{"id":4587,"date":"2011-04-05T19:58:56","date_gmt":"2011-04-05T18:58:56","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/?p=4587"},"modified":"2011-04-19T18:35:23","modified_gmt":"2011-04-19T17:35:23","slug":"esercitazione-5","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2011\/04\/05\/esercitazione-5\/","title":{"rendered":"Un souper gourmand au Caf\u00e9 Riche \u2013 Esercitazione 5 \u2013 2010-2011"},"content":{"rendered":"

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011<\/strong><\/p>\n

Cattedra di FOOD-DESIGN.<\/strong><\/p>\n

(Quinta esercitazione, mercoled\u00ec 6 aprile 2011)<\/strong><\/p>\n

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Un souper gourmand au Caf\u00e9 Riche<\/strong><\/em>(\u00b0)<\/strong><\/em><\/p>\n

(Analogie, metafore e gourmandise) <\/strong><\/em><\/p>\n

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Les hu\u00eetres d\u2019Ostende furent apport\u00e9es, mignonnes et grasses, semblables \u00e0 de petites oreilles enferm\u00e9es<\/em><\/p>\n

en des coquilles, et fondant entre le palais et la langue ainsi que des bonbons sal\u00e9s.<\/em><\/p>\n

Puis, apr\u00e8s le portage, on servit une truite rose comme de la chair de jeune fille ; [\u2026].<\/em><\/p>\n

On apporta des c\u00f4telettes d\u2019agneau, tendres, l\u00e9g\u00e8res, couch\u00e9es sur un lit \u00e9pais et menu de pointes<\/em><\/p>\n

d\u2019asperges. [\u2026]<\/em><\/p>\n

On avait apport\u00e9 le r\u00f4ti, des perdreaux flanqu\u00e9s de cailles, puis des petits pois, puis une terrine de<\/em><\/p>\n

foies gras accompagn\u00e9e d\u2019une salade aux feuilles dentel\u00e9es, emplissant comme une mousse verte un<\/em><\/p>\n

grand saladier en forme de cuvette. [\u2026]<\/em><\/p>\n

Le dessert vint, puis le caf\u00e9 ; et les liqueurs vers\u00e8rent dans les esprit excit\u00e9s un trouble plus lourd et<\/em><\/p>\n

plus chaud. [\u2026] Le total montait \u00e0 cent trente francs.<\/em><\/p>\n

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Paul \u00c9mile Debraux (1796-1831), conosciuto come il Re della Goguette<\/em> (\u00b0\u00b0),<\/em> poeta di strada parigino, anarchico, puttaniere, animatore di societ\u00e0 segrete e chansonnier<\/em>, cantava:<\/p>\n

D\u2019une huitre qui te plaira fort,<\/em><\/p>\n

Je vais te montrer les coquilles. <\/em><\/p>\n

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Hu\u00eetre: \u201cLe con qui sent la mar\u00e9e, s\u2019ouvre et se referme sur le doigt du p\u00eacheur, sa morsure, quoique douce, est parfois venimeuse\u2026\u201d<\/em><\/p>\n

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Ostrica (Ostrea<\/em>): Con questo termine \u00e8 indicato un certo numero di molluschi marini bivalve comuni a molti mari. Le due valve sono disuguali e quella inferiore, al quale \u00e8 ancorato l\u2019animale, \u00e8 pi\u00f9 grande ed incavata della superiore. Entrambe sono ricoperte di lamelle squamose ondulate. Nei mari orientali alcune variet\u00e0 di ostriche producono perle. Le ostriche si nutrono di microrganismi filtrati dai palpi labiali. Hanno dei cicli vitali diversi. La specie europea e quella americana sono ermafrodite. L\u2019ostrica indigena delle coste francesi \u00e8 l\u2019Ostrea edulis<\/em>, \u00e8 piatta ed \u00e8 chiamata gravette<\/em> nei bacini di Archachon e belon<\/em> in Bretagna. La variet\u00e0 portoghese, messa a dimora nell\u2019Ottocento nell\u2019estuario della Gironda, \u00e8 stata decimata da una \u201cepizotite\u201d negli anni \u201970 e sostituita con un\u2019ostrica importata dal Giappone.<\/p>\n

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Per tradizione sono consumate nei mesi con la \u201cerre\u201d, i mesi di luglio ed agosto sono riservati alla riproduzione. Sono ricche in proteine, una dozzina di ostriche equivale ad una bistecca di manzo, in pi\u00f9 abbondano in minerali, calcio, ferro, zinco, magnesio fosforo, e vitamine.<\/p>\n

Sono consumate fin dall\u2019antichit\u00e0. I romani ne erano ghiotti e l\u2019aneddotica racconta che i buongustai sapevano riconoscere, all\u2019assaggio, la zona di provenienza. Anche in Grecia erano popolari tanto che i loro gusci venivano usati per le votazioni pubbliche per decretare l\u2019ostracismo<\/em>, l\u2019esilio. Scrive Plinio (23-79 dell\u2019era comune): \u201cLe ostriche del mar della Marmara sono pi\u00f9 grosse di quelle di Lucrino, pi\u00f9 dolci di quelle della Bretagna, pi\u00f9 gustose di quelle del Medoc, pi\u00f9 piccanti di quelle di Efeso, pi\u00f9 piene di quelle spagnole, pi\u00f9 bianche di quelle del Circeo\u2026\u201d.<\/em><\/p>\n

Le ostriche erano apprezzate anche dagli assiri e dagli egiziani, ma curiosamente, non c\u2019\u00e8 traccia di esse nella Bibbia.<\/p>\n

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Fino al XV secolo le virt\u00f9 afrodisiache delle ostriche non erano particolarmente apprezzate. Solo dopo questa data l\u2019oscurantismo religioso, che vedeva in questo mollusco una scabrosa riproduzione del sesso femminile e tuonava contro gli istinti lussuriosi che scatenava, gli riconobbe paradossalmente queste virt\u00f9, le ostriche divennero il simbolo dell\u2019infedelt\u00e0 femminile.<\/p>\n

Le celebra una famosa tela di Jean-Fran\u00e7ois de Troy, Le d\u00e9jeuner d\u2019hu\u00eetres<\/em>, ora al Mus\u00e9e Cond\u00e9, commissionata nel 1735 da Luigi XV per la sala da pranzo di Versailles.<\/p>\n

All\u2019inizio del secolo dei lumi, dunque, le ostriche (e i tartufi) prendono il potere, esiliando le spezie e le carni di selvaggina delle antiche tavole nobiliari. I mirabolanti e sanguinolenti piatti di carni rosse s\u2019inchinano davanti alla polpa molle, gelatinosa ed esangue delle ostriche. Non c\u2019\u00e8 tavola libertina che non le innalzi a trofeo, da quella del vecchio libertino Charles de Saint-\u00c9vremond (1610-1703) a quella di Giacomo Casanova(1725-1798) che elogia il piacere lascivo di gustarle succhiandole direttamente dal guscio. Casanova racconta nelle sue Memorie<\/em>: \u201c\u2026per puro caso, un\u2019ostrica che stavo per mettere in bocca ad Emilia sdrucciol\u00f2 fuori dal guscio e le cadde sul seno. La ragazza fece il gesto di raccoglierla con le dita, ma io glielo impedii, reclamando il diritto di sbottonarle il corpetto per raccoglierla con le labbra nel fondo in cui era caduta\u2026Lettore voluttuoso, prova poi a dirmi se non \u00e8 quello il nettare degli dei!\u201d<\/em><\/p>\n

Neanche a dirlo, dopo Emilia, ci saranno Marina, Cecilia, Cristina\u2026Casanova trasforma l\u2019ostrica in una sorta di ostia deliziosamente blasfema che incita ad una transustanziazione poco ortodossa, interamente consacrata alla religione dell\u2019amore\u2026perch\u00e9, come fa dire l\u2019abb\u00e9 du Prat<\/em> a Virginie in V\u00e9nus dans le clo\u00eetre<\/em>, \u201cIl n\u2019est pas ici question de faire l\u2019hu\u00eetre \u00e0 l\u2019\u00e9caille\u2026\u201d<\/em>.<\/p>\n

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Tema dell\u2019esercitazione: \u00c8 possibile oggi riuscire a rappresentare, in una forma moderna, con sei ostriche variamente disposte, le pieghe di una tovaglia, fiori o un qualunque altro sfondo, la lussuria che esse hanno rappresentato per secoli? <\/strong><\/p>\n

L\u2019atmosfera afrodisiaca che la loro storia esalta? Il loro fascino ambiguo?<\/strong><\/p>\n

N.B.: L\u2019esercitazione potr\u00e0 essere realizzata con qualunque tecnica si ritenga pi\u00f9 opportuna, in FORMATO A3.<\/strong><\/p>\n

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(\u00b0) \u2013 Guy de Maupassant, Bel-Ami<\/em>, Parigi 1885 ( Un\u2019edizione integrale di questo lavoro di Maupassant \u00e8 stata di recente pubblicata in italiano dalla Newton Compton, nella collana dei tascabili economici con un saggio di Carlo Bo.) Se Gustave Flaubert sostiene di essere Madame Bovary, diceva Maupassant, allora io sono Bel-Ami. Un romanzo realista ricco di suggestioni gourmand<\/em> che fanno da sfondo alla vicenda e tratteggiano in pochi tratti vigorosi la personalit\u00e0 dei suoi protagonisti. Questo passaggio di un repas<\/em> al Caf\u00e9 Riche<\/em> di Parigi \u00e8 interessante per due motivi. Ci restituisce un\u2019idea dei piatti che potevano figurare in un menu di un ristorante di prestigio della seconda met\u00e0 del diciannovesimo secolo e ci fa conoscere l\u2019ambiente in cui si svolge la scena o, in francese la (s)cene<\/em> \u2013 il ristorante si trovava sul Boulevard des Italiens<\/em>, all\u2019incrocio con la Rue Le Pelletier<\/em>, sul posto dove si trova oggi la banca di Francia.<\/p>\n

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(\u00b0\u00b0) \u2013 La goguette<\/em> \u00e8 un genere musicale che si diffuse in Francia dopo la rivoluzione francese, consiste nell\u2019inserire un testo a carattere politico, satirico o rivoluzionario su una melodia popolare preesistente.<\/p>\n

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(Se siete curiosi. Vedi di Mary Frances K. Fisher, Biografia sentimentale dell\u2019ostrica<\/em>, Vicenza<\/em> 2005. (Titolo originale, Consider the Oyster<\/em>, prima edizione 1941. La Fischer, nata ad Albion, nel Michigan, \u00e8 considerata una delle prime foodwriter<\/em>. Visse a lungo in Francia.)<\/p>\n

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Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011 Cattedra di FOOD-DESIGN. (Quinta esercitazione, mercoled\u00ec 6 aprile 2011) *** Un souper gourmand au Caf\u00e9 Riche(\u00b0) (Analogie, metafore e gourmandise) Les hu\u00eetres d\u2019Ostende furent apport\u00e9es, mignonnes et grasses, semblables \u00e0 de petites oreilles enferm\u00e9es en des coquilles, et fondant entre le palais et la langue ainsi que des bonbons […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[483],"tags":[],"class_list":["post-4587","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-food-design-esercitazioni-2010-2011"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4587","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4587"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4587\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4612,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4587\/revisions\/4612"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4587"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4587"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4587"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}