Oca (fr. oie, ingl. goose, ted. Gans), uccello palmipede, di cui esistono all’incirca una dozzina di varietà, diffuse in tutto il globo, tra le quali an­che quelle del tipo selvatico. Tracce di oche fossili si sono trovate nei giaci­menti dell’epoca terziaria.  Tre sono i grandi meriti dell’oca, d’aver salvato il Campidoglio, di regalarci una leccornia, il fegato grasso, di fornirci la peluria per i piumini. Ma come carne, serve solamente per la cucina domestica e borghese, ed anche a condizione d’essere giovane.  L’oca non deve avere più di tre anni. Data la presenza del grasso sotto la pelle, la cottura deve farsi molto len­tamente.  Arrosto. Sventratela, strina­tela, lavatela, sgocciolatela, introducete nel corpo tre o quattro noci di burro, sale, pepe, noce moscata e la scorza tagliata alla julienne di un limone, mettetela in una cas­seruola con altro burro, cospargetela di sale, aggiungeteci qualche chiodo di garofano, cuocetela lentamen­te sotto e sopra, rivoltandola di quando in quando. Appena è rosolata, bagnatela con un po’ di brodo vegetale e terminate la cottura.  L’oca va preventivamente legata, occorrono circa tre ore di cottura. La leccarda, nel frattempo, si riempirà di grasso che conviene vuotare di quan­do in quando. Questo grasso si presta per accomodare la verdura ed anche per essere consumato su tartine tosta­te, in sostituzione del burro.  Ri­pieni (alla francese). Un composto di marroni e carne di salsiccia.  (Anglo­americano).  Un composto di salvia e cipolle tritate, il cui rapporto dipen­de dal gusto e dalla preferenza o me­no per le cipolle.  Accompagnamento. Una salsa di pomodoro è la più indica­ta.  Contorno decorativo.  Anelli di limoni. Servitela con del riso alla creola. Gli anglo americani preferiscono una salsa di mele. Il ri­pieno non è necessario se l’oca non eccede i quattro mesi.  Usi delle province italiane: Treviso. Si serve l’oca arrosto con un’insalata di sedani, il 18 ottobre, gior­no della fiera di San Luca.  Venezia e Padova. Vengono conservate nel loro proprio grasso (Oca in onto). 

Confit d’oie. È una pietanza della cucina francese, molto popolare.  Occorre scegliere esemplari molto grossi che possano fornire un chilo abbondante di grasso. Dopo averli puliti accuratamente e sventra­ti, divideteli in sei parti, vale a dire le cosce, lo stomaco e la carcassa, l’uno e l’altra divisa in due. Strofinate i singoli pezzi con sale di cucina, fram­misto a timo ed alloro polverizzato.  Accomodate i pezzi in un piatto fondo, cospargeteli di sale e lasciateli mari­nare per almeno diciotto ore.  Il giorno seguente fate fondere tutto il grasso raccolto attaccato agli intestini.  Lavate i pez­zi ed asciugateli con cura.   Collocateli nel grasso ed iniziate la cottura che durerà circa due ore e mezza.  I pez­zi devono rimanere relativamente con­sistenti.  Adesso prendete dei vasi, preven­tivamente passati all’acqua bollente, ed introducete i pezzi, in ragione d’un’oca per vaso.  Coprite i pezzi stes­si col grasso di cottura.  Quando que­sto si sarà rappreso, aggiungeteci dello strutto fuso in una quantità sufficien­te per costituire uno strato protetto­re d’un centimetro di spessore sopra il grasso, e lasciate solidificarsi lo strut­to.  Infine coprite i vasi con carta solida, legandola con cura attorno al vaso.  La nuova cucina da qualche tempo sta rilanciando l’oca, che prepara con l’aceto balsamico, i peperoni, il cavolo rosso, la cioccolata, lo zabaglione al vino moscato.  Noi preferiremmo che questo animale fosse lasciato in pace. 

Olio. Il termine olio abbraccia una serie infinita di sostanze grasse di va­ria origine. Dobbiamo tuttavia restrin­gerne l’enumerazione ai soli oli utili all’alimentazione, che sono soprattutto d’origine vegetale.  Trascureremo gli oli d’origine animale, come l’olio di fegato di merluzzo, prezioso in medi­cina, ed altri, ad esempio l’olio di ba­lena, d’uso industriale.  Non possiamo neppure considerare gli oli essenziali, chiamati generalmente essenze, che si impiegano in profumeria.  Gli oli alimentari sono liquidi alla temperatura normale, insolubili nell’acqua, con la quale però possono costituire un’emul­sione; sono invece solubili nell’alcool.  Arachidi.  È estratto dai semi. Si rapprende a meno cinque gradi.  È privo d’aroma e di sapore. Pesa a 15°, novecentosedici grammi al litro.  Cotone. È estratto dai semi della pianta del cotone. Una miscela di que­st’olio, purificato, con altre sostanze si chiama comunemente strutto d’Ameri­ca. Pesa a 15°, novecentotrenta grammi.
Mandorle, amare e dolci. È un olio utilizzato solo in pasticceria.  Noci. Si solidifica a meno 27°.  È comme­stibile solamente se estratto a freddo, dalle noci secche. Ha un sapore di frut­to molto pronunciato, che non è gradito da tutti.  Olive. È l’olio per eccellenza. Ve ne sono diverse categorie che riflettono sostanzialmente tre tipi d’olio.  L’olio vergine, otte­nuto con la semplice pressione da oli­ve fresche. Ha colore verdastro, un sa­pore di frutto pronunciato e s’irranci­disce difficilmente. Il tipo ordinario, prodotto a caldo, bianco di colore, di­venta facilmente rancido. Infine l’olio di tersa scelta, proveniente da olive fermentate, trattato col solfuro di car­bonio, neutralizzato e disodorato. Do­vrebbe servire solamente a scopi indu­striali, però se ne fa uso abusivamente per il taglio di altri olii. Pesa da novecento sedici a novecentodiciotto grammi il litro.  A ragione del terreno, del clima della qualità dell’olivo ogni regione ha il suo olio, ogni olio il suo impiego principe.  Palma. Solido alla temperatura nor­male. Fonde a 27°.  Usato soprattutto in Africa, in Europa serve per la fabbricazione di saponi.  Sesamo. Viene estratto dai semi.  Ha un sapore piccante, non sgradevole. Si solidifica a meno tre gradi. 

Olio di crostacei, così è chiamato l’o­lio d’oliva vergine, a cui, a peso uguale, si è aggiunto il guscio di crostacei la cui carne è stata utilizzata altrimenti.  La­vate i gusci in acqua fredda, asciugateli, disseccateli all’angolo del fornello o in forno, pestateli nel mortaio, riducen­doli a polvere finissima ed aggiungen­do gradatamente l’olio d’oliva vergine. La composizione va setacciata con un panno, è ottima come complemento della maionese od altre salse fredde, come per con­dire i pesci o i crostacei.   Attenzione, la composizione costituisce un’emulsio­ne, vale a dire l’olio non assorbe la polvere. Conviene quindi scuotere la bottiglia, contenente l’olio di crostacei, prima di farne uso.

Oliva (fr. olive, ingl. olive, ted. Olive), frutto dell’olivo, una grande ric­chezza nazionale.  Nel mondo ne esistono una trentina di varietà, di cui la più diffusa è la Olea Europaea.  La pianta allo stato naturale e selvatico, è chiamato olivastro, che in Siria ed in Persia cresce spontaneo.  Secondo Plinio, fu introdotto in Italia dai Gre­ci, ai tempi di Tarquinio Prisco, men­tre altri sostengono che fu im­portato in Provenza dai Focesi.  Nu­merosi sono i riferimenti all’olivo nel Vecchio e Nuovo Testamento.  Una co­lomba, con un ramoscello nel becco, da a Noè il segnale di cessato pericolo, San Paolo, nella lettera ai Romani, di­stingue tra olivastro ed olivo, Geremia paragona il popolo eletto ad una buona oliva. Il Monte degli olivi, in Terra Santa, è oggetto di venerazione per tut­ti i cristiani.  Nei nostri mercati si presentano due categorie d’olive, quelle verdi, rac­colte prima della loro maturità, che vengono aromatizzate in una speciale salamoia, per disperderne il sapore amarognolo, e quelle nere, raccolte ma­ture, lavate a parecchie acque, messe in una salamoia bollente, asciugate e marinate all’olio.  Lavate e snocciolate le olive.  Ripieno al burro d’acciughe, riempite il vuoto col detto burro.  A paste di pesci vari, come tonno, salmone, sardine.  Ai tartufi. In questo caso conviene far precedere una breve scottatura delle olive, rinfrescandole poi, prima d’im­mettere i tartufi.  Olive sauce (cu­cina americana).  Ad un litro di brown sauce aggiungete una piccola cucchiaiata di cipolle sminuz­zate e dodici belle olive, cotte e ta­gliuzzate.  Completate la bollitura, aggiun­gete una cucchiaiata di succo di limone, setacciate e servite caldo.  Oli­ve sandwiches (cucina inglese).  Olive, panna, pepe, fette sottili di pane, e burro.  Snoc­ciolate, tagliuzzate e pestate (in un mortaio) le olive, aggiungeteci un po’ di panna liquida fresca, pepe a volontà, setacciate e spal­mateci una fetta di pane imburrato. Copritela con l’altra fetta e compri­mete.  Eliminate la crosta, dividete le fette in triangoli o quadrati regolari e coprite i sandwichescon cre­scione o prezzemolo.  Olive come an­tipasto. Lasciatele sul tavolo sino alle frutta, ricordando che, secondo una convinzione generale anche attendibile, le olive posseggono la proprietà di to­gliere dalla bocca il sapore della pie­tanza precedente.  Rimangano sul tavo­lo in appositi piccoli recipienti indivi­duali, con un pochino di acqua fredda.  Alla fine del pasto, se vi sono olive ri­maste, imbottigliatele senz’altro nell’acqua salata, per evitare che anne­riscano. 

Olla podrida è il piatto nazionale spagnolo, un bollito che si compone d’una serie infinita di carni e legumi diversi, una specie di petite marmite francese o di hachepotfiammingo, che richiede una lunghissima cottura.  La traduzione è marmitta putrida in ita­liano e pot pourri in francese, ed ecco spiegata l’etimologia del termine mu­sicale… Da qualche tempo gli spagnoli chiamano il piatto pucheroo cocido, per ragioni comprensibili di maggiore intonazione gastronomica.  In Spagna, nei pranzi ufficiali, l’olla podrida è di rigore.  Nelle liste delle vivande fran­cesi del XVII secolo si trova spesso un piatto, chiamato pot-à-oille, di chiara origine spagnola, probabilmente intro­dotto in questo paese dal cuoco al seguito di quella principessa spagnola che con­volò a nozze con un re di Francia.  Provate a scoprire chi è!   

Ombrina (fr. bar, anche loup de mer, ingl. grayling, ted. Umberfisch), pesce degli Acantotteri, del genere Lahraxe della famiglia dei Percidei.  La forma ricorda il pesce persico d’acqua dolce, tuttavia ha il corpo più allungato.  La varietà del Mediterraneo può raggiungere sino ad un metro di lunghezza.  L’ombrina è un pesce vorace, che si nutre di pesci e di crostacei.  Tipica è la testa corta e scagliosa.  È caratteriz­zata da un ventre bianco e da un dor­so grigio argentato, tendente verso l’azzurro, risale talvolta i corsi d’ac­qua.  In autunno, epoca della fregola, si avvicina alle spiagge. La carne dell’ombrina è molto pregiata.  Allestimento. Squamate il pesce, se va brasato, fritto, o pas­sato alla gratella.  Non squamarlo se è destinato ad essere bollito. Vuotatelo dalle branchie e con una leggera in­cisione sul ventre.  Praticate un’incisio­ne sulla parte carnosa, oppure lungo la spina. Come principio, le ombrine di piccole dimensioni vanno cucinate alla griglia, o fritte, o saltate, quelle voluminose, ritagliate a tronchetti e trat­tate secondo le ricette che indicheremo.  Bollita (all’inglese).  In acqua sala­ta, senz’altri ingredienti.  I francesi chiamano questo sistema di cottura à la bonne-eau.  Raggiunta l’ebollizione, moderate il fuoco.  Servitela su una salvietta di lino bianco, contornandola di prezzemolo fritto, con burro a parte.  Per contorno: patate bolli­te od al vapore.  Il pesce può anche es­sere servito freddo. Lasciatelo raffred­dare nel liquido di cottura. Se lo servite freddo, accompagnatelo con una salsa fredda, vinaigrette o mayonnaise, con­tornandolo di prezzemolo, fette di uova dure, fondi di carciofi o cuori di lattuga.  Fritta (se di piccole di­mensioni). Squamatela, fatele due incisioni non profonde da entrambi i lati, tuf­fatele nel latte salato, infarinatele e friggete in una frittura d’olio caldis­sima.  Asciugate e servite con prezze­molo e limone affettato.  Cospargete il pesce di sale finissimo.  Alla griglia. Preparata l’ombrina secondo le precedenti indicazioni, spalmatela di olio e burro fuso. Procedete a fuoco non esa­gerato, spalmando di quando in quan­do.  Servitela su salvietta o su carta smerlettata, con prezzemolo e fette di limone. Una salsa del tipo maître d’ho­tel o burro d’acciughe è raccomanda­bile.  Gratinata al pomodoro. Sten­dete su una pirofila uno strato di pomodoro, adagiatevi i tronchetti di ombrina, coprite di pangrattato, bagnate con olio d’oliva.  Al forno per una quindi­cina di minuti. La purée di pomodoro, prima di essere collocata nella pirofila deve essere frammista a ci­polle sminuzzate e ad una punta di aglio tritato fine.  Fritta, impanata all’inglese. Per pesci di piccole dimensioni, prepararli come dalla precedente ricetta del pesce fritto, solamente, impanateli con un uovo sbattuto e poi rigirateli nel pane grattugiato. 

Nadalin è un antico dolce di Natale dei ve­ronesi, a forma di stella e ricoperto di zucchero e pignoli.  In qualche modo rappresenta l’antesignano del pandoro.

Nasello (fr. merlan, tra l’altro, è anche il soprannome dato a Parigi ai barbie­ri, ingl. whiting, ted. Weissling), pesce marino dei Gadidi, comprende quattro specie, tutte abbastanza diffuse nei mari europei. Il nome scientifico della specie mediterranea è Merlangus puntassu. La carne, di facile digestio­ne, è considerata alquanto insipida.  L’etimologia è incerta.  Non vi è alcun riferimento con l’asellus, piccolo asino, né con la testa del pesce, perfettamente normale.  Si pesca molto in Norvegia ed è di largo uso in Germania. Il fegato del pesce serve per estrarne un olio, meno reputato di quello del merluzzo.  Con i piselli (cucina ge­novese). Se è grande, tagliatelo in due o tre pezzi, facendolo rosolare nell’olio dopo averlo salato.  Aggiungeteci della cipolla e del prezzemolo, poi dei piselli che avrete scottato, bagnate con un po’ di brodo vegetale e aggiungeteci qualche pomodoro, maturo, spellato e senza semi.  Terminate la cottura a fuo­co moderato per una ventina di minuti.  Boiled whiting (bollito, cucina in­glese).  È una specie di court-bouillon, acqua tie­pida, contenente aceto (o succo di limo­ne) e sale. Immergeteci il pesce privo della pelle, con la coda infilata nella bocca, fatelo sobbollire per una decina di minuti.  Vi accorgerete che il pesce è cotto quando la carne comincerà a screpolarsi.  Servitelo su sal­vietta piegata, cosparso di prezzemolo, accompagnandolo con una salsa bianca.  Fried whiting (cucina inglese). Sem­pre la coda in bocca, fissata con uno stecchino, Infarinatelo, passatelo nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e frig­getelo a gran frittura.  Grilled whi­ting. Alla griglia, spalmato di burro fuso o d’olio.  Steamed whiting (al vapore, cugina inglese, ricetta indicata per convalescenti). Togliete la pelle e ponete la coda in bocca, fissando in modo appropriato. Ponete il pesce su una pirofila imburrata, cospargetelo leggermente di sale, pepe e succo di li­mone. Copritelo con un foglio di alluminio e collocate la pirofila in una casseruola, contenente acqua bol­lente.  Durante la cottura, che richiederà mezz’ora circa, rivolgete il pesce una volta.  Adesso, preparate una bechamel, condi­tela anche con qualche goccia di succo di limone, e versatela sul pesce, alla fine della cottura.

Nasturzio (Tropaeolum majus e minus, fr. capucine, inglese nasturtium, ted. Kapuziner, fiamm. e ol. Capucinekers, spagn. Capuchina, port. chagas)chiamato anche « cappuccino », a ragione della forma del fiore, è una pianta erbacea del genere delle Geraniacee tropeolee, dalle foglie larghe, d’un color verde glauco e dai fiori dalla forma caratte­ristica.  Il tipo majus è una pianta rampicante, vivace, originaria dal Perù, da tempo coltivata anche in Europa. La varietà minus o “nano” ha le stesse caratteristiche della majus, anche come sapore, in dimensioni mi­nori.  Si adoperano i fiori, il cui sapore si avvicina a quello del crescio­ne, come ornamento e guarnizione dell’insalata. I bottoni non ancora sboc­ciati vengono messi nell’aceto, alla ma­niera dei capperi.  Molto apprezzati, si chiamano “capperi cap­puccini”.  Una varietà, il nasturzio tu­beroso (Tropaeolum tuberosum)forni­sce dei tuberi, che si preparano se­condo le ricette delle patate.   Hanno, però, un gusto particolare.

Nectarine è il nome che gli inglesi e i belgi danno ad una varietà di pesche a pelle liscia, chiamata in Italia “pesca noce” o anche “bara coccolo”.  In Francia sono chiamate brugnons. Il termine scienti­fico è Amygdalis persica laevis. Si con­sumano crude o cotte secondo le ricet­te indicate per le pesche.

Negus un tempo era una bevanda popolare dei paesi anglosassoni, così chiamata, perché inventata da un colonnello Negus, che non ha nulla a che vedere con il re abissino. Può essere preparato con qualsiasi vino dolce.  Negus (cucina inglese, chiamato anche mulled claret (to mull, riscaldare aromatizzando, claret, vino rosso di Bordeaux).  Dosi, un litro di claret, mezzo litro d’acqua bollente, zucchero, noce moscata grattata e can­nella in polvere, quantità secondo il vostro gusto.  Riscaldate il claret quasi sino all’ebollizione, aggiungeteci l’acqua bollente, lo zucchero, la noce e la cannella e servitelo caldo.  Si può ricorrere anche al vino di Xeres od a quello di Porto.  Soda Negus (cucina americana). È una variante della precedente ricetta. Al posto della cannella, usate chiodi di garofano, ed al posto dell’ac­qua bollente, travasate dell’acqua di selz, il che produrrà una bibita effervescente. Come si vede, il Negus assomiglia al nostro vin brulé.

Nespole (fr. nèfle, ingl. medlar, ted. Mispel) sono i frutti del nespolo (Mespilus germanica), un arbusto delle Rosacee, che cresce nei boschi in mol­te regioni europee, caratterizzato dal tronco difforme e resinoso. Le foglie sono oblunghe, verdi nella parte supe­riore, coperte di peluria in quella infe­riore; i fiori sono bianchi o rosei.  La nespola acerba è astringente, di­venta commestibile e piacevole allo stato maturo. Il detto, Col tempo e con la paglia maturano le nespole, indica la necessità nella vita di armarsi di pazienza, ed è giustificato dal fatto che effettivamente si fanno maturare le nespole sulla paglia.   Il frutto si con­suma crudo e non si presta a preparazioni culinarie sofisticate.  Nespole del Giappone, è così chiamato impropriamente un frutto, il cui albe­ro è originario dal Giappone, dov’è chiamato biva, ma non appartiene alla famiglia dei nespoli.  Il nome scienti­fico dell’albero è Eryobotrya Japonica. Il frutto ha un sapore gradevole aci­dulo e contiene un nocciolo grosso ed uno strato sottile di polpa. Non trova applicazioni in cucina.

Nesselrode, conte Karl Robert (1780-1862), diplomatico conservatore ed uomo di stato russo, che ebbe una parte attiva nelle vicende politiche europee nella prima metà dello scorso secolo. Un dolce ghiacciato porta il suo nome.

Nettare, bevanda dal colore rosso che Ganimede versava ed Ebe porgeva agli dei dell’Olimpo. Deriva dal greco nektar, che protegge dalla morte.  Oggi è il nome d’una sostanza zuccherina o meglio, una secrezione di particolari organi dei fio­ri, che è avidamente ricercata dagli insetti, in particolarmente dalle api.

Nidi di rondini, così chiamati i nidi commestibili della salangane, il cui no­me comune, ma improprio, è rondine di mare.  In passato si sono fatte molte ipotesi sulla materia usata dalle salangane per costruire i loro nidi e si è persino pensato all’utilizzo di alghe marine. Si è accertato che le ghiandole salivari di questi uccelli su­biscono nel periodo prematrimoniale un’ipertrofia ed emettono un liquido vischioso azotato, il quale s’indurisce al contatto dell’aria. Le salangane edi­ficano questi nidi, una delle manife­stazioni meravigliose della natura, nelle grotte quasi inaccessibili dell’Estremo Oriente.  Ricettario locale. Vanno lavati varie vol­te con l’acqua calda, con l’aggiunta d’olio d’arachidi, ed eliminata con l’aiuto di una pinzetta qualsiasi traccia di peluria.  Poi, ancora un bagno per togliere il sa­pore d’olio d’arachidi. Generalmente vengono usati in forma di brodo, sì aggiungono cioè ad un ristretto di man­zo o di pollo già preparato e si fanno cuocere per una mezz’ora a bagnoma­ria.  Per la loro rarità il prezzo di questi nidi è proibitivo ed è oramai una regola la loro falsificazione.

Nocciuole (fr. noisette, ingl. hazel-nut, ted. Haselnuss), sono il frutto del nocciuolo, un alberello che raggiunge un mas­simo di quattro o cinque metri, appartiene alla famiglia delle Cupolifere ed al genere del Corylus.  Il nome scientifico della varietà, a noi più vicina, è Corylus Avellana, che alcuni fanno derivare da Abellina, città dell’Asia Minore, al­tri da Avellino in Campania, ancora oggi centro importantissimo della coltivazione del nocciuolo.  Ci piace pensare che fosse di
noc­ciuolo la verga con la quale Mosè, pri­mo rabdomante, colpì la roccia, da cui uscì l’acqua per dissetare il popolo di Israele.  In ogni modo, il caduceo, intorno a cui si av­viticchiano due serpenti, in mano a Mercurio, è un ramoscello di nocciuolo.  Nel medioevo, con una bacchetta di nocciuolo, i negromanti facevano i loro scongiuri.  Anche oggi i rabdomanti ne fanno uso, alla ricerca d’acqua o metalli preziosi, e talvolta, si dice, anche con suc­cesso.  Possiede il nocciuolo queste qualità straordinarie e misteriose?  Hic inter densas corylos modo namque gemellos, dice Virgilio.
Ricche di carboidrati, intorno al sette per cento del loro peso, le nocciuole posseggono un alto valore nutritivo.  Se ne estrae un olio, per condire e per ardere, usato nella produzione di cosmetici. Con le nocciuole si fabbrica a Siena il cele­bre Panforte.  In molte preparazioni, invece, intervengono le nocciuole a titolo secondario.  Haselnussomeletten (omelette di nocciuole, cucina tedesca).  Nella pre­parazione della omelette dolce, aggiungete delle nocciuole grattugiate, nelle propor­zioni di due cucchiaiate per ogni uova.  Accompagnatela con una purée o una com­posta di mele.  Haselnussscheiben. (Fette di nocciuole, cucina tedesca). Dosi:  Venticinque grammi di nocciuole intere, ma sbucciate, altret­tanto di zucchero, cinquanta grammi di burro, settantacinque di farina, un albume, una presina di zenzero. Preparazione. Im­pastate gli ingredienti, fatene un rotolo, avvolgetelo con carta e conservatelo sul ghiaccio per un’ora e mezza. Poi ritagliatelo a fette sottili, che tosterete a fuoco vivace.  Nocciuole salate e zuccherate. Gli stessi metodi indicati per le noci.  Nocciuole arrostite. Fatele arrostire in un grasso caldissi­mo e asciugatele con della carta assorbente. Le nocciuole devono essere sbucciate.

Noce (fr. noix, senz’altro qualificativo, come in italia­no, ingl. wal-nut, ted. Walnuss), frutto del noce, albero di alto fusto, di cui si conoscono parecchie va­rietà.  Appartiene all’ordine delle Juglandiflorae e alla famiglia delle Juglandiacee.  Il nome scientifico del tipo comune che a noi interessa è Juglans Regia. Il mallo (involucro) del frutto è dapprima verde, per diventare di co­lorazione nera allo stato secco.  Il gu­scio, costituito da due valve, è rigato e legnoso. Il gheriglio (seme) è formato da due parti simmetriche, separate da tramezzi membranosi.  La superficie è solcata irregolarmente ed è ricoperta da una pellicola giallastra, che si stac­ca facilmente dal seme fresco, difficil­mente da quello secco.  L’origine del noce, giunto probabilmente in Europa dalla Cina, attraverso l’India e la Persia, si perde nella notte dei tempi.  Descen­di in hortum nucum, ero sceso nel giar­dino delle noci, si legge nel Cantico, una frase che viene interpretata come le amarezze che la Chiesa aveva provato prima di giungere al macabro splendore dei tempi presenti. Ma delle noci già parla l’Esodo, capitolo ventisei, quando precisa che il candelabro del santuario dovrà portare coppe in forma di noci.  Era popolare presso i romani con il nome di nux, voce classica, e nucatium nel lin­guaggio popolare.  Canta Ovidio.  Nux ego juncta viae cum sim sine crimine vitae. Grazie al cielo, ai piedi di un noce si riunivano le potenti streghe di Benevento.  Forse è per questo che i preti considerino pe­ricoloso il riposo all’ombra d’un noce.  È una pianta di cui sono utilizzate quasi tutte le parti.  Il legno serve per costruire mobili di pregio, la corteccia (mallo) per la tintura in nero, la foglia per molti usi in terapia (in Inghilterra, col decotto delle foglie, si bagnano i cavalli per allontanare le mosche), e le noci stesse, che eccellono tra le frut­ta idrocarbonate, sono di alto valore nutritivo.  Walnut pickles (cucina inglese). Prendete delle noci fresche, perforatele delicatamente con un ago robusto, o con uno spillo. Copritele di una salamoia fredda, preventivamente preparata con cento grammi di sale per un litro d’acqua. Agitate il recipiente due o tre volte al giorno durante sei giorni, asciugatele e poi ricopritele con un’altra salamoia uguale.  Ci vogliono altri tre giorni di marinata.   Ritiratele ed espo­netele al sole, sino al loro annerimento.  Preparate dei vasi a collo largo e riem­piteli con le noci a tre quarti. Fate bol­lire un quantitativo sufficiente di aceto per poterle coprire, con l’aggiunta, per ogni litro d’aceto, di quaranta grammi di spe­zie in polvere, pepe, zenzero, chiodi di garofano, e noce moscata in parti uguali e di una piccola cucchiaiata di sale.  La bollitura dovrà durare quindici mi­nuti.  Lasciate raffreddare il tutto e poi versatelo nei vasi.  Chiudete erme­ticamente e conservate in un posto fre­sco e secco. I pickles durano dei mesi.  Olio di noci. Ha un sapore di frutto molto pronunciato, non da tutti e gradito.  Noci salate. Sbucciatele, copritele di sale finis­simo e fatele abbrustolire in una pa­della, agitando senza interru­zione.  Noci zuccherate. Stesso si­stema, sostituendo il sale con lo zuc­chero. Burro di noci. Sbucciatele, pe­statele in un mortaio sino a ridurle ad una crema, che, se troppo consistente, è rettificabile con un po’ di acqua.  Va preparata ed usata nei mesi freddi, perché questo burro tende ad irrancidire.  Avvertenza generale. Per togliere la pellicola, conviene immergere le noci per qualche minuto nell’acqua bollente, togliendo poi la pellicola con un panno ruvido.  Sorrento. Di una fama mondiale godono le nostre noci di Sorrento, superiori di qualità anche a quelle della California.

Noce del Brasile, frutto d’un albero sudamericano, la Bertholethia, che può raggiungere sino ad una trentina di me­tri d’altezza.  Il guscio del frutto, che ha una tipica forma triangolare, è scu­ro e duro e contiene una mandorla, il cui sapore ricorda tanto la noce di coc­co quanto la nocciuola.  Il frutto, chia­mato dai Francesi noix du Brésil, dagli Inglesi Brazil nut, dai Portoghesi castañas de marañon e localmente Juvia, non trova applicazioni culinarie parti­colari.  Dove è abbondante, è usato in pastic­ceria con gli stessi metodi della noce di cocco.

Noce moscata (Muristica aromatica, fr. noix de muscade o semplicemente muscade, ingl. menu, ted. Muskatnuss), albero od arbusto, della famiglia delle Miristicee, dalle foglie isolate, a limbo penninervato, dai fiori regolari e dioici, il cui frutto racchiude una specie di mandorla, appunto la noce moscata. La pianta richiede un clima tropicale.  Invece tanto in italiano, quanto in francese si chiama macis l’involucro, in inglese mace. Se ne conoscono più di ottanta varietà.  La noce ha una forma ovoi­dale, di colore bruno cenere.  Il colore biancastro è dovuto al latte di calce, nei quale talvolta si conservano le noci.  In commercio si distinguono le noci maschie, provenienti da alberi selva­tici, e quelle femmine, più piccole, ma più aromatiche.  In cucina sono usate come condimen­to aromatico.  Un tempo se ne estraeva una specie di balsamo, chiama­to burro moscato, che è usato come pomata in medicina.

Nockerl, voce tedesca, corrisponden­te, anche nella confezione, ai nostri gnocchetti, e Nocken ai gnocchi. I Griessnockerl sono fatti a base di se­molino, gli Eiernockerl di uova, i Butternockerl con abbondante burro, e i Lebernocken a base di fegato.

Nonnettes sono biscotti francesi di forma rotonda, oggi sono prodotti industrialmen­te, nei Vosgi, a Dijon ed a Reims.

Mornay,  Philippe de, (1549-1623), ardente sostenitore della Riforma, collaboratore di Gaspard II de Coligny, sfuggì miracolosamente al massacro della notte di San Bartolomeo. Al nome di questo personaggio, chiamato dagli storici il Papa degli Ugonotti, fu dedicata dallo chef del ristorante Durand, a Parigi, Joseph Voiron, nel 1860 una salsa, la sauce Mornay, che, semplicemente, è una bechamel, ultimata con formaggio Gruyère grattugiato, noce moscata e gratinata.  Accompagna i legumi bolliti, il pesce e le conchiglie dei pellegrini.  La sua base è quella delle salse bianche, tra le quali, quella al kebab con yogurt e aglio, spesso la sostituisce.   

Mortadella (fr. mortadelle, ingl. Italian sausage, Stati Uniti, Bologna,  ted. Mettwurst).  Il nome proviene probabilmente dal lat. Myrtatumo Murtatum, condito col mirto, e da un diminutivo di questo nome, murtadella.  Una volta, infatti, s’introducevano coccole di mirto, prima d’inserirvi il pepe.  È un salsicciotto di carne di maiale, drogata in modo armonico con diversi aromi.  Un tempo era l’antipasto per eccellenza.. Vanto e gloria di Bologna, la mortadella possiede tutti i titoli d’antica stirpe.  Se ne trovano tracce storiche sin dal Trecento.  Dappertutto si tenta d’imitarla, in Italia, nel Lazio, negli Abruzzi, in Toscana, all’estero a Parigi, e soprattutto a Lione.  Sono tutti prodotti eccellenti, che però non offuscano il nome della vera mortadella, quella bolognese.

Mortificazione: consiste nell’intenerimento di carni macellate o di selvaggina, senza il concorso di liquidi, con la semplice attesa, affinché si determini un principio di decomposizione dei tessuti in modo da renderli morbidi e digeribili. Il tempo varia secondo i soggetti, che devono essere appesi in un posto fresco, arieggiato e privo d’umidità.

Mostaccini erano così chiamati i biscotti secchi, preparati dalle monache in clausura del Sacro Monte, a Varese.

Mucillaggini (dal latino mucilago) sono soluzioni acquose, preparate con la gomma, arabica o adragante, chiamate gommose anche se preparate con altre sostanze vegetali, come i tuberi d’orchidee, i semi di lino, alcune alghe marine eccetera.  In genere sono usate in medicina per tenere in sospeso, nelle emulsioni, le sostanze insolubili.  Facilmente alterabili, vanno preparate all’ultimo momento. Consultando la voce Salep, troverete altre indicazioni utili. 

Muflone è la pecora selvatica, che si trova in Sardegna, in Corsica, in Africa ed in America. La sua carne è commestibile, esige tuttavia una lunga marinata aromatica.

Mùggine (fr. mulet oppure muge, ingl. mullet, ted. Seealant), chiamato anche cefalo (lat. mugilis), è un pesce di mare, che d’estate risale i fiumi, dal corpo allungato, cilindrico, coperto di grosse scaglie. Se ne conoscono una settantina di varietà, quella del Mediterraneo, scientificamente Mugilis cephalus, è caratterizzata da una testa voluminosa.  La carne è delicata.  Con le uova del muggine si prepara la bottarga.  Si possono seguire le ricette indicate per l’ombrina.  Grilled Mullet à la Maître d’hotel, (cucina inglese). Oltre Manica hanno un sistema particolare di servire il muggine, cotto alla gratella.  Sul piatto di servizio dispongono il burro alla Maître d’hotel, vi collocano sopra il pesce, che ungono ancora con lo stesso burro e poi lo cospargono di prezzemolo.

Mulligatawny soup (anche Mulucutany) è una zuppa della cucina indù, quanto mai piccante.  La sua traduzione sarebbe « brodo di fuoco ».  Dosi.  Un pollo.  Un litro di brodo di vitello.  Mezza tazza di carne secca di maiale sminuzzata.  Una carota.  Un gambo di sedano.  Due cipolle.  Una tazza di pomodoro.  Una mela verde.  Mezzo bicchiere di uva sultanina. Duecentocinquanta grammi di mandorle.  Una cucchiaiata da tè di zucchero.  Quattro chiodi di garofano.  Quattro grani di pepe. Una cucchiaiata da tavola di sale.  Altrettanto di burro e di chutney.  Altrettanto di curry.  Qualche goccia di limone.  Una cucchiaiata di riso bollito.  Pulite e ritagliate il pollo. Fate bollire gradatamente il brodo, dopo avervi introdotto la carne di maiale.  Affettate le cipolle e fatele rosolare nel burro.  Affettate carota, mela, sedano e pomodoro, mettetele nella pentola del brodo di vitello.  Aggiungete i chiodi di garofano ed il pepe, popi, il curry, il sale e lo zucchero fate una specie di pasta, inumidendola con il liquido del brodo oppure con qualche goccia di succo di limone.  Aggiungeteci l’uvetta e qualche fettina di limone, affettato.  In un mortaio pestate le mandorle fino a ridurle a poltiglia, con l’appoggio di un po’ di latte.  Anche queste finiranno nella pentola, che avrete continuato a far sobbollire a fuoco lento. Filtrate il tutto ed aggiungete il pollo, il resto del limone, la salsa chutneye il riso.  Cuocete a fuoco dolce fino a quando il riso e il pollo non sono cotti, servite caldo.

Murena (Muraena Helena, fr. murène, ingl. muraena, ted. Muräne), della famiglia delle Murenine, abbonda nei mari caldi, Mediterraneo compreso. È un pesce che rassomiglia in grande all’anguilla, è vorace, ha pelle nuda e di colori vari, denti più che robusti. Talvolta supera il metro di lunghezza. Era il pesce preferito degli antichi Romani, che lo allevavano in appositi vivai.  Ma la leggenda che i Romani nutrissero le murene con la carne dei loro schiavi non è per nulla storicamente accertata, e neppure il fatto attribuito a Gaio Asinio Pollione, che in una vasca fece cadere un petulante.  La carne della murena, fine e delicata, si prepara come quella dell’anguilla.

Mus è chiamata nell’Alto Adige una miscela di farina di granturco e di frumento, cotta nel latte. A Trieste invece, meno gastronomicamente, mus significa asino.

Musard, Philippe, (1793-1859), un tempo famoso compositore francese e creatore dei « concerti Musard », ritrovi di musica e balli popolari. Taluni cuochi chiamano purée Musard una purée a base di fagioli.  Musard era detto il “re della quadriglia”.

Mirepoix, termine tecnico della cucina francese, adottato dal gergo cucinario internazionale.  Significa un assieme di verdure, con o senza l’aggiunta di carne, tagliate a piccoli dadi, fatte cuocere col burro a fuoco lento e poi passate allo staccio. Si dice “un” mirepoix.  Mirepoix, infatti, oltre ad essere il nome di una cittadina nel dipartimento dell’Ariège, noto per le sue specialità gastronomiche (funghi, salsicce di cinghiale, camoscio dei Pirenei) e anche il nome di una famiglia nobile francese.  Un Mirepoix, agli ordini di Carlo d’Angiò, partecipò alla battaglia di Benevento. Mirepoix grasso.  Fate cuocere in un tegame con un paio di noci di burro e tagliati a dadini, tre carote, due cipolle, una costa di sedano, cinquanta grammi di prosciutto crudo o di lardo, unitamente ad un mazzolino aromatico.  Cuocere a tegame coperto.  Quando i legumi sono sciolti, utilizzate la preparazione secondo le diverse ricette. Serve soprattutto per sottolineare il sapore di certe salse e pietanze.  Mirepoix magro, detto anche brunoise, oppure alla bordolese, come sopra, senza prosciutto né lardo, utilizzando timo e lauro.  A gli stessi usi.  Il passaggio al setaccio è facoltativo e dipende dalla natura della preparazione principale. Il mirepoix ha una qualche analogia col nostro soffritto. 

Miroton è il nome d’una preparazione di manzo bollito.  In genere si prepara con l’avanzo del giorno innanzi, che si accomoda con una salsa così composta.  Fate rosolare un paio di cipolle affettate nel burro, cospargetele di farina, versateci sopra un brodo vegetale, fate cuocere a fuoco lento, mescolando, per una ventina di minuti; aggiungete pure una punta di coltello di senape.  A pena la salsa è pronta versatela sul manzo affettato molto fine e rimettetelo sul fuoco dolce per qualche minuto.  Il mirotonappartiene all’arte di utilizzare gli avanzi, hanno torto certi autori che traducono mirotoncon « manicaretti », evocando l’immagine d’una ghiottoneria o d’una pietanza particolarmente appetitosa.  D’altronde mirotonha una strana etimologia. Si fa risalire al ritornello, mironton, d’una vecchia canzone francese che risale al principio del secolo XVIII, Malbrough s’en va-t-en guerre, creata o cantata alla morte dell’avo di Winston Churchill. Col tempo il mirontonè stato deformato in miroton.

Mirtillo (fr. airelle, ingl. bilberry, ted. Heidelbeere, le rosse Preiselbeere), arbusto delle Ericacee, che produce bacche nero-azzurrognole, di sapore dolce acidulo, chiamate pure mirtilli e comunemente « uva ursina ». Una varietà, delle quaranta esistenti, produce bacche rosse. Il nome scientifico è Vaccinium macrosarcum. È il myrtillum degli antichi Romani. Leggermente costipante, trova una scarsa applicazione in cucina giacché è generalmente consumato crudo. Comunque ne diamo qualche indicazione. Composta. Fate fondere un chilo abbondante di zucchero in mezzo litro d’acqua. Aggiungeteci due chili di mirtilli, una buccia di limone ed un po’ di cannella.  Collocate i mirtilli cotti in una compostiera, servendosi d’una schiumarola.  Lasciateli raffreddare. Nel frattempo condensate il liquido di cottura e versatelo sui mirtilli. 

Mirto, è un arbusto di cui si conoscono una sessantina di varietà, alcune raggiungono l’altezza di un albero, dalle foglie opposte, dai fiori bianchi o porporini. La varietà più nota è il mirto comune, i cui frutti sono talvolta neri, talvolta bianchi. Un’altra varietà è il cosiddetto « Mirto pimento », chiamato dai Francesi poivre de la Jamaique, oppure piment des Anglais, mentre gli Inglesi lo chiamano Jamaica pepper e anche Allspice(cioè tutte le spezie), perché riunirebbe il sapore di chiodi di garofano, cannella e noce moscata. Il mirto comune è noto dai tempi più remoti. I romani avevano come pietanza una specie di ragù, condito col mirto, il myrtalum, ed un vino a base di mirto, il myrtidanum.  Virgilio lo cita spesso: Hic mihi dum teneras defendo a frigore myrtos.  Si adoperavano le foglie di mirto per incoronare poeti ed imperatori.  Fu molto in auge nel medioevo, le foglie come infusione e cosmetico, col nome d’acqua d’angelo, e i frutti come aroma e condimento.  Poi arrivò il pepe ed il mirto fu abbandonato.  Oggi il mirto serve solamente per fornire il legno agli ebanisti. 

Mock turtle soup, alla lettera, brodo di tartaruga per ridere, in altre parole, uso tartaruga.  È una caratteristica pietanza inglese.  Ingredienti.  Un quarto d’una testa di vitello, tre litri di brodo od acqua, una cipolla, una carota, mezza rapa, una costola di sedano, un mazzolino aromatico, una presa di pepe, due chiodi di garofano, un macis, un bicchiere di Sherry (Xeres), un cucchiaio di succo di limone, un quarto di chilo di brodo di manzo magro, sale, l’albume di un uovo.  Lasciate la testa nell’acqua fredda salata, che cambierete spesso, per ventiquattro ore, affinché si dissangui. Togliete lingua e cervella, che potrete utilizzare altrimenti. Disossate la testa, mettendo la carne in un panno e riducete le ossa a piccoli pezzi. Ponete l’una e le altre nell’acqua fredda, portate all’ebollizione e passate al setaccio.  Adesso, lavate carne ed ossa nell’acqua fredda e mettetele in una casseruola, aggiungete il brodo (o l’acqua), fate bollire e schiumate.  Aggiungeteci il sale, gli ortaggi, gli aromi ed il condimento, fate bollire, schiumate ancora e poi riducete la fiamma, facendo sobbollire per due ore abbondanti, a recipiente coperto. Setacciate, mettete la carne da parte. Lasciate raffreddare il brodo. Eliminate eventuali tracce di grasso. A questo punto aggiungeteci il manzo bollito, tagliato a pezzi nonché l’albume e riscaldate nuovamente, dopo averci aggiunto il succo di limone e lo sherry, con qualche pezzo della testa. Il resto potrà essere utilizzato altrimenti, come una prima portata. Controllate il condimento, regolate il sale il pepe.  Otterrete così una zuppa chiara. Volendo condensarla, aggiungeteci prima dell’ultima cottura un roux bianco, oppure dell’arrow root(un cucchiaio).

Mocnik è una pietanza della cucina slava, largamente diffusa anche nel Carso, consistente di farina, burro ed uova, amalgamate, cotte nell’acqua e formanti una specie di farinata.

Mola buxea, era uno strumento della cucina romana, in pratica un macinino di bosso, per pepe e simili.

Molèche è una voce veneta per indicare i granchi giovani, che si preparano lessati e conditi con limone, sale e pepe e serviti nel loro guscio.

Montone (fr. mouton, ingl. mutton, ted. Hammel).  Durante il periodo dell’allattamento l’agnello subisce due operazioni: l’amputazione della coda e la castratura. Così operati ed adulti si chiamano montoni. La cucina italiana li chiama anche castrati.  A rigor di termini è soltanto la femmina che dovrebbe essere chiamata pecora, voce d’uso comune, che generalizza la specie dell’ovis aries.  Così diciamo un gregge di pecore, senza distinguere il sesso.  Nell’antico Egitto, a Babilonia, nella Fenicia e nella Grecia le pecore sono state sempre allevate sin dai tempi preistorici.  Non è escluso che i Fenici abbiano portato le pecore in Inghilterra.  In ogni modo, è un ariete che Abramo sacrifica al posto del figlio Isacco.  Oggi l’allevamento ovino, interessante soprattutto per la lana che fornisce, si è spostato verso l’Australia e la Nuova Zelanda, dove esistono larghe estensioni pastorizie, mentre l’Europa industrializzata non dispone di spazi sufficienti per allevamenti intensivi.  Nell’Africa del Nord esiste tuttora una pastorizia nomade, che produce lane corte, giacché le pecore, a differenza di quelle viventi in climi più freddi, non hanno bisogno d’un lungo pelo.  Nell’acquisto scegliete la carne rossa scura, col grasso bianco, leggermente stagionata. Il montone troppo fresco è duro ed il sapore lascia a desiderare.  Gigot roti (cosciotto arrosto), cucina francese.  Spianate il cosciotto con un batticarne, senza troppo insistere.  Fateci poi quattro intagli in ciascuno dei quali inserirete uno spicchio d’aglio.  Versate un po’ d’acqua nella leccarda con una presa di sale ed un pezzo di burro.  Iniziate la cottura a fuoco vivo, calcolando circa un quarto d’ora per ogni mezzo chilo.  Sgrassate il contenuto della leccarda e travasatelo in una salsiera a parte. Ritaglierete il cosciotto, che sarà d’un bel color rosa all’interno e trasuderà un sugo, il quale sarà versato sul cosciotto stesso.  Gigot de mouton marine (uso capriolo, cucina francese).  Togliete la pelle e spianatelo leggermente, lardeggiatelo, poi, immergetelo in un bacile che contenga la seguente marinata: un bicchiere di vino rosso (per ogni chilo di carne), mezzo bicchiere di aceto, sale, pepe, prezzemolo, timo, alloro, uno spicchio d’aglio, ginepro, due cipolle affettate e quattro cucchiai di aceto.  La marinatura deve durare almeno tre giorni, avendo cura di bagnare il cosciotto tre volte al giorno.  Infilate il cosciotto nello spiedo, mettete nella leccarda quattro cucchiai della marinata per inumidirne la carne durante la cottura, che deve essere prolungata.  Il cosciotto non dovrà essere color rosa all’interno, quindi per due chili di carne due ore di cottura.  Accompagnamento: una salsa piccante od una salsa al pomodoro.  Gigot braisé (brasato, cucina francese).  Toglietegli l’osso, lardeggiatelo, cospargetelo di sale e pepe, dategli la forma d’una palla e legatelo.  Per questa ricetta è meglio un cosciotto relativamente piccolo.  Fondete cento grammi di burro in una casseruola, sistemateci il cosciotto rosolandolo da tutte le parti.  Aggiungeteci un bicchiere e mezzo d’acqua o di brodo vegetale e due cucchiai di acquavite, sale, pepe, prezzemolo, timo, alloro, quattro carote affettate e coprite il recipiente.  L’aggiunta della metà d’un piede di vitello è facoltativa.  Coprite il recipiente e lasciate cuocere per quattro ore, a fuoco dolce.  Servitelo, conservando soltanto le carote, che formeranno una corona intorno al cosciotto.  Osso del cosciotto.  Potrà servirvi facendolo cuocere con i fagioli preventivamente ammorbiditi.  Sale, pepe, un mazzolino aromatico e tre o quattro cucchiai di conserva di pomodoro.  In modo analogo può servire nella cottura della zuppa di cavoli.  Spalla di montone allo spiedo. Fate uso della ricetta già indicata per il cosciotto arrosto.  Épaule de mouton aux navets (Spalla di montone con le rape, tipica pietanza francese).  Disossate la spalla, arrotolatela, legatela e collocatela in una casseruola, con burro o lardo, rosolatela e ritiratela.  Con il fondo rimasto nella casseruola e la aggiunta di farina fate un roux scuro, aggiungete tre bicchieri d’acqua o di brodo, sale, pepe, un mazzolino aromatico e spezie.  Ricollocateci la spalla e fate cuocere a fuoco moderato per due ore e mezza.  Nel frattempo pulite otto o dieci rape, ritagliandole in pezzi non troppo piccoli.  Fatele rosolare in un tegame con del burro, poi, all’ultimo momento aggiungetele nella casseruola con la spalla.  Alla fine collocate la spalla su un piatto rotondo, copritela con la salsa e circondatela con le rape.  Cervella di montone. Si preparano come quelle di bue o di manzo.  Navarin,è un ragoûtdi montone. Ritagliate a pezzi regolari la spalla o il petto di montone che farete rosolare nel burro.  Ritirate i pezzi. Con il fondo e un po’ di farina fate un roux bruno, aggiungeteci due o tre bicchieri d’acqua, sale, pepe, un mazzolino aromatico, cipolle e fate cuocere a fiamma bassa per due ore. Un’ora prima di servire aggiungeteci delle patate novelle.  Si possono anche usare ortaggi, come carote, piselli ecc.  In questo caso la pietanza si chiama Navarin à la printanière.  Costolette impanate. Passatele nell’uovo sbattuto, poi al pangrattato, frammisto a formaggio grattugiato, e fatele cuocere alla griglia a fuoco moderato.  Servitele con una salsa al pomodoro.  Rognoni. Levate innanzi tutto la pelle che copre il rognone, facendo un leggero intaglio sul lato rotondo ed immergendo il rognone nell’acqua.  Rognoni saltati. Come i rognoni di bue.  Allo spiedo.  Infilateli sullo spiedo, avendo cura di tenerli aperti.  Fateli andare sulla griglia, a fuoco forte per circa otto minuti, facendo giungere la fiamma da tutte le parti.  Regolate il sale e il pepe. Servite con burro e prezzemolo tritato. Vanno serviti caldissimi.  Mutton chops grilled (pietanza inglese).  Dividete il lombo in fette regolari, eliminate il grasso superfluo, arrotolate la fetta con un’estremità verso l’interno, e fissate il rotolo con uno stecchino.  Spalmate di olio d’oliva o di burro e passate alla griglia a fuoco vivace, girando il pezzo varie volte. Sale e pepe.

More da gelso (fr. mûres, ingl. mulberry, ted. Maulbeere), sono i frutti del Gelso (Morus nigra o alia), albero prezioso, le cui foglie servono per l’allevamento dei bachi da seta.  Appartiene alla famiglia delle Orticacee.  Il frutto è bernoccoluto, bianco o nero, assomiglia tanto alle fragole, quanto alle more di macchia.  Fu tenuto in grande considerazione dai Romani, che chiamavano morusl’albero e morumil frutto, e lo definivano, album, nigrum, candidum, sanguineum, cruentum, purpureum. Canta Ovidio, Cornaque, et in duris haerentia mora rubetis. Oggi, nonostante il sapore gradevole, è trascurato e non trova pratiche applicazioni in cucina.

More di macchia (fr. ronce, ingl. blackberry, ted. Brombeere), sono così chiamati i frutti del rovo (Rubus fruticosus), del genere delle Rosacee, più affini al lampone che non alle more di gelso, con le quali si confondono generalmente.  Irovi servono per siepi.  Le more per farne uno sciroppo e conserve.  In medicina, dalle foglie, si ricava un decotto astringente, buono nell’irritazione delle mucose, della bocca e della gola. Mora sitim pellunt, recreant cum faucibus uvam, affermala Scuola Salernitana.  Si usano in pasticceria, per fare crostate.  Il sapore è dolcissimo, quando sono mature.