{"id":4546,"date":"2011-03-15T21:06:18","date_gmt":"2011-03-15T20:06:18","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/?p=4546"},"modified":"2011-03-26T12:32:43","modified_gmt":"2011-03-26T11:32:43","slug":"esercitazione-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2011\/03\/15\/esercitazione-2\/","title":{"rendered":"Il “blanc-mengier” \u2013 Esercitazione 2 \u2013 2010-2011"},"content":{"rendered":"

Politecnico di Milano, Anno Accademico 2010-2011<\/strong><\/em><\/p>\n

Cattedra di FOOD-DESIGN.<\/strong><\/p>\n

(Seconda esercitazione, mercoled\u00ec 16 2011)<\/strong><\/p>\n

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Pieter Bruegel il Vecchio, <\/strong>Nozze paesane<\/strong><\/em> o <\/strong>Pranzo di nozze<\/strong><\/em>, 1568 ca.<\/strong><\/p>\n

Il \u201cblanc-mengier\u201d<\/strong><\/p>\n

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L\u2019ambiente \u00e8 un granaio, non \u00e8 un granch\u00e9, ma queste sono le condizioni dell\u2019epoca. Si possono vedere degli invitati seduti su delle panche intorno ad un grande tavolo e una piccola folla di curiosi che si accalcano sulla porta d\u2019ingresso. Non ci sono, nonostante l\u2019occasione, dei decori importanti. La vita \u00e8 grama e la fame corre per le strade insieme al terrore.<\/p>\n

Sono assenti le sofisticate atmosfere della pittura manierista. Non ci sono che travi in legno e balle di fieno. Sul dossale di una panca sono affissi foglietti indecifrabili, forse dei lunari o delle icone religiose. Ci sono due fasci di grano malamente sorretti da un rastrello, un emblema del lavoro contadino. Fra questi e il dossale, dietro la sposa, c\u2019\u00e8 appeso un pallio, un mantello di lana verdastro su cui spicca una coroncina colorata. Alla tavolata sono seduti alla rinfusa uomini, donne e bambini.<\/p>\n

C\u2019\u00e8 chi beve a garganella, chi si porta il piatto alla bocca, chi chiede da bere, i visi portano gi\u00e0 i primi segni dell\u2019ebbrezza che si sommano a quelli antichi del lavoro nei campi.<\/p>\n

Il servizio \u00e8 svolto da un paio di garzoni uno dei quali ha un mestolo di legno infilato nel cappello.<\/p>\n

I piatti sono portati in tavola usando una porta scardinata. Deve pesare parecchio visto come sono curvati gli assi di sostegno.<\/p>\n

Defilati sulla destra di chi guarda ci sono un frate o, forse \u00e8 un francescano, e un ospite di riguardo, lo sappiamo perch\u00e9 porta la spada. C\u2019\u00e8 anche un cane, di cui spunta la testa.<\/p>\n

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Come in ogni festa paesana ci sono dei musici con delle cornamuse, sono fiamminghe, ronzano come sciami d\u2019insetti e rallegrano le orecchie. Sono girovaghi di mestiere, lo s\u2019intuisce dai sonagli sul cappello del primo e dal coltello che l\u2019altro porta appeso alla cinta. Che cosa stanno suonando?<\/p>\n

Molto probabilmente delle pavanes<\/em>, delle danze di corte di origine italiana, o delle gaillardes<\/em>, danze di coppia che seguivano di regola alle pavanes<\/em> o, forse, delle suite de branles<\/em>, delle ronde antiche di origine celtica che si danzavano in cerchio muovendosi in senso orario.<\/p>\n

In primo piano, per accentuare la prospettiva, c\u2019\u00e8 un bambino che con un dito lecca con molta seriet\u00e0 un piatto. Sul capo ha un cappello rosso piumato, \u00e8 un cappello pi\u00f9 grande di lui, certamente di un adulto.<\/p>\n

Veniamo al menu. Intanto notiamo che a fianco del bambino c\u2019\u00e8 un cantiniere che versa del sidro in una caraffa. La tiene scostata dall\u2019anfora, per comodit\u00e0, ma anche perch\u00e9 il sidro si ossigeni. Che sia sidro lo si deduce dal colore. In questo tempo i poveri non bevevano nei bicchieri, di vetro o di metallo, troppo costosi, ma direttamente dalle caraffe, riservandosi, per devozione, di versare a terra l\u2019ultima goccia.<\/p>\n

Sulla porta scardinata ci sono delle ciotole. Alcune con una broda giallo-arancione, potrebbe essere una polenta di orzo o di miglio colorata con lo zafferano, ma questa droga, allora era costosa, \u00e8 pi\u00f9 probabile che si tratti di mais. Le ciotole con la broda bianca sono un withedish<\/em>, un bianco mangiare. Sul tavolo si scorgono dei pani e dei coltelli, i pani affettati s\u2019inzuppavano nelle brode, per ammorbidirli, le dentature, allora erano devastate dalle carie.<\/p>\n

La sposa l\u2019abbiamo riconosciuta perch\u00e9 ha una coroncina nuziale.<\/p>\n

Non sta mangiando, forse medita, secondo la tradizione, oppure si \u00e8 gi\u00e0 pentita. In ogni caso nessuno bada a lei. E lo sposo? Non si vede. Perch\u00e9?<\/p>\n

Alcuni sostengono che sia l\u2019uomo in primo piano che sta prendendo i piatti che sono sulla porta, ma non \u00e8 credibile. In ogni modo non si pu\u00f2 riconoscere dall\u2019abito, sono pressappoco tutti uguali. Se non c\u2019\u00e8 lo sposo c\u2019\u00e8 per\u00f2 il notaio, \u00e8 seduto sull\u2019unica sedia nel fienile, ha redatto il certificato di matrimonio. Il frate parla con qualcuno che molti dicono sia Bruegel, conoscendo la sua passione per le feste contadine, ma \u00e8 un\u2019illazione.<\/p>\n

La gente beve e mangia. Rappresenta un\u2019importante rottura di una regola rinascimentale, mostrare persone nell\u2019atto di farlo. Nelle pompose e canoniche Nozze di Cana<\/em> del Veronese, del 1562, per fare un esempio, nessuno lo fa. L\u2019unica cosa che hanno in comune le due opere \u00e8 la figura del cantiniere, in tutte e due le opere \u00e8 dipinto nell\u2019atto di mescere, ed \u00e8 in primo piano.<\/p>\n

Se guardiamo alla piuma di pavone sul berretto del ragazzino vediamo che si confonde con il pavimento, perch\u00e9? \u00c8 una confusione voluta? Di certo la coda della piuma, in questo modo, diviene un occhio. Si percepisce staccata dal berretto. L\u2019esoterismo ci suggerisce che sia quello benevolo di dio che veglia su di loro. In ultimo, il \u201cdettaglio\u201d che fa di queste nozze contadine un capolavoro assoluto.<\/p>\n

Se si osserva con cura l\u2019opera si coglie una fuga prospettica che parte dai due servitori con la tavola e le ciotole di cibo e finisce sui curiosi che si accalcano sulla porta. Ma se guardiamo bene i due servitori c\u2019\u00e8 qualcosa che non va, c\u2019\u00e8 un piede di troppo. Un errore? Si poteva correggere.<\/p>\n

Un ripensamento? Ma poi non si \u00e8 intervenuti con la correzione. Questa \u00e8 un opera della maturit\u00e0.<\/p>\n

Quel piede \u00e8 voluto. Lo impone la rappresentazione anche a dispetto del realismo o dell\u2019ingenuit\u00e0 prospettica di questa pittura. Quel piede d\u00e0 una dimensione dinamica alla tela senza che chi la osserva percepisca da subito. Solo un genio poteva far questo, per vedere qualcosa di simile occorrer\u00e0 aspettare il futurismo.<\/p>\n

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Blanc-manger, whitedish, manjar blanco, bianco mangiare o, forse, dish-doux, dish-dainty \u2013 pi\u00f9 elegante \u2013 mangiare dolce, eccetera\u2026<\/strong><\/em><\/p>\n

Il blanc<\/em>–manger<\/em> \u00e8 un dessert (dolce) generalmente composto con il latte, lo zucchero, la panna, \u00e8 inspessito con la gelatina o la fecola di mais, a cui si pu\u00f2 aggiungere della farina di mandorle, fatto rapprendere in uno stampo e servito freddo.<\/p>\n

Ci sono stati in passato e ci sono ancora oggi molti dessert che gli assomigliano, dalla crema bavarese al malabi<\/em> o mahalibya<\/em> mediorientale \u2013 originario della Turchia ed oggi molto popolare anche in Israele \u2013 ai flan<\/em> di panna cotta o caramellata, all\u2019haupia<\/em> delle Hawaii, in cui compare la farina di cocco, solo per citarne alcuni.<\/p>\n

Ma quale blanc-mangier<\/em> \u00e8 quello servito durante queste nozze paesane?<\/p>\n

Non possiamo saperlo con sicurezza, considerate le molte ricette che si diffusero in Europa e la sua origine oscura. Possiamo solo dire che apparve dopo che gli arabi avevano introdotto nell\u2019Europa medioevale il riso e le mandorle, ma va anche osservato che non esisteva o era del tutto sconosciuta in Europa una ricetta araba analoga a questo dessert.<\/p>\n

Ci sono cronache che raccontano come nel tredicesimo secolo si preparasse in Danimarca il hwit<\/em>, espressione arcaica di white<\/em>, bianco, da cui si deduce che fosse un dessert a base di latte. Preparazioni analoghe sono presenti anche in Inghilterra, in Germania e in Olanda dove esisteva un dessert chiamato calijs<\/em> \u2013 il nome deriva dal latino colare<\/em>.<\/p>\n

Una delle ricette pi\u00f9 antiche trovate fino ad oggi del blanc-manger<\/em> sembra risalire alla fine del tredicesimo secolo. \u00c8 la descrizione di un piatto tedesco che si fa risalire ad un manoscritto latino del dodicesimo secolo.<\/p>\n

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In ogni modo, i whitedish<\/em>, com\u2019erano chiamati dagli aristocratici, rappresentavano un piatto tipico della tavola dei signori europei di cui esistevano svariate versioni \u2013 sia come piatto di mezzo che come dessert \u2013 preparato di preferenza, con latte di mandorle, brodo di cappone o di pesce, farina di riso e, spesso, aromatizzato con acqua di rose.<\/p>\n

Le varianti pi\u00f9 comuni riguardavano il brodo, che poteva anche essere di quaglie o di pernice, la presenza di spezie diverse, come lo zafferano, la cannella, il sandalo o di erbe che lo tingevano di verde o di giallo pallido. Considerato il costo delle spezie nel Medioevo si pu\u00f2 dire che erano soprattutto queste a renderlo un dessert di prestigio. Nel diciassettesimo secolo questo whitedish<\/em>, al quale spesso si aggiungeva carne bianca sfilettata, si trasforma in un pudding<\/em>, senza carne, ma con la panna, le uova e, successivamente, la gelatina. Una prima ricetta di blanc-manger<\/em> la troviamo nel Viandier<\/em> di Taillevent (1312ca.-1395), sorprendentemente non contiene n\u00e9 pollo, n\u00e9 pesce, si presume che fosse destinato ai bambini o ai convalescenti. Nel diciassettesimo secolo un’altra ricetta compare nel P\u00e2tissier fran\u00e7ais<\/em> (1653) di Fran\u00e7ois de La Varenne (1615-1678). Questo blanc<\/em>–manger<\/em> \u00e8 a base di brodo di vitello, pollo, latte, mandorle, zucchero e scorza di limone.<\/p>\n

Tuttavia, \u00e8 con Antonin Car\u00eame (1784-1833), il fondatore della cucina moderna, che questa preparazione diventa un vero e proprio dessert, o meglio, un entremets<\/em> profumato al maraschino, al rum, alla vaniglia o al cedro.<\/p>\n

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Blanc Manger \u2013 una variante della ricetta di Antonin Car\u00eame.<\/strong><\/em><\/p>\n

In una casseruola mettete 250 grammi di mandorle sgusciate, copritele a filo con dell\u2019acqua, portatele a bollore per un paio di minuti, rinfrescatele e spellatele. Mettetele a bagno in una terrina con dell\u2019acqua fredda per almeno novanta minuti. Al termine di questo periodo, sgocciolatele ed asciugatele con un panno. Mettetele in un mortaio con due cucchiai d\u2019acqua e un cucchiaino di acqua di rose alimentare. Battetele fino a che non sono divenute una pasta, aggiungeteci due bicchieri di panna liquida fresca. Versate il composto in un panno bianco pulito e, sopra un\u2019insalatiera torcete il panno per estrarne pi\u00f9 liquido possibile. Un consiglio: per questa operazione fatevi aiutare! Aggiungete al liquido cos\u00ec ottenuto 100 grammi di zucchero fine, un cucchiaino raso da caff\u00e8 di zucchero vanigliato, venti grammi di colla di pesce che avrete ammorbidito in una tazza di acqua tiepida per una decina di minuti e poi strizzato con le mani. Mescolate con cura, quando il miscuglio comincer\u00e0 a rapprendersi integrateci ruotando dal basso verso l\u2019alto un bicchiere di panna fresca alla quale avrete aggiunto un pizzico di cannella in polvere e montato a neve ferma con una frusta. Adesso prendete uno stampo o una ciotola e ungetela do olio di mandorle o, meglio, di zucchero cotto al caramello biondo chiaro. Versate nello stampo o nella ciotola il composto per il blanc-manger, battete leggermente il recipiente sul tavolo per eliminare le eventuali sacche d\u2019aria e mettetelo nel ghiaccio o in frigorifero per farlo rapprendere.<\/p>\n

A questo punto mettete lo stampo o la ciotola in acqua calda per qualche secondo facendo in modo che l\u2019acqua non entri e rovesciatelo su un piatto o un vassoio di servizio, decoratelo se lo ritenete opportuno. \u00c8 pronto.<\/p>\n

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(La ricetta per preparare un caramello la potete trovare in rete. Potete profumare il vostro blanc-manger \u2013 se lo ritenete opportuno \u2013 aggiungendo al composto prima di integrarci la panna montata un profumo, vale a dire un paio di cucchiai di Cointreau, di Grand Marnier, di maraschino, di Vino di Porto oppure del croccante sbriciolato e del caff\u00e8.)<\/em><\/p>\n

Buon lavoro!<\/strong><\/p>\n

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