![\"Lexicon](\"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/V\/copertina-V.jpg\")
\n<\/p>\n\n\t\n<\/p>\n
Valdostana<\/strong>, alla valdostana. Si applica questo termine alle costolette di vitello, dimezzate per il lungo, nelle quali vengono inserite fette di fontina, un formaggio al quale la Valle d’Aosta ha dato i natali, e facoltativamente fette di tartufo bianco. Vengono poi impanate e saltate al burro, come le costolette alla milanese.<\/p>\n Valenciana<\/strong>, alla valenciana. È un modo di preparazione del riso della cucina spagnola (Arroz<\/em> a la valenciana), <\/em>chiamato anche riso alla spagnola. Il riso può costituire una portata a sé stante, in genere un tempo accompagnava la carne di pollo.<\/p>\n \n Valeriana dolcetta<\/strong> (Valerianella olitaria, <\/em>fr. mâche<\/em>oppure valerianelle doucette, <\/em>ingl. cornsalad<\/em>, <\/em>ted. Ackersalat<\/em>, <\/em>ol. Koornsalad<\/em>, <\/em>spagn. canonigo<\/em>, <\/em>port. herva<\/em> denta) <\/em>chiamata anche gallinella, <\/em>pianta erbacea, dalle foglie opposte, pennatifide, abbastanza spesse, molli, d’un verde scuro e dai fiori piccoli, bianchi od azzurrognoli, disposte in ombrelle terminali. È pianta annua, dalla radice vivace. Cresce in tutta l’Europa, nei campi e nelle vigne. Coltivandola in modo appropriato, si ottengono foglie larghe e tenere. Le piccole rosette di foglie, colte prima della fioritura, costituiscono un’eccellente insalata, che talvolta si mescola alla barbabietola ed al sedano. Sì presta alla cottura nello stesso modo degli spinaci<\/p>\n Vaniglia<\/strong> (fr. vanille<\/em>, <\/em>ingl. vanilla<\/em>, <\/em>ted. Vanille<\/em>, <\/em>spagn. vainilla<\/em>, diminutivo di vaina<\/em>, <\/em>guaina) — si scrive anche vainiglia — pianta rampicante della famiglia delle Orchidacee<\/em> proveniente in origine dal Messico, oggi coltivata in varie regioni dell’America così come nell’isola di Reunion, e in Africa, ovunque esista un clima caldo ed umido. Delle varietà esistenti va menzionata la Vanilla<\/em> planifolia, <\/em>il cui frutto è generalmente usato, e la Vanilla<\/em> pompona, <\/em>chiamata comunemente vaniglione. Sono piante dal gambo cilindrico, carnoso e verde, dai fiori ascellari, mentre il frutto, una capsula, presenta tre facce alquanto confuse, misura dai quindici ai venti centimetri e possiede, al momento della raccolta, la grossezza d’un dito mignolo. Gli spagnoli trovarono la vaniglia in uso presso i messicani, usata per conferire un aroma alla cioccolata. Alla raccolta il frutto, che richiede sette mesi di maturazione, è verde e duro, viene sottoposto ad un bagno quasi bollente, si lascia asciugare e disseccare per qualche settimana e viene poi racchiuso in scatole di latta, ove diventa bruno e duttile, si copre d’una specie di brina ed aumenta l’aroma. Il personale, incaricato di manipolare la vaniglia, è spesso afflitto da una indisposizione, chiamata il vanillismo<\/em>, <\/em>che si manifesta in forma di pruriti, eruzioni cutanee e vertigini. La vaniglia deve il suo profumo alla vanillina, <\/em>che, dato il prezzo raggiunto dal prodotto originale, si produce sinteticamente ed è ottenibile ovunque in commercio. Non bisogna abusarne perché conferisce ai cibi un sapore acre.<\/p>\n \n Si usa in pasticceria, nella fabbricazione della cioccolata, per aromatizzare certe bevande a base alcolica. Se preparate un liquido a fuoco, tagliatene un pezzo ed unitelo al liquido. A freddo, fate uso della polpa centrale e dei semi, ricavandoli con la punta d’un coltello. Dopo aver lavato ed asciugato il baccello rimasto, potete polverizzarlo nel mortaio, mescolandolo allo zucchero e farne zucchero vanigliato. La vaniglia (autentica) è spesso oggetto di adulterazioni. C’è chi vuota il baccello, immettendovi una sostanza neutra qualunque, chi invece, collocando la vaniglia nell’alcool od in un altro dissolvente, ne ricava la vanillina e rimette in commercio i baccelli così consunti, coprendoli d’una sostanza che crea una brina artificiale. <\/p>\n Vapore<\/strong>, cottura a vapore, è un metodo cucinario che consiste nella preparazione d’un cibo, disposto su una lamiera traforata o una griglia o altro dispositivo consimile, in modo che l’elemento calorifico giunga esclusivamente in forma di vapore acqueo. In certi casi il metodo presenta vantaggi incontestabili, nonostante la lentezza della cottura, perché conserva al cibo le proprie caratteristiche e la fragranza particolare, ad esempio se si vogliono cuocere asparagi, porri, patate ed altre vivande che consentono una cottura lenta, invece è assurdo nella preparazione di pasta alimentare, che richiede un grado d’ebollizione continuativo ed altri cibi nelle stesse condizioni, così come è assai dubbio quando si tratti della formazione iniziale d’una crosta protettiva, nel caso delle carni, a meno di ricorrere prima ad un altro metodo cucinario e poi, a titolo ultimativo, alla cottura a vapore, il che rappresenta una complicazione, anche per il fatto di dover raccogliere il grasso in un apposita bacinella. Si può usare questo metodo per la preparazione di pesci di piccolo formato, che si cospargono di sale, pepe e sugo di limone. L’apparecchiatura più pratica è costituita da due pentole, leggermente convesse e di uguali dimensioni, in modo da inserire la seconda nella prima a chiusura ermetica. Il fondo della seconda deve essere perforato per il passaggio del vapore, pur sostenendo il cibo. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Valdostana, alla valdostana. Si applica questo termine alle costolette di vitello, dimezzate per il lungo, nelle quali vengono inserite fette di fontina, un formaggio al quale la Valle d’Aosta ha dato i natali, e facoltativamente fette di tartufo bianco. Vengono poi impanate e saltate al burro, come le costolette alla milanese. Valenciana, alla valenciana. È […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[480],"tags":[],"class_list":["post-4425","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-lexicon-v"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4425","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4425"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4425\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4426,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4425\/revisions\/4426"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4425"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4425"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4425"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\"\/](\"\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/V\/V1.jpg\")
\n<\/p>\n![\"\"\/](\"\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/V\/V2.jpg\")
\n<\/p>\n