AVVERTENZA: LA CONSEGNA DI QUESTA ESERCITAZIONE E’ PREVISTA PER LA PRIMA LEZIONE DOPO QUELLA DI MERCOLEDI’ 11.

Le lezioni perdute saranno recuperate d’accordo con gli studenti nei giorni che la segreteria dei corsi c’indicherà.

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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2011-2012.

Cattedra di FOOD-DESIGN.

Esercitazione numero sei.

(Mercoledì 11 aprile 2012.)

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Ecco io vi do tutte le erbe che producono un seme, che sono

sopra tutta le terra e tutti gli alberi fruttiferi che fanno seme.

Queste cose vi serviranno da nutrimento.

Genesi 1.29.

IL PANE ALL’INIZIO DELLA SUA STORIA.

 

Gli uomini del neolitico che abitavano la“mezzaluna fertile” avevano a loro disposizione molti cereali e grani, oltre che erbaggi, leguminose e frutta allo stato selvatico, che impararono a riconoscere e a trasformare in brode e in pani dopo averli macinati tra due sassi. (Pani schiacciati, soprattutto gallette, dal celtico kalet, duro, la stessa radice della pietra di silice, o incavati per contenere com-panatici)

Molte di queste brode sono arrivate fino a noi come testimonia, per esempio, il porridge inglese. Brode, le madri di tutti i cibi, dicono i russi, che hanno dato vita alle minestre acide con la fermentazione lattica, come nella “zur” polacca o alla birra con la trasformazione alcolica.

Più tardi, i cereali dalla “mezzaluna fertile” arrivarono anche in Europa che già conosceva gli sfarinati brodosi o gli impasti di ghiande e castagne.

È provato che bastano intorno ai duecentocinquanta gradi per ottenere un pane addolcito dalla cottura, rispetto all’amaro dei semi della pianta cruda. Un pane che ha anche il pregio di conservarsi per un certo tempo. La masticazione e la saliva fanno il resto, trasformando la massa masticata in destrosio e dunque in fonte di energia.

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Oggi possiamo dire che gli uomini scoprirono quasi subito il valore dei cereali e li “addomesticarono” allo scopo di migliorarne la qualità. Poi, con il neolitico, i cereali e la loro cultura si diffusero in Europa, ma è solo intorno a cinquemila anni fa che la cultura dei pani divenne una pratica comune.

Il rinvenimento di resti di pane, data la sua natura, è un fatto molto raro. Una scoperta eccezionale è avvenute nel 1976 nella stazione neolitica di Twann/Douanne (Berna), sul lago di Bienna.

Qui è stata rinvenuta una pagnotta di forma circolare, carbonizzata e raggrinzita, che ha dimostrato come fin dal quarto millennio prima dell’era comune in Europa si producesse un pane fatto di farina di frumento e grani.

Il pane dell’Europa preistorica aveva forme di lievitazione primitive. L’uso del lievito, caratteristico dell’Egitto, si diffonderà in Grecia in epoca storica e diventerà comune nel resto d’Europa solo durante l’età romana.

 

Pane di Twann/Douanne. Si tratta di una pagnotta, ben conservata, dal diametro di diciassette centimetri, alta cinque centimetri, presumibilmente all’origine di circa trecentocinquanta grammi di peso.

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Nota. Si attribuisce agli egiziani l’invenzione del pane lievitato. Una conseguenza dell’uso dell’acqua del Nilo non bollita per la panificazione.

La più antica rappresentazione di un pane è in documento Sumero datato duemila anni prima dell’era comune, pressappoco degli stessi anni è la prima menzione di un pane lievitato.

Compare nel Codice di Hammurabi. Uno dei forni più antichi è stato scoperto a fianco di un’abitazione a Catal Huyuk in Asia Minore, risale a circa ottomila anni fa. I primi a sviluppare un’arte della panificazione furono i greci che confezionavano più di settanta tipi di pane ed introdussero dal quinto secolo prima dell’era comune il mulino a tramoggia.

Al centro di numerose simbologie il pane è presente nell’antico rituale egiziano dei morti.

I greci si definivano “mangiatori di pane” per distinguersi dai barbari. I Romani lo portavano in processione nelle cerimonie dei defunti. Gli ebrei per tradizione portano dodici pani diversi il giorno dello Shabbat al tempio di Dio, sono i pani di proposizione (shew-bread). Nel cristianesimo prima del Cristo c’è il profeta Eliseo che moltiplica i pani che poi finiscono al centro dell’Eucarestia. Giovanni definisce Gesù pane di vita, i cristiani pane della parola di Dio la predicazione.

Nell’antico Egitto il dono dei cereali e del pane fu attribuito al dio Ptah. Nella cultura ebraica il pane è all’origine di numerosi codici civili e sociali. Il culto greco più antico e famoso intorno al pane lo si ritrova nei Misteri Eleusini in onore di Demetra. Il Cristo dei cristiani dice: “Mangiate io sono il pane…”, il pane che aveva moltiplicato nel miracolo con i pesci. Fu cantato da Omero, Orazio, Giovenale e Plauto. È onorato nei Canti dell’Edda della letteratura nordica e dai poeti medioevali. Riempie l’Europa di toponimi fino all’inverosimile villaggio bernese di Chät und Brot.

Da il nome al luogo di nascita di Gesù, Beit Lehem.

 

Una curiosità. La tradizionale baguette francese è uno dei simboli dell’identità nazionale. Il 26 brumaio dell’anno secondo (15 novembre 1793) un decreto della Convenzione stabilisce che tutti i francese devono mangiare lo stesso pane: «La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l’égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre. Tous les boulangers seront tenus, sous peine d’incarcération, de faire une seule sorte de pain : Le Pain Égalité».

 

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Frumento è il nome comune delle piante appartenenti al genere Triticum (famiglia delle Graminacee) indicate anche con il nome di grano.

Il Triticum cresce quasi dovunque, tranne che nelle fasce tropicali. La pianta produce infiorescenze a spighe e i frutti sono cariossidi che macinati producono farina.

Del grano ci sono due distinzioni fondamentali. Grano duro e grano tenero. Il primo è largamente coltivato per la qualità delle sue farine, contiene più proteine di quello tenero. Il secondo è la specie di frumento più largamente usata sia nella panificazione che nella produzione di paste alimentari.

Il frumento è ricco di carboidrati e poi contiene proteine, lipidi (nel germe), sali minerali e vitamine (nella parte esterna del chicco, si trovano solo nei prodotti integrali).

Scopo dell’esercitazione è la realizzazione di un “pane neolitico” sul modello di quello di Twann/Douanne.

Questa è la tecnica.

 

O vergine figlia di Babilonia…(perché non sarai più chiamata tenera e delicata)

…metti mano alla macina e macina la farina.

Isaia 42.2.

Preparazione della farina. Utilizzando un piano di marmo o un pianale di cucina con un sasso o industriandovi con un macinino riducete a farina 200 grammi di grano o di farro.

 

Preparazione del lievito. Con circa ottanta grammi della farina, che avete preparato, un cucchiaio d’olio di noci, sale ed acqua realizzate, mescolando con cura, un impasto.

Rimboccatelo se è troppo liquido con altra farina, fino a quando non diviene un bolo morbido che non attacca alle dita.

A questo punto lasciatelo riposare per tre giorni in una ciotola, coperto con un panno, in un luogo buio e ad una temperatura non inferiore ai sedici gradi.

Passato questo tempo impastatelo con un altro po’ di farina e lasciatelo, sempre nello stesso modo, riposare per altri due giorni.

 

Preparazione del pane. Sciogliete il lievito in un po’ d’acqua, aggiungeteci dell’altra farina e un pugnetto di grano saraceno in grani, pulito e ammollato in acqua per qualche ora.

Impastate il tutto a lungo fino ad ottenere una pasta molle ed elastica. Infarinatela. Copritela con un panno umido e lasciatela riposare al buio per un giorno a venti gradi.

Rimpastatela usando la farina rimanente. Fate riposare per sei ore e cuocetela.

 

Per cuocerla procuratevi un sasso di fiume liscio e il più possibile arrotondato. Ungetelo con olio di noci e mettetelo al centro all’impasto dopo averlo scaldato su una fiamma finché non ha raggiunto un’alta temperatura. Adesso avvolgetelo con l’impasto. Potete integrare la cottura aiutandovi con il forno caldo.

Il tempo di cottura varierà in proporzione alla grandezza del sasso e alla temperatura che ha raggiunto.

Appena il pane è cotto, sistematelo, sollevandolo dal piano di appoggio, e avvolgetelo in un panno spesso affinché, raffreddandosi, non diventi duro.

 

Variante per la preparazione del lievito.

Ci sono altri due lieviti che risalgono al tempo senza storia, sono il lievito al latte cagliato e il lievito alle mele fermentate.

Sono due lieviti primitivi, ma ancora usati in varie parti del mondo. Il primo è ottimo per le paste levate nelle quali favoriscono i fermenti lattici rendendo amabile il loro gusto.

In una tazza di panna liquida fresca o di latte intero mettete un cucchiaio della farina che avete preparato e la punta di un cucchiaio di miele di acacia. Coprite la tazza con una garza e riponete il tutto a riposare per trentasei ore, meglio se in un locale temperato e al buio.

Per preparare il lievito di mele, invece, grattugiate tre mele renette mature, sistematele in una scodella con dell’acqua a filo e lasciatele al sole sul davanzale di una finestra per un giorno intero,

dopo di che, passate al setaccio la polpa delle mele, raccoglietela in una tazza e aggiungeteci un cucchiaio della farina che avete preparato, coprite con una garza e lasciate che il lievito si formi. Occorre almeno una notte. Se non siete schizzinosi potete accelerare la fermentazione con la saliva, se si fa tra amanti può essere un gioco.

N.B. – Se usate uno di questi due metodi per preparare il lievito segnalatelo agli assistenti al momento della registrazione dell’esercitazione.

Tenuto conto della complessità dell’esercitazione saranno riconosciuti cinque vincitori ai quali saranno assegnati due punti ciascuno da aggiungere al voto finale del corso, qualunque esso sia.

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