{"id":4599,"date":"2011-04-13T01:30:21","date_gmt":"2011-04-13T00:30:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/?p=4599"},"modified":"2011-04-25T16:13:23","modified_gmt":"2011-04-25T15:13:23","slug":"esercitazione-6","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2011\/04\/13\/esercitazione-6\/","title":{"rendered":"I muffins della zia Chloe \u2013 Esercitazione 6 \u2013 2010-2011"},"content":{"rendered":"

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011<\/strong><\/p>\n

Cattedra di FOOD-DESIGN.<\/strong><\/p>\n

(Sesta esercitazione, mercoled\u00ec 13 aprile 2011)<\/strong><\/p>\n

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I muffins della zia Chloe.<\/strong><\/em><\/p>\n

(Una preparazione della cucina della Corn Belt.)<\/strong><\/em><\/p>\n

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C\u2019\u00e8 qualcosa nel capolavoro di Harriet Beecher-Stowe, Uncle Tom\u2019s Cabin, or Life Among the Lowly Simply<\/em>, del 1851, (La capanna dello zio Tom), che affascina al di l\u00e0 dell\u2019immenso calvario inflitto ai neri e alla loro cultura, sono i profumi della cucina della Corn Belt<\/em> e del Sud degli Stati Uniti. Gli aromi della \u201cthe house\u201d<\/em> \u2013 la casa padronale della tenuta Shelby \u2013 seducenti come la donna che la governava dal fondo di una cucina, zia Chloe, moglie di fatto di Tom, non di diritto, perch\u00e9 allora ai \u201cnegri\u201d la legge non riconosceva il matrimonio.<\/p>\n

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Zia Chloe aveva la faccia lucida, grassottella e sorridente di chi ama la vita, calcava sul capo un turbante a scacchi ben inamidato, possedeva le mani sicure della cuoca perfetta perch\u00e9 aveva la cucina nel cuore. Una regina dei fornelli esperta nel farcire, rosolare, schidionare la selvaggina, arrostire e, allo stesso tempo una maestra nell\u2019arte della pasticceria.<\/p>\n

Il Kentucky \u2013 dove dapprima si svolge la vicenda della capanna dello zio Tom \u2013 \u00e8 uno stato agricolo a cavallo tra quelli del Sud e quelli del Centro Est, dove si coltiva in prevalenza il granoturco e il tabacco e poi mele e pere.<\/p>\n

Chloe conosceva bene tutte le variet\u00e0 dei corn-cakes<\/em>, dai hoe-cake<\/em> ai dodgers<\/em> fino ai muffins<\/em>, tanto che la sua abilit\u00e0 era considerata un \u201csublime mistero\u201d. Con l\u2019espressione di corn-cake<\/em> nella cucina americana si comprendono pi\u00f9 di una specialit\u00e0 che vanno dal pane alle focacce, dalle frittelle ai biscotti, dalle torte lievitate ai dolci accompagnati da frutta o sciroppi. I muffins<\/em>, in particolare, sono di fatto delle piccole torte lievitate, da tempo conosciuti anche in Italia e dei quali ci sono decine di ricette e varianti.<\/p>\n

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Per restare nell\u2019ambito delle attivit\u00e0 cucinarie un capitolo a parte \u00e8 rappresentato dai lieviti, mentre nei ricettari europei essi sono quasi sempre indicati in modo generico, in quelli americani le polveri lievitanti sono specificate con cura. Si va dal classico lievito di birra ai lieviti chimici a doppia azione, di solfato di sodio e alluminio e fosfato acido di calcio pi\u00f9 bicarbonato di sodio. Sono, in breve, polveri composte da un elemento acido e uno alcalino come la classica baking soda<\/em>.<\/p>\n

Nella ricetta dei muffins<\/em> compare anche la farina di grano, serve ad apportare glutine all\u2019impasto e renderlo meno denso e piatto, di contro essa non compare nei dodgers<\/em> che sono dei biscotti schiacciati o, piuttosto, delle focaccine non lievitate.<\/p>\n

Infine, un\u2019ultima osservazione, zia Chloe cuoceva i suoi dolci sulla stufa della sua capanna con uno skillet<\/em>, una specie di fornetto a campana che per alcuni anni, dopo la seconda guerra mondiale, fu popolare anche in Italia prima che arrivassero le \u201ccucine economiche a gas\u201d con il forno incorporato.<\/p>\n

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Uncle Tom\u2019s Cabin<\/em> \u00e8 un romanzo antischiavista che si colloca nella tradizione del romanticismo americano, usc\u00ec a ridosso dell\u2019infame Fugitive Slave Law <\/em>del 1850, un atto legislativo che decretava l\u2019obbligo di denuncia degli schiavi fuggiti e la loro restituzione ai proprietari.<\/p>\n

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Negli stati del Sud degli Stati Uniti, prima della guerra di secessione, i neri o meglio i \u201cnegri\u201d venivano quasi sempre tenuti alla catena mentre lavoravano nelle piantagioni di cotone. Alcuni cattedratici del posto avevano riscontrato in questi neri una propensione alla fuga dal lavoro e dalla fatica. In altri termini, a differenza dei bianchi, non amavamo lavorare, non avevano principi morali ed erano portati all\u2019ozio, ai vizi, al bere e a fare l\u2019amore. Questa propensione alla fuga era stata classificata come una vera \u00e8 propria patologia del comportamento a cui era stato dato il nome di dromomania<\/em> o nevrosi da vagabondaggio, che affliggeva i bianchi schizofrenici e tutti i neri, come malattia propria del carattere delle persone di colore.<\/p>\n

Il libro della Beecher-Stowe, nonostante alcune ingenuit\u00e0, fu da subito un successo e rappresenta il suo romanzo pi\u00f9 famoso, anche se oggi \u00e8 dimenticato e spesso irriso. La stessa cultura afroamericana ha assunto il protagonista come la figura emblematica del nero integrato e imbelle, incapace di autonomia. Eppure a suo tempo anche Abramo Lincoln riconobbe a questo romanzo il merito di aver promosso la causa dell\u2019abolizione della schiavit\u00f9.<\/p>\n

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Esso fu dapprima stampato a puntate \u2013 secondo le abitudini editoriali d\u2019allora \u2013 sulle pagine della rivista abolizionista National Era<\/em>, che si pubblicava a Washington, poi in volume.<\/p>\n

Il 20 marzo 1852 usc\u00ec nelle librerie, se ne vendettero tremila copie il primo giorno, altre settemila nei giorni successivi. Il 31 marzo si cominci\u00f2 a tirare la seconda edizione, alla fine dell\u2019anno le copie stampate superavano le trecentomila unit\u00e0.<\/p>\n

Edmund Wilson nei suoi studi critici sulla Literature of American Civil War<\/em> ha scritto: \u201cEsporsi nella maturit\u00e0 alla lettura della Capanna dello zio Tom pu\u00f2 dimostrarsi una sconcertante esperienza\u201d.<\/p>\n

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“La torta \u00e8 una tradizione inglese che, trapiantata sul suolo americano,<\/em><\/p>\n

forthwith ran rampant and burst forth into an untold variety of<\/strong><\/em> immediatamente si arricch\u00ec di nuova vita e proruppe in una variet\u00e0 incalcolabile di generi e specie\u201d.
\n<\/em>genera and species.”<\/strong><\/em> ~ Harriet Beecher Stowe Harriet Beecher Stowe.<\/p>\n

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Muffins al mais con zucchero di canna e zucca.<\/strong><\/p>\n

Ricetta<\/em>. Riunite in una ciotola una tazza e mezza (\u00b0) di farina di mais fine, una tazza di farina bianca setacciata, un cucchiaino di bicarbonato di sodio, tre quarti di cucchiaio di lievito in polvere (va bene quello in bustina che si acquista nei negozi), mezzo cucchiaino di sale fino, mescolate il tutto con cura. In un\u2019altra ciotola riunite quattro cucchiai di zucchero di canna, due uova intere, tre quarti di tazza di latte (un po\u2019 meno di un quarto di litro, potete sostituire il latte con della panna fresca), due noci di burro fuso, una tazza di purea di zucca gialla lessata in precedenza. Mescolate con cura gli ingredienti e unite il tutto alla prima ciotola amalgamando il composto per muffins<\/em> con una spatola. Versatelo negli stampi imburrati, il composto non deve superare in altezza i tre quarti dello stampo (\u00b0\u00b0). Infornateli in un forno gi\u00e0 caldo a 200 gradi circa. Dovrebbero essere pronti nel giro di venti minuti.<\/p>\n

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(\u00b0) \u2013 In genere i ricettari americani indicano le quantit\u00e0 in tazze, bicchieri e cucchiai. La cup<\/em> americana corrisponde a circa 120 grammi.<\/p>\n

(\u00b0\u00b0) \u2013 Gli stampi per muffins<\/em> sono oggi di vari materiali, compresa la carta da forno, ma per correttezza in questa esercitazione dovranno \u2013 almeno la met\u00e0 \u2013 essere preparati come nell\u2019Old West della seconda met\u00e0 dell\u2019Ottocento, ritagliandoli dalle lattine (vanno bene quelle della birra o delle bevande gassate) a cui \u00e8 stato tolto il fondo ed appoggiati su una placca da forno<\/strong>, il tutto ben imburrato.<\/p>\n

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Obiettivo della esercitazione \u00e8 realizzare i <\/strong>muffins<\/strong><\/em> della zia Chloe nel modo indicato e di servirli immaginando una salsa o una purea oppure una crema di accompagnamento a base di mele o di pere. <\/strong><\/p>\n

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