{"id":4613,"date":"2011-04-19T19:13:07","date_gmt":"2011-04-19T18:13:07","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/?p=4613"},"modified":"2011-04-30T21:50:58","modified_gmt":"2011-04-30T20:50:58","slug":"esercitazione-7","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2011\/04\/19\/esercitazione-7\/","title":{"rendered":"Il pane all’inizio della sua storia \u2013 Esercitazione 7 \u2013 2010-2011"},"content":{"rendered":"

Politecnico di Milano, Anno Accademico 20<\/strong><\/em>10-2011. <\/strong><\/em><\/p>\n

Cattedra di FOOD-DESIGN.<\/strong><\/p>\n

Esercitazione numero sette. <\/strong><\/p>\n

(Mercoled\u00ec 20 aprile 2011.)<\/strong><\/em><\/p>\n

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IL PANE <\/strong><\/em>ALL\u2019INIZIO DELLA SUA STORIA. <\/strong><\/em><\/p>\n

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Gli uomini del neolitico che abitavano la\u201cmezzaluna fertile\u201d avevano a loro disposizione molti cereali e grani, oltre che erbaggi, leguminose e frutta allo stato selvatico, che impararono a riconoscere e a trasformare in brode e in pani dopo averli macinati tra due sassi. (Pani schiacciati, soprattutto gallette, dal celto kalet<\/em>, duro, la stessa radice di pietra di silice o incavati per contenere com-panatici<\/em>)<\/p>\n

Molte di queste brode sono arrivate fino a noi come testimonia, per esempio, il porridge<\/em> inglese. Brode, le madri di tutti i cibi, dicono i russi, che hanno dato vita alle minestre acide con la fermentazione lattica, come nella \u201czur<\/em>\u201d polacca o alla birra con la trasformazione alcolica.<\/p>\n

Pi\u00f9 tardi, i cereali dalla \u201cmezzaluna fertile\u201d arrivarono anche in Europa che gi\u00e0 conosceva gli sfarinati brodosi o gli impasti di ghiande e castagne.<\/p>\n

\u00c8 provato che bastano intorno ai duecentocinquanta gradi per ottenere un pane addolcito dalla cottura, rispetto all\u2019amaro dei semi della pianta cruda. Un pane che ha anche il pregio di conservarsi per un certo tempo. La masticazione e la saliva fanno il resto, trasformando la massa masticata in destrosio e dunque in fonte di energia.<\/p>\n

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Oggi possiamo dire che gli uomini scoprirono quasi subito il valore dei cereali e li \u201caddomesticarono\u201d allo scopo di migliorarne la qualit\u00e0. Poi, con il neolitico, i cereali e la loro cultura si diffusero in Europa, ma \u00e8 solo intorno a cinquemila anni fa che la cultura dei pani divenne una pratica comune.<\/p>\n

Il rinvenimento di resti di pane \u00e8 un fatto molto raro. Una scoperta eccezionale \u00e8 avvenute nel 1976 nella stazione neolitica di Twann\/Douanne (Berna), sul lago di Bienna. Qui \u00e8 stata rinvenuta una pagnotta di forma circolare, carbonizzata e raggrinzita, che ha dimostrato come fin dal quarto millennio prima dell\u2019era comune in Europa si producesse un pane fatto di farina di frumento e grani. Il pane dell’Europa preistorica aveva forme di lievitazione primitive. L’uso del lievito, caratteristico dell’Egitto, si diffonder\u00e0 in Grecia in epoca storica e diventer\u00e0 comune nel resto d’Europa solo durante l’et\u00e0 romana.<\/p>\n

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Pane di Twann\/Douanne<\/strong><\/em>. Si tratta di una pagnotta, ben conservata, dal diametro di diciassette centimetri, alta cinque centimetri, presumibilmente all\u2019origine di circa trecentocinquanta grammi di peso.<\/em><\/p>\n

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Nota<\/em>. Si attribuisce agli egiziani l\u2019invenzione del pane lievitato. Una conseguenza dell\u2019uso dell\u2019acqua del Nilo non bollita per la panificazione. La pi\u00f9 antica rappresentazione di un pane \u00e8 in documento Sumero datato duemila anni prima dell\u2019era comune, pressappoco degli stessi anni \u00e8 la prima menzione di un pane lievitato. Compare nel Codice di Hammurabi. Uno dei forni pi\u00f9 antichi \u00e8 stato scoperto a fianco di un\u2019abitazione a Catal Huyuk in Asia Minore, risale a circa ottomila anni fa. I primi a sviluppare un\u2019arte della panificazione furono i greci che confezionavano pi\u00f9 di settanta tipi di pane ed introdussero dal quinto secolo prima dell\u2019era comune il mulino a tramoggia.<\/p>\n

Al centro di numerose simbologie il pane \u00e8 presente nell\u2019antico rituale egiziano dei morti. I Romani lo portavano in processione nelle cerimonie dei defunti. Gli ebrei portano dodici pani diversi il giorno dello Shabbat al tempio di Dio, sono i pani di proposizione (shew-bread)<\/em>. Nel cristianesimo prima del Cristo c\u2019\u00e8 il profeta Eliseo che moltiplica i pani che poi finiscono al centro dell\u2019Eucarestia. Giovanni definisce Ges\u00f9 pane di vita, i cristiani pane della parola di Dio la predicazione.<\/p>\n

Nell\u2019antico Egitto il dono dei cereali e del pane fu attribuito al dio Ptah. Nella cultura ebraica il pane \u00e8 all\u2019origine di numerosi codici civili e sociali. Il culto greco pi\u00f9 antico e famoso intorno al pane lo si ritrova nei Misteri<\/em> Eleusini<\/em> in onore di Demetra. Il Cristo dei cristiani dice: \u201cMangiate io sono il pane\u2026\u201d, il pane che aveva moltiplicato nel miracolo con i pesci. Fu cantato da Omero, Orazio, Giovenale e Plauto. \u00c8 onorato nei Canti dell\u2019Edda<\/em> della letteratura nordica e dai poeti medioevali. Riempie l\u2019Europa di toponimi fino all\u2019inverosimile villaggio bernese di Ch\u00e4t und Brot.<\/p>\n

Da il nome al luogo di nascita di Ges\u00f9, Beit Lehem.<\/p>\n

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Una curiosit\u00e0<\/em>. La tradizionale baguette francese \u00e8 uno dei simboli dell\u2019identit\u00e0 nazionale. Il 26 brumaio dell\u2019anno secondo (15 novembre 1793) un decreto della Convenzione stabilisce che tutti i francese devono mangiare lo stesso pane: \u00abLa richesse et la pauvret\u00e9 devant \u00e9galement dispara\u00eetre du r\u00e9gime de l’\u00e9galit\u00e9, il ne sera plus compos\u00e9 un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre. Tous les boulangers seront tenus, sous peine d’incarc\u00e9ration, de faire une seule sorte de pain\u00a0: Le Pain \u00c9galit\u00e9\u00bb<\/em>.<\/p>\n

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Scopo dell\u2019esercitazione \u00e8 la realizzazione di un \u201cpane neolitico\u201d sul modello di quello di Twann\/Douanne.<\/strong><\/p>\n

Questa \u00e8 la ricetta.<\/em><\/p>\n

Preparazione del lievito<\/strong><\/em>.<\/em> Con ottanta grammi di farina integrale, un po\u2019 di olio di noci, sale ed acqua di sorgente realizzate un impasto mescolandolo con cura, eventualmente rimboccandolo con un po\u2019 di farina, fino a quando non diviene un bolo morbido che non attacca alle dita. A questo punto lasciatelo riposare per tre giorni in una tazza, coperto con un panno, in un luogo buio e ad una temperatura non inferiore ai 16 gradi. Passato questo tempo impastatelo con un altro po\u2019 di farina e lasciatelo, sempre nello stesso modo, riposare per altri due giorni.<\/p>\n

Preparazione del pane.<\/strong><\/em> <\/em> Sciogliete il lievito in un po\u2019 d\u2019acqua di sorgente, aggiungeteci della farina integrale e un pugnetto di grano saraceno in grani, pulito e ammollato in acqua per qualche ora. Impastate il tutto a lungo fino ad ottenere una pasta molle ed elastica. Infarinatela. Copritela con un panno umido e lasciatela riposare al buio per un giorno a venti gradi. Rimpastatela usando dell\u2019altra farina e cuocetela. Per farlo procuratevi un sasso da fiume liscio e il pi\u00f9 possibile arrotondato. Ungetelo con olio di noci e mettetelo in centro all\u2019impasto \u2013 appoggiato su una placca da forno unta \u2013 dopo averlo scaldato su una fiamma finch\u00e9 non ha raggiunto un\u2019alta temperatura. Il tempo di cottura varier\u00e0 in proporzione alla grandezza del sasso e alla temperatura che ha raggiunto. (Potete integrare la cottura aiutandovi con il forno caldo.) <\/em><\/p>\n

Appena il pane \u00e8 cotto, sistematelo, sollevandolo dal piano di appoggio, e avvolgetelo in un panno spesso affinch\u00e9, raffreddandosi, non diventi duro.<\/p>\n

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Nota bene\u00a0: Considerato l\u2019impegno per la realizzazione di questa<\/strong> esercitazione a tutti coloro che parteciperanno sar\u00e0 riconosciuto un punto da aggiungere al loro voto finale qualunque esso sia. <\/strong><\/p>\n

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