{"id":4271,"date":"2010-04-11T16:11:48","date_gmt":"2010-04-11T15:11:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/?p=4271"},"modified":"2010-04-24T22:50:12","modified_gmt":"2010-04-24T21:50:12","slug":"food-design-2009-10-sic-fac-fritatem-de-pomeranciis","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2010\/04\/11\/food-design-2009-10-sic-fac-fritatem-de-pomeranciis\/","title":{"rendered":"Food Design – Esercitazione 5 B – 2009-10 – Sic fac fritatem de pomeranciis. (…Et erit pro ruffianis et leccatricibus.)"},"content":{"rendered":"

Nota bene:\u00a0 Gli studenti possono scegliere l\u2019esercitazione \u201cA\u201d o l\u2019esercitazione \u201cB\u201d, oppure entrambe.\u00a0 In questo caso devono essere presentate in due lezioni successive.\u00a0 <\/em><\/strong>
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\n Politecnico di Milano, Anno Accademico 2009-2010<\/em><\/strong>
\n Cattedra di FOOD-DESIGN.<\/strong>
\n (Quinta esercitazione \u201cB\u201d, 13 aprile 2010)<\/strong>
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\n Sic fac fritatem de pomeranciis.<\/em><\/strong> <\/strong>
\n (…Et erit pro ruffianis et leccatricibus.)<\/em><\/p>\n

\n \"Food-Design\n<\/p>\n

Ci sono papi nella chiesa di Roma famosi per i loro peccati di gola, come Martino IV che muore d\u2019indigestione e che Dante Alighieri destina al girone dei golosi, condannandolo al digiuno, o come Martino V, di cui possediamo un ricettario di palazzo ad opera di un chierico cuoco, Johannes di Bockenheim.
\n \u00c8 una ricetta per frittatine all\u2019arancia, molto simili alle cr\u00e9pes<\/em>, impudicamente considerate adatte soprattutto a \u201cruffiani e baldracche\u201d<\/em>.\u00a0 La ricetta in s\u00e9 risale a quello che in molti definiscono l\u2019autunno del Medioevo e mostrano un Quattrocento goloso, profumato, colorato e dolce.
\n Un tempo le cr\u00eapes<\/em> erano un piatto quaresimale.\u00a0 La pastella va preparata con almeno due ore d\u2019anticipo sulla cottura e tenuta in un luogo tiepido a riposare perch\u00e9 si formi un principio di fermentazione.\u00a0 Per preparare la pastella riunite in una terrina duecentocinquanta grammi di farina setacciata, sei uova intere e due tuorli, cento grammi di zucchero fino, sessanta grammi di burro fuso e chiarificato, due cucchiai di panna liquida fresca, il succo di un arancio e la scorza dello stesso grattata.\u00a0 Le cr\u00eapes<\/em> si cuociono in una padella caldissima ed unta con del burro chiarificato e un pennello, una alla volta.\u00a0 Nella padella va versata tanta pastella quanto basta a coprire il fondo.\u00a0 Le cr\u00eapes<\/em> devono essere sottilissime e leggere.\u00a0 Quando sono dorate da una parte punzecchiatele e rigiratele sull\u2019altra.\u00a0 Appena pronte fatele scivolare in un piatto caldo, spruzzatele di acqua di fiori di arancio alimentare e di zucchero velo.
\n Adesso usatele per \u201callestire\u201d una maquette (nella quale potete inserire altri elementi a scelta) che esprima il clima di \u201cruffiani e baldracche\u201d dell\u2019epoca e la musica di Guillaume Dufay (1397-1474, detto anche Du Fay o Du Fayt) un compositore musicale francese di cultura fiamminga, una figura centrale della Scuola di Borgogna.\u00a0 Dufay \u00e8 stato il pi\u00f9 famoso e influente musicista della met\u00e0 del quindicesimo secolo.\u00a0 \u00c8 opinione comune che la sua opera abbia dato avvio al rinascimentale in musica.\u00a0 Visse per qualche tempo a Roma e si ritiene che frequent\u00f2 Johannes de Buckenheim.\u00a0 (Cfr., il CD, \u201cFood, wine & song\u201d<\/em>, The Orland Consort).\u00a0 <\/p>\n

\n \"Food-Design\n<\/p>\n

Johannes de Buckenheim (dal nome del piccolo borgo di nascita vicino a Worms) \u00e8 un chierico tedesco.\u00a0 Grazie alla sua attivit\u00e0 di cuoco per il personale della curia papale a Roma al tempo di papa Martino V, fece una modesta carriera ecclesiastica pur ottenendo numerosi benefici nelle diocesi di Worms e di Mayence.\u00a0 Il suo Registrum coquine<\/em>, composto tra il 1431 e il 1435, \u00e8 un trattato cucinario scritto in latino, contenente settantaquattro ricette.\u00a0 Le indicazioni sulla realizzazione dei piatti sono spesso sommarie, doveva quindi essere un brogliaccio ad uso personale.\u00a0 La tradizione culinaria che se ne ricava \u00e8 relativamente arcaica, la sua originalit\u00e0, per\u00f2, sta nella costante indicazione della destinazione dei piatti, in qualche modo comprensibile in una tavola com’era la mensa della curia papale. Le ricette infatti terminano sempre con un consiglio: Et erit bonum pro\u2026<\/em> \u201cE questo \u00e8 buono per i Frisoni\u201d, \u201cQuesto piatto \u00e8 per gli scrivani ed i cancellieri\u201d, \u201cQuesta \u00e8 la torta per i nobili\u201d, e cos\u00ec via.\u00a0 Si ha cos\u00ec modo di conoscere le frequentazioni vaticane, dagli ambasciatori stranieri ai capitani di ventura, dalle alte gerarchie ecclesiastiche ai monaci di passaggio, dai rustici ai piccoli professionisti che lavoravano per la chiesa, alle prostitute.\u00a0 (Una copia del Registrum coquine<\/em> si pu\u00f2 consultare presso la \u201cFondation B.IN.G.\u201d, Biblioth\u00e8que Internationale de Gastronomie <\/em>che ha sede a Lugano, in Svizzera, in via Paolo Regazzoni 6.<\/p>\n

\n \"Food-Design\n<\/p>\n

\n Scopo dell\u2019esercitazione \u00e8 di allestire una maquette \u2013 anche ricorrendo ad un\u2019armatura di stecchi, arance, frutta di stagione, fiori, tessuto \u2013 che esprima il clima culturale, cucinario e musicale del Quattrocento.\u00a0 La maquette deve essere presentata su un supporto fotografico in formato A4 accompagnata da una cr\u00e9pes<\/em> conservata in modo da poter essere assaggiata.<\/strong>
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