{"id":4474,"date":"2010-11-04T01:40:46","date_gmt":"2010-11-04T00:40:46","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/?p=4474"},"modified":"2010-11-26T22:58:30","modified_gmt":"2010-11-26T21:58:30","slug":"lexikon-addenda-4","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2010\/11\/04\/lexikon-addenda-4\/","title":{"rendered":"Lexikon \u2013 Addenda 4"},"content":{"rendered":"

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Biscotto<\/strong>:\u00a0 \u201cCostretto ad una esistenza solitaria cenavo con un biscuit<\/em> de<\/em> vaisseau<\/em> \u2013 una galletta da galera \u2013 un po\u2019 di zucchero e un limone\u201d.\u00a0 Lo scrive Fran\u00e7ois Ren\u00e9 de Chateaubriand (1768-1848) a proposito del suo primo viaggio verso le Americhe.\u00a0 Il biscotto o galletta da tempo immemorabile \u00e8 il pane dei marinai.\u00a0 Pane duro, non lievitato, cotto due volte.\u00a0 Plinio sostiene che il pane particus<\/em>, o pane dei Parti, si conservasse per secoli, un\u2019esagerazione, ma \u00e8 certo che una galletta vecchia di un paio d\u2019anni e inzuppata nell\u2019acqua ha lo stesso gusto del pane fresco\u2026soprattutto se si ha fame.\u00a0 Imbarcarsi senza gallette \u00e8 un\u2019espressione marinara per definire un viaggio a rischio.\u00a0 In ogni modo i \u201cbiscotti\u201d sono strategici anche nel corso degli assedi, compreso quello di Parigi del 1870, durante il quale i pi\u00f9 fortunati mangiavano del pains<\/em> biscott\u00e9s<\/em>.\u00a0 I Romani chiamavano il pane dei soldati pane di munizioni, sotto Luigi XIV, invece, il pane delle armate turche era chiamato di pietra.\u00a0 Poi, con la prima guerra mondiale si cambia e subentra il \u201cpane di guerra\u201d, ma non \u00e8 un progresso.\u00a0 Le gallette possono essere \u201crinforzate\u201d con il sugo di carne o con le vitamine e preparate di grandezze diverse, a seconda dell\u2019et\u00e0 del consumatore.<\/p>\n

Bise <\/strong>(l\u2019Albergo di padre Bise):\u00a0 Si trova da circa un paio di secoli a Tolloires sul lago di Annecy nell\u2019alta Savoia.\u00a0 In questo cottage<\/em> di campagna sono passate quasi tutte le teste coronate d\u2019Europa, dai Savoia ai reali inglesi, da quelli grechi all\u2019Aga Khan, i pi\u00f9 grandi industriali dell\u2019agroalimentare, dai Briand ai Kellog e molti dei protagonisti della diplomazia internazionale come Nicolai Titulesco, due volte segretario delle Nazioni Unite.\u00a0 Ma la notizia \u00e8 un\u2019altra.\u00a0 La famiglia Bise ancora oggi si morde le mani per non aver accettato, anzi, per aver preteso il pagamento in contanti di alcuni pranzi che C\u00e9zanne vi aveva consumato invece di barattarli con alcune tele come l\u2019artista aveva proposto.\u00a0 Qualcuno si \u00e8 divertito a quantificare il danno, pi\u00f9 di un milione di euro\u2026le mele di Annecy costano care!<\/p>\n

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Bisque: <\/strong>\u00c8 stata una vera e propria mania del Seicento cucinario europeo, si facevano bisque<\/em> con tutto, piccioni, aragoste, selvaggina da piuma, gamberetti.\u00a0 Poi nel Settecento la moda sparisce e i giovani cucinieri la degradano a \u201czuppa gotica\u201d, lo scrive Grimod de la Reyni\u00e8re.\u00a0 Qu<\/em>\u2019est devenu ce teint dont la couleur flreurie\/ Semblait d\u2019otrolans seuls et de bisques nourrie?<\/em>, lo domanda Nicolas Boileau (1636-1711), soprannominato il legislatore del Parnaso, ad un convitato del suo celebre Repas<\/em> ridicule<\/em>, Satira III.<\/p>\n

Bianco<\/strong>:\u00a0 Bianco, un\u2019espressione cucinaria obsoleta.\u00a0 Il bianco era il vino, il pane, una salsa, l\u2019ala del pollo, il budino, l\u2019albume battuto a neve.\u00a0 \u201cMettere in bianco\u201d voleva dire cucinare una carne bianca in una salsa bianca.\u00a0 Rosticcerie in bianco erano quelle che vendevano gli arrosti crudi, ma gi\u00e0 lardellati e conditi per la cottura.<\/p>\n

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Blu<\/strong>:\u00a0 Blu, altro nobile colore cucinario.\u00a0 Il vino ordinario un tempo in Francia era detto bleu<\/em>.\u00a0 La cottura \u00e8 \u201cau bleu\u201d<\/em> per le trote, gli spiedini, le carpe, i filetti di manzo.\u00a0 Sempre \u201cau bleu\u201d<\/em> \u00e8 definito un court-bouillon<\/em> a cui si \u00e8 aggiunto del vino rosso.\u00a0 \u201cAu bleu\u201d<\/em> si dice dalle parti di Lione e in Savoia la trota gettata viva in un fumetto bollente, da cui divenire blu dalla paura.\u00a0 Molti formaggi sono detti bleu<\/em>, come quello di Alvernia.\u00a0 Si definisce blu il cordone dello chef<\/em>.\u00a0 \u00c8 una maliziosa allusione al cordone del Santo Spirito.\u00a0 Un tempo era molto apprezzato, si racconta che la signora di Pompadour lo volesse per suo fratello, ma non ci fu niente da fare, non sapeva cucinare.<\/p>\n

Bleu di Laqueille<\/strong>:\u00a0 Chi scrive lo preferisce al Bleu d\u2019Auvergne<\/em>, per la sua pasta pi\u00f9 untuosa e saporita.\u00a0 A una crosta dai riflessi blu-verdi, naturalmente fiorita.\u00a0 La pezzatura migliore \u00e8 quella da 500 grammi, anche se la pi\u00f9 diffusa \u00e8 quella da due chili e mezzo.\u00a0 La sua area naturale raggruppa sei cantoni del Puy-de-D\u00f4me, si produce in pascoli molto irrigati intorno ai mille metri e si affina in grotte d\u2019origine vulcanica dette \u201cfontane di ghiaccio\u201d.\u00a0 Il suo successo commerciale risale alla met\u00e0 dell\u2019800 quando comincia ad interessarsene il conte di Pontgibaud l\u2019altro nome popolare di questo bleu<\/em>.<\/p>\n

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Boletus<\/strong>:\u00a0 Pi\u00f9 conosciuto con il nome di porcino.\u00a0 Ce ne sono almeno una decina di specie, abita i querceti e i castagneti.\u00a0 I Romani li chiamavano suillus<\/em> a causa del loro aspetto tozzo e massiccio.\u00a0 Se ne sono trovati esemplari di due chilogrammi, ma oggi essi crescono solo nei sogni dei fungaroli<\/em>.\u00a0 Nella mitteleuropa un tempo erano detti funghi<\/em> polacchi<\/em>, perch\u00e9 gli ufficiali di re Stanislao Leczinski erano gli unici a mangiarli.<\/p>\n

Boeuf \u00e0 l\u2019ancienne de Colette: <\/strong>in Prigione e Paradiso<\/em> questa sorprendente scrittrice francese e innocente libertina racconta di aver mangiato presso una certa signora Yvon, cordon<\/em>–bleu<\/em> di razza, un bue all\u2019antica che coinvolgeva almeno tre sensi \u201cperch\u00e9 oltre al sapore vellutato e deciso, aveva una consistenza mi-fondante<\/em> e brillava di una salsa caramelline mordor\u00e9e<\/em>\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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