![\"Lexicon](\"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/WXYZ\/copertina-W-X-Y-Z.jpg\")
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W<\/strong><\/p>\n Waldmeisterbowle<\/strong>, altro nome del Maitrank<\/em>.Waldmeister è il nome tedesco per la Asperula odorato, il principale ingrediente per la produzione della bibita.<\/p>\n Walewsca<\/strong>, alla Walewsca, modo di preparazione del pesce, così chiamato in onore della Contessa Walewsca, amante di Napoleone I. Diamo qui la ricetta dei filetti di sogliola, ad esempio di tale preparazione. — Filets<\/em> de sole à la Walewska <\/em>(cucina francese). È una ricetta che esige cure speciali. I filetti vanno lasciati nel senso della lunghezza, non ripiegati. Dopo aver tolto la pelle, levate pure la pellicola che rimante aderente alla carne, che produrrebbe una deformazione del filetto durante la cottura. Conviene spianarli, ma leggermente soltanto. Fateli sobbollire — quindi senza arrivare all’ebollizione — in un fondo di pesce, con scarso liquido (il cosiddetto courtmouillement<\/em>dei Francesi). Accomodateli sul piatto di servizio, circondandoli di code di gamberetti, stufati al burro e tagliati in due nel senso della lunghezza, nonché di tartufi affettati molto fini. Applicate uno strato sottile di salsa Mornay ed infine del fondo di cottura molto concentrato.<\/p>\n Waterzoï<\/strong>, voce fiamminga ed olandese, per indicare una preparazione locale, analoga alla bouillabaisse, preparata col burro, anziché con l’olio, priva di aglio, pomodoro e zafferano, ed anche meno liquida.<\/p>\n Welsh rare bit<\/strong>, termini inglesi, che, tradotti, significano: boccone gallese di scelta. Taluni, sbagliando, pronunciano rabbit<\/em>, <\/em>coniglio, che brilla per la sua assenza. Un sandwich consimile è Irish rare bit, <\/em>di cui facciamo seguire la ricetta. Whitebait<\/strong> è un piccolo pesce del Tamigi, un avannotto, un mistero zoologico, perché s’ignora quale pesce lo produca. In Inghilterra si usa servirlo come secondo pesce nei pranzi di riguardo. È servito a tavola con quarti di limone e fette di pane nero imburrato. Wiener<\/strong> Würste<\/strong>, salsicce di Vienna (cucina austriaca). Metà manzo sgrassato e metà maiale, con l’aggiunta di salnitro, che determina il color roseo. 10 minuti di bollitura a fuoco moderato, all’acqua od al vino bianco. Possono accompagnare i salcrauti, od un purée<\/em> di lenti o patate, cavoli verdi, fagioli.<\/p>\n Witloof<\/strong>, termine belga per designare la scariola, che è una caratteristica produzione belga.<\/p>\n Worchester<\/strong> sauce<\/strong> è il nome della celebre salsa piccante inglese, che si produce a Worchester, città dell’Inghilterra centrale, l’antica Branogenium<\/em>o Branonium<\/em>dei Romani, nota per la vittoria di Cromwell. Ricetta. Ingredienti. 1 litro d’aceto scuro della migliore qualità, cucchiaiate da tavola: 6 di ketchup di noce, 5 di essenza d’acciughe, 4 di soia; una presa di pepe di Caienna, sale e 4 scalogni tritati. Riunite il tutto in una grande Bottiglia, chiudetela ermeticamente, scuotetela quattro volte al giorno durante una quindicina di giorni, stacciatela ed imbottigliatela in piccole bottiglie a chiusura ermetica. Questa worchester sauce, con diverse denominazioni, si prepara oramai industrialmente in molti paesi. Forse conviene acquistarla bell’e pronta.<\/p>\n Wurstel<\/strong>, diminutivo dialettale della parola tedesca Wurst, salsiccia. Wurstchen, piccola salsiccia. È uso, in Italia, di chiamare Wurstel le salsicce affumicate tipo Francoforte o Vienna.<\/p>\n \n <\/p>\n X<\/strong><\/p>\n Xeres o Jerez<\/strong>, vino molto alcolico, prodotto nella provincia di Jerez de la Frontera, nei dintorni di Cadice in Spagna. È bianco, ed è usato come aperitivo, in cucina ed in pasticceria. Ve ne sono diverse qualità, tra le quali ricordiamo il Xeres secco, chiamato sherry <\/em>in Inghilterra, il manzanilla<\/em>, <\/em>più leggero, ed il pajarete<\/em>, <\/em>che ricorda la malvasia.<\/p>\n \n <\/p>\n Y<\/strong><\/p>\n Yogurt<\/strong> è un latte prodotto con l’aiuto di speciali fermenti lattici, dotati d’un particolare potere, superiore a quello dei fermenti usati normalmente nell’industria del formaggio. Questa proprietà è di natura antisettica intestinale, impedendo la prolificazione dei bacilli della putrefazione delle sostanze azotate, operanti nell’intestino stesso. L’uso dello Yogurt è oggi largamente diffuso, ma non si tratta d’una nuova scoperta, come generalmente si ritiene. Si pensi che già Francesco I, sofferente di disturbi gastrici, che i medici di allora non seppero diagnosticare né curare, avendo appreso dalla vox populi di cure prodigiose di un certo medico ebreo di Costantinopoli, ne chiese l’assistenza, invitandolo pubblicamente alla sua Corte. È da immaginarsi l’effetto sorprendente che l’apparizione su suolo parigino produsse di quel taumaturgo orientale, il quale giunse alle porte di Parigi, scortato da un numeroso gregge di pecore. Lo scettico e sin d’allora scaltro pubblico cittadino rimase ironicamente incredulo ai prodigi di tale medico, ma presto dovette ricredersi, perché la salute del monarca francese cominciò rapidamente a migliorare. Nonostante le insistenze della Corte il famoso medico orientale non volle comunicare il metodo della cura, indubbiamente fondato sull’uso di latte cagliato. Intorno al 1900 uno scienziato russo, Metchnikoff, viaggiando in Bulgaria, fu sorpreso della longevità dei contadini russi, circostanza che egli attribuì all’uso del latte cagliato. Però se a Metchnikoff spetta il merito di aver contribuito alla diffusione dello Yogurt, la scoperta scientifica vera e propria del bacillo viene da molti attribuito ad uno scienziato ginevrino, al professor Massol, il quale identificò il microbo, che porta il suo nome. Metchnikoff e Massol erano contemporanei ed amici, legati anche da studi comuni all’Istituto Pasteur di Parigi. Oggi lo Yogurt si può preparare in casa con appositi apparecchi, in vendita ovunque, una preparazione che richiede cure speciali e l’osservanza d’una determinata temperatura. D’altronde è ottenibile bell’e pronto presso tutte le comuni latterie. Il lievito che serve per ottenere la fermentazione del latte porta il nome di Maya.<\/p>\n York<\/strong>, città industriale dell’Inghilterra settentrionale, nella contea omonima, già roccaforte dei Romani col nome di Eboracum<\/em>, <\/em>anche nota per la sua cattedrale in stile gotico fiammingo ed una cappella che risale al VII secolo d. C. Dal lato gastronomico è celebre per il prosciutto di sua produzione, il prosciutto di York, <\/em>considerato il migliore delle isole britanniche.<\/p>\n Yorkshire<\/strong> pudding<\/strong>, è una famosa specialità della cucina inglese, rappresenta l’accompagnamento tradizionale del manzo arrosto. Proviene, si dice, dalla Contea dell’Yorkshire, dove tuttavia è chiamato Batter pudding. <\/em>Come si può vedere dalla ricetta, appartiene piuttosto alla categoria delle crèpes<\/em> che non ai budini propriamente detti. Dosi. Mezzo litro di latte, quattro uova, una tazza di farina, una presa di sale. Mettete farina e sale in una bacinella, fate nel mezzo il solito pozzo, versateci le uova, impastate, mescolando gradatamente, attirando la farina dai lati ed aggiungendo il latte a gradi, sino a farne una pasta spessa ed untuosa. Continuate ad impastare per altri dieci minuti, aggiungete il latte rimanente, coprite e lasciate riposare per almeno un’ora. Nel frattempo ungete abbondantemente una padella con del sugo di carne e collocatela nel forno. Date un’ultima impastata al pudding<\/em> e collocatelo sulla padella, poi questa nel forno a fuoco caldissimo, sino a farlo dorare. Va poi tagliato o a quadretti, o a listerelle, e servito col sugo di carne, generalmente qualche istante prima di servire il manzo. Se il manzo è preparato allo spiedo, il pudding<\/em> cotto va collocato sotto allo spiedo, per mantenersi caldo, raccogliendo ed impregnandosi del grasso che cola. Yorkshire<\/em> pudding with raisins <\/em>(con uvetta). È una variante che prevede di cospargere la pasta con uve passe, dopo essere stata travasata nella padella. Al posto dell’uvetta potete usare frutta candite, oppure pinoli, pistacchi e cedro. Yorkshire<\/em> sauce<\/em> è il nome d’una salsa della cucina inglese, che accompagna spesso l’anitra arrosto od il prosciutto brasato. Ingredienti: un decilitro di vino di Porto, una striscia di scorza d’arancia, un cucchiaio di salsa spagnola, un cucchiaio di gelatina di ribes, una presina di cannella in polvere, una punta di pepe ed il succo d’un arancio. Fate bollire nel Porto la buccia d’arancia, che metterete da parte. Al Porto aggiungerete la salsa spagnola, il ribes, la cannella e il pepe. Fate bollire per qualche istante. Travasate il succo d’arancia. Passate allo staccio. Servendo la salsa, che deve essere calda, aggiungeteci la scorza d’arancia.<\/p>\n \n <\/p>\n Z<\/strong><\/p>\n Zabaione<\/strong>, è una preparazione tipicamente italiana, la voce è etimologicamente incerta, è chiamato in Francia ed in Inghilterra sabayon<\/em>. <\/em>In italiano è scorretto dire e scrivere zabaglione. Occorrono tre tuorli d’uovo per ogni due commensali. Una cucchiaiata da tavola scarsa di zucchero per ogni uovo. Sempre ogni uovo due cucchiai di vino molto alcolico, Marsala, od Asti, o Champagne, o liquori, ma sempre del tipo bianco. Scaldate il composto a bagno-maria, sempre frullando, sino a renderlo pastoso. L’aggiunta d’una scorza d’arancia o di limone grattugiato è facoltativa. Si può consumare tanto caldo, quanto ghiacciato, così a sé stante, in tazze o bicchieri, come accompagnato da biscotti o pesche bianche. <\/p>\n Zacuschi<\/strong> (traslitterazione italiana), nei ristoranti di Parigi, Londra e negli Stati Uniti zakuski<\/em>, <\/em>è il nome russo di antipasti misti caldi e freddi che negli alberghi in Russia si servivano unitamente a liquori di diversa specie, su tavolini a parte, e che i clienti consumavano senza sedersi, prima di mettersi a tavola per il pasto regolare. Talvolta il consumo dell’alcool dominava quello degli antipasti ed il cliente rinunciava alla cena. Oggi il termine zakuschi<\/em>, nei ristoranti occidentali di cucina russa è sinonimo di antipasto.<\/p>\n Zafferano<\/strong> Crocus<\/em> sativus, <\/em>fr. e ted. Safran<\/em>, <\/em>ingl. Saffron<\/em>, <\/em>lat. Crocus<\/em>oppure Crocum<\/em>, <\/em>o croco, è una pianta erbacea della famiglia delle Iridacee<\/em>, dal bulbo circondato da un involucro fibroso, dalle foglie lineari, dai fiori violetti, che hanno i tre stimmi di colore rossastro-arancione, di odore aromatico molto pronunciato. Questi stimmi, raccolti e disseccati, si chiamano pur essi zafferano. Zampone.<\/strong> È la gloria della salumeria modenese. Il nome di zampone, storpiato spesso dai francesi in zampino, è dovuto al genere dell’involucro, in cui la carne è insaccata, cioè nelle zampe anteriori del maiale, svuotate delle ossa e dei muscoli, che vengono riempite di carne, sempre di maiale, triturata con la cotica, cui si aggiunge un condimento di aglio, spezie e pepe, chiamato localmente la cunza<\/em>. <\/em>Esposto lo zampone al calore d’una stufa, viene poi posto in commercio. Lasciatelo a bagno per qualche ora, grattatene la cotenna, pungetelo con un grosso ago, ravvolgetelo in un panno, che legherete, mettetelo in un recipiente lungo, contenente acqua fredda, che porterete all’ebollizione, mantenendo poi la cottura ai primi bollori appena visibili. Un’ora di bollitura è necessaria. Le precauzioni indicate sono opportune per evitare lo scoppio della pelle. Freddo. <\/em>Per antipasto, ritagliate in fette sottili e servite con prezzemolo fritto, in forma di ghirlanda. Come pietanza, conviene aggiungervi altra carne fredda. Caldo. <\/em>Assistetelo d’una salsa del tipo pomodoro. Il contorno classico è costituito da lenticchie in umido. Naturalmente sono ammessi anche altri contorni. Preferite la purea di piselli ed i crauti.<\/p>\n \n Zelanda<\/strong>, provincia dei Paesi Bassi, è celebre per la produzione di ostriche. <\/p>\n Zenzero<\/strong> Zingiber<\/em> officinale, <\/em>fr. gingembre<\/em>, <\/em>ingl. ginger,<\/em> ted. Ingwer<\/em>, <\/em>pianta erbacea della famiglia delle Zinziberacee<\/em>, dai rizomi — che pure si chiamano zenzero, — nodosi e segmentati, dalle foglie alterne, e rettinervate e dai fiori pluricolorati, con un solo stame fertile, gli altri due essendo ridotti a staminoidi. Pianta proveniente dall’Asia tropicale, nota dai tempi più remoti, Zingiber<\/em> et calidum, mordax piper, et laser albent<\/em>, oggi coltivata in tutti i paesi caldi. La radice, un rizoma, ha un sapore particolare piccante. Se ne fa un uso piuttosto scarso come condimento e nella preparazione di confetteria nel continente europeo, mentre in Inghilterra è largamente impiegato, nelle più diverse forme. In commercio esistono due qualità: il grigio in forma di tubercoli, coperti da una pelle grigia giallastra, lunghi da cinque a nove centimetri e spessi circa un paio di centimetri è il migliore, l’altro, il bianco, scorticato, in piccoli frammenti, è di qualità inferiore.<\/p>\n Zéphir<\/strong>, zeffiro, denominazione che, per analogia col venticello o con una stoffa leggera, si applica come predicato a certe preparazioni culinarie, o morbide, o soffici, secondo la fantasia dei singoli cuochi.<\/p>\n Ziegerkäse<\/strong>, termine tedesco per un formaggio in forma di piramide, specialità dell’Alto Adige.<\/p>\n Zimino<\/strong>, termine della cucina italiana. È una salsa fatta di prezzemolo, aglio, pepe, sale, spinaci e bietole, per guarnire cibi di magro. Ha qualche analogia con la sauce<\/em> ravigote <\/em>della cucina francese. <\/p>\n Zingara<\/strong>, alla zingara, è un contorno di carne o pollame, fatto di verdure o legumi a strisce, di prosciutto magro, lingua, funghi e tartufi, con una salsa di pomodoro e scalogno. Il termine di zingara, usato con la voce italiana anche in Francia, non ha alcuna attinenza con i costumi, le tradizioni e la vita nomade degli zingari.<\/p>\n Zucca<\/strong> Cucurbita pepo, <\/em>fr. courge<\/em>, <\/em>ingl. pumpkin<\/em>, <\/em>ted. Kürbis<\/em>, <\/em>fiamm. e ol. Pocupoen<\/em>, <\/em>dan. Groeskar<\/em>, <\/em>spagn. calabaza<\/em>, zapallo, <\/em>port. gabaaza<\/em>, <\/em>famiglia delle Cucurbitacee<\/em>, tribù delle Cucurbitee<\/em>. È chiamata zucca tanto la pianta, quanto la polpa del frutto. Esistono molte varietà, anche a caratteristiche differenti, di cui le principali sono: la mammouth<\/em>, rossa a tracce verdognole, colossale; la cocuzza <\/em>di Napoli; la zucca verde a cespo, che produce zucchette, che si cucinano allo stato verde. Di particolare rilievo è il tipo potiron<\/em>francese, che, a sua volta, conta varie sottospecie, sempre tipiche per le strie longitudinali, marcate su tutta la superficie del frutto, così il rosso vivo di Etampes, che può raggiungere sino a sessanta chili, il grigio di Boulogne, il potiron<\/em> giallo, quello verde, eccetera. Nota ai Romani col nome di Cucurbita, <\/em>gli aggettivi usati ne definiscono le caratteristiche: unca<\/em>, serpens, viridis, demissa, sylvestris, gravis, gravida, praegnans, ventosa. <\/em>E Virgilio canta: Et<\/em> gravis in latum demissa cucurbita ventrem<\/em>. I semi, mucillagginosi e rinfrescanti, sono noti per le loro qualità vermifughe, in specie per combattere il verme solitario. Oltre la polpa, sono utilizzabili in cucina anche i fiori. Tuttavia la zucca non è raccomandabile ai temperamenti biliosi, agli stomachi deboli ed alle persone soggette a flatulenze. Kürbiszuppe<\/em>(zuppa di zucca, cucina tedesca). Ritagliate una zucca, o parte di essa, nella dimensione voluta, in piccoli pezzi, eliminando corteccia e semi. Fatela bollire nell’acqua salata, unitamente ad un cipolla affettata, sino all’intenerimento. Setacciatela. Rimettetela sul fuoco con un buon brodo, oppure col liquido di cottura della zucca, rilevato con un po’ di brodo. Aggiungeteci all’ultimo momento del burro, cospargete di noce moscata grattata e servite la zuppa su dei crostini arrostiti ed imburrati. Zuccha<\/em> fritta alla siciliana. <\/em>Tagliatela a fette sottili e friggetele nell’olio. Terminata la cottura, togliete quasi tutto l’olio dalla padella, lasciandone lo stretto necessario. Cospargete le fette d’un po’ d’aceto, aggiungeteci una presa di sale ed una di zucchero, una o due foglie di menta ed un aglio tritato. Riaccendete il fuoco, a fiamma moderata, per qualche minuto. Servite. Insalata. <\/em>Bollite le fette in misura giusta affinché non si decompongano, asciugatele e servitele con una vinaigrette<\/em>. Purée di zucche. <\/em>Cotte le zucche e setacciate, rimettetele al fuoco con abbondante burro, aggiungeteci un terzo del volume di purea di patate. Non lesinate nel condimento, sale e pepe. L’aggiunta d’un fondo di carne può risultare gustoso. Gratinate<\/em> con riso. <\/em>In un tegame refrattario, imburrato e cosparso di parmigiano, alternate strati di fette di zucca, stufate al burro, con strati di riso cotto con sugo di carne. Cospargete il tutto di pane grattato e di parmigiano, bagnate con del burro fuso. Al forno a fuoco moderato. Pumpkin<\/em> tops <\/em>(fiori di zucca, cucina inglese). Lavateli e fateli bollire nell’acqua, cui avrete aggiunto una presina di bicarbonato. Poi vanno trattati come gli spinaci.<\/p>\n Zucchette <\/strong>o zucchine<\/strong> (fr. courgettes<\/em>) <\/em>è una varietà della zucca, con frutti più piccoli ma anche più saporiti Vanno preparate secondo le ricette delle melanzane.<\/p>\n \n Zuppe provenzali<\/strong> (prov. Aïgo<\/em> significa acqua, saù<\/em> significa salata, buido<\/em>significa bollito. Nonnats<\/em>(francese) sono dei piccoli pesci bianchi. Zuppa all’aglio. <\/em>In una casseruola: un litro d’acqua, dieci piccoli spicchi d’aglio, un mazzetto di salvia, un chiodo di garofano, dieci grammi di sale ed un pizzico di pepe. Far bollire e poi ad ebollizione proseguite moderatamente per un quarto d’ora. A parte, cospargete di formaggio grattugiato cinque fette di pane, scaldandole per qualche istante, per permettere al formaggio di fondersi, collocatele in una zuppiera e bagnatele con un filetto d’olio d’oliva. Versarteci la zuppa, stacciandola e comprimendo leggermente gli aromi, attendere due minuti affinché il pane si gonfi e servite subito. Zuppa aïgosaù. <\/em>In una casseruola: mezzo chilo di pesciolini bianchi, ripuliti e tagliati a pezzi, mezza cipolla a fette sottili, la polpa di un pomodoro, una patata di media grandezza, tagliata in dadi, una foglia di lauro, uno spicchio d’aglio, due mazzetti di prezzemolo ed uno di sedano: inoltre dieci grammi di sale, un buon pizzico di pepe e mezzo litro d’acqua. Far bollire a fuoco vivo per venti minuti. Sistemate nella zuppiera fette di pane bagnate d’olio d’oliva, con un tantino di pepe. Versateci sopra la zuppa. Servite il pesce a parte, con accompagnamento d’aïoli<\/em> o rouille<\/em>. Zuppa aïgo alla Casalinga (à la ménagère). <\/em>In primo luogo far rosolare nel olio di oliva due bianchi di porro e mezza cipolla, ambedue affettati. Poi aggiungeteci la polpa d’un pomodoro, due spicchi d’aglio schiacciati, un pochino di finocchio, aromi diversi a volontà, una piccola scorza d’arancia secca, un pizzico di zafferano in polvere, due patate affettate, dieci grammi di sale, un pizzico di pepe, mezzo litro d’acqua. Partire a gran fuoco e mantenere l’ebollizione per un quarto d’ora. Nella zuppa affogate cinque uova freschissime, uno per persona. Infine togliete gli aromi e la buccia d’arancia, versate la zuppa sulle fette di pane, predisposte in un piatto. Servite a parte le patate, sulle quali collocherete le uova cospargendole di prezzemolo triturato. Zuppa aïgo bouido. <\/em>In una casseruola: un litro d’acqua, dieci grammi di sale marino, sei spicchi grattugiati d’aglio, un pochino di salvia, mezzo decilitro d’olio ed un pizzico di pepe. Fate bollire per otto minuti. Versate la zuppa su delle fette di pane disposte nella zuppiera e cosparse di prezzemolo tritato. Zuppa aïgo bouido, aux oeufs pochés <\/em>(alle uova affogate). Fate bollire per un quarto d’ora, in un litro d’acqua, un decilitro e mezzo d’olio, dieci grammi di sale, quattro spicchi d’aglio, un pochino di pepe, frammenti di timo, lauro e salvia, nonché un pizzico di prezzemolo. Nella zuppa affogate cinque uova, disponetele su delle fette di pane e bagnatele con la zuppa. Zuppa matrimoniale (Soupe de Mariage). <\/em>Preparate una marmitta con mezzo chilo di manzo, mezzo di gigot<\/em> di montone, mezza gallina e tre litri d’acqua. Condimento, guarnizione e bollitura, come una marmitta ordinaria. Stacciare la zuppa, aggiungeteci un pizzico di zafferano in polvere e sessanta grammi di riso per ogni litro di zuppa. Continuate la cottura a fuoco moderato per altri quaranta minuti circa. Sorvegliate la cottura del riso. La caratteristica di questa zuppa è di essere molto spessa. Zuppa di pesciolini bianchi (Soupe aux nonnats). <\/em>Durante pochi minuti, fate cuocere, con due cucchiaiate d’olio, settantacinque grammi di cipolle triturate, altrettanto di polpa di pomodoro. Bagnate con mezzo litro d’acqua, condite con otto grammi di sale ed un pizzico di pepe, un tantino di prezzemolo e lauro. Fate bollire per otto minuti. Aggiungeteci cento grammi di pesciolini bianchi ed un pizzico di zafferano in polvere. Altri quattro minuti di cottura. Ritirate gli aromi e versate la zuppa in una zuppiera, contenente centoventi grammi di pane, affettato molto fine.<\/p>\n Zwetschkenknodel<\/strong> <\/strong>(Knodel di prugne). Celebre dolce viennese. Si tratta di prugne nelle quali il nocciolo è stato sostituito con dello zucchero, e che, ravvolte in una pastella a base di patate, vengono poi sottoposte alla frittura.<\/p>\n Zwieback<\/strong>, voce tedesca, significa ricotto o biscotto. Tuttavia il termine zwieback<\/em>, <\/em>anche in Italia, non si applica ai biscotti propriamente detti, ma ad una specie di pane, di forma particolare, ricotto al forno, una galletta di qualità superiore. In commercio esistono zwieback<\/em> di vario genere, ad uso comune, o preparati a scopo dietetico, privi di sale o di amido, speciali per i diabetici, od altri invece ricchi di amido e caseina eccetera. I francesi chiamano gli zwieback biscottes<\/em>, <\/em>a differenza dei biscuits<\/em>, <\/em>che sono come i nostri biscotti, i quali corrispondono all’inglese biscuit <\/em>od al tedesco Biskuit<\/em>. <\/em>La preparazione degli zwieback<\/em> ricorda quella dei nostri grissini.<\/p>\n LEXICON – FINE – SETTEMBRE 2010<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" W Waldmeisterbowle, altro nome del Maitrank.Waldmeister è il nome tedesco per la Asperula odorato, il principale ingrediente per la produzione della bibita. 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\n Welsh: <\/em>Ingredienti. 150 gr. di formaggio inglese (Cheshire o Cheddar), 150 gr. di burro, 2 cucchiaiate da tavola o di latte oppure di birra inglese (ale<\/em>), 1 cucchiaiata da tè di senape pure inglese, toasts<\/em>caldi burrati. Fate fondere il burro in un tegame, aggiungete il formaggio grattugiato, mischiate sino all’assorbimento del formaggio, aggiungete gradatamente il latte oppure la birra, senape, sale e pepe a volontà e col prodotto spalmatene i toasts<\/em>che vanno serviti caldissimi. Ricetta per 3 persone. — Irish. <\/em>150 gr. di formaggio inglese (Cheshire o Cheddar), 150 di burro, 3 cucchiaiate da tavola di latte, 1 cucchiaiata da dolce di cetrioli, tagliati a larghe fette, aceto, senape, pepe e toasts burrati. Mettete in un tegame burro, latte e formaggio, tagliato a piccoli pezzi, e mischiate a piccolo fuoco sino a farne una specie di crema; aggiungete poi senape, aceto e pepe a discrezione e col prodotto spalmate i toasts che vanno serviti senza ritardo. Ricetta per 6 persone. Tanto il «Welsh» quando l’«Irish rare bit» fanno parte del repertorio dei «savouries».<\/p>\n
\n La frittura è il solo metodo per preparare i w., esige cure particolari, essendo il pesce molto fragile. La padella deve essere munita della rete di fil di ferro di sollevamento. Il pesce deve essere freschissimo, conservato su ghiaccio se non usato subito. Va infarinato abbondantemente e fritto in una frittura caldissima, per pochi minuti. La rete va mossa continuamente. Fritto il w., scolatelo, cospargetelo con sale e pepe e servitelo su salvietta o carta a merli.<\/p>\n![\"Lexicon](\"\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/WXYZ\/W1.jpg\")
\n<\/p>\n![\"Lexicon](\"\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/WXYZ\/X1.jpg\")
\n<\/p>\n![\"Lexicon](\"\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/WXYZ\/Y1.jpg\")
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\n Era noto ed apprezzato nei tempi più remoti. Basta citare Virgilio: Et<\/em> glaucas salices, casiamque crocumque rubentem<\/em> ed in genere gli aggettivi, usati dai latini: aureus<\/em>, flavus, luteus, fulvus, pallens, pallidus, rubens, purpureus, mollis, tener, tennis, gratus, amoenus, spirans, redolens, odoratus, Cilissus, Tyrius, Corycius, Siculus, Puniceus, Sicanus.<\/em> <\/em>È una pianta che resiste ai climi più diversi, dalle zone tropicali a quelle temperate, e possiede una straordinaria capacità tintoria, capace di colorire 100.000 volte il suo volume d’acqua. In medicina, come emmenagogo ed unito al laudano; per colorire i pizzi e la Chartreuse, infine in cucina è, tra altri impieghi, l’elemento principale di condimento del risotto alla milanese e della bouillabaisse.<\/em> L’uso ne è limitato, causa il prezzo proibitivo. Per quanto sia venduto, come polvere, in buste sigillate, viene talvolta adulterato, in specie coi fiori del cosiddetto zafferano bastardo. La buona qualità di quello in polvere deve rappresentare una massa uniforme arancione scura, senza filamenti bianchi. Quello bastardo invece tende al rosso. Si consiglia di usare quello in stimmi essiccati.<\/p>\n![\"Lexicon](\"\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/WXYZ\/Z1.jpg\")
\n<\/p>\n![\"Lexicon](\"\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/WXYZ\/Z2.jpg\")
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