Politecnico di Milano, Anno Accademico 2012-2013
Cattedra di FOOD-DESIGN.
(Terza esercitazione, mercoledì 27 marzo 2013)
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IL “BLANC MENGIER”, UN FATTORE DI COESIONE NELLA CULTURA CUCINARIA EUROPEA DEL TARDO MEDIOEVO.
Blanc-manger, whitedish, manjar blanco, bianco mangiare o anche dish-doux, dish-dainty, mangiare dolce, eccetera…
Il blanc–manger nella forma di un dessert (dolce) è generalmente composto con il latte, lo zucchero, la panna, inspessito con la gelatina o la fecola di mais, a cui si può aggiungere anche della farina di mandorle, fatto rapprendere in uno stampo e servito freddo.
Ci sono stati in passato e ci sono ancora oggi molti dessert che gli assomigliano, dalla crema bavarese al malabi o mahalibya mediorientale, originario della Turchia, molto popolare anche in Israele, ai flan di panna cotta o caramellata, all’haupia delle Hawaii, in cui si usa la farina di cocco, solo per citarne alcuni.
La sua origine è oscura, possiamo solo dire che apparve dopo che gli arabi avevano introdotto nell’Europa medioevale il riso e le mandorle, ma va anche osservato che non esisteva o era del tutto sconosciuta in Europa una ricetta araba analoga a questo dessert.
Ci sono cronache che raccontano come nel tredicesimo secolo si preparasse in Danimarca una Moos hwit (una “polenta bianca”, hwit è un’espressione arcaica di white, da cui si deduce che fosse un dessert a base di latte.
Preparazioni analoghe sono segnalate anche nella cultura anglo-normanna (come il desirree blanc),
in Germania e in Olanda dove esisteva un dessert chiamato calijs – il nome deriva dal latino colare, probabilmente la forma flessa di filtrare.
Una delle ricette più antiche ritrovate del blanc-mangier sembra risalire alla fine del tredicesimo secolo. È la descrizione di un piatto tedesco che compare in un manoscritto latino della fine del dodicesimo secolo, opera di Henrik Harpestraeng, identificato in un medico ed astrologo al servizio di Eric IV di Danimarca, morto nel 1244.
In ogni modo, i whitedish, com’erano chiamati dagli aristocratici, rappresentavano un piatto tipico della tavola dei signori europei di cui esistevano svariate versioni – sia come piatto di mezzo che come dessert – preparato di preferenza con latte di mandorle, brodo di cappone o di pesce, farina di riso e, spesso, aromatizzato con acqua di rose. Una ricetta è menzionata nel prologo dei Canterbury Tales di Geofrrey Chaucer (XIV secolo).
Le varianti più comuni riguardavano il brodo, che poteva anche essere di quaglie o di pernice, la presenza di spezie diverse, come lo zafferano, la cannella, il sandalo o di erbe che lo tingevano di verde o di giallo pallido. Considerato il costo delle spezie nel Medioevo si può dire che erano soprattutto queste a renderlo un dessert di prestigio. Nel diciassettesimo secolo questo whitedish, al quale spesso si aggiungeva carne bianca sfilettata, si trasforma in un pudding, senza carne, ma con la panna, le uova e, successivamente, con la gelatina. Una prima ricetta di blanc-mangier (blanc manger) la troviamo nel Viandier di Taillevent (1312ca.-1395), sorprendentemente non contiene né pollo, né pesce, si presume che fosse destinato ai bambini o ai convalescenti. Nel diciassettesimo secolo un’altra ricetta compare nel Pâtissier français (1653) di François de La Varenne (1615-1678). Questo blanc–manger è a base di brodo di vitello, pollo, latte, mandorle, zucchero e scorza di limone.
Tuttavia è con Antonin Carême (1784-1833), il fondatore della cucina moderna, che questa preparazione diventa un vero e proprio dessert, o meglio, un entremets profumato al maraschino, al rum, alla vaniglia o al cedro.
La ricetta di Antonin Carême.
In una casseruola mettete 300 grammi di mandorle sgusciate, copritele a filo con dell’acqua, portatele a bollore per un paio di minuti, rinfrescatele e spellatele. Tenetele poi a bagno in una terrina con dell’acqua fredda per almeno novanta minuti. Al termine di questo periodo, sgocciolatele ed asciugatele con un panno. Mettetele in un mortaio con due cucchiai d’acqua e due cucchiai di acqua di rose alimentare. Battetele fino a che non sono divenute una pasta, aggiungeteci due tazze di panna liquida fresca. Versate il composto in un panno bianco pulito e, sopra una zuppiera in ceramica torcete il panno per estrarne più liquido possibile.
Un consiglio: per questa operazione fatevi aiutare!
Aggiungete al liquido così ottenuto 100 grammi di zucchero fine, un cucchiaino raso da caffè di zucchero vanigliato, venti grammi di colla di pesce che avrete ammorbidito in una tazza di acqua tiepida per una decina di minuti e poi strizzato con le mani. Mescolate con cura, quando il miscuglio comincerà a rapprendersi integrateci, ruotando una spatola dal basso verso l’alto, un bicchiere di panna fresca alla quale avrete aggiunto un pizzico di cannella in polvere e montato a neve ferma con una frusta.
Adesso prendete uno stampo o una ciotola e ungetela di olio di mandorle o, se preferite, di zucchero cotto al caramello biondo chiaro. Versate con cura nello stampo o nella ciotola il composto per il blanc–manger, battete leggermente il recipiente sul tavolo per eliminare le eventuali sacche d’aria e sistematelo per almeno sei ore nel ghiaccio o in frigorifero per farlo rapprendere.
A questo punto mettete lo stampo o la ciotola in acqua calda per qualche secondo facendo in modo che l’acqua non entri e rovesciatelo su un piatto o un vassoio di servizio.
Decoratelo nel modo che ritenete più opportuno.
(La ricetta per preparare un caramello la potete trovare in rete.
Potete profumare il vostro blanc–manger aggiungendo al composto prima di integrarci la panna montata un profumo, vale a dire un paio di cucchiai di Cointreau, di Grand Marnier, di maraschino, di Vino di Porto oppure del croccante sbriciolato e del caffè.)
Buon lavoro!
L’esercitazione consiste nel preparare a partire da questa ricetta di Carême un blanc manger nel quale lo studente dovrà far confluire la propria sensibilità cucinaria.
Oltre alle sue qualità organolettiche sarà dunque considerata importante la sua presentazione “scenografica” o meglio la sua “artificazione”.
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Allegati.
Due documenti:
Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viands, ca. 1300.
(Bibl. Nationale, Parigi, ms. lat. 7131).
Por blanc mengier. Se vos volez fere blanc mengier, prenez les eles e les piez de gelines e metez cuire en eve, e prenez un poi de ris e le destrempez de cele eve, puis le fetes cuire a petit feu, e puis charpez la char bien menu eschevelee e la metez cuire ovec un poi de chucre. Si avra non laceiz. E se vos volez, si metez cuire ris entier ovec l’eve de la geline ou ovec let d’alemandes. Si ara non angoulee.
Blanc manger pour servir d’entremets.
(da, François Pierre de la Varenne, Le Cuisinnier François, 1651).
Pilez bien dans un mortier de marbre un quarteron pesant d’amendes douces pelées, & les arrosez peu à peu d’un petit d’eau rose, ou plutost d’eau commune, & lors qu’elles ferot bien pilées, adjoustés-y une chopine ou un peu plus de boüillon bien consommé qui soit fait avec de la volaille, du bœuf, du veau, sans qu’il y ait d’herbes, mais seulement deux ou trois clous de girofle, un peu de canel’e, & du sel à discretion. Quand on m’a point d’amandes pour en faire du laict, on peut se servir de quelques cueillerées de bon laict de vache, ou de chevres; le boüillon doit estre degraissé & chaud. Et quand il est meslé avec des amandes, il le faut verser dans un estamine, ou gros linge, & y adjouster deux onces, ou environ de blanc de chapon, ou d’une autre volaille rostie ou boüillie, qui soit hachée & pilée exactemét dans un mortier, apres en avoir osté la peau, les nerfs & les os. Au lieu de volaille on peut se servir de veau, ou de quelque autre viande plus grossiere, mais le blanc-manger sera moins delicat. On peut y adjouster gros comme un œuf de mie de pain blanc, pour rendre le blanc máger plus espais, mais il n’y en faut point si on desire le faire bien delicat. Il y a des persónes qui ne passent point le blanc de la volaille par l’etamine, se contentant de le bien piler, & le dissourdre dans le boüillon quand il est en laict d’amandes; mais quand la viande est broyée on la met avec les amandes & le boüillon dans l’estamine qu’il faut rordre pour en avoir sa liqueur : il faut aussi remuer & refraischir le marc avec un peu de boüillon, & le presser encore pour en titer ce qui reste de fue.
Etimologia.
L’espressione blanc manger deriva dall’antico francese blanc mangier. Su questa espressione è ricalcata l’espressione inglese di whitedish. Altri termini antichi sono: inglese,blankmanger, blank maunger, blomanger, blamang. Catalano, anjar blanch. Portoghese, manjar branco. Italiano, mangiare bianco, blanmangieri, bramangere. Spagnolo, manjar blanco. Tedesco-fiammingo, blanc mengier, blamensir. Latino, albus cibus, esus albus
Nell’America del Sud il bianco mangiare si riferisce ad un dolce fatto con il latte, il dulce de leche o cajeta. In Messico c’è una bevanda che ricorda il sapore del bianco mangiare è il leche atole. In ogni modo, il bianco mangiare non deve essere confuso con la natillas, a cui assomiglia. Si aromatizza con semi di vaniglia, succo di agrumi, cannella. Una variante del bianco mangiare è usata, soprattutto in Perù, per farcire gli alfajores (biscotti) e i tejas (gnocchi al cioccolato e frutta). In Colombia il blanco manjar e le natillas sono dolci natalizi a base di latte riso e zucchero. Di fatto, in ogni paese del Sud America c’è un dulce de leche (o doce de leite) che identifica grossomodo il caramello a base di latte, quello che i francesi chiamano confiture de lait (e servono accompagnato da formaggio bianco). Il dulce de leche è molto apprezzato ovunque, lo prova, il fatto che sia la “Häagen-Dazs” che la catena “Starbucks” hanno introdotto prodotti aromatizzatial leche nei loro menu. Infine una curiosità ed una osservazione. I cookies che le girl scouts americane preparano per le annuali fiere scolastiche sono quasi sempre dei dolci di latte aromatizzati al cioccolato. Va da sé, il blanc manger non è popolare nelle aree lattofobiche come sono quelle asiatiche.
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