Galantina, utile francesismo, probabilmente deriva dal gotico gal, freddo, o dal basso latino galatina, indica una preparazione di carni tenere disossate, preferibilmente di pollame o vitello, aromatizzate e ripiene, lessate e servite fredde con un contorno, oggi, facoltativo di gelatina.  Anticamente si confezionava la galantina soprattutto con pesci e chiocciole.  Prendete un pollo, o della cacciagione di penna, pulitelo, vuotatelo e strinatelo.  Per disossarlo, fate un intaglio sul dorso, dal groppone sino alla testa, stando attenti a non rovinare la pelle.  Togliete i filetti ad un centimetro e mezzo dalla pelle ed eliminate le ossa.  A questo punto preparate il vostro ripieno con mezzo chilo di vitello ed altrettanto di carne di maiale fresca.  Tritate il tutto molto fine e conditelo con sale, pepe, spezie, aglio, prezzemolo e scalogno sminuzzati.  Disponete il pollo su un piano di marmo con la pelle in giù. Con il ripieno riempirete innanzi tutto il vuoto lasciato dalle ossa. Poi farciteci il pollo, alternando uno strato di ripieno con uno di filetti del pollo e con un terzo di prosciutto.  Se potete aggiungeteci del tartufo a lamelle, altrimenti potete anche aggiungervi del fegato.  Terminata l’operazione di ripieno, ricucite il pollo, che avvolgerete in un panno, legandolo con cura e sistematelo in una casseruola con sale, pepe, cipolla e gli aromi del pot au feu, come lauro, timo, prezzemolo. Fate cuocere il tutto per un tre ore a fuoco moderato. Lasciatelo raffreddare, prima di togliere  la galantina dal panno ed affettarlo.  Servite la galantina con il fondo di cottura, passato al cinese. 

Galletta è una specie di uva, caratterizzata dagli acini molto lunghi, con una certa rassomiglianza con i reni dei galli. Per le medesime ragioni è chiamata dai Francesi rognons de coq. Gallette sono pure chiamati certi panetti duri, di forma schiacciata usate un tempo dei marinai e dei soldati.  È indubbiamente un francesismo, anche se la galettefrancese appartiene piuttosto alla pasticceria.  La parola deriva dal celtico kalet, duro.  In argot, galettesignifica danaro.

Gallinella (fr. poule d’eau, inglese moor-hen, ted. Wasserhuhn) è uccello acquatico di piccole dimensioni, della famiglia dei Rallidi, con il becco rosso acceso e le ali grigie macchiate di nero, la coda bianca o nera. La sua caccia, grazie al cielo, non è facile, giacché la gallinella vola rapidamente e svia il cacciatore con tuffate improvvise.  Si annida in vicinanza degli stagni, delle paludi e dei torrenti, dove depone le uova, di color giallo, macchiate di bruno.  La sua carne, un tempo considerata di magro, ha le stesse caratteristiche di quella delle folaghe.  Il motivo è sempre lo stesso, si chiama ipocrisia, siccome si nutre anche di piccoli pesci e gamberetti la sua carne è ammessa. 

Gallo cedrone (fr. coq de bruyère, ingl. grouse, ted. Auerhahn), grosso gallinaceo selvatico dei Tetraonidi.  Vive soprattutto nelle foreste alpine.  Ha un piumaggio nero, il petto d’un verde metallico scuro ed il ventre macchiato di bianco.  Il nome scientifico è Tetrao urogallus.
Si nutre di bacche e dei germogli delle conifere.  La sua carne è reputata prelibata.  In genere si cucina come il fagiano.

Garbanzos, espressione spagnola che significa ceci in italiano.  I garbanzoscostituiscono una parte importante nella preparazione della Olla putrida. 

Garbure, antica minestra del sud della Francia e del bernese.  Per una buona ricetta all’antica della garbure vedi, Gianni-Emilio Simonetti, Le figure del godimento, Roma, 2008, p.76.

Garenna è una conigliera in luogo aperto. I Francesi usano il termine garenneper denotare un coniglio, un lapin de garenne, selvatico o mezzo selvatico. Dicono anche un garenne, in opposizione al coniglio domestico, chiamato lapin de clapier.

Garetto, anche garretto, nel cavallo e negli altri quadrupedi è la parte di ciascun arto posteriore, che corrisponde all’articolazione della tibia col tarso. Il garetto del vitello serve per la preparazione dell’ossobuco. 

Garofano.  I gastrolatri fanno spesso riferimento alla Divina Commedia per invocare le antiche origini di talune pietanze italiane, soprattutto del panforte di Siena. I versi sono contenuti nel XXIX dell’Inferno: E Niccolò che la costuma ricca/ del garofano prima discoperse/nell’orto, dove tal seme s’appicca…  Secondo Alessandro Vellutello (Lucca 1473), commentatore di Virgilio, Dante e Tetrarca, “Costui (Niccolò) dicono che fu de’ Salimbeni, la cura del quale era di porre ogni studio in trovar nuove fogge di soavissime e delicatissime vivande, tra le quali trovò a mettere, ne’ fagiani ed altri arrosti, garofani con diverse sorta di spezierie, e questa chiamarono la costumanza (l’usanza, la moda).  Altri commentatori attribuiscono il Niccolò ai Buonsignoribus de Senis. Ma tutti sono concordi nell’identificare in Siena, “l’orto ove tal seme si appicca”.  Scrive il Boccaccia, “Questa brigata (Senese) spendereccia non pensava se non a godere ed a distruggere in carni e desinari, ed in bestialità… “. Senza togliere nessun merito alle qualità del Panforte, sembrerebbe, però, che il garofano ai tempi di Dante, o prima, costituisse più un condimento delle carni che non dei dolci.

Garum è un condimento usato dagli antichi romani.  Secondo ogni probabilità si otteneva il garumsalando e speziando pesci di mare e poi comprimendoli per estrarne una sorte di liquame.  Il più pregiato, il garum nigrum, era prodotto con lo sgombro. Questo condimento sui generis, si conservavain vasi ed era poi messo a disposizione dei convitati che erano liberi di accomodarselo a volontà, chi con l’acqua, e si chiamava hydrogarum, chi con l’olio, oleogarume chi, infine, con l’aceto, oenogarum. Il garum piperatum era fortemente pepato. Vi è anche un’altra ipotesi su come si preparasse questa salsa, con le interiora di pesce.  Comunque sia, canta Marziale: nobile nunc sitio luxuriosa garon. Qualche autore scrive anche garon.  Potete trovare altre notizie sul garum e su come prepararlo in, Gianni-Emilio Simonetti, La vivandiera di Montélimar, Roma, 2004. 

Gaspacho (cucina spagnola) è una zuppa o, se volete, un passato d’insalate dell’orto, da consumarsi freddissima, composta (ricetta base) di cetrioli sminuzzati, macerati col sale, compressi per estrarne l’acqua di vegetazione, di pomodori sminuzzati, a cui sono stati tolti i semi, la pelle e l’acqua di vegetazione, di peperoni dolci tritati fini, di fettine di pane inzuppate d’acqua, il tutto condito con una salsa della seguente composizione: olio, aceto, sale, pepe, scalogno sminuzzato, uno spicchio d’aglio pestato nel mortaio.  Ce ne sono diverse versioni, quella Andalusa, quella dell’Estremadura e quella del valenciano.  Anche i portoghesi hanno un gaspacho, è oriundo dell’Alentejio e dell’Algarve.  Quello messicano, invece, è approssimativo.

Gaudes (les) si chiamano nella Franche Comté (più precisamente nello Jura e nei dintorni di Bresse) i bolliti di farina di granturco, che sono preparati come la polenta italiana.  È un piatto antico almeno da quando il mais è arrivato in Europa, gaude è latino, sta per rallegratevi.  A Bresse per dire che una cosa è buona si dice: “sto mangiando la pelle del gaude”, il rinvio a François Rabelais è lapalissiano.  Fino a quando non si sono diffusi, nell’Ottocento, per la prima colazione, l’orzo e il latte, il gaude è stato il primo cibo della giornata del contadino.  Oggi con la purea di mais si fanno altre cose come i gaudrioles, dei biscotti al burro, zucchero ed uova o delle polpette chiamate flots.

Gehirnwürste (salsicce di cervella, cucina tedesca).  Sono salsicce composte in parti uguali di carne e di cervella di maiale, condite con sale, pepe e noce moscata.  Si cucinano nell’acqua bollente per cinque minuti poi si saltano nel burro con un po’ di aglio e noce moscata.  Sono una specialità dei mesi invernali. 

Gendarme è l’antico soprannome di una salsiccia, di produzione svizzera, molto dura, di colore altrettanto oscuro quanto la divisa dei gendarmi.  Necessita di una cottura prolungata e di uno stomaco robusto. È chiamato anche Landjäger(gendarme svizzero). Con lo stesso nome delle salsicce simili sono prodotte in Alto Adige, si presentano lunghe, piatte, affumicate, appaiate come i carabinieri o i “fratelli branca”, come li chiamava James Joyce, appassionato bevitore di fernet.

Gerstensuppe, zuppa tipica della cucina austro-tedesca, a base di orzo. Versate dell’orzo in un brodo bollente e sgrassato (oppure in acqua salata bollente). Fate cuocere per un’ora circa a fiamma regolare. Aggiungeteci dell’acqua se risulta troppo densa. Conditela con sale e pepe. All’ultimo momento versate nella pentola della panna liquida fresca e un tuorlo d’uovo, cospargete poi il tutto con del prezzemolo tritato fine.  In Engadina, dove questa zuppa è molto popolare al momento di cuocere l’orzo si aggiungono delle carote e una cipolla.  Al momento di servirla, del bacon fritto.

Ghiozzo (Gobio fluvialis, fr. goujon, ingl. gudgeon, ted. Grüdling),pesce d’acqua dolce, della lunghezza massima di venti centimetri, con una pinna dorsale ed anale inermi. È un pesce molto vorace, diffuso in tutta l’Europa e nell’Asia del Nord.  Va vuotato e fritto, si può cucinare con le stesse ricette per l’eperlano canadese. Il ghiozzo era il gobius o gobio dei romani. Curioso, questo proposito, un verso di Marziale: Principium coenae gobius esse solet.  Sembrerebbe che fosse un antipasto dei romani.

Giardiniera, « alla giardiniera » è un contorno, che accompagna l’arrosto o un brasato di carne, con esclusione della selvaggina, composto della massima varietà di ortaggi freschi, che devono essere cotti separatamente, ritagliati in dadi oppure in fettuccine (alla julienne) secondo la loro natura e disposti con gusto intorno alla carne, ciascuna verdura formando un’unità separata.

Gibelotte, termine cucinario francese che indica una fricasséedi coniglio al vino bianco.

Ginepro (Juniperus communis, fr. baies de genièvre oppure genièvre, ingl. juniper berries, ted. Wacholder)è un albero o arboscello dalle foglie persistenti della famiglia delle Conifere e del genere delle Cupressinee.  I frutti, chiamati bacche o coccole, di forma sferica, neri quando sono maturi tendenti all’azzurrognolo, emanano un odore gradevole ed hanno un sapore zuccherino, leggermente amaro.  In latino juniperus, fu chiamato dai romani con i seguenti aggettivi: vivens, viridis, gravis, perpetua, perennis, vivax.  Addam et juniperos, carie impenetrabile robur, scrive Marziale.  Accanto al ginepro comune, esistono numerose varietà, come l’Oxycedrus, che fornisce una specie di pece parassiticida, il Sabina abortivo, il Virginiana, degli Stati Uniti, che produce i medesimi effetti, il Phenicea, della regione mediterranea, astringente, ed infine Hispanicaed il Lycia, ambedue utili per la preparazione dell’incenso.  Al ginepro si attribuiscono virtù diuretiche, stimolanti, diaforetiche, antiasmatiche. Aggiunto al vino un tempo costituiva un rimedio contro l’idropisia. In genere bisogna farne un uso moderato.  In dosi elevate può provocare dei disturbi.  Nell’economia domestica si adopera come aroma delle marinature, come condimento dei crauti (Sauerkraut), della selvaggina a piuma, eccetera.  Concorre alla preparazione del gin. Con le bacche si può anche preparare un ottimo liquore casalingo.  Si procede così.  Lasciate cento grammi di bacche di ginepro con quattro grammi di semi d’anice e due di cannella in infusione con due litri d’acquavite durante un mese.  Scegliete le bacche più mature.  Passato questo tempo passate il tutto alla stamina fine.  Sciogliete cinquecento grammi di zucchero con pochissima acqua e dopo una breve ebollizione, schiumate e mescolate il tutto all’acquavite. Lasciate raffreddare ed imbottigliate. Per fare un’infusione usate i germogli, detti volgarmente getti, al dieci per mille.  Il ginepro fa parte delle piante nostrane succedanee del tè.

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Da una foto di Sergio Bertolini

POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.
Food-design
Milano 13 febbraio 2008

(foglio n°1)
Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test n.1

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno. 
La reazione emotiva ad un odore è spontanea o è culturalmente appresa?  
(Rispondere e commentare la risposta.)

Domanda numero due. 
Che cosa comporta sul piano emotivo la convinzione che il chi mangia assorbe per analogia i caratteri del mangiato assorbendone la sostanza?

Domanda numero tre.  
Grazie al suo imballo in banda stagnata per molto tempo in Europa l’ananas è stato pensato come un frutto che si tagliava a rondelle invece che a fette.  Come immaginate un imballaggio per trasportare carne di serpente precotta?

Domanda numero quattro.
Nel triangolo culinario di C. Lévi-Strauss il “bollito”, in genere, è considerato popolare mentre l’”arrostito” è aristocratico.  Perché? 

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POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.
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(foglio n°1)
Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test n.2

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno.
Accendere un fuoco, ripudiare l’incesto.  Perché si ritengono elementi fondativi del passaggio dallo stato di natura a quello di cultura? 

Domanda numero due.
Una ricerca dell’ONU sui profughi afgani in Pakistan ha messo in luce che una delle cose che più rimpiangevano nel loro esilio era l’acqua del loro paese natale.  Essi bevevano l’acqua sanitaria (come si chiama l’acqua distribuita nei campi profughi dalle organizzazioni sanitarie) e la trovavano insipida.  Un commento.

Domanda numero tre. 
“Ho cominciato con un antipasto, che lì per lì mi parve senza scopo, ma poi, osservando le acciughette più da vicino, ne ho colto il recondito senso.  Lo Spinelli vuole in questo suo antipasto rappresentare la multiforme totalità della vita, e quelle olive nere stanno là come angoscianti memento mori.  Ma allora, perché mai manca il sedano?  Si tratta di una deliberata omissione?  Al “Jacobelli’s” l’antipasto consiste in un solo sedano (sedano assoluto).  Ma Jacobelli è un estremista.  Intende richiamare la nostra attenzione sull’assurdo della vita…”  Woody Allen, Effetti collaterali, Milano 1981.  Commentare questa parodia di una critica d’arte culinaria. 

Domanda numero quattro. 
Michel Serres, nel suo famoso saggio Les cinq sens (1985), sostiene che l’America si è votata al cibo molle, saturo di grassi e di zuccheri, che costituiscono un vero e proprio attentato sotto l’aspetto nutrizionale e culturale.  Commentate questa affermazione. 

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(foglio n°1)
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Test n.3

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno. 
Nel giudicare un acquisto alimentare in che ordine metti questi quattro parametri (costo, salute, sapore, status) e perché?  Quali occasioni possono cambiare l’ordine che hai scelto? 

Domanda numero due. 
Con l’aumento dell’occupazione femminile secondo voi di quali alimenti cresce e di quali diminuisce il consumo nell’ambito del nucleo familiare?  Con quali conseguenze?

Domanda numero tre.
Claude Lévi-Strauss ha scritto: “Un aliment ne doit pas être bon à manger, mais aussi bon à penser.”
Commentare. 

Domanda numero quattro. 
Da tempo si osserva come la cultura del segno rimpiazza le cose con i loro simulacri.  Scegliete una qualunque preparazione alimentare di vostro gradimento è provate a tratteggiarne quello che voi ritenete il suo “simulacro”. 
(In G. Deleuze e in J. Baudrillard il simulacro indica il fatto che nella modernità si rimpiazza l’istanza normativa del principio di realtà con un mondo simulato nel quale la rappresentazione prende il posto dell’esperienza.)

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POLITECNICO DI MILANO, BOVISA.
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Milano 13 febbraio 2008

(foglio n°1)
Numerare e riportare il cognome sui fogli di seguito.

Test n.4

Indicare la somma degli eventuali punti guadagnati con le esercitazioni: ____________

(N.B. – A questo test è possibile rispondere, oltre che in lingua italiana, in inglese, francese, spagnolo e portoghese.)

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Domanda numero uno. 
Perché si ritiene corretto affermare, come ha sostenuto Mary Douglas, che a sistemi alimentari uguali corrispondono strutture sociali simili?

Domanda numero due. 
Scrive Gaston Bachelard: “Allontanare il bambino dalla cucina in cui è cresciuto significa condannarlo ad un esilio che lo allontana da sogni che non conoscerà mai.”  Che interpretazione date a questa affermazione?

Domanda numero tre.
In Europa il quindici per cento delle donne-operaio sono obese(°), contro il quattro per cento delle donne con incarichi dirigenziali.  Quali potrebbero essere secondo voi le cause in ordine d’importanza? 
(°) – Fonte, INRA-CARELA.  

Domanda numero quattro.
Le Corbusier tra i “prolungamenti della casa” colloca i giardini e gli orti privati, anche pensili. 
Con uno schizzo, come immaginate il vostro orto pensile in una “unità d’abitazione” a Milano?

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Froschschenkelzuppe, zuppa di cosce di rane, della cucina austro tedesca.Fate bollire le cosce nell’acqua salata con una foglia d’alloro e qualche grano di pepe nero fino a quando non sono tenere.  Scolatale, rimettetele sul fuoco, per qualche minuto dopo avervi aggiunto della farina stemperata con un po’ di burro.  Mescolate con cura, al momento di servirle, legate il tutto con un tuorlo d’uovo e un cucchiaio di panna liquida fresca e cospargete con del prezzemolo tritato. Nella zuppiera sistemate dei crostini di pane a cassetta imburrati e leggermente tostati.

Fruité, espressione francese, per indicare la proprietà dell’olio d’oliva, che abbia conservato il sapore del frutto verde, quindi huile fruitée.  Spesso e in modo maldestro si usa lo stesso termine anche per definire la qualità del vino che ricordi il genere della vite da cui proviene.

Früstück è la prima colazione in Germania ed in Svizzera, composta di caffè e latte, panini, burro, miele. I tedeschi vi aggiungono spesso anche il loro dolce tradizionale, il Kugelhopf.  È accompagnata da un piatto di affettati misti, formaggi e pane di segale. 

Fumé, espressione francese che significa affumicato. È anche la denominazione d’una vite, la Sauvignon, chiamata blanc fumé, le cui uve sono usate nel “nivernese” (dipartimento di Nièvre,regione di Bourgogne) per la produzione d’un vino bianco della Loira, il Pouilly, che ha per aggettivo fumé, Pouilly fumé.  Questo vino, dal caratteristico aroma di mandorla fresca e di nocciola, merita ogni rispetto.  Chi scrive vi segnala, tra l’etichette bevute, le migliori.  Sono: Maudry, Seguin, Rapeau, Bonnard, Champeau, Langlois…purtroppo ce ne sono molte altre che non abbiamo ancora assaggiato.  

Fundüa, fonduta, pietanza piemontese, si ottiene dalla liquefazione del formaggio fontina su un apposito fornello da tavola, cui si aggiunge latte, burro, tuorli d’uovo.  Si serve caldissima, coperta di fette di tartufi bianchi.  Chi non può permettersi i tartufi l’aromatizza con aglio, noce moscata e un mezzo tronchetto di cannella.  Consimili preparazioni esistono anche nella Svizzera francese, dove la fondueè preparata con l’aggiunta di vino bianco o di Kirsch. Nel Vallese c’è l’abitudine di servire la fonduein una teglia comune, in cui i commensali intingono un pezzo di pane alla volta infilzato in cima alla forchetta.

Fungo, agaricus, fr. champignon, inglese mushroom, ted. Pilze, fìamm. e ol. Kampernoelie, spagn. hongo)è una denominazione generica di piante crittogame di varia forma e colore.  Le crittogame (dal greco kruptos, nascosto e gamos, nozze) sono piante che non hanno veri fiori, i cui organi di riproduzione sono meno appariscenti dei fiori delle fanerogame, (phaneròs, manifesto), che si riproducono per mezzo di stami e pistilli, formanti un fiore. Il fungo, dunque, non possiede neppure la radice, il gambo e le foglie, come i vegetali di classe superiore, ed è anche sprovvisto d’un pigmento, la clorofilla (dal greco kloròs, verde, phillon, foglia) al quale le piante debbono la loro colorazione verde. Un lexicon di gastronomia deve occuparsi solamente dei funghi utili alla cucina, trascurando l’infinita serie delle muffe, dannose alle piante alcune, prodigi terapeutici molte altre.  Ai funghi appartengono i microrganismi, base del lievito di birra, ed anche i tartufi.  Erano molto apprezzati dai romani, che lo definivano udus, pluvialis, albus, frigidus, pratensis, anceps, dubius, putris. Scrive Ovidio: Aut virides malvas, aut fungos colligit albos.  Una varietà, l’ovolo, (Ammanita Ceasarea)aveva incontrato un tale favore, da essere chiamato il cibo degli Dei, e decantato col nome di Boletus.  Boletus domino, sed qualem Claudius edit, scrive Giovenale. Funghi e tracce di funghi allo stato fossile furono scoperti in vari strati geologici, nel carbone fossile, come nella lignite.  Le principali varietà commestibili sonol’agarico, il bolèto, la ditola, il ceppatello, il gallinaccio, l’ovolo, il porcino, il prataiuolo, il prugnuolo e lo spugnolo.  Sono velenosi la bubbola, il boleto malefico, la colombina rossa ed il lattaiuolo. Il prataiuolo si coltiva anche artificialmente in apposite fungaie.  Le raccomandazioni non sono mai sufficienti. Diffidate di tutti gli empirismi, veri e propri pregiudizi popolari, che consigliano di mettere una chiave di ferro o un cucchiaio d’argento nella casseruola dove si fanno cuocere i funghi. Ricordatevi che un solo fungo velenoso può inquinare tutti i suoi compagni sani. In genere si può essere tranquilli acquistando i funghi presso i fruttivendoli, dove hanno subito una verifica.  Non fidatevi dei funghi raccolti nei boschi e che vi servono in certi localini di campagna dove sono stati esaminati dai cosiddetti competenti. L’avvelenamento si riconosce dai seguenti sintomi: il paziente cade dapprima preda di una grande angoscia, ed è colpito da una sete fortissima.  Subisce dei potenti sforzi di vomito, soffre di coliche violente e di vertigini.  Se non è curato subentra il delirio, interviene il raffreddamento delle estremità, foriero di morte.  Se non c’è un medico nei paraggi usate vomitivi (emetici), eccitate, in mancanza di questi, il vomito con mezzi di fortuna, cercate di vincere il torpore con eccitanti, soprattutto con il caffè. Il tutto in attesa della guardia medica.  C’è chi consiglia di far macerare i funghi sospetti nell’aceto per ventiquattro ore.  Anche se un tale sistema avesse un qualche risultato il fungo perderebbe ogni sapore. Il fungo, malgrado le sue qualità, è di difficile digestione e quindi non è raccomandabile ai deboli di stomaco.  Gli ovoli sono chiamati dai Francesi oronges, i ceppatelli, cèpes, le spugnole, morilles, le prugnole, mousserons. In commercio è sempre possibile trovare funghi secchi, ma ci sono altri metodi per conservare i funghi, sempre con accorgimenti speciali, in salamoia, sott’olio ed infine, entro scatole di latta, ermeticamente chiuse, ripiene di vino di Marsala, che è forse il sistema migliore dal lato gastronomico.

Fuscina, grossa forca a tre o più denti, usata dai Romani per inforcare il pesce. Così era chiamata pure un’arma simile usata dai retiarii, una specie di tridente, col quale i gladiatori assalivano l’avversario, dopo averlo avvolto con la rete.  La fuscina o fuscinula in latino viene spesso descritta come una specie di forchetta per trinciare e mangiare. Ma è dubbio che gli antichi usassero le forchette a tavola.

Folaga (fr. foulque, inglese coot, ted. Wasserhuhn), uccello acquatico, dei Rallidi, a piumaggio nero, con una callosità frontale di color bianco. Uccello migratore, vive negli stagni, ha abitudini notturne. Un tempo la sua carne era considerata di magro dalle disposizioni canoniche, perché la chiesa, maestra nel pensiero magico, le applicava il principio della contaminazione, siccome si nutre in prevalenza di piccoli pesci e molluschi la sua carne è pesce. Il nome scientifico del tipo europeo comune è Fulica atra. Nonostante le sue carni siano appena appetibili, qualcuno la mangia appena stata uccisa, dopo diventa disgustosa. La femmina, più grande del maschio, arriva a circa ottocento grammi. La pelle, caratterizzata da un cattivo odore, va subito levata. Il modo migliore è di cuocerla in casseruola, con ampia aggiunta di lardo. Nel Ravennate si usa cuocerla ai ferri, con sale, pepe ed olio e servirla con una salsa piccante. Grazie al cielo la folaga non trova molti amatori in Europa, tranne gli Inglesi che ne sono ghiotti.

Fondi di cucina. Sono così chiamate le sostanze liquide o semiliquide da utilizzare con funzioni ausiliarie nella preparazione delle pietanze. In pratica sono di scarsa importanza nella cucina domestica, ma fondamentali nella cucina d’autore. Per le massaie si limitano ad un brodo ristretto, in genere ad un residuo di bollito che si può legare con un roux. Fondi di cucina bianchi. Servono per la preparazione delle salse bianche, dei ragù e degli spezzatini, come blanquettes, fricassées eccetera. Se non avete un brodo, fatto con un bollito di carne bianca, occorre prepararlo, utilizzando ortaggi, come cipolle, carote, porri e poi, sale, resti di carne bianca, ossa ridotte in piccoli pezzi, facendo bollire il tutto, a fuoco moderato per almeno tre ore, schiumando di continuo il grasso che emerge. Spezie secondo il gusto. Alla fine passate il tutto alla stamigna. Fondi bruni. Si usano per le salse brune, le carni da brasare di macelleria o quelle della selvaggina grossa. Usare gli stessi ortaggi e poi, manzo e residui di carne arrostita, grasso d’arrosto, osso di prosciutto, ossa di manzo, a piccoli pezzetti. La cottura è più lunga, circa otto ore, sempre schiumando, a fuoco moderato. Passare infine alla stamina. Tanto per i fondi bianchi, quanto per gli scuri, l’acqua occorrente equivale, in litri, al peso complessivo delle sostanze da cuocere. Per un dilettante questo è sufficiente, i professionisti, invece hanno le loro guide.

Fondo di pesce (fumetto). Questo fondo non può mancare per chi cucina spesso il pesce. Tecnicamente appartiene alla famiglia dei fondi bianchi. Dosi per un litro d’acqua. Una cipolla, una carota, un mazzolino di prezzemolo, cerfoglio, una foglia di lauro, un sospetto di sale, una presina di pepe, testa, coda e spine di qualsiasi pesce marino, preferibilmente merluzzo, sogliola o salmone. A fuoco moderato per un’ora circa. Setacciate e servitevene secondo le ricette.

Fontenelle de (Bernard le Bovier), nato a Rouen nel 1657, morto a Parigi nel 1757. Filosofo, autore drammatico, giornalista, presidente perpetuo dell’Accademia delle Scienze di Parigi, ed anche celebre buongustaio. Varie ricette della cucina francese portano il suo nome. Pur usando ed abusando delle gioie della mensa, morì centenario. Una curiosità, era il nipote di Pierre Corneille di cui, nel 1685, scriverà un’apologia.

Fool, è un dolce al cucchiaio della tradizione inglese costituito da una gelatina di frutta mista a panna e zucchero. Il migliore è quello con l’uva spina. Assomigliano ai syllabubs, spume confezionate con lo Sherry che si mangiano con i biscotti al burro.

Fragola (fr. fraise, inglese straw-berry, ted. Erdbeere). È una pianta della famiglia delle Rosacee, serpeggiante, con foglie trilobate e fiori bianchi. Il frutto (erroneamente così chiamato, perché è un ricettacolo, cosparso di semi, che sono i veri frutti) è carnoso, dolce, profumato, di colore scarlatto. Fragaria vesca è il nome scientifico. Composizione chimica. È composto per più dell’ottantacinque per cento da acqua, poi, a scalare, zuccheri, cellulosa, sostanze non azotate, ceneri, sostanze azotate, grassi. La fragola era nota ai romani con il nome di fragum. Così canta Virgilio, “Qui legitis flores, et humi nascentia fraga”. La sua coltivazione, tuttavia, non risale che al XIII secolo. Della fragola dei boschi si conoscono una decina di varietà, mentre è più numerosa la serie di quelle coltivate. Nell’antichità, in determinati casi di gotta, reumatismi, affezioni epatiche e vescicali, una cura di fragole appariva un toccasana, di questo parere, per esempio è Linneo che oppose le fragole alla propria gotta. Non tutti, però, tollerano le fragole, che, consumate anche in piccole quantità, possono determinare sulla pelle delle eruzioni papulose d’orticaria, come sono le fotodermatiti. Va osservato che, come pianta strisciante sul terreno, la fragola può anche essere il veicolo d’infezioni. Se il terreno è concimato con concimi naturali, per la presenza dei bacilli del tifo e del paratifo, di infezioni ancora più spaventose se il concime è chimico. La fragola non si presta ad una conservazione prolungata allo stato crudo, perciò viene largamente usata nell’industria conserviera. Preparazione. Togliete i gambi, ponetele in un colino ed immergetele per qualche secondo nella acqua caldissima, poi subito in acqua fredda, infine sciacquatele nell’acqua corrente ed asciugatele accuratamente. Fraises à la Cardinal (cucina francese). Collocatele in una coppa di cristallo, copritele con una purea di lampone, cospargete quest’ultima di mandorle dolci spezzettate. Servitele dopo un paio d’ore di frigorifero. Fraises Melba (cucina francese). Come dalla precedente ricetta, foderando però il fondo della coppa con uno strato di gelato alla vaniglia. Fraises Wilhelmine (cucina francese). Fate macerare le fragole nel succo d’arancio, con l’aggiunta di zucchero in polvere e di qualche goccia di kirsch o di maraschino, sistematele in coppa e servitele accompagnandole con una crema Chantilly alla vaniglia. Fraises à la Pompadour (cucina francese). Collocatele su uno strato di ghiaccio all’arancio e copritele con della panna montata zuccherata. Strawberries Florida (cucina americana). Come nella ricetta precedente, con uno strato di gelato di mandarino al posto del ghiaccio all’arancio. Strawberries and cherries jubilee (giubileo di fragole e ciliegie, cucina americana). Mescolate un chilo tra fragole e ciliege, entrambe cotte, con un quarto di chilo di sciroppo di zucchero, condensato con due cucchiaiate di arrowroot. Al momento di servirle, bagnate il tutto con un bicchiere di kirsch ed incendiatele. Col vino rosso. Versate sopra le fragole un buon vino rosso, freddo e zuccherato, tanto da coprirle. Lasciatele macerare nel frigorifero per due ore e servite.

Fragole all’ananas. Preparate il succo di tre arance e di un limone, eliminate gli eventuali acini, zuccherate a piacere. Tagliate una fetta di ananas a dadini. Al momento di servire tagliate le fragole a metà e mescolatele ai dadini d’ananas, bagnatele con il succo degli agrumi e decoratele con una fetta di ananas. Fragole ai liquori. Secondo la ricetta delle fragole al vino rosso, sostituendo questo con un liquore tipo maraschino, kirsch, cherrybrandy o simili. Strawberry iced soufflé (Soufflé al ghiaccio, cucina inglese). Per cento grammi abbondanti di polpa di fragole, un quarto di litro di panna, due etti di zucchero, due limoni, due tuorli d’uovo, due albumi, un etto di gelatina. Preparazione. Ai tuorli d’uovo aggiungerete il succo dei limoni, la loro scorza grattugiata, lo zucchero, mescolate il tutto a bagnomaria, sino ad un relativo addensamento. Aggiungeteci la polpa delle fragole e la gelatina, preventivamente stemperata. Lasciate raffreddare. Mischiate al composto i due albumi e la panna, ambedue montati a neve ferma. Sistemate il tutto in piatto da soufflé, copritelo e lasciatelo in freezer per un’ora. Servitelo freddo. Erdbeer Beignetten (beignetsdi fragole, cucina tedesca). Tenendo delle fragole, molto grosse, per il gambo, immergetele in una pastella zuccherata e poi friggetele nel burro caldissimo, sino a doratura. Asciugatele, cospargetele di zucchero velo e servitele ancora calde. All’arancio. Dividete un arancio, spremetene il succo, zuccheratelo e mettetelo da parte. Pulite la buccia, che dovrà rimanere intatta, nella quale collocherete le fragole, poi, bagnate con il succo di arancio. Se volete aggiungeteci della panna montata, in questo caso servite le fragole su un letto di ghiaccio tritato.

Francillon è il nome d’un’insalata, chiamata anche giapponese, a base di datteri (di mare), patate e tartufi. Francillon è il titolo d’una commedia di Alessandro Dumas figlio e la ricetta fa parte del copione. (Su questa insalata vedi in questo sito la quinta esercitazione di food-design.)

Frangipane (o Frangipani) sono un’antica e nobile famiglia romana. Un pettegolezzo racconta che un Frangipane, facesse parte del seguito di Caterina de’ Medici a Parigi e che, per essa, elaborò due ricette, una crema per torte e tortelli, che si ottiene stemperando nella panna liquida fresca un po’ di fecola, un tuorlo d’uovo, un paio di cucchiai di farina di mandorle, due gocce di essenza di mandorle amare o di vaniglia e poi cocendo il tutto a bagnomaria (questa crema è l’ideale per accompagnare le crostate di pera) e una panada composta di farina, latte, burro e tuorlo d’uovo, utile come ripieno di pesci e polli. Nel nord dell’Europa la panada è questa, il nome rinvia alla presenza di fecola, in Italia, invece, le panade sono le minestre rustiche. Un altro pettegolezzo, invece, racconta che Caterina incontrò un Frangipane a Parigi, era un guantaio che aveva elaborato un profumo, a base di essenza di mandorle amare, per mitigare l’odore della pelle e dei guanti. I suoi cuochi su suggerimento di Caterina gli dedicarono alcune ricette, l’obiettivo era uno sconto sulle spese di pelletteria di questa emblematica regina italiana di Francia.

Frattaglia, usato generalmente al plurale, frattaglie. Dal latino frangere, rompere, è un termine che va applicato alle interiora degli animali macellati. La parola regaglia, o regaglie, (anche rigaglia e rigaglie), invece, che un tempo designava i diritti regi, va usato più opportunamente per le interiora, le creste ed i bargigli del pollame, ivi compresi fegato e cuore. (Le regaglie, infatti, erano una prerogativa della mensa reale.)

Fressure, voce della cucina francese per indicare l’assieme di frattaglie di animali da macello, polmoni, cuore, fegato, milza, che una volta nei ristoranti attorno alle Halles parigine si preparano in forma di ragù.

Fricandò (in inglese e in tedesco è fricandeau), dal francese fricandeau, termine culinario che denota un pezzo preso dalla noce di vitello, brasato o stufato, sempre ben lardellato. Per estensione si applica il medesimo termine anche al tonno fresco ed allo storione, preparati nello stesso modo. Si può sostituire la voce fricandò con guazzetto, intingolo, e simili, ma non ha lo stesso gusto! E, poi, non è detto che il francese fricandeau non derivi dal latino frico, fregare. Il fricandò può essere servito anche freddo, soprattutto nei mesi estivi. In questo caso, circondatelo d’una gelatina che preparerete con il sugo ancora tiepido, sgrassato e stacciato, che conferirà alla presentazione un aspetto gradevole di lucentezza.

Fricassea, dal francese fricassée, termine culinario entrato oramai nell’uso, che denota stufare in bianco, principalmente i polli e, per estensione, anche l’agnello ed il vitello. Anche gli inglesi ricorrono alla voce fricassee, usatocome verbo to fricassee. I tedeschi, invece, dicono Frikasee.  La fricassea non va confusa con il fricandò. A Firenze chiamano fricassea uno “spezzato” di agnello, pollo o vitello, in casseruola, con funghi, tuorlo d’uovo e succo di limone, mentre una preparazione simile è chiamata a ReggioEmiliafricasseda.

Friggere (fr. frire, ìngl. Frying, ted. im Fett backen), è un’azione di cottura, che consiste nell’immergere il cibo in una sostanza grassa calda. Il termine di bollente riferito all’elemento friggente è inesatto, perché i grassi in genere raggiungono il punto di ebollizione ben al di sopra dei cento gradi dell’acqua. L’olio d’oliva ad esempio bolle, cioè si trasforma in gas, solamente a duecentonovanta gradi. Riassumiamo così le indicazioni utili per la friggitura. Uno. La tendenza ad usare poco grasso rappresenta un risparmio fittizio. Con molto grasso, in una padella abbastanza profonda, otterrete una frittura perfetta e potrete, se lo volete, conservare per un’altra volta il grasso rimasto. Due . L’uso di poco grasso si limita ad una cottura imperfetta su graticola. È un uso inglese, chiamato dry frying, in opposizione all’uso continentale, il deep frying, o french frying. (dry, asciutto; deep, profondo). Tre. Il grasso deve essere privo di acqua e d’umidità. Pertanto, allontanate, quando friggete, i recipienti in cui bolla dell’acqua. Abbandonate la cattiva abitudine di avvicinarvi al fuoco con il recipiente contenente il grasso. Una simile imprudenza può avere conseguenze…dolorose. Operate sempre in modo che il grasso in corso di cottura non raggiunga mai il fuoco diretto. Eviterete, tra l’altro, che l’ambiente si riempie di fumi, nocivi agli occhi, al naso ed alla gola. Quattro. L’immersione delle vivande riduce sensibilmente la temperatura del grasso in cottura. Se sono più di una collocatele una alla volta. Fritte, sgocciolatele sulla padella e collocatele su della carta assorbente, mantenendole calde. L’uso dei panieri per la frittura è sempre raccomandabile perché permette l’immersione e la ripresa dell’oggetto fritto senza deformarlo. Cinque.

Il grasso ideale, anche per la nostra salute, è l’olio d’oliva, buono è lo strutto di maiale, ottimo il grasso d’oca, accettabile il grasso di bue. Sono sconsigliabili, quando è possibile, il burro, che non ha resistenza, perché tra i grassi ha il punto di ebollizione più basso, il lardo che conferisce un sapore particolare al cibo e così pure il grasso proveniente dai tacchini, dal prosciutto e dai montoni, che impregnano il cibo d’un gusto poco gradito. Il grasso del rognone di bue, amato da molti cuochi post-moderni, si raffredda facilmente ed aderisce all’oggetto fritto, formando uno strato leggerissimo che non è gradito a molti palati. Raccomandabili, per quanto meno efficaci, sono l’olio di arachidi, di girasole e quello di noce di cocco. Sei. Quando la temperatura richiesta è raggiunta, aggiungete gli oggetti da friggere, mai prima. Per facilitare la formazione della crosta, s’infarinano i pesci o si ricorre ad altri metodi di panatura. Attenzione alle verdure ed alle patate, che contengono molta acqua di vegetazione, che non è eliminabile, neppure se asciugate accuratamente. Sette. Nel grasso moderatamente caldo vanno immessi i pesci, patate, verdure, ed anche oggetti di una certa dimensione, che richiedono una frittura prolungata. Invece il calore medio è indicato per gli oggetti impanati, o avvolti in una pastella o comunque già previamente cotti. Infine la frittura caldissima è indispensabile per la seconda fase di cottura delle patate soufflées ed indicata per i piccoli pesci.

Fritto (dal lat. frictus, gr. phryktòs, sanscr. bhrstas).Varietà di vivande cotte in padella in un grasso caldissimo. Fritto misto alla milanese. Tutta la serie delle coratelle, delle regaglie, anche con legumi, e crocchette di patate, passate all’uovo ed impanate. Si serve con il succo di limone, prezzemolo, sugo di vitello o burro nero. Alla fiorentina. La stessa serie, infarinata, indorata con uova sbattute e poi fritta. Alla napoletana. La serie è più estesa, vi si aggiungono i panzarotti (piccoli ravioli), gli sciurilli (fiori di zucca), crocchè (di pasta e riso), mozzarella, ortaglie, tuorli d’uovo, ravvolti in besciamella, piccoli pesci e fegato. Si porta la padella ripetute volte in tavola, dove si mangia mentre si frigge. Il sistema è chiamato, frienno mangianno, “friggendo mangiando”. Alla romana, misto. Ortaglie, costolette d’abbacchio, fettine di carne, avvolte nella pastella. Alla romana, scelto. Cervella di abbacchio o di vitello, testina di vitello, fegato di vitello, carciofi e pandorato (fette di mollica di pane bagnato di latte ed uova frullate); il tutto infarinato e passato all’uovo. In ogni modo, ogni regione ha i suoi fritti, in Italia come nel bacino del Mediterraneo.

Frollare significa lasciar passare qualche tempo tra l’uccisione dell’animale, generalmente carne nera, o di selvaggina di pelo o di piuma, e la cottura, affinché la carne stessa si ammollisca. I francesi hanno un termine più appropriato, faisander, da faisan, fagiano, che richiede un periodo di frollatura la cui durata, che varia in base a molti fattori, è un’arte. Senza saper leggere, la frollatura classica alla francese è completa quando l’animale appeso per il collo cade a terra e…perde la testa! È, in sostanza, una mortificazione, una specie di principio di decomposizione che scandalizza le anime belle. In ogni modo, la frollatura è sempre utile e, in taluni casi, indispensabile, basta non esagerare. Ci sono anche forme di frollatura odiose, come quella praticata sugli anatroccoli preventivamente affogati nel Cognac.