetrio Poliorcete, quando questi pro­scrisse i filosofi, fece ritorno ad Atene ed elaborò un numero prodigioso di opere dei più vari argomenti, di cui gran parte è andata perduta. Due di esse tutta­via che interessano la gastronomia sono giunte sino a noi: la Ricerca intorno alle Piante, nonché la Cause delle Pian­te, ambedue d’ispirazione aristotelica, che ci forniscono particolari interes­santi sulla flora dell’epoca.

Tarfezia, è il nome (etim. ignota) d’un grosso tartufo bianco, proveniente dall’Africa.  È sprovvisto, o quasi, di profumo e serve solamente come com­plemento d’insalata.  Cresce sui terreni sabbiosi vicino al mare.   Il nome con cui è conosciuta in lingua sarda è Tuvara de arena, cioè "tartufo della sabbia".  Si tratta di un fungo ipogeo (cioè che cresce sottoterra, come tutti i tartufi) edule, conosciuto sin dall’antichità, e ricercatissimo in Sardegna, specie nell’Oristanese. Cresce fra le dune ed è sempre in rapporto con arbusti del genere Helianthemum. (H.guttatum, H.guttatum var. plantagineum).  Essendo tipico dei luoghi caldo-aridi, è diffuso e commercializzato soprattutto in tutto il bacino del Mediterraneo, particolarmente nel Medio Oriente. In alcune zone è possibile trovarlo tutto l’anno. I ricercatori sardi usano distinguerlo dalle specie simili in base al colore del peridio.

Thousand Island Dressing (tradot­to: Condimento dell’Isola Mille) cuci­na americana. È una mayonnaise com­posta.  Aggiungete ad un decilitro di mayonnaise due cucchiaia­te da tavola di chili sauce in bottiglia e mezza cucchiaiata da tè dei seguenti ingredienti: Worchester sauce, pepero­ni ed erba cipollina, ambedue tritatissimi.

Tiglio (fr. tilleul, ingl. lime, ted. Lindenblute), albero di alto fusto delle Tiliacee.  I tigli crescono, isolati od a gruppi, nelle zone submontane e mon­tane, spesso coltivati a scopo ornamen­tale.  Delle varietà esistenti interessa­no a noi il tiglio selvatico o riccio (Tilia cordata)ed il nostrale (Tilia platyphilla).  La farmacopea ufficiale italia­na chiama le infiorescenze Tiliae flores, chiamate comunemente fiori di tiglio, od anche tiglio semplicemente.  Come infuso, è un suc­cedaneo del tè, senza possederne le qualità eccitanti.  È largamente usato nella medicina popolare come cura dei raffreddori.  I fiori, che emana­no un odore soavissimo, attirante le api, posseggono indiscusse virtù diaforetiche ed antispasmodiche, inoltre hanno una reale efficacia nell’arteriosclerosi, pur­ché siano prese longa manu, vale a dire almeno tre o quattro tazze al giorno.

Tinca (Tinca vulgaris, fr. tanche, inglese tench, ted. Schleie), pesce d’ac­qua dolce, della famiglia dei Ciprinidi, può raggiungere una lunghezza si­no a 30 centimetri ed un peso sino a cinque chili.  Ha come caratteristica una bar­betta all’angolo delle labbra.  Il colore è verdastro, tendente verso il bronzeo, talvolta assume un colore dorato, con macchie nerastre.  Esiste una leggenda, che attribuisce alla tinca una straor­dinaria vitalità.  I pescatori incalliti affer­mano di aver visto delle tinche, in procinto di essere fritte, saltare fuori dalla pa­della.  Comunque sia, è un pesce che ama le acque tranquille e limacciose degli stagni, e perciò la carne, pur es­sendo delicata, risente il sapore sgra­devole del fango.  Per togliere alla tinca questo sapore occorre lasciarla varie ore nell’acqua fredda, rinnovan­dola, poi in quella bollente per togliere facilmente le scaglie.  Si prepara in frittura, alla molinara ed in umido.  Alle erbette (aux fines herbes). Seguiti i preliminari e vuotata, fatela mari­nare nell’olio con prezzemolo, sale, pepe, cipolle, scalogno, timo, lauro, il tutto tritato.  Avvolgete il pesce in una carta oleata o in alluminio imburrato e fatelo cuocere alla gratella.  Servitelo subito.  Baked tench (tinca al forno, cucina in­glese). Come da preliminari, sopprimendo le branchie, la parte cioè che ri­sente maggiormente del fango.  Bagnate il pesce abbondantemente di succo di limone e lasciatelo riposare per un’ora.  In una teglia da forno fate scaldare un buon sugo d’arrosto, ada­giatevi la tinca, cosparsa di sale e pepe e un po’ di scalogno tritato. Coprite il pe­sce con un foglio di alluminio imburrato e passatelo al forno per mezz’ora circa.  Conditela secondo i vostri gusti con sale e pepe, bagnatela con una salsa bianca e servitela, contornata da cetriolini affettati.  Gedünstete Schleie (tinca stu­fata, cucina tedesca).  Assolti i preliminari, in Germania mettono da parte il sangue, misto all’aceto.  Poi dispongono in un tegame delle fette di cipolle, legumi di­versi, sopra questo letto adagiano il pesce, sopra il pesce dei fiocchi di burro, spezie e prezzemolo, vi versano del vino bianco allungato con l’acqua in modo da coprire quasi interamente il pesce e fanno stufare a recipiente coperto per mezz’ora.  Infine, vi ag­giungono pane grattugiato ed il sangue del pesce con l’aceto.  Continuano la cot­tura per qualche altro minuto. Setacciano il liquido di cottura, col quale bagnano il pesce e lo servono con del riso in bianco.

Timo (Thymus vulgari, fr. Thym, ingl. Thyme, ted. Thymian, (serpillo) fr. serpoletoppure thym bâtard, ingl. wild thyme, ted. Quendel), pianticella della famiglia delle Labiate, dal fusto ramificato, legnoso sottile, dai rami er­bacei, foglie opposte, piccole, fiori por­porini, riuniti in un’infiorescenza terminale, globulosa ed ovoide.  Ne esiste una varietà, chiamata serpillo, anche sermollino (Thymus serpyllum), che ha le medesime caratteristiche botaniche ed cromatiche della volgare, con la so­la differenza che questa forma cespu­glio e quella, il serpillo, è strisciante e radicante. Ambedue raggiungono una lunghezza ed altezza massima di 18, 20 centimetri.  Timo deriva dal greco dumos, radice di du, odorare, evaporare.  Le due varietà erano conosciutissime nell’antichichità.  I romani chiamavano, in particolare, il serpillo, gratum, suave, odorum, fragrans, odoriferum.  Allia, serpyllumque hebars contundit olentes (Vir­gilio). Timo e serpillo sono le più co­muni e popolari piante aromatiche.  Il loro principio attivo è un’essenza, chia­mata timolo.  In cucina come condimen­to, in medicina come stimolante, anti­spasmodico, tonico ed antisettico, infìne essenza in profumeria.

Tiroler Sauce è una salsa della cu­cina austro-tedesca, servita soprattutto con cervella e simili.  È una mayonnaise, cui si aggiunge del pomodoro, cotto e raffreddato, tanto da colorire la salsa d’un rosa pallido.

Tisana, deriva dal latino ptisana, orzo scorticato.  Dice Marziale, Frumentum, milium, ptisanamque, fabamque solebat.  La Tisana d’Ippocrate, molto in uso una volta, era una semplice de­cozione d’orzo.  Oggi si applica il ter­mine tisana ai liquidi, ottenuti per in­fusione.

Tokay è il più celebre vino ungherese.  Diffidate delle imitazioni.  Infatti l’Ungheria produce un centinaio di altre qualità di vino, tutte inferiori al To­kay.  Si dice che i primi vigneti siano dovuti all’imperatore romano Probus (276-282), che ristabilì la viticoltura nel­le province conquistate, annullando l’ordine di Domiziano, che vi aveva fatto distruggere i vigneti per soppri­mere la concorrenza ai vini italiani.

Tonno (fr. thon, ingl. tunny fish, ted. Thunfisch), pesce marino degli Acantotteri, famiglia degli Scombridi, di cui si contano alcune varietà.  Quella più diffusa nel Mediterraneo è il Thynnus brachyterus, della lunghezza mas­sima d’un metro, mentre il tipo comu­ne, il Thynnus Thynnus ha avuto esemplari sino a cinque metri.  Ha il corpo fusiforme, aerodina­mico, con la testa terminante in punta, la bocca munita di piccoli denti, sulla parte cau­dale da sei ad otto natatoie e la coda in forma di mezza luna.  La pelle è nerastra su un fondo azzurro.  Pesce vorace, migratore, che viaggia in branchi schierati a quadrati e con un itinerario fisso di tempo e rotta.  È in primavera che giunge nel Mediterraneo probabilmente attraver­so lo stretto di Gibilterra.  È il thunnondei greci e il thynnusdei romani.  Si ef­fettua la pesca (mattanza) da barche che si avvalgono di apposite reti, costi­tuite da una serie di camere, sino ad otto; il pesce vi penetra attraverso l’apertura, il cosiddetto foratico, giun­ge poi all’ultima camera, chiamata la camera della morte, che viene chiusa e sollevata.  Si consuma la carne fresca, salata o marinata in olio d’oliva.  Antipasto: al pomodoro (sott’olio).

Per una scatola di tonno al trancio, un uovo sodo, burro metà del volume del tonno, un cucchiaio di salsa di pomodoro concentrata, una foglia di scalogno. Scolate il tonno, riducetelo insieme all’uovo in poltiglia, mescolate, aggiungeteci il burro, il pomo­doro, lo scalogno tritato fine e un sospetto di pepe.  Amalgamate il tutto e suddividetelo in piccole porzio­ni con l’aiuto d’un cucchiaio.  Disponete le porzioni su delle foglie di indi­via o simili intramezzate da filetti di acciuga spinati.  Insalata (tonno sott’olio). Adagiate in un’insalatiera uno strato di pomodori pelati. Sopra questi stendete delle foglie odorose, del tipo di prezzemolo, menta, maggiorana o ba­silico, cospargetele di sale, pepe, e pan­grattato.  Sopra ancora strisce di pepe­roni.  Infine la ventresca di tonno, rita­gliata in parti uguali, qualche filetto d’acciuga, pure ritagliato, e dischetti di uova sode.  Olio e succo di limone (od ottimo aceto), al momento di servire.  Polpettone o polpette di tonno sott’olio. Lavorate alla mezzaluna due etti di tonno, una buccia di limone, qualche cappero, prezzemolo, mezzo etto di mol­lica di pane, inzuppata di latte e striz­zata.  Aggiungeteci qualche pinolo intero e per consolidare il tutto, tre uova.  Arrotolate e collocate in un pan­no sottile, legandolo.  Questo polpettone va cotto in acqua salata per un’ora all’incirca, a fuoco moderato.  Nel frat­tempo preparerete una salsa di pomo­doro, che vi servirà come condimento.  Togliete il polpettone dal panno ed ada­giatelo sul piatto, bagnatelo con la sal­sa. Un analogo metodo serve per la preparazione di polpette, che potrete utilmente impanare all’inglese, facen­dole saltare nel burro.  In questo caso tuttavia converrà aumentare la dose delle uova da amalgamala quattro.  Tonno fresco in umido. Fate rosolare in un tegame una cipolla affettata con dell’olio, aggiungeteci una purea ab­bondante di pomodoro fresco.  Rimestate a fuoco modera­to.  Condite il tonno, ritagliatelo a fette, con sale e pepe, collocatelo nel tega­me, travasateci sopra parte dell’intingolo, e continuate la cottura a recipiente co­perto ed a fiamma bassa.  Durante la cottura, se necessario, aggiungerete qualche cucchiaio dì latte.  Thon en fricandeau (cucina francese).  Lardeggiate una fetta di tonno.  Circondatela di una striscia di lardo, che fisserete col filo.  Mettete questa fetta in una casseruola con cipolle, carote affettate, un mazzolino aromatico, sale, pepe, e con il burro date colore alla fetta, poi trava­sateci sopra un brodo caldo tanto da coprire il pesce, e fate sobbollire a piccola fiam­ma per un tre quarti d’ora, a recipiente coperto.  Bagnate spesso, sempre con brodo, avendo cura di schiumare il grasso flottante. Servite caldo, versan­do la salsa sopra il tonno.  Avviso.  È una specie in estinzione nelle qualità più pregiate, evitate di comprarlo. 

POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.
Food-design
Milano, martedì 29 settembre 2009.
(foglio nr. uno)
Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.
Test nr. quattro
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Cognome Nome Corso di Laurea Matricola

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)
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Domanda numero uno. 
Lo studente commenti questa constatazione: 
Se provassimo a sommare tutte le proibizioni del mondo a proposito di cibo, a partire da quelle di natura religiosa per finire a quelle legate al gusto o alle circostanze dell’ambiente naturale, l’umanità morirebbe di fame in una generazione. 

Domanda numero due.
Cosa implica questa affermazione:  Si può definire il food–design come una semiotica della cultura materiale rivolta all’analisi dei segni e delle tracce che compongono gli atti alimentari in previsione di un progetto.      

Domanda numero tre.
Come possono essere definite le filiere alimentari negli studi di Kurt Lewin sulle politiche della comunicazione legata all’apprezzamento di un alimento? 

Domanda numero quattro.
Nel giudicare un acquisto alimentare in che ordine mettete questi quattro parametri (costo, salute, sapore, status) e perché?  Quali circostanze possono cambiare l’ordine scelto? 

Domanda numero cinque.
Che cosa dice la legge di (Wilhelm) Weber a proposito della sensazione?

POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.
Food-design
Milano, martedì 29 settembre 2009.
(foglio nr. uno)
Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.
Test nr. quattro
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Cognome Nome Corso di Laurea Matricola

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)
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Domanda numero uno. 
Che cos’è il riflesso innato gusto-facciale?  Che cosa lo modifica nel tempo? 

Domanda numero due.
Lo studente commenti questa affermazione:  Scoprono le sostanze psicotrope solo i popoli che le cercano e ogni popolo cerca quelle che gli sono più congeniali culturalmente. 

Domanda numero tre.  
Che cosa comporta la convinzione che il “colui-che-mangia” assorbe per analogia i caratteri del mangiato assorbendone la sostanza? 

Domanda numero quattro. 
Quali sono i quattro principali step che articolano il design degli atti alimentari nell’ambito dell’agro-alimentare? 
  
Domanda numero cinque.
Che cosa hanno in comune questi sei alimenti, noodles, sushi, chili con carne, pizza, cuscus?  Che cosa consegue a questa “comunanza”? 

POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.
Food-design
Milano, martedì 29 settembre 2009.
(foglio nr. uno)
Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.
Test nr. quattro
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Cognome Nome Corso di Laurea Matricola

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)
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Domanda numero uno. 
Che cosa significa il fatto che attraverso lo studio del sistema alimentare è possibile delineare l’organizzazione sociale di un popolo? 

Domanda numero due.
Perché l’analisi del tempo alimentare è così importante per lo studio della convivialità e che cosa comporta la sua progressiva rarefazione?  

Domanda numero tre. 
Che cosa implicano le spinte neofile e quelle neofobiche nello stile di vita di colui che mangia? 

Domanda numero quattro.      
In base a quali considerazioni Claude Lévi-Strauss è arrivato a considerare il ripudio dell’incesto e la gestione del fuoco come gli elementi fondativi del passaggio dallo stato di natura a quello di cultura? 

Domanda numero cinque.   
Lo studente leghi l’etica del desiderio, che contraddistingue la società occidentale moderna, al finger food (le mani al posto del piatto), ed esprima un giudizio su questo carattere edenico legato ad una sorta di zapping del gusto. 

POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.
Food-design
Milano, martedì 29 settembre 2009.
(foglio nr. uno)
Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.
Test nr. quattro
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Cognome Nome Corso di Laurea Matricola

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)
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Domanda numero uno. 
Quali alimenti concorrono a modificare la sensazione gustativa?  Come opera la sinestesi nell’ambito degli atti alimentari? 

Domanda numero due. 
Nel giudicare un acquisto alimentare in che ordine mettete questi quattro parametri (costo, salute, sapore, status) e perché?  Quali circostanze possono cambiare l’ordine scelto? 

Domanda numero tre. 
I quotidiani parlano di food around the clock. 
In che senso lo street food concorre alla de-sincronizzazione dei tempi sociali nelle città?   

Domanda numero quattro.
Perché nel food-design si deve tendere ad analizzare con la massima attenzione sia le risposte edonomiche del soggetto-consumatore che gli esiti delle rappresentazioni mentali suscitati dal prodotto progettato?    

Domanda numero cinque.   
Lo studenti commenti l’importanza di questa affermazione:  “Lo street food a New York delinea meglio di molti altri strumenti d’indagine la composizione etnica dei suoi quartieri.”