Haddock è una specie di merluzzo, generalmente secco ed affumicato, molto apprezzato in Gran Bretagna. Accompagna la loro prima colazione — il breakfast — e spesso anche il tè. Per affumicarlo, lo si vuota appena pescato, si unge di sale e lo si fa affumicare per ventiquattro ore. Alla graticola. Ungetelo di olio o di burro fuso e passatelo alla graticola, a fuoco moderato. Deve essere servito caldissimo, bagnato con il burro e cosparso di pepe. Fategli un’incisione dalla testa alla coda, per poter rimuovere la spina. With poached eggs (con uova affogate). Mettete il pesce affumicato in una padella con acqua bollente, copritela e fatelo sobbollire per una decina di minuti. Togliete la spina, adagiate il pesce su un piatto caldo, che bagnerete con del burro fuso e cospargete di pepe. Collocate sopra il pesce le uova “affogate”. Fresh haddocks boiled. Pulito e lavato il pesce, lo si copre di acqua calda salata e lo si fa bollire per una mezz’ora. Servitelo con prezzemolo, qualche filetto di acciughe ed una salsa bianca. Fresh haddock fried. Pulito, lavato, asciugato, ritagliatelo in filetti, passateli nell’uovo sbattuto, copriteli di pane grattato e friggeteli, servendoli con prezzemolo fritto. Avvertenza. Le prime due ricette si riferiscono al pesce affumicato, le altre due a quello fresco. Il capitano Haddock chiama “artisti” gli imbecilli e a…ragione!

Hasenöhrln, dal tedesco, piccole orecchie di lepre, oppure, Pfannezelten. Sono così chiamate nell’Alto Adige certi gnocconi di farina di granoturco e frumento, oppure di pane tirolese impastato, che i contadini consumano con i crauti.

Hirnsuppe, zuppa dì cervella, una specialità della cucina tedesca. Fate riposare le cervella di vitello nell’acqua fredda, per dissanguarle, eliminate la pelle. Fatele leggermente rosolare nel burro con della cipolla e prezzemolo tritato. Preparate un roux chiaro (la Mehlschwitzedei Tedeschi) aggiungetelo al soffritto di cipolla e prezzemolo. Amalgamate a fuoco moderato, allungandolo con un po’ d’acqua e mezzo bicchiere di vino bianco, regolate il sale e il pepe. Servite con crostini imburrati di pane.

Hominy, espressione inglese, è il granturco spezzettato senza il germe, bollito in latte od acqua. Oggi questa “zappetta” è ancora molto popolare nel Sud degli Stati Uniti.

Horse’s neck, (traduzione, collo di cavallo), bibita americana. Riempite un grande bicchiere con la scorza di un limone intero, tagliata circolare, versateci sopra del ghiaccio ed una bottiglia di ginger beer.

Hunyadi Janos, celebre eroe nazionale ungherese (1388-1456), almeno quanto la celeberrima acqua minerale purgativa naturale di questo paese. I francesi, equivocando sul fatto che Hunyadi è il cognome e Janos il nome (Janos significa Giovanni, gli ungheresi hanno l’abitudine di anteporre il cognome al nome, come noi nell’indice telefonico) chiamano quest’acqua miracolosa: eau de Janòs.  Di contro, un’altra acqua purgativa era dagli ungheresi chiamata col nome di Francesco Giuseppe, quando questo imperatore d’Austria era anche re d’Ungheria.

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

Igname (Discoreas batatas, fr. igname de la Chine, ingl. Yam, ted. Yams Kartoffel, spagn. iñame oppure ñame), pianta rampicante, della famiglia delle Discoree, dalle foglie semplici ed alterne, dai piccoli fiori dioici, raggruppati in grappoli ascellari. Il colore dei fiori varia secondo la varietà e la provenienza. Ce ne sono una ventina di varietà. I tuberi hanno una particolarità, possono raggiungere sino ad un metro di lunghezza e sei centimetri di diametro, possono pesare sino ad un chilo. Sono ricchi di amido. La varietà più apprezzata è quella cinese. I tuberi contengono una fecola bianca che si avvicina come sapore a quello delle patate. Non sono però di facile conservazione. Si usa in pasticceria, soprattutto nei paesi anglosassoni, col nome di Arrowroot della Guiana. Per l’igname valgono le stesse ricette valide per le patate. Baked yams (cotte al forno, cucina inglese). Lavatele ed asciugatele, sistematele in un forno moderatamente caldo sino a renderle tenere, servitele con sale, pepe e burro a parte. Boiled yams (bollite, cucina inglese). Lavatele, pelatele, lasciatele nell’acqua fredda per mezz’ora, asciugatele ed iniziate la bollitura in acqua calda salata fino al grado voluto di tenerezza. Il nome igname deriva dal portoghese, a sua volta deriva dalla parola wolof, nyam che significa assaggiare. In molte regioni africane nyam significa anche mangiare. I wolof sono una etnia del Senegal.

Imbianchire (fr. blanchir, ingl. to blanch, ted. abbrühren oppure blanchieren) o imbiancare, con i loro rispettivi derivati, termini della tecnologia culinaria che denotano l’azione preliminare, prima della cottura propriamente detta, di passare carne o legumi all’acqua bollente abbastanza rapidamente. Il termine non è molto felice, gli stessi francesi non hanno trovato nulla di meglio e parlano di blanchir e di blanchissage per l’identica operazione, ma blanchissage significa anche… bucato. Il neologismo di prelessare e peggio, meglio, allora scottare. Imbianchire ha anche un altro significato, indica l’imbianchimento della verdura al momento della coltivazione, impedendo cioè alla luce di giungere sino alla pianta, con carta, stuoie o plastica scura. Imbianchimento della carne: si applica principalmente alla testa, ai piedi ed alle animelle di vitello, ai piedi di montone e d’agnello, alle animelle di agnello. Occorre in primo luogo lasciare queste vivande qualche tempo nell’acqua fredda, per sbarazzarle del sangue di cui sono sature (dissanguare, dégorger), poi scolatele, sistematele in una casseruola con abbondante acqua fredda, che porterete gradatamente all’ebollizione. Schiumate spesso. Continuate la bollitura nei termini seguenti. Da quindici a venti minuti per la testa ed i piedi di vitello, da dieci a quindici per i piedi di montone e di agnello. Scolate in molta acqua fredda, prima di continuare la cottura vera e propria. Le animelle di vitello esigono una lessatura non superiore ai tre minuti, quelle d’agnello alla prima bollitura. Quanto alle creste di gallo occorre un trattamento speciale. Dopo il bagno freddo di dissanguamento, mettetele sul fouco con dell’acqua fredda, sorvegliando la temperatura che non deve superare i quaranta gradi. A questo punto toglietele dal fuoco e strofinatele con un panno, cosparso di sale fino, per eliminarne l’epidermide. Rinfrescatele in acqua fredda e poi iniziate la cottura propriamente detta.
Il bagno freddo preventivo od anche l’imbianchimento della carne bianca e del pollame è inutile, soprattutto se è destinato a formare blanquettes e fricassées. Se la carne e il pollame sono di buona qualità, iniziatene senz’altro la bollitura nell’acqua o nel liquido di composizione, sempre freddi, giungendo all’ebollizione gradatamente, mescolando e schiumando con cura. Carni, pollame e liquido saranno perfettamente bianchi, pur avendo mantenuto il loro sapore. Né bagno né imbianchimento, invece, riescono a migliorare le qualità scadenti. Carne e pollame rimarranno sempre grigi, secchi ed insipidi. Imbianchimento dei legumi.. È un’operazione che consiste nel far subire a certi legumi un principio di cottura in acqua abbondante per sbarazzarli del loro sapore acre od amaro. Il tempo di ebollizione varia a seconda della loro freschezza e tenerezza. Se sono primizie basta un principio di calore. Si imbianchiscono le lattughe, le cicorie, le indivie, il sedano, i carciofi ed i cavoli tra le verdure e tra i legumi le carote, le rape ed anche le piccole cipolle, se sono vecchie. Una volta imbianchiti, cioè cotti relativamente, devono essere rinfrescati in acqua fredda, fatti scolare su uno staccio e subito dopo cotti come si conviene. Non chiamate imbianchimento la bollitura fino alla cottura completa di zucche, zucchini, piselli, fagiolini verdi, cavolini di Bruxelles e spinaci, di cui s’inizia la bollitura in acqua bollente e salata (sette grammi di sale per ogni litro d’acqua. Piuttosto, chiamate questa cottura all’inglese.

Impanados. È una pietanza caratteristica dell’Ogliastra e del nuorese, in Sardegna, consiste in pentolini di pasta, spalmati d’uovo, contenenti carne di maiale, o d’agnello o di vitello, che vanno cotti al forno e generalmente consumati freddi. I migliori, oggi, si mangiano a Cagliari, oltre che a Lanusei.

Indivia (Chicorium indivia, fr. chicorée endice, ingl. endice, ted. Endivien, fiamm. e ol. Andijvie, dan. Endivien, spagn. e port. endivia), pianta considerata una varietà della Cicoria. Sono state classificate nel tipo indivia, la bianca da taglio e la cicoria di Bruxelles, o belga, chiamata witloof.
Probabilmente si riferisce all’indivia, non alla cicoria, il termine intubus dei romani, che gli scrittori definiscono come sylvestris, agrestis, cultus, hortensis e amarus. Varia anche l’ortografia. Chi scrive intybus, chi intybum.  Virgilio afferma, Quoque modo potis gauderent intuba rivis. Crude costituiscono un’eccellente insalata ed un contorno ideale per qualsiasi genere di carne. La loro cottura è valida per tutte le ricette. Pulitele, lavatele e scolatele, senza farle imbianchire. Collocatele ( per un chilo d’indivia) in una casseruola stagnata, contenente due litri d’acqua, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e cinquanta grammi di burro. Coprite con un foglio di alluminio e poi con il coperchio. Fate bollire a gran fuoco, completando la cottura a fuoco moderato per un’altra mezz’ora circa. Il ricettario, va bene sia la cicoria di Bruxelles, o belga, o witloof, o indivia. Endiviengemüse mit Salami (Indivia con salame, cucina tedesca). Agli ingredienti sopra descritti aggiungete fettine di cipolle, pepe, farina, zucchero, noce moscata e un buon brodo chiaro. Mescolate e fate brasare al forno. Servitele con salame affettato. In frittelle. Seguite le istruzioni preliminari, poi, fatele marinare, dopo averle asciugate, in un bagno d’olio, limone sale e pepe, dividendo le indivie in quarti. Tuffatele in una pastella leggera e fatele friggere in abbondante olio di oliva o strutto. Asciugatele, cospargetele di sale e di prezzemolo, servitele subito. Insalata d’indivie.Togliete le foglie morte e conditele con una vinaigrette. Gratinate alla Mornay.Sempre dopo aver seguito i preliminari, collocatele in un piatto ovale nel quale avrete versato un letto di salsa Mornay, copritele con la stessa salsa, allungata con il liquido di cottura, cospargetele di parmigiano grattugiato e bagnatele con del burro fuso. Gratinatele in forno. Purée. Procedete col solito sistema delle puree, rinforzando il tutto con una besciamella. Lontano dal fuoco aggiungeteci una noce di burro. Alla belga. Terminati i preliminari, aggiungeteci delle fettine di lardo imbianchito, prosciutto cotto a dadini ed il liquido di cottura ristretto. Completate la cottura a fuoco lento e servite caldo, allestendo le indivie a timballo. Osservazione generale. L’indivia si presta bene come accompagnamento di carne grossa.

Insalata (fr. salade, ingl. salad, ted. Salat) da insalare, mettere del sale. Con le frutta, le insalate verdi appartengono a quei pochi alimenti che si possono consumare allo stato crudo. Rappresentano non solo un diversivo dal nostro regime abituale, ma sono utili all’organismo per il loro contenuto vitaminico, di sostanze minerali e di cellulosa. Non bisogna però abusarne né somministrarle ai malati di stomaco, state attenti che l’aceto sia di buona qualità e lavare accuratamente le foglie, per poi “scuoterle” (asciugarle) nell’apposito paniere. Ricordatevi, però, che il consumo di certa verdura, imbianchita nelle cantine, come la witloof, mancando di sali minerali, di vitamine e clorofilla, ingombra inutilmente l’intestino. Insalate semplici. Crude: Tutte le verdi. Condimento a scelta. Cotte: Barbabietole. In rotelle o nastri sottili. Sedano. Senza fibre, ritagliato in bastoncini sottili. Cavolfiori. Non stracuoceteli profumateli con l’aggiunta di cerfoglio sminuzzato. Legumi secchi, con l’aggiunta di prezzemolo sminuzzato. Conditeli mentre sono ancora tiepidi, per far penetrare il condimento. Patate. Vanno cotte nell’acqua salata. Ritagliatele in forme uguali, con prezzemolo tritato. Pomodoro. Pelateli e tagliateli in fette molto sottili. Decorate il piatto di anelli di cipolla fresca. Insalate tipiche delle regioni italiane. Con i tartufi (cucina piemontese). Insalata verde, cosparsa di fette di tartufi. Con l’aggiunta di uova sode, passate al setaccio. Insalatina delle 24 ore, un temporinomata, era la preferita di quel bastardo di Umberto I (cucina piemontese). Come da ricetta precedente, frammista a fiori mangerecci (nasturzi e begliuomini). Alla novarese. Riso cotto al forno, alternato con tartufi, condito. A cuoppo della provincia di Foggia. Insalata mista a grandi foglie.

Insalata di frutta è una denominazione impropria che piace agli chef della nuova cucina, quelli che chiamano le insalate di verdura verde, macedonia. La voce “in-salata”, significa con sale, quindi, non è conciliabile col termine frutta, classificate tra i dolci, che, se non sono consumate crude, esigono una cottura a base di zucchero, eventualmente di vaniglia, cannella, chiodi di garofano, maraschino o kirsch. Ricorrete piuttosto al termine di composta.

Insicia, voce latina usata dai romani per indicare la carne triturata destinata alla produzione delle salsicce. (Salsiccia, salsa più insicia.)

Grandi salse, (fr. sauces mères), si chiamano così le salse base, da cui derivano, con opportune aggiunte, le salse composte o piccole salse. La preparazione delle grandi salse, preventiva, lunga e costosa, non interessa la cucina domestica, ma solamente i grandi esercizi. In breve. La bechamel è la grande salsa bianca, la salsa spagnola quella scura. Gli chef considerano queste due salse l’abc dei condimenti. Sono anche considerate grandi salse, ma in sottordine, la salsa vellutata (fr. velouté), del gruppo delle salse bianche, nonché la salsa al pomodoro, facente parte del gruppo delle brune. Mentre la vecchia scuola gourmand classificava la salsa suprema (fr. sauce suprème)e la salsa tedesca (che poi è di origine francese ed è chiamata in Francia sauce allemande)tra le grandi salse, quella moderna, con ragione, le colloca tra quelle composte ed oramai desuete.

Granturco (Zea mays, fr. maïs, ingl. corn, ted. Kukuruz, fiamm. e ol. Turqsche tarwe, spagn. maiz, port. milho), pianta delle Graminacee, con grosse caule, larghe foglie piuttosto dure, frutti bianchi, gialli o rossi, portati da grosse e fitte spighe, che sono le pannocchie. Secondo le regioni il granoturco si chiama anche formentone o frumentone, o granone, o grano della Sicilia, più comunemente mais. La storia del granturco è alquanto incerta. C’è chi afferma che era già conosciuto nell’Egitto antico. In Europa, in ogni caso, arrivò al principio del XVI secolo, quando gli spagnoli lo importarono dal Messico. Da allora ebbe una rapida diffusione. Tra le diverse qualità ce n’è una chiamata “zuccherina” perché ricca di zuccheri. In forma di farina consente di preparare la polenta o brode consimili che hanno rappresentato la soluzione alimentare di molte aree agricole europee nei secoli passati. Convenientemente e sapientemente preparata la polenta è oggi diventata, per ironia, un cibo ricercato. Nei paesi ove il granturco non matura, a causa del clima, serve da foraggio. In farmacia trovava un tempo diversi usi, anche come diuretico. La varietà più diffusa è quella gialla. Si mescola talvolta alla farina di frumento, i gambi sono usati, se freschi, come foraggio, se secchi come strame. Un tempo si attribuiva la pellagra all’uso di granturco avariato, oggi sappiamo che deriva da una carenza di vitamine del gruppo B.

Questa malattia in passato è stata endemica anche in molte regioni italiane, come il Veneto. Alcune di queste vitamine del gruppo B sono anche nel granoturco, ma vanno rese digeribili con gli alcali (o basi), come avviene nella preparazione delle tortillas in America Latina. Per cucinarlo scegliete granturco fresco ed ancora allo stato lattiginoso. Conviene cuocerlo al vapore o, altrimenti, all’acqua salata, lasciandogli attaccate le foglie che circondano la pannocchia. Attenzione, trattenuto nell’acqua al di là del necessario, si scolora e perde il suo sapore. Se volete conservarlo copritelo con latte caldo. Accompagnatelo con burro fresco e pepe. Se lo preferite arrostito, mettetelo in forno su una griglia, sino alla doratura, servendolo poi o intero o in grani. Come contorno conviene sgranarlo e condirlo con burro o crema di latte, come si fa per i dei piselli. Corn cakes (tortine di granturco, cucina inglese). Per 250 grammi di farina di granturco, 750 grammi di farina bianca, una presa di lievito, una presina di sale, due uova, mezzo chilo di sciroppo di acero, latte quanto basta. Al posto del lievito potete usare il baking powder inglese. Mescolate le due farine, con l’aggiunta dello sciroppo, del sale e del lievito, nonché delle uova e del latte, in modo da ottenere un impasto morbido. Va in forno già caldo. Cream of corn Washington (zuppa di granturco alla Washington, cucina americana). Ad un litro di brodo di pollo aggiungete una tazza di tè di farina di granturco, facendoli bollire assieme. Passate al setaccio, aggiungeteci del burro o della panna, regolate il sale e servite. Fried hominy (hominyè voce inglese che significa granturco spezzettato, bollito in acqua o latte). Fate bollire per trenta minuti un quarto di litro di granturco perlato in due tazze di latte ed acqua in parti uguali, con l’aggiunta d’una buona presa di burro e sale quanto basta. Mescolate di tanto in tanto. All’ultimo momento aggiungeteci, sempre mescolando, il tuorlo di due uova. Fate raffreddare e tagliate in fette regolari dello spessore di un centimetro. Impanate all’inglese e, al momento di servire, fate friggere le fette in abbondante olio bollente. Servite subito. È una specialità della cucina americana. Granturco intero alla griglia. Tagliate la pannocchia a raso del gambo, eliminate le foglie ed i filamenti di seta, e fatele cuocere sulla griglia a fuoco vivace, i grani dovranno gonfiarsi e dorarsi. Servitele su una salvietta coperta.

Graticola, (cuocere alla), anche gratella o griglia, (fr. griller, ingl. grill, ted. rösten), la graticularomana è un metodo di cottura che risale ai tempi preistorici. Valgono le stesse considerazioni, svolte nella voce arrostire, vale a dire formazione di una crosta, inizio della cottura a gran fuoco e continuazione a fuoco moderato. Il combustibile ideale è la brace, o meglio ancora il carbone di legna, tutti gli altri sistemi, compresi quelli a resistenza elettrica sono dei palliativi. Prima della cottura, la carne bianca o rossa va immersa in un bagno d’olio o di burro liquefatto e devono essere già conditi con sale, pepe ed eventualmente altre spezie, conviene battere la carne prima di cucinarla. Stesse raccomandazioni per i pesci, che devono essere incisi sui fianchi. Un buon sistema è quello d’infarinare le carni prima di passarli nell’olio. Non usare mai le forchette per rigirare ciò che si cucina, ma solo cucchiai o palette. La cottura delle carni bianche e dei pesci deve essere più lenta ed a fuoco più moderato delle carni rosse. Si ungono i cibi durante la cottura con un pennello, soprattutto i pesci. Un’ultima raccomandazione, talvolta, specialmente all’inizio della cottura, il grasso prende fuoco, state attenti. Il grill e le grill rooms erano essenzialmente istituzioni inglesi che sono state esportate all’estero. In casa si ricorre alla graticola solamente per preparazioni di piccolo volume. Devilled dishes (vivande indiavolate, cucina anglo-americana). Una volta in America a fine turno i ristoranti utilizzavano i resti della cucina (carne, pollame, pesci o selvaggina) dopo averli spalmati con la devilled sauce e fatti cuocere sulla graticola. Mixed grill (cucina inglese), pietanza analoga al nostro fritto misto, questo si ottiene con la frittura, mentre in Inghilterra il mixed è preparato con la graticola.

Gratin, voce francese difficilmente traducibile nelle altre lingue. In Italia si dice gratinare, ma è un’espressione che un tempo non era ammessa dall’Accademia della Crusca, per denotare un’operazione culinaria che consiste nel coprire il disopra di una pietanza con un’altra sostanza che, sotto l’azione, del calore formi uno strato croccante e dorato. Questa sostanza può essere preparata in molti modi, si usano la mollica di pane, o il pane grattugiato misto a parmigiano bagnato di burro liquido od olio, legata o no con qualche salsa e con o senza prezzemolo. In genere si ottiene il gratin nel forno anche se in certi casi va usata una paletta arroventata, per esempio quando l’azione del calore del forno potrebbe disgregare l’elemento principale. In altri, per la preparazione di certi pesci e legumi, si ricorre al gratin a freddo. Anche gli Inglesi usano la parola gratin, i Tedeschi gratinierene gratiniert. Teoria del gratin: le singole ricette in genere precisano la formazione del gratin, che va diviso in quattro categorie: il gratin integrale che cuoce simultaneamente col pezzo principale. Tipica di questo genere è la salsa ai funghi che va applicata, coperta con pane grattugiato e parmigiano bagnati con del burro liquefatto. Vi deve essere uniformità di volume tra il gratin e la carne, il pesce o pollame che sia, in modo che la cottura avvenga parallelamente. All’uscita dal forno, cospargere con un po’ di prezzemolo tritato e bagnare con qualche goccia di limone. Il gratin rapido, siapplica su pezzi già cotti, ancora con la salsa di funghi, ma in quantità minore, in modo che con un calore del forno molto forte si possa ottenere una rapida formazione della crosta. Il gratin leggero. Senza il concorso di salse, semplicemente pane grattugiato, formaggio e burro liquefatto. Il gratin semplice (che i francesi chiamano glaçage, gli Inglesi glazinged i Tedeschi glasieren), è costituito da una semplice salsa, come la besciamella o da uno strato di parmigiano grattugiato, irrorato di burro liquefatto. A fuoco alto, per una rapida formazione della crosta. Come abbiamo già visto in Italia si preferisce la besciamella per gratinare spaghetti, lasagne ed altro, mentre i francesi preferiscono la sauce Mornay, che dopo tutto, non è altro che una bechamel, con formaggio grattugiato.

Grattons, e anche frittons, termini usati specialmente nel Sud Ovest della Francia per indicare del grasso di maiale, d’oca o di tacchino, salato durante la cottura o recuperato da altre preparazioni e consumato freddo come antipasto. Da provare quello di canard del Périgord.

Griessuppe, zuppa di semolino, una delle zuppe preferite della cucina austro-tedesca. Iniziate la cottura del semolino in un brodo tiepido per finire con una forte ebollizione, poi moderate la fiamma e, sempre rimestando, continuate la cottura per un altro quarto d’ora. Al momento di servire aggiungeteci un po’ di burro, un tuorlo d’uovo e cospargete di prezzemolo. Sale e pepe secondo il gusto. Geröstete Grieszuppe. È una variante della ricetta precedente. Fate leggermente rosolare il semolino nel burro (geröstetsignifica abbrustolito) e poi continuate come sopra.

Alexandre Balthazar Laurente Grimod de la Reynière (1759-1837), avvocato, nipote d’un salumiere e figlio di un appaltatore delle imposte parigine, buongustaio, autore del Manuel des Amphitryons (prima edizione 1798) e degli Almanachs des Gourmands, pubblicati dal 1803 al 1812, pubblicazioni rare, ricercate dai bibliofili, ma senza grandi novità. Essi rappresentano piuttosto il ricordo nostalgico dell’ancien regime, con propositi moralistici. Grimod, che viveva con un maiale e si credeva un affarista, volle pure costituire un Jury Dégustateur, con l’incarico di esaminare viveri e preparazioni culinarie e di rilasciare certificati, che furono chiamati di légitimation.All’inizio l’istituzione della giuria ebbe un buon successo di curiosità e i fornitori premurosi inviarono i loro prodotti per imbandire la mensa della giuria, che si riuniva a date determinate. Ma presto fu accusato di non emettere giudizi disinteressati e perse la fiducia del pubblico. Così l’iniziativa cadde nell’oblio e per molti anni non se ne sentì più parlare o, almeno, fino a quando non si perfezionò diventando un allegra compagnia del ricatto che da di che mangiare a ruffiani, perdigiorno e specialisti parolai di destra come di sinistra. I primi hanno imparato a speculare sui cibi della nostalgia e di nicchia, i secondi sull’esotismo pastorizzato e le fusion.

Grog, voce inglese, oggi di uso comune, originaria del gergo dei marinai. Grog freddo. Spremete il succo di un limone o di un arancio in un bicchiere d’acqua zuccherata, aggiungeteci una o due cucchiaiate di rum o Cognac, mescolando con cura. Grog caldo. Se volete servire parecchi grog caldi, affettate un limone in tanti dischetti dello spessore di mezzo centimetro, adagiateli in un bicchiere resistente con dello zucchero, versateci sopra dell’acqua bollente per tre quarti ed infine un bicchierino di rum o di acquavite. Va bevuto caldissimo.

Grumolo è la parte interna, più serrata e più tenera, delle piante che fanno cesto, detta anche marzuolo, da cardo. È anche chiamato grumolo la parte interna senza semi del cocomero. Taluni usano, ma è improprio, il termine cuore.

Guazzetto, sinonimo di salsa o d’intingolo. La voce è generalmente usata, inguazzetto, per designare una cottura in umido, con l’aiuto d’una salsa determinata. La parola è il diminutivo di guazzo, luogo pieno d’acqua, probabilmente deriva dal latino vadare, passare a guado. L’etimologia dal tedesco Wasser, acqua, è improbabile. La voce guazzetto sta cadendo gradatamente in disuso, forse perché « guazzare » non evoca un’immagine gastronomicamente troppo raccomandabile.

Gurkensuppe, zuppa a base di cetrioli, della cucina austro-tedesca. Pelate i cetrioli, tagliateli a dadini, fateli rosolare nel burro, cospargeteli di farina ed aggiungetevi acqua calda. Cocete il tutto a fuoco dolce e condite con sale e pepe. Poi, passate la zuppa al setaccio. Al momento di servire aggiungeteci un paio di tuorli d’uovo o un po’ di panna. Servite la zuppa in una zuppiera in cui avrete messo dei crostini imburrati.

Ginger beer, specialità inglese, è spesso e impropriamente chiamata birra. Preparazione. Per due litri d’acqua bollente, cinquecento grammi di zucchero, trenta grammi di zenzero sminuzzato (ginger, zenzero), due limoni, dieci grammi di cremore di tartaro, una cucchiaiata abbondante di lievito di birra. Sbucciate i limoni, eliminate i semi e la parte bianca della buccia ed affettateli. Sistemate in una bacinella d’argilla le fette di limone, lo zucchero, ed il cremore di tartaro, bagnate il tutto con l’acqua bollente. Attendete che si intiepidisca ed aggiungete il lievito. Lasciate riposare in un posto moderatamente caldo per un giorno. Infine, schiumate il lievito della superficie, eliminate lo zenzero che si sarà depositato sul fondo della bacinella, imbottigliate e tappate. Dopo due giorni il ginger beer, che appartiene in Inghilterra alla categoria dei summer drinks (bibite estive), sarà pronto per l’uso.

Gioghittos de casu (giocattoli di cacio), così sono chiamate le confezioni di pasta di formaggi teneri a cui le masserie sarde danno forme varie, di cavallucci, di frutta, di caprette. Si regalano ai bambini nei giorni di festa.

Glacer, nella terminologia culinaria francese, non significa soltanto ghiacciare, per refrigerare o congelare, come creme, salse o dolci, ma anche coprire una pietanza di un velo, generalmente lucido, che si ottiene, sottoponendo la pietanza stessa, circondata da un liquido, salsa bianca o zuccherata, all’azione del calore, in modo che l’acqua, evaporando, lasci sulla pietanza uno strato bianco, o chiaro. Il termine italiano più appropriato è velare per glacer, « velo » o « velatura », per glacage.Il termine glassare è un inutile francesismo.

Gnocchi (probabilmente la parola deriva dal latino nucleus, nucleo, nocciolo. Napoletano, gnuoccolo; siciliano, gnoculu. Fr. gnoki, oppure noques, ingl. dumpling, ted. Nocken, Nockerln per gnocchetti, nel dialetto austro-bavarese). È  il nome di un composto farinaceo, che si prepara con il riso, con la farina, con il semolino o con le patate, in forma di bocconcini rotondi od ovoidali.
Una certa rassomiglianza fonetica con Knodel è puramente casuale, mentre il francese noqueed il tedesco Nockenderivano da gnocchi, una pietanza tipicamente italiana. Alla romana. Pietanza rinomata. Patate impastate con la farina, lessate e condite con sugo di carne e formaggio pecorino grattugiato. Di Semolella alla romana. Semolino, latte, burro, burro e formaggio. Cotti al forno. All’Ossolana. Patate bollite, condite con un soffritto di burro ed aglio, sugo di carne e formaggio. Con le noci (Viterbo, nel Lazio). Patate, noci peste, cannella e zucchero. Alla toscana. Con farina di granturco, macinata grossa. Gnocchi dolci (Trieste). Di farina di patate, con prugne, od albicocche, o marmellata, cotti nell’acqua e zuccherati. Trofie(Voce ligure per gnocchi). Patate e farina di frumento. Condite con il pesto. Gnocchetti in brodo (Trieste). Con l’aggiunta di carne tritata, fegato, cervella, vengono soffritti al burro, con erbe aromatiche. Gnòcculi. Conditi con la ricotta salata, specialità palermitana. Gnocs(dial. friulano = gnocchi). Farina di frumento e patate, lessati.
Fate cadere nel latte bollente della farina di frumento setacciata, a pioggia, rimestando in continuazione per ottenere un impasto denso ed omogeneo. Per mezzo litro di latte aggiungete due uova, venticinque grammi di burro, sale e pepe. Stendete la pastella sul marmo di cucina inumidito. Raffreddata, tagliatela a losanghe. Al posto della farina, potete usare il semolino. Volendo ricorrere alle patate, procedete nel modo seguente: preparate una purea secca e densa, aggiungeteci uova, burro, sale, pepe, nelle proporzioni indicate, in più, per mezzo chilo di patate cento grammi di farina, ed una presa di noce moscata grattugiata. Da questo composto, ancora tiepido, prelevate con un cucchiaio delle palline, schiacciandole con una forchetta e imprimendovi la forma di una griglia. Lessate gli gnocchi nell’acqua bollente salata. Cotti, galleggeranno. La salsa di pomodoro è raccomandata.

Godiveau, parola francese, per indicare un pasticcio di carne. Come termine culinario ha un significato limitato perché si riferisce ai ripieni composti di sostanze particolarmente delicate e destinati alla confezione di chenelle.

Gogue, termine usato specialmente nella Languedoc, per un sanguinaccio, composto di lardo, sangue, bietole, affettato e tostato. Da non confondere con le redini per il cavallo.

Gombo (Hibscus esculentus, fr. gomito oppure gombaud, ingl. e ted. Okra, spagn. gombo), pianta annuale, erbacea, il cui gambo sorpassa talvolta il metro, dai fiori alterni, molto grandi, d’un verde, scuro e dai fiori solitari, all’ascella delle foglie, gialli con un centro porporino. È una pianta originaria dell’America del Sud e dalle Antille, che sta diffondendosi negli orti d’Europa. Ve ne sono due varietà, la gombo rotonda e quella lunga, quest’ultima chiamata anche bamia. Assomiglia ai peperoni verdi. La bamia ha anche un altro nome, ibisco. Valgono per ambedue le stesse ricette. Le fibre della pianta si adoperano anche per fabbricare la carta. Le capsule (cioè frutti deiscenti) ancora giovani tagliuzzati a fettine, si usano in cucina come i fagioli. I semi maturi, torrefatti, sono utilizzati per preparare un surrogato di caffè. Un piatto nazionale nelle Antille è il calabù, preparato appunto col gombo. Okra soup (cucina americana). Si prepara in due modi. Aggiungete ad un fondo di pollo della cipolla affettata, del prosciutto sminuzzato, qualche pomodoro e due dozzine di okra. Fate bollire condendo con sale e pepe. Servite quando l’okra è tenera. Oppure, lessate un chilo di manzo con due litri di acqua. Fate bollire e schiumate. Aggiungete il volume di due litri di okra, quattro pomodori, una cipolla, due sedani (tutta la verdura tritata), infine tre cucchiai da tavola di riso. Fate bollire per quattro ore. Un’ora prima della fine aggiungete duecentocinquanta grammi di fagioli borlotti e una pannocchia di granoturco, all’ultimo momento del prezzemolo tritato. L’aggiunta di sedano, granoturco e fagioli è facoltativa. Gombo Janina (cucina greca). Si usa la varietà bamia, che si vende secca, infilata come in un rosario. Fate appassire centocinquanta grammi di cipolle tritate nel grasso della coda di un montone. Aggiungeteci quattro pomodori schiacciati e tritati, duecentocinquanta grammi di carne di montone, tagliata a dadi. Fate cuocere per otto minuti, poi aggiungete le bamia, preventivamente scottate, rinfrescate, ed asciugate, e continuate la cottura a fuoco moderato. Regolate il sale e il pepe, piuttosto abbondante. Servite. Alla panna (cucina francese). Dopo averle stufate al burro, servitele con una sauce à la crème.Alla creola. Fate fondere nell’olio qualche pomodoro con delle cipolle tritate e uno spicchio d’aglio, sale e pepe ed aggiungete le gombo. Continuate la cottura, a fuoco moderato, col recipiente coperto. Servite con un contorno di riso. Al pomodoro. Secondo la precedente ricetta, senza il riso.
Prima della cottura, gombo o bamia vanno sempre scottati leggermente all’acqua salata, in qualsiasi modo siano poi preparati.

Gooseberry sauce, salsa al ribes (uva spina), cucina inglese. Fate bollire l’uva spina verde sbucciata, nell’acqua zuccherata, nel rapporto di un litro di ribes, un decilitro d’acqua, cento grammi di zucchero, un sospetto di sale, una noce di burro. Passate il tutto al setaccio e servite. Ottima con la carne di maiale, snob sul pesce.

Gourmand, (fr. sost. ed agg.), sta per goloso. Il termine è spesso confuso con gourmet, che significa buongustaio. Anticamente gourmet era un titolo conferito agli esperti incaricati dell’assaggio del vino.

Graham, Sylvester (1794-1851), un pastore presbiteriano americano, che nel 1840 suggerì la confezione d’un pane per vegetariani, composto di varie farine. Il pane così confezionato porta ancora il suo nome, è disgustoso, la ricetta la troverete nel suo libro, The Hydropath Cookbook, New York 1855, più volte ristampato.

Galantina, utile francesismo, probabilmente deriva dal gotico gal, freddo, o dal basso latino galatina, indica una preparazione di carni tenere disossate, preferibilmente di pollame o vitello, aromatizzate e ripiene, lessate e servite fredde con un contorno, oggi, facoltativo di gelatina.  Anticamente si confezionava la galantina soprattutto con pesci e chiocciole.  Prendete un pollo, o della cacciagione di penna, pulitelo, vuotatelo e strinatelo.  Per disossarlo, fate un intaglio sul dorso, dal groppone sino alla testa, stando attenti a non rovinare la pelle.  Togliete i filetti ad un centimetro e mezzo dalla pelle ed eliminate le ossa.  A questo punto preparate il vostro ripieno con mezzo chilo di vitello ed altrettanto di carne di maiale fresca.  Tritate il tutto molto fine e conditelo con sale, pepe, spezie, aglio, prezzemolo e scalogno sminuzzati.  Disponete il pollo su un piano di marmo con la pelle in giù. Con il ripieno riempirete innanzi tutto il vuoto lasciato dalle ossa. Poi farciteci il pollo, alternando uno strato di ripieno con uno di filetti del pollo e con un terzo di prosciutto.  Se potete aggiungeteci del tartufo a lamelle, altrimenti potete anche aggiungervi del fegato.  Terminata l’operazione di ripieno, ricucite il pollo, che avvolgerete in un panno, legandolo con cura e sistematelo in una casseruola con sale, pepe, cipolla e gli aromi del pot au feu, come lauro, timo, prezzemolo. Fate cuocere il tutto per un tre ore a fuoco moderato. Lasciatelo raffreddare, prima di togliere  la galantina dal panno ed affettarlo.  Servite la galantina con il fondo di cottura, passato al cinese. 

Galletta è una specie di uva, caratterizzata dagli acini molto lunghi, con una certa rassomiglianza con i reni dei galli. Per le medesime ragioni è chiamata dai Francesi rognons de coq. Gallette sono pure chiamati certi panetti duri, di forma schiacciata usate un tempo dei marinai e dei soldati.  È indubbiamente un francesismo, anche se la galettefrancese appartiene piuttosto alla pasticceria.  La parola deriva dal celtico kalet, duro.  In argot, galettesignifica danaro.

Gallinella (fr. poule d’eau, inglese moor-hen, ted. Wasserhuhn) è uccello acquatico di piccole dimensioni, della famiglia dei Rallidi, con il becco rosso acceso e le ali grigie macchiate di nero, la coda bianca o nera. La sua caccia, grazie al cielo, non è facile, giacché la gallinella vola rapidamente e svia il cacciatore con tuffate improvvise.  Si annida in vicinanza degli stagni, delle paludi e dei torrenti, dove depone le uova, di color giallo, macchiate di bruno.  La sua carne, un tempo considerata di magro, ha le stesse caratteristiche di quella delle folaghe.  Il motivo è sempre lo stesso, si chiama ipocrisia, siccome si nutre anche di piccoli pesci e gamberetti la sua carne è ammessa. 

Gallo cedrone (fr. coq de bruyère, ingl. grouse, ted. Auerhahn), grosso gallinaceo selvatico dei Tetraonidi.  Vive soprattutto nelle foreste alpine.  Ha un piumaggio nero, il petto d’un verde metallico scuro ed il ventre macchiato di bianco.  Il nome scientifico è Tetrao urogallus.
Si nutre di bacche e dei germogli delle conifere.  La sua carne è reputata prelibata.  In genere si cucina come il fagiano.

Garbanzos, espressione spagnola che significa ceci in italiano.  I garbanzoscostituiscono una parte importante nella preparazione della Olla putrida. 

Garbure, antica minestra del sud della Francia e del bernese.  Per una buona ricetta all’antica della garbure vedi, Gianni-Emilio Simonetti, Le figure del godimento, Roma, 2008, p.76.

Garenna è una conigliera in luogo aperto. I Francesi usano il termine garenneper denotare un coniglio, un lapin de garenne, selvatico o mezzo selvatico. Dicono anche un garenne, in opposizione al coniglio domestico, chiamato lapin de clapier.

Garetto, anche garretto, nel cavallo e negli altri quadrupedi è la parte di ciascun arto posteriore, che corrisponde all’articolazione della tibia col tarso. Il garetto del vitello serve per la preparazione dell’ossobuco. 

Garofano.  I gastrolatri fanno spesso riferimento alla Divina Commedia per invocare le antiche origini di talune pietanze italiane, soprattutto del panforte di Siena. I versi sono contenuti nel XXIX dell’Inferno: E Niccolò che la costuma ricca/ del garofano prima discoperse/nell’orto, dove tal seme s’appicca…  Secondo Alessandro Vellutello (Lucca 1473), commentatore di Virgilio, Dante e Tetrarca, “Costui (Niccolò) dicono che fu de’ Salimbeni, la cura del quale era di porre ogni studio in trovar nuove fogge di soavissime e delicatissime vivande, tra le quali trovò a mettere, ne’ fagiani ed altri arrosti, garofani con diverse sorta di spezierie, e questa chiamarono la costumanza (l’usanza, la moda).  Altri commentatori attribuiscono il Niccolò ai Buonsignoribus de Senis. Ma tutti sono concordi nell’identificare in Siena, “l’orto ove tal seme si appicca”.  Scrive il Boccaccia, “Questa brigata (Senese) spendereccia non pensava se non a godere ed a distruggere in carni e desinari, ed in bestialità… “. Senza togliere nessun merito alle qualità del Panforte, sembrerebbe, però, che il garofano ai tempi di Dante, o prima, costituisse più un condimento delle carni che non dei dolci.

Garum è un condimento usato dagli antichi romani.  Secondo ogni probabilità si otteneva il garumsalando e speziando pesci di mare e poi comprimendoli per estrarne una sorte di liquame.  Il più pregiato, il garum nigrum, era prodotto con lo sgombro. Questo condimento sui generis, si conservavain vasi ed era poi messo a disposizione dei convitati che erano liberi di accomodarselo a volontà, chi con l’acqua, e si chiamava hydrogarum, chi con l’olio, oleogarume chi, infine, con l’aceto, oenogarum. Il garum piperatum era fortemente pepato. Vi è anche un’altra ipotesi su come si preparasse questa salsa, con le interiora di pesce.  Comunque sia, canta Marziale: nobile nunc sitio luxuriosa garon. Qualche autore scrive anche garon.  Potete trovare altre notizie sul garum e su come prepararlo in, Gianni-Emilio Simonetti, La vivandiera di Montélimar, Roma, 2004. 

Gaspacho (cucina spagnola) è una zuppa o, se volete, un passato d’insalate dell’orto, da consumarsi freddissima, composta (ricetta base) di cetrioli sminuzzati, macerati col sale, compressi per estrarne l’acqua di vegetazione, di pomodori sminuzzati, a cui sono stati tolti i semi, la pelle e l’acqua di vegetazione, di peperoni dolci tritati fini, di fettine di pane inzuppate d’acqua, il tutto condito con una salsa della seguente composizione: olio, aceto, sale, pepe, scalogno sminuzzato, uno spicchio d’aglio pestato nel mortaio.  Ce ne sono diverse versioni, quella Andalusa, quella dell’Estremadura e quella del valenciano.  Anche i portoghesi hanno un gaspacho, è oriundo dell’Alentejio e dell’Algarve.  Quello messicano, invece, è approssimativo.

Gaudes (les) si chiamano nella Franche Comté (più precisamente nello Jura e nei dintorni di Bresse) i bolliti di farina di granturco, che sono preparati come la polenta italiana.  È un piatto antico almeno da quando il mais è arrivato in Europa, gaude è latino, sta per rallegratevi.  A Bresse per dire che una cosa è buona si dice: “sto mangiando la pelle del gaude”, il rinvio a François Rabelais è lapalissiano.  Fino a quando non si sono diffusi, nell’Ottocento, per la prima colazione, l’orzo e il latte, il gaude è stato il primo cibo della giornata del contadino.  Oggi con la purea di mais si fanno altre cose come i gaudrioles, dei biscotti al burro, zucchero ed uova o delle polpette chiamate flots.

Gehirnwürste (salsicce di cervella, cucina tedesca).  Sono salsicce composte in parti uguali di carne e di cervella di maiale, condite con sale, pepe e noce moscata.  Si cucinano nell’acqua bollente per cinque minuti poi si saltano nel burro con un po’ di aglio e noce moscata.  Sono una specialità dei mesi invernali. 

Gendarme è l’antico soprannome di una salsiccia, di produzione svizzera, molto dura, di colore altrettanto oscuro quanto la divisa dei gendarmi.  Necessita di una cottura prolungata e di uno stomaco robusto. È chiamato anche Landjäger(gendarme svizzero). Con lo stesso nome delle salsicce simili sono prodotte in Alto Adige, si presentano lunghe, piatte, affumicate, appaiate come i carabinieri o i “fratelli branca”, come li chiamava James Joyce, appassionato bevitore di fernet.

Gerstensuppe, zuppa tipica della cucina austro-tedesca, a base di orzo. Versate dell’orzo in un brodo bollente e sgrassato (oppure in acqua salata bollente). Fate cuocere per un’ora circa a fiamma regolare. Aggiungeteci dell’acqua se risulta troppo densa. Conditela con sale e pepe. All’ultimo momento versate nella pentola della panna liquida fresca e un tuorlo d’uovo, cospargete poi il tutto con del prezzemolo tritato fine.  In Engadina, dove questa zuppa è molto popolare al momento di cuocere l’orzo si aggiungono delle carote e una cipolla.  Al momento di servirla, del bacon fritto.

Ghiozzo (Gobio fluvialis, fr. goujon, ingl. gudgeon, ted. Grüdling),pesce d’acqua dolce, della lunghezza massima di venti centimetri, con una pinna dorsale ed anale inermi. È un pesce molto vorace, diffuso in tutta l’Europa e nell’Asia del Nord.  Va vuotato e fritto, si può cucinare con le stesse ricette per l’eperlano canadese. Il ghiozzo era il gobius o gobio dei romani. Curioso, questo proposito, un verso di Marziale: Principium coenae gobius esse solet.  Sembrerebbe che fosse un antipasto dei romani.

Giardiniera, « alla giardiniera » è un contorno, che accompagna l’arrosto o un brasato di carne, con esclusione della selvaggina, composto della massima varietà di ortaggi freschi, che devono essere cotti separatamente, ritagliati in dadi oppure in fettuccine (alla julienne) secondo la loro natura e disposti con gusto intorno alla carne, ciascuna verdura formando un’unità separata.

Gibelotte, termine cucinario francese che indica una fricasséedi coniglio al vino bianco.

Ginepro (Juniperus communis, fr. baies de genièvre oppure genièvre, ingl. juniper berries, ted. Wacholder)è un albero o arboscello dalle foglie persistenti della famiglia delle Conifere e del genere delle Cupressinee.  I frutti, chiamati bacche o coccole, di forma sferica, neri quando sono maturi tendenti all’azzurrognolo, emanano un odore gradevole ed hanno un sapore zuccherino, leggermente amaro.  In latino juniperus, fu chiamato dai romani con i seguenti aggettivi: vivens, viridis, gravis, perpetua, perennis, vivax.  Addam et juniperos, carie impenetrabile robur, scrive Marziale.  Accanto al ginepro comune, esistono numerose varietà, come l’Oxycedrus, che fornisce una specie di pece parassiticida, il Sabina abortivo, il Virginiana, degli Stati Uniti, che produce i medesimi effetti, il Phenicea, della regione mediterranea, astringente, ed infine Hispanicaed il Lycia, ambedue utili per la preparazione dell’incenso.  Al ginepro si attribuiscono virtù diuretiche, stimolanti, diaforetiche, antiasmatiche. Aggiunto al vino un tempo costituiva un rimedio contro l’idropisia. In genere bisogna farne un uso moderato.  In dosi elevate può provocare dei disturbi.  Nell’economia domestica si adopera come aroma delle marinature, come condimento dei crauti (Sauerkraut), della selvaggina a piuma, eccetera.  Concorre alla preparazione del gin. Con le bacche si può anche preparare un ottimo liquore casalingo.  Si procede così.  Lasciate cento grammi di bacche di ginepro con quattro grammi di semi d’anice e due di cannella in infusione con due litri d’acquavite durante un mese.  Scegliete le bacche più mature.  Passato questo tempo passate il tutto alla stamina fine.  Sciogliete cinquecento grammi di zucchero con pochissima acqua e dopo una breve ebollizione, schiumate e mescolate il tutto all’acquavite. Lasciate raffreddare ed imbottigliate. Per fare un’infusione usate i germogli, detti volgarmente getti, al dieci per mille.  Il ginepro fa parte delle piante nostrane succedanee del tè.