Che cosa legittima, sul piano scientifico, questo corso, giunto alla terza edizione, all’interno di una università che ha per vocazione lo studio delle forme di progetto?
Una constatazione che noi dobbiamo all’incontro di diverse discipline nel corso del ‘900, quali l’antropologia, la psicoanalisi, la sociologia dell’alimentazione, le ricerche sulla sociabilità e la mediazione sociale, non da ultimo, la storia dei sistemi cucinari e delle forme di convivialità.
GLI ATTI ALIMENTARI SONO STRUTTURATI COME UN LINGUAGGIO.
Da questa constatazione ne discende che essi possiedono, oltre ad una storia e ad una tradizione, un patrimonio lessicale, una grammatica con la quale possiamo studiare la loro morfologia, una sintassi, cioè, delle regole di composizione delle parti che li compongono, una logica.
(Che gli atti alimentari abbiano una logica comporta che essi sono scientifici nelle forme e nelle leggi che li regolano, se non altro, dal punto di vista nutrizionale.)
Ma c’è di più ed è quello che più conta, soprattutto nella prospettiva di questa cattedra.
Essi hanno anche una loro semiotica, che qui possiamo intendere, in senso lato, come il fatto che si compongono di segni che si possono interpretare e di simboli ad essi relativi da cui deriva un’importante funzione simbolica. Ma che cosa vuol dire che essi si compongono di segni.
I segni, dal punto di vista degli atti alimentari, sono dei fenomeni sensibili, degli elementi dell’interpretazione con i quali possiamo conoscere, riconoscere, prevedere o ipotizzare.
Il colore rosso sulla buccia di certe specie di mele significa che esse sono mature e ricche di zuccheri. Una coloritura grigiastra che tende al marrone, intorno alla spina dorsale del pesce che ci hanno servito, ci dice che non era fresco, ma surgelato.
I segni possono essere naturali o convenzionali.
Charles Peirce (1839-1914), che con William James rappresenta uno dei protagonisti di quella corrente di studi filosofici che va sotto il nome di pragmatismo, è ritenuto l’inventore della semiotica. Egli, nei suoi studi, distingue tre tipi di segno, l’icona, l’indice, il simbolo.
Tutti e tre contribuiscono alla significazione.
Il simbolo, all’interno di questo discorso, può essere definito il segno figurativo di un’idea astratta. O, con altri termini, con i simboli si da un contento materiale ad un concetto che non sapremmo esprimere altrimenti.
Non è difficile dedurre che gli atti alimentari sono un immenso catalogo di simboli e di cerimonie, più o meno storicizzati e culturalmente rilevanti.
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Il tema del primo anno di corso è stato:
Dal “Palazzo di Cristallo” di Joseph Paxton (1801-1865) alla “pasta sfogliata”. La modernità e le forme cucinarie del XIX secolo.
Nel 1851 a Londra fu inaugurata la “Grande Esposizione delle Opere dell’Industria di tutte le Nazioni”, celebrava la rivoluzione industriale e l’espansione coloniale europea. La mostra è allestita nel Crystal Palace progettato da Paxton, con elementi prefabbricati in ghisa e in vetro. L’edificio, unico nel suo genere, copriva 70mila metri quadrati, ma la sua particolarità più grande era che poteva essere smontato e ricostruito altrove, come appunto avvenne per lasciare il posto al Victoria and Albert Museum. Fu trasferito nel 1852 a Sydenham, nel Devon, dove bruciò per cause sconosciute nel 1937.
Paxton era un architetto, ma si compiaceva di definirsi giardiniere. A lui dobbiamo le più belle serre d’Inghilterra. In una di queste egli riuscì a far crescere, per la prima volta in Europa, una ninfea gigantesca alle cui nervature s’ispirò per la struttura della serra stessa.
Divenne baronetto, affarista ed uomo di mondo. In un’intervista dichiarò che aveva rubato alla natura i segreti delle strutture in ferro e alla pasta sfogliata di sua madre l’idea della leggerezza che si fa robustezza. Molti lo indicarono come un precursore del Movimento Moderno, altri si spaventarono per ciò che aveva fatto all’arte delle costruzioni.
È da questo spavento che, per la piccola storia, nacque l’Art and Craft Movement, per la riforma delle arti applicate promosso con lo scopo di rimediare allo scadimento qualitativo ed estetico che i conservatori videro inverarsi nell’ Esposizione Universale.
Nella leggerezza che si fa robustezza, di Paxton, possiamo scorgere uno degli arcani della complessità, che innervano la modernità e, nello stesso tempo, una delle chiavi della moderna fenomenologia della forma che ha negli atti alimentari uno dei culmine della complessità.
A Paxton è stata contrapposta, forzando le leggi dell’analogia, a pasta sfogliata di Antonin Carême, l’inventore della cucina moderna e il fondatore della moderna pasticceria a partire dalle tavole di Vitruvio, che Carême ricopiava nel Gabinetto delle Stampe al Louvre.
È di Carême la felice e paradossale definizione dell’architettura come di una branca della pasticceria.
Il tema del secondo anno di corso è stato:
Dalle tovaglie in alluminio dei futuristi alla “nouvelle cuisine”: lo strutturarsi dei segni cucinari.
In questo secondo anno di corso siamo partiti dalla constatazione che la cucina di una società, come ha osservato Claude Lévi-Strauss, è un linguaggio nel quale essa traduce più o meno inconsciamente la sua struttura sociale e, spesso, senza rendersene conto, rivela le sue contraddizioni.
L’uomo, in un tale contesto, per usare una felice espressione di Marcel Mauss, vi appare come un “animale cuciniere”. Come non esistono società umane senza linguaggio, così non esistono società che in un modo o nell’altro non cucinano in una determinata maniera certi alimenti.
Di più, come le scienze dell’uomo hanno messo in luce da tempo, la tecnica degli atti alimentari, intesa come una scienza dei mezzi, è in grado di portare alla luce la sostanza dei caratteri storici del vissuto individuale e collettivo e le ragioni degli stili di vita corrispondenti.
Nella modernità, tuttavia, c’è qualcosa di nuovo, un certo rifiuto del senso e l’emergere di una cultura del segno attraverso la quale, da una parte, si strutturano delle inedite configurazioni del sapere, dall’altra, s’inverano nuovi simulacri e nuove illusioni dell’apparenza, capaci di trasformare le radici sociali delle forme cerimoniali, a cominciare dall’arte di vivere la vita corrente e di “sentirne” i suoi contenuti.
L’obiettivo del corso è stato quello d’indagare, attraverso l’analisi estetica del Novecento europeo, nuove ipotesi progettuali degli atti alimentari rilevandone gli aspetti creativi.
Anno Accademico 2006-2007.
Programma del corso.
Dalla “nouvelle cuisine” alla “cucina molecolare”: il divenire degli atti alimentari, uno dei linguaggi dell’arte moderna.
L’alimentazione è da sempre sorgente di piacere, vettore di paure e di disgusto, fondamento dell’esperienza estetica, supporto della vita sociale, radice della sociabilità, sostanza morale, in breve, un elemento essenziale della vita umana o, su un altro versante, un importante “sistema di significazione” nel quale si traducono più o meno inconsciamente le strutture sociali della modernità.
Dentro questa prospettiva, come a suo tempo mise in luce Claude Lévi-Strauss nei sui studi sul mito, essa rappresenta, insieme alla sessualità, una delle pulsioni di sviluppo organico della condizione umana ed un indice della sua complessità.
Come fondamento dell’esperienza estetica, poi, le “arti che consumano le opere d’arte” hanno, oggi, un vantaggio strategico su quelle in cui prevalgono la vista o l’udito, perché contribuiscono a mantenere viva le fondamenta dell’esperienza sensoriale e a salvare l’individuo dal pericolo di diventare come la statua di Etienne de Condillac, incapace di sensazioni e, dunque, di idee e del loro strumento princeps: il linguaggio.
Di più, in queste arti, in cui il valore consiste nell’ottenimento di un piacere estetico, la “tecnica” si configura come un frame argomentativo, uno sfondo di senso che ha la capacità di farsi storia e civilisation.
Tutto questo, di riflesso, contribuisce ad esplorare delle rinnovate poetiche di progetto degli atti alimentari, elaborandone degli altri linguaggi che finiscono per riflettersi sui loro aspetti creativi.
In questo contesto, la stessa iconografia degli alimenti e della tavola ha il potere di mutarsi in un’inedita chiave di lettura dei mutamenti del costume e in un significativo strumento del “sentire”.
(Appendice)
Una nota sul carattere funzionale della complessità.
Questo carattere è tra quelli che regolano, in molti campi del sapere, il passaggio dall’Ottocento, secolo delle materie, al Novecento, secolo delle energie, secolo dentro il quale la modernità ha maturato la sua attuale configurazione, quella dell’informazione.
Sulla complessità – che da qualche tempo è studiata come una scienza – è sufficiente ricordare qui i due principi sulla quale riposa.
Il principio olistico secondo il quale il tutto è superiore alla somma delle sue parti.
Il principio della causalità secondo il quale l’effetto di una causa può di ritorno essere la causa della sua causa.
Che cosa vuol dire?
Vediamolo con un esempio a livello di macrostrutture. Nella biosfera l’atmosfera permette l’apparizione e lo sviluppo della vita. Ma lo sviluppo della vita, di ritorno, determina quello dell’atmosfera, cioè, è la causa della sua causa.
Da questi due principi discende il fatto che lo studio delle figure retoriche della complessità mette in evidenza sorprendenti percorsi analogici che consentono di cogliere gli aspetti sintomatici della modernità e ciò che concorre a strutturarla come un linguaggio.
L’altro elemento topico della modernità è il carattere dell’accelerazione temporale.
È un aspetto che ha alterato il modo di percepire il reale e, soprattutto, il suo modo di rappresentarsi nel tempo. Non lo prenderemo in considerazione se non per osservare più da vicino alcuni cambiamenti negli stili di vita.
Il tratto visibile della complessità, oggi, si esprime sempre più nella forma di tecnica, intesa come scienza dei mezzi, che ordina la coerenza e le qualità formali del “pro-ducere”, in un contesto nel quale l’evoluzione del senso corre parallela a quella del sentire.
Questa complessità, interrogata a ritroso, mette in luce, attraverso il tutto, le parti che la contengono, rivelando le forme grammaticali e sintattiche della cultura materiale di cui è una rappresentazione.
Nel cuore della cultura materiale gli atti alimentari rappresentano, allo stesso tempo, qualcosa di evidente e insieme di sconosciuto. L’evidenza sta tutta nel loro aspetto formale e cerimoniale, l’oscurità nel segreto che contraddistingue la loro storia e le loro ragioni funzionali.
Questo carattere va considerato in parallelo all’altro grande tema della cultura materiale, la sessualità. Non è curioso che gli atti alimentari non hanno ricevuto, se non di recente, un’attenzione accademica e scientifica di una qualche importanza rispetto a questo secondo tema?
In analogia con il negativo questa oscurità ci suggerisce, tra l’altro, che dobbiamo riconsiderare la forma di progetto degli atti alimentari non solo come se fosse il semplice riflesso di processi simbolici o un percorso, più o meno ludico, attraverso l’immaginario, ma come una dimensione della vita corrente sulla quale il reale e la sua storia ha posto le loro ipoteche di senso e di significato.
Nell’ambito della vita corrente il reale può essere considerato uno dei tre poli dello psichismo insieme al simbolico e all’immaginario, tre poli tra di loro intrecciati come nel famoso nodo che sta nel blasone dei Borromeo e che simboleggiano l’alleanza.
Gli anelli di questo nodo hanno del sorprendente, sono congegnati come quelli che usano i prestigiatori. Se ne liberi uno anche gli altri due si liberano.
Se chiamiamo con reale, immaginario e simbolico i tre anelli e ne aggiungiamo un altro, che definiremo il “sinthome” (in omaggio a Joyce), noi vedremo come questo symptôme -come si configura nella prassi – e gli altri tre anelli non possono più essere separati e questo è precisamente ciò che succede nella clinica psichiatrica.
Qui, a noi basta notare che rispetto agli altri due poli, il reale è, per definizione, ciò che resiste alla simbolizzazione, dunque, è l’oscuro.
È ciò che ci sorprende e ci spaventa, il luogo in cui si “cucina” l’immaginario alla tavola della simbolizzazione.
Prima di abbandonare il campo occorre portare alla luce altri due elementi funzionali.
Il primo è legato alla constatazione che quest’anno considereremo gli atti alimentari come uno dei linguaggi dell’arte, cioè, un sistema di significazione che si biforca sul terreno della pratica.
Nella cucina tradizionale, infatti, la ricetta è una guida operativa per produrre un’opera, come lo sono uno spartito musicale o un progetto d’architettura.
Tuttavia a partire dalla seconda metà del secolo scorso con la nouvelle cuisine, i cuochi o gli autori cucinari lasciano impresso sull’opera una marca di originalità e di autenticità.
Nelson Goodman (1906-1988), un epistemologo e un filosofo dell’arte, nato negli Stati Uniti, in un suo lavoro del 1968, Language of Art: An Approach to a Theory of Symbols , tradotto in italiano nel 1976 con il titolo, I linguaggi dell’arte, propone una distinzione tra le arti allografiche e le arti autografiche.
La cucina tradizionale nello schema di Goodman è un’arte allografica in quanto la ricetta è una guida operativa.
La cucina che nasce con la novelle cuisine, invece, dovrebbe essere un’arte autografa perché la mano del suo autore lascia l’impronta della sua originalità
In altri termini:
Nella cucina allografica la differenza tra una preparazione cucinaria realizzata dal suo autore o da un mero esecutore non dovrebbe risultare significativa e l’opera rimane tale e la si può considerare autentica .
L’altro elemento funzionale lo chiameremo il “sistema-de”.
Che cos’è?
L’intreccio tra industria alimentare e modernità alimentare ha trasformato in modo radicale, per usare delle espressioni alla moda, la morfologia degli atti alimentari dando vita alla “de.strutturazione dei pasti”, alle “de.rive alimentari”, alle de.costruzioni cucinarie, alla de.socializzazione, alla de.istituzionalizzazione, alla de.ritualizzazione…
In altri termini, da qualche anno a questa parte anche gli atti alimentari sono finiti nella tagliola del de.costruzionismo, che abbiamo già incontrato nel romanzo, nella critica letteraria nelle arti visive, nella filosofia.
(Marzo 2007)
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Non conosciamo migliore difesa dal sacro e dai veleni delle ideologie
che di rifugiarci sotto le gonne della Mère Folle.
E poi?
Da lì eserciteremo la mira.
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(Due colpi. Primo colpo.)
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La copertina di questo libro della casa editrice Paravia Bruno Mondatori Editori, di Milano, è genericamente attribuita, nel colophon, ad una pubblicità della Cirio (sic!) vecchia di quasi un secolo. In realtà essa è tratta da una fotografia di scena del programma televisivo Fuori Orario di qualche anno fa.
Precisamente, della ricostruzione del “Festin inaugural” organizzato da Mèret Oppenheim nell’ambito dell’Exposition Internationale du Surrealisme a Parigi nel 1959. In questa ricostruzione c’è una variante. Sul fondo, all’altezza del volto della ragazza, appare un dolce futurista, Fragolamammella di Farfa. |
Per la piccola storia: le mani che stanno accomodando il cibo sul corpo della ragazza sono di uno dei due redattori di questo sito. Quanto alla ricostruzione materiale del festino è stata opera della “Società della festa”.
(Due colpi. Secondo colpo.)
Due pagine da un servizio fotografico dell’edizione cinese della prestigiosa rivista Esquire, pubblicate dal The New York Times con l’osservazione “Esquire propone poca ideologia e ancor meno vestiti”.
Vignetta tratta da, …ma l’amor mio non muore. Origini documenti strategie della “cultura alternativa” e dell’”underground” in Italia, Prima edizione, Roma 1971.
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