Cappon magro  a Ge­nova è considerata la regina delle insalate. Preparate una salsa piccante pestando in un mortaio due spicchi d’aglio, due ac­ciughe salate e pulite, prezzemolo, 75 grammi di pinoli, 25 di capperi, tre tuorli d’uovo sodi, un pugnetto di mollica di pane inzuppata d’aceto, otto olive snocciolate, sale quanto basta. Ri­ducete il tutto a purea, pas­satelo al setaccio, uniteci mezzo bic­chiere d’aceto, uno d’olio d’oliva e stemperate il tutto. Per il cappon magro ci vogliono questi ingredienti,: delle gallette di semola, stro­finate d’aglio, inzuppate leggermente di acqua mista ad aceto e cosparse di sale. Della verdura varia, cavolfiore, fagiolini, sedano, scorzonera, carote, lessate e tagliate a dadi. Delle barbabietole e patate les­sate e tagliate a fette. Le verdure devono essere scolate, asciu­gate e condite all’olio d’oliva, sale ed aceto. Lessate un pesce cappone (o ragno, o nasello o ombrina) dopo aver tolto la testa e la lisca, conditelo con olio, limone e sale. Lessate sgu­sciate e tagliate a pezzi una aragosta, conditela con olio e sale. Lessate dei carciofi, tagliati in quarti. Friggete in padella un pugno di gamberi di mare. Cocete sei uova sode e tagliatele in quarti appena fredde. Sminuzzate una ventina di olive con qualche acciuga e mescolate il tutto con cinquanta grammi di mosciame, ritagliato in fette sottili, 25 grammi di capperi, 20 funghi sott’olio, dozzine d’ostri­che, senza il guscio. Adesso, in una fondina mettete le gallette e spalmatele con la salsa versateci sopra un po’ degli ingredienti e ripetete l’operazione fino alla fine. Sull’orlo del piatto adagiate le ostriche, alternandole con le fette di barbabietola patate e carote, e nel “tim­ballo” che avete composto infilateci con degli stecchini i gamberi, i funghi e le olive. Acciughe, uova, cap­peri, carciofi dovranno essere distribui­ti razionalmente nei singoli strati. Alcuni ci aggiungono il sedano e il finocchio. L’origine del piatto è incerta, verosimilmente deriva dall’abitudine dei servi delle famiglie ricche ad ammassare gli avanzi in un unico piatto. 

Capriolo (fr. chevreuil, ingl. roe, ted. Reh), mammifero ruminante del genere dei Cervi, dalla pelliccia rossastra, corna poco sviluppate e coda ru­dimentale. Vi è un’unica varietà euro­pea dal nome scientifico di Capreolus Capra. L’animale vive in pianura a pic­coli gruppi, di solito un maschio ac­compagnato da tre o quattro femmine. È un animale stanziale e raramente abbandona la propria regione. Era noto ai romani col nome di Capreolus, diminutivo di Caprea, capra selvatica. “Capreoli sparsis etiam nunc pellibus albo”, scrive Vir­gilio. Gli esemplari giovani non vanno marinati essendo la loro carne molto de­licata; gli adulti, invece, esigono una macera­zione, anche se non troppo prolungata. Costolette.  Eliminatene il grasso, schiac­ciatele leggermente, cospargetele di sa­le e pepe e fatele saltare nel burro caldissimo da tutte due le parti. La salsa d’accompagnamento più indicata è la poivrade, con una purea di lenticchie. Cosciotto. Eliminate la pellicola che lo ricopre ed arrostitelo al forno od allo spiedo, calcolando come durata della cottura un quarto d’ora in ragione di un chilo. Usate le stesse salse, indicate nella ricetta che precede. Si accompagna con una purea di marroni. Filetti, Potete farli saltare al burro o nell’olio, così come cuocerli alla graticola.  È facoltativo, ma racco­mandabile, lardeggiare, prima della cottura. Civet di capriolo (cucina francese). Ritagliate in pezzi uguali, preferibilmente la parte del petto. Fa­teli rosolare nel burro con qualche fiocco di strutto rosolandoli da ambedue le parti, co­spargeteli di farina, e quando anche questa avrà preso un colore scuro, aggiungeteci due bicchieri di brodo ed uno di vino rosso, sale, pepe, timo, lauro, prezzemolo, cipolline, uno spicchio di aglio, sale e pepe. Prima di terminare la cottura potete aggiungerci dei funghi ed eventualmente dei pezzetti di lardo rosa. Occorre un’ora e mezza di cottura. Accomodate il ca­priolo nel piatto di servizio, versateci sopra le cipolline, il lardo ed i funghi ed innaffiate con la salsa di cottura. Se questa è troppo liquida addensatele con un pizzico di fecola. (Sono ricette antiche e contadine, oggi i gentiluomini non mangiano i caprioli e, se possibile, li allevano per la loro bellezza.)

Capro, capra e capretto (fr. chèvre, capretto chevreau, ingl. goat, c. kid, ted. Ziege, c. Ziegenlamm). (Il maschio adulto è chiamato anche becco). Ne esiste una grande varietà tra domestici e selvatici. Il tipo comune delle nostre campagne è la Capra hircus, allevata soprattutto per il latte, mentre qual­che varietà asiatica, nonostante l’espressione “questioni di lana caprina”, da un pelo utile per la confezione di tessuti morbidi e caldi. La capra è famelica ed è stato il contributo di questo animale allo stato selvatico a “spogliare” le Alpi e molti rilievi mediterranei. In molte re­gioni dell’Italia meridionale, in specie in Sicilia, resiste ancora una vecchia tradizione, quella del capraio che col suo piccolo gregge va di casa in casa e munge le bastie al cospetto dei consumatori.
La carne della capra, benché nutriente, non è apprezzata per l’odore sgradevole che emana. Quel­la del capretto si prepara secondo le ricette usate per l’agnello. I capretti al forno costituiscono una specialità napoletana e siciliana, in guazzetto della Val d’Ossola. La Ca­labria ha una ricetta per il capretto ripieno. Si prepara riempiendolo con dei vermicelli cotti nel sugo delle interiora e poi lo si cucina in forno circondato di patate e cipolline. Haedus, presso i ro­mani, era il capretto, haedulus, il ca­pretto di latte. Giovenale scrive: “De Tiburtino veniet pinguissimus agro/  raedulus, et toto grege mollior inscius herbae,/  qui plus lactis habet quam sanguinis”. (Giungerà dall’Agro tiburtino un capretto molto panciuto, il più tenero del gregge, vergine d’erba, più di latte che di sangue ripieno.)  

Carbonades, specialità della cucina belga. Si fanno rosolare delle fette di man­zo sottili e magre nel burro o nello strutto a fuoco vivo.  Poi si tolgono le fette e si sostituiscono con delle cipolle, trite nella Vallonia, affettate nelle Fiandre, co­spargendole con della farina. Quando la fari­na avrà preso colore, rimettete il man­zo nella casseruola, aggiungeteci un maz­zetto aromatico bagnate il tutto con della birra. In Vallonia si usa la Lambick. Passate tutto al forno per due ore circa, a recipiente coperto.

Carciofi (Cynara scolymus, fr. artichaut, ingl. artichoke, ted. Artischoke, fiamm. e ol. Artijok, dan. Artiskok, spagn. alcachofa,oppure, alcaucil, port. alcacossa .  Queste espressioni derivano dall’arabo Al Kharsciuf, i romani, invece, chiamavano la pianta Cynara).  È una pianta erbacea delle Composite, col gambo diritto, fiori blu ed ampie foglie d’un ver­de pallido. Se ne conoscono parecchie varietà, divise in due categorie, la spi­nosa, come il carciofo violetto di Ge­nova, quello grosso verde d’Italia, e l’altra inerme, senza spine, a cui appar­tiene il carciofo di Venezia. Il fiore fa coagulare il latte e lo si usava per preparare i formaggi. Il carciofo è cono­sciuto ed apprezzato dai tempi più re­moti, i romani dicevano: “Hispida ponatur cynara quae dulcis Iaccho”. Dal canto suo Marco Terenzio Marrone, nato in quel di Rieti ,bibliotecario di Cesare ed Augusto, scrittore inesauribile (ha scritto più di quattrocento opere), raccomanda di macerare la semente del carciofo in un sugo di rosa, giglio od alloro, per ave­re carciofi del medesimo sapore. Di­menticato per vari secoli, fu reinte­grato in Europa come alimento, al prin­cipio del XV secolo, proveniente pro­babilmente dall’Etiopia. A quel cretino di Vittorio Emanuele si attribuisce la frase: L’Italia è come un carciofo. Bisogna mangiarne una foglia dopo l’altra. Nel linguaggio popolare il car­ciofo si presta a molti sottointesi e a varie definizioni, spesso in senso dispregiativo. Costituisce un cibo sano, gradevole, non troppo nutriente, ma di facile digestione. Possiede proprietà astringenti, diuretiche e toniche e le fo­glie e le radici trovano varie applica­zioni terapeutiche, così nell’artrite, nei reumatismi, nella gotta, negli ingor­ghi intestinali, nell’idropisia, nell’itte­rizia e nella diarrea.  Carciofo di Gerusalemme è il nome che gli Anglo Americani danno al Topinambour, il cui sapore si avvicina sensibilmente a quello del carciofo. I francesi invece, ed anche taluni autori inglesi, chiamano Artichaut de Jerusalem una varietà de­gli zucchini e carciofi invernali (artichaut d’hiver) i topinam­bour. Bolliti.  Eliminate le foglie esterne, tagliate le punte con un paio di forbici., avendo cura di dare al carciofo una forma regolare pareggiandone l’altezza, poi asportate il pelo interno, il cosiddetto fieno e ridu­cete il torsolo, che d’altronde è com­mestibile, ad un tronco di due o tre millimetri. Lavatelo in acqua fredda, eventualmente legatelo con un filo ed immergetelo in un recipiente contenente acqua bol­lente salata e qualche goccia di limone, per evitarne l’annerimento. Per la stes­sa ragione un tegame di terraglia è indicato. Il carciofo non deve mai essere stracotto. Ultimata la bollitura, fatelo sgocciolare, asciugan­dolo con un panno.  Brasati ripieni. Preparate i carciofi come sopra, sbianchi­teli (cinque minuti nell’acqua bollente sa­lata), rinfrescateli, sgocciolateli.  Riempiteli con una farcia grassa, cir­condateli di strisce sottili di lardo, legateli e collocateli in un tegame imburrato, rivestito di cotenne di lardo, di cipolle affettate e così di carote, di sale, pepe e d’un mazzetto aromatico. Coceteli a fuoco dolce e a tegame coperto. Bagnateli durante la cottura di vino bian­co. Poi, collocateli nel for­no quando il liquido si sarà ridotto, inumidendoli con un fondo di vitello (od un fondo di magro). Alla fine sgocciolateli, slegateli, togliete il lardo e servite col fondo di cottura, sgrassato e passato al setaccio. Alla barigoule, coceteli come nella ricetta dei carciofi bolliti. Il ripieno preparatelo con una duxelles, metà di lardo raspato e metà di prosciutto magro tritato con l’aggiunta di prez­zemolo.  Coceteli secondo la ricetta del carciofi brasati. Potete bagnarli con l’olio, il vino bianco, oppure col burro fuso. Sal­se calde appropriate per i carciofi caldi sono burro, crema, olandese, bianca e mus­solina. Salse fredde, per i carciofi freddi sono la maionese, alla senape, tartara e vinaigrette. Servendo i carciofi freddi è racco­mandabile inserire nel vuoto dal fieno un po’ di cerfoglio o di prezzemolo tri­tato. Ripieni vari, sostituibili alla Barigoule. Crècy, con piccolissime carote novelle. Alla lionese, con carne di salsiccia, frammista a ci­polla, stracotta al burro e prezzemolo. Alla massaia, con i resti d’un manzo bollito, e l’aggiunta di prezzemolo. Ai legumi. Scegliete i legumi che compongono la Mirepoix, con o senza pi­selli. 

Carciofi alla giudia (cucina ro­mana). Scegliete dei carciofi teneri, torniteli e sbiancateli con acqua fredda e sugo di limone. Asciugateli, conditeli con sale e pepe e frig­geteli in un tegame, contenente olio caldissimo, cambiandone spesso la posi­zione, in modo che la cottura penetri da tutte le parti. L’ultima fase deve essere costituita dal girello e torsolo in su, affinché le foglie si possano allargare.  Lo scopo della preparazione è di ottenere i carciofi croc­canti. I francesi chiamano questa preparazione a la diable . Ricette per quarti di carciofo. Prepa­rare i carciofi come nella ricetta dei carciofi bolliti, bagnateli con il succo di limone, imbianchiteli per cinque minuti nell’acqua bollente, salata ed acidulata, sgocciolateli ed asciugateli. Divideteli in quarti ben proporzionati. Al burro. Adagiateli in un tegame unto di burro, copriteli con un fondo bianco, con l’aggiunta di sale, pepe, prezzemolo ed un altra cucchiaiata di burro e lessate a fuoco moderato per mezz’ora. Serviteli bagnandoli con il burro di cottura. Al sugo. Procedere come per la pre­parazione al burro, con questa varian­te: servendoli, non bagnateli con il burro di cottura, ma sgras­sate il tegame col vino bianco, fate bol­lire per qualche istante, aggiungeteci un fondo di vitello piuttosto denso, ribol­lite, setacciate ed aggiungete alla salsa un pezzetto di burro e del succo di li­mone. Al prezzemolo, a cui i fran­cesi danno il nome pretenzioso di fines herpes, preparateli come nella ricetta precedente al burro. Sgrassate la teglia col vino bianco, fa­te bollire, riducete il fondo e passatelo al setaccio.  Poi aggiungete al­la salsa così ottenuta un po’ di burro, il succo di un limone ed una cucchiaiata di prezzemolo tritata. Ricette per i fondi di carciofo. Eliminate con cura le foglie ed il fieno (chiamato barba in qualche regione), nonché il torsolo, conservando unicamente la parte carnosa (il girello) e cercando di dare a questa una forma presentabile.  Bagnatela con il succo di limone.  Bolliti. In un fondo di legumi bollente. Al burro. Secondo la ricetta nei quarti di carciofo. Potrà essere servita, al momento di servire ed a parte, una besciamella aromatizzata con la noce moscata. Al latte. Come nella ricetta dei bolliti, ma cot­ti al latte, sino a riduzione quasi com­pleta del latte stesso. I fondi devono essere preventivamente bianchiti almeno per dieci minuti, asciu­gati ed immersi nel latte bollente.  Serviteci, a parte, una salsa crema. Frittelle.  Sbianchiteli, asciugateli e marinateli in un liquido contenente olio, pepe, sale e succo di limone. Avvolgeteli in una pastella, fateli friggere nell’olio bollente, sgoc­ciolateli, asciugateli accuratamente, co­spargeteli di sale fine e di prezzemolo fritto, serviteli su una salvietta montati a piramide. Al gratin.  Aggiungete ai fondi una purea di vostro gradimento, marroni, pomodoro, oppure risotto, carne di salsicce con ci­polle, od anche prezzemolo fritto e tri­tato. Ponete il composto in un tegame imburrato, cospargeteli di pane grattugiato, parmigiano, bagnateli con del burro fuso e gratinate.  Carciofini. Si trovano in commercio e costituiscono un contorno di piatti caldi, principalmente di legumi, e di quelli freddi, come crostacei, carne grossa, uova dure e pesci. Purea di carciofi. Preparate la purea se­condo il metodo abituale, si usano i fondi, non essendo consistente, è necessario ag­giungerci un terzo del volume, sia di una purea di patate, che chiamerete purée di carciofi à la Parmentier, sia di una purea di cipolle, la purée di ognons alla Soubise. Preparazioni tipiche della cucina italiana. Alla Matticella. Specialità di Velletri nel Lazio. Imbevuti nell’olio e cotti nella brace di tralci di vite. Alla modenese. Cotti in umido, dopo aver introdotto nei carciofi filetti d’acciughe, aglio pestato, prezzemolo ed un pezzo del gambo. Alla villana. È la denominazione siciliana dei carciofi al­la giudia. Alla tortiera (cucina ca­labrese). È una cottura in forno di spicchi di carciofi, che si alternano con strati di patatine fritte, con l’aggiunta di olio, aglio, pangrattato e pecorino. All’aretina. Cotti in teglia, con un ripieno del gambo, di carne, prosciutto, cipol­la, mollica di pane, prezzemolo, funghi, formaggio grattugiato e spezie. Tor­tini di carciofi alla toscana. Si fanno ammorbidire i quarti di carciofo nell’acqua. Si asciugano e si cuociono poi, con l’olio, nella teglia. Al­ ultimo momento s’impastano con uova sbattute. Dai tempi più remoti sono traman­date le virtù prodigiose del carciofo. Nel secondo secolo prima dell’era comune il re d’Egitto Tolomeo Eurgetes nutriva con i carciofi i suoi famosi soldati per ren­derli resistenti alle fatiche più dure. “Stomachum corroborat cynara” di­ceva Plinio Cecilio nel primo secolo e, “Cit lotium cynara, calfacit et siccat bilem, expurgat renes” si dice ancora oggi. Castore Durante nel suo Herbario (1768) scriveva a Leurery, da Pa­rigi: “L’artichaut est cordial, apéritif, nourrissant, restaurant, propre pour purifier le sang”.

Cacciucco alla livornese è una zuppa di pesce, la cui ricetta è andata modi­ficandosi e forse raffinandosi uscendo dalle case dei pescatori ed entrando nelle cucine dei grandi alber­ghi. Qui non terremo conto delle varianti di quella che è la classica formula del cacciucco, varianti che sono spesso il frutto della fantasia di qualche cuoco che ha applicato al cacciucco metodi ed ingredienti suggeritegli della bouillabaisse. Per farla, pesci di poco co­sto in genere, come capponi, cicale, gronghi, murene, palombi, scorfani, nonché seppie oppure piccoli polipi. Sminuzzate il tutto in una teglia contenente olio bollente, fate rosolare dell’aglio pestato ed un peperoncino piccante e qualche istante dopo le seppie (o i polipi), che dovranno cuocere con la teglia coper­ta. Appena saranno cotti, s’inizia la fa­se successiva, versateci mezzo bicchiere di vino rosso, mo­derate il fuoco ed attendete la qua­si evaporazione del vino. A questo punto aggiungeteci una buona dose di pomodori spaccati in quattro, sale ed acqua quanto basta, mescolando, sempre a fuoco dolce, per permettere al pomodoro di distribuirsi in modo omo­geneo. Aggiungete, ora, il resto dei pesci continuando la bollitura sino a cottura completa. Alla fine travasate il tutto sui piatti, in cui avrete predisposto crostini, fritti od abbrustoliti, strofinati con l’aglio.

Cachi (fr. kaki oppure gueminier, ingl. persimones, ted. Persymone) è il nome d’una pianta originaria dal Giappone, oramai diffusa in tutta l’Europa, il cui nome scientifico è Diospyros kaki. È pure il nome del frutto di tale albero, della grandezza d’una mela, dal colore giallo fulvo. Contiene una polpa molle e gradevole. Al liquore (kirsch oppure maraschino). Asportate la parte superiore, dalla parte del gam­bo, spolverate di zucchero fine, bagnate con il liquore ed adagiate il frutto su un letto di ghiaccio pestato. All’impera­trice. Asportate la parte superiore, senza lacerare la buccia. Riempite il vuoto di riso all’imperatrice, mescolan­dovi la polpa dei cachi, ritagliata in piccoli dadi. Bagnate il tutto con un vino dolce.

Caciu all’argintera è un piatto palermitano. Consiste in formaggio fritto (in genere primo sale o caciocavallo affettato) con l’aglio e condito con aceto ed origano.

Caillebotte è il nome francese del latte cagliato o cacio fresco, chiamato dai tedeschi Quark o Topfen.  Un tempo era un ripiego casalingo per il latte andato a male, coagulato, come capita spesso in estate. Oggi è un formaggio da dessert tipico del Poitou-Charent, della Bretagna e della Vandea. I raffinati lo fanno cagliare con il fiore del carciofo selvatico. Una curiosità, Rabelais lo cita nel 1546 in riferimento alla cucina poitevine.  

Calamaro (fr.calmar, anche entonnet, ingl. calmare, ted. Tintenfisch), è chiamato anche totano. È un Cefalopodo, una sottospecie delle seppie, di analoga struttura anato­mica; ha tuttavia il ventre più ova­le ed allungato e possiede due natatoie triangolari. Il nome scientifico è Sepia loligo.
II calamaro può raggiungere lunghezze considerevoli, ma per la cucina scegliete esclusivamente calamaretti. Fritti (si servono spesso accompagnati agli scampi). Eliminate l’osso, la bocca, gli occhi, la penna e lavateli a lungo in acqua corrente. Staccate i tentacoli e le pinne, e rita­gliate quelli e queste in pezzi regolari, così il ventre, in modo da otte­nere tanti anelli. Sciacquate ancora ed asciugate accuratamente con un panno. Passateli alla farina e fateli friggere nell’olio a fuoco dolce.  Serviteli con prezzemolo e fette di limone. Alla marchigiana. Appassite nell’olio bollente uno spicchio d’aglio che poi eliminerete. Aggiungeteci del prezzemolo trito e poi i calamaretti preparati come nella ri­cetta precedente, sale, un’acciuga tritata, un pe­peroncino piccante (oppure pepe maci­nato di fresco). Dopo una decina di minuti bagnate il tutto con del vino bianco secco ed una quan­tità uguale di brodo (se questo non è disponibile, acqua). A questo coprite e lasciate cuocere a fuoco lento fino a cottura. Alla napoletana. Allestite i calamari come nella precedente ricetta, in un tegame appassite uno spicchio d’aglio, aggiungeteci del pomodoro fresco, sale e pepe, pinoli, olive snocciolate e un pugnetto di uva sultanina, infine i calamaretti. Coprite la teglia, diminuite il fuoco e continuate la cot­tura lentamente, ag­giungendo dell’acqua se occorre. Ripieni (cucina marsigliese e provenzale). Questa volta occorre ricor­rere a calamari di media grandezza. Togliete l’osso, la bocca, gli occhi, staccate i tentacoli, che triterete. Con questi fare un composto con una cipolla, rosolata nell’olio e tritata fine, pomo­doro, sale e pepe. Mesco­late e fate rosolare. A metà cottura aggiungete un po’ di mollica di pane inzuppata, uno spicchio d’aglio tritato, un po’ di prezzemolo, qualche cucchiaiata di ac­qua bollente e del tuorlo d’uovo. Ora aprite il sacco del calamaro e riempitelo, poi, ricucitelo. Bagnateli con del burro fuso. A parte preparate una salsa come se­gue: fate rosolare nell’olio una cipolla tritata, aggiungeteci una foglia di lauro, uno spicchio d’aglio schiacciato ed una cucchiaiata di farina, sale, pe­pe, due o tre cucchiaiate di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco secco ed acqua. Fate bollire il tutto per un quarto d’ora circa e versatelo sui calamari. Cospargete di pane grattato e gratinateli al forno, a fuo­co dolce. 

Cambridge sauce, è una delle salse classiche della cucina inglese, si prepara tritando tuorli d’uova sode con capperi, filetti d’acciughe, cerfo­glio, scalogno, cipollotti, senape ingle­se, olio ed aceto. In Inghilterra è una delle salse preferite per le carni fredde.

Camomilla comune (Matricaria Camomilla, fr. camomille, ingl. camomille, tede. Kamomille) è un’erbacea annuale delle Composite, che cresce in tutti i luo­ghi della zona submontana. I capolini fiorali contengono un olio essenziale, una sostanza colorante, un principio amaro, sostanze resinose ed acidi grassi vari. Come molte altre pian­te, la camomilla oggi non è più amata come nei secoli scorsi. Gli Egi­ziani la consideravano un febbrifugo sovrano ed i loro sacerdoti l’avevano consacrata al sole. Galeno ne ricono­sceva l’efficacia per le febbri che non provengono da infiammazioni viscerali. Castor Durante, nel suo Herbario Nuovo (Venezia, 1684) attribuiva alla camomilla virtù miracolose, Giorgio Baglivi (Venezia 1721) afferma che i suoi effetti erano più sicuri di quelli della china. Pietro Andrea Mattioli, nel XVIII se­colo confermava di questa erbe i giudizi di Galeno. Oggi, come rimedio febbrifugo non raccoglie più il consenso dei medici, che tuttavia le riconoscono qualità toniche, antispasmodiche, stomatiche, diaforetiche, emmenagoghe ed antidiarroiche.
In infusione, si usa come succeda­neo del tè, al 10/15 per mille. Occorre stare attenti alle adulterazioni poste in commercio coi capolini di altre Compo­site, ad esempio con quelli della Camo­milla fetida e di quella selvatica. In farmacia se ne produce un’essenza, una tintura ed un olio.
Matricariaderiva dal latino matrix, utero, per le proprietà emmenagoghe e Chamomilladal greco chamaimelon, piccola mela, per l’odo­re che ricorda quello delle mele re­nette.

Camomilla romana (Anthemis nobilis) è una pianta coltivata che ha le stesse proprietà della camomilla co­mune. In greco anthemissignifica pic­colo fiore. Prospera tanto nei dintorni di Roma, quanto in tutta l’Europa oc­cidentale. Ottima per il mal di denti.

Canapé, in francese è prime di tutto il divano, il termine è usato in gastronomia per indicare delle fette di pane bianco, fritte, arrostite od inzuppate, su cui si adagia del “companatico” non troppo voluminoso, come scaloppine, ro­gnoni, turnedos, uccelletti, caviale, paté ed altro. Se vanno semplicemente spalmate è più corretto usare il termine di crostini. Come canapé, un tempo si usava spesso anche la polenta, canta Carlo Porta: Ed i tordi, più di trenta,/ in lardosa maestà,/ stavan là sulla polenta,/ come i Turchi sul sofà.

Cancalaise, (à la Cancalaise), è una guarnizione composta di ostriche e di code di gamberi, con salsa normanna. Cancale è un piccolo porto sulla Ma­nica, nel Dipartimento dell’Ille et Vilaine, vicino a Mont-Saint-Michel, noto per il merluzzo e le sue ostriche grasse e chiare. Un tempo era anche una spiaggia di prestigio. Con questo nome, oggi, un’industria agroalimentare di Cancale prepara dei composti e delle salse a base di pesce.

Canepetière (Tetrax Tetrax), uccello migratore dei Griformi, chiamato comunemente in Francia petite outarde e da noi gallina od oca “granaiola”. È sedentaria nel Sud europeo, in Italia, Spagna, Grecia. Ha una carne delicata. Si prepara come l’oca domestica.

Canguro, mammifero australiano dei Marsupiali. Purtroppo gli australiani considera­no la coda dei canguri un cibo preli­bato, che si prepara con una cottura di almeno tre ore, bollita, oppure stu­fata, al curry o in fricassée. Si reputa particolarmente apprezzata la Kangaroo tail soup, la zuppa di coda di canguro, la cui preparazione esige al­meno cinque ore. I metodi sono quelli adottabili per la selvaggina in genere…esecrabili!

Cannella (Laurus cynnamomum, fr. cannelle, ingl. cinnamon, ted. Zimt), è un ar­busto delle Lauracee, spontaneo e col­tivato nelle regioni tropicali. La scorza disseccata di tale pianta porta lo stes­so nome. Abusivamente, o sol­tanto per estensione, si chiamano cannella varie piante, il cui odore e colore si avvicinano a quelli della vera can­nella, di cui esistono due varietà importanti, la cannella di Sri Laanka, cono­sciuta anche col nome di “cannella re­gina”, la migliore, e quel­la di Cina, che va classificata qualitati­vamente al secondo posto. Provengono ambedue dalla corteccia dei giovani rami, privati dello strato esterno. Non è difficile distinguere la prima dalla se­conda. La Sri Lanka ha come caratteri­stiche il colore fulvo, i cannoli lunghi e sottili, la frattura scheggiosa; la Cina tende al fulvo bruno, ha scorze più corte e più grosse, a frattura ret­ta, e porta qualche macchia d’un bru­no scuro o nerastra. La cannella, ven­duta in polvere, contiene spesso sostan­ze di qualità inferiore. Serve in cucina e in pasticceria, per la preparazione del vin brulé (con l’aggiunta di chiodi di ga­rofano) ed in medicina come stimolante, digestivo, tonico ed antispasmodico.

Caponata alla siciliana. Sbucciate tre melanzane, tagliatele in piccoli da­di, copritele di sale, affinché perdano parte dell’acqua di vegetazione e poi friggetele in abbondante olio d’oliva. Nel frattempo preparate quattro acciughe, due cuori di sedano tagliati alla julienne, 100 grammi di olive snocciolate, 50 grammi di capperi. Rosolate nell’olio una cipolla affettata con 40 grammi di zucchero e due tazze di purea di pomodoro. Aggiungeteci mezzo bic­chiere d’aceto e continuate la cottura a fuoco dolce per qualche istante, ag­giungete sale, pepe, prezzemolo tritato, le melanzane e gli altri ingre­dienti, indicati sopra, mescolando bene. Montate il tutto in forma di cupola, se ve lo potete permettere decoratelo con fettine d’aragosta, di tonno, di scampi e di fettine di bottarga. È un cibo essenzialmente estivo, che si può accompagnare con la cosiddetta salsa di San Bernardo. (Pestate in un mortaio due fette di pane biscottate unitamente a 80 grammi di man­dorle rosolate in padella con un po’ d’olio, due filetti d’acciughe e il succo d’un arancio. Versate il tutto, ridotto ad impasto, in una teglia con una cucchiaiata di zucchero, al­trettanto di cioccolato amaro grattato, un po’ d’acqua ed un quarto di bicchiere di aceto. Cocete il tutto a fuoco dolce, quando comincia ad addensare passatelo al setaccio e servite. Questa salsa è ottima anche per i carciofi. Il cioccolato si può sostituire con del cacao amaro in polvere.)  

Cappero (Capparis spinosa, fr. câprier, ingl. capertree, ted. Karpenstrauch, fiamm. e oland. Kapperboom, spagn. alcaparra, port. alcaparreira), pianta sempreverde del genere delle Capparidacee, che comprende circa un centinaio di specie, alberi, alborelli e talvolta anche rampicanti, inermi o spinose, che crescono nei pae­si caldi. In italiano si chiamano capperi tanto le piante quanto i fiori. I capperi erano noti ai romani. Ne fa fede Marziale, “capparin, et putri cepas halece natantes”. Vivono selvatici ed amano i crepacci di vecchie mura, specialmente se espo­ste al sole. Di questa strana preferenza si tiene conto nella coltivazione, mescolando alla terra del calcinaccio polverizzato. In cucina non si fa uso che del bocciolo sotto aceto. Si leva loro il picciolo, si lavano, si fanno macerare per alcune ore, cospargendoli con sale abbondante. Si coprono con l’aceto per una giornata. Si scolano, si mettono nei vasi, con altro aceto bol­lito, un pochino di pepe e qualche er­ba aromatica, oltre al sale naturalmen­te. Serviranno per la preparazione di varie salse, sono eccitanti e digestivi. Per gli estensori di questo “lexicon” ottimi sono quelli di Linosa. 

Capponada con voce dialettale, altri­menti cappone di galera, è chiamata in Liguria una galletta, rammorbidita nell’acqua e condita con sale, olio, cap­peri, olive ed acciughe. Il pomodoro è facoltativo.