Ebollizione – Epicarpo |
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| 7 Gennaio 2008 |
Ebollizione (dal lat. Ebulliere, fr. ebollition , ingl. boiling point, ted. Siedepunkt), come espressione culinaria è il movimento prodotto da un liquido, che passa allo stato gassoso. È noto che l’ebollizione dell’acqua avviene a 100 gradi Celsius oppure 212° Fahrenheit. Questa temperatura è calcolata al livello del mare e diminuisce gradatamente in funzione dell’altezza. A trecento metri di altezza, per esempio, corrisponde una diminuzione d’un grado circa. Contrariamente all’opinione prevalente, non vi è differenza di temperatura tra un’ebollizione apparentemente tranquilla ed una violenta.I Francesi chiamano l’inizio dell’ebollizione frémissement.
Éclairs (in fr. lampi) sono piccoli dolci della pasticceria francese, oramai prodotti ovunque, che contengono una crema, o a base di vaniglia, o di caffè, o di cioccolata. Si preparano con la pasta per gli choux, la stessa dei profiterole. Molti li attribuiscono ad Marie-Antoine Câreme, l’Oxford Dictionary ne parla per la prima volta nell’edizione del 1861. Vedi in questo sito Câreme.
Edulis, termine latino che ricorre spesso nelle denominazioni scientifiche. Significa: commestibile.
Eggnog è stato inizialmente una bevanda per invalidi o convalescenti, chiamata in Scozia col nomignolo auld man’s milk, il “latte del secchione”. Si prepara così: un uovo, un cucchiaio di zucchero, mezza tazza di latte, una presina di sale, una presa di noce moscata. Al tuorlo dell’uovo sbattuto aggiungete lo zucchero e sbattete con cura. A parte, montate l’albume dell’uovo appena basta per farlo schiumare. Scaldate il latte con il sale e la noce moscata. Aggiungete il latte al tuorlo e mescolatevi con attenzione l’albume montato. Se l’eggnog va consumato freddo èinutile riscaldare il latte. In seguito l’eggnog è stato promosso a bibita alcolica. Ne esiste una grande varietà, di cui ricordiamo le principali. Eggnog. Si prepara in un grande bicchiere, metteteci un cucchiaio colmo di zucchero in polvere, un uovo, mezzo bicchiere di cognac ed altrettanto di rum (od un bicchiere d’uno o dell’altro), un po’ di ghiaccio tritato e riempite il bicchiere con il latte. Agitate il tutto nello shaker, eliminate il ghiaccio e versate. — Eggnog caldo. Una bibita apprezzata in California. Lo stesso sistema, con la variante che al posto del ghiaccio metterete un po’ di acqua bollente. Sherry Eggnog. Come lo eggnog freddo, cioè col ghiaccio, poi vino di Xères al posto del cognac o del rum. General Harrison’s Eggnog. Sempre come la ricetta dell’eggnog freddo, sostituendo però gli alcolici col sidro. Si dice che questa sia stata la bevanda del famoso generale americano William Henry Harrison, che aveva combattuto contro gli Inglesi e fu il primo presidente degli Stati Uniti morto in carica per una polmonite. E considerata una bibita patriarcale americana.
Einbrennsuppe, zuppa della cucina austro-tedesca, è una zuppa di farina abbrustolita. Il principio fondamentale è quello di arrostire la farina di frumento in un grasso (rapporto uno ad uno), aggiungervi un liquido e di condire con del sale. Il rimanente varia da regione a regione. Il grasso può essere strutto o burro, il liquido acqua o latte. Vi si lessano fette di patate, come pure vi si aggiunge, a tavola, del vino.
Elixir, anche elisire ed elisir (dall’arabo el ilksir, essenza) significa un liquido, risultante dalla macerazione d’una o più sostanze nell’alcol e dolcificata. In gastronomia gli si preferisce il termine di ratafià. Anche come voce farmaceutica è in disuso, ricorda troppo i filtri magici o beveraggi miracolosi di altri tempi. Il termine tuttavia si è conservato in qualche località, come a Greve, in Toscana, dove si produce un elixir del Paradiso, liquore alcolico e gradevole, e a Rovato, in Lombardia, dove distillano un elixir d’erbe. Da qualche tempo l’espressione di elisir è ritornato in auge per indicare i liquori conventuali ad alta gradazione alcolica.
Émincer (ingl. mincing, ted. dünnschneiden), sminuzzare, tagliare in fette sottili, tanto i legumi, carote, funghi, tartufi, e frutta, pere, mele, banane, quanto la carne grossa ed il pollame del giorno innanzi. La preparazione degli émincés o sminuzzati appartiene all’arte di utilizzare i resti, tipica delle economie domestiche. Il principio risiede sul fatto che l’émincé si riferisce a pezzi già arrostiti o brasati che, una seconda cottura, renderebbe duri e coriacei. Occorre quindi evitare anche un’ebollizione della salsa aggiunta, basta far prendere calore, riscaldare (réchauffer, l’aufwärmen dei tedeschi). Nei menu è consigliabile indicare uno sminuzzato di manzo o montone, anziché manzo o montone sminuzzato, per ovvie ragioni d’eufonia. Affine all’émincé è il miroton che si riferisce soprattutto al bollito. La fantasia può spaziare, a titolo indicativo, non restrittivo. Manzo. Salsa di pomodoro, piccante, poivrade, cacciatora. Con la salsa al madera sono invece indicate scaloppine di funghi. Versate sul manzo la salsa bollente, e poi continuate a calore appena moderato. Contorni indicati: risotto, pilaf, legumi brasati, patate al burro, purées di lenti, fagioli o marroni. Montone, agnello, maiale e vitello stesse indicazioni. Agnello e vitello possono essere accompagnati anche da una salsa bianca, come pure il pollame, per il quale è indicato il riso al curry come contorno. La selvaggina invece esige una salsa più robusta, del tipo grand veneur, o altre e come contorno purées di marroni o di lenticchie.
Emmenagoghe: sono dette le sostanze che ristabiliscono il flusso mestruale, in questo “lexicon” più volte segnalate.
Emulsione, così si definisce un’azione che si propone di sospendere o suddividere una sostanza insolubile in un determinato liquido in parti talmente fini da far apparire all’occhio nudo un tutto uniforme, od omogeneo. Vi sono emulsioni naturali, come il latte, costituito da una sostanza grassa emulsionata In farmacia le emulsioni sono comuni e vengono così chiamate, mentre la gastronomia non apprezza il termine di emulsione, che sa troppo di medicinale. Una emulsione di mandorle dolci, ad esempio, è chiamata “ latte di mandorle”. È un’emulsione vera e propria la miscela di olio, burro e tuorlo d’uovo che compongono una maionese o una salsa olandese. In modo analogo sono emulsioni certe salse, che richiedono di essere “frustate” prima dell’uso, per far risalire le sostanze pesanti che si depositano sul fondo del recipiente. Latte di mandorle dolci (cucina italiana). Pestate in un mortaio lo stesso volume di mandorle dolci sbucciate con dello zucchero fine e un po’ d’acqua tanto da ottenere una pasta finissima, nel rapporto una parte di mandorle, una di zucchero, dieci di acqua. Di semi di zucche, di cocomero e di melone. Come sopra, senza sbucciare. Lait d’amandes (cucina francese). Aggiungete alle mandorle dolci qualche mandorla amara. Fatele bollire nell’acqua bollente per qualche istante, per poter togliere oro la pelle più facilmente. Pestatele nel mortaio come sopra visto, aggiungendo una cucchiaino di fiori d’arancio. Versate nel mortaio del latte (nel rapporto di una parte di mandorle, una di zucchero, due di latte) e fate bollire per due o tre minuti. Passate alla stamina, comprimendo l’impasto. Lasciate poi il lait raffreddare ed usatelo o come bibita o nella preparazione delle creme.
Endocarpo (dal gr. endon , all’interno e karpòs , frutto) è la parte più interna dei frutti, che ha, ad esempio, la forma di membrana nelle mele ed è legnosa nei frutti a nocciolo. Insieme all’epicarpo, che costituisce la buccia del frutto e al mesocarpo che comprende i tessuti intermedi costituisce il frutto o pericarpo carnoso. Ci sono le eccezioni, nella bacca del melograno, detto balaustro, il tessuto che si forma per fusione del mesocarpo e dell’endocarpo ha una consistenza membranosa e costituisce le loggette che contengono i semi.
Entrée, non significa come sembra nel linguaggio gastronomico francese un’entrata, cioè un principio di pasto, ma il piatto forte, il pezzo di resistenza, di solito l’arrosto, o il manzo, o il vitello, o l’agnello, o il montone, o la selvaggina che, nei pranzi di cerimonia, può essere costituito anche da un numero maggiore di pietanze, due o più, la cui preparazione richiede molta cura. È pure necessaria una scelta armonica dei singoli piatti, che non devono rivaleggiare tra loro ma, integrarsi a vicenda. Nei pranzi intimi o quando fa caldo il pesce può assumere le funzioni di entrée , sempre rappresentando la parte principale del pasto. Altrimenti è chiamato relevé , termine protocollare per indicare il piatto dopo la minestra (o zuppa, o potage ) e prima dell’entrée , pesce, quindi, od altri cibi leggeri, come la testa di vitello, il prosciutto al madera o guarnito, pâtés freddi o caldi, vol-au-vent eccetera, che hanno per compito di relever , cioè di animare, ravvivare, stuzzicare l’appetito, senza usurpare il posto dell’entrée, dominatrice del simposio.
Entremets, molti dizionari lo traducono come tramezzo o piatto di mezzo. È un errore, anche se perdonabile, perché, in francese, entre significa tra e mets vivande o pietanze. Ma nell’esagono la parola esprime un altro concetto. Non si riferisce, come sembrerebbe, al piatto forte, o di resistenza,
all’arrosto od ai suoi equivalenti, più o meno guarniti, bensì alle pietanze zuccherate, che si servono dopo, così l’omelette al rhum o con la marmellata, le uova alla neve, i soufflés, i beignés, le charlottes, e via discorrendo. Il grande Escoffier non ammetteva come entremets i legumi che si servono talvolta separatamente dopo l’arrosto, perché fanno parte integrante dell’arrosto stesso. Cita ed insegna solamente i piatti, corrispondenti al nostro dolce, che precedono il formaggio. È curiosa l’origine della parola entremets . Nel medio evo, a corte o nei pranzi di gala, quando i convitati avevano terminato l’arrosto, si presentavano gli artisti, ballerine spagnole, giocolieri francesi o musicisti italiani, per rallegrare i commensali e farne riposare lo stomaco. Questi spettacoli furono chiamati con la parola italiana intermezzi, per indicare non già un intermezzo culinario, ma un intervallo ricreativo. In seguito il termine di intermezzo fu gallicizzato in entremets , che rimase per indicare un servizio di pietanze, mentre scomparve l’abitudine degli spettacoli inter pocula, limitati oggi nei locali di vacanza che possono permettersi un’orchestra, un’orchestrina o, più semplicemente, musicisti girovaghi. I francesi potrebbero con ragione opporci l’uso della parola intervallo, ereditata dal latino intervallum , che significava lo spazio tra due palizzate. D’altronde gli intermezzi musicali od artistici risalgono all’antichità. Nel teatro greco si ricreava il pubblico, durante lo spettacolo, con la produzione di musica strumentale, che fu chiamata acroama ( dal greco, akroama , ciò che si ode con piacere). I romani ereditarono il termine ed anche l’abitudine, estendendola ai loro pasti. Vi si esibivano artisti di ogni genere, anche con spettacoli impudichi, “Sic acroama laetis festivum jocis”, scrive il poeta Aurelio Prudenzio (348-413).
Eperlano (Osmerus eperlanus, fr. éperlan , inglese smelt , ted. Stint)è un pesce di piccole dimensioni, classificato nella famiglia dei Salmonidi , ha la testa trasparente così da far intravedere parte del cervello. Pesce di mare, rimonta i fiumi nell’epoca degli amori. Ha piccole squame e coda forcuta. Appena pescato questo pesce dalla carne squisita emana un odore che ricorda il cetriolo, il che costituisce una garanzia di freschezza. Apritelo sul dorso, vuotatelo, ma senza lavarlo troppo. L’eperlano ha il nobile diritto di essere servito su un panno bianco con fette di limone e prezzemolo fritto. Si serve togliendo la spina centrale lasciandone però una piccola parte dal lato della testa ed una da quello della coda. Smelts to fry (eperlani fritti, cucina inglese) Preparateli come sopra indicato, infarinateli leggermente, passateli nell’uovo sbattuto, impanateli e fateli friggere nell’olio od in grasso caldissimo. Asciugateli e serviteli con burro fuso a parte. Al gratin (cucina francese). Disponeteli in una pirofila ovale, imburrata e ricoperta di foglie di scalogno tritate e cotte al vino bianco, collocate su ciascun pesce una fettina di fungo, contornate il piatto di altri funghi affettati, ricoprite i pesci con una salsa da gratin, cospargeteli di pane grattato, bagnateli con del burro fuso e passateli al forno, a fuoco vivissimo, in modo da far coincidere la formazione del gratin con la cottura dei pesci. Alla gratella (grilled smelts, cucina americana). Infilateli sullo spiedo, dopo averli impanati all’inglese e passateli al fuoco vivo per tre o quattro minuti. Oppure, infarinateli, passateli all’olio e poi fateli cuocere alla gratella. Servite con burro maitre d’hotel.
Epicarpo, dal gr. epì , sopra e karpòs , frutto, è la parte esterna del frutto, l’involucro, pelle, buccia o scorza che sia. Si chiama anche pericarpo. (Vedi endocarpo).
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