L’ultima lezione di cucina.  

La morte di Antonin Carême.

 (Atto unico messo in scena per la prima volta mercoledì 8 giugno 2005 presso il Politecnico di Milano Bovisa.)

 

Personaggi:

Antonin Carême

Sua figlia

Un coro di tre voci.

 

11 Gennaio 1833, rue Neuve Saint Roch, Parigi.  La scena si svolge in casa di Carême.  Il grande cuoco sta morendo, ciò nonostante sta insegnando alla figlia la ricetta di un nuovo potage, insieme ripassano gli aspetti tecnici di questa preparazione.  Carême ne approfitta per ricordare alcuni momenti della sua vita.  

A lui si attribuiscono le ricette di 299 potages, questo che stanno preparando è il trecentesimo, alla fine Carême chiederà alla figlia di aggiungervi la bustina di una “certa sostanza”, è stanco di vivere e vuole morire.

*****

Le tre voci del coro devono cercare di declamare all’unisono.    

Consommè di pesce chiarificato.
Consommè semplice di volatili.
Piccola marmitta.
Piccola marmitta con volatili.
Pot-au-feu. 

 

Per il coro: fare una piccola pausa tra un blocco e l’altro di ricette.      

Pot-au-feu all’albigese.
Pot-au-feu alla bernese.
Pot-au-feu alla maniera della linguadoca.
Consommè alle interiora di pollo.
Consommè alle interiora di animali da cortile.

Consommè alle ali di pollo.
Consommè con petto di pollo e riso.
Consommè all’alsaziana.
Consommè all’ambasciatrice.
Consommè all’americana.

Consomme con pollo e arrow-root.
Consomme all’ammiraglio.
Consommè all’antica.
Consommè alla basca.
Consommè alla Beauharnais.

(Carême) Che cos’è un potage?

Come ha dichiarato Grimod de la Reynière, rappresenta quello che il portico o il peristilio sono per un edificio.  Non è solo il primo piatto, ma introduce al pranzo e, come l’ouverture a teatro, annuncia il soggetto dell’opera.

Consommè alla parisienne
Consommè alla parmigiana
Consommè con pasta italiana
Consommè Pèpita
Consommè alla piccola marmitta 

 

(Carême)  Nelle cerimonie importanti sono due, uno chiaro e uno legato.

Devono essere serviti assolutamente caldi e in un piatto caldo.

 

(N.B. – Quando c’è una riga d’intervallo la parola può passare alla figlia) 

 

(Figlia . D’ora in avanti: F)  I potages sono a base si brodo di manzo, si distinguono dalle zuppe,  preparate con l’acqua e servite con fette di pane.

 

Consommè alla principessa
Consommè di Alice
Consommè del giardiniere
Consommè aux profiterolles
Consommè aux quenelles 

 

(Carême).  D’ora in avanti: C)  In base alla loro composizione i potages possono essere classificati in due grandi categorie, quelli chiari e quelli legati.

 

Consommè alla coda di bue
Consommè Rachele
Consommè ai ravioli
Consommè della regina
Consommè al riso 

 

(C)  Con il nome di potages chiari si comprendono i consommè.

 

Consommè al fumetto di carpa
Consommè alla Saint-Hubert
Consommè alla semola
Consommè alla straburghese
Consommè alla tapioca 

 

Consommè ai vermicelli
Consommè al sedano
Consommè ai pomodori
Consommè ai tartufi
Consommè al fumetto di selvaggina

 

Consommè alla Bizet.
Consommè alla borghese.
Consommè Brancas.
Consommè Brillat-Savarin.
Consommè Brunoise. 

 

(C)  Un consommè è un brodo portato al suo estremo punto di sapidità.

 

Consommè alla cancalese.
Consommè Celestina.
Consommè del cacciatore.
Consommè ai capelli d’angelo.
Consommè alla cilena. 

 

(C)  I potages legati sono di diversa natura.

In genere sono legati con la fecola o un roux, oppure con un cereale.  Molti potages sono anche legati con il tuorlo dell’uovo o la crema di latte.

 

Consommè alla Colbert.
Consommè Colnet.
Consomme del commodoro.
Consommè alla Crécy.
Consommè al crescione selvatico. 

 

(C )  I potages possono essere ripartiti in puree, creme e vellutate

Le puree sono costituite da legumi che fecolano nella cottura, o da leguminose o da puree di crostacei.  Questi ultimi si chiamano bisques. Oppure, da pesce.

 

Consommè in crosta.
Consommè alla vecchia maniera contadina.
Consommè Dalayrac.
Consommè ai diavolicchi.
Consommè alla scozzese. 

 

(C)  Nelle creme le puree sono addizionate di una béchemel.

 

(F)  Nelle vellutate la purea di crostacei, pesci o carni è legata con il tuorlo dell’uovo.

 

Consommè all’Edoardo VII.
Consomme legato alla tapioca.
Consommè fiorentino.
Consommè Fiorette.
Consommè gallico. 

 

(Ciò che dice il padre e ciò che dice la figlia-allieva dovrebbe risultare intuitivo.  Regolatevi di circostanza per le battute…e in tutta libertà.) 

 

I consumati legati sono ordinari o doppi, grassi o magri, addizionati di crema di latte o di tuorlo d’uovo.

 

I potages legati composti o misti, ottenuti mescolando potages diversi, i cui sapori convergono, sono anch’essi addizionati di crema e d’uovo.

 

Consommè ai gombos.
Consommè Grimaldi.
Consommè all’olandese.
Consommè Hudson.
Consommè all’imperiale. 

 

Consomme à l’infante.
Consommè all’irlandese.
Consommè all’italiana.
Consomme julienne.
Consommè Léopard

 

Potages legati si possono considerare anche quelli ottenuti con l’ammollo nei grassi di farine di cereali, come l’avena, il grano verde, l’orzo, il mais, il riso.

Ci sono infine dei potages speciali e dei potages che ci arrivano da altre culture.

 

Si chiama consommè bianco semplice il brodo delle grandi marmitte.  Diciamo grande marmitta per differenziare questa preparazione dalla piccola marmitta.

 

Consommè Leverrier.
Consommè ai maccaroni.
Consommè alla madrilena.
Consommè Mercedes.
Consommè alla messinese. 

 

Per dieci litri di consommè occorrono quattro chili di carne magra di manzo, tre chili di garretto con osso, un chilo e mezzo di carote, un chilo di rape, ottocento grammi di porro, un sedano, due grandi cipolle picchiettate, mezzo aglio, un buona presa di timo, una foglia di alloro.

 

Consommè Monte Carlo.
Consommè alle neve di Firenze.
Consommè Nemrod.
Consommè ai nidi di rondine.
Consomme alle tagliatelle. 

 

I potages legati fanno un tutt’uno con le puree, le creme e le vellutate.  In essi i legumi secchi hanno una resa diversa da quelli freschi.  Siccome sono meno ricchi in fecola occorre addizionarli di un legame supplementare, riso cotto o un altro legume ricco di fecola.  Lo stesso vale per le puree di carni e per quelle con i crostacei, che si chiamano bisques.

Il loro legame è farina di riso o mollica di pane.

 

Le creme si compongono di una purea di crostacei, di legumi, di pesci o di carni, legata con una béchamel.

 

Con potages crèmes noi chiamiamo i potages il cui elemento di base è legato con béchamel e panna fresca.  Come tutti i potages legati le creme possono essere legate con paste, riso, orzo, tapioca, brunoise, chiffonnade, chenelle e croste di pane.

 

Consommè alle uova in camicia.
Consommè alle uova di piviere.
Consommè alle perle d’orzo.
Consomme alla Orléans.
Consommè al pane. 

 

La parola zuppa viene dal basso latino, ha la stessa radice dell’olandese sopen e del tedesco saufen.  Qualcuno sostiene che deriva da due parole sanscritte “su”, che vuol dire “bene” e “po”, che vuol dire “nutrire”, da cui supa. 

Un tempo l’espressione zuppa serviva a designare delle trance di pane bagnate con i bouillons, solo intorno al diciassettesimo secolo questa parola divenne un altro modo per dire potages.

 

Nel Dictionnaire de Trévoux, edito nel 1771, possiamo leggere:  Le mot soupe est français, mais extrêmement bourgeois.  Ceux qui parlent bien disent servir le potage e non pas servir la soupe.

 

Consommè freddo al vino
Potage purée Crecy
Potage purée al sedano
Potage purée ai cavolini di Bruxelles
Potage purée Dubarry

 

L’origine del termine potage è più volgare di quella di zuppa.  Questa parola, infatti, deriva da “pot” e serviva a designare le carni e i legumi cotti in marmitta, poi, per estensione, i liquidi delle loro cotture.

Essa da il nome anche ai moderni pot-au-feu e ai potées.

 

Nel diciottesimo secolo, poi, potage diverrà un sinonimo di alcune preparazioni leggere, dei brodi, dei consommè, delle creme, delle vellutate.

Zuppe e potages sono delle cotture all’acqua.  Nella storia dell’uomo seguono le cotture alla griglia e gli arrosti.  Esse corrispondono all’espandersi dell’agricoltura.  Si valuta che sono più di settecento i vegetali che a partire dal paleolitico ci sono serviti per nutrimento.

 

Ho sempre pensato che le zuppe chiare abbiano preceduto i brodi grassi e, probabilmente, furono di due tipi, zuppe dolci e zuppe acide tali a quelle che si ottengono con vegetali acidi, come l’ortica o l’acetosella, o per fermentazione lattica e alcolica.  Di queste zuppe acide nei miei viaggi ne ho scoperta una in Polonia ed un’altra, simile, in Russia, è il borchtch, che deve il suo nome alla berce, con cui è cucinato.  Un ombrellifera tipica dei terreni umidi.

A Mosca un vecchio cuoco mi spiegò che un tempo il borchtch era reso acidulo con le unghie di orso grattuggiate.

 

Pochi sanno che i bouillies, che contengono poca acqua e sono legati dal glutine dei cereali dettero vita, nell’antichità, per essiccazione o torrefazione, alle gallette.   

L’uomo, del resto, è sempre stato curioso dei fenomeni della fermentazione.  Il codice di Hamourabi, che risale al 2050 avanti cristo, parla di “birra mangiabile”, di un “pane che si beve” o di una “birra madre”, che non è altro che il lievito.

 

Potage purée Condé
Potage purée alle zucchine
Potage purée ai granchi
Potage purée alle carote e riso
Potage purée al crescione di fonte 

 

I greci avevano dei bouilliers di cereali, molto chiari, che chiamavano “ptisanes”.  I romani, invece, cucinavano un “pulmentum” che, per analogia, ha dato il nome alla polenta, molto apprezzata dagli italiani, ma la base alimentare dei primi abitanti della penisola italiana non era certo il mais, ma le fave, che venivano seccate e macinate come una farina.

La tradizione di mangiare zuppe si perderà in epoca gallo romana e merovingia per lasciare il posto ad una alimentazione carnea.  Ritornerà più avanti, nel periodo feudale.

Il grande Platina parla di una zuppa di sua invenzione, la zuppa dorata, deve il suo colore allo zafferano, si riteneva allora che i colori vivaci stimolasse l’appetito.

Zuppe particolari sono i morteaux, sono zuppe di pane e di latte che precedevano la caccia.

Nel Medio Evo il potage più popolare era quello al riso, grasso con il lardo, magro con latte di mandorla e di vacca.

Cibi ricercati e costosi i potages finiranno anche per richiamare l’attenzione delle leggi suntuarie.  L’editto più famoso che li riguarda è quello di Filippo il Bello.  Come dice?

 

“Nessuno dovrà mangiare più di due piatti e un potage al lardo.  Al mattino, i più giovani, possono mangiare un piatto e un contorno, oppure, due potages alle aringhe e un contorno”.

 

Potage purée cressonnière
Potage purèe ai gamberetti
Potage purée ai piselli
Potage purée Dubarry
Potage purée ai gamberi di fiume 

 

Potage purée all’indivia
Potage purée alle fave
Potage purée Freneuse
Potage purée alla pernice
Potage purée ai fagioli bianchi 

 

Bisognerà aspettare le Viander del regale Guillaume Tirel, detto Taillevent, cuciniere di Carlo V, perché questa cucina gotica liberi tutta la sua fantasia nelle zuppe, di cipolla, di fave, di mostarda, di spezie e uova fritte.

 

Un grande cuoco Taillevent, celebrato da un grande poeta, François Villon, nel suo Grand Testament. 

 

In ogni modo bisognerà aspettare la metà del sedicesimo secolo per vedere una grande evoluzione nella cucina dei potages.  Merito soprattutto dei cuochi italiani e della scoperta di nuovi sapori, come i pomodori, i peperoni, i topinambur, i fagioli.

 

In Provenza, pressappoco in questi anni, si coltiva una specie particolare di frumento che fornisce la semola.  È cucinata in molti modi, in particolare con un brodo di pollo, ed è ottima per i malati.

Ambrosie Paré ci aggiunge anche un pezzo di garretto che dona untuosità e chiama queste preparazioni “restaurants”, prescrivendole per le donne incinta o che allattano.

Il nome “restaurant” oggi vuol dire altro, ma allora questa preparazione era inconsueta perché la carne veniva distillata con un alambicco, e i suoi succhi si mescolavano con l’orzo, le rose appassite, il coriandolo, la cannella e l’uvetta secca di Damasco.

 

L’influenza italiana diverrà ancora più importante sotto Enrico II e Caterina dei Medici.  Eliminerà dai potages i grani di melograna e l’eccesso di erbe aromatiche seccate e ridotte in polvere con le quali si cospargevano.  In compenso, diffonde l’uso del timo, del basilico, del rosmarino e della salvia freschi.

Sono gli stessi anni dei cucchiai a manico lungo, per poter mangiare senza togliersi la gorgiera, una moda che lancia la moglie di Enrico III, che ne andrà fiera.

 

Potage purée Soissonnaise
Potage purée ai borlotti
Bisque de homard
Potage purée di lattuga
Bisque de langoustine 

 

Sono anche gli anni di un altro esemplare potage: l’oxtail.  È una creazione francese.  A Bermondsey, un sobborgo di Londra, erano emigrati dei protestanti francesi specializzati nella lavorazione delle pelli dei bovini, inviate loro dai macellai londinesi.  Queste pelli avevano ancora attaccata la coda.  Gli emigrati le acquistavano per un niente e le usarono per inventare questo consommè, che oggi figura come una delle migliori preparazioni della cucina inglese.

 

È una zuppa della prima ora canonica, come quella di cipolle o di formaggio.  Rabelais le definisce delle zuppe che vanno bene sia per i monaci che per i gaudenti, perché si mangiano alle sei del mattino, quando per alcuni comincia il giorno e per altri finisce la notte.

 

Vuoi sapere una cosa buffa?  Sono i borghesi che hanno introdotto il silenzio a tavola.  Ai tempi di Luigi XIV era tutta un’altra storia.  Malgrado l’etichetta il re amava gettare palline di cibo addosso alle dame di corte e non se la prendeva se loro contraccambiavano.  Il duca di Lynes racconta che Mademoiselle de Vantois, figlia adottiva di Madame la principessa Conti, in risposta al lancio di un pezzo di pollo, gettò in testa al sovrano una insalatiera ancora piena di verdure condite.  Il re non si arrabbiò affatto, anzi rise e ordinò di non servire potages, perché con essi non si poteva giocare.

 

In ogni modo i potages entrarono tra i piatti del primo servizio e divennero essenziali per i pasti intimi, con pochi commensali.  Ti ricordi la filastrocca che mi cantavi quando eri piccola?

 

…(canta) Notre hôte cependant s’adressant à la troupe:
Que vous semble, a-t-il dit, du goût de cette soupe ?
Sentez-vous le citron dont a mis le jus
Avez des jaunes d’œufs mêlés dans du verjus ?

 

Questa zuppa si chiama à l’Ecu, era una specialità del cabaret de l’Ecu d’Argent, che stava in rue Saint-Victor.

 

Potage purée alla Conti
Potage purée ai marroni
Potage purée di rape bianche
Potage purée Parmentier
Potage purée Saint-Germain 

 

Potage purée portoghese
Potage purée alle cotiche
Potage purée di magro
Potage purée à la reine
Potage purée di pomodori 

 

Ho molta stima per l’Art de bien traiter, spesso ho cercato d’immaginare chi si nascondesse dietro le iniziali LSR, ma non ho mai condiviso l’aspra polemica con La Varenne a proposito dei potages, che costui amava, così come mi sono estranei gli entusiasmi degli aristocratici nel cercare di dare il loro nome a queste preparazioni.

 

La Pompadour li cucinava con le sue mani per Luigi XV, nella speranza di infondergli un po’ di calore e di passione.  Ricordi la canzone di Louis Bouillet?

Siècle heureux, de bisque nourri,
Dont la morale sans lisières
Se consolait des du Barry
Avec la vertu des rosière !

Si, questo è il secolo delle illusioni sulla virtù delle spezie, che danno nuovi ardori, rendono le bisque incendiarie, teologiche le essenze e le quintessenze, popolari i coulis e le sauces.

 

Potage purée di tobinambours
Potage purée de volaille
Potage crème ai carciofi
Potage crème Argenteuil
Potage crème agli asparagi 

 

Nel 1714 la principessa Palatina scriveva a sua sorella: “Una zuppa al cavolo e lardo, per quanto mi riguarda è meglio di tutte le delicatezze con le quali vogliono conquistarmi”.

Ma la data più importante nella storia dei potages è il 1765, quando Boulanger in rue de Pouliers apre il suo Restaurants divins con questo motto: Venite ad me omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vobis.

Vi si vendeva ogni sorta di creme, precisa l’Almanach Dauphin, potages al riso, ai vermicelli, uova fritte nel brodo, maccheroni, ed altri cibi salutari.

Ma è la regina Maria Antonietta a lanciare la moda delle cene dopo teatro inaugurate da un consommè.  Amava molto andare alle rappresentazioni della Ville de Versailles, dirette da Madame Montansier, ma soprattutto amava fuggire da esse, un attimo prima della fine, insieme alla principessa di Lamballe, per cenare con gli attori, che hanno cominciato a chiamare come “la parte della regina” un vassoio di cibo che predisponevano per lei, anche se non era presente.

 

La fine di queste due donne è stata tragica.  A Maria Antonietta la Convenzione concesse il privilegio di tre minestre a pasto, almeno fino al loro arresto a Varennes.  Quanto alla principessa di Lamballe, mentre era sulla carretta che la portava alla ghigliottina un attore fallito le profanò le parti intime con un coltello.  Con ciò che le tolse si fece in seguito confezionare un paio di baffi da scena.

 

Potage crème d’avena
Potage crème al grano verde
Potage crème al sedano
Potage crème ai funghi diversi
Potage crème di cicoria 

 

Potage crème d zucchine
Potage crème de crustacés
Potage crème de crosnes
Potage creme all’indivia
Potage crème all’aragosta 

 

Per essere cuochi, figlia mia, occorre un palato fine e delicato, il gusto perfetto e squisito, la testa forte e operosa, essere sani e laboriosi.  Per essere pasticceri ci vuole qualcosa in più, la sensibilità di un architetto e la forza di un leone, perché quello che costruisci non vive lo spazio di un giorno.

Quanto alla cucina, non farti mai delle illusioni.  Anche quelle dei ministeri delle grandi capitali, che conosco bene per averle frequentate, non sono che inferni dove ci sono cuochi, pasticceri, apprendisti che vengono e vanno, molti di loro indaffarati, agitati, incattiviti e gelosi, tutti immersi in una cappa di calore.

Pensa, ci vuole un metro cubo di carbone solo per le entrate, per non parlare dei potages, dei sautés, dei ragoûts, delle fritture, dei bagno-maria.  Aggiungi a tutto questo il calore degli spiedi, che solo il cuoco può governare, e il fatto che spesso si resta a lungo con le porte e le finestre sbarrate per evitare di far raffreddare i piatti preparati.

Si, dietro i fornelli ho lasciato una parte della mia vita per poter realizzare i miei sogni.

 

Potage crème di scarola
Potage crème di spinaci
Potage crème ai fagiolini verdi
Potage crème di orzo
Potage crème alla coda di bue 

 

Potage crème alle ortiche
Potage crème ai porri
Potage crème al riso
Potage créme ai rigagli di pollo
Potage velouté di carciofi 

 

Potage velouté di sedano
Potage velouté di asparagi
Potage volouté Pierre-le-Grande Potage
Potage velouté agli spinaci e lattuga
Potage veloutè à la dieppoise 

 

Le scienze leccarde rappresentano l’aspetto pratico della gastronomia, la gourmandise, invece, ne esprime la filosofia, sa nutrirsi di metafore ed assomiglia ad un gioco letterario.

In questo senso direi che la Physiologie du goût, del grande Brillat-Savarin, è un’opera sorprendente, la si può paragonare al Sentimental Journey di Lawrence Sterne.  Il viaggio è prima di tutto un’invenzione dell’intelligenza e tra queste invenzioni la più intelligente è quella intorno ad una tavola imbandita.

 

 

C’è un uomo di cui non sono mai stato amico, pur avendolo stimato molto, è Grimod de La Reynière.  Le sue Réflexions philosophique sur le plaisir mi tennero compagnia durante un viaggio a Vienna, di cui ricordo solo il freddo, i letti umidi e il cattivo cibo.

 

Potage velouté di orzo all’indiana
Potage velouté di selvaggina
Potage velouté alle ostriche
Potage velouté al fagiano
Potage velouté alle ali di pollastra 

  

Sono figlio di un muratore, ho sempre avuto il gusto per le costruzioni.  Ho imparato a copiare Vitruvio prima di saper leggere e scrivere, volevo emanciparmi dal cattivo gusto che tanti attribuiscono alla mia professione, non volevo che l’arte della pasticceria venisse derisa. Mi aveva colpito molto il racconto di Horace Walpole a proposito della nascita del duca di Borgogna, nipote di Luigi XIV, l’intendente Guyenne fece piazzare al centro della tavola un gigantesco pièce montée che, grazie ad un meccanismo ad orologeria, manovrato durante il servizio, mostrava il travaglio della Dauphine e la venuta al mondo del piccolo principe.  Certi eccessi teatrali mi sembrano poco decorosi, le mie rovine sono qualcosa di più moderno, sono una visione romantica del mondo, anche se il marchese di Cussy, bontà sua, mi ha definito il Palladio della pasticceria.

 

Potage velouté à l’écossaise
Potage velouté à la Nantua
Potage velouté alla spagnola
Potage velouté de volaille sultane
Potage ambassadeurs 

 

Ricordo il lusso della rue Vivienne, ricordo le notti del martedì e del venerdì passate alla Bibliothèque Nationale, lì, penna alla mano, vi ho cercato le ragioni che hanno forgiato il mio spirito, le cause dell’idea di progresso.

 

Potage andalouse
Potage Apicius
Potage d’Artois
Potage Bagration au gras
Potage au maigre 

 

Ho montato mille rovine su zoccoli di sale e farina, mai qualcosa d’intero, di finito.  Ho sempre temuto la perfezione compiuta.  Non ho mai posseduto una casa, non ho mai desiderato vivere da qualche parte.  Ho sempre amato le decorazioni, senza riserve, in modo infantile.  Nel Pâtissier royal ho consacrato più di cento pagine ai trofei militari, ai padiglioni turchi, alle fontane classiche, agli eremi olandesi, ai mulini cinesi, alle gondole veneziane, alle piramidi egiziane.

 

Ricordo la Grande Fontane du Parnasse, hai sempre detto che è la costruzione più bella che hai realizzato.

 

Si, come la Rotonde à palmier, con le sue sei colonne ornate di fregi in pasta sfoglia…

 

…con le piccole palme in pasta verde e il tetto in zucchero filato bianco e il grande zoccolo in zucchero con la bordura in torrone…

 

…e le tegole, che di nascosto rubavo uscite dal forno, costruite con delle madeleins al cedro.

 

Potage Balvet
Potage Jubilé
Potage bonne-femme
Potage Camérani
Potage à la cévenole 

 

Potage cultivateur
Potage Darblay
Potage Faubonne
Potage fermière
Potage Fontanges 

 

Potage gentilhomme
Potage Germiny
Potage alle ostriche
Potage Jubilè
Potage àl’allemande 

 

Beauvilliers, lo chef di Monsieur, dice che amo le rovine fatte con il lardo e le statue antiche in zucchero, ma non capisce che lo zucchero porta al colore e il colore al piacere del palato, come la pelle delicata e rosa delle donne induce ad altri piaceri.

Eppoi ho amato anche altre cose, il deserto di Retz, per esempio.  Ho amato i seni di Paolina Bonaparte, quelli del Canova, degni di Venere, e quelli veri, che la principessa Borghese spesso copriva di una semplice organzina bianca… mi hanno ispirato nella ricetta della bomba gelato alle nettarine e profumo di vaniglia…

 

…io ricordo i tuoi libri, che tenevi chiusi in un baule.  Di nascosto li sfogliavo, soprattutto le Maisons de campagne di Krafft, i Jardins anglo-chinois di Lerouge, i Voyages historiques et pittoresques en Espagne d’Alexandre de Laborde.

 

Potage Lamballe
Potage Longchamp
Potage Marigny
Potage paysanne
Potage Pierre-le-Grand 

 

Potage portoghese
Potage Raphaël
Potage Saint-Cloud
Potage santé
Potage Solferino 

 

La costruzione più bella, ai miei occhi di bambina, fu la Grande Ruine d’Athènes ad otto colonne, cinque intere e tre a pezzi.  Ripensandoci, esprimeva l’aria dei tempi, forse è per questo che Beethoven ha pensato ad un opera con lo stesso titolo?

 

Sai, figlia mia, credo che i musicisti, tra gli artisti, siano i più innamorati della tavola.   A questo proposito ho ricevuto un grande omaggio da Rossini.  Era un frequentatore del salotto dei Rothschild.  Una sera ci fu una grande discussione sul fatto che Rossini non voleva andare in America, nonostante fosse stato più volte invitato.  I toni erano accesi, il maestro italiano ad un certo punto esclamò:  “Ebbene ci vado solo se con me viene Carême.”  Grazie al cielo non se ne fece nulla.

 

Potage mutton-broth
Potage olla podrida
Potage Ouka
Potage ox-tail chiara e legata
Potage oyster’s-soup with okra 

 

Potage Puchero
Potage Rahm-soupe
Potage Rossolnick
Potage Solianka
Potage Stschy

 

Potage alla tartaruga
Mehlsuppe
Zuppa alla birra
Suppe mit Leberknödel
Zuppa di ciliegie 

 

La pasticceria che aprimmo in rue de la Paix, i miei lavori e i miei libri hanno cambiato la storia dei dessert.  Ho l’onore di aver dato un nuovo volto alle boutiques de pâtisserie di Parigi, di aver visto giusto quando predicevo il loro successo di pubblico e di commercio.  Di questo devo un grazie ai miei maestri, Boucher, Laguipierre, Robert, Richard, Bardet, Lasne, Savart, Riquet, Robillard e tanti altri…essi hanno fatto di me un cuoco, come Vitruvio ha fatto di me un architetto, ma debbo anche aggiungere che la vita mi ha insegnato l’arte più difficile, quello di dare una dimensione sacerdotale alla pasticceria.

Soupe Chotodriec
Clams chowder
Cocky-leeky
Soupe au coq
Rahm suppe 

 

Soupe alla panna acida
Busega o zuppa alla milanese
Soupe Po Litowski
Zuppa mille fanti
Minestrone all’italiana 

 

Ma torniamo ai potages.  Solo adesso ho capito cosa sono.  Un’avventura culturale frutto dell’unione di delicatezza, ordine ed economia.  Nient’altro, figlia mia.  Un’avventura che ha risvolti tragici e comici, allo stesso tempo, come nel caso delle mie battaglie contro le piccole bestie nere.

 

Lo so, non facevi altro che cacciarle dappertutto, perfino nei forni, scarafaggi, formiche, insetti…

 

….tutti innamorati della marmellata, quando feci disporre dei vasetti aperti negli angoli della cucina in una sola notte ne catturammo più di milleduecento…

 

Preferisco pensarti l’inventore del cappello da cuoco…

 

…è vero, non sopportavo la berretta tradizionale che mi sembrava più adatta per la camicia da notte, ma in questo fui appoggiato da Talleyrand, un grande gourmet ed uno spirito libero…ma ti prego fai attenzione ai fornelli, i buoni potages devono solo sobbollire…

 

Soupe okra
Zuppa al pesto
Chicken-broth
Leber-suppe
Soupe de veau aux herbes 

 

Arter med fläsk
Birambrot
Bokhtof
Bouillon au madère à l’aurore
Bouillon de bœuf au sarrasin 

 

Bréjaude
Soupe aux cardons
Cazuela chilienne
Cherbah bel frik
Ciorba 

 

A Parigi, durante gli ultimi giorni dell’Ancien Régime, c’erano circa cinquanta ristoranti, oggi sono più di mille e tutti hanno nel menu almeno un potage tratto da un mio libro.

 

Ricordo che non mi permettevi di toccarli i tuoi libri quando ero più giovane e la cosa m’indispettiva…

 

…i libri sono una cosa santa, vanno rispettati, soprattutto se sono belli e i miei sono belli, un giorno saranno ricercati.  Li ho fatti realizzare dal miglior stampatore d’Europa, Firmin Didot père e fils ed ho incaricato Auguste Hibon delle incisioni, che sono esattamente come le volevo… attenta, ragazza mia, gira il potages delicatamente, sempre in una direzione, con pazienza e dolcezza…

 

Potage Velours
Potage Xavier
Soupe aïgo à la ménagère
Soupe aux œufs pochés
Soup à l’ail à la provençale 

 

Soupe albigese
Soupe à la bonne femme
Soupe ariégeoise
Soupe aux choux
Soupe à l’eau

 

Soupe d’épeautre
Soupe à la farine
Soupe au fromage
Soupe de merlan à la bretonne
Soupe à l’oignon 

 

…è una variante del potage anglais de poissons a la Lady Morgan, non ti distrarre, seguita a girare il mestolo…abbiamo sostituito l’anguilla e tolti i tartufi, ma adesso dovrai recuperare i filetti del barbo…così, bene!  Non perdere il ritmo, adesso chiarifica… recupera il fondo delle ostriche e ti prego, aggiungi il contenuto di questa busta.  È un segreto, diverrà il mio trecentesimo potage…ecco, così…seguita a girare, non cambiare direzione…

 

Soupe périgourdine
Soupe de poisson au vermicelle
Potage Batwinia
Potage di rape rosse
Potage Bortsch-koop 

 

Potage à la polonais
Potage Camaro
Gulyas suppe
Potage ungherese
Potage hochepot à la flamande 

 

Hara Soup
Potage livonien aux kloski
Potage mock-turtle
Potage di montone alla greca
Potage Mulligatawny 

 

Un’altra versione di questo potage l’ho servita a Boulogne, chez le baron de Rothschild, per l’occasione avevo fatto disegnare delle coppe speciali in cristallo e argento, le realizzò Odiot, un brillante argentiere, che ha contribuito molto a far diventare la tavola del barone la più elegante d’Europa…attenzione, continua a girare, con dolcezza, ti prego…  e servimene una tazza d’assaggio…

 

Potage aux civelles
Consommé Charles X
Consommé euphorique
Crème au curry
Crème de citrons 

 

Potage Marie-Adélaïde
Potage au cumin
Crème Demidoff
Potage aux grenouilles
Harira bel mkhinza 

 

Soupe ò la jambe de bois
Suimono
Kapoustniak
Creme Messidor
Potage Botzaris 

 

Potage Faubonne
Potage Soubise
Potagè à la Camerani
Potage à la Metternich
Pot au feu berriaud 

 

Potée bourguignonne
Potée lorraine
Potage aux salsifis
Solianka
Soupe de Palestine 

 

Soupe de poutines ò la niçoise
Soupe de scarola
Svartsoppa
Toheroa soup
Tourrin tôt-fait 

 

Soupe alla trippa
Potage tzigane
Velouté du Gourgillon
Potage vert-pré
Potage aux Vougolis 

 

Soupe aux abalones
Ab-dough  

 

(Uno qualunque dei cinque performer, con voce formale, come se leggesse un atto ufficiale) 

 

Estratto dal registro dei decessi dell’antico secondo arrondissement de Paris.  Anno 1833. 

 

Marie-Antoine Carême, homme de bouche, di anni 49 e mesi sei, nato a Parigi, è deceduto il 12 gennaio 1833 alle tre ore e un quarto del pomeriggio nel suo domicilio della rue Neuve Saint-Roch, al numero 37.  Era sposo di Sophie Mahy de la Chitenaye.

Testimoni:  Ambrosie Albin e Etienne Magonty, oltre a sua figlia Maria.

È stato sepolto nel cimitero di Montmartre, Chemin Artot, 20esima divisione, 2° linea, 7° tomba.

(fine)