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Uccelletti di campagna <\/strong>o, uccelletti<\/em> scappati<\/em>, piatto tipico della cucina romana. Sono fette di manzo, arrotolate, contenenti una fetta di prosciutto crudo ed una foglia di salvia, alternate con una fetta di pane morbido inzuppato nel latte con un’altra fetta di prosciutto più spessa, e, qualche volta, una costola di sedano, il tutto infilato sullo spiedo. Simili preparazioni, che invocano uccelli inesistenti, esistono anche altrove, in Toscana, col nome di uccelletti finti, ma soprattutto a Brescia, dove si servono gli osei<\/em> scapacc<\/em> sulla polenta, rivaleggiando con la polenta e osei<\/em> del Bergamasco, che sono veri osei<\/em>.<\/p>\n Uova <\/strong>(fr. oeuf, <\/em>ingl. egg<\/em>, <\/em>ted. Ei, <\/em>rum. Ou<\/em>, <\/em>prov. Ova<\/em>, <\/em>spagn. huevo<\/em>, <\/em>port. Ovo, <\/em>catal. Ou<\/em>, <\/em>irl. Ughi<\/em>, <\/em>lat. ovum<\/em>).<\/strong> La voce si riferisce alle uova di gallina, quelle dell’oca, del tacchino e dell’anitra sono raramente usate. Tuttavia la composizione chimica è quasi uguale. Uova col guscio (à la coque). <\/em>Tre minuti di cottura nell’acqua bollente per le mollette o le bazzotte, da otto a dieci per quelle sode. Le uova à la coque <\/em>propriamente dette esigono appena un minuto, un minuto e mezzo d’ebollizione. Uova sode ripiene. <\/em>Raffreddatele, sgusciatele con cura, per non intaccarle e dividetele a metà nel senso della lunghezza, ricorrendo ad un coltello affilatissimo. Ritiratene il tuorlo, riducetelo a poltiglia con la forchetta, potete mescolarci una maionese densa contenente code di scampi <\/em>sminuzzati, oppure, con le acciughe <\/em>tritatissime o con la pasta d’acciughe. Sale, una presina di noce moscata, di pepe, ed un po’ di burro. Devilled<\/em> eggs <\/em>(alla diavola, cucina americana). Tagliate le uova nel senso della larghezza. Il tuorlo, mescolato a cipolle e prezzemolo tritatissimi, qualche goccia di succo di limone e di salsa tipo la Worchestersauce<\/em>. Se spuntate la cima del bianco le uova possano rimanere in posizione diritta. Riempite il bianco del composto a superficie rasa (mentre negli altri casi il composto va disposto a cupola). Avvertenza. <\/em>Le uova ripiene vanno passate al forno per pochi minuti e servite calde su un letto di lattughe, crescione o simili. Uova sode affettate,<\/em> per farle occorre l’apposita macchinetta. Sono usate come elemento decorativo. Uova sode a quarti.<\/em> Sono il classico complemento delle insalate verdi. Oeufs<\/em> en canapè <\/em>(cucina francese). Recuperate il tuorlo di un uovo ed impastatelo col burro, in uguale volume, leggermente salato. Spalmatene leggermente delle fette di pane sottile o a cassetta, ricoprendole poi d’uno strato di maionese. L’altra fetta di ogni tartina sarà coperta di foglie di crescione, di lattuga o di cetrioli. Riunite le due fette. Fate fondere il burro e quando è caldo rompeteci sopra un uovo. Il sale sul bianco, il pepe sul rosso. Servite, appena il bianco avrà preso consistenza. Il tuorlo deve rimanere leggermente liquido. All’alsaziana o tedesca. <\/em> Vanno cotte col grasso d’oca e servite con un contorno di crauti brasati. All’americana. <\/em>Al burro, cotte su scaloppine di crostaceo e accompagnate da una salsa all’americana. Eggs<\/em> and bacon <\/em>(cucina inglese, si servono solamente per la prima colazione). Cotte al burro, su un letto di bacon<\/em>, preventivamente già cotto alla griglia. Al burro nocciola. <\/em>Attendere che il burro prenda questo colore e poi versarvi le uova. Seguite le stesse indicazioni per letti diversi. <\/em>La scelta non conosce, o quasi, limitazioni. Spinaci, indivie, fegatini di pollo, prosciutto, lattughe, cipolle, code di gamberi, purée di fagioli, funghi, e via dicendo. Di qualsiasi natura sia il letto, deve essere stato preventivamente cotto. <\/p>\n \n Le uova al piatto, che i francesi chiamano oeufs<\/em> sur le plat <\/em>o, più elegantemente, oeufs<\/em> mirroir, <\/em>si possono presentare su toast, ad esempio à la Jockey Club<\/em>, <\/em>richiedono un toast<\/em> spalmato di fegato d’oca, con una fetta di tartufo su ciascun uovo. In questo caso, come in genere nei casi, ove è richiesto l’elemento decorativo, l’orlo del bianco, che si presenta in forma irregolare, va tagliato ed accomodato, anche a costo di lasciar sussistere solo una piccola striscia. Rapprese (chiamate anche strapazzate), in francese oeufs<\/em> brouillés <\/em>ed in inglese scrambled<\/em> eggs. <\/em>Al momento di cucinarle, sbattete le uova leggermente a frittata, deve essere fatto all’ultimo momento, versandole direttamente nella padella con del burro a fuoco moderato. Rimestatele con un cucchiaio di legno senza interruzione, riportando al centro i bordi, che si solidificano per i primi. Alla fine cospargerete con frammenti di burro. Sale e pepe. Si può aggiungere alle uova frullate anche della farina stemperata col latte freddo. Al parmigiano. <\/em>Aggiungete alle uova sbattute formaggio grattugiato. Alle acciughe, <\/em>filetti sminuzzati prima della cottura. Al pomodoro.<\/em> Vanno pelati, tolti i semi e leggermente rosolati in precedenza. Vanno aggiunti alle uova prima della cottura. Alle punte d’asparagi. <\/em>Devono essere cotte preventivamente, tagliate a tronchetti ed aggiunte prima della cottura. Ai funghi. <\/em> Devono essere già cotti, da aggiungersi secondo le precedenti ricette. Ai tartufi, <\/em>vanno aggiunti a preparazione ultimata, come pure per gli scampi, <\/em>o pezzi di altri crostacei. Le uova rapprese possono costituire il riempitivo di patate lessate e vuotate come pure di toast.<\/em> Vanno servire calde, con una salsa appropriata. Affogate (francese oeufs<\/em> pochés, <\/em>inglese poached<\/em> eggs). <\/em> In una casseruola non troppo alta contenente acqua salata bollente e un po’ di aceto bianco rompeteci le uova. Tre minuti di cottura. Ritirate le uova con un passino (ce ne sono degli appositi per le uova affogate) ed eliminate le sbavature del bianco, se ve ne sono. Conservatele nell’acqua calda, sino al momento di servirvene. Si possono servire, a volontà, su un letto di riso, di purée di patate, di semolino, su dei crostini, su una pasta sfoglia, con una salsa appropriata, secondo i casi. Deliziose come accompagnamento degli asparagi. Modellate (oeufs moulés, <\/em>cucina francese). Ogni uovo dovrà essere modellato in un singolo stampo che avrete cura d’imburrare dopo che l’avrete rivestito di prezzemolo tritato, cui aggiungerete del prosciutto, dei tartufi, od altri ingredienti, ma sempre sminuzzati. Rompete ed aggiungeteci le uova. Cuocetele a bagnomaria per una decina di minuti. Attendete qualche istante di raffreddamento, prima di sformarle. Servitele di preferenza su crostini imburrati. Frittate od omelette. Il grasso non deve essere eccessivo, in confronto la fiamma deve essere alta, le uova frullate leggermente. Le omelette si dividono in guarnite e ripiene. Nelle prime l’elemento aromatico o nutritivo è aggiunto mentre si frullano le uova, nelle seconde dopo la cottura, prima di piegare l’omelette. Quanto alle frittate, che non si piegano, non è ammesso che il primo sistema, si possono guarnire<\/em> con funghi già cotti, sminuzzati, tartufi a piccoli dadi, lardo, melanzane, cavolini lessati e dimezzati, prosciutto, al formaggio, aglio, e via dicendo. Infine la cosiddetta omelette<\/em> verde, nella cui composizione concorrono prezzemolo, cerfoglio, dragoncella, erba cipollina ed altre ortaglie a disposizione. Ripiene<\/em> al momento di piegarle aggiungeteci rognoncini, frutti di mare, fegatini di pollo, punte d’asparagi, lingua salmistrata ritagliata e via dicendo. Omelette dolci. Soufflé <\/em>con polpa di frutta. Ingredienti. Due uova, burro, zucchero, vaniglia, vaniglina od altro aroma, marmellata riscaldata. Separate il tuorlo dal bianco, mescolando lo zucchero col tuorlo ed aggiungendo l’aroma. Montate il bianco a neve ferma e mischiatelo al tuorlo. Scaldate il burro in padella e metteteci il vostro composto. Iniziate la cottura sul fornello e completatela al forno. Prima di piegarle introducete la marmellata tirata a nastro e cospargetele di zucchero in polvere. Omelette soufflé a cacao o alla cioccolata. <\/em>Lo stesso sistema, introducendo il cacao o la cioccolata rapata prima di aggiungere l’albume montato. Si può anche, anziché introdurre la cioccolata rapata seguire le istruzioni del soufflé<\/em> a polpa di frutta, sostituendo la marmellata con della cioccolata al latte molto densa. Al rum. <\/em>Un’omelette semplice, cioè uova frullate (tuorlo e albume insieme) con un po’ di latte o di panna. Vanno preparate nella padella con una buona dose di zucchero. Fate in modo che la superficie esterna (quella a contatto con la padella) sia leggermente abbrunita. Piegatela, cospargetela ancora di zucchero ed al momento di portarla in tavola bagnatela con del rum agricole<\/em> incendiato. Uova alla neve (dolce). Sbattete quattro albumi a neve ferma (una presina di sale vi aiuterà nella consolidazione). Cucchiaio per cucchiaio metteteli nel latte bollente, profumato e zuccherato. Rigirateli con una schiumarola. Appena cotti fateli scolare, disponendoli su uno staccio, poi sul piatto di servizio, a piramide. Utilizzate il latte di cottura ed il giallo d’uovo per farne una crema, con la quale decorerete le uova.<\/p>\n \n Urna romana.<\/strong> Misura di capacità dei liquidi uguale a mezza amphora<\/em>,<\/em> vale a dire a dodici litri e seicentosessantacinque centilitri. È di fatto un o<\/em>rciolo<\/em> dal collo stretto e dal ventre gonfio, con tre manici, due ai lati ed uno sul collo, usato per attingere acqua alle fonti ed al fiume. Di terracotta o di metallo, si portava sul capo o sulle spalle.<\/p>\n Using-up<\/strong>.<\/strong> The Art of using up, <\/em>è il termine inglese per l’arte di utilizzare i resti. La preparazione appetitosa ed il fatto decorativo non sempre si conciliano con l’elemento spesa. Vedi, ad esempio, la ricetta inglese del timballo di rombo, un using-up<\/em> dalla vigilia, che richiede nientemeno che tartufi.<\/p>\n Usquebaugh<\/strong> (bevanda irlandese). Ci vogliono due litri della migliore acquavite, sostituibile con il whisky<\/em>, in cui aggiungerete un chilo di uva senza semi, quindici grammi di noce moscata grattugiata, dieci chiodi di garofano, un tronchetto di cannella, la scorza di un’arancia grattata su una zolletta di zucchero, una presina di zafferano, duecentocinquanta grammi di zucchero caramellato e polverizzato nel mortaio. Rigirate quest’infusione giornalmente per almeno una quindicina di giorni, infine filtratela. Alcuni preferiscono il colore verde e tingono questo cordiale col succo di spinaci, al posto del giallo, ottenuto con lo zafferano.<\/p>\n \n Ustica<\/strong>, nota e tragica isola che fa parte della provincia di Palermo sui cui cieli si consumò l’ennesimo delitto dei potenti e dei loro scherani mascherati da intelligence<\/em>. Produce meloni d’inverno, si raccolgono dal mese di settembre a metà febbraio, sono particolarmente apprezzati, per il loro sapore zuccherino.<\/p>\n Üva<\/strong> dar cusse<\/strong>, è un’uva da tavola, nera, ad acini grossi, rotondi, col fiocine sottile, dolce e profumata. È la cosiddetta uva delle zucche. Si coltiva nei dintorni di Castelnuovo di Asti, nella provincia di Alessandria. I contadini della zona e i buongustai hanno l’abitudine di mangiare l’uva con la soma d’aii<\/em>, un pezzo di pane all’aglio e cosparso di sale sul quale si strofinano spicchi d’aglio. <\/p>\n Uva ursi <\/strong>(dal latino uva d’orso), termine farmaceutico per indicare le foglie d’un’Ericacea<\/em>, piccole, coriacee, che servono per infusioni diuretiche.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Uccelletti di campagna o, uccelletti scappati, piatto tipico della cucina romana. 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