{"id":4705,"date":"2011-06-13T22:36:53","date_gmt":"2011-06-13T21:36:53","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/?p=4705"},"modified":"2011-06-25T11:17:27","modified_gmt":"2011-06-25T10:17:27","slug":"esercitazione-12-d","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2011\/06\/13\/esercitazione-12-d\/","title":{"rendered":"Saperi, Sapori. Le spezie. \u2013 Esercitazione 12 \u2013 2010-2011"},"content":{"rendered":"

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011. <\/strong><\/em><\/p>\n

Cattedra di FOOD-DESIGN.<\/strong><\/p>\n

Esercitazione numero dodici. <\/strong><\/p>\n

(Mercoled\u00ec 15 giugno 2011.)<\/strong><\/em><\/p>\n

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Saperi, Sapori. Le spezie. <\/strong><\/em><\/p>\n

\u201cLa langue, sauce piquante.\u201d <\/em><\/p>\n

(Gilles Deleuze)<\/p>\n

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Nella cultura medioevale europea e pi\u00f9 ancora nella storia della cultura orientale le spezie sono state una fusione di sensazioni con le quali gli uomini hanno cercato d\u2019innalzare l\u2019oscurit\u00e0 della materia alimentare alla preziosit\u00e0 del gusto.<\/p>\n

Tuttavia, dietro questa immagine suggestiva s\u2019intravvedono, nella lunga storia degli atti alimentari, antiche allegorie \u2013 come quelle che aureolano la cannella, la cassia, il cardamomo, la curcuma \u2013 lo sviluppo delle rotte commerciali \u2013 le spezie sono state per secoli la merce che fece crescere in modo esponenziale i traffici marittimi da e per l\u2019Asia maggiore e l\u2019Africa \u2013 si scorgono guerre mercantili, battaglie corsare, ostentazione degli stili di vita.<\/p>\n

Una libbra di zafferano, al tempo in cui Taillevent era mastro cuciniere alla corte di Carlo V, intorno alla fine del quattordicesimo secolo, costava quanto un cavallo (la libbra medioevale corrisponde a circa trecento grammi<\/em>). Un pugno di noci moscate quanto una coppia di buoi.<\/p>\n

Taillevent stesso, che serve i potenti, ne fa un largo uso, in particolare \u00e8 generoso con una poudre fine<\/em> di sua invenzione,<\/em> una specie di curry<\/em>.<\/p>\n

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L\u2019Ottocento europeo, bigotto e riformatore, che temeva il solfureo delle spezie, le releg\u00f2 ad un ruolo secondario ed anche la loro storia fu raccontata in modo inesatto, destinandole a mascherare con il sapore e il colore l\u2019inevitabile putrescenza degli alimenti.<\/p>\n

Nel Medioevo il colorante pi\u00f9 costoso e diffuso a corte era lo zafferano, che dava ai cibi nuance<\/em> giallo oro. Con il legno di sandalo si tingevano di rosso le purea. Era anche molto usato il verde di molte erbe, come gli spinaci, o il blu-violetto che si otteneva dalle more. Altri coloranti pi\u00f9 popolari erano il prezzemolo, l\u2019acetosa, le foglie di vite, il ribes, il grano verde, il tornasole, un colore estratto da certi licheni, polvere di lapislazzuli.<\/p>\n

Oggi sappiamo che hanno propriet\u00e0 antisettiche e antibiotiche di primaria importanza e che molte culture lo avevano intuito anche ignorando l\u2019esistenza dei batteri. Lo possiamo dedurre dai molti documenti in cui esse compaiono come le protagoniste di ricettari, diete, trattati di farmacologia, preparati di diversa natura per la cura delle affezioni intestinali, stomacali, delle vie respiratorie e del desiderio sessuale.<\/p>\n

In quest\u2019ottica l\u2019attivit\u00e0 cucinaria pu\u00f2 anche essere considerata come una tecnica per combattere batteri e funghi o, meglio, una strategia di coabitazione intelligente tra uomo e microrganismi.<\/p>\n

Scopo dell\u2019esercitazione \u00e8 di preparare un mix originale di spezie da testare per aromatizzare una focaccia (vedi pi\u00f9 avanti la ricetta base). <\/strong><\/p>\n

La scelta delle spezie \u00e8 libera e deve essere contenuta tra tre e sei. Lo studente dovr\u00e0 presentare la focaccia accompagnandola con una busta chiusa nella quale dovranno essere elencate le spezie usate e la loro quantit\u00e0 espressa in grammi.)<\/strong><\/p>\n

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Ricetta base per la preparazione della focaccia.<\/span><\/p>\n

Mettete trecentocinquanta grammi di farina setacciata in una terrina, aggiungeteci otto grammi di sale fino, una tazza di acqua tiepida (nella quale sono stati sciolti otto grammi di lievito di birra) e due cucchiai d\u2019olio d\u2019oliva extravergine. Lavorate l\u2019impasto usando dell\u2019altra farina per non farlo attaccare ai lati del recipiente. A questo punto integrateci il mix di spezie selezionato. Quando l\u2019impasto \u00e8 uniforme copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare al fresco per almeno tre ore. Stendete l\u2019impasto infarinato su una teglia ricoperta con carta da forno. Bucherellatelo con una forchetta e mettetelo in forno, caldo, per almeno dodici minuti, fino a quando i bordi non saranno dorati.<\/p>\n

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Una nota tratta dalla tradizione. Il <\/em>gradimento visivo <\/strong><\/em>in Medio Oriente \u00e8 un <\/em>modo di partecipare alla commensalit\u00e0<\/strong><\/em>. Il colore verde, il colore di Maometto, \u00e8 portatore di benessere, cio\u00e8, di <\/em>baraka<\/strong><\/em>. L\u2019espressione deriva dall\u2019ebreo <\/em>berakhah<\/strong><\/em> o <\/em>bracha<\/strong><\/em> ed \u00e8 la benedizione usualmente recitata nel corso delle cerimonie. Da qui, l\u2019abitudine degli ebrei safarditi di privilegiare il verde dei legumi e dei piatti per augurare la prosperit\u00e0, soprattutto nel corso del <\/em>sabbat<\/strong><\/em>, la festa del riposo nella quale \u00e8 bandito il nero, questo spiega il perch\u00e9 sulla tavola del <\/em>sabbat<\/strong><\/em> sono eliminati gli stessi alimenti anneriti dalla cottura. Regola che ritroviamo anche nei menu di fine anno e della pasqua.<\/em><\/p>\n

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