Politecnico di Milano, Anno Accademico 2011-2012.

Cattedra di FOOD-DESIGN.

Esercitazione numero cinque.

(Mercoledì 4 aprile 2012.)

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Une soirée chez Madame Geoffrin.

Paris

Printemps 1752.

Déjeuneur Chez Madame Marie-Thérese Rodet Geoffrin.

Primo servizio.

Zuppa con crostini e legumi alla marmitta.

Galantine di pollastra in gelatina.

Lattughe ripiene a La Varenne.

Hors d’oeuvres.

Luccio arrostito alle foglie di lauro.

Salmone al burro di Montpellier.

Gallina di Montmorency con i tartufi.

Secondo servizio.

Paté di prosciutto in gelatina.

Pernici alla perigordina.

Epigrammi di agnello guarniti.

Terzo servizio. Entremets

Sella di tre-quarti affettata e legata al sangue

Pasticcio di pesce al burro di gamberi.

Fondi di carciofo alla crema.

Patate alla lionnese.

Cetrioli al burro.

Mele caramellate al riso.

Quinto servizio.

Pasticcini all’arancio, maddalene ghiacciate allo zucchero.

Charlotte alla francese, millefoglie alla reale.

Piatti di frutta, di marmellate e composte.

Bottiglie di vino di Champagne.

Caraffe di vino di Bordeaux, Malvasia, Madera.

Acquavite di sidro dei Pays d’Auge.

Il menu è stato tradotto in italiano per facilitare la sua comprensione.

Questo déjeuner chez Madame de Geoffrin nel suo hotel della rue Saint-Honoré è in difesa dell’Encyclopédie – un’opera monumentale che lei stessa aveva sollecitato e contribuito a sostenere anche economicamente.

La piccola storia racconta che un paio di mesi prima, il 7 febbraio, un arrêté del consiglio di Louis XV aveva proibito la stampa e la diffusione dei due primi volumi di questo “Dictionnaire raisonné des sciences, des art set des métiers”. L’opera collettiva, diretta da Denis Diderot et d’Alembert, era stata giudicata sovversiva dai gesuiti che l’avevano qualificata “d’athée et materialiste”. Il suo contenuto politico e filosofico, più che le parti scientifiche e tecniche è dichiarato inaccettabile. Le sue tesi sono, secondo i membri del consiglio del re “contaminées par l’esprit voltairien”.

Marie-Therese Rodet Geoffrin (1699-1777) è una delle più celebri salonnère francesi del diciottesimo secolo. Di umili origini e senza una grande cultura Madame Geoffrin, grazie alla sua grand-mère, M.me Chemineau, apprende con successo l’arte della conversazione.

Affinerà il suo charme ascoltando e frequentando il salon di Madame de Tencin di cui, alla sua morte, erediterà i suoi ospiti più illustri.

Dal 1749 al 1777 organizza nel suo hotel in rue Saint-Honoré un importante salone bi-ebdomadario che diventerà celebre per la qualità della sua tavola e per la gente di lettere che lo frequenteranno, da Diderot, a Voltaire.

Fervente illuminista Madame Geoffrin intrattenne una fitta corrispondenza con molti studiosi e teste coronate europee tra cui quella con Gustavo III di Svezia e Caterina II di Russia.

Il suo salotto deve molta della sua fama ad una celebre tela di Anicet Charles Gabriel Lemonnier, Lecture de la tragédie de Voltaire, L’orphelin de la Chine, dans le salon de M.me Geoffrin en 1755, eseguita nel 1812 per l’imperatrice Giuseppina. Una ricostruzione immaginaria di questo salotto artistico-letterario destinato a decorare un salone del castello di La Malmaison.

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Si indica con il nome di menu l’elenco delle preparazioni culinarie che compongono un pasto, annotate in successione logica.

Si sono ritrovati menu dell’epoca faraonica in Egitto, ma il primo di cui conosciamo anche la lista completa delle vivande è quello del festino offerto dai Greci ad Alcibiade nel 421 prima dell’era comune. Gli furono servite, tra le altre cose, delle teste di squalo al miele e vulve di scrofa. Uno dei primi menu di cui conserviamo il documento è quello del pranzo che la città di Parigi offrì a Caterina dei Medici nel 1549, si trova alla Biblioteca Nazionale.

Fino a circa la metà del XVII secolo i piatti erano annunciati ai convitati a voce alta, spesso dagli stessi cuochi. Accompagnavano la sorpresa di vederli scoperchiati dai valletti sul tavolo di servizio.

I primi menu che assomigliano a quelli che ancora oggi usiamo cominciano a circolare dopo la metà del XVIII secolo. Uno di questi, calligrafato da Brain de Saint-Marie, è per una cena di Luigi XV al castello di Choisy. A Versailles è conservato un menu rotondo, sempre per una cena di Luigi XV servita venerdì 4 novembre 1757.

Solo con la prima decade del 1800 i menù diventano popolari, soprattutto per i pranzi ufficiali o per i pranzi gourmand di una certa importanza.

Infine una curiosità, un particolare tipo di menu nacque in Cina durante l’importante dinastia Song (960-1279) che riportò l’unità politica in questa regione. Nelle due capitali, Kaifeng – del Nord – e Hangzhou – del Sud – i commercianti e i viaggiatori erano così tanti e provenienti da regioni così tanto diverse per le loro abitudini alimentari che le locande cominciarono a compilare la lista delle specialità che preparavano.

Oggi i menu storici sono molto ricercati e collezionati, un’importante raccolta si trova a Milano presso la Civica Raccolta di Stampe Bertarelli al Castello Sforzesco.

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Obiettivo dell’esercitazione è quello di “disegnare” un menu per il déjeuner che Madame Geoffrin offrì per tutelare la libertà d’espressione nella primavera del 1752.

Il menu non deve superare in grandezza il formato A4 e deve interpretare il gusto dell’epoca dal trattamento della carta, ai caratteri (font), alla “stampa”, alle eventuali decorazioni, disegni, accorgimenti grafici o interventi cartotecnici.

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