Politecnico di Milano, Anno Accademico 2011-2012.

Cattedra di FOOD-DESIGN.

Esercitazione numero due.

(Mercoledì 14 marzo 2012.)

***

UNE CONFITURE

à la dernière mode.

***

La Poésie est l’expression, par le langage humain ramené à son rythme essentiel, du sens mystérieux des aspects de l’existence : elle doue ainsi d’authenticité notre séjour et constitue la seule tâche spirituelle.

(S.M.)

Stéphane Mallarmé (1842-1898) scrive che la ricetta di questa esercitazione è di Zizy, una cameriera mulatta di Surate. Un vezzo tra i tanti di questo grande poeta che ha saputo rivoluzionare il linguaggio della poesia moderna. La ricetta compare su l’effimero giornale La Dernière Mode, di cui uscirono solo otto numeri tra il 1874 e il 1875. Questo giornale costituisce un piacevole monologo sulla moda e l’eleganza femminile voluto e scritto da Mallarmé e più volte ripubblicato in facsimile a partire dall’edizione di S.A. Rhoses del 1933.

La “confiture Zizy” non è la sola ricetta che si attribuisce a questo poeta che, nel suo modesto salotto di rue de Rome a Parigi, raccoglieva ogni martedì un circolo d’amici, i “mardistes” come amavano definirsi. Tra gli habitués troviamo W.B. Yeats, Rainer Maria Rilke, Paul Verlaine, Stephan George, Paul Valery, Claude Debussy, in particolare di quest’ultimo ricordiamo come il suo capolavoro sinfonico il Prélude à l’apres midi d’un faune, che traduce per certi versi la filosofia della musica simbolista che questo cenacolo discuteva nei suoi incontri, fu inizialmente concepito proprio come sottofondo musicale a un poema di Mallermé.

Qui non possiamo ripercorrere né la genesi e il senso di quel complesso e profondo movimento di rinnovamento della cultura europea che inizia con il Decadentismo – erede a suo modo del Romanticismo – e si conclude con gli orribili fuochi della prima guerra mondiale, né il percorso intellettuale di Mallarmè a cominciare dal suo incontro con la poesia di Charles Baudelaire. Così come sarebbe arduo ripercorre una stagione di poeti maledetti, d’insurrezioni operaie, di prose simboliste, d’impressionismi, di libertinaggi e di segni poetici che vedremo inverarsi con le avanguardie storiche. Ma questa breve nota non può non ricordare almeno il poema mallarmiano che ha fatto compiere alla poesia il suo salto assoluto nella modernità: Un coup de dés jamais n’abolira le hazard del 1897. Un salto prima di tutto nel contenuto civile della poesia e poi nella sua musicalità, nel senso delle parole, nel modo di disporle sulla pagina e nel modo – mentale – di leggerle.

Quanto alla confiture (°) c’è d’aggiungere che tra i suoi aromi “culturali” spicca quello orientalista. In quegl’anni l’orientalismo è stato uno “stato d’animo” in cui s’inverava l’esperienza coloniale europea e la scoperta che ci sono luoghi “lontani da dove” con cui abbiamo avuto e abbiamo ancora paura di confrontarci.

La confiture di ZiZy. Ricetta.

Mettete in una casseruola di rame o di acciaio mezzo chilo di zucchero fine, un bicchiere d’acqua e il succo di mezzo limone. Quando lo zucchero ha assorbito i liquidi (aiutatevi con un cucchiaio di legno) integrateci una noce di cocco grattugiata. In un’altra casseruola a bagno-maria e con l’aiuto di una frusta sbattete tre tuorli d’uovo freschissimi con mezzo bicchiere di rum agricole o rum della Martinica. Aggiungeteci il contenuto della prima casseruola, un baccello di vaniglia tagliato per il lungo e senza semi, mezzo tronchetto di cannella sbriciolata, l’acqua filtrata con una garza del cocco, qualche goccia di acqua di fiori d’arancio. Proseguite la cottura per altri cinque minuti, poi dividete il tutto in coppette di vetro e lasciatelo raffreddare in frigorifero. Al momento del servizio spolverate la confiture (°) di zenzero candito.

(°) – Una confiture – che noi definiamo marmellata (*) – è una “confettura” ottenuta dalla cottura di frutta e zucchero. Essenzialmente è una tecnica di conservazione alimentare, soprattutto per quei frutti che non si conservano o sono fragili. In qualche raro caso serve a consumare frutta astringente o amara.

In Europa arrivò tramite la cucina araba verso la fine del Medio-Evo e in principio il termine comprendeva qualunque confetteria realizzata con la cottura nel miele o nello zucchero. Il suo successo fu immediato divenendo la regina dei boutehors, cioè di quelle “carinerie” che si servivano a tavola dopo che si era sparecchiato o che venivano offerte in un’altra stanza. Le più popolari erano al gusto di zenzero, coriandolo, finocchio, anice, pinoli e nocciole. Si consideravano oltre che piacevoli, digestive. Spesso venivano preparate dai farmacisti per il conforto degli ammalati. Va notato che le confetterie erano alimenti di lusso per via del costo dello zucchero di canna, solo nella seconda metà dell’Ottocento, con il diffondersi dello zucchero di barbabietola, divennero popolari.

La normativa europea sulle confetture è contenuta in una direttiva del 2001 e riguarda anche le gelatine, le marmellate propriamente dette e la crema di marroni.

(*) – La differenza tra confettura e marmellata sta essenzialmente nella quantità dello zucchero impiegato, in ogni modo il termine di marmellata dovrebbe essere limitato agli agrumi.

***