Fabatarium era un largo piatto, utilizzato dai Romani per contenere fave o fiori di fave.   Nelle fabilariaecalende (giugno) serviva per offrire agli dei le fave novelle.

Fagiano (fr. faisan, inglese pheasant, ted. Fasan), gallinaceo di provenienza asiatica, che appartiene alla famiglia dei Fasianidi.   Di fagiani ce n’è un gran numero di specie e varietà. Il fagiano comune è il Phasianus Colchicus, che si moltiplica nelle riserve senza mai acclimatarsi, restando allo stato selvaggio.   Il piumaggio del fagiano è dorato, argentato o cupreo presso i maschi, più scuro presso le femmine, la cui coda è anche più piccola.   Il nome deriva da Phasis, Fasi, un fiume della Colchide, che separava l’Europa dall’Asia.   Secondo la leggenda, sarebbero stati gli Argonauti ad acclimatare il volatile in Europa.   Nelle mense medioevali il fagiano era un grande elemento decorativo e veniva portato in tavola, cucinato, con tutte le sue piume, le ali rialzate e spesso con il becco dorato.   La carne del fagiano, nonostante l’ambiente semidomestico in cui è allevato, ha conservato i caratteri del selvatico.   Secondo alcuni il fagiano va frollato, altri sostengono che un fagiano in carne che non superi un anno può anche essere consumato il giorno seguente a quello dell’uccisione.   In ogni caso è bene non spiumarlo fino al momento di cucinarlo. La carne del fagiano giovane è tenera, quella degli esemplari vecchi secca e dura. Si riconosce l’età dallo sperone, che è appena visibile negli esemplari giovani.   I buongustai preferiscono la carne della femmina a quella del maschio, ma è …un pregiudizio maschilista!   Arrosto, probabilmente è il modo migliore per cucinarlo. Spiumatelo, vuotatelo, recuperate il fegato che vi servirà in seguito ed eliminate la bile.   Adesso strinatelo, fasciatelo con fette di lardo ed eventualmente lardellatelo.   Avvolgetelo in una carta da forno imburrata e mettetelo in forno per almeno quaranta minuti. Verso la fine della cottura togliete la carta, affinché possa dorarsi. Nel frattempo fate saltare il fegato con un po’ di burro, schiacciatelo, aggiungetevi un fiocco di burro fresco, un cucchiaino di succo di limone, una buona dose di pepe, ed un presina di sale. Spalmateci del pane toscano affettato e leggermente tostato e sopra accomodateci il fagiano. In salmì.   Arrostitelo, secondo la ricetta che abbiamo visto, ma senza terminare la cottura.   Scalcatelo e mettete i pezzi di carne al caldo.   Adesso, fate rosolare nel burro la carcassa e il fegato, cosparsi di farina. Schiacciate il fegato e riducete a pezzi la carcassa, bagnate il tutto con metà vino rosso e metà brodo e fate cuocere a fuoco moderato per tre quarti d’ora.   Travasate questa salsa, setacciatela, versatela sui pezzi di carne tenuti in caldo e fate riscaldare il tutto.   Servite i pezzi di fagiano su crostini imburrati e funghi arrostiti. Ripieno.   Usando la ricetta del fagiano arrosto riempitelo di castagne allessate e aromatizzate con della cannella, di spugnole saltate in padella o, se ve lo potete permettere, di tartufi affettati e mescolati ad una salsiccia.   In casseruola. Scalcatelo, fate rosolare i pezzi di carne nel burro con un po’ di noce moscata.   Deglassate il fondo della casseruola con un po’ di Cognac, aggiungetevi metà vino bianco e metà brodo, qualche fungo saltato in padella, un battuto di lardo rosolato, patate a tocchi, cocete il tutto in una casseruola coperta controllando il fondo di cottura affinché non si ritiri troppo.   Il fondo di cottura vi servirà, dopo averlo addensato con un po’ di fecola per bagnare i pezzi di carne.   Non abbiamo indicato le spezie perché non servono nella preparazione del fagiano che ha le carni già aromatizzate dal “selvatico”, ci non toglie che si possano usare.

Fagioli (Phaseolus vulgaris, fr. Haricot, ingl. kidney oppure french bean, ted. Bohne, fiamm. e ol. Boon, dan. Haveboumen, spagn. poroto, port. feijao), pianta della famiglia delle leguminose, con foglie tripennate, munita di stipole e fiori raggruppati in grappoli ascellari, i cui stili sono curvati in forma di spirale.   Il tipo comune (vulgaris), a fiori bianchi e grani reniformi, ha origini poco note. Pur costituendo un alimento da tempi immemorabili in nessun posto cresce spontaneo. Le varietà sono numerose, ce ne sono in circolazione più di duecento.   Dal punto di vista cucinario conviene dividerli in due grandi categorie.   I fagioli che si mangiano unitamente ai baccelli allo stato verde chiamati fagiolini, e anche cornetti.   Gli altri, con baccelli muniti di una membrana dura, immangiabile, che è necessario sgusciare.   Importanti, un tempo erano della seconda categoria i cosiddetti borlotti di Vigevano, grossi e tondi.   Oggi è popolare il fagiolo di Lima {Phaseolus lunatus, ingl. Lima bean)coltivato soprattutto in America e i tipi rossi e grigi.   Va anche ricordata la fagiolina, che pur appartenendo alla famiglia dei fagioli, è classificata a parte tra i dolicos, a granelli piccoli e di sapore delicato.   Ne segnaliamo due varietà, quella dall’occhio (Dolicos unguiculatus)e quella lunghissima (Dolicos sesquipedalis). La fagiolina è chiamata dai Francesi flageolet.   Fagioli bianchi, grigi, rossi, Lima beans nonché la fagiolina, andrebbero consumati freschi.   Diversamente dalla cottura dei fagioli secchi, la cui cottura si inizia all’acqua fredda, quelli freschi vanno immersi nell’acqua salata e bollente. Tuttavia, per insaporire i fagioli conviene far rosolare nel burro qualche carota e cipolla tagliate in quarti, che poi farete bollire unitamente a qualche pezzo di lardo o di cotenna scottata, schiumando di continuo.   Solo dopo una decina di minuti aggiungerete al fondo che bolle i fagioli.   Insalata di fagioli.   Una volta preparati come si è detto conditeli con una vinegrette nel quale avrete aggiunto dell’erba cipollina tagliuzzata fine e degli anelli di cipolla.   Al burro. Bolliteli, dopo averli scolati fateli insaporire con qualche fiocco di burro, noce moscata e cannella.   Fateli cuocere senza romperli.   Al prezzemolo (aux fines herbes).  Come al burro, con l’aggiunta di prezzemolo tritato.   Alla lyonnaise (cucina francese). Fate cuocere un trito di cipolle nel burro e poi aggiungeteci i fagioli con molto prezzemolo tritato.   Alla panna, come al burro.   Sono pronti quando la panna si sarà ridotta della metà.   Purée di fagioli. Preparata come da preliminari, passatela al setaccio e riscaldatela, con l’aggiunta di un po’ di latte o del liquido di cottura. All’ultimo momento aggiungete qualche fiocco di burro.   Questa purée deve avere come caratteristica la consistenza. Fagioli bianchi grigi, rossi, Lima beans e fagiolina si trovano generalmente secchi.   Occorre un bagno preliminare per ammorbidirli, senza esagerate nella durata, sono sufficienti quattro o cinque ore. Un bagno troppo lungo può determinare un principio di germinazione o di fermentazione che può risultare nocivo per la salute. Iniziate la cottura ad acqua fredda, condite con olio, aggiungete in corso di cottura aromi, come cipolle steccate, carote, un mazzetto aromatico, schiumate e procedete a fuoco dolce.   All’inglese. Così cotti, serviteli in una legumiera, con burro a parte.  All’americana. Come da preliminari, tenendoli un po’ indietro di cottura.   Metteteli in una teglia e fateli insaporire a fuoco dolce con una purea di pomodoro fresco profumata con dadini di lardo scottato.  

Al gratin. Aggiungete ai fagioli, cotti come dai preliminari, un buon sugo, preferibilmente di carne.   Mettete il tutto in una pirofila, cospargete di pane grattato e gratinate al forno. L’aggiunta di parmigiano non è necessaria.   Alla romana con le cotiche (cotenne di prosciutto). Raschiate, scottate e rinfrescate le cotenne. Fateci un soffritto con del prezzemolo e uno spicchio d’aglio schiacciato.   Aggiungete delle cipolle affettate, pomodoro, sale, pepe e un po’ di brodo vegetale.   A questa salsa aggiungerete i fagioli preparati come da preliminari.  Cocete per ancora venti minuti a fuoco dolce.   Alla toscana. Per fagioli bianchi, tanto secchi quanto freschi e sgranati.   Si usa generalmente un fiasco di vetro, senza paglia.   Riempite il fiasco a metà di fagioli, aggiungete un po’ di olio do oliva extravergine, qualche foglia di salvia e brodo vegetale in modo che lo strato di liquido i fagioli di almeno tre dita. Tappate il fiasco con un po’ di garza così da permettere al vapore di sprigionarsi. Iniziate la cottura a piccolissimo fuoco. L’uso toscano pretenderebbe la brace. Verso la fine aggiungeteci una presa di sale. L’aggiunta di un po’ di polpa di pomodoro è facoltativa. La cottura dura da due a tre ore, due se sono freschi, tre se secchi. Serviteli con una spruzzatina d’olio e del pepe macinato.   Fagiolini verdi. Scegliete innanzi tutto fagiolini freschi. Tagliate le due estremità, togliete il filo, che non esiste in quelli novelli, e lavateli.   Poi, immergeteli nell’acqua salata bollente, a recipiente scoperto, toglieteli dal fuoco senza attendere che siano troppo teneri. Non rinfrescateli, se vanno utilizzati subito, alla panna, al sugo, al burro od altrimenti. Rinfrescateli se questa seconda cottura avverrà in seguito oppure se sono destinati ad essere serviti in insalata.   All’inglese. Dopo i preliminari scolateli, asciugateli e serviteli, con burro fresco a parte.   Alla maitre d’hotel.   Dopo i preliminari, scolateli e asciugateli, fateli saltare nel burro alla maitre d’hotel.   L’aggiunta di cipolline affettate e un po’ di aceto è facoltativa. Al burro nocciola. Anziché alla maitre d’hotel, fateli saltare al burro color nocciola.   Al burro nero. Dopo i preliminari, scolati ed asciugati, disponeteli sul piatto di servizio e bagnateli all’ultimo momento con burro nero bollente, mescolato ad una cucchiaiata d’aceto.   Alla panna. Dopo i preliminari, scolateli e asciugateli, fateli andare con un po’ di panna liquida fresca, sino a riduzione di metà del liquido. Servite innaffiando col liquido rimanente.   Al gratin. Come dalla precedente ricetta alla panna. Cospargeteli di formaggio grattugiato e di fiocchi di burro, gratinatele a fuoco moderato.   Panachés. Come da preliminari, mescolati con un po’ di fagioline, cotte nello stesso modo, il tutto al burro od alla panna.   Purée di fagioli.   Dopo averli allessati, stufateli qualche istante, setacciateli, rimettendo la purée sul fuoco, aggiungendovi metà del suo volume di una purée di fagioli bianchi, freschi o secchi. Il burro va messo all’ultimo momento.   Al pomodoro. Come da ricetta precedente, stufateli con una salsa di pomodoro. Servite con del prezzemolo tritato. Tutte le ricette prevedono il condimento di sale, aceto e noce moscata, secondo i vostri gusti.   Preparazioni tipiche delle regioni italiane. Fagioli assoluti, lessati e conditi con una salsa a base d’olio, aglio, prezzemolo e peperone.   Alla Maruzzara. Cotti nella stessa salsa.   Spallecarielli. Lessati, conditi con olio e pomodoro freschi (cucina napoletana).   All’uccelletto (cucina toscana). Lessati e soffritti nell’olio cui si aggiungono foglie di salvia, sale, pepe nonché conserva di pomodoro. Olio e pomodoro devono essere misurati in modo tale che siano interamente assorbiti alla fine della cottura.   Con le cotiche (Vicenza). Fagioli, con le tagliatelle e la cotica di maiale.   Fasui e broade. Zuppa invernale friulana. Sono fagioli aggiunti alla broada.   Fagiolini verdi di Sant’Anna (specialità livornese).   Scegliete dei fagiolini piccoli e teneri, cucinateli in umido, in un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo, basilico, aglio, pomodoro ed olio.

Faraona (fr. pintade, ingl. guinea-hen, ted. Perlhuhun). È una specie di gallina più grossa delle ordinarie, con penne cenerine brizzolate di nero. Proviene, si pensa, dall’Africa del Nord, da qui il suo nome di gallina di Faraone. Nei paesi d’origine ne esistono molte varietà. Il nome scientifico del tipo comune europeo è Numida meleagris.   Era nota ai greci con il nome di Meleagridi.   Secondo la mitologia, le faraone sarebbero le sorelle di Meleagro, che, sconsolate per la morte del fratello, furono cambiate in uccelli dagli dei.   Notissime pure ai romani, con vari appellativi, come Cartagine, Numidia, che ricordano la provenienza africana.   La carne delicata è solo quella degli esemplari giovani.   I cattivi ristoratori spacciano spesso la carne della faraona per fagiano. Seguite le stesse ricette date per il fagiano.   Faraona in tecia (cucina di Rovigo). Cotta in tegame, con olio, burro, pepe e cipolle.   Farcitela con una cipolla picchiettata di chiodi di garofano.

Farcire (dal lat. farcire, imbottire) vuol dire collocare un ripieno o un’altra preparazione simile all’interno di un pesce, di un uovo, della selvaggina, dei legumi e via dicendo, che si chiameranno quindi “farciti”.   È un francesismo l’uso della parola farsa (dal fr. farce), che significa in italiano commedia breve e buffa.

Epigramma (dal gr. epì, sopra e graphein, scrivere), indicava una volta un’iscrizione funeraria, oggi vale per frase satirica con uno sfondo morale, in prosa o versi. Come termine cucinario indica una particolare preparazione con l’agnello, Epigrammi Michelet. Esiste un pettegolezzo che spiega questa curiosa denominazione. Fu riferito ad una bella marchesa, che amava tener salotto, che gli ospiti d’una sua amica erano entusiasti degli epigrammi offerti dalla medesima durante un pranzo di gala. Questa, allora, convocò il suo cuoco, un certo Michelet, e gli diede l’ordine di prepararle degli epigrammi. Il povero Michelet, che temeva di perdere il posto, improvvisò con la carne di agnello un piatto che fu denominato appunto epigramma. In ogni modo sarebbe più corretto dire à la Michelet, per evitare la confusione con il nome del celebre storico francese. Vedi sugli epigrammi di agnello e sulla cucina del loro tempo, Gianni-Emilio Simonetti, Le figure del godimento, Roma, Derive Approdi, 2007.

Epityrum, è una pietanza un tempo molto popolare specialmente in Grecia ed in Sicilia. Ce ne parla Marco Porcio Catone (234-149 prima dell’era comune) nel De agri cultura detto anche De re rustica. Si prepara con le olive marinate e poi denocciolate e pestate condite con olio, aceto, ruta, menta, finocchio e cumino. Se volete preparare l’epytyrum, tenete a bagno le olive per almeno una settimana cambiando spesso l’acqua. Usate le olive verdi un attimo prima che comincino a scurirsi. Servitelo su crostini di pane accompagnato con formaggio di pecora.

Epulone. Molto nota è la parabola del ricco Epulone, personaggio diventato proverbiale per denotare un mangione egoista. Deriva dal lat. Epulonem (epulae, per vivande e epulumper banchetto). A Roma furono detti Epulonesi membri di quattro corporazioni religiose, il cui ufficio principale consisteva nel preparare un sontuoso banchetto, chiamato Lectisternium, per Giove e per i dodici dei, in occasione di feste pubbliche o di calamità. Le statue delle divinità erano sdraiate su dei letti di rimpetto alle tavole coperte di cibi che poi gli epuloni consumavano.

Erbacipollina (Allium Schoenoprasum, fr. ciboulette – anche cive oppure civette – , ingl. chivet, ted. Schnittlauch; fiamm. e ol. Bieslock, spagn. cebollino)appartiene alla famiglia delle Gigliacee, come l’aglio e la cipolla. È tipica per i numerosi bulbi ovoidali, i fiori porporini e le foglie cilindriche e cave, lunghe una ventina di centimetri circa. Insieme alle formine per i castelli di sabbia l’erba cipollina è uno dei giocattoli della cucina-design. In ogni modo si utilizzano le foglie come condimento. Per odore e sapore si avvicinano alla cipolla, con una sfumatura più delicata ed attenuata. Sono preferite per le insalate e le zuppe. All’erba cipollina una volta si attribuiva la qualità di stimolante dell’appetito.

Erbadèla è una specialità della cucina della lunigiana. È una torta salata, cucinata in forno, composta di farina gialla, porri, bietole, finocchietti ed altre erbe di campo.

Erba di San Pietro (Tanacetum balsamita, fr. tanaisieoppure herbe amère, ingl. tansy, ted. Gemeiner Rainforn, spagn. tanaceto), èchiamata anche tanaceto, pianta erbacea, della famiglia delle Composite, che raggiunge talvolta l’altezza d’un metro e più, con foglie lunghe, profondamente tagliate in segmenti lineari, lanceolati, regolarmente dentati o lobati, capolini di color giallo, numerosi, in corimbo composto. La pianta ha un odore forte e un sapore amaro. Si usano le foglie, ma specialmente i fiori, a scopi terapeutici. In talune campagne si usa la pianta come lettiera nella nicchia dei cani, con la convinzione che essa scacci le pulci e le cimici. Ne basta una piccola dose per aromatizzare l’insalata, specialmente quella di lattughe. Come condimento è caduta in disuso. Secondo le regioni è chiamata anche balsamite, erba Santa Maria od Erba della Madonna. Come succedaneo del tè, infusione al quindici per mille, ha proprietà stimolanti ed emmenagoghe. L’essenza della pianta, ottenuta per distillazione, entra nella composizione delle acque odorose prodotte nell’Officina di Santa Maria Novella a Firenze.

Escabeche è un’espressione spagnola, indica una specie di salamoia, usata anche all’infuori della Spagna, per la preparazione di pesci. Nelle nostre ricette ci riferiremo spesso a questa voce. È specialmente utile per servire i pesci come antipasto, purché non siano di dimensioni eccessive. Pulite, lavate, asciugate, infarinate i pesci e fateli colorire all’olio da ambedue i lati. Poi bagnateli con l’olio fumante della stessa frittura, aggiungeteci due spicchi d’aglio non sbucciati, una cipolla ed una carota, affettate. Nello stesso tegame, con un po’ d’olio residuo, versate una tazza di aceto e mezzo bicchiere di vino bianco secco, tre peperoni affettati, del timo fresco, lauro, prezzemolo, sale e pepe quanto basta. Proseguite la cottura per altri dieci minuti. Infine, bagnate i pesci con questa composizione bollente e lasciateli marinare per una giornata intera al fresco. Al momento del servizio disponete i pesci in un piatto e aggiungeteci un po’ della marinata passata al setaccio.

Escauton, è una voce usata specialmente nelle Lande, in Francia, per indicare una polenta con il grasso di prosciutto. Accompagna spesso i piccioni arrosto.

Essenze. Ci sono due generi di essenze che interessano la gastronomia, precisamente le essenze ottenute per distillazione, in via industriale, come quelle di limoni, aranci, cannella ed anici, trovabili in commercio, che hanno un impiego utile soprattutto in pasticceria. Ci sono poi dei liquidi chiamati impropriamente “essenze” di diretto uso in cucina. Precisamente, di funghi. È il liquido di cottura di funghi, notevolmente ridotto, usato per conferire un aroma a determinate salse, come la Villeroy. Di cipolla, scalogno, dragoncello, e prezzemolo. Le erbe devono essere sminuzzate e fresche, se ne fa un’infusione nel vino bianco o nell’aceto, la si passa alla stamina e si riduce il liquido sul fuoco. Di pesce. Utilizzate spine e scarti, eliminati prima della cottura, specialmente del rombo, del nasello e della sogliola, che costituiranno l’elemento di base. Per 250 grammi di scarti occorrono una cipolla tritata fine, una ventina di bucce di funghi, da un po’ di prezzemolo e qualche goccia di succo di limone. L’elemento liquido sarà formato da due decilitri d’acqua e mezzo litro di vino bianco, sale quanto basta. La cottura, a recipiente coperto, durerà tre quarti di ora circa. Il nome proprio di questa essenza è fumetto. Come si vede, le essenze contengono un forte potere saporifico, rispetto al volume che occupano. In pratica non servono che per la preparazione di salse e ripieni. Per la preparazione di alimenti è preferibile ricorrere ai fondi di cucina.

Essiccazione delle frutta e dei legumi, è un processo che si chiama in modo più appropriato disidratazione, si propone di togliere a questi generi l’umidità e permetterne la conservazione per un periodo prolungato. L’essiccazione può avvenire all’aria libera od in appositi forni o stufe. All’aria libera si effettua in campagna con metodi rustici, lasciando al calore naturale del sole il compito di essiccazione, di fatto è un metodo antigenico perchè spesso permette agli insetti di depositarvi le loro larve. Tranne le noci e le nocciuole che possono essere esposte direttamente ai raggi solari, ma non in via continuativa, i legumi e le frutta in genere non tollerano i raggi diretti, che disperderebbero parte dell’olio volatile. L’essiccazione all’aria libera, in realtà, dovrebbe compiersi in appositi locali, con vetrate apribili rivolte verso mezzogiorno. In questo caso il locale va anche leggermente riscaldato. Quanto alla frutta, vi è una differenza nella denominazione tra quelle secche, come noci, nocciuole, mandorle, e le altre disseccate, come le albicocche, le ciliegie, i fichi, le mele, le pere, le prugne. l’uva, che si trovano in commercio tali e quali, spesso senza essere rinchiusi in scatole. Tranne le albicocche, che conservano bene la freschezza, le altre frutta disseccate non possono rivaleggiare con quelle fresche.

Estaminet, termine usato nel Nord della Francia e nelle province meridionali del Belgio, fino alla seconda guerra mondiale, per indicare un caffè quale pubblico esercizio. Il termine deriva dal vallone staminet. Si chiamano pure Estaminetsi quadri dipinti dai Teniers, Tan Steen, Van Ostade ed altri che hanno per soggetto delle bettole. Oggi si parla di nostalgia degli estaminet.

Eton mess. È il nome d’un dolce inglese, che consiste in una miscela di fragole, senza gambo, tagliate a pezzettini e di panna montata in ugual volume. Si serve in coppe di cristallo o d’argento, senza altre aggiunte. Prende il nome da Eton, un antico e famoso college inglese.

Excellent pickle (preparazione casalinga tipica della cucina irlandese). Si prepara con uguali quantità di cipolle, cetrioli e mele acerbe, il tutto affettato, sale e pepe quanto basta. Ad un quinto di litro d’un buon aceto aggiungeteci un bicchiere di Xères o di Porto. Sistemate le cipolle, i cetrioli e le mele in un recipiente a strati alternati, cospargeteli di sale e pepe e poi del liquido di macerazione. Lasciate riposare il tutto qualche ora prima di servire. La ricetta più antica di questa preparazione e contenuta nel ricettario della signora Beeton. (Vedi in questo sito altre notizie su questa straordinaria cuoca.)

Exeter Stew (cucina inglese, stufato di manzo). Ingredienti. Un chilo di manzo magro, tre quarti di litro d’acqua, trenta grammi di grasso d’oca, altrettanto di farina, tre cipolle, due cucchiaiate d’un buon aceto, sale e pepe. Per le crocchette cento grammi abbondanti di farina, un cinquanta grammi di lardo battuto, una cucchiaiata di prezzemolo pure affettatissimo, quindici grammi di erbe aromatiche varie, un cucchiaio da tè di sale, un quarto di cucchiaio da te di lievito, un pizzico di sale. Dal manzo eliminerete tutto il grasso, dividendo in otto pezzi di formato regolare, che porrete in un recipiente, unitamente all’aceto. Riscaldate il grasso in una padella, in cui friggerete le cipolle con la farina fino ad imbrunirla, aggiungete l’acqua, fatela bollire, e versate il tutto sulla carne, predisposta nel recipiente. Sale e pepe quanto basta. Coprite accuratamente e fate sobbollire nella stufa o nel forno per circa tre ore. Nel frattempo mescolate i vari ingredienti destinati alle crocchette, aggiungeteci un poco di acqua per legarle, e fatene una dozzina di crocchette. Quaranta minuti circa prima di servire portate lo stufato al punto di ebollizione, aggiungete le crocchette e continuate a sobbollire per tutti i 40 minuti. Servite collocando la carne in mezzo al piatto di servizio, bagnate con il sugo e circondatela di crocchette.

Ebollizione (dal lat. Ebulliere, fr. ebollition , ingl. boiling point, ted. Siedepunkt), come espressione culinaria è il movimento prodotto da un liquido, che passa allo stato gassoso. È noto che l’ebollizione dell’acqua avviene a 100 gradi Celsius oppure 212° Fahrenheit. Questa temperatura è calcolata al livello del mare e diminuisce gradatamente in funzione dell’altezza. A trecento metri di altezza, per esempio, corrisponde una diminuzione d’un grado circa. Contrariamente all’opinione prevalente, non vi è differenza di temperatura tra un’ebollizione apparentemente tranquilla ed una violenta.I Francesi chiamano l’inizio dell’ebollizione frémissement.

Éclairs (in fr. lampi) sono piccoli dolci della pasticceria francese, oramai prodotti ovunque, che contengono una crema, o a base di vaniglia, o di caffè, o di cioccolata. Si preparano con la pasta per gli choux, la stessa dei profiterole. Molti li attribuiscono ad Marie-Antoine Câreme, l’Oxford Dictionary ne parla per la prima volta nell’edizione del 1861. Vedi in questo sito Câreme.

Edulis, termine latino che ricorre spesso nelle denominazioni scientifiche. Significa: commestibile.

Eggnog è stato inizialmente una bevanda per invalidi o convalescenti, chiamata in Scozia col nomignolo auld man’s milk, il “latte del secchione”. Si prepara così: un uovo, un cucchiaio di zucchero, mezza tazza di latte, una presina di sale, una presa di noce moscata. Al tuorlo dell’uovo sbattuto aggiungete lo zucchero e sbattete con cura. A parte, montate l’albume dell’uovo appena basta per farlo schiumare. Scaldate il latte con il sale e la noce moscata. Aggiungete il latte al tuorlo e mescolatevi con attenzione l’albume montato. Se l’eggnog va consumato freddo èinutile riscaldare il latte. In seguito l’eggnog è stato promosso a bibita alcolica. Ne esiste una grande varietà, di cui ricordiamo le principali. Eggnog. Si prepara in un grande bicchiere, metteteci un cucchiaio colmo di zucchero in polvere, un uovo, mezzo bicchiere di cognac ed altrettanto di rum (od un bicchiere d’uno o dell’altro), un po’ di ghiaccio tritato e riempite il bicchiere con il latte. Agitate il tutto nello shaker, eliminate il ghiaccio e versate. — Eggnog caldo. Una bibita apprezzata in California. Lo stesso sistema, con la variante che al posto del ghiaccio metterete un po’ di acqua bollente. Sherry Eggnog. Come lo eggnog freddo, cioè col ghiaccio, poi vino di Xères al posto del cognac o del rum. General Harrison’s Eggnog. Sempre come la ricetta dell’eggnog freddo, sostituendo però gli alcolici col sidro. Si dice che questa sia stata la bevanda del famoso generale americano William Henry Harrison, che aveva combattuto contro gli Inglesi e fu il primo presidente degli Stati Uniti morto in carica per una polmonite. E considerata una bibita patriarcale americana.

Einbrennsuppe, zuppa della cucina austro-tedesca, è una zuppa di farina abbrustolita. Il principio fondamentale è quello di arrostire la farina di frumento in un grasso (rapporto uno ad uno), aggiungervi un liquido e di condire con del sale. Il rimanente varia da regione a regione. Il grasso può essere strutto o burro, il liquido acqua o latte. Vi si lessano fette di patate, come pure vi si aggiunge, a tavola, del vino.

Elixir, anche elisire ed elisir (dall’arabo el ilksir, essenza) significa un liquido, risultante dalla macerazione d’una o più sostanze nell’alcol e dolcificata. In gastronomia gli si preferisce il termine di ratafià. Anche come voce farmaceutica è in disuso, ricorda troppo i filtri magici o beveraggi miracolosi di altri tempi. Il termine tuttavia si è conservato in qualche località, come a Greve, in Toscana, dove si produce un elixir del Paradiso, liquore alcolico e gradevole, e a Rovato, in Lombardia, dove distillano un elixir d’erbe. Da qualche tempo l’espressione di elisir è ritornato in auge per indicare i liquori conventuali ad alta gradazione alcolica.

Émincer (ingl. mincing, ted. dünnschneiden), sminuzzare, tagliare in fette sottili, tanto i legumi, carote, funghi, tartufi, e frutta, pere, mele, banane, quanto la carne grossa ed il pollame del giorno innanzi. La preparazione degli émincés o sminuzzati appartiene all’arte di utilizzare i resti, tipica delle economie domestiche. Il principio risiede sul fatto che l’émincé si riferisce a pezzi già arrostiti o brasati che, una seconda cottura, renderebbe duri e coriacei. Occorre quindi evitare anche un’ebollizione della salsa aggiunta, basta far prendere calore, riscaldare (réchauffer, l’aufwärmen dei tedeschi). Nei menu è consigliabile indicare uno sminuzzato di manzo o montone, anziché manzo o montone sminuzzato, per ovvie ragioni d’eufonia. Affine all’émincé è il miroton che si riferisce soprattutto al bollito. La fantasia può spaziare, a titolo indicativo, non restrittivo. Manzo. Salsa di pomodoro, piccante, poivrade, cacciatora. Con la salsa al madera sono invece indicate scaloppine di funghi. Versate sul manzo la salsa bollente, e poi continuate a calore appena moderato. Contorni indicati: risotto, pilaf, legumi brasati, patate al burro, purées di lenti, fagioli o marroni. Montone, agnello, maiale e vitello stesse indicazioni. Agnello e vitello possono essere accompagnati anche da una salsa bianca, come pure il pollame, per il quale è indicato il riso al curry come contorno. La selvaggina invece esige una salsa più robusta, del tipo grand veneur, o altre e come contorno purées di marroni o di lenticchie.

Emmenagoghe: sono dette le sostanze che ristabiliscono il flusso mestruale, in questo “lexicon” più volte segnalate.

Emulsione, così si definisce un’azione che si propone di sospendere o suddividere una sostanza insolubile in un determinato liquido in parti talmente fini da far apparire all’occhio nudo un tutto uniforme, od omogeneo. Vi sono emulsioni naturali, come il latte, costituito da una sostanza grassa emulsionata In farmacia le emulsioni sono comuni e vengono così chiamate, mentre la gastronomia non apprezza il termine di emulsione, che sa troppo di medicinale. Una emulsione di mandorle dolci, ad esempio, è chiamata “ latte di mandorle”. È un’emulsione vera e propria la miscela di olio, burro e tuorlo d’uovo che compongono una maionese o una salsa olandese. In modo analogo sono emulsioni certe salse, che richiedono di essere “frustate” prima dell’uso, per far risalire le sostanze pesanti che si depositano sul fondo del recipiente. Latte di mandorle dolci (cucina italiana). Pestate in un mortaio lo stesso volume di mandorle dolci sbucciate con dello zucchero fine e un po’ d’acqua tanto da ottenere una pasta finissima, nel rapporto una parte di mandorle, una di zucchero, dieci di acqua. Di semi di zucche, di cocomero e di melone. Come sopra, senza sbucciare. Lait d’amandes (cucina francese). Aggiungete alle mandorle dolci qualche mandorla amara. Fatele bollire nell’acqua bollente per qualche istante, per poter togliere oro la pelle più facilmente. Pestatele nel mortaio come sopra visto, aggiungendo una cucchiaino di fiori d’arancio. Versate nel mortaio del latte (nel rapporto di una parte di mandorle, una di zucchero, due di latte) e fate bollire per due o tre minuti. Passate alla stamina, comprimendo l’impasto. Lasciate poi il lait raffreddare ed usatelo o come bibita o nella preparazione delle creme.

Endocarpo (dal gr. endon , all’interno e karpòs , frutto) è la parte più interna dei frutti, che ha, ad esempio, la forma di membrana nelle mele ed è legnosa nei frutti a nocciolo. Insieme all’epicarpo, che costituisce la buccia del frutto e al mesocarpo che comprende i tessuti intermedi costituisce il frutto o pericarpo carnoso. Ci sono le eccezioni, nella bacca del melograno, detto balaustro, il tessuto che si forma per fusione del mesocarpo e dell’endocarpo ha una consistenza membranosa e costituisce le loggette che contengono i semi.

Entrée, non significa come sembra nel linguaggio gastronomico francese un’entrata, cioè un principio di pasto, ma il piatto forte, il pezzo di resistenza, di solito l’arrosto, o il manzo, o il vitello, o l’agnello, o il montone, o la selvaggina che, nei pranzi di cerimonia, può essere costituito anche da un numero maggiore di pietanze, due o più, la cui preparazione richiede molta cura. È pure necessaria una scelta armonica dei singoli piatti, che non devono rivaleggiare tra loro ma, integrarsi a vicenda. Nei pranzi intimi o quando fa caldo il pesce può assumere le funzioni di entrée , sempre rappresentando la parte principale del pasto. Altrimenti è chiamato relevé , termine protocollare per indicare il piatto dopo la minestra (o zuppa, o potage ) e prima dell’entrée , pesce, quindi, od altri cibi leggeri, come la testa di vitello, il prosciutto al madera o guarnito, pâtés freddi o caldi, vol-au-vent eccetera, che hanno per compito di relever , cioè di animare, ravvivare, stuzzicare l’appetito, senza usurpare il posto dell’entrée, dominatrice del simposio.

Entremets, molti dizionari lo traducono come tramezzo o piatto di mezzo. È un errore, anche se perdonabile, perché, in francese, entre significa tra e mets vivande o pietanze. Ma nell’esagono la parola esprime un altro concetto. Non si riferisce, come sembrerebbe, al piatto forte, o di resistenza,
all’arrosto od ai suoi equivalenti, più o meno guarniti, bensì alle pietanze zuccherate, che si servono dopo, così l’omelette al rhum o con la marmellata, le uova alla neve, i soufflés, i beignés, le charlottes, e via discorrendo. Il grande Escoffier non ammetteva come entremets i legumi che si servono talvolta separatamente dopo l’arrosto, perché fanno parte integrante dell’arrosto stesso. Cita ed insegna solamente i piatti, corrispondenti al nostro dolce, che precedono il formaggio. È curiosa l’origine della parola entremets . Nel medio evo, a corte o nei pranzi di gala, quando i convitati avevano terminato l’arrosto, si presentavano gli artisti, ballerine spagnole, giocolieri francesi o musicisti italiani, per rallegrare i commensali e farne riposare lo stomaco. Questi spettacoli furono chiamati con la parola italiana intermezzi, per indicare non già un intermezzo culinario, ma un intervallo ricreativo. In seguito il termine di intermezzo fu gallicizzato in entremets , che rimase per indicare un servizio di pietanze, mentre scomparve l’abitudine degli spettacoli inter pocula, limitati oggi nei locali di vacanza che possono permettersi un’orchestra, un’orchestrina o, più semplicemente, musicisti girovaghi. I francesi potrebbero con ragione opporci l’uso della parola intervallo, ereditata dal latino intervallum , che significava lo spazio tra due palizzate. D’altronde gli intermezzi musicali od artistici risalgono all’antichità. Nel teatro greco si ricreava il pubblico, durante lo spettacolo, con la produzione di musica strumentale, che fu chiamata acroama ( dal greco, akroama , ciò che si ode con piacere). I romani ereditarono il termine ed anche l’abitudine, estendendola ai loro pasti. Vi si esibivano artisti di ogni genere, anche con spettacoli impudichi, “Sic acroama laetis festivum jocis”, scrive il poeta Aurelio Prudenzio (348-413).

Eperlano (Osmerus eperlanus, fr. éperlan , inglese smelt , ted. Stint)è un pesce di piccole dimensioni, classificato nella famiglia dei Salmonidi , ha la testa trasparente così da far intravedere parte del cervello. Pesce di mare, rimonta i fiumi nell’epoca degli amori. Ha piccole squame e coda forcuta. Appena pescato questo pesce dalla carne squisita emana un odore che ricorda il cetriolo, il che costituisce una garanzia di freschezza. Apritelo sul dorso, vuotatelo, ma senza lavarlo troppo. L’eperlano ha il nobile diritto di essere servito su un panno bianco con fette di limone e prezzemolo fritto. Si serve togliendo la spina centrale lasciandone però una piccola parte dal lato della testa ed una da quello della coda. Smelts to fry (eperlani fritti, cucina inglese) Preparateli come sopra indicato, infarinateli leggermente, passateli nell’uovo sbattuto, impanateli e fateli friggere nell’olio od in grasso caldissimo. Asciugateli e serviteli con burro fuso a parte. Al gratin (cucina francese). Disponeteli in una pirofila ovale, imburrata e ricoperta di foglie di scalogno tritate e cotte al vino bianco, collocate su ciascun pesce una fettina di fungo, contornate il piatto di altri funghi affettati, ricoprite i pesci con una salsa da gratin, cospargeteli di pane grattato, bagnateli con del burro fuso e passateli al forno, a fuoco vivissimo, in modo da far coincidere la formazione del gratin con la cottura dei pesci. Alla gratella (grilled smelts, cucina americana). Infilateli sullo spiedo, dopo averli impanati all’inglese e passateli al fuoco vivo per tre o quattro minuti. Oppure, infarinateli, passateli all’olio e poi fateli cuocere alla gratella. Servite con burro maitre d’hotel.

Epicarpo, dal gr. epì , sopra e karpòs , frutto, è la parte esterna del frutto, l’involucro, pelle, buccia o scorza che sia. Si chiama anche pericarpo. (Vedi endocarpo).

Dauphine (à la) e anche à la dauphinoise, sono denominazioni che si applicano specialmente al gratin di patate, preparato come segue. Affettate le patate in modo uniforme in fettine spesse tre o quattro millimetri, stendetele a fasciame in una pirofila spalmata di burro e d’aglio. Cospargere le patate di sbrinz grattugiato e di noce moscata, bagnate a filo con panna liquida fresca nella quale avrete aggiunto il tuorlo di un uovo per ogni mezzo litro di panna. Cospargete l’apparecchio con pilucchi di timo fresco e qualche fiocco di burro, regolate il sale. Mettete in forno finché le patate non sono pronte e leggermente dorate. Servite subito nel recipiente di cottura.

Decozione, si chiama così quel procedimento che consiste nel far bollire a lungo, da mezz’ora sino ad un’ora, talvolta anche di più, un prodotto generalmente vegetale, come cortecce, radici, semi, di natura compatta. La parola, che deriva dal latino decoctum, è raramente usata nel linguaggio gastronomico.

Defrutum, una specie di vino, o di succo d’uva cotto, di cui erano ghiotte soprattutto le dame romane. “Defruta, vel Psythia passus de vite racemos” scrive Virgilio. È forse una specie del nostro vin brulé? Publio TerenzioVarrone (82-32 prima dell’era comune) fa un elenco delle bevande consigliate alle donne, sono, la lora, la sapa, il defrutum, il passum e la murrina. Sui bordi del Rodano tra la Provenza e la Linguadoca i viticultori preparano un succo di uva con le prugne che chiamano defrutum.

Demidoff, alla Demidoff, genere di preparazione che si applica al pollame di buone dimensioni, a base di carciofi, legumi, carote, sedano e cipolle. In pratica è un souté. Demidoff è il nome d’una celebre famiglia russa. Nicola si stabilì a Firenze e vi morì nel 1828. Suo figlio, Anatolio, spirito irrequieto, sposò una Bonaparte, Matilde, figlia di Gerolamo, dalla quale divorziò. Fu una delle figure caratteristiche della società parigina del Secondo Impero. A Firenze c’è una piazza Demidoff con un giardino di tigli e il monumento a Nicola.

Dente di leone (Taraxacum, Dens leonis, fr. pissenlite anche dent-de-Lion, ingl. dandelion, ted. Löwenzahn, fiam. Molsalaad, dan. Moelkebte, spagn. diente de lion), chiamato, popolarmente, anche radicchiella, pianta erbacea, vivace, del genere Composite, a foglie radicali, oblunghe e dentate, e fiori gialli talvolta bordati di rosso. I frutti sono acheni, sormontati di ciuffi, asportabili dal vento. La pianta ha effetti diuretici, come traspare dal suo nome francese di pissenlit. Se ne fa uso in forma di estratto e d’infusione. Le foglie delle piante non ancora fiorite, giacché altrimenti non sono commestibili, servono principalmente per l’insalata. La radice, disseccata, torrefatta e macinata è spesso venduta col nome di cicoria. Era molto usato in farmacia antica, col nome di tarassaco. In molte regioni si prepara la pianta secondo le ricette degli spinaci.

Desinare, Originariamente il primo pasto del mattino, poi il maggior pasto giornaliero, che, in seguito, si è spostato da mezzogiorno alla sera. Tra le tante interpretazioni la derivazione più probabile è quella del basso latino, disjunare, rompere il digiuno. Ancora oggi, in qualche regione, i contadini fanno il loro desinare tra le otto e le nove del mattino. Un vecchio proverbio francese insegna. “Lever à six, diner à dix, souper à six, coucher a dix, fait vivre l’homme dix fois dix.”

Diodoro di Sicilia, storico greco, nato in Sicilia, contemporaneo di Cesare e di Augusto, autore di una Biblioteca Storica, di cui ci sono giunti vari frammenti. È una narrazione degli avvenimenti dai tempi sino all’anno 60 prima dell’era comune, che fornisce, tra i molti, dati preziosi sulle abitudini gastronomiche dell’antichità. Una curiosità. Diodoro racconta che un cittadino romano fu lapidato dagli egiziani per aver involontariamente schiacciato un gatto con il suo carro ed afferma che l’amore di questo popolo per questi felini era tale che nel 525 prima dell’era comune persero la battaglia per il possesso di Pelusio (Porto Said) solo perché il re persiano Cambise ordinò ai suoi soldati di legare dei gatti ai loro scudi. Gli egiziani per paura di ucciderli preferirono arrendersi.

Direkt vom Fass (direttamente dalla botte) è l’insegna delle birrerie tedesche, per rassicurare i loro clienti che la birra è spillata dalla botte, senza pressione.

Dolium (in it. dolio), era un vaso romano a bocca larga e ventre rigonfio, tanto grande da contenere almeno diciotto anfore di vino o di olio. Quando era conficcato nella sabbia, si chiamava demersum, oppure depressumod anche defossum.

Donzelline, o nastrini di monache, o cenci, specialità della pasticceria fiorentina, si racconta che l’origine sia pratese, sono nastri di pasta dolce aromatizzata con la scorza di limone, cotti in olio bollente e spolverati di zucchero. Si confezionano il giovedì grasso per la festa del Berlingaccio. Altrove sono detti frappe, stoffole o chiacchere. Ovunque annunciano il Carnevale. Diffidate da quelle di produzione industriale!

Dragoncello (artemisia dracunculus, fr. estragon, inglese tarragon, ted. Beifuss), chiamata anche serpentaria, è una pianta vivace della famiglia delle Composite e del genere delle Antemidee, alta circa un metro, dalle foglie strette e lanceolate, dai fiori giallastri, raggruppati in piccoli capitoli globulosi. Probabilmente è originaria della Siberia. Nota ed apprezzata dai greci che la chiamavano Artemisia forse in onore di Artemis, Diana, e molto usata dai romani con il nome di dracunculus. Sembra che già nell’antichità servisse come emmenagogo. Gl’inglesi le hanno dato il nome Tarragon dall’arabo tarkun. (In Inghilterra e in Francia arrivò con i crociati.)Le foglie hanno un odore gradevole ed un sapore piccante. Servono come condimento nelle insalate e nelle salse, come profumo nell’aceto e nella senape e come rimedio stimolante, aperitivo, stomachico e antiscorbutico. Tarragon vinegar for salad dressing (Aceto con dragoncello per condimento d’insalata, cucina americana). Fate macerare, per almeno due settimane, in due parti di aceto una parte in volume di foglie di dragoncello, con un po’ di pepe e chiodi di garofano. Al termine di questo periodo, filtrate con una garza, imbottigliate e sigillate. Tarragon French dressing (condimento, cucina americana), tre cucchiaiate di olio d’oliva, una di aceto, sale quanto basta, un nonnulla di pepe, una cucchiaiata di foglie di dragoncello, fresche e tritate. Mescolate ed agitate prima di servirvene. Crème d’estragon (cucina francese). In mezzo litro di vino bianco secco fate bollire un etto e mezzo di foglie fresche e tritate di dragoncello, fino ad esaurimento quasi completo del liquido. Aggiungeteci un paio di tazze di besciamella densa, sale quanto basta, pepe, ribollite e passate la crema alla stamina. Alla fine completatela con qualche fiocco di burro. Purée d’estragon (cucina francese). Come purea conviene rafforzarne la consistenza, aggiungendo alla crema sopra descritta il doppio del volume di un passato di patate. Il dragoncello, in genere, serve alla cucina di carni bianchi e di pesci di fiume. È un ingrediente principe in due salse, la nobile bernese e la pagana tartara.

Drupe, si chiamano così i frutti che hanno la parte esterna in forma di membrana, la media carnosa e l’interna, contenente il seme, dura e legnosa. Per esempio, ciliegie, pesche, olive e mandorle.

Dubarry, alla Dubarry, si chiama in questo modo il contorno per le carni rosse costituito da cavolfiore, inzuppato di salsa Mornay, cosparso di parmigiano e poi gratinato. In questo modo si ritrovano nello stesso piatto, pacificamente riuniti, il papa degli Ugonotti e l’amante di Luigi XV.
Marie-Jeanne Bécu contessa du Barry, detta l’angelo (1746-1793), per la sua bellezza e perché figlia naturale di un monaco, frère Ange e di una “signorina” Anne Bécu di Cantigny, è tra le più popolari cortigiane di Francia. La du Barry, a differenza di Jeanne-Antoniette Poisson, più conosciuta come la marchesa de Pompadour, non si occupò mai di politica per dedicarsi meglio alle arti e alla deboscia. Questa preparazione a lei dedicata aveva due scopi, di far mangiare un re senza denti e di sfruttare le supposte facoltà del cavolfiore di ridare un po’ di virilità agli uomini stanchi. In realtà Luigi non la voleva più nel suo letto perché, come dicevano le malelingue alimentate dalla principessa Maria Antonietta, petava tutta la notte disturbando il regale sonno.

Dugongo. Mammifero erbivoro dell’Oceano Indiano, dell’ordine dei Sirenidi (Halicore dugong). Gli Australiani un tempo se ne cibavano. Nell’antichità erano scambiati per sirene.

Dulcia, voce latina che secondo taluni autori corrisponderebbe ai nostri confetti, i quali sarebbero stati già noti ed usati dagli antichi romani. Questa affermazione però è priva di fondamento perché a Roma in quei tempi si utilizzava il miele come materia edulcorante. La canna da zucchero fu importata in Europa dai Crociati e fu soltanto nella prima metà del secolo XIII che gli israeliti in Sicilia iniziarono la confezione dei confetti. È assai probabile che dulciae dulciariarappresentassero pietanze dolci, chiamate da noi oggi « di cucina » o pasticceria.

Dunand, cuoco e figlio di cuoco, svizzero, al servizio di Napoleone generale, Primo Console ed imperatore dei francesi, sino alla battaglia di Waterloo. Prima di partire per Sant’Elena il corso donò al suo fedele servitore il suo servizio da tavola, che questi trasmise al Museo di Losanna. Il nome di Dunand è associato al nome d’una preparazione, alla Marengo, che rievoca la vittoria, riportata sugli Austriaci il 14 luglio del 1800. Dopo la battaglia Dunand aveva pochi viveri a disposizione ed improvvisò una pietanza, a base di pollo, gamberi e cipolle, che piacque molto a Napoleone, il quale ne chiese spesso la ripetizione. E così è rimasta la denominazione Marengo per preparare i polli e vitelli l’unico ricordo dell’epopea napoleonica, oltre ai marenghi, naturalmente.
Le circostanze di questa preparazione tacciono su una questione molto più grave, il saccheggio sistematico dei beni e dei viveri dei civili con i quali le soldataglie si arricchivano e si mantenevano in zona di operazioni militari.

Durvillea, grossa alga bruna che cresce sulle coste dell’America meridionale nel Pacifico. Le popolazioni del Cile, dell’Australia e della Nuova Zelanda la usano come alimento, perché ricca di sostanze zuccherine.

Duxelles è un tritato di funghi, tipico della cucina francese, che fu così battezzato dal suo creatore, il famoso maestro di cucina La Varenne, in onore del suo padrone, il marchese d’Uxelles. Si prepara tritando più fini possibili cento grammi di funghi, estraendone poi l’acqua di vegetazione con la torsione da ambedue i lati d’un pannolino, in cui avrete collocato il tritato. Fate poi rosolare nel burro mezza cipolla di media grandezza, anch’essa tritata, con sale, pepe e noce moscata, aggiungeteci il tritato di funghi, mescolando a fuoco vivo. Questo tritato è la base della sauce Duxelles. Per maggiori notizie visitate in questo sito i capitoli di: “La storia e i suoi teatri gourmand”.