{"id":4560,"date":"2011-03-22T22:36:42","date_gmt":"2011-03-22T21:36:42","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/?p=4560"},"modified":"2011-04-03T13:22:27","modified_gmt":"2011-04-03T12:22:27","slug":"esercitazione-3","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2011\/03\/22\/esercitazione-3\/","title":{"rendered":"Un menu per Madame de Maintenon \u2013 Esercitazione 3 \u2013 2010-2011"},"content":{"rendered":"

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011<\/strong><\/p>\n

Cattedra di FOOD-DESIGN.<\/strong><\/p>\n

(Terza esercitazione, mercoled\u00ec 23 marzo 2011)<\/strong><\/p>\n

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UN MENU PER MADAME DE MAINTENON<\/strong><\/em>(\u00b0).<\/p>\n

Saint-Cyr<\/strong><\/p>\n

Printemps 1685<\/em><\/p>\n

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D\u00e9jeuner chez Madame de Maintenon<\/strong><\/p>\n

(In onore del vescovo di Chartres)<\/em><\/p>\n

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Primo servizio.<\/em><\/p>\n

Zuppa con crostini e legumi della marmitta.<\/p>\n

Manzo bollito e guarnito.<\/p>\n

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Hors d\u2019oeuvres.<\/em><\/p>\n

Garretto di vitello al sale grosso.<\/p>\n

Cotolette di montone alla griglia.<\/p>\n

Ali di tacchino in brodo.<\/p>\n

Tordi nel loro sugo.<\/p>\n

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Secondo servizio.<\/em><\/p>\n

Pollastra con cipolle in salsa.<\/p>\n

Teste di agnello al sale grosso.<\/p>\n

Piccioni in graticola.<\/p>\n

Lingua di bue in salsa bianca.<\/p>\n

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Terzo servizio.<\/em><\/p>\n

Arrosti di pollo, pernici, lucci fritti.<\/p>\n

Insalate cotte.<\/p>\n

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Quarto servizio. Entremets.<\/em><\/p>\n

Di asparagi.<\/p>\n

Di cardi cotti nell\u2019olio.<\/p>\n

Di creste di gallo e code di gamberi all\u2019olio.<\/p>\n

Di piccoli pasticci zuccherati.<\/p>\n

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Quinto servizio.<\/em><\/p>\n

Cesti e piatti di dessert secondo il gusto di Madame.<\/p>\n

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Madame de Maintenon o meglio Fran\u00e7oise d\u2019Aubign\u00e8 nasce nel 1635, in carcere, figlia di un falsario. Ebbe un\u2019infanzia difficile, molta della quale passata in Guadalupe dove la sua famiglia era emigrata in cerca di fortuna. Giovinetta, per convenienza, piuttosto che finire in convento, spos\u00f2 Paul Scarron, poeta, vecchio e malato. Si costru\u00ec una cultura e una reputazione come protagonista del salotto letterario del marito. Vedova, mentre faceva la governante a Versailles dei figli illegittimi che il re aveva avuto da un’altra puttana di corte, Madame de Montespan, divenne prima la sua amante e infine la moglie morganatica, aveva qualche anno pi\u00f9 di lui. Ci sapeva fare, cos\u00ec scrive di lei il re nel suo diario: “… il y a quelques jours, un gentilhomme de gris v\u00eatu, peut-\u00eatre un prince errant incognito entreprit durant la nuit une nymphe \u00e9gar\u00e9e dans le parc de Saint-Germain. Il savoit le nom de cette nymphe qu’elle \u00e9toit belle, bonne, pleine d’esprit mais sage. La nymphe cependant se laissa faire et ne lui refusa aucune faveur…\u201d<\/em><\/p>\n

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La scelleratezza non imped\u00ec alla Maintenon di essere anche saggia e altruista. Convinse il re ad aprire un pensionato, la Maison Royal de Saint-Louis a Saint-Cyr, nel 1686, per l\u2019educazione delle jeunes filles de la noblesse pauvre<\/em>. Ne divenne l\u2019istitutrice. Mor\u00ec a Saint-Cyr-l\u2019\u00c9cole nel 1719.<\/p>\n

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Si indica con il nome di menu l’elenco delle preparazioni culinarie che compongono un pasto, annotate in successione logica.<\/p>\n

Si sono ritrovati menu dell\u2019epoca faraonica in Egitto, ma il primo di cui conosciamo anche la lista completa delle vivande \u00e8 quello del festino offerto dai Greci ad Alcibiade nel 421 prima dell\u2019era comune.<\/p>\n

Gli furono servite, tra le altre cose, delle teste di squalo al miele e vulve di scrofa. Uno dei primi menu di cui conserviamo il documento \u00e8 quello del pranzo che la citt\u00e0 di Parigi offr\u00ec a Caterina dei Medici nel 1549, si trova alla Biblioteca Nazionale<\/em>.<\/p>\n

Fino a circa la met\u00e0 del XVII secolo i piatti erano annunciati ai convitati a voce alta, spesso dagli stessi cuochi. Accompagnavano la sorpresa di vederli scoperchiati dai valletti sul tavolo di servizio.<\/p>\n

I primi menu che assomigliano a quelli che ancora oggi usiamo cominciano a circolare dopo la met\u00e0 del XVIII secolo. Uno di questi, calligrafato da Brain de Saint-Marie, \u00e8 per una cena di Luigi XV al castello di Choisy. A Versailles \u00e8 conservato un menu rotondo, sempre per una cena di Luigi XV servita venerd\u00ec 4 novembre 1757.<\/p>\n

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Solo con la prima decade del 1800 i men\u00f9 diventano popolari, soprattutto per i pranzi ufficiali o per i pranzi gourmand<\/em> di una certa importanza.<\/p>\n

A partire poi dalla met\u00e0 di questo secolo nasce l\u2019abitudine dei ristoranti di scrivere la lista dei piatti su lavagne di ardesia.<\/p>\n

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Oggi i menu storici sono molto ricercati e collezionati, un\u2019importante raccolta si trova a Milano presso la Civica Raccolta di Stampe Bertarelli<\/em> al Castello Sforzesco.<\/p>\n

(\u00b0) \u2013 Il menu \u00e8 stato tradotto in italiano per facilitare la sua comprensione. Di esso non conosciamo i vini perch\u00e9 allora non esisteva la consuetudine di associarli alle vivande.<\/em><\/p>\n

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Obiettivo dell\u2019esercitazione \u00e8 quello di realizzare un menu per il D\u00e9jeuner che Madame de Maintenant ha offerto al vescovo di Chartres. <\/strong><\/p>\n

Il menu non deve superare in grandezza il formato A4 e deve interpretare il gusto dell\u2019epoca dal trattamento della carta, ai caratteri (<\/strong>font<\/strong><\/em>), alla \u201cstampa\u201d, alle eventuali decorazioni, disegni, accorgimenti grafici o interventi cartotecnici. <\/strong><\/p>\n

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