Aragosta (fr. langouste, ingl. spiny lobster,  spiny (spinoso), infatti il guscio dell’aragosta ha protuberanze spinose, ted. Languste, oanche Heuschrecenkrebs, cioè gambero-locusta, il che avvalora l’etimolo­gia dal latino locusta), crostaceo marino della famiglia dei Decapodi, cui appartiene anche l’astaco. La varietà comune è chiamata Palinurus vulgaris ed è abbon­dante nel Mediterraneo. Le differenze costituzionali tra aragosta ed astaco sono descritte nella voce astaco. l’etimologia della voce è incerta; chi la fa risalire al latino locusta, che però si­gnifica anche cavalletta.  Sembra che le aragoste si nutrano anche di pesci morti, non per caso i pescatori, per attirare le aragoste, l’im­mettono nelle nasse (reti a cesto).  L’utilità funzionale delle antenne, oggetto di va­rie spiegazioni, non è stata ancora de­finitivamente chiarita.
In cucina vanno utilizzare esclusivamente le aragoste vive. Passatele in acqua corrente per pulirle, gettatele poi nell’acqua bol­lente per ucciderle.  Una volta cotte secondo le indicazioni della ricetta, tagliatele in due metà nel sen­so della lunghezza.  Togliete poi la carne dal guscio.  Alla casalinga. Fatela andare a fuoco vivace immerse nell’acqua, con sale, pepe, aceto ed un mazzetto di prezzemolo per circa mezz’ora. Aprite l’aragosta, schiacciate le estremità (con uno schiaccianoci) e togliete la carne, che è molto saporita, senza rovinarla. Servitela con una salsa appropriata, remoulade o ravigotte, o se la servite fredda, con una maionese.  Nelle ricette se­guenti verrà talvolta indicato di rimet­tere l’aragosta nel suo guscio, dopo la preparazione, servendola in questo modo. Abbiate cura di verificare che il guscio sia perfettamente pulito e, per ragioni estetiche, strofinatelo con un po’ d’olio d’oliva per dare al gu­scio un po’ di lucentezza.  All’Americana. Usate aragoste di piccole dimensioni, vi­venti e, per quanto barbaro possa sem­brare, dividete i crostacei ancora vivi in tre o quattro pezzi, che farete rosolare nell’olio d’oliva in una padella abbastanza larga per contenere i pezzi staccati. Cospargete di sale e pepe. Cuociono in cinque minuti. Ag­giungeteci dello scalogno e dell’aglio tritato fine appassiti con una noce di burro.  Bagnate con un mezzo bicchiere di Cognac, che incendierete, attendendo che si spenga da solo. Ritirate dalla padella i pezzi di aragosta ed il fondo.  Nella stessa pa­della preparate un roux biondo, ricollocan­dovi l’aragosta col suo fondo, aggiun­gete della salsa di pomodoro, un po’ di sugo di carne, un mazzetto di erbe aromatiche con del timo fresco, e un bicchiere di vino bianco secco, regolate il sale e il pepe, finite aggiungendoci degli champignon appassiti con un po’ di cipolla nel burro.  Questo piatto va servito caldissimo.  Devilled lobster (alla diavola, cucina inglese). Sminuzzate la carne tolta dall’aragosta dopo averla bollita, secondo la ricetta alla casa­linga, mescolatela con una besciamella o un’altra salsa bianca, legate con il sale, il pepe, un cucchiaio di senape.  Rimettete il tutto sul fuoco aggiungendovi un mezzo bicchiere di Cognac o di vino bianco aromatico.  Servitela su fette di pane a cassetta tostate nel burro. 

Arancia (fr. orange; ingl. orange; ted. Pomeranze).  Questa voce indica il frutto dell’arancio dolce (Citrus aurantium dulce), quan­to dell’arancia forte. È una delle sette classi del genere agrumi, che tra loro compongono più di centocinquanta varietà.  Le arance vengono in genere designate secondo il luogo di provenienza. Il ter­mine di arancio deriva dal sanscrito, nagrunga, che probabilmente si rife­riva al melangolo, poi, attraverso l’ara­bo narang, è giunto a noi, trasforman­dosi in naranze prima ed in arance poi.  In alcune parti del Sud d’Italia sopravvive ancora la voce dialettale di naranze. Nel linguaggio comune s’intende per arancia dolce l’arancia anche senza aggettivo.
Probabilmente l’a­rancio dolce ci è giunto dalla Cina, attraverso il Medio Oriente.  Oggi, solo in Estremo Oriente l’arancio cresce ancora allo stato selva­tico. Tracce della presenza dell’arancio nell’antichità non esistono. Forse l’arbor medica dei Romani si riferisce al melangolo. Fu apprez­zata da Federico Barbarossa, da Carlo d’Angiò e sin dai primi del XIV se­colo se ne faceva un commercio re­golare a Nizza.  Dell’arancio sono indigeste le parti interne bianche come quelle che restano nella buccia che vanno raschiate se in un modo o nell’altro viene utilizzata.  Orange pudding (cu­cina inglese).  Per due arance.  100 grammi di zucchero, altrettanto di pane grattato, due uova, un quarto di litro di latte, un pizzico di sale, noce moscata, 100 grammi di pasta sfoglia.  Levate la buccia ad una delle aran­ce, mettetela nel latte e fatelo bol­lire. Raggiunta l’ebollizione, lasciatela marinare per una mezz’ora, trava­sate il latte sul pane grattato, aggiun­geteci il sale, lo zucchero, una presa di noce moscata, le uova sbattute ed il succo delle arance.  Foderate uno stampo con la pasta sfoglia, poi travasatevi il vostro composto.  Mettete in forno a fuoco dolce per una mezz’ora.  Potete consumarlo caldo o freddo.

Arancine: sono polpette composte di riso, caciocavallo e carne tritata, che hanno la forma di piccole arance.  Così, sono una specialità di Palermo, dove sono vendute calde in strada.

Archestrato, poeta e scrittore greco epicureo del IV prima dell’era comune, autore di un’opera, La Gastronomia (Callimaco Hedypatheia, alla lettera, Poema del buongustaio, nella forma di una parodia dei poemi didascalici) di cui ci sono giunti solo pochi frammenti. Conosciamo tuttavia un precetto di Archestrato, che è stato indubbiamente un grande gastronomo: “II numero dei convitati non dovrebbe mai eccedere il numero di tre o quattro. Altrimenti il convito degenera in un pasto di soldati che consumano il loro rancio… “.

« arf and arf », voce dialettale (cockney)londinese, sta per half and half, metà e metà, in genere indica una bibita composta da metà ale (birra chiara) e metà birra scura (o stout o porter). La richiesta si accom­pagna con la frase:  Draw it mild, Mary; the ale first. Spilla piano, Mary e prima l’ale, ma la traduzione non rende il doppio senso.  Half and half (va­riante americana) è una bibita composta da metà del vecchio con metà del nuovo ale.

Aringhe (fr. hareng, ingl. herring, ted. Hering). Per la disposizione delle lo­ro pinne natatoie sono classificate tra i pe­sci addominali, del genere Clupea, di cui esiste una sessantina di varietà, diffuse in tutto il pianeta.  In Europa è comune la varietà, Clupea harengus, dei mari del Nord, che risale talvolta i corsi dei fiumi e qualche volta arriva nel Mediterraneo.  Ha la bocca piccola, con la mascella superiore mu­nita di pochi denti, e quella inferiore più lunga. Lo spigolo ventrale è acuto e dentellato a forma di sega, il dorso è di colore azzurro nericcio, i lati ed il ventre sono d’un colore argentino.  È il pesce più importante per l’alimentazione umana, conosciuto da tempi immemorabili, come testimoniano i resti di cibi trovati nelle caverne preistoriche. Ogni anno, in banchi giganteschi si accostano, sempre nei luoghi da dove provenivano, per deporvi le uova.  Nel mese di marzo il fregolo ricopre interamente il mare che sembra co­sparso di segatura di legno. Nei mesi di luglio e d’agosto vivono normal­mente in alto mare e in acque poco profonde. La pesca del­le aringhe è una ingente sorgente di ricchezza per tutto il litorale dei mari del Nord. Una leggenda racconta che un pescatore, chiamato Deukelsoon o, altre volte, Beukelins, nel XIII secolo inventò il metodo di salatura delle aringhe, mentre a Dieppe, più tardi, ma questo è storia, si trovò il sistema di affumicarle e di conciarle. Le mi­grazioni delle aringhe dipendono dal loro genere di nutrimento, costituito so­prattutto da minuscoli crostacei.  Il Whitebait, che si pesca nella foce del Tamigi e di cui gli inglesi sono ghiotti, non è altro che l’avannotto dell’aringa, altrove si chiama bianchetto, ma  questo nome vale per ogni tipi di pesce. 
In generale, vuotate il pesce dalla parte delle bran­chie, dopo averlo squamato, ma non eliminate né latte né uova, incide­telo, secondo le indicazioni di cottura.  Gratinato. Eliminate testa, co­da e pinne. Praticate su ciascun lato del pesce tre incisioni di sbieco, soffregatele con senape, frammista ad aglio e prezzemolo tritati fini.  Sistematelo in un tegame a gra­tin, cospargetelo di pane grattato ed innaffiatelo con del vino bianco secco. Sa­le e pepe quanto basta.  Infornatelo per una decina di minuti.  Poi, giratelo, cospargete anche l’altra parte di pane grattato, bagnatelo con il vino e terminate la cottura al forno.  Mentre cuoce bagnatelo con il suo fondo.  Alla griglia.  Stessa preparazione della precedente ricetta, poi fate marinare il pesce, al­meno per un’ora, in un bagno di olio, sale, pepe, cipolle affettate e uno scalogno tagliato in quattro. Scolate senza asciuga­re e passatelo alla griglia.  Accompagnatelo con una sal­sa tartara.  Alla dia­vola. È una preparazione alla griglia, spalmate il pesce di olio e senape, prima di origliarlo.  La cottura deve essere fatta a fuoco dolce.  Fritte. Immer­getele nel latte, infarinatele, fatele friggere in abbondante olio d’oliva bollente, ser­vitele, dopo averle asciugate con della carta da cucina.  Contornatele di fettine di limone e spruzzatele di prezzemolo tritato fine.  Affumicate.  Qualunque sia il metodo di affumicatura tenetele per almeno un giorno immerse nel latte.  Insalata del Baltico.  Togliete alle aringhe la testa e la coda, recuperate i filetti che taglierete a dadini aggiungendovi la stessa quantità di patate lessate e di mele, anch’esse a dadini.  Mescolate, con cura aggiungendovi prezzemolo, cerfoglio, finocchio e timo.  Bagnate il tutto con olio d’oliva e aceto emulsionati insieme, sale e pepe quanto basta.  Date alla composizione la for­ma dei pesci utilizzando le teste e le code messe da parte.  Herring salad (insalata d’aringhe, cucina ame­ricana).  Tagliate alla julienne i filetti d’aringhe, aggiungeteci delle patate bollite affettate, pickles (sottaceti), lingua affumica­ta, prosciutto, carne di vitello, arrosto o bollita, mescolate il tutto in un’insalatiera e servite dopo aver condito con della Worchester Sauce, il succo di un limone ed il me­desimo volume di maionese.  Il con­torno può essere costituito da fette di barbabietole rosse e uova sode.  Roll Mops (arrotolate, cu­cina tedesca).  Tenetele a bagno nel latte per una notte, poi to­gliete le lische, per quanto possibile. Spalmate la parte inferiore di senape, frammista a cipolla tritata. Riunite le due estremità a cerchio, fis­sandole con un filo o uno stecco. Spruzzatele di succo di limone e cospargetele di fettine di cipolla saltata nello strutto, ce­triolini tagliati a dadi e prezzemolo tritato. Cospargeteci il pesce sulla parte su­periore. Infarinate e fate saltare al burro. Servite accompagnandole con una salsa di pomodoro.

Arista, della cucina fiorentina, è una lombata di maiale, con aglio e rosma­rino, cucinata al forno o allo spiedo.  Il nome di que­sto piatto tipicamente fiorentino affonda nella leggenda,  nel 1430 si tenne a Fi­renze un concilio, al quale intervennero an­che alcuni vescovi greci, che, consumando quella pietanza, avrebbero esclamato àristos, ottimo in greco.
E il nome sarebbe rimasto.

Ariston, il primo dei tre pasti nell’antica Grecia, (estòn, mangiare).  Ancora oggi in Alcune parti dell’Abruzzo l’arestozze è il nome della prima colazione del mattino dei contadini. 

Armagnac, denominazione d’un terri­torio, situato nel dipartimento di Gers (Guascogna) in Francia, è il nome di uno degli affluenti della Garonna, da anche il nome ad una celebre acquavite che li si produce, di­stillando una vite chiamata picquepoul.  È la più antica e, probabilmente, la più famosa acquavite del mondo. 

Anguille (fr. anguille; ingl. ell; ted. Aal), pesci di mare e d’acqua dolce, appartenenti alla famiglia dei Murenidi, serpentiformi, a testa allun­gata, con piccole scaglie, nascoste sotto la pelle e la pinna dorsale che si esten­de sino all’estremità del corpo. Il no­me scientifico è Anguilla vulgaris.  L’al­tra specie, la murena (Murena helena)differisce dall’anguilla per la mancan­za di pinne pettorali e per il colore che è bianco marmorizzato a macchie nere. L’an­guilla quando vive nelle acque cor­renti ha la pelle di color bruno chiaro, con riflessi verdastri sul dorso e di co­lor argenteo sul ventre, se vive negli stagni è di colore bruno scuro sopra e di un giallo sporco sotto. La carne del­la prima è di gran lunga preferibile alla seconda.  La cosiddetta anguilla di ma­re, il congro, è una specie a parte.  Oltre alla murena nell’antica Roma era amata l’anguilla, chiamata viscida, oblunga e volubilis. Scrive Giovenale, “Vos anguilla manet longae cognata colubrae”.  La vita delle anguille, le loro peregrina­zioni, i loro amori, le loro prolifica­zioni e metamorfosi sono stati oggetto di lunghi studi ed osservazioni da parte dei naturalisti. Sono indigene nel mondo intero, celebri quelle del Comacchio e ricordate da Dante quelle del lago di Bolsena.  I buongustai gradiscono che l’anguilla sia conservata viva in apposite vasche ad acqua sempre rinnovata, anche se è difficile che perdano lo strato di grasso che si trova tra la pelle e la carne.  Un’altro pesce, col qua­le l’anguilla è spesso confusa è la lam­preda, che appartiene ad un’altra famiglia.

L’anguilla si uccide con un colpo secco e violento sulla testa.  Occorre poi proce­dere allo scorticamento; vi sono due metodi. Col primo appenderete il pe­sce per mezzo di una cordicella intorno alla te­sta, facendo un’incisione circolare al di sotto di questa e strappando la pel­le in una sola volta.  Con il secondo affettatela in senso traversale secondo le dimen­sioni volute dalle rispettive ricètte, passate poi i pezzi sulla griglia a gran fuo­co per pochi minuti da tutte le parti. La pelle si gonfierà e sarà facilmente eliminabile.  Questo metodo è pre­feribile, perché sopprime il grasso, in en­trambi i casi la testa è inutilizzabile.  Sorprende la tenace vitalità del pesce, che anche dopo scorticato conti­nua ad agitarsi.  Anguilla in salsa dolce.  Fate un soffritto con olio cipolla ed aglio tritati, aggiungete dei pomodori maturi, sale, pepe, pinoli ed uva passa, mescolate con cura, dopo una cottura di cinque minuti aggiungete i pezzi d’anguilla puliti. Riducete il fuo­co e continuate la cottura per un’altra mezz’ora. Allungate il fondo con vino bianco secco.  Allo spiedo. Tagliatela a pezzi abbastanza lunghi. Lavateli in acqua corrente ed asciugateli. Occorre che la cottura sia preceduta da una macerazione di almeno due ore in un recipiente con olio, sale, fo­glie di lauro, succo di limone ed aceto, pepe quanto basta.  Fate poi sgocciolare i pezzi senza asciugarli. Sistemateli sul girarrosto alternandoli con delle fette di pane, una foglia di lauro e se volete un pezzo di peperone rosso.  Quando il pesce comincerà a « su­dare » co­spargetelo di pangrattato da tutte le parti, un’operazione che va ripetuta varie volte.  Appena è do­rato, sfilatelo dallo spiedo, disponete i pezzi a corona su un piatto di portata e cospar­geteli di sale fine e d rametti di prezzemolo fritto, circondateli di fette di limone e servite subito.  Come antipasto. Esiste una specialità tedesca tra le più sapo­rite che è l’anguilla affumicata di Kiel in Germania. Il pesce va servito come i pesci affumicati in genere, diviso in filetti e appoggiato su una salvietta.  È il Kieler Rauchaal.  Boiled eels (anguille lessate).  Per quattro piccole an­guille occorrono un mazzo di prezzemolo, tre tazze di salsa di prezzemolo, una presa di sale. Fate sobbollire le anguille in­tere, preparate con sale, pepe, un tronchetto di cannella e un pugnetto di prez­zemolo, proseguite poi la cottura a fuoco dolce per un’altra mezz’ora abbondante. Servitele calde, travasando la salsa sulle anguille stesse.  Fried eels.  Tagliate le anguille a pezzi, lavatele, asciugatele con cura, infarinatele (la farina deve essere mescolata al sale, al pepe e ad un pizzico di noce moscata) impanatele con l’uovo ed il pangrattato, friggetele a fuoco vivace, sgocciolate, regolate il sale e il pepe e servitele cosparse di prezzemolo.  Eel broth (brodo d’anguilla).  Per un anguilla, che avrete scorticata, occorrono una cipolla, 80 grammi di burro, un litro d’acqua o meglio di fumetto, un cucchiaio di tapioca, sale, pepe, prezzemolo tritato.  Fate rosolare la cipolla affettata, appena è appassita aggiungeteci l’anguilla a pezzi, l’acqua od il brodo e fate sobbol­lire, schiumando, per un’ora all’incirca. Un quarto d’ora prima di servire setacciate la tapioca a pioggia, con sale e pepe, e proseguite la cottura.  All’ul­timo momento cospargete con del prezzemolo tritato fino.  Bel soup (zuppa d’an­guilla).  Per un’anguilla di media grossezza occorrono una piccola cipolla, 30 grammi di bur­ro, una presa di noce moscata, un mazzetto aromatico, un sospetto di pepe, sale, un cucchiaio di farina, un litro e mezzo di fumetto, mezza taz­za di panna. Tagliate ed allestite l’an­guilla in pezzi della lunghezza di quattro o cinque centimetri, fateli rosolare nel burro per pochi minuti, aggiungete il fumetto, la cipolla affettata, il mazzo­lino, la noce moscata, il sale e il pepe. Sob­bollite il tutto fino a quando l’anguilla non sarà tenera, facendo attenzione di non spappolarne i pezzi che devono rima­nere intatti. Nel frattempo stemperate la farina con un po’ d’acqua. Togliete i pezzi d’anguilla dalla casseruola ed accomodateli nella zuppiera, mante­nendoli al caldo.  Versate la farina nella zuppa, che farete anco­ra bollire.  Alla fine travasate la panna nella zuppa, mescolate, e versate il tutto sui pezzi d’anguilla, predisposti nella zuppiera.  Matelote d’anguille (cucina francese)  Col­locate i tronchetti d’anguilla, tagliati a pezzi regolari, in un umido, compo­sto di vino rosso,  fumetto, un mazzetto odoroso, cipolle sminuzzate. Fate bol­lire per un quarto d’ora.  Ritirate i pezzi di anguilla e teneteli al caldo, filtrate il fondo e con­tinuate a farlo bollire a fuoco mode­rato per un altro quarto d’ora.  Aggiungeteci due noci di burro maneggiato e fate andare il tutto per altri dieci minuti.  Nel frattempo preparate dei funghi affettati e delle cipolline saltate nel bur­ro.  Rimettete nel li­quido i pezzi di anguilla, le cipolle ed i fun­ghi, riscaldate il tutto per un ultima volta a bagnomaria.  Lontano dal fuoco aggiungeteci un pezzetto di burro. Travasate il tutto su dei crostoni di pane abbrustoliti.

Animelle, il termine anatomico denota le glandole salivari, al di sotto dell’orecchio, lunga la mascella infe­riore, ma in cucina indica i testicoli degli animali, in particolare del montone e del vitello. Furono di moda ai tempi di Luigi XV, si attribuiva loro delle proprietà afrodisiache, convinzione che sussiste tuttora nelle campagne e in molte regioni del terzo e quarto mondo.  Animelle alla romana.  Possono essere di abbacchio o di agnello, si saltano in padella con il burro, fettine di prosciutto, pepe e cannella. Il contorno è costituito da riso o da crostini di pane.

Anitra (fr. canard, inglese duck; ted. Ente), anche anatra, appartiene alla famiglia degli uccelli palmipedi acquatici, dal becco largo, appiattito ed ottuso, e dal piumaggio variopinto per i maschi e brunastro per le femmine.  Ne esistono pa­recchie varietà, ma dal punto di vista culinario le possiamo raggruppare in due sole; l’anitra selvatica e quella domestica, che discende dalla prima.
Èl’Anas dei Romani, che, a seconda degli scrittori e poeti, è descritto come fluctivagus, latipes, aquosus, amnicola, mollis, timidus, fluvialis, palustris, ingluvius. Ovidio così scrive, “Accipitrem fluvialis anas, guam Troius heros“.  Secondo Marziale, i romani era­no ghiottissimi delle cervella delle ani­tre.  Ancora oggi, in talune regioni, s’ingrassa l’anitra imprigionandola in un posto oscu­ro ed impedendone i movimenti per farne ingrossare il fegato ed utilizzarlo come il fegato d’oca.
In Ita­lia, l’anitra non cambia nome nel lin­guaggio gastronomico. In Francia inve­ce si usa il termine caneton per indicare l’anatra giovane.  Per cominciare, in ogni caso, spiumate, vuotate, strinate il volatile.  Arrosto.  Allo spiedo o al forno.  Bardatelo con una fetta di lardo, che legherete con lo spago da cucina.  Sotto il lardo infilateci un rametto di rosmarino e un paio di foglie di salvia.  Bagnate di continuo la carne durante la cottura mescolando brodo e sugo di cottura. Servitelo dopo aver tolto lo spago per imbrigliarlo.  Usa­te il sugo di cottura per bagnare le carni dell’ana­tra. Se occorre, allungate il sugo con un po’ di acqua, aggiungendovi sale pepe, un sospetto di noce moscata e un po’ di burro.  Sistemate il lardo, ritagliato, sul piatto di ser­vizio.  Il tempo di cottura per un’anatra media e di circa 50 minuti.  Salmì. Preparate l’anatra arrosto, se­condo la ricetta che abbiamo illustrato.  Mettete da parte il sugo di cottura. Scalcate l’anatra in sei, otto pezzi.  Vi rimarranno la carcas­sa ed altri resti, che metterete in una marmitta con cipolle, carote, sale, pepe, chiodi di garofano ed un mazzetto di erbe aromatiche.  Allungate con un bicchiere d’acqua o di brodo vegetale, tanto da coprire il con­tenuto della marmitta.  Fate andare il tutto per almeno un ora e mezza a fuoco dolce.  Passate al setaccio e aggiungeteci il sugo dell’anatra.  Se il liquido, proveniente dai resti, non è abbastanza spesso, riducetelo.  Versate nel fondo un mez­zo bicchiere di vino bianco secco, tre cucchiai di Cognac, di Madera o di Marsala e un po’ di fecola, stemperata con dell’acqua fredda. Scaldate a bagnomaria. Prima di servire aggiun­geteci un pezzo di burro.  All’arancio.  Nell’anatra imbrigliata in­troducete tre noci di burro, mettetene altrettanto in una casseruola, nella quale farete do­rare il volatile per una quarantina di minuti. Nel frattempo fate bollire la scorza di tre arance, senza la parte bianca interna. Dalle arance spremete il succo. A questo punto aggiungete nella casseruola un bicchiere di vino bianco secco e una noce di burro maneggiato.  Quando questo fondo avrà preso colore aggiungeteci le scorze tagliate alla julienne, insieme al succo delle arance, mezzo tronchetto di cannella, regolate il sale e il pepe.  Sistemate l’anatra al centro del piatto di servizio, dopo aver tolto lo spago, circondatela di crostini imburrati e di fette di arancio private della buccia e dei semi. 
Anatra selvatica. Talune varietà so­no considerate dalla Chiesa come pie­tanza di magro.  Conviene sempre marinarle per un paio di giorni nel burro chiarificato mescolato con il latte, dopo averle strinate e vuotate.  Al momento della cottura asciugatele, lardellatele e strofi­natele internamente ed esternamente con sale, pepe, noce moscata, paprica. Seguite poi una delle ricette illustrate.  Arrosto. Il sistema ideale di cottura dell’anatra selvatica è lo spie­do. Comunque sia, abbiate cura di non stracuocere l’anatra selvatica la cui carne tende facilmente ad indurirsi.

Anixin sono biscotti fatti con semi d’anice, sono una specialità della Liguria.

Annegato, piatto della cucina lom­barda, è la sella di vitello, arrosto, “affogata” nel vino bianco, indubbiamente un annega­mento sui generis.

Annoglia è il nome d’un salume pu­gliese, insaccato, che contiene lin­gua, trippe, intestini, fiori di finocchio, sale e pepe.  In genere, cotto, accompagna la minestra verde.  Una volta il suo centro di produzione era San Nicandro Garganico.

Antecoena (anche gustatio o promulsis) era l’antipasto degli antichi ro­mani, composto soprattutto di ova (uova), lactucae (lattughe), ostrea (ostrica), oliva, farcimen (salsiccia), halleces (salsa di molluschi macerati), mulsum (vino col miele). 

Apicio è il nome di tre ghiottoni dell’antica Roma; il primo visse ai tempi di Silla, il secondo sotto Augusto e Tiberio ed il terzo è contemporaneo di Traiano. Il più famigerato è il secondo, il cui nome, come prodigus, vorax e gulosus, ci è stato tramandato da Se­neca, Plinio, Giovenale e Marziale.  Si racconta che Apicio, disperando di non poter conti­nuare all’infinito la vita di lusso, dopo aver dila­pidato parte del suo patrimonio, finì per suicidarsi.  C’è chi attri­buisce a questo Apicio la ricetta dei di ragù, chi di condimenti e salse. Ecco qualche definizione. Plinio, “Nepotum omnium altissimus gurges”.  Marzia­le, “Qua non Fabricius, sed vellet Api­cius uti”. Giovenale, “Quid enim majore cachinno / Excipitur populi, quam pauper Apicius?”  (Vedi in questo stesso sito la rubrica, La storia e i suoi teatri gourmand.)

Apophoreta erano i doni che gli an­fitrioni greci e romani pre­sentavano ai propri convitati. Consistevano in genere di monili d’oro, talvolta persino degli schiavi che avevano servito a tavola.
Un consiglio.  Diffidate di un padrone di casa che, all’infuori dei fiori alle signore, offrisse doni ai propri invitati, o è un nuovo ricco, o un uomo d’affari alla vigilia del fallimento, o un piccolo, malefico politico. 

Apotheca (dal greco apotheké, rice­vere, ripostiglio), presso i Greci era una cella, nel piano superiore della casa, dove affluivano i fumi ed i vapori dalla cucina e dalla sala da bagno. In questa cella si conservavano i vini da sta­gionare o da invecchiare. Questo siste­ma si trasferì dalla Grecia a Roma, dove in seguito, furono chiamate per estensione apothecae cel­le i magazzini in genere.  Si legge in Orazio, “Aut apo­theca probis intacta est, aut pecus; atqui”.  La voce si è conservata in Germania, Apotheké significa farmacia ed in Francia, dove si usa apothicaire per definire un farmacista in senso ironico.  Altrimenti chiamatelo pharmacien.

Appert Nicolas (1749-1841), chimico e pasticcere francese, fin da giovane si dedicò alla ricerca di un sistema per la conservazione degli alimenti.  Un tema molto sentito in quegli anni di guerra e di espansione demografica.  Fu il primo a mettere a punto un metodo di conservazione mediante la sterilizzazione al vapore e la chiusura ermetica dei recipienti, prima bottiglie e poi scatole in lamierino.  È anche il primo ad aver creato una fabbrica di cibi in scatola, su richiesta dell’esercito.  Noi, però, preferiamo ricordarlo come un rivoluzionario del ’89. 

Appétit, nome popolare per le cipol­lette (ciboule). Al plurale, aux appétits, indica una gustosa preparazione a base di erbe odorose.

Apple stuffing, ripieno a base di me­le, tipico della cucina inglese, indicato per il pollame.  Ricetta per una mezza dozzina di mele.  Tagliatele in quarti, infarinatele e friggetele nel burro o nello strutto con un pizzico di cannella in polvere, quattro etti di pane grattugiato, una ci­polla tritata fine, un pugnetto di prezzemolo tritato, qualche pilucco di timo fresco, sale e pepe quanto basta. Un cucchiaino da tè di timo. Una presa di sale. Una presina di pepe.  Se volete, un pugnetto di uva passa.  Lasciate raffreddare il tutto e poi usatelo come ripieno.

Apple tea (invalid cookery, cucina inglese). È un decotto di mele, indicato per convalescenti.  Per tre mele e 100 grammi di zucchero.  Togliete i torsoli, pelatele ed affettatele.  Versate su di esse dell’acqua bollen­te. Fatele cuocere a bagnomaria, inte­nerendole, ma senza deformare le fet­te, che passerete al setaccio, dolcifican­do il liquido a piacere.

Algerina, all’algerina, è un contorno che accompagna la carne, e che si com­pone di piccoli pomodori stufati nell’olio e crocchette di patate.

Alica, era una specie di birra, pro­veniente dalla Campania e molto apprezzata nell’antica Roma. 

Alicante, vino d’Alicante, celebre vi­no prodotto nella provincia d’Alicante in Spagna, quanto mai alcolico.

Alice (etimologia dubbia), sinonimo di « acciuga ». Il termine è usato specialmente dai produttori di pesce in scatola. 

Alicot, anche alycot ed alicut, ter­mine della cucina della Francia meri­dionale, per indicare preparazioni va­rie, che hanno per ba­se l’utilizzo di frattaglie di pollame, in forma di ragù.

Allodola (fr. alouette, ma in gastronomia si usa mauviette; ingl. lark; ted. Lerche; spagn. aloeta), anche lodola, uccello dei Passeracei, col piumaggio di color neu­tro, simile alla terra in cui vive, dal becco sottile, diritto ed acuto, la lin­gua fessa e l’unghia del dito di dietro più lunga del dito stesso. Diminutivo del lat. Alauda, che a sua volta pro­viene dal Cimbro, Alc’Guodez, uccello dell’armonia. Il tipo comune è l’Alauda arvensis, dal bel canto ed utile all’agricoltura, dato che si nutre d’insetti e vermi.
In genere non si vuotano. Allo spiedo. Con fette di lardo inter­poste oppure sopra l’allodola.  Va servita su crostini, intrisi del liquido di cot­tura.  In casseruola. Apritele sul dor­so e toglietene gli ossicini. Nella fes­sura introducete un po’ di burro e, un pezzo di fegato gras­so ed un fettina di tartufo. Fatele sal­tare nel burro, ma accomodando le al­lodole, serrate una contro l’altra, per evitare che si deformino durante la cottura. Rappresentano un’ottima guar­nizione della polenta e del risotto.  Stufate. Preparate un roux biondo ed allo­gatevi le allodole, con funghi e cipol­line, innaffiatele con metà brodo e me­tà vino, aromatizzatele con chiodi di garofano, lauro ed un mazzetto di erbe aromatiche. Cotte che siano, accomodate le allodole su dei crostini e travasate su di esse il liquido di cottura, ridotto od allungato secondo i casi.

Alloro (Laurus nobilis; fr. laurier commun oppure laurier-sauce; ingl. bayleaf; ted. Lorbeer), è generalmente confuso con il lauro e viceversa, è un albero dalle foglie sempreverdi, lunghe, persistenti, acu­minate, ovali e coriacee, dai fiori gial­lastri e dalle bacche sferiche, odorose, nero-azzurrognole. La pianta appartiene al genere delle Lauracee.  Poche piante hanno conosciuto un periodo di grandezza e decadenza come l’alloro.  Nell’anti­chità la pianta era consacrata ad Apol­lo e si attribuiva al suo odore penetrante di trasmettere il dono della profezia.  I poeti, gl’imperatori ed i condottieri si coronavano d’alloro. Nel medio evo poi l’uso delle corone d’alloro fu ri­stretto ai poeti, agli scienziati ed agli artisti, mentre i giovani dottori furono gratificati d’una corona, guarnita di bacche d’alloro (bacca laurea), da cui derivano la nostra laurea ed il bacca-lauréat dei francesi.  Ecco gli epi­teti latini: Apollinea, Phoebea, Delfica, Parnassia, Aonia, Virens, Viridis, Redolens, Tenera, patens, patura, Casta, (il fiore è veramente poligamo), Triumphalis, Victrix, Insignis ed infine Opa­ca. Canta Virgilio: « Cingit Apollinea Victricia tempora lauro ».  Spontaneo in Grecia e nel Levante, l’alloro è col­tivato da noi ed in genere nell’Europa occidentale per diversi impieghi. Nell’economia domestica le foglie servono come condimento, fanno parte del cosiddetto maz­zolino aromatico. Le bacche entrano come acces­sorio nella composizione dell’alcolato di Fioravanti. Sono usati come medicinali tanto i frutti quanto le foglie, quali risolventi, sti­molanti e stomatici. Se ne estrae un olio verdastro, che trova un’applica­zione in veterinaria.

Alte Weiber (ted., vecchiette). Dolce, è una specialità dell’Alto Adige.  Si compone di farina, con uova e prugne, subisce una triplice cottura nello strut­to, per essere poi ritagliata a pezzetti ed immersa nel vino bollente ed ancora cotta due volte.

Amaretti appartengono alla pasticce­ria italiana, risalgono a tempi im­memorabili. Fatti di mandorle, d’albu­me d’uovo, e di zucchero, croccanti, si conservano a lungo. Si contendono il primato, nel Piemonte Acqui e Mombaruzzo, in Lombardia Saronno ed in Liguria Albenga, ove sono chiamati baxin. Degni di menzione sono gli amarèttus, prodotti in Sardegna.

Ambrosia era così chiamato il cibo degli Dei nell’Olimpo, da aprivativa e brotòsmor­tale, quindi cibo che rende immortali ed è negato agli uomini.  Il nome Ambrogio ha la stessa origine. È pure il nome d’una pianta delle Composite, la cui specie più diffusa è l’ambrosia marittima. Fornisce un’infusione, cui si attribui­scono proprietà di cordiale.

Ammoniaca. Carbonato d’ammonio è un sale che, al calore si decompone in due gas, in ammoniaca ed in acido car­bonico, che si volatilizzano, senza la­sciar traccia. Si ricorre a questo sale per rendere porose e spugnose certe pa­sticcerie, non sottoposte a fermentazione. Formandosi i due gas con il calore, spostano le particelle della pasta, creando dei vuoti che costituiscono ap­punto la porosità. Continuando l’azio­ne del calore i gas si eliminano da soli. I Francesi chiamano il carbonato d’am­monio levure alsacienne.

Àmoli sono prugne, sbucciate, dimez­zate ed essiccate al sole, specialità del Goriziano.

Ampeloterapia (dal greco àmpelos,uva) è la cura dell’uva, già raccoman­data da Dioscoride, Plinio, Celso e Galeno.

Amphicle, o Amphiclès, famoso cuo­co dell’antica Grecia, è considerato un precursore della gastronomia moderna, giacché, opponendosi alle abitudini confuse ed esagerate di quei tempi, volle prescrivere, per ogni cibo, un metodo particolare di preparazione e l’uso moderato e ragionato dei condimenti.

Amphora.  Misura romana di capacità liquida pari a litri 25,33, ma anche mi­sura greca di capacità, uguale a litri 26.102.  Recipiente di terracotta, stretto ed alto, con due anse ai lati del­la bocca, terminante con una punta, da ap­poggiare al muro o da piantare nella sabbia, che i Romani usavano princi­palmente per il vino. Vi era general­mente fissato il titulus(o pittacium, o nota, o tabella)indicante la qualità del vino e l’età, col nome del console sotto cui era stato fatto.

Anagnostes (dal greco anagnostés, lettore), era, a Roma, lo schiavo, in­caricato di leggere brani di poesia o di prosa durante i pasti.

Analecta erano i resti della mensa, che uno schiavo ap­positamente incaricato raccoglieva al­la fine d’ogni festino. Questi avanzi, sapientemente accomodati servivano di cibo agli schiavi stessi.  Scrive Marziale, “Sed pretium scopis nunc analecta dabunt”.  Per estensione, al singolare, il nome dello schiavo incaricato, e, sempre al plurale, frammenti in genere. Analecta (neutro, plurale), non va confuso con Analectis, (Analectidis, femm., sing.), un’imbottitura, generalmente di lino, usata dalle Romane per pareggiare le spalle.  “Conveniunt tenues scapulis analectides altis », scrive Ovidio.

Ananas (fr. ananas; ingl. pine-apple; ted. Ananasfrüchte), anche ananasso, (bromelia
ananas), è una pianta della Fa­miglia delle Bromeliacee, dalle foglie, lunghe talvolta più d’un metro, rac­colte a gruppi, coperte sulla faccia su­periore di peli consistenti, che hanno lo scopo di raccogliere l’umidità at­mosferica e le rare piogge dei paesi tropicali.  I frutti, che pure si chiamano ananas ricordano un carciofo ingigan­tito.  Si dice che Don Con­salvo Hermandez, governatore di San Domingo, abbia fatto conoscere la pian­ta agli Europei, nella prima metà del XVI secolo. Ma fu solamente nel XVIII che il continente europeo poté trarre profitto da questo frutto meraviglioso. L’ananas si coltiva oggi all’aria aperta nel sud della Spagna ed altrove nelle serre. Certe varietà di fragole e poponi, per l’affinità di sapore con l’ananas si chiama­no fragole-ananas e poponi-ananas.
Pine apple water (acqua d’ananas, cucina inglese, bibita estiva).  Per un ananas di media grandezza, fresco o conservato, mezzo chilo di zucchero, il succo di due limoni, un litro e mezzo di acqua. Affettate l’ananas, dividetelo in pic­coli dadi e riducetelo in polpa in un mor­taio. Fate sciogliere lo zucchero, a cal­do, in mezzo litro d’acqua, che verse­rete sull’ananas aggiungendovi poi il succo dei limoni. Quando il tutto si sarà raf­freddato, aggiungete il litro d’acqua rimasto, agitate e servite.  Gelato con l’ananas, cucina italiana.  Per un ananas maturo, 200 grammi di zucchero, il succo di quattro limoni, un litro d’acqua. Schiacciate e stacciate l’ananas, al succo ottenuto aggiungete quello dei limoni, l’acqua e lo zucchero, mescolando fino al completo scioglimen­to dello zucchero, versate il tutto nella sorbettiera, per essere trasformato in gelato, o più esattamente in sorbetto.  Pine apple punch, (bevanda americana inver­nale). Mettete in un recipiente 2 ananas af­fettati con 125 grammi di zucchero e lasciate riposare sino a completo as­sorbimento dello zucchero da parte del frutto. Aggiungeteci mezzo litro di rum (possibilmente agricole) il sugo di quattro limoni nonché un decilitro e mezzo di curaçao. Mescolate e regolate il dolce, poi raffreddate per almeno un’ora, servitelo con arance a fetta ed altre frutta di stagione e ser­vite in bicchieri da champagne.  Ananas mit gefrorerem Schlagrahm. (ananas con panna montata ghiacciata, cu­cina tedesca).  Per quattro fette di ananas, mezzo litro di panna montata, una cuc­chiaiata da tè di vanillina. Vanigliate la panna montata a neve ferma e congelatela.  Adagiate l’ananas tagliato a dadini nei bicchieri da champagne, disponeteci sopra la panna eventualmente deco­rata con pezzetti del frutto.  Servitelo con dei biscotti dolci.

Ànara col pien, anitra ripiena, piatto veneziano, di rigore la notte del Redentore.

Andouille o andouillette, sono salsic­ce della salumeria francese, le prime più grandi delle seconde.  Contengono le trippe di maiale o di cinghiale, oppure di manzo, di pollame, o di pesce (que­ste ultime sono chiamate andouille de Carème, di quaresima). Si vendono anche affumicate e tartufate. Nel linguaggio popolare andouillesignifica persona sciocca. Si fa derivare andouilledal basso latino inductilis, da inducere, in­trodurre.

Anfitrione, dal greco amphytryon, titolo di una commedia di Plauto ripre­sa poi da Molière, per estensione chi offre un pranzo a numerosi invitati. Giove s’innamora di Alcmene, moglie del principe tebano Amphytryon (thebanus, belliger, audax, generosus.  “Amphitrion fuerit cum se Tirynthia cepit” scriveOvidio, ed approfittando dell’as­senza di quest’ultimo, ne prende le sembianze e, accompagnato dal fido Mercurio, tramutato in Sosia, il servitore di Amphytryon, sor­prende la buona fede di Alcmene, che concepisce Ercole. Sennonché, all’improvviso arriva il vero Amphytryon, accompa­gnato dal vero Sosia, e ne scaturiscono scene d’indubbia comicità. Gio­ve se la cava, organizzando un banchet­to, invitando tutti i presenti. Chi è il vero Anfitrione? La risposta è data da Sosia: è colui, nella cui casa si mangia, e Giove se ne va, ravvolto da una nube.  A rigor di termini quindi anfitrione non è sol­tanto un padrone di casa, ma altresì un marito tradito.  

Angel food (cibo degli angeli, cucina americana), chiamato anche angel cake.  Per una tazza e mezza di zucchero, una di farina, l’albume di dieci uova, una cucchiaiata da tè di cremortartaro, una di vaniglia ed una presa di sale.  Setacciate con cura la tazza di farina, aggiun­geteci lo zucchero in polvere, il cremortartaro ed il sale e setacciate.  Montate il bianco d’uovo a neve ferma, tra­vasateci il resto del composto, gradatamente, ma rapidamente, mescolando in modo da inumidire la farina. Collocate il tutto in uno stampo non imburrato, con un camino di carta al centro.  Mettete lo stampo in forno per 45 minuti, a fuoco moderato. Distaffate la torta e velatela con una tazza di zucchero in polvere nel quale avrete aggiunto l’albume di due uo­va, leggermente addensate e distribuitela sulla torta fredda.

Angels on horseback, angeli a caval­lo, specialità inglese.  Per sei ostriche, 6 fette sottili di pancetta (bacon), 6piccoli crostini rotondi di pane fritto, un sospetto di scalogno ed uno di prezzemolo, ambedue sminuzzati fini, un po’ di succo di limone e paprica. Staccate le ostriche dal loro guscio, ritagliate il bacon in modo da poter ricoprire l’ostrica, condite con la paprica, cospar­gete di scalogno e prezzemolo. Ada­giate ogni ostrica su una fetta di bacon, bagnate con il succo di limone, avvolgetela e fissate il bacon con uno stecco, friggetele in una padella op­pure arrostitele in un forno caldo, tanto da arricciare il bacon.  Una cot­tura prolungata renderebbe l’ostrica troppo dura. Togliete gli stecchi e servite su crostini come antipasto.  Potete sostituire le ostriche con le cozze.

Angelica (Angelica archangelica; fr. angélique o herbe de Saint Esprit, ingl. angelica)è una pianta della famiglia delle Ombrelli­fere, che può raggiungere i due metri d’altezza. Cresce allo stato sel­vatico ed è coltivata per la sua bellezza. Il nome è dovuto alle eccezionali qualità della pianta, di cui si usano radici e ramoscelli, che pure si chiamano Angelica. D’odore forte e gradevole, di sapore aromatico. Secca perde le sue qualità e diventa acre. In medicina se ne fa uso come stimolante, digestivo e carminativo.  Molto usata nella preparazione dei liquori, chartreuse, vespetro, gin, acqua dei Car­melitani.  I ramoscelli, invece, che un tempo arrivavano dalla Boemia, si usano in confetteria.  Se ne può fare un ottimo ratafià, ca­salingo.  Per un chilo di ramoscelli freschi occorrono un litro d’acquavite, 600 grammi di zucchero, sciolto in pochissima acqua.  Macerate il tutto per un mese in un boccale chiuso e al buio.  Passare l’infusione con un filtro di carta e imbottigliatelo.  Se invece usate i semi occorrono un litro d’alcol a 60°, un decilitro e mez­zo d’acqua, 250 grammi di zucchero sciolto in un po’ d’acqua tiepida, 10 grammi di mandorle ama­re, pulite e pestate, 10 grammi di semi d’angelica recenti.  Fate ma­cerare il tutto per almeno dieci giorni, poi, filtrate e imbottigliate.  Si può far uso anche dell’angelica selvatica, che ha, però, qualità meno pronunciate di quella coltivata. 

Affumicare (fr. fumer; ingl. to smoke oppure to kipper; ted. Räuchern) consiste nell’esporre carni e pesci all’azione antisettica ed essiccante dei fumi di legno, soprattuto il prosciutto ed altre parti del maiale, i quarti di manzo, l’oca, le anguille, le aringhe, le sarde, i salmoni e alcuni crostacei per assicurarne la conservazione. Gli affumicatoi delle grandi aziende costituiscono complessi industriali d’una particolare organizzazione, che comprendono varie camere, attraverso le quali passa il fumo. Ma anche in casa si può affumicare, disponendo d’un fuoco a legna, e osservando le regole seguenti: le sostanze debbono anzitutto essere salamoiate, con l’eccezione di taluni pesci, come le aringhe che non vanno neppure lavate.  L’essiccazione deve aver luogo lontano dal calore, soprattutto all’inizio, perché la formazione della crosta impedirebbe la penetrazione successiva dell’azione del fumo.  Rincalzate il fuoco con legna secca e priva di resina, come la quercia, potete aggiungerci qualche ramo di legno che abbia qualità odoranti, ad esempio il ginepro e il lauro.  Cambiate la posizione del pezzo di quando in quando e ricordate che l’azione dell’affumicare, per essere efficiente, richiede pazienza e tempo.
Sul significato culturale dell’affumicatura leggete su questo stesso sito il testo di Claude Lévi-Strauss, “Il triangolo culinario”. 

Africanetti sono dei biscotti emiliani prodotti a San Giovanni in Persiceto, con zucchero, tuorli d’uovo, burro e marsala.

Africani sono pasticcini, prodotti a Greve, in Toscana.

Agape, nelle comunità cristiane primitive era il pasto collettivo, il banchetto eucaristico con il quale si forcludeva la sua rimossa intenzione cannibalica. È anche il termine ufficiale dei banchetti massonici. Presso i primi Cristiani un pasto in comune, l’àgape, coomemorava l’ultima cena, ma poi durante il Concilio di Cartagine, nel 397, si cancello questo significato per togliere il pretesto ai miscredenti di calunniare i cristiani, colpevoli, secondo loro, di orgie e gozzoviglie. Oggi, presso i cattolici, il pane benedetto e l’ostia sostituiscono idealmente l’àgape di allora.

Aglianico è il nome d’uno dei vitigni più pregiati della Campania ed il nome di un vino rosso che se ne ricava.  Probabilmente fu importato dalla Grecia nel secolo VI a. C., in questo senso Aglianico è la corruzione del termine Ellenico, che si usa ancora oggi in talune regioni del Molise. Si produce pure in Basilicata.

Aglio  (allium sativum; fr. ail, plurare aulx nel linguaggio comune, ails in botanica; ingl. garlic; ted. Knoblauch; ol. Knolook; dan. Hvidlog; spagn. ajo; port. alho), pianta della famiglia delle Gigliacee, con foglie piatte o cilindriche e fiori variopinti.  Ce ne sono diverse varietà edibili tra le più importanti il bianco o comune, il rosso, il rosa, infine l’aglio detto di Trebisonda. Altre varietà si utilizzano solo a scopo decorativo. Il bulbo, ravvolto da una tunica, è diviso in spicchi, utili anche per essere trapiantati.
Nell’antichità gli abitanti dell’Egitto lo coltivarono, adorandolo come una divinità al pari della cipolla. In Greci invece lo detestavano al punto da vietare l’ingresso ai santuari di Cibele, la madre degli Dei, a coloro che ne avessero mangiato. Fu invece apprezzato dai Romani. I vari autori latini lo chiamavano acre, durum, rusticum, olens, redolens.  Virgilio scrive “ Allia, serpillumque herbas contundit olentes”.  Nel medioevo, Alfonso, re di Castiglia, istituì un ordine cavalleresco, chiamato Banda, ai cui membri era vietato di mangiare aglio o cipolla. I trasgressori erano esclusi dalla corte per il periodo d’un mese. Una leggenda vuole che il principe Enrico di Navarra, futuro Enrico IV re di Francia, avesse unte le labbra appena nato con uno spicchio d’aglio. In alcune regioni della Francia esisteva un’imposta, la « decima dell’aglio », che fu abolita dalla Rivoluzione.
Ridotto in polvere e mescolato alla farina, serve per la confezione di colle, data la sua proprietà adesiva. Possiede qualità medicinali incontestabili, come vermifugo, tonico e antisettico, per quanto la sua importanza sia esagerata. In Oriente l’aglio disseccato e polverizzato, è usato al posto del pepe. Dato il forte odore ed il gusto acre è usato solamente come condimento.  L’etichetta consiglia di non esagerarne e di togliere lo spicchio dalla pietanza, prima di portarla in tavola. Fa eccezione alla regola la Provenza, dove l’aglio costituisce l’elemento principale della cucina locale. 

Agnello (fr. agneau; ingl. lamb; ted. Lamm), è così chiamato il parto della pecora sino ad un anno.  A Roma si chiama abbacchio l’agnello di latte. La voce agnello deriva dal latino agnus che a sua volta proviene, probabilmente, dal greco agnos, casto, innocente.
Agnello pasquale era il nome che davano gli Ebrei a quello che immolavano il giorno di Pasqua per ricordare il passaggio del Mar Rosso.  Nel linguaggio mistico agnello (agnus Dei) è il titolo che Giovanni Battista e poi la Chiesa hanno conferito a Gesù Cristo.
In cucina i prodotti ovini si dividono in agnelli di latte (abbacchi), non ancora svezzati, in agnelli svezzati, che stanno già brucando, il cui valore è in rapporto opposto alla loro età, ed in montoni, giunti alla loro piena maturità, destinati al macello, castrati (da qui un altro nome della cucina italiana) ed ingrassati. L’esemplare intatto, invece, è chiamato ariete e serve solamente per la riproduzione.
Quando lo si acquista le vene del collo dovrebbero essere d’un bel blu che indica un animale di recente macellazione. Rifiutate gli esemplari con le vene verdi o gialle, soprattutto se il coscio cede sotto la pressione delle dita.
Spalla con crema d’uva spina. É una tipica preparazione francese, Epaule d’agneau à la crème de groseille.  Tagliate in pezzi regolari una spalla e fatela rosolare nel burro, aggiungeteciun paio di cipolle affettate e 100 grammi di lardo già imbianchito, avendo cura di far dorare le une e l’altro.  Completate con un mazzette di erbe aromatiche, sale e pepe quanto basta.  A questo punto bagnate il tutto con mezzo litro di brodo di manzo e proseguite la cottura per mezz’ora.  . Dopo mezz’ora incorporate l’uva spina che avrete preventivamente pulita, lavata ed asciugata e proseguite la cottura per altri venti minuti.  Sistemate l’agnello nel centro del piatto di servizio con la crema di ribes come contorno. Passate il liquido di cottura attraverso un setaccio e riducetelo se troppo liquido, poi aggiungete un pezzetto di burro e versatelo sull’agnello.
Gigot d’agneau crème d’artichaut (Cosciotto d’agnello, con salsa di carciofi, cucina francese). Avvolgete il cosciotto con della carta da forno imburrata e fatelo arrostire in forno a fuoco moderato  bagnandolo di continuo con burro fuso.  Il tempo di cottura è all’incirca mezz’ora per ogni mezzo chilo. Nel frattempo preparate la salsa.  Preparate un roux bianco, aggiungeteci gradatamente, a fuoco dolce, del brodo prima e del latte poi. Per un cucchiaio di farina, un bicchiere di brodo ed uno di latte. Portate all’ebollizione. Ritirate la salsa dal fuoco. Incorporatevi dei fondi di carciofo tritati fini, rimestate con cura e rimettetela incorporandoci due tuorli d’uovo ed un po’ di panna liquida, amalgamate il tutto.  Aumentate la fiamma. Ai primi fremiti, ritirate e versate la salsa nella salsiera. A fine cottura del cosciotto, togliete la carta e fate dorare la carne per almeno cinque minuti.
Animelle d’agnello.  Pulitele con cura eliminando tutte le parti sanguigne e troppo grasse, tenetele per almeno un’ora in un bagno d’acqua fredda, poi scottatele in acqua bollente per una decina di minuti. Scolatele. Si possono preparare in casseruola, facendole rosolare prima, con lauro, salvia, vino bianco, sale e pepe, e servendole con del riso all’inglese profumato con il liquido di cottura: oppure allo spiedo, alternandole con pezzetti di lardo e foglie di salvia.  Le animelle vanno sempre cosparse di prezzemolo fritto.
Lamb cutlets, grilled. (Costolette di agnello, alla griglia, specialità inglese). Spalmatele di olio di oliva, cuocetele alla griglia, rigirandole. Conditele col sale e pepe. Decorate l’osso sporgente con un polsino di carta. Le costolette, disposte nel centro del piatto di servizio, sono accompagnate generalmente da una purée di patate e da una di piselli.

Agnolotti, anche agnellotti, è un piatto tipico italiano, la cui denominazione deriva dalla parola anello, giustificata dalla preparazione.  Consiste di due elementi, un involucro di pasta all’uovo e un ripieno di carne. 
Ricetta per il ripieno.  La carne, nell’economia domestica è generalmente quella rimasta dal giorno prima, manzo, vitello, o pollo.  Se è preparata ex novo, si consiglia del manzo brasato al vino rosso, il cui sugo di cottura servirà per innaffiare gli agnolotti al momento di servirli. La carne, da qualsiasi preparazione provenga, deve essere accuratamente tritata, o sul tagliere o con la macchinetta.  Al posto del manzo brasato potete usare delle animelle, o dei petti di pollo, con spinaci lessati, sminuzzati e ben spremuti, eventualmente con un po’ di midollo di manzo (quest’ultimo è raccomandato dalla cucina genovese (moula), pistacchi, una cucchiaiata di sugo di carne o di marsala.  Ricocete il tutto, mescolatelo per bene legatelo con un uovo sbattuto, sale e pepe quanto basta.  Per la pasta preparate una sfoglia sottile, che dividerete in due metà. Su di una disporrete tante piccole porzioni del ripieno, a distanza di circa cinque centimetri l’una dall’altra. Coprite con l’altra metà della pasta. Con le estremità delle dita formate dei cerchi, poi premete intorno ad ogni singolo mucchietto e con l’orlo d’un bicchiere rovesciato o con una rotella dentata isolate i singoli agnolotti. Chiudeteli bene con un uovo sbattuto.  È importante che la chiusura sia ermetica. Friggete ad olio caldissimo, scolateli e serviteli con un buon sugo di carne.  Se non volete friggerli dopo aver chiusi gli agnolotti infarinateli, fateli bollire per una decina di minuti in acqua salata bollente, scolateli, asciugateli accuratamente e stufateli con un po’ di sugo, burro e parmigiano, a fuoco moderato. 

Agone (Alosa vulgaris), pesce d’acqua dolce, un tempo molto diffuso nei laghi lombardi. Ricorda, come aspetto e sapore, la sardina e si prepara come questa.

Agoranomo, dal greco agorà,  piazza pubblica e nòmos, legge, era il funzionario preposto alla sorveglianza dei mercati nell’antica Grecia, nonché all’incasso dei balzelli. 

Agri di Valtorta sono formaggini fatti nelle malghe con cagliate fermentate.

Aguglia, pesce marino degli Anacantini, diffuso in tutti i mari, di forma cilindrica e con becco lungo appuntito, le cui ossa hanno un colore verde smeraldo caratteristico. Il nome scientifico della varietà comune è Belone vulgaris.  La carne dell’aguglia è secca e poco stimata, a torto o a ragione, passa per essere velenosa in certe epoche dell’anno. Si può preparare come l’anguilla.  Generalmente si frigge, dopo averla vuotata, lavata e infarinata.  È consuetudine dei cuochi d’infilare il becco nel ventre dell’animale, formandone una specie di cerchio o ciambella, prima di friggerlo e servirlo in quella forma, circondato da fette di limone e coperto di prezzemolo. È chiamato dai francesi orphiee dagli inglesi garfish.

Akvavit è il nome d’un liquore scandinavo, leggero, che si usa consumare nei paesi scandinavi durante i pasti, allo scopo di favorire la digestione.  Ha le stesse funzioni del Trou normand.

Albero del pane, chiamato anche artocarpo, dal greco artos, pane e karpos, frutto, della famiglia delle Ulmacee e della tribù delle Artocarpee, comprende una ventina di varietà, le quali prosperano nell’Asia equatoriale e nella Polinesia. Sono alberi a fusto grosso e foglie alterne ed incise. Il tronco trasuda un liquido lattiginoso che serve a vari usi. I frutti, prima della loro maturazione, forniscono una sostanza bianca che cotta sostituisce il pane, ha un sapore gradevole che ricorda quello del carciofo. Si calcola che con i frutti di due alberi si sfama un individuo per un anno. 

Albicocco (fr. apricots; ingl. apricots; ted. Aprikose.), dall’arabo albikurk.  Nome botanico Armeniaca vulgaris, o Prunus armeniaca, è un albero della fa­miglia delle Rosacee, di modesta altezza, dai fiori bianchi, che spuntano prima delle foglie. I frutti, di colore giallo rossastro, si chiamano albicoc­che.
Noto ai Cinesi dai tempi più remoti, poi ai Romani col nome di Armenium pomum, Plinio e Dioscoride affermano che l’albicocco proviene dall’Armenia, di fatto cresce spontaneo nel Caucaso. Si ritrova il termine « armellini » per l’albicocco in qualche vecchia can­zone popolare italiana. La composi­zione chimica del frutto è: (circa) 82 acqua, 4,7 zucchero, 1,1 acidi liberi, 2,5 sostanze azotate, 6,6 sostanze pectiche e 6,1 cellulosa. 
Le varietà principali sono la nostrana comune, l’albicocca-pesca di Nancy, saporitissima, zuccherata e profumata e quella preco­ce di Montpellier. Il frutto è di facile digestione, ma poco nutriente.  Un tempo si credeva che un soverchio consumo di albicocche provocasse la febbre. Ha un larghissimo uso in pasticceria, nelle conserve, nelle gelati­ne e negli sciroppi.  Apricot sauce (salsa dol­ce, cucina americana). Fate bollire per 20 minuti, un quarto di litro di polpa d’albicocche con 250 grammi di zucchero, aggiun­gendoci dell’acqua calda ove occorra. Passate il tutto al setaccio.  Marmellata d’abicocche (cucina italiana). Sce­gliete un chilogrammo di albicocche mature, toglieteci il nocciolo dopo averle aperte e fatele cuocere in una casseruola con un quarto di bicchiere di vino di marsala, 750 grammi di zucchero, una presina di cannella ed infine qualche goccia di succo di limone. Spappolate le albicocche e se­tacciatele, aggiungendo a volontà un ratafià dolce, un biscotto o due pestati al mortaio, mescolate con cura.  Aprikosenkuchen(torta d’albicocche, cucina tede­sca). Preparate una pasta frolla con la quale rivestiste uno stampo apribile.  Dividete un chi­lo d’albicocche a metà e snocciolatele. Aggiun­geteci 100 grammi di zucchero, un bicchierino di kirsch o di rum agricole, mescolate e la­sciate riposare il tutto un’ora rimescolando di tanto in tanto.  Preparate, adesso, una miscela di mandorle dolci, amaret­ti sbriciolati, una presa di cannella e una di buccia di limone grattugiata, pestate il tutto in un mortaio. Con l’impasto così ottenute rivestiteci lo stam­po, conservandone però una parte.  Adagiate poi le albicocche nello stampo col taglio rivolto in giù, accostate una all’altra.  Co­spargete l’ultimo strato con il rima­nente della polvere di mandorle che avrete messo da parte. Fa­te cuocere in forno a calore medio, sino a farne una massa consistente. Travasate il tutto sulla pasta frolla e rimettete al forno sino a che questa non sia dorata. Apricots Colbert. Snocciolate le albicocche e fatele sobbollire in uno sciroppo vanigliato, asciugatele e riempite la cavità con ri­so allessato, zuccherato e profumato con la cannella e la noce moscata.  Panatele all’inglese e friggetele nel burro per qualche istan­te.  Decorate con un gambo d’angelica e servite su una salviet­ta. A parte portate in tavola una salsa d’albicocche al kirsch o al maraschino.  Apricots Condé (cucina francese). Preparate su un piatto una bordura di riso per dolci e vanigliato, decoratela con della frutta caramellata. Questa bordura può essere eseguita con apposito stampo oppure alla mano.  Nel mezzo collocate del­le albicocche snocciolate e sobbollite in uno sciroppo, vanigliato. Innaffiate il tutto con il li­quido di cottura, aggiungendovi del kirsch o del maraschino.  In cima alla piramide collocate altra frutta caramellata, pos­sibilmente di qualità differente di quelle che decorano la bordura.

Albuminoidi, sono sostanze proteiche, quaternarie od azotate, presenti in tutti gli organismi animali e vegetali. Sono costituiti da quattro elementi, dall’azoto, dal carbonio, dall’idrogeno e dall’ossigeno, associati ad al­tri elementi in quantità variabili. Pubblicazioni specializzate forniscono in­dicazioni particolareggiate sulle fun­zioni e le quantità di proteine conte­nute negli alimenti, qui ci li­mitiamo ad una classificazione som­maria.  Ricchissime d’albuminoidi. (dal 12 al 30 per cento), noci, mandorle, nocciole, car­ni, pesci, fagioli e piselli secchi, lenti, fave, ceci, formaggi.  Mezzane (dal 6 al 12 %), pane, farina, cereali, paste ed uova.  Povere (dall’1 al 6 %), spinaci, carciofi, cavoli e cavolini, marroni e castagne, piselli freschi, cacao e cioc­colato.  Poverissime (sino all’1 %), ver­dure, frutta acquose, patate, riso, burro e miele.  L’albume dell’uovo contiene 59 % d’al­bumina, lo zucchero e l’olio ne sono privi.

Alcaloidi, per quanto riguarda la ga­stronomia sono sostanze di natura ve­getale che esercitano un’azione ecci­tante sull’organismo umano, tipici alcaloidi sono il caffè ed il tè, oltre a molte altre piante.