Maiale (fr. cochon o porc, ingl. pork, ted. Schwein), mammifero pachiderma artiodattilo domestico, di cui sono note una ventina di varietà europee, in continua crescita grazie agli incroci tra le varie razze. Si fa discendere il nome da Maja, figlia d’Atlante e della ninfa Pleione, da cui Giove ebbe un figlio, Mercurio.  Il nome scientifico è sus, accompagnato dal rispettivo aggettivo.  Esistono, in talune regioni asiatiche, i porci allo stato selvatico, ma non si conoscono le possibili origini condivise con il cinghiale.  Si sono trovati resti di porci nei giacimenti dell’epoca quaternaria. Animale preziosissimo, onnivoro, e quasi interamente mangiabile.  Di esso si usa tutto dai piedi al grugno, comprese le viscere, che servono per insaccare le carni. La carne si conserva perfettamente nella salamoia.  Il grasso, aderente alla pelle, è chiamato lardo; se fuso e conservato, strutto. Inoltre la pelle è utilizzata in conceria, cotenna, i peli, le setole, per la fabbricazione delle spazzole. La sugna, uno strutto di qualità inferiore, viene destinata a scopi industriali (pomate, sapone, lubrificanti).  Il consumo della carne di maiale era severamente proibito dalla legge mosaica, un divieto che è tuttora rispettato dagli Ebrei ortodossi.  La proibizione aveva probabilmente un carattere sanitario e per la stessa ragione esisteva un analogo divieto in altre regioni calde, presso i fenici, gli egizi e gli etiopici.  Invece la carne fu di largo uso nella Roma antica.  Il majalisera il porco castrato, destinato alla macellazione, porculator, l’allevatore e porcinariusil macellatore di suini.  Nel medioevo il maiale era il simbolo del diavolo, della gola, della vanità, del desiderio di piaceri immondi.  Il porcello, col quale si raffigura sant’Antonio, è il simbolo dei desideri dominati ed asserviti.  Già il termine majalisdei romani, applicato all’uomo era ingiurioso, ingiuria convalidata da San Matteo (VII, 6): Nolite dare sanctum canibus neque mittatis margaritas ante porcos (non parlate agli ignoranti di cose che non apprezzerebbero).  Maiale, verro, porco, suino sono quasi sinonimi. A rigor di termini, maiale è il porco castrato. Nel linguaggio comune le voci si confondono. La femmina è detta troia o scrofa, le cui mammelle non succhiate erano particolarmente apprezzate dalla cucina romana.  Verro è il maschio adulto, i piccoli, lattanti sino ad una certa epoca, porcellini e anche maialini. Il suono emesso si chiama grugnito. Grufolano i maiali, quando frugano col grifo, come quando vanno alla ricerca di tartufi.  Se ne fa un vastissimo impiego in salumeria: salami, luganiche, zampone, coppa, cotechini, salsicce, mortadella, soppressata e soppressa, galantina, bresaola, capocollo, culatello, finocchiona eccetera.  Se avete bisogno di carne fresca di maiale, scegliete pezzi dal colore grigiorosa pallido. Scartate quelli con le macchie rotonde bianche o rosa, che possono originare gravi malattie, come la tenia e la trichinosi.  Costolette di maiale saltate. Fatele saltare al burro (il burro facilita la digestione della carne di maiale, che è alquanto indigesta). Sgrassate la padella, dopo aver levate le costolette, con la conserva di pomodoro e con del vino bianco secco, aggiungeteci una noce di burro e bagnate le costolette.  Costolette di maiale, alla griglia. Sulla griglia, a fuoco moderato, cosparse di sale e pepe. Un quarto d’ora da un lato, dieci minuti dall’altro. Spalmatele di burro, durante la cottura. Servitele con una salsa di pomodoro o Soubise.

Testa di maiale (cucina francese, chiamata fromage de cochon). Lasciate la testa qualche istante nell’acqua calda e con un coltello eliminatene i peli. Mettetela poi in una marmitta contenente abbastanza acqua da coprire interamente la testa, sale, pepe, cipolle e carote, tutte e due affettate, un mazzolino aromatico.  La cottura dura cinque ore. Cotta la testa, toglietene le ossa, ritagliate in piccole striscioline la cotenna, la carne e la lingua, aggiungete una buona dose di sale, pepe e spezie, mettete il tutto in una forma, sulla quale appoggerete dei pesi, per ottenere una maggiore compressione. L’indomani sformate.  È un modo per ottenere una specie di soppressata casalinga, raccomandabile per la colazione in campagna o al sacco.  Rognoni. Si preparano come quelli del bue. Piedi di maiale alla griglia. Se il vostro macellaio non dispone di piedi già preparati, potete allestirli da soli. Poneteli nell’acqua calda, puliteli e levate loro i peli. Fendeteli poi nel senso della lunghezza. Ciascun pezzo separatamente va avvolto in un telo di cotone, molto aderente e legato in cima. Metteteli così vestiti in una casseruola contenente acqua sufficiente, sale, pepe, spezie, spicchi d’aglio, un mazzolino aromatico. Il tempo di cottura è di cinque ore. Poi toglieteli dall’acqua, levate il telo, lasciateli raffreddare, passateli nell’olio e nel pangrattato e cuoceteli alla griglia, a fuoco vivo. Condizione essenziale è che i piedi siano serviti caldissimi.  Arrosto di maiale, (preferibilmente il quarto o il filetto). Tanto allo spiedo, quanto al forno. Mettete nella leccarda acqua salata, con la quale innaffierete il maiale di frequente. Infatti la carne ha quest’altra particolarità, di disseccarsi facilmente. Il maiale deve essere perfettamente cotto, tanto in questo caso, come in altri. Occorre una cottura di almeno un’ora e mezza per un arrosto di proporzioni normali. Sgrassate il sugo nella leccarda, aggiungeteci un pezzo di burro, e servitevene come intingolo per una purée di patate, che potrete servirete come guarnizione.  Filetti impanati. Dividete il filetto in tre o quattro strisce della grossezza d’un dito.  Passatele all’uovo e al pangrattato, cuocetele su una griglia a fuoco moderato, servitele cosparse di sale e prezzemolo tritato.  Eventualmente, con una salsa tartara o una Soubise. Bracioline di maiale al finocchio. Fate rosolare le bracioline nel burro ed olio con uno spicchio d’aglio.  Una volta dorate da tutti i lati, aggiungete sale, pepe, del finocchio e pomodori pelati.  Continuate la cottura per una ventina di minuti a fuoco moderato e a recipiente coperto. Il contorno è facoltativo. Sgrassate il liquido di cottura, aggiungeteci un po’ di burro e servitevene come salsa.  Porc troyen. Curiosa denominazione della cucina medioevale francese. Maiale ripieno di selvaggina e pollame, così chiamato per analogia col cavallo di Troia.  Maiale ubriaco. Firenze. Braciole rosolate con aglio e prezzemolo e bagnate di Chianti fino a cottura ultimata.  Costarelle con la panuntella. Costolette alla graticola, servite su fette di pane intrise dell’intingolo di cottura.  Lombello. Filetti allo spiedo, alternati con pane e prosciutto.  In agrodolce. La salsa è così composta: l’agro dallo strutto, cipolle, sedani, prezzemolo, carote, aglio, pepe e vino, nonché dall’aceto.  Il dolce, da zucchero, cioccolata, alloro, pinoli, uva, ciliege, prugne secche, cedro, arancio canditi.  Con questa salsa si serve il maiale.  Porchetto intero sulla graticola od al forno. I porcellini di latte vengono coperti di foglie e rametti di mirto e lasciati così per qualche tempo. Poi vanno arrostiti e consumati caldi o freddi.  LeMarche sono considerate la patria della porchetta.  Maialini, interi, disossati, infilati su uno spiedo (o palo), cotti con finocchi, aglio, prezzemolo, rosmarino, ed innaffiati di vino cotto.

Maingaux, voce bretone, per denominare una specialità di Rennes consistente in una crema dolce con fragole appoggiate su una cialda.  Si serve con biscotti ai pistacchi.

Maintenon, à la Maintenon, è unadenominazione che ricorre spesso nella cucina francese.  Madame de Maintenon, Françoise d’Aubignè (1635-1719) fu una donna saggia, impudica ed avventurosa, le vengono attribuite diverse pietanze, più o meno eccitanti.  Fu la moglie morganatica del re Sole di cui sapeva ravvivare i sensi.  Nella cucina francese c’è ancora uno Steak de veau à la Maintenon, ma è difficile che faccia…effetto.

Maitrank, voce e bibita che si spartiscono i tedeschi e i belgi.  Significa bevanda di maggio, perché infatti si produce in primavera. È una semplice infusione di giovani getti di asperelle (Galium odoratum), in un vino bianco secco, con l’aggiunta di qualche goccia di cognac e d’un corrispondente quantitativo di zucchero. Si decora con una fetta di arancia. L’infusione dura mezz’ora, a recipiente coperto. La dose è: cento grammi di zucchero per una bottiglia di vino.  Ideale è il bianco della Mosella.  È anche una specialità dell’Alto Adige, dove è anche chiamata Waldmeister-bowle. La prima menzione di questa bevanda è del 854, nell’opera del monaco benedettino Wandalbert di Prün.  La si usa anche per preparare le granite.

Maitres queux, è il titolo che si conferisce a cuochi o capi-cucina, che eccellono nella loro professione. La voce, queuxderiva dal latino coquus, cuoco.  Maltre queux è stata anche la denominazione d’una corporazione di cuochi, fondata a Parigi nel 1599. Esisteva pure un titolo ufficiale: Grand Maitre Queux de France, conferito ad un funzionario della casa reale di Francia, preposto au service de la bouche. Un’analoga corporazione detta dei “33” esiste in Belgio.

Mandarini (fr. mandarine, ingl. tangerne,ted. Mandarine). Oltre ad essere un titolo di alti funzionari cinesi, è il nome dei frutti e dell’albero che li produce, una varietà dell’arancio, proveniente dall’Estremo Oriente.  Sono caratterizzati da una polpa tenera, dolce e saporita, da dimensioni relativamente piccole e da una buccia sottile, ricca d’olio volatile.  È famosa la nostra produzione di mandarini, che per qualità può rivaleggiare con quelle dell’Algeria e del Marocco. Un’antica varietà degna di nota è la Satsuma, rustica ma più precoce delle altre. Se ne estrae un liquore delizioso, la celebre Mandarinette. In genere i mandarini si consumano crudi, tuttavia trovano qualche applicazione in cucina.  À la Pelicare. Fate una leggera incisione sulla parte superiore del frutto, ritirando con cura i quarti, senza danneggiare né questi né la buccia. Senza cuocere, togliete ai quarti i filamenti bianchi. Preparate un riso per dolci e riempitene le bucce. Col medesimo riso preparate in forma circolare. Poi, con uno stampo a forma di cupola, create il centro della pietanza, che coprirete con uno strato leggero di marmellata di .albicocca. Su questa collocherete i quarti di mandarino, profumati con un bagno di maraschino o kirsch. Intorno al centro, sulla sporgenza del basamento, collocherete le bucce ripiene di riso, sul quale avrete versato qualche goccia del medesimo liquore.  Come forma, ricorda il monumento a Leonardo a Milano, in piazza della Scala.  A sorpresa. La preparazione è basata sullo stesso principio fisico della Omelette alla Norvegese.  Fate una incisione dalla parte del peduncolo, senza intaccare la buccia, toglietene la polpa, riempite il vuoto, sotto a tre quarti, di gelato al mandarino, sopra di meringa, collocate il tutto leggermente sprofondato, in un letto di ghiaccio tritato.  Poi in forno per qualche secondo, affinché la meringa possa dorarsi. Servite subito, caldo. Il gelato si sarà mantenuto gelato, perciò il nome, a sorpresa.

Mandorla (fr. Amandes, ingl. Almond, ted. Mandel), deriva dal greco amygdaly, poi dal latino amygdala, è il frutto del mandorlo (Amygdalus communis), originario dall’Asia e dall’Africa del Nord, con foglie e fiori che ricordano il pesco e di cui si conoscono due varietà principali, a frutti dolci ed a frutti amari. Il sapore di questi ultimi è dovuto all’abbondanza di acido prussico, un veleno. Per estensione si applica il termine di mandorla al seme di altre drupe, mentre il seme delle bacche è chiamato « acino ».  È menzionata nella Genesi, tra i frutti offerti a Giuseppe.  Vi fu poi la verga d’Aronne, che fiorì in una notte, recando una mandorla.  Ippocrate la conosceva.  L’olio estratto ha un largo uso in farmacia, come le mandorle in pasticceria, così il Torrone di Cremona, i Ricciarelli e le Copate di Siena ed il Marzapane, che si fa risalire ad una contrazione di Marci panis, pane di San Marco, perché è stato un antico dolce della Venezia dei Dogi.  È simile al francese nougat di Montélimar. Per eliminare la pelle bruna, conviene immergere le mandorle qualche istante nell’acqua bollente, vi accorgerete che cede subito sotto la pressione delle dita. Rinfrescate prontamente nell’acqua fredda, scolatele, asciugatele e disponendole sur uno staccio accanto al fuoco. Se non le utilizzate subito, rinchiudetele in un boccale. Talune preparazioni richiedono le mandorle a fette sottili. Vanno divise nel senso della lunghezza, subito dopo essere state mondate e prima di essere disseccate. Con un po’ d’abilità si possono ottenere sino a dodici fette da una mandorla di media grandezza. In altri casi si utilizzano le mandorle intere, in altri ancora divise in piccoli dadi.  Tostate. Fatele tostare al forno sino ad un principio di doratura, facendo uso delle mandorle affettate.  Salate. Usate mandorle intere.  Dopo averle sbucciate ed asciugate, fatele leggermente dorare in forno e poi raffreddare.  Quindi immergetele in una chiara d’uovo, funzionante da amalgama, e fatele rotolare nel sale finissimo.  Mettetele, poi, nuovamente al forno, a piccolissimo fuoco.  Diablées. Mandorle intere.  Dopo una leggera doratura al forno, fatele friggere in un tegame, con burro, una punta di zafferano, di pepe (o paprica) e zenzero, tutti in polvere. Scolatele su un panno, lasciandole raffreddare.  Avviluppatele di gomma arabica e cospargetele di sale fine.  Latte di mandorla. Uguale quantità di mandorle e di zucchero. Quantità d’acqua uguale alla somma delle mandorle e dello zucchero. Pestate le mandorle in un mortaio con poca acqua, spremendole poi con un panno e raccogliendo in una bacinella il latte. Ripetete varie volte e zuccherate.

  Pralinate. Non è altro che una mandorla leggermente tostata, coperta di zucchero caramellato, più o meno profumato. Mettete in un tegamino mezzo etto di zucchero, aggiungendovi un po’ d’acqua, e fatelo caramellare. A questo punto aggiungete lo stesso quantitativo di mandorle intere, con la loro buccia, che avrete preventivamente pulito con uno straccio secco, per toglierne la polvere e leggermente tostate, per eliminarne l’umidità. Lo zucchero si depositerà sulle mandorle. Versate il tutto sul marmo di cucina.  Infine, fate sciogliere un po’ di gomma arabica a bagnomaria, intingetevi le praline, affinché si formi uno strato, protettivo.  Se desiderate un colorito bruno, aggiungete alla gomma dello zucchero bruciato.  Se desiderate profumare le praline, aggiungete all’ultima cottura dello zucchero una presina di vaniglia in polvere.  Almond cake (torta di mandorle, cucina inglese). Dosi.  Duecento grammi di farina di mandorle dolci, quindici mandorle amare pestate, duecento grammi di zucchero, cento di zucchero velo, cinquecento grammi di farina, quattro uova e dell’essenza di limone.  Rompete le uova in una bacinella, aggiungeteci lo zucchero leggermente riscaldato, lavorate col frustino sino a farne una specie di crema densa, aggiungete poi lo zucchero velo, le mandorle a pioggia, la farina ed a gocce l’essenza di limone. Mescolate in continuazione, ungete uno stampo e versateci il composto, poi in forno a fuoco abbastanza sostenuto per un’ora e mezza abbondante.

Mandorlato è un termine che sostituisce quello di « torrone ». Si usa tuttavia anche a confezioni di dolci più semplici, a base di mandorle.

Mandulin dal pont (mandorlini del ponte) sono piccoli dolci emiliani che si preparano con le mandorle intere.  Un tempo erano una specialità di Pontelagoscuro.  Li trovate facilmente a Ferrara.

Maniguette è il nome di diversi semi, di sapore pepato, che servivano per accrescere il tenore dell’aceto e dell’acquavite, in pari tempo anche per adulterare il pepe vero.  Sono noti in commercio col nome di pepe di Guinea. La principale di queste piante è la cosiddetta Grande Maniguette di Demerara, col nome botanico di Amomum Meleguetta, che proviene dalla Costa dei Grani della Guinea, chiamata Maleguetta. L’uso ha storpiata la parola.  In Francia si chiamano anche grani di paradiso, un tempo servivano per preparare l’ippocrasso.

Manna è il cibo misterioso che, secondo il XVI dell’Esodo, cadde dal cielo durante quaranta giorni a nutrire gli Ebrei, mentre attraversavano il deserto.  La parola deriva forse dall’ebraico Man hu, “cos’è questo”, che fu l’esclamazione degli Ebrei, vedendo arrivare la soluzione del loro problema alimentare.  Si trattava di due a tre milioni di uomini da nutrire. Dinanzi a questo prodigio della fede è inutile speculare sulla composizione di questo alimento.  Lo esclude anche il quindicesimo verso che dice: Cibavit te Deus manna, quod nec tu cognovisti, nec patres tui cognoverunt. Oggi si da questo nome, forse per similitudine, ad una sostanza dolce e lassativa che è un essudato di varie piante in Sicilia ed in Calabria, estratto per mezzo d’incisioni, dal frassino (Fraxinus ornus).

Mantecare, menare e rimenare diverse sostanze per ridurle allo stato di consistenza uniforme.  Si usa specialmente per denotare la preparazione del gelato, fatta oggi con le macchine.  Il termine deriva dallo spagn. manteca, burro. A sua volta manteca deriva dal lat. mantica, per bisaccia, o dall’arabo màntaco, l’otre del quale si servivano gli Arabi per preparare il burro.

Manzo (dal lat. mansuetus, mansueto), torello mansueto anche in seguito all’evirazione, poi per estensione carne di bue macellata. I romani designavano la carne di bue macellata col nome di bubula.

Maraschino, un tempo celebre liquore, il rosolio maraschino che si produceva a Zara, in Dalmazia.  Si lasciano fermentare le marasche, ridotte a polpa, unitamente ai noccioli pestati e ad una dose di miele, per poi procedere alla distillazione ed infine all’aggiunta di zucchero.

Marinare (fr. mariner, inglese suosing, ted. Marinieren) significa bagnare una sostanza alimentare in un liquido aromatizzato per un tempo più o meno lungo.  Si dice anche macerare, o far macerare. Un tipo particolare di marinata o macerazione è la salamoia.  In genere la marinata ha un duplice scopo, quello di impregnare la sostanza di aromi, contenuti nel liquido, e quello di rammollire il tessuto muscolare, che cede al liquido una parte dell’albumina solubile.  I metodi che esamineremo concernono anche la conservazione dei cibi cotti. La durata della marinata dipende dalla stagione.  Uniformandoci al linguaggio popolare diamo al termine marinare il significato di una preparazione occasionale di carne, selvaggina e pesce, mentre è chiamata generalmente macerazione l’analoga preparazione di foglie o fiori o frutta nell’alcool, in vista della produzione di liquori, ratafià o frutta sotto spirito.  Marinata di pezzi voluminosi di carne o selvaggina cruda. Ingredienti: un recipiente dal fondo cavo, le cui dimensioni non eccedano il pezzo da marinare. Carote, cipolle, scalogni, sedano ed aglio (facoltativo) tutto affettato. Collocate la metà di questi legumi in fondo al recipiente, sopra il pezzo da marinare, ed infine il resto dei legumi, con sale, pepe, timo e qualche chiodo di garofano.  Versateci del vino bianco o rosso, secondo le ricette, con un terzo del volume del vino, di olio. Capovolgete di quando in quando. Durata quattro giorni d’inverno, due d’estate per una marinata all’antica. Conservate in un posto fresco.  Marinata di piccoli pezzi di carne, pollame e pesci, sempre crudi. Usate un recipiente come sopra.  Sistemate il pezzo, cospargerlo di sale, pepe, cipolla, scalogni, timo e lauro affettati.  Bagnate con dell’olio e qualche goccia di limone.  L’aggiunta di vino verrà indicata dalle singole ricette.  Tempo da due ore e mezza a quattro ore, secondo le stagioni.  Marinate cotte. Occorre poter disporre di legumi cotti ed affettati.  Rosolare leggermente i legumi all’olio, poi aggiungeteci del vino bianco o rosso, sale e pepe, rosmarino e ginepro, e fate bollire il tutto a fuoco lento per una mezz’ora circa.  Pesci cotti marinati. Il metodo si presta per una serie di pesci quali le anguille, le acciughe, le boghe, i naselli, gli sgomberi e i zerri. Friggete i pesci e asciugateli con della carta assorbente, raffreddateli, adagiateli in un recipiente cospargendoli di sale.  A parte fate rosolare nell’olio uno spicchio d’aglio trinciato con del rosmarino, aggi ungete al soffritto mezzo litro abbondante d’acqua e una tazza di aceto e fate bollire. Con questa marinata, una volta raffreddata, coprite i pesci.  Così preparati e tenuti in un posto fresco, i pesci si possono conservare per sette ore circa, purché il recipiente sia accuratamente coperto.

Macarones caidos, specialità del Logudoro in Sardegna, sono gnocchetti incurvati di circa due centimetri di lunghezza a forma di chiocciola, sono confezionati con la semola, spesso sono colorati con lo zafferano. Sono più conosciuti con il nome di malloreddus, che vuol dire “vitellini”.

Macarons è il nome d’un dolce francese, una specie di amaretto rotondo di pasta di mandorle, bianco d’uovo e zucchero. È una specialità della Lorena, in particolare di Nancy e di Boulay. Pare che la ricetta sia stato importata in Francia dall’Italia e che l’Italia l’abbia avuta dagli arabi. In ogni modo è un dolce che risale al Medio Evo. Per evitare confusioni va detto che i nostri maccheroni sono chiamati in Francia macaroni. Il nome inglese di questo dolce di mandorle è macaroon. Esistono anche i macarons picardi, si producono ad Amiens con miele e frutta candita.

Maccarruni ‘i casa, o maccarruni a firriettu, sono chiamati anche fusilli, è una pasta corta, forata con un ferro sottile, che nel dialetto calabrese si chiama appunto firriettu.

Maccheroni (fr.ed ingl. macaroni, ted. Makkaroni), termine usato quasi sempre al plurale. È il nome generico di una pasta da minestra ed indica, in modo particolare, un tipo di pasta lunga e bucata. Questa voce ha un’origine incerta. Si era pensato alla formazione della parola nella Bassa Italia, quando ancora vi si parlava un dialetto ellenico (il periodo della Magna Grecia), fantasticando intorno a makròn (lungo), makaria (impasto di farina d’orzo e brodo), mageiros (cuoco). Alcuni sostengono che la nascita della voce è avvenuta dopo, nella fase italiana, da maccare, od ammaccare, per comprimere. È importante ricordare che il genere della poesia burlesca deriva da questo cibo nazionale. Così come da noi ebbe vita la maccheronea, per opera di Teofilo Folengo di Mantova (Merlino Cocai), gli Inglesi ebbero Jacques Pudding ed i Francesi Jean Farine. Bari. Dopo lessati, si cucinano al forno, in teglie di terracotta, contornati da pomodori affettati. Oppure cotti nell’acqua con l’erba ruta. Ragusa. Con sugo di carne e ricotta. Abruzzi. Sugo di carne, con profumo di peperoni. Frosinone. (Alla ciociara). Al dente con sugo di carne e pomodoro. Napoli. Vermicelli, cotti al dente, conditi con salsa di pomodoro, formaggio grattugiato e trito di cipolle. Oppure, al ragù. Tipo zita, zitoni o rigatoni. Carne stufata, salsa di pomodoro e formaggio grattugiato. Oppure, Principe di Napoli. Tipo perciatelli. Condimento sugo di carne, piselli, petti di pollo, mozzarella, formaggio grattugiato. Oppure, alle vongole. Tipo spaghetti. Cotte le vongole nella stessa salsa, cioè pomodoro all’olio, aglio e prezzemolo. Oppure, alla marinara. Salsa di pomodoro, aglio, prezzemolo, capperi ed olive. Calabria. Alla pastora. Conditi con ricotta ed acqua. Oppure, vermicelli, conditi con salsa di acciughe (o sarde) pepe nero, sale, soffritto di cipolla, pomodoro, prezzemolo e formaggio. Oppure, tipo Perciatelli. Conditi con lumache cotte in teglia con un battuto di cipolla, prezzemolo e pomodoro. Oppure, ai funghi. Condimento, un battuto di grasso, cipolla, prezzemolo, pomodoro. Imola. Mundì con la cherna salè (maltagliati con la carne salata). Savona. In brodo di cappone, con soffritto di cavoli, salsiccia e trippa.

Altri modi di lessare i maccheroni. Francia. Raggiunta la cottura, si abbassa la fiamma, si lascia la pasta nel recipiente coperto per qualche minuto affinché si gonfi. Scolata la pasta, si rimette nel recipiente, sul fuoco, per pochi istanti, perché perda l’acqua assorbita durante la cottura. Germania. Scolata la pasta, si versa sulla stessa dell’acqua bollente. Inghilterra. Bolliti e non utilizzati subito, vengono immersi in acqua fredda. America. Taluni cuochi dopo averli lessati, li fanno saltare al burro. Francia. All’inglese. Nessun altro ingrediente, tranne burro a parte, di cui si servono gli stessi invitati. Bechamel. Qualche cucchiaio di besciamella, e all’ultimo momento del burro, rimestando. A la crème. Cottura a tre quarti. Far sobbollire con la panna all’angolo del fornello per una decina di minuti. Sale e noce moscata. All’ultimo momento, lontano dal fuoco, dei pezzetti di burro. A la créole. Condimento con zucchine, peperoni e pomodoro, tutto saltato al burro. Formaggio grattugiato. Inghilterra, Macaroni Savoury. (Si servono per la prima colazione del mattino) Tagliati in piccoli pezzi, prima o dopo, la cottura. Si mescolano ad una salsa bianca, con l’aggiunta di formaggio grattugiato, essenza di acciughe, latte (o panna liquida), sale e pepe. Si mescolano e si collocano in conchiglie di porcellana refrattaria (o in piccoli recipienti) e si passa al forno, a calore moderato, sino a dorarne la superficie. Si consumano caldo. Macaroni pudding. Ingredienti: maccheroni o spaghetti. Burro. Zucchero. Latte. Uova. La buccia grattugiata d’un limone. Fate bollire il latte con una presa di sale ed immergetevi la pasta, rotta a piccoli pezzi. Quando questa, con una bollitura a fuoco moderato, avrà raggiunto la voluta morbidezza, aggiungeteci burro, zucchero ed il limone, nonché i tuorli frullati. Rimestate all’angolo del fornello. Infine aggiungeteci l’albume delle uova, montate a neve. Travasate il tutto in un piatto pirofilo e passate al forno, a fuoco moderato, per una mezz’ora. America. Macaroni (oppure Spaghetti) à la Bordelaise. Il nome è dovuto alla presenza del vino bianco. La pasta va prima cotta, poi saltata al burro. Si versa sulla pasta una salsa così composta. Con del burro si fa un soffritto di scalogno e pomodoro, vi si versa del vino bianco, si fa bollire sino a ridurne il volume ad una metà, si condensa poi con una salsa di pomodoro. Accomodato il piatto, si cosparge di formaggio grattugiato e di prezzemolo tritato. Macaroni à la Polonaise. (Il nome è dovuto al pangrattato). Cotti i maccheroni (o gli spaghetti), questa volta senza farli saltare, mescolateci del burro, un po’ di panna addensata, sale e pepe, rimestando. Sistemate i maccheroni in una pirofila, presentabile a tavola, cospargeteli di formaggio grattugiato, prezzemolo tritato e uova sode tagliate a dischetto. Bagnate la superficie di burro nocciola, aggiungendoci del pangrattato, poi in forno sino alla formazione d’una crosta dorata. Sui maccheroni, se vi piace l’aneddotica, si suggerisce la lettura del libro di Giuseppe Prezzolini, Maccheroni e C., la prima edizione è del 1957, altrimenti, di S. Serventi e di F. Sabban, La pasta, uscito nel 2000. Françoise Sabban è un’importante sinologa e studiosa dell’alimentazione cinese. È una delle direttrici dell’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales di Parigi.  

Macedonia è un termine culinario per denotare un assieme di legumi o di frutta varie, affini, ma non uguali. L’espressione ha un vago riferimento alla Macedonia irrequieta, popolata di vari ceppi etnici, affini, ma non uguali, sempre discordi. Legumi (a scelta e secondo le disponibilità) cipolline, mazzetti di cavolfiore, cetriolini, fagiolini verdi, carciofini, piselli e carote novelle, punte d’asparagi. Ciascuno di questi elementi deve essere cotto separatamente, con l’acqua salata. Alla crema. (Macedonia calda). Copritela con uno strato leggero di crema. Alla maionese oppure alla vinaigrette. (Macedonia fredda). Condita con uno di questi, due modi, può servire tanto come antipasto quanto come insalata. Aspic de Macédoine, chiamato anche Macédoine de légumes à la gelée (cucina francese). È una bella presentazione della macedonia, disposta a strati regolari, costituiti elemento per elemento, legata da una maionese consistente e circondata da gelatina. Si prepara con uno stampo circolare. Frutta. Adagiate in recipiente di cristallo, mescolando, in dadi o a fette, delle frutta di stagione, pere, banane, albicocche, fragole, lamponi, e via dicendo, cospargendole di zucchero od innaffiandole d’uno sciroppo. Profumatele poi di kirsch o di maraschino e lasciate macerare la macedonia per un’ora in un posto fresco.

Macelleria. Nessuno meglio di Lord Byron nel Don Juan ha descritto la necessità dei cibi carnei:
But man is a carnivorous production, /and must have meals, at least one meal a day; / he cannot live, like wood-cocks, upon suction, / but, like the shark and tiger, must have prey; / although his anatomical construction / bears vegetables, in a grumbling way, / your labouring people think beyond question / beef, veal and mutton better for digestion. Tale fu l’importanza della macellazione nell’antichità che era affidata ai sacerdoti. Gli olocausti, offerti alle loro divinità dagli Assiri, dai Babilonesi e dagli Egizi, funzioni religiose quindi, almeno in apparenza, non costituivano che un pretesto per affermare un monopolio della classe sacerdotale, quello della macellazione. I Germani, gli ultimi ad essere battezzati, immolavano i cavalli al loro dio per mangiare la carne equina, come fase finale dei festeggiamenti. Gli Ebrei nel deserto, stanchi della manna, reclamavano carne e pesci « che in Egitto mangiavano per nulla » (Numeri, 11, 4). Mosè poi, da grande legislatore, parlando in nome del suo dio, disciplinò la macellazione, distinguendo tra quadrupedi che hanno il piede fesso e ruminano, commestibili, e gli altri, che ruminano ed hanno lo zoccolo, come il cammello e per analoghe ragioni il porco spino e la lepre ed il maiale, considerati animali immondi (Levitico 11, 1 – 7). Sono più che altro disposizioni d’ordine sanitario nello stile di quell’epoca. L’Importanza della carne risulta pure nel Nuovo Testamento secondo Luca, 15, 11-31. Il vecchio padre festeggia il ritorno del figliolo prodigo:”Menate il vitello più grasso e si mangi e si banchetti”, interviene l’altro figlio protestando:”Vedi, da tanti anni ti servo, padre, eppure a me non hai mai dato neppure un capretto da godermelo con i miei amici”. Da moltissimi secoli Roma si era già affacciata alla storia. Numa Pompilio (715-672 a. c.) aveva istituito la moneta, in sostituzione del cambio in natura, chiamandola pecunia, da pecus, pecora, mezzo di scambio di allora. Ancora oggi, in certe regioni africane, si concludono gli affari in base ad un certo numero di pecore. Secondo Plutarco da qui derivano i primi collegi o corporazioni. Vi erano i mercatores boarii, per le carni bovine, i mercatores pecurarii, per le ovine, i mercatores porcinarii, chiamati anche suarii, per le suine (da non confondersi con i salumieri, detti mercatores botulinarii).  I macelli romani corrispondevano ai nostri mercati. Vi si poteva solamente commerciare, mentre i macelli, nel senso moderno della parola, erano chiamati lanienae (laniare, latino, uguale a squartare, da qui dilaniare) ed i garzoni addetti laniones.  Cadde Roma, con le sue oche capitoline ed i suoi fasti, e sopravvivettero i macellai, raggruppati in corporazioni, potenti e gelosi della loro professione, che difesero, se non con la spada, almeno col coltellaccio simbolico dello squartamento, contro divieti, limitazioni e privilegi accordati ad altre professioni affini, come a quella degli arrostitori. Si forma anche una nuova denominazione, il beccaio o beccaro, importata dalla Francia, da boucherie, o da bouc, il maschio della capra? Ai puristi opponiamo l’autorità dantesca, Purgatorio, XX, 49, che fa parlare il primo re Capetingio:
Chiamato fui di là Ugo Ciapetta;/ di me son nati i Filippi e i Luigi/ per cui novellamente è Francia retta./ Figliuol fui d’un beccaio di Parigi.
Passano i secoli ed i macellai milanesi peccano di qualche irregolarità, vendendo carne di vacca al posto di quella di manzo. Ed il Vicario di Provvisione fa obbligo al paratico (così erano chiamate le corporazioni allora) di esporre le carni con ben visibili quelle parti, che distinguono il maschio dalla femmina. Nasce una nuova stella nel firmamento dei macellai, William Shakespeare, figlio d’un mercator carnis e garzone di macellaio pure lui fino a vent’anni. E quanti patronimici, anche celebri, ricordano la discendenza di antichi squartatori, Cesare Beccaria, Pietro Verri, gli Agnelli, e gli Scrovegni, i Porcile e via dicendo. Firenze esalta la scrofa. Sono legioni i Galli ed i Caprotti. E Giacinto Gallina e Pier Capponi ed il Pollaiolo… si direbbe una buona razza quella dei macellai!

Madeleines, celebre dolce francese, di cui va fiera la cittadina di Commercy, nel dipartimento della Meuse. Gli storici della gastronomia sono discordi sull’origine del dolce. Chi ne attribuisce l’invenzione ad un cuoco di Talleyrand, chi invece fa risalire l’esistenza delle madeleines a un’epoca più remota. Alcuni sostengono che è il nome di Madeleine Paulmier, cuoca della marchesa Perrotin de Baumont che nel 1775 preparò questo dolce per il duca Stanislas Leszczynski. C’è addirittura chi fa risalire l’origine delle madeleines all’origine dei pellegrinaggi verso Saint-Jacques di Compostela. Sembra, come molti maligni suggeriscono, che la ricetta i pasticceri di Commercy l’abbiano acquistata e ad un prezzo “salato”…è la seguente: seicento grammi di zucchero in polvere, altrettanto di farina stacciata, dodici uova, cinque grammi di carbonato, una scorza di limone grattugiata, una presa di sale, infine, trecento grammi di burro fuso. Lavorate il composto sino a formarne un tutto omogeneo, poi aggiungete il burro, mescolando il tutto con cura. Al forno, nelle formine spalmate di burro, a fuoco dolce. Le madeleines, che d’altronde si producono anche in altre regioni francesi, hanno una forma caratteristica, ovoidale, la parte superiore a strisce. In Francia accompagnano il tè e il caffè. Marcel Proust fa intervenire la madeleine in una scena del suo celebre Á la recherche du temps perdu, nel primo volume, Du côté de chez Swann

Maggiorana (Origanum majorana, fr. marjolaine, ingl. majoram, ted. Majoran, basso latino majorana), erbacea del genere delle Labiate, una delle varietà dell’Origano, dotata come questo d’un sapore acre ed amaro. Se ne estrae un olio, prima con la macerazione e poi con la distillazione (v. origano). In cucina si usa come condimento. La maggiorana, in alcune regioni, è chiamata anche persa o persia.

Magro, giorni di magro.  Un tempo i precetti della chiesa, oggi dimenticati, permettevano in questi giorni soli cibi vegetali o d’origine vegetale. Poi furono ammesse le uova, il burro, i pesci, considerati “di sangue freddo”, e, per un’analoga ragione estensiva, alcuni uccelli acquatici di cacciagione, come la folaga, l’alzavola, la gallinella, il chiurlo, l’airone, la beccaccia di palude, il culbianco. Rimanevano vietate le salse, i brodi, le zuppe e gli intingoli di provenienza di animali a “sangue caldo”, come naturalmente i salumi.

Maguro-no-sushki, è il nome di una preparazione giapponese molto popolare, composta da una crocchetta di riso, con uova all’interno ed una fetta di tonno crudo all’esterno.

Mahlzeit è l’augurio in tedesco all’inizio di un pasto, costituita dall’ultima parola della frase: Ich wünsche Ihnen eine gesegnete Mahlzeit (vi auguro un pasto benedetto), ma viene pronunciata solamente la parola Mahlzeit. Corrisponde al nostro buon appetito.

Luccio, (Esox lucius, fr. brochet, inglese pike, ted. Hecht), è un pesce d’acqua dolce con la testa piatta, la bocca armata di centinaia di denti acuti e ripiegati all’indietro ed una sola pinna dorsale. Il corpo è grigio metallico macchiato di scuro, coperto di squame lunghe ed ovali. È voracissimo e si nutre di animali vivi, di pesci, di rane e persino di piccole anitre. Può raggiungere anche i venti chili, soprattutto nel Volga, dove abbonda. Un tempo era frequente nei laghi lombardi. Il luccio è circondato di leggende. Così si dice che possa vivere oltre i cento anni, che le sue uova rimangano feconde, anche se inghiottite da uccelli acquatici ed evacuate non digerite. La carne del luccio è bianca, consistente ed apprezzata. Le uova, al momento della fregola, sono leggermente tossiche.

Scegliere di preferenza lucci il cui peso non sorpassi i due chili di peso. Au bleu. Se piccoli, sono preparatali come la trota au bleu, con l’accompagnamento di una salsa piccante e di patate all’inglese. Marinati. Se di media grandezza, conviene far precedere la cottura con una marinatura. Pulite il pesce, ritagliatelo in pezze e fateli marinare in un bagno di almeno due ore, composto di olio, carote, prezzemolo, cipolla, aglio schiacciato ed una buona dose di vino rosso. Terminato il bagno, potete cuocere i pezzi nello stesso liquido, a fuoco moderato. La cottura durerà circa venti minuti. Levate i pezzi e disponeteli su un piatto. Filtrate il liquido di cottura e rimettetelo sul fuoco per restringerlo. Nel frattempo preparate un roux bruno ed aggiungetelo al liquido ridotto, mescolando. Si formerà una salsa densa, nella quale rimetterete i vostri pezzi di luccio, scaldando il tutto a fuoco lento per qualche minuto. Contornate il piatto di foglie di lattuga, di crostini di pane e, se è possibile, di gamberi di fiume fritti. Chenelle di luccio. Pestate in un mortaio mezzo chilo di carne di luccio, dopo aver tolto la pella e le spine, con una presa di sale fino, una di pepe ed una di noce moscata. A parte, amalgamate trecento grammi di mollica di pane, con duecento grammi di burro, ed aggiungeteci il luccio pestato. Lavorate il tutto, aggiungeteci, poi, uno dopo l’altro, due uova intere e quattro tuorli. Mescolate il tutto con cura usando anche una spatola. A questo punto, prima di procedere, conviene stabilire se condimento e consistenza vanno bene. Con un paio di cucchiai preparate una chenelle e fatela cuocere in acqua bollente per una decina di minuti. Assaggiate e rettificate ove occorra. La cottura deve essere effettuata al momento del servizio. Asciugate le chenelle su un panno e disponetele su un piatto di servizio. Aggiungete una salsa a piacere. Costolette di luccio (cucina francese). Il termine è improprio. Preparate un impasto come nella ricetta precedente, aggiungeteci dei funghi o delle lamine di tartufo, ma anziché cuocerle nell’acqua, modellatele a forma di piccole costolette e friggetele. Hecht mit sauerem Rahm. (Luccio con panna acida, cucina tedesca). Togliere le squame e le spine, vuotare, lavare e tagliare il luccio a pezzi. Fondete un paio di noci di burro con qualche sardina pulita, delle fette di limoni senza bucce né semi, pane grattato, vino, sale e pepe. Iniziata la cottura, aggiungeteci i pezzi di luccio e fate stufare a fiamma bassa e a recipiente coperto per venti minuti. Al momento del servizio nappate il tutto con della panna liquida fresca. Il contorno è costituito generalmente da riso. Stewed pike (luccio stufato, cucina inglese). Per un piccolo luccio ci vogliono alcune fette di pancetta, due noci di burro, un quarto di litro di un fondo chiaro, un cucchiaino di succo di limone, uno da tavola di aceto bianco, sale e pepe. Sistemate il luccio, lavato, pulito ed asciugato, in una casseruola in cui avrete sciolto il burro. Coprite il luccio con la pancetta. Chiudete la casseruola con un coperchio, fate stufare il tutto per un quarto d’ora. Poi aggiungeteci il fondo, il succo di limone e l’aceto, regolate il sale e il pepe e fate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. Servite su un piatto di servizio riscaldato e bagnato con il fondo della casseruola.

Lüganega, così è chiamata la salsiccia nel milanese e in Brianza, è composta di spalla di maiale, lardo, parmigiano e spezie varie. Un tempo erano famose quelle di Monza. Si cucina nel vino bianco. 

Luganica, con le diverse variazioni, lucanica, luganeg, luganega, luganeghete, laganeghin e luganiga, è uno dei nomi della salsiccia. In latino è lucanica, inspagnolo longaniza. Sembra che la voce derivi da un popolo della bassa Italia, i Lucani, che ne furono i creatori.

Luianis è il nome friulano di salsiccia.

Lumache (fr. Escargots, ingl. (edible) snails, ted. Schnecke ) è il nome comune dei molluschi gasteropodi terrestri, di cui esistono parecchie varietà, di cui alcune commestibili. Appartengono al genere Helix (elice o chiocciola). La più stimata è la lumaca delle vigne (Helix pomatia), una delle specie più grosse. Ha la curiosa facoltà di riprodurre alcune sue parti amputate. Passa la stagione rigida in letargo. Mentre quella delle vigne è a colori bruni, un’altra varietà è colorata a fasce, la boschiva (Helia nemoralis), anch’essa stimata, come in genere quelle a tinta grigia, chiamate, soprattutto negli alberghi o ristoranti, petits-gris. La Cochlea, così chiamata, era apprezzatissima dai romani, che l’allevavano in appositi recinti, nutrendola di carne e vino bollito. Questi recinti erano circondati di cenere o di segatura di legno che le lumache non erano in grado di scavalcare.  Curvarum domus uda cochlearum. Come alimento non sono pericolose, tuttavia possono aver consumate piante, innocue per loro e nocive alla salute dell’uomo. È quindi prudente privarle di cibo per qualche giorno prima di procedere alla loro preparazione.

Cucina genovese. Ponete le lumache in una casseruola di acqua bollente e fatele bollire per un quarto d’ora. Ritiratele dall’acqua e levatele dal guscio con uno stecchino. Passatele in acqua fredda corrente. Sgocciolatele, asciugatele, infarinatele e friggetele con olio caldissimo in padella. Cucina romana. Si lasciano riposare per due giorni, nutrendole di foglie di vigna e mollica di pane bagnata. Sistematele, poi, in una bacinella d’acqua fredda, con sale ed aceto, che rinnoverete frequentemente. Questo bagno ha per scopo di sbarazzare le lumache della loro bava. Quando la schiumatura sarà cessata, lavatele ancora in acqua fredda corrente. Poi inizierete una seconda operazione, quella di far uscire le lumache dal loro guscio. Perciò mettetele in una casseruola d’acqua fredda che riscalderete gradatamente. Ad un certo momento le lumache usciranno dal loro guscio, alzate il fuoco fino ad ebollizione. Il tempo di cottura è di dieci minuti. Ritiratele col mestolo bucato e sottoponetele ad un altro lavaggio in acqua fredda. Adesso preparate in una padella, un soffritto d’aglio schiacciato, di filetti d’acciughe sminuzzati e di pomodoro, privo di buccia e semi. Aggiungeteci una presina di sale ed una di pepe e qualche foglia di menta, nonché un pezzo di peperone. Quando la salsa avrà preso un bel colore uniforme, metteteci le lumache, che dovranno cuocere a fuoco moderato per una mezz’ora circa. Se la salsa è troppo densa, allungatela con del brodo leggero. A la bourguignonne (cucina francese). Se c’è la chiusura calcarea che ottura il guscio, eliminatela. Lavatele abbondantemente in acqua fredda. Mettetele poi, per due ore, nell’acqua fredda contenente sale, aceto ed una presa di farina. Lavatele ancora ed imbianchitele per cinque minuti nell’acqua bollente. Rinfrescatele ed asciugatele. Togliete la carne, sopprimendo la parte nera. Riempite una casseruola con metà di vino bianco e metà di un fondo chiaro con sale, carote, cipolle ed un mazzolino aromatico. Il volume del liquido deve essere appena sufficiente per contenere e coprire le lumache che ci metterete. Procedete a cuocerle a fuoco dolce per tre ore. Nel frattempo fate bollire le conchiglie vuote per una mezz’ora nell’acqua bollente, con una presa di soda. Lavatele all’acqua fredda corrente, asciugatele, ponetele all’angolo del fornello, affinché si asciughino. Preparate un burro à la bourguignonne e riempiteci il fondo della conchiglia. Terminata la cottura delle lumache, rimettetele nelle conchiglie, otturatele con dell’altro burro à la bourguignonne, che cospargerete di pane grattato. Passatele quindi al forno a fuoco vivo per qualche minuto, o in un piatto che contenga un po’ d’acqua od in un apposito piatto da lumache. Servite subito.

Luppolo (Humulus lupulus, fr. Houblon, inglese hops, ted. Hopfen, spagn. lupolo), della famiglia delle Urticacee, genere delle cannabinee, pianta erbacea, rampicante, con foglie opposte, picciolate, da cinque a sette nervature palmate, e lobi dentati, munite di stipole laterali, libere e persistenti. I fiori sono dioici. È una pianta spontanea, che allo stato selvatico si chiama anche lovertise. Le infiorescenze femminili, chiamate comunemente fiori di luppolo, a forma di cono, sono formate di brattee fogliacee, all’ascella delle quali si trova un fiore femmina, che, raccolto e trattato convenientemente, fornisce la luppolina. La luppolina era considerato un rimedio antiafrodisiaco. Il fiore serve per la fabbricazione della birra. I getti si adoperano in cucina nei diversi modi, come da ricetta. Qualunque sia la preparazione, bisogna staccarne la parte legnosa e farli bollire in acqua leggermente acidulata con succo di limone, senza arrivare a cottura completa. Così preparati, si può ultimare la cottura al burro, alla panna, stufati, ed al sugo. Servono ottimamente come ripieno di omelette.  Hopfensprossen mit Rührei (getti di luppolo con uova, cucina tedesca). Preparati come da indicazioni date vanno leggermente stufati nel burro, versateci sopra delle uova sbattute e condite con sale e pepe, finite la cottura a fuoco lento, sempre mescolando e servire, cospargendo di prezzemolo. Jets de houblon aux oeufs pochés (getti di luppolo con uova affogate, cucina belga). Su uno strato di getti di luppolo, preparati come nella precedente ricetta, disponete a corona delle uova affogate, intercalate da crostini di pane, ritagliati in forma di creste di gallo.

La Varenne François Pierre (1618-1678) , tipico personaggio della Francia irrequieta e piena d’intrighi del secolo XVI. Esordì come lavapiatti nelle cucine di Enrico IV, promosso cuoco lavorò nelle cucine del marchese d’Uxelles. Ruffiano, seppe conquistare la fiducia del suo re a tal punto da essere incaricato, non solo di rifornire la sua mensa, ma anche il suo letto. Grazie all’abilità di La Varenne furono numerose le amanti di Enrico IV, tra le quali primeggiano Gabriella d’Estrées ed Antonietta d’Estragues. La duchessa de Bar, sorella del re, avrebbe detto all’ex-lavapiatti, che aveva accumulato una sostanza notevole, con tono tra il serio e lo scherzoso: “Ti è stato più profittevole portare pollastre vive a mio fratello che lardellarle”.  Se nonché La Varenne ha anche il merito d’aver redatto per primo libri di cucina con un senso logico e va quindi considerato come un precursore di Carême. I libri, che contenevano allora e forse contengono tuttora ricette utili, sono praticamente introvabili. Sono Le Pâtìssier français (Prima edizione del 1653), Le Confìturier français (1664), Le Cuisinier français (1651) e (apparso nel 1725, rappresenta il passaggio dalla cucina medioevale a quella moderna) l’Ècole des Ragoûts. (Vedi in questo sito, La storia e i suoi teatri gourmand)

Leberspiessli, pietanza e voce zurighese (Leber, fegato, Spiessli, spiedo). Sono pezzetti di fegato di vitello, alternati con pezzi di lardo e frammezzati da foglie di salvia. Si servono su un letto di fagiolini e patate bollite.

Leccarda (fr. lèche-frite, ingl. dripping pan, ted. Bratpfanne), o ghiotta, è il nome del recipiente di ferro, o metallo, destinato a raccogliere il grasso che scola dall’arrosto, che sta cocendo al forno od allo spiedo. Si dice, parlando di cucina, le scienze leccarde o le arti della leccarda. Per i gourmet ciò che cola nella leccarda è l’essenza del cucinato.

Leckerli, preparazione della pasticceria della Svizzera tedesca (Lecker, prelibato). È una specie di pan pepato, quadrangolare, dello spessore d’un centimetro. Stendete mezzo chilo di farina setacciata sul marmo, in mezzo, nella cosiddetta fontana, versateci 350 grammi di miele. Impastate il tutto e lavoratelo con una spatola, aggiungendoci un po’ alla volta 150 grammi di zucchero, 30 grammi di mandorle dolci tritate, 50 grammi di arancio o limone candito, pure tritato, cinque grammi di carbonato e un pugnetto di spezie odorose. Mettete questa pasta al forno in placche quadrate con il bordo rialzato e ben imburrate. Prima d’infornarla bagnate la superficie della pasta con un po’ di latte.

Lectisternator era lo schiavo che presso i romani aveva l’incarico di spiumacciare i letti della mensa.

Legare (fr. lier, ingl. binding, ted. abzienen oppure sämig machen), nella terminologia culinaria, significa dare la consistenza voluta ad un alimento liquido. È un’operazione importante, che, per riuscire, esige una certa abilità e qualche cognizione teorica. La preparazione dell’agente di legame può aver luogo all’inizio della cottura, come sono i roux (vedi questa voce), o durante la cottura. Per esempio quando si lega con la tapioca. Altro esempio, il burro e la farina, in parti uguali e bene mescolati, come legame per le salse degli stufati. Le fecole in cucinarappresentano un legame ideale, vanno però usate con discernimento, non solo quantitativamente, ma anche qualitativamente. Infatti il legame non deve turbare od alterare il sapore caratteristico dell’alimento principale, ma deve o mantenersi neutro od aumentarne il tenore. In genere sono preferibili le fecole provenienti dal sago o dalle radici d’oltremare, come l’arrowroot, alle nostre fecole di riso, di legumi, di castagne o di frutta. La fecola proveniente dalla patata invece è ottima. Altro legame è costituito dal tuorlo d’uovo e dal sangue, che vanno trattati come una emulsione, vanno cioè immessi nell’alimento principale ad una temperatura non troppo elevata, non eccedente i settanta gradi, altrimenti coagulerebbero. Istruzioni particolareggiate sono date nelle singole voci.

Leghorn, nome inglese di Livorno. È anche il nome d’una razza di galline, le Leghorn, nere, bianche e dorate, con le zampe gialle, importate in America, appunto da Livorno, e poi ritornate in Italia, notevolmente migliorate e con il nome tradotto.

Lenti (Ervum lens, fr. lentille, ingl. lentil, ted. Linse, fìamm. e ol. Linze, spagn. lenteja, port. Lentilha, dan. Linàse, lat. Lens oppure Lenticula. Per analogia fu chiamato lenticula un vaso di creta, piatto e tondo: Tuli Samuel lenticulam olei), pianta erbacea delle Leguminose, dalle foglie pennate, dai fiori piccoli e bianchi, baccelli ovoidali, contenenti semi sferici schiacciati, che pure si chiamano lenti o lenticchie. I romani apprezzavano le lenticchie come pietanza. Marziale scrive: Accipe Niliacam, Pelusia munera lentem.  C’è un insegnamento culinario nell’episodio, narrato nella Genesi (XXIV, 29 e segg.), che gli storici fanno risalire a venti secoli prima dell’era volgare, di Esaù, che, per un piatto di lenticchie, vendette il diritto di primogenitura al fratello gemello Giacobbe. L’episodio è così popolare che ha generato l’allocuzione proverbiale che caratterizza la cessione d’una cosa preziosa per un infimo prezzo. Esaminiamo il racconto. Esaù giunge stanco dalla campagna e dice al fratello: Dammi un po’ di codesta rossa (edom)roba cotta. Ora, cotte le lenticchie, anche se appartengono ad una varietà rossa o rosa, tendono ad un verde marrone. Forse Giacobbe aveva fatto uso di una salsa rossa. La Bibbia non lo dice. Comunque sia le lenticchie non erano annerite. Ora c’insegnano che, appunto per evitare l’annerimento, conviene, lessando le lenti, ricorrere a recipienti smaltati, stagnati, o di terracotta. (ricordatevene!). Escludendo lo smaltò e lo stagno, si può concludere che Giacobbe abbia fatto uso d’una pentola di terraglia refrattaria. Nell’antichità, la primogenitura esisteva tanto in Egitto, quanto in Grecia, e, secondo Tacito, anche nelle tribù germaniche. Ma non se ne trova traccia nelle istituzioni romane. Nei nostri mercati un tempo erano molto popolari due varietà di lenticchie: le quarantine rosse e bianche, nonché le piatte larghe. Se ne coltiva in Francia una terza, la rose d’Egypte. Oggi sono disponibili lenticchie di qualunque formato e colore. Personalmente preferiamo le verdi del sud della Francia. Di largo uso in cucina in talune regioni le piante servono anche da concime e da foraggio. Prima di cucinarle si usa lasciarle nell’acqua fredda per una notte. Tuttavia, se non sono troppo vecchie, bastano anche da tre a quattro ore. Se avete fretta, potete ottenere il medesimo risultato, aggiungendo un bicchiere d’acqua fredda durante la cottura, ogni mezz’ora. In generale, evitate un bagno preventivo troppo prolungato, che determinerebbe un principio di germinazione, il quale, pur non essendo tossico, renderebbe difficile la digestione. Dopo il bagno scolatele. Inizierete la lessatura preventiva, coprendo le lenticchie d’abbondante acqua fredda, aggiungendoci un pizzico di sale, qualche piccola carota o cipolla, un chiodo di garofano, prezzemolo o sedano, e spingendo la bollitura a fuoco regolare sino alla prima ebollizione, per poi continuare a fuoco moderato. È a vostro piacere aggiungervi dell’aglio e o un pezzo di lardo, preventivamente sbianchito. Si può sostituire l’acqua con un brodo di carne, sempre freddo, che conferisce una maggiore fragranza alle lenti. Lenti al burro. Scolatele accuratamente, prosciugandole sul fuoco, e fatele saltare con cinquanta grammi di burro per mezzo chilo di lenti. È un ottimo contorno di salumi cotti, cotechino, zampone, wurstel e simili. — Purée di lenti, che i francesi chiamano purée Esaü.  Procedete come per i fagioli bianchi secchi. Potete utilizzare il liquido di cottura come zuppa, aggiungendovi burro, vermicelli o pastine in genere. Curried lentils. (con il curry, cucina americana). In un tegame mettete due noci di burro con una cipolla, affettata fine. Appena è appassita aggiungeteci le lenti, lavate e pernottate, con mezzo litro d’acqua bollente, mezza cucchiaio da tavola di curry, sale e pepe quanto basta. Cocete il tutto per altri dieci minuti. Servitele calde mescolate con il medesimo volume di riso bollito. Specklinsen (al lardo, cucina tedesca). Secondo il metodo già descritto. Linsengemüse mit Frankfurter Würstschen. Come per la ricetta per le lenti al burro, aggiungendo farina alle cipolle e servendo le salsicce di Francoforte con le lenti, dopo aver cotte quest’ultime nell’acqua bollente. Cream of lentils (ricetta americana). Fate bollire mezzo chilo di lenti, con una cipolla, una carota, un mazzolino aromatico. La bollitura deve durare un’ora. Nel frattempo affettate un’altra cipolla, friggendola nel burro con un dado di carne, possibilmente di maiale. Raggiunto il colore bruno, aggiungeteci dell’aglio tritato e le lenti, continuate la bollitura per altri quindici minuti. Passate al setaccio. Rimettetele nella pentola ed aggiungeteci un po’ di burro e due cucchiaiate di panna. Se la crema è troppo densa, servitevi dell’acqua di cottura. Facoltativamente potete servire la cream (crema o zuppa) con fette di salsicce di Francoforte cotte. Sale quanto basta. Lentil tissoles (cucina inglese). Collocate le lenti cotte in un involucro piatto di pasta da friggere (due parti tagliate con i bordi d’una tazza da tè, e riunite, bagnandole), passatele nell’uovo sbattuto con pane grattugiato e servitele, coperte di prezzemolo fritto, dopo averle fritte nell’olio bollente ed ottenuta una bella doratura. Potete unire alle lenti un po’ di noce moscata tritata.

Lepre (fr. Lièvre, ing. Hare, ted. Hase, spagn. liebre, cat. Lebra, port. Lebre, rum. iepure), con le varie forme, leprina, leproncello, lepratto, leprotto (che è la forma più comune), lepracchiotto, e come accrescitivo le prone. È un animale dei Rosicanti, della famiglia dei Leporidi, selvatico, col mantello morbido, color rosso ruggine (la varietà più comune nelle nostre regioni), orecchi lunghi e zampe anteriori meno sviluppate delle posteriori. Dal lat. Lepus. La lepre è diffusa nel mondo intero, se ne contano più di centocinquanta varietà. Il tipo comune ha il nome scientifico di Lepus Europaeus.  Talune varietà tendono a cambiare il colore del mantello, a seconda dell’ambiente in cui vivono, per un fenomeno di mimetismo. Così la Lepus variabilis diventa bianca d’inverno. Scava aperture, non così profonde come le gallerie dei conigli, in direzione del sole d’inverno, e dell’ombra d’estate. È descritta dagli scrittori e poeti romani con aggettivi che ne rappresentano la completa caratteristica: auritus, fugax, avidus, trepidus, sollicitus, vagus, celer, praeceps, mollis, praepes, pernix, rapidus. Praeda canum lepus est. Canta Orazio: Foecundi leporis sapiens sectabitur armos. La carne della lepre è quanto mai saporita ed è considerata, nella classe delle carni nere, tra quelle di facile digestione. Ciò vale per gli esemplari giovani, facilmente riconoscibili dal fatto che gli artigli sono ancora nascosti nelle zampe, mentre negli adulti sono prominenti. L’esame del pelo più morbido può invece indurre in errore. Il peso dei giovani esemplari eccede raramente i tre chili. Civet de lièvre (preparazione classica della cucina francese). Scalcate e vuotatela, avendo cura di raccogliere il sangue, mettendo altresì da parte il fegato, sbarazzato dal fiele. Sistemate i pezzi in un tegame, con un po’ di cognac e dell’olio, unitamente a fette di cipolla, e fate marinare per due ore abbondanti. Fate rosolare nel burro del lardo magro, preventivamente imbianchito, appena questo avrà preso colore, toglietelo e nello stesso burro fate rosolare una o due cipolle, divise in quarti. Aggiungete due cucchiai di farina, ed appena questa si sarà trasformata in un roux biondo, aggiungete i pezzi di lepre, che avrete cura di asciugare. Dorateli da tutte le parti, rimestando senza interruzione. Poi bagnate con un buon vino rosso, sino al livello dei pezzi stessi, con l’aggiunta di un mazzolino aromatico e di uno spicchio d’aglio. Fate cucinare a fiamma abbassata, per un’ora scarsa. Alla fine togliete i pezzi dal tegame, scolandoli e sopprimendo eventuali pezzetti di carne o pelle aderenti. Travasate anche il fondo di cottura. Pulite il tegame. Rimetteteci i pezzi di lepre, unitamente a cipolline e funghi, preventivamente saltati nel burro. Setacciate il liquido della marinata aggiungendoci quello di cottura, e versate il tutto sui pezzi di lepre. Fate cucinare al forno, per tre quarti d’ora, a recipiente coperto e a calore moderato. Prima di servire, aggiungeteci il fegato, affettato, nonché il sangue dell’animale, cui avrete aggiunto tre cucchiai di panna fresca. Servite con dei crostoni di pane senza sale. A la Lyonnaise. Sostituite i funghi con marroni lessati nel brodo. Saltato. È necessario un leprotto che avrete scalcato e vuotato. Mettetelo in un tegame, con sale, pepe, dragoncello, prezzemolo e spezie. Fate rosolare i pezzi, senza eccedere da tutte le parti. Aggiungeteci del vino bianco secco e metà brodo e portate gradatamente ad ebollizione. Togliete i pezzi, scolateli e servite con una salsa di vostro gradimento. La preparazione esigerà un tre quarti di ora circa. Râble de lièvre (cucina francese). Per la spiegazione del termine râble, vedi questa voce. A seconda dell’età della lepre, la marinata sarà più o meno lunga, composta di preferenza di vino rosso e di ortaglie. Collocatevi il râble, da un’ora a tre ore, preparato, tolti i nervi, le ossa delle costole tagliate corte. Poi lo farete arrostire, su un letto di legumi, provenienti dalla marinata, dopo averlo scolato ed asciugato. Terminata la cottura, sgrassate il recipiente dell’arrosto con la marinata, passate il tutto per lo staccio ed aggiungeteci qualche noce di burro. Servite a parte questa salsa che va preparata rapidamente, mentre terrete il râble al caldo. È importante lardellare questo râble prima d’immergerlo nella marinata. Alla trentina. In tegame, con burro, lardo e brodo. Poi, si aggiungono le interiora, marinate al vino rosso, uva passa, cannella, pignoli, zucchero e buccia di limone. Lievero in tecia (Vittorio Veneto). Spezzettata e cotta nel tegame, con un soffritto di burro, lardo e cipolle. Si aggiunge poi una peverada. Agrodolce (Toscana). Cotta in una salsa, composta di aceto, zucchero, uva passa, pignoli, cioccolata e canditi. In casseruola (Lazio). Con ventresca di maiale, aglio, funghi secchi, lauro, timo, chiodi di garofano, vino rosso, il fegato tritato ed il sangue della lepre. È una variante del civet. Con la crostada (Lombardia). Allo spiedo, irrorata con della panna liquida e alla fine innaffiata una seconda volta con la panna e cosparsa di amaretti tritati.

Limone (fr. citron, i francesi chiamano talvolta citron anche il cedro, ingl. lemon, ted. Zitrone) è il nome tanto del frutto quanto dell’albero che lo produce, delle Rutacee, il cui nome scientifico è Citrus limonum, con foglie ovali, sempreverdi, fiori bianchi e frutti d’un caratteristico giallo pallido, contenenti sino al sette, otto per cento di acido citrico. Il frutto per essere classificato di buona qualità non deve presentare macchie sulla buccia ed essere di un buon peso. Il nome deriva dall’arabo limun. Già ne parlavano Teofrasto ed Ateneo, attribuendo al frutto proprietà di contravveleno. Poi vi fu un lungo silenzio intorno al limone, che riappare nella storia all’epoca dei Crociati, che lo introdussero nuovamente in Europa. L’efficacia del limone come medicamento e in sistemi di cura è stato largamente studiato. Se ne fa un grande uso in cucina, nelle salse, nella pasticceria e nella preparazione di molte pietanze. Le indicazioni relative sono fornite nelle singole ricette in ordine alfabetico. È l’accompagnamento classico delle ostriche, che devono contrarsi per sua acidità. Scorze candite. Fate imbiancare le scorze nell’acqua bollente, eliminando poi la parte bianca interna con un coltello. Scolatele. Fatele riposare per due giorni in uno sciroppo. L’ultima notte portate ad ebollizione lo sciroppo sino alla cristallizzazione. Aroma al limone. Volendo ricorrere alla buccia anziché al succo, vi sono due metodi utili, a seconda del caso. Se la pietanza va zuccherata simultaneamente, strofinate una zolla di zucchero sulla buccia. La zolla s’impregnerà dell’olio essenziale. Oppure, senza zucchero, ritagliate un pezzo di buccia da un frutto fresco, imbianchitela, togliete la parte bianca interna e sminuzzatela. Nei cocktail va utilizzata la scorza a strisce.

Litum è un assieme di varie erbe selvatiche, una preparazione friulana che ricorda l’insalata. Si può fare anche con il formaggio e le ortiche bollite.  

Long Island farebit (cucina americana) è una variante del Welsh rarebit inglese con l’aggiunta di qualche goccia di Worchester sauce durante ed un torlo d’uovo sbattuto alla fine della cottura. Long Island è un’isola, appartenente allo stato di New York.