Politecnico di Milano, Anno Accademico 2012-2013.
Cattedra di FOOD-DESIGN.
Esercitazione numero sette.
Mercoledì 8 maggio 2013.
***
Il mole poblano.
Il famoso romanziere e saggista messicano Fernando del Paso, nel 1991, durante un soggiorno a Parigi, scrisse, insieme alla moglie Socorro, un libro che ha avuto un grande successo, La cocina mexicana (1991).
In questo libro i due autori affermano che el mole poblano non è solo un capolavoro gastronomico in assoluto, ma rappresenta anche il più riuscito e più autentico meltingpot della storia moderna.
Alfonso Reyes (1889-1959), un altro grande scrittore, diplomatico e gourmet messicano – Jorge Luis Borges lo definì il miglior prosatore di lingua spagnola di tutti i tempi – nelle sue Memorias de cocina y bodega afferma che la cucina, insieme all’architettura coloniale, sono due delle cose più caratteristiche del Messico e che il mole alla maniera di Puebla è “un lussuoso piatto bizantino degno di una tela del Veronese”.
Salvador Dalì (1904-1989), pensando a La Sagrada Familia di Barcellona, definì l’opera di Antoni Gaudì (1852-1926) un’architettura commestibile.
Se ciò è vero, commenta Fernando del Paso il convento di San Francesco Saverio (XVII secolo, circa) a Tepotzotlan (a una trentina di chilometri da Città del Messico) non è altro che un gigantesco omaggio al mole poblano.
********
La ricetta che segue è un aggiustamento di quella che compare nel libro, Recetas pràcticas para la señora de la casa, sobre cocina, reposteria,…, etcétera, recopiladas por algunas socias de la Conferencia de la Santisima Trinidad para sostenimento de su Hospital pubblicato a Guadalajara de México.
Il mole come il manchamanteles (macchia tovaglie, uno spezzatino di pollo e frutta) sono specialità di Puebla. (La parola mole è spagnola, deriva dall’idioma náhuatl, dove mulli vuol dire salsa.)
Richiedono entrambi molti ingredienti, la leggenda racconta che il mole originario, quello inventato da una suora chiamata Andrea del convento domenicano di Santa Rosa (fondato nel 1590 e ricostruito nel XVIII secolo) a Morelia, ne richiedeva addirittura cento.
La leggenda in realtà ci dice che l’alto numero d’ingredienti comporta necessariamente che ogni mole poblano è diverso da tutti gli altri e che, in termini di economia di scala, è sempre preparato per un grande numero di commensali.
******
In una padella scottate tre mezzi peperoni leggermente oliati (uno giallo, uno verde e uno rosso) dopo aver tolto loro i semi e le venature bianche.
Appena sono pronti immergeteli per cinque minuti in una casseruola con dell’acqua bollente.
Nel frattempo in un’altra padella tostate due grosse fetta di pane di granoturco oppure una di granoturco e una di pane senza sale.
Nella prima padella versate mezzo bicchiere d’olio e tostateci cento grammi di mandorle spellate, cinquanta grammi di noccioline americane pulite, cinquanta grammi di sesamo, cinquanta grammi di uva passa.
Appena sono dorati aggiungeteci cento grammi di cipolle tritate e due spicchi d’aglio puliti schiacciati con una lama, poi, un cucchiaino di semi di cumino, tre chiodi di garofano, un cucchiaino di anice stellata in polvere, le due fette di pane, mezzo tronchetto di cannella sbriciolato finemente, cinque grani di pepe nero schiacciati al momento.
Fate andare il tutto per cinque minuti.
In un mixer mettete duecento grammi di pomodori maturi, senza semi, pelle ed acqua di vegetazione, i peperoni scottati nell’acqua bollente, una banana media, matura, tagliata a rondelle, il contenuto della prima padella, cento grammi di cioccolato amaro grattugiato e un cucchiaio di cacao amaro.
Triturate con cura il tutto (eventualmente in due tempi).
Poi, passatelo al setaccio e quindi in una casseruola di coccio con mezzo bicchiere d’olio.
Fate cuocere a fuoco dolce per almeno dieci minuti, regolate il sale.
Adesso
aggiungeteci trecento grammi di carne di coscia di tacchino tagliata a pezzetti e duecento grammi di petto, sempre di tacchino, lessati con i loro aromi ed una tazza del fondo di cottura.
Continuate, sempre a fuoco dolce, la cottura per altri venti minuti.
Regolate il sale, il piccante e il dolce, aiutandovi con dello zucchero di canna.
Servite il mole in un piatto di portata dopo averlo spolverato con un po’ di sesamo grigliato.
(Il melting pot – crogiuolo – è un’espressione sociologica che sta ad indicare un’amalgama funzionale, all’interno di una società o di una comunità, di molti elementi diversi, di natura etnica, culturale, religiosa, politica.
L’importanza di questo fenomeno sociale è cresciuto in modo esponenziale nel corso di questi ultimo anni per via dell’aumento dei flussi migranti e per il formarsi, sempre più numeroso nella fascia temperata del pianeta, di sub-culture nell’ambito delle culture dominanti.
Il mole poblano da presentare come esercitazione dovrà essere conservato in una vaschetta di alluminio da mezzo litro o di ceramica dello stessa grandezza. Poi, durante il trasporto, dovrà essere mantenuto al caldo in una “gabbietta” di polistirolo pesante.
In alternativa dovrà essere scaldato con un fornellino elettrico.
Suggeriamo di usare la parte eccedente come cena tra amici e di approfittare dei giudizi per le eventuali correzioni.
Se il mole poblano è preparato con molto anticipo suggeriamo di congelarlo.
Per ragioni igieniche questa preparazione alimentare non può stare più di sei ore a temperatura ambiente.
**************************************
N.B.
La giuria per l’assaggio è costituita dagli studenti Erasmus provenienti dal Messico che in questa occasione non potranno partecipare alla gara.
Quattro punti al primo classificato.
Due punti al secondo classificato.
Un punto al terzo classificato.
*******
