Lacàne recipiente di terracotta per il vino, con piede, corpo ad urna e due anse ritte molto più alte del corpo stesso, usato dai Greci antichi. Da non confondere con le “lacane con ceci e porro” che si mangiano in Basilicata e di cui era ghiotto Orazio. (La pasta a Roma era chiamata lacana.)

Laguipière, famoso cuoco francese, specializzato in salse. Fu uno dei maestri di Antonin Câreme che gli dedico un libro, Le cuisinier parisien (1828). Laguipière era al servizio di Murat. Prese parte alla campagna di Russia e vi mori durante la ritirata. La leggenda vuole che sia l’inventore della truite au bleu che servì la prima volta a Napoleone. Di lui oggi non resta che il nome di una salsa che gli fu dedicata, quanto alla trota au bleu, tutto l’incanto sta nel cucinare quelle di torrente appena qualche minuto dopo la cattura.

Lagunòs, vaso greco per il vino, rivestito di vimini intrecciati, di forma più grande, ma simile ai fiaschi moderni.

Lampi e tuoni (o, pettole – dette anche laganelle – e cicere), così è chiamata una minestra di pasta e ceci, usata in Campania per i giorni di magro. L’abilità di chi la prepara e di non farla riuscire brodosa, ma legata.

Lampone (Rubus Idaeus, fr. framboise, ingl. raspberry, ted. Himbeere), arboscello della famiglia delle Rosacee, dai fiori bianchi e dai frutti generalmente rossi, anch’essi chiamati lamponi, saporiti e profumati. Cresce spontaneo nei boschi montuosi e freschi ed è coltivato nei giardini. Il nome di Idaeusgli deriva dalla leggenda, di essere stato visto per la prima volta sul monte Ida, in Frigia. I frutti, ingeriti in quantità eccessive, possono produrre coliche e diarree ed in taluni casi, eruzioni cutanee, al pari delle fragole. In quantità moderate sono rinfrescanti, antiscorbutici e cordiali, ricchi di vitamine. L’infusione delle foglie giova all’atonia della vescica. Beignets di lamponi. Togliete il gambo, innaffiateli leggermente di maraschino o Kirsch, scolateli, immergeteli in una pastella e friggeteli nel burro caldissimo. Serviteli caldi, dopo averli asciugati e spolverizzati di zucchero.

Composta di lamponi. Scegliete dei lamponi maturi, ma ancora fermi, disponeteli in una compostiera, possibilmente di cristallo, e bagnateli con uno sciroppo caldo che lascerete riposare una mezz’ora, affinché penetri bene nelle frutta. Marmellata di lamponi. Scegliete anche per questa ricetta dei lamponi maturi. Disponeteli in una bacinella di metallo, bagnateli con dello sciroppo di zucchero tiepido e poi riscaldateli a bagnomaria affinché lo zucchero penetri nei frutti. Toglieteli dal fuoco e lasciate riposare una notte. Ritirate i lamponi dalla bacinella, senza schiacciarli, rimettete lo sciroppo sul fuoco ed aggiungeteci del succo di ribes. Continuate la cottura sino “a fare filo”. Aggiungeteci i lamponi e finite con una piccola scottatura. Il tutto, raffreddato, va messo nei vasetti ermetici. Le dosi sono a quantità uguali, tanti lamponi, tanti ribes. Raspberry Shrub, (acetosa di lamponi, cucina americana). Travasate su tre litri di lamponi un litro d’aceto, lasciate riposare per un giorno intero. Setacciate ed aggiungeteci dello zucchero nella misura di mezzo chilo per ogni litro di liquido. Fate bollire moderatamente il tutto per circa un’ora e mezza, schiumando. Quando il composto è freddo aggiungeteci una tazza di acquavite per ogni litro di lamponi. Mescolato all’acqua e riscaldato costituisce un’ottima bibita. Raspberry wine (vino di lamponi, cucina inglese). Dosi per tre litri di lamponi maturi. Altrettanto di acqua e un chilo e mezzo di zucchero. Schiacciate i lamponi con un cucchiaio di legno, aggiungete l’acqua fredda, lasciateli riposare per un giorno intero mescolando frequentemente. Stacciate con un setaccio finissimo, senza schiacciarli. Nel liquido raccolto aggiungete lo zucchero nella proporzione di cinquecento grammi per ogni litro del liquido stesso. Mescolate sino a scioglimento completo lasciando riposare per qualche giorno. Quando la fermentazione sarà cessata, chiudete ermeticamente il recipiente, che deve rimanere così per tre mesi. Alla fine potete imbottigliare, tappando. Il vino sarà pronto per l’uso.

Lampreda di mare, è un pesciforme che ricorda un’anguilla allungata, manca come questa di squame e di pinne toraciche od addominali. Può raggiungere la lunghezza di un metro ed ha la pelle marmorizzata di bruno sopra un fondo giallo. Nella bocca, formata come un anello calloso, si trova la lingua coperta di tubercoletti, che si muove innanzi ed indietro come uno stantuffo e permette al pesce di aderire a corpi solidi, a guisa di mignatta. Il suo nome scientifico è Petromyzon, che in greco significa appunto lambipietra. Questo pesce di mare a primavera risale i fiumi. La carne è apprezzata, ma grassa e piuttosto indigesta. Preferire le lamprede di grandezza media. Seguite le ricette indicate per l’anguilla per la loro cucina.

Languedocienne (à la), indica una guarnizione composta di funghi, pomodori e melanzane. La salsa d’accompagnamento è condita con l’aglio. Passata al setaccio, a Carcassonne, serve per preparare le lumache.

Lardellare, evitate di dire “lardare” che è un gallicismo inutile. (In, fr. larder; in ingl. larding, in ted. (mit Speckreifen) spicken) È un’operazione culinaria, che consiste nell’infilare, per mezzo dell’apposito ago, striscioline di lardo nel pezzo in corso di preparazione, che deve rappresentare un certo volume. Metà della strisciolina deve penetrare, l’altra sporgere. Se vi sono ineguaglianze troppo pronunciate, correggetele con un paio di forbici. Lo scopo del lardellare è quello di aumentare il sapore di certe carni come il vitello o certa selvaggina a piuma.

Lardelli, striscioline o fette di lardo, che servono sia a lardellare, sia a bardare le pietanze. Servono pure, in determinati casi, in forma di dadi più o meno piccoli, a guarnire i recipienti di cottura di certe pietanze, che esigono un arricchimento dell’elemento grasso.

Lardo (dal lat. lardum) in genere una sostanza grassa, o adiposa, che, priva di tessuti muscolari, si trova sotto la pelle di vari quadrupedi. Gastronomicamente si riferisce all’adipe del maiale, che possiede particolari qualità di sapore e capacità nutritiva, utile in determinati casi, come in certe zuppe, indispensabile nella preparazione delle fricassee e del civetdi lepre. Il lardo (di maiale) è grasso, se proveniente dalla parte subcutanea della schiena, tra la cotenna e la carne dell’animale, ed è composto di due strati, l’uno, aderente alla carne, tenero e di facile fusione, che serve per la trasformazione in strutto, l’altro, vicino alla cotenna, più duro, destinato alla salumeria ed in cucina, a farne dei lardelli. Si chiama invece lardo magro il lardo esistente in altre parti dell’animale, frammisto ai tessuti muscolari. È posto in commercio salato o affumicato. Il bacon inglese non è altro che lardo affumicato, proveniente dal petto. In genere il lardo deve presentarsi abbastanza consistente, di colore leggermente roseo, e, salvo indicazioni contrarie, va privato della cotenna ed imbianchito prima dell’utilizzo.

Lasagna. (forse dal lat. derivato dal greco lasanum, treppiedi da cucina o anche pentola ). Pasta lunga e piatta, con tutte le sue discendenze, lasagnette, fettucce, fresine, passarelle, linguine e linguettine, denominazioni tutte di origine napoletana, adottate anche altrove. Se è ricciuta, si chiama tagliarelli. La preparazione varia da regione a regione. Alla piemontese. Con il sugo di carne e tartufi affettati crudi. Alla pavese. Col merluzzo. Alla Ligure. Col pesto. Incassettate(Ancona). Alternate con ragù di carne, regaglie e tartufi, il tutto cotto al forno. Imbottite (Campania). Prima lessate, poi stufate, condite con sugo di carne ed alternate con mozzarella, ricotta, uova sode, pezzetti di salsiccia. Cosparse alla fine di formaggio grattugiato. Lasagnette verdi (Bologna). Il verde è ottenuto con spinaci sminuzzati. In molte regioni d’Italia il termine lasagna s’identifica con tagliatelle.

Latte di gallina, o latte di pollo (fr. lait de poule), tonico ricostituente e sudorifero. Sbattete un tuorlo d’uovo, aggiungeteci, se volete, un po’ d’acqua di fiori d’arancio o della noce moscata grattugiata, oppure della cannella e, sempre, del Cognac (oppure del rum). Versate sul composto del latte caldo, ma non bollente, zuccherato (per un litro, duecentocinquanta grammi di zucchero), mescolate e bevete questo latte prima di coricarvi. Mancando il latte potete sostituirlo con dell’acqua zuccherata, ma è meno gustoso. In Germania, in modo analogo, preparano la Biersuppe, che ha come elemento principale la birra.

Lattuga (Lactuca sativa, fr. laitue, una qualità speciale romaine, inglese letture, ted. Kopfsalat, fiamm. e ol. Latow, dan. Sala,; spagn. lachuga, port. alface), genere delle Composite, famiglia delle Linguiflores.  Pianta erbacea, dalle foglie radicali intere, od appena grossolanamente dentate, o pennatifide, mentre le foglie culinarie sono auricolate ed amplessicanti. I fiori sono bianchi o gialli. Il fusto è diritto, cilindrico, alto da cinquanta a ottanta centimetri. È una pianta che ha una storia. Nota ed apprezzata dai Romani con gli aggettivi di frigida, frondens, viridis, mollis, sylvestris, culta, hortensis, fu cantata da Marziale, Claudere quae coenas lactuca solebat avorum. Proverbiali sono le lattughe di Diocleziano, che, dopo aver abdicato, si era ritirato nel suo palazzo a Salone, in Dalmazia, dove personalmente coltivava il giardino. Richiesto da un amico di riprendere il potere, rispose: Se tu vedessi le belle lattughe che sto coltivando, non insisteresti perché io riprenda un tale peso. Noi diciamo più comunemente « andar a piantar i cavoli » e vorremmo che i nostri politici ci prendessero alla lettera. Le varietà della lattuga sono infinite. Qui c’interessano quelle usate in cucina, che gli orticoltori distinguono, secondo le stagioni in di primavera, d’autunno e d’inverno, nonché quelle da taglio, di cui si asportano le foglioline, prima della formazione del cesto. Una varietà particolare è la lattuga romana, che ha varie sottospecie, con foglie ovali, più allungate, una grande testa, con coste diritte e pronunciate e coni capovolti. I francesi chiamano la lattuga romana semplicemente la romaine, più raramente la chicon. La romana (la lattuga è donna) è stimata ed apprezzata nel mondo intero. Vuole la leggenda che sia stata importata dai romani dall’isola di Cipro. In medicina ha vari impieghi. Il fusto ed i rami maggiori, al momento della fioritura, contengono un succo latteo, amaro ed acre, che ha virtù ipnotiche e calmanti, chiamato lattucario. La lattuga serve anche come alimento per i maiali e il pollame. In cucina se ne è sempre fatto un consumo larghissimo, non meno che dell’indivia. È il succo latteo, (lat. lac, latte) che da il nome latino lactuca. Braised lettuce (lattughe brasate, cucina americana), lavate e sobbollite le lattughe per cinque minuti. Raffreddatele con l’acqua corrente, scolatele e comprimetele per farne uscire tutta l’acqua. Sistematele in un tegame con delle cipolle affettate, carote e strutto, aggiungeteci un po’ d’acqua oppure una salsa bianca diluita, una presa di sale, coprite le lattughe con fette di grasso (o di vitello). Fate andare il tegame a fuoco moderato per un’ora. Servite le lattughe o intere o divise in quarti. Accompagnatele con una besciamella oppure con una salsa crema a parte. Kopfsalat in Indianischer Marinade (lattughe con marinata indiana, cucina tedesca, indiana a causa del colore rosso a preparazione ultimata). Condire due lattughe bollite ed accuratamente asciugate, con una salsa così composta e bene mescolata: il tuorlo di due uova sode, una presina di sale in polvere, una di paprica ed una di pepe, una cucchiaiata di succo di limone, due d’aceto, mezza tazza d’olio d’oliva, due cucchiaiate di peperoni tritati, mezza di prezzemolo tritato, una di carote cotte anch’esse tritate. Kopfsalatsuppe(zuppa di lattughe, cucina tedesca). Per quattro lattughe, una presa di cerfoglio, tre noci di burro, due uova, un litro abbondante di brodo, un quarto di tazza di panna, crostini o dadi arrostiti. Lavare le lattughe ed il cerfoglio e stufateli nel burro. Riempite il recipiente con il brodo e fate andare per una mezz’ora. Unite le uova alla panna, mescolate con cura ed aggiungete questo composto alla zuppa prima di servire, oltre ai dadi o ai crostini. Cospargete il tutto con il cerfoglio tritato all’ultimissimo momento. Zuppa di lattughe ripiene (cucina genovese). Pulite sei lattughe, togliendo le foglie esterne e le piccole foglie bianche interne. Così mondate fate bollire le lattughe per cinque minuti. Scolatele, spremetele senza romperle. Nel frattempo rosolate in una casseruola a parte, con due noci di burro, una cipolla, del sedano, del prezzemolo e una carota, tutto tritato, con l’aggiunta di sale e pepe. Prendete, adesso, duecentocinquanta grammi di vitello magro e due animelle tagliati a tocchetti, ritagliate, senza troppo sminuzzarli, i grumoli (la parte bianca delle lattughe), spolverate la carne con un po’ di farina ed aggiungete il tutto al soffritto di verdure.

Fate rosolare con cura la carne, quando questa sarà dorata, aggiungete un po’ di brodo e continuate la cottura per un’altra mezz’ora, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata inzuppate con l’intingolo una mollica di pane. Sgocciolate e mettete tutto sul tagliere, compreso il pane, e tritate minutamente con una mezzaluna. Rimettetelo in un recipiente con un po’ di parmigiano grattato ed un uovo sbattuto, mescolando per bene. Questo è il ripieno che sistemerete nelle lattughe, ripiegando le foglie e legandole con del filo. Così allestite le lattughe sono pronte per l’ultima cottura. In un tegame non troppo grande, tale che le contenga adagiate l’una vicino all’altra, versate del brodo e al primo bollore sistemateci le lattughe. Fate sobbollire per un quarto d’ora a fuoco moderato. Servitele bagnate con il brodo bollente e parmigiano grattugiato. Questa preparazione fa parte delle pietanze pasquali genovesi. Lattughe brasate (cucina italo-francese) Scottatele per cinque minuti all’acqua salata. Rinfrescatele, eliminate il liquido di cottura e riunitele in gruppi di tre o quattro, legatele. Mettetele in una teglia imburrata con della cipolla e carote affettate, bagnate il tutto con del brodo e infornate per circa un ora a fuoco dolce e a teglia coperta. Sgocciolatele, dividetele a metà, bagnatele con il liquido di cottura setacciato. Alla panna. Come nella precedente ricetta, divise a metà o a quarti, adagiatele in una teglia imburrata, copritele di panna e fatele cuocere a fuoco moderato sino a riduzione della panna della metà. Servitele bagnate con la panna di cottura. L’aggiunta di crostini è facoltativa. Al burro nocciola. Come dalla ricetta lattughe brasate, bagnate con del burro color nocciola all’ultimo momento. Il burro deve essere caldo. Frittelle di lattuga. Brasate le lattughe e dividetele in piccoli pezzi, fateli macerare nell’olio, limone, sale e pepe, per mezz’ora, immergeteli nella pastella leggera e fateli friggere, scolateli, salateli e serviteli con del prezzemolo fritto a parte. Lattughe gratinate. Brasate le lattughe, copritele sotto e sopra con una besciamella, oppure con una salsa Mornay, cospargetele di parmigiano (il pane grattugiato è facoltativo) e gratinate al forno, a fuoco moderato.
Dalla Bibbia. Esodo 12, 8: “…in quella stessa notte saranno mangiate le carni arrostite al fuoco (agnelli o capretti) con pane senza lievito e lattughe selvatiche”. Gli agiografi attribuiscono alle lattughe selvatiche il valore simbolico delle amarezze e dell’angoscia subita nella passata servitù.

Lauro (Cerasus laurocerasus oppure Laurocerasus vulgaris, fr. laurier-cerise, inglese cherry-laurel, ted. Kirschlorbeere), chiamato anche lauro ceraso, non va confuso né con l’alloro né con l’oleandro, è una pianta arborea le cui foglie persistenti, oblunghe, d’un verde lucido, strofinate, emanano un odore uguale a quello delle mandorle amare. Le foglie della pianta, originaria d’Armenia, contengono dell’acido cianidrico, che, a piccole dosi, serve da antispasmodico, a dosi maggiori produce vertigini e disturbi mentali, a dosi importanti può causare la morte. Si utilizza come aroma in profumeria e in pasticceria.

Kabaiaki, è il nome ed una preparazione della cucina giapponese di filetti d’anguilla, cotti alla graticola.

Kaiserschmarrn (Stracciata imperiale), dolce viennese. È una crèpe densa, che si ritaglia, man mano della cottura nella padella, e si serve, abbondantemente zuccherata accompagnandola con una composta di frutta o marmellata di prugne.

Kaltschale, tradotta, questa espressione tedesca, significa tazza fredda, fa parte della cucina russa. È una preparazione che assomiglia alla macedonia di frutta, le più diverse qualità (quelle grosse devono essere pelate e sminuzzate), innaffiate abbondantemente di una miscela, composta da una bottiglia di champagne, mezza bottiglia di Bordeaux, mezzo bicchiere di madera, tre cucchiaiate di zucchero e cannella. Si può sostituire il Bordeaux con della birra. Molti ci aggiungono del pane. Questa miscela va leggermente riscaldata, lasciata raffreddare e poi usata. Così preparata, la Kaltschaleva messa in frigorifero fredda, preferibilmente ghiacciata. L’aggiunta di una purea di fragole o di lamponi è facoltativa.

Karkadè o carcadè (Hibiscus Sabdariffa, fr. oseille de Ghinee, ingl. Indian sorrel, industano patwa), pianta annuale delle Malvacee, coltivata in tutte le regioni tropicali. Produce calici floreali, che diventano carnosi, di colore rosso cupo. Nei luoghi di produzione si preparano bevande dissetanti e medicamentose, gelatine e marmellate. Infusione al quindici per mille. Si attribuiscono al karkadè proprietà emollienti, rinfrescanti e di regolazione delle pressione. Nei dialetti eritrei karkadè significa bevanda della salute.

Kefte o Kofte-Kebab (cucina turca). Pezzetti di vitello, o montone, o bufalo, infilati sullo spiedo e così cotti al fuoco vivo ed aromatizzati con cipolla e menta. Si servono col riso pilaf ed il sugo di cottura. Kebab o kabab significa grigliare, è una parola di origine farsi. Oggi è di moda, anche in Europa, il döner kebab, cioè, l’arrosto rotante. Il panino con questo “arrosto” è nato in Germania, dove è forte l’emigrazione turca, mentre il kabab originario, di cui parla per la prima volta un antico testo di cucina della “mezzaluna fertile” (decimo secolo), intitolato Kitab al-Tabeekh è un’altra cosa. Se avete voglia di questa preparazione fate così, preparate delle striscioline di carne di manzo, salatele e speziatele a piacere. Poi grigliatele su una piastra. L’unico trucco sta nel farlo con una coda di montone tagliata a pezzi e messa sulla griglia, serve con il suo grasso da condimento.    

Kilkis è il nome dì acciughe norvegesi esportate in scatole, condite con una salsa tipica. Da non confondere con l’omonima città della Macedonia.

Kipper, to kipper, espressione inglese che significa affumicare, si riferisce alle aringhe affumicate, kippered herrings, che fanno parte della prima colazione inglese. Sono aringhe che sono state aperte prima di essere affumicate. Così, se sono fresche ed umide basta un minuto di bagno preventivo nell’acqua calda, se sono secche ci vuole almeno un’ora. In ambedue i casi spalmatele all’interno di burro, fatele cuocere rapidamente alla griglia, metteteci ancora un po’ di burro e servite subito. Sono orribili, ma fanno tanto classe operaia inglese!

Kirschensuppe (zuppa di ciliege, cucina tedesca). Fate fondere trenta grammi di burro circa in una teglia, cui aggiungeteci trecento grammi di ciliege snocciolate, quindici grammi dì zucchero, una presina di cannella ed una buccia di limone, con un decilitro abbondante di acqua. Fate bollire per dieci minuti. Travasate il tutto su dei crostini imburrati.

Kissel è il nome russo d’una preparazione che consiste nel far uso del succo di frutta, come mirtilli, mandorle, noci, nocciuole, che in cucina non trovano spesso un’applicazione. Kissel caldi. Schiacciate in un mortaio un chilo di mirtilli (o di ribes o di altro) con due litri e mezzo d’acqua. Travasate il composto su di un panno che strizzerete per raccoglierne il succo in una bacinella. Aggiungeteci sei cucchiaiate di fecola e duecento grammi di zucchero. Fate bollire e mescolate. Appena il composto è denso e trasparente, travasatelo in un timballo. Servitelo caldo, con panna a parte. Kissel freddi. Procedete come con la ricetta precedente, poi versate il composto in uno stampo con le pareti bagnate d’acqua fredda. Lasciate raffreddare e sformate. È utile che il raffreddamento avvenga sul ghiaccio. Stesso servizio con panna a parte. (Vedi sulla cucina russa, Gianni-Emilio Simonetti, La suonatrice di theremin, Roma, 2007.)

Kleingebäck, voce tedesca, oggi desueta. Significa piccoli patés. Sembra che il termine russo di culibiak derivi appunto da Kleingebäck, una preparazione che era stata introdotta in Russia da emigranti tedeschi. Per chi fosse interessato a questi patés c’è un libro di Sophie Lüdin sul modo di prepararli pubblicato a Basilea qualche anno fa.

Knäckerbröd è il nome d’una galletta (potremmo anche definirla un “maritozzo”) che si prepara in Svezia, è lunga una ventina di centimetri e di colore scuro. Per prepararla si usa farina di aveva e latticello. Si serve con la marmellata.

Knackwürste (piccole salsicce croccanti, tipiche della cucina tedesca). Sono composte da cinque parti di carne magra di maiale, tre di manzo, due di lardo, condite di sale, comino, aglio, con l’aggiunta di salnitro, poi affumicate. La cottura deve essere effettuata a fuoco moderato, si servono con patate bollite o con crauti. Rappresentano l’aristocrazia della salsiccia.

Knickenbein è il nome d’una bevanda tedesca che consiste in un tuorlo d’uovo sospeso tra due liquori di differente densità.

Knödel , per l’etimologia della parola e la presunta affinità vedi anche la voce “gnocchi”, ma i Knodel, specialità della cucina boema ed austro tedesca, sono diversi dai nostri gnocchi tanto per la loro composizione, quanto per il loro volume. I knodel, infatti,possono raggiungere le dimensioni di una palla di bigliardo. Di comune non hanno che il significato spregiativo: knodel in Germania e gnocco in Italia è l’epiteto di uomo sciocco o che vota per un partito di destra. Sono serviti sia come una minestra asciutta, oppure nel brodo, in questo caso anche affettati. Tiroler knöder (alla tirolese). Fate rosolare nel lardo rotelle di cipolla con basilico. Toglietele dal fuoco e aggiungeteci del pan bianco tagliato a dadini. Per duecentocinquanta grammi di pane ci vogliono un uovo intero, un tuorlo d’uovo, un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe. Rimestate bene in modo che il pane assorba tutto il liquido. Adesso aggiungeteci un po’ di farina bianca e lavorate l’impasto, che consoliderete con le mani infarinate. Rimettete il tutto nella casseruola, nella quale verserete acqua salata bollente, continuando poi la cottura per altri dieci minuti a fuoco moderato. Fate un knodel di prova aggiungendoci, se necessario, un po’ di farina. I knodel saranno cotti quando cominceranno a galleggiare. Böhmische knödel. Al burro o allo strutto, con l’aggiunta di noce moscata. Vengono serviti a fette, innaffiate di burro fuso scuro.  Klosterneuburger knödel.  Mettete del latte al posto del grasso. Aggiungere all’impasto pangrattato, e carne tritata. Prima di cuocerlo nell’acqua salata avvolgete l’impasto in un panno imburrato, legandolo. Servitelo a fette come fanno i boemi. Leberknödel (al fegato). Con l’aggiunta di fegato. Fastenknödel (di magro), al latte, con l’esclusione di qualsiasi grasso. Speckknödel. Oltre al lardo va aggiunta anche della salsiccia.

Kraut mit der Laus (ted. Kraut, cavoli. Laus, pidocchio), denominazione non troppo appetitosa, ma è pur sempre una specialità dell’Alto Adige, consistente nella cottura di crauti, frammisti a pezzetti di maiale.

Kulic (cucina russa, ortografia fonetica) è un dolce di pasta levata, decorato di rose artificiali, che i Russi servono la notte della loro Pasqua. (Vedi, La suonatrice di Theremin, cit.)

Kumis, è il latte di cavalla fermentato. Si prepara nelle steppe dell’Asia Centrale, in particolare nel Turchestan. Kumis viene dal turco kimiz. I mongoli, invece, lo chiamano airag. Assomiglia al kefir, ma essendo il latte di cavalla più zuccherato è leggermente più alcolico. È una bevanda antichissima di cui parla anche Erodono che osserva come il latte di cavalla sia lassativo.

Jambalaya à la Créole, chiamata dagli Americani Creole Jambalaya è una pietanza d’origine creolo-spagnola, molto diffusa nel Sud degli Stati Uniti, specialmente a New Orleans.  Ricetta.  Una tazza e mezza di riso, mezzo chilo di pollo, una fetta di prosciutto tritata, dodici chorizos, due cipolle sminuzzate, una cucchiaiata di burro, due spicchi d’aglio tritati, due foglie di ginepro, un mazzetto di timo ed uno di prezzemolo, sminuzzati, due chiodi di garofano, macinati, due litri d’acqua o, meglio, di brodo, una presa di sale, una di pepe ed una di Caienna (I Creoli amano accentuare il sapore col pepe di Caienna.  Cayenne è il nome della capitale della Guyana francese.) Tagliate il pollo in pezzi molto piccoli, con due noci di burro in un tegame fate rosolare pollo e cipolle, lentamente, mescolando. Poi aggiungeteci il prosciutto, l’aglio, le erbe, il timo, il ginepro, il prezzemolo e i chiodi di garofano, continuando la cottura per altri cinque minuti. A questo punto aggiungeteci le chorizos, affettate.  Altri cinque minuti di cottura. Ora allungate con l’acqua o il brodo. Ancora dieci minuti di cottura.  Versateci il riso, preventivamente lavato, sale e pepe. Cocete fino cottura del riso. Servire caldo.

Jambour, voce desueta della cucina francese, usata soprattutto nel dipartimento della Gironda, per indicare una zuppa ai sanguinacci.

John Dory è una varietà di dorade, specialità della cucina inglese.  In modo particolare è della testa di questo pesce di cui gli inglesi sono ghiottissimi.  Pulitelo e vuotatelo, eliminando le pinne, ma non la testa. Fatelo sobbollire per un quarto d’ora nell’acqua calda, ma non bollente. Servitelo con una goccia d’olio, prezzemolo e limone affettato. Il contorno di frutti di mare è facoltativo. Potete anche servirlo con del burro fuso a parte. È il nostro pesce San Pietro, detto anche pesce gallo.   

Julienne, espressione francese, per indicare il modo di ritagliare la verdura a fettucce o cordelline. Per estensione si chiama julienne un brodo che contenga la verdura tagliata nel modo indicato.

Jus degli antichi Romani, oltre a rappresentare la Ragione, il Diritto e la Giustizia, significava pure, forse per analogia, brodo.  Boletum condire, et eodem jure natantes, declama Giovenale. Il boletusera una specie di fungo, forse il nostro ovolo.

Ippocastano (Aesculus Hippocasiatnum, fr. hippocastaneo maron d’Indie, ingl. horse-chestnut, ted. Rosskastanie), della famiglia delle Ippocastane, albero d’alto fusto, così chiamato dal greco hippos, cavallo, e kastana, castagna, perché si riteneva nel passato che i frutti potessero guarire la tosse dei cavalli. L’albero fu importato nell’Europa occidentale nei primi anni del Seicento, probabilmente dalla Grecia. I frutti, d’un sapore amaro molto pronunciato, non possono servire all’alimentazione umana. Disseccati, perdono parte del loro sapore e sono usati come foraggio. Un tempo se ne estraeva una fecola utile per la preparazione della colla. In erboristeria hanno varie applicazioni, tanto il frutto quanto la corteccia dei giovani rami polverizzati, come tonico, febbrifugo e stimolante gli organi digestivi. Soprattutto è una pianta ornamentale, può arrivare fino ai trenta metri di altezza. In Francia godeva di una certa rinomanza l’ippocastano del giardino del palazzo delle Tuileries, chiamato del 20 marzo, perché fioriva nella seconda metà di marzo. Una leggenda vuole che gli svizzeri massacrati il 10 agosto 1792, siano stati sepolti ai piedi di quest’albero. Il popolo vedeva nella sua fioritura precoce la commemorazione di questi caduti.

Ippocrasso era un vino aromatizzato che oggi è caduto in disuso. La storia dell’ippocrasso è abbastanza curiosa. La più antica ricetta risale a Taillevent, cuoco di Carlo VII di Francia, e fu chiamato allora hypocras per deformazione del nome d’Ippocrate, confondendo il nome del medico greco con i termini greci hupos, sotto e krasis, miscuglio. Allora, in quel lontano Trecento, era di gran moda: a corte si ricorreva all’hypocrasla mattina, come prima colazione, ed alla fine dei pasti, come un dolce. Poi se si generalizzò l’uso col nome di vinum hippocraticum infine venne l’oblio. Ecco una ricetta per questo vino. In un litro di vino bianco secco fate un’infusione di almeno venti giorni dei seguenti ingredienti, triturati in un mortaio, due grammi di cannella, cinque di vaniglia, uno di chiodi di garofano e venti di zucchero. Alla fine dei venti giorni passate il vino al setaccio e tenetelo al fresco in frigorifero. È una specie di vermuth, attenzione se ci mettete anche dell’anice stellata e delle foglie di artemisia. Per Taillevent vedi in questo sito, La storia e i suoi teatri gourmand.

Isicia è il nome latino d’una pietanza dell’antica Roma, che ha qualche analogia con le polpette moderne. Si preparava con la carne di pollo.

Ispaniada, e anche ipianadda, è il nome dato nel Sassarese, in Sardegna, ad un genere di pane, rotondo, schiacciato, privo di mollica e croccante. Da non confondersi con una rapsodia spagnola!

Isperrada, chiamata anche fresa, o fresa isperrada, o pittorica, nomi della cucina sarda, sono schiacciate fatte con farina d’orzo. Si chiama così anche uno strumento musicale dei Mamuthones.

Issopo, anche isopo (Hyssopus officinalis, fr. hyssopeoppure hysope, ingl. hyssop, ted. Ysop)della famiglia delle Labiate, è una piccola pianta che può raggiungere i trentacinque centimetri d’altezza, dalle foglie ellittiche, glabre, lineari, dai rami ascendenti, dai fiori azzurri, talvolta bianchi. Dell’issopo esiste una varietà numerosa. Dicevano a Roma, in vino prius Hyssopum quoque rutam. Contiene un’essenza aromatica, come tutte le Labiate, ed emana un tipico odore di muschio, specialmente dalla parte fiorita. In cucina si usa come condimento, nella preparazione dei liquori come aroma, in medicina come tonico, stomatico e carminativo. Infusione. L’infuso, all’otto/dieci per mille, ha un sapore amaro, balsamico, abbastanza gradevole. Fa parte delle piante succedanee del tè. Scribonio Largo, contemporaneo di Claudio, ha lasciato molte ricette, per l’uso dell’issopo, così pure l’arabo Mesue il Giovane (c’è anche un Vecchio), mentre la Scuola salernitana riconosceva all’issopo solamente virtù espettoranti ed efficacia nelle malattie polmonari. Di Mesue parla il medico Pietro Castelli (1590-1661). L’erboristeria moderna, ancora più restrittiva, si limita a riconoscerne qualità stomachico-carminative ed espettoranti. Il nome si fa risalire al sanscrito èzob. Ne parla il Vecchio Testamento (Lev. XVI, 6 e Num. XIX, 6) come il vegetale di rito delle purificazioni, considerato come tale altresì in talune cerimonie liturgiche della religione cattolica. Asperge me hyssopo et mundabor.

Istrice (fr. hérisson, inglese hedgepig, ted. Stachelschwein), mammifero dei Rosicanti, insettivoro, chiamato comunemente porcospino. Come il riccio, col quale non va confuso, ha la parte superiore del corpo coperta di aculei. L’istrice, l’histrixdei Romani, è classificato come facente parte della categoria Erinaceuse la varietà esistente in Europa Erinaceus Europaeus. Venit et hirsuta spinositor histrice barba. La carne, abbastanza delicata, viene consumata nelle regioni abitate dai barbari o dagli imbecilli.