Politecnico di Milano, Anno Accademico 2011-2012.

Cattedra di FOOD-DESIGN.

Esercitazione numero dodici.

Mercoledì 13 giugno 2012.

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Un halwa dalla dolce e sabbiosa Qom.

“Entre veille et sommeil, Rébecca entendit la voix mélodieuse de l’homme insister,

promettre poupées de porcelaine et jupes de dentelle, pétales de pois chiches et halva au safran.

Était-ce un rêve?

(Da, Harem di Dora Levy Mossanen.)

A Qom, l’antica e nobile Kum, sul viale dell’Imam c’è la pasticceria di Sohan Mohammad dove i pellegrini in visita a questa città santa – Shi’a Islam, santuario di Fatema Mae’sume, amata sorella dell’ Imam Ali ibn Musa‘Rida – acquistano di preferenza questo dolce che ricorda la sabbia e il profumo dell’aria che trascina da lontano la fragranza dei fiori di Crocus, di za’faran, splendidi come gli zaffiri.

Un dolce semplice, fatto di farina, zafferano, zucchero, pistacchi, burro, mandorle, cardamomo e acqua di rose, lavorato in modo che diventi come la terra riarsa che il Tamerlano attraversò per infliggerle l’ultima punizione, prima di essere innalzata alle virtù teologali della fede sciita.

Lo spirito di questo dolce è lo stesso dell’erranza e della rêverie.

Ricorda il gusto antico dei biscotti o l’odore fanée dei vecchi libri, ha un’anima aspra e materna e invita a sfidare l’ebbrezza dei venti. Come la sabbia e i libri non ha un tempo, ma ha il sapore dell’Oriente immobile nei suoi sogni e nella sua polvere. Va mangiato con la complicità della fame e del tè, perché, come scriveva Erodono, i persiani amano i dolci che solleticano la gola.

Ricetta.

Spargete sopra una placca da forno leggermente imburrata 300 grammi di semola fine, fatela tostare per qualche minuto a 180 gradi, deve leggermente dorare. In una casseruola versate la farina tostata, 150 grammi di zucchero fine, 100 grammi di miele non aromatico, un uovo intero e un tuorlo (nella ricetta classica non ci sono le uova, qui le usiamo per meglio compattare il composto, potete sostituirle con 75 grammi di burro di arachidi) e con una frusta amalgamate bene il tutto. Aggiungeteci mezzo bicchiere di olio d’oliva, un bicchiere di acqua di rose alimentare e 75 grammi di noce di cocco râpé, mescolate ancora. A questo punto incorporate all’impasto i semini di dieci capsule di cardamomo, quattro cucchiai di pistacchi puliti e tritati ed uno di mandorle affettate, infine, un pizzico di zafferano a filamenti. Cuocete a fuoco medio rimestando di continuo finché l’impasto non si è ispessito. Sistematelo su una placca da forno nella quale avrete sistemato della carta antiaderente. Spolveratelo di noce di cocco râpé e di altri pistacchi tritati, infornate – a forno già caldo – per circa sette, otto minuti. Quando è freddo tagliate l’halva a quadretti. Si conserva in una scatola di latta. Potete sostituire la semola fine con riso bollito e passato al setaccio.

(Halva o halwa, halvah, halava, halawa è la traslitterazione della parola dolce, in particolare si usa per i dolci a base di semola. Si prepara oltre che in Persia (Iran), anche in Grecia, Turchia, Pakistan, Grecia, Israele, Libano, Sri Lanka e in molti paesi dell’Est Europeo dove è confezionato con la pasta di tahina, semi di sesamo tostati e tritati.

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Alle prime tre halva vincitrici saranno assegnati due punti che si sommeranno al voto finale conseguito.

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