{"id":3952,"date":"2009-10-21T23:14:16","date_gmt":"2009-10-21T22:14:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/?p=3952"},"modified":"2009-11-29T16:25:57","modified_gmt":"2009-11-29T15:25:57","slug":"topinambur-tyrotarichus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2009\/10\/21\/topinambur-tyrotarichus\/","title":{"rendered":"Topinambur – Tyrotarichus"},"content":{"rendered":"

Topinambur<\/strong> (Helianthus tuberosus<\/em>, fr. Topinambour<\/em>, <\/em>inglese Jerusalem artichoke, <\/em>ted. Erdbirne<\/em>, <\/em>ol. Aardpeer, <\/em>spagn. topinam­bur<\/em>), <\/em>genere delle Composite<\/em> eliantee<\/em>.  È una pianta vivace, che raggiunge un’altezza di circa due metri e possiede rizomi, pa­ragonabili a quelli della patata.
\n Qualcuno in Italia la chiama pe­ra di terra,<\/em> altri topo d’Amburgo.<\/em>  La pianta fu introdot­ta in Europa dal Brasile, nel diciassettesimo secolo e fu battezzata col nome d’una tribù degli indios, i topinambù<\/em>, <\/em>rele­gata ormai in un’isola delle Amazzoni.  Per associazione fonetica i francesi chiamano topinambou<\/em>una persona sciocca. Così si era espresso il grande poeta Nicolas Boileau (1636-1711):  Et<\/em> l’Académie, entre nous,\/ souffrant chez soi de si grands fous,\/ me<\/em> semble<\/em> un peu topinamboue. <\/em> Nel suolo è quanto mai resistente, mentre i tuberi non si mantengono a lungo nelle cantine. Abbondano di feco­la e mancano di amido. Il loro sapore si avvicina a quello dei carciofi. Serve alla distillazione dell’alcool, foglie e tuberi per il foraggio ed i tuberi soltanto come alimento umano.  Si possono bollire nell’acqua o nel latte, però, da­ta la natura della polpa, è preferibile cuocerli al burro.  Purée Palestine <\/em>è la purea di topinambur. Per aumentare la confusio­ne poi, molti in Francia chiamano i topinambur, carciofi d’inverno (artichauts<\/em> d’hiver<\/em>).<\/em>  Purée di topinambur.<\/em>  In genere si possono seguire per questo tubero le ricette delle pa­tate, tuttavia, data la loro poca consisten­za conviene aggiungere alla purea di topinambur anche un terzo in volume di patate.  Fried<\/em> Jerusalem artichokes <\/em>(cucina inglese).  Preparate e sobbollite i topinambur, affettati con uno spessore discreto e conditi di sale e pepe, ravvolgeteli d’una pastella uso inglese,friggete a frittura caldissima e, rag­giunta la doratura, scolateli e serviteli caldissimi, cosparsi di prezzemolo fritto.<\/p>\n

\n \"Topinambur\n<\/p>\n

Tordo<\/strong> (lat. Turdus<\/em>, <\/em>fr. Grive<\/em>, <\/em>inglese thrust, <\/em>ted. Drossel<\/em>), <\/em>della famiglia dei Passeracei<\/em>, è un uccello di grandezza media, di cui si conoscono venti varietà.  La specie tipo è il turdus<\/em> viscivorus, <\/em>così chiamato per la preferen­za dell’animale, che può raggiungere i venticinque centimetri d’altezza, per le bac­che del vischio.  Ha il piumaggio rosso o grigio, che per vecchiezza tende al bianco.  Il ventre è più chiaro, mac­chiettato di bruno.  Ha il becco arcuato, ma non adunco.  È il più grande degli uccelli canori. Il suo canto si chiama zifolare.  La carne, delicatissima,era già nota ai Romani, come appare dal detto: Inter aves turdus primos sibi jactat honores<\/em>. D’altro canto una altra rase d’origine ignota ne precisa le funzioni autosanitarie: Turdus<\/em> sibi malum cacat<\/em>.  La superiorità della carne del tordo, in confronto a quella del merlo, risulta dal proverbio francese: Faute<\/em> de grives, on mange de merles<\/em>, significa che è necessario accontentarsi di poco.  I tordi vanno spiumati, passati alla fiamma, aperti al dorso quel tanto che occorre per sventrarli, lavati ed asciugati.  Arrostiti.  <\/em>Fissate intorno a ciascun tor­do delle fette sottili di lardo, infilateli sullo spiedo ed arrostiteli a fuoco vivo.  Ser­viteli su un crostone di pane, inzuppato del liquido di cottura raccolto e sgrassato.  Al gra­tin <\/em>(cucina francese). Nel ventre di ciascun tordo collocate una bacca di ginepro, le interiora tritate e mescolate ad un ripieno da gratin di selvaggina.  Rosolate l’uc­cello al burro, rapidamente e a gran fuoco. Su una pirofila disponete uno strato di questo ripieno, adagiateci i tordi in modo che vi sprofondino leggermente.  Mascherateli con una salsa densa Duxelles, polverizzateli di pane grat­tato, bagnateli di burro fuso e passateli al forno a gran calore, che deve non soltanto formare il gratin, ma altresì ultimare la cottura dei tordi, ini­zialmente appena rosolati.  Tourte<\/em> de grives à la périgourdine.<\/em>  <\/em>Il Périgord è notoriamente la patria dei tartufi francesi. Dopo aver allestito i tordi, secondo i preli­minari, togliete loro le ossa e sistemate nel ventre un ripieno da gratin di selvaggina con un po’ di fegato grasso in cui avete inserito un pezzetto di tartufo.  Così preparato, fa­te brasare i tordi in un fondo di Ma­dera, ma soltanto a metà cottura, la­sciandoli poi raffreddare. Nel frattem­po avrete preparato una sfoglia leggera (con uova e burro).  Su questa prima collocherete uno strato di ripieno a chenelle<\/em>, sullo strato i tordi, che, a loro volta, saranno coperti d’uno strato leg­gero di ripieno da gratin di selvaggina, nel quale sistemerete delle fette sottili di tartufi.  Su tutto ciò stenderete un altro strato di pasta leggera, saldando i bordi ermeticamente, eventualmente con il concorso di bianco d’uova.  Con i ritagli della pasta potete fare un’ap­propriata decorazione sullo strato su­periore.  Ungete il tutto con l’uovo sbat­tuto, servendovi d’un pennello.  Passateli al for­no per quaranta minuti a fuoco non eccessivo.  Serviteli innaffiando la torta (o più esat­tamente il timballo) di qualche cuc­chiaiata di salsa salmì.  Ricette a parte, anche se la vostra dieta è carnea, evitate di acquistare e cucinare uccelli o piccoli animali, prima o poi la natura si vendicherà dei golosi.  <\/p>\n

Torta pasqualina.<\/strong> È uno dei vanti della cucina genovese, e dovrebbe essere ser­vita in occasione delle feste pasquali, da qui il suo nome.  È tradizionalmente un ripieno di biètole (ora sono ammessi anche altri ortaggi), con cipolla, aglio, prezzemolo, latte quagliato (o ricotta o anche stracchino), ripieno ravvolto in una serie sovrap­posta di fogli di pasta, che dovrebbero esser nel numero di trentatre, gli anni supposti del Cristo.  Francesco Pastonchi (1874-1953), sedicente poeta, gran fascista e cuoco ligure, scrisse che ci si può accon­tentare di sedici.  La torta va poi cotta al forno.<\/p>\n

Tourin<\/strong>, voce della cucina francese, usata specialmente nel dipartimento della Gironda, per indicare una zuppa a base d’aglio e pomodoro.<\/p>\n

Trauerweide<\/strong>, in tedesco significa sali­ce piangente. È così chiamato in Germania un panino imbottito di prosciut­to, le cui fette, di maggiori dimensioni del panino stesso, pendono da tutti i lati.<\/p>\n

Tre-pang<\/strong>, e anche tri-pang<\/em>, <\/em>pietanza cinese di oloturie in conserva.  Le oloturie sono strani animali marini, molli, cilindrici, talvolta sferici, che hanno un’abitudine curiosa: se inquietati, proiettano il loro tubo digestivo, che poi si riforma un’altra volta.  È anche chiamato cetriolo di mare.  <\/p>\n

Trichterküchli<\/strong> (dolce a imbuto). È un dolce zurighese, in uso special­mente a carnevale.  Consiste in una pasta a choux<\/em> che viene messa in un imbuto e lasciata cadere in una frittura calda. In questo modo formerà dei disegni improvvisati che divertono i piccoli.<\/p>\n

\n \"Topinambur\n<\/p>\n

Triglia<\/strong> <\/strong>(fr. rouget<\/em>, <\/em>ingl. Mullet, <\/em>ted. Rotbart<\/em>), pesce marino dei Teleostei<\/em>.  La varietà comune nel Mediterraneo è la triglia rondine (Trigla<\/em> hirundo<\/em>), <\/em>di color rosso con macchie bianche, con la testa schiacciata obliquamente e coper­ta di barbigli, ed il corpo coperto di squame, che si staccano facilmente.  A titolo di curiosità citiamo un’altra va­rietà, la triglia bellicosa (Triglia Iura<\/em>), <\/em>indigena dei mari temperati, con corno bruno, munito di pinne pettorali, che permettono all’animale di spiccarsi fuori dell’acqua e di percorrere alcuni tratti volando, alla ricerca dì cibo.  La triglia la troviamo nella vita di Cicerone, il qua­le aveva difeso Milone, imputato dì omicidio, ma senza troppo successo, giacché Milone fu condannato all’esilio.  A Marsiglia dove si trovava dopo aver letto un’edizione riveduta e più efficace dell’arringa di Cicerone, avrebbe esclamato: O Cicero! si sic dixisses, non ego barbatos pisces Massiliae ederem!<\/em>  Nonostante la opinione di Milone, la triglia ha una carne delicatissima.  Vi è chi preferisce consumare il pesce non vuotato e cuo­cerlo non squamato.  Antipasto freddo. <\/em> Si prepara con pesci di piccole dimensioni. Collocateli in un tegame, con una quantità non eccessiva di vino bianco, una presa di sale, della purea di pomodoro fresco, una punta di aglio, piante aromatiche del genere ti­mo, lauro, finocchio, pepe e soprattutto zafferano. Dopo la prima ebollizione, abbassate la fiamma. Cotti i pesci, dopo circa una decina di minuti, lasciateli raffreddare nella loro salsa.   Sistemateli in un piatto di servizio, mascherandoli leggermente con la loro salsa, sopra qualche fetta di limone senza acini.  Se rimane della salsa, servitela a parte.  Al pomodoro. <\/em>Impastate aglio, prezzemolo, pangrattato, sale e pepe, con una quan­tità sufficiente d’olio, per farne un amalgama semidenso.  A parte versate in un tegame qualche cucchiaio d’olio, poi dei pelati di pomodoro o dei pomodori freschi senza pelle, semi ed acqua di vegetazione, sopra di essi disponete le triglie di grandezza non eccessiva, lavate e vuotate (se sono piccole senza vuotarle), sopra ancora il vostro impasto, sopra ancora altro pomodoro, in­fine bagnate il tutto con un filo d’olio e fate cuocere a fiamma bassa.  Alla livornese. <\/em>Pulite, sciacquate ed asciugate le triglie. Infarinatele. Fatele friggere nell’olio cal­do, con l’aggiunta di sale, una presina d’aglio raspato, altrettanto di pepe, lauro, timo, prezzemolo, il tutto ben tritato, aggiungeteci qualche anello di ci­polla.  Girate il pesce.  Verso la fine di cottura aggiungeteci un po’ di passata di po­modoro non troppo densa. Lasciate che il pesce se ne insaporisca e servite.  Alla molinara <\/em>(à la meunière<\/em>).  Pulite, condite, infarinate il pesce, fatelo cuocere nel burro cal­do da ambedue le parti, aggiungendoci altro burro durante la cottura.  Adagiatelo sul piatto di servizio, cospargetelo di prezzemolo tritato, bagnatelo con il succo di limone (attenzione agli acini).  Aggiungete al burro di cottura del burro fresco in modo da ottenere un colore giallo chiaro e mascheratene leggermente il pesce, sul quale colloche­rete delle fette di limone.  A la Côte d’Azur <\/em>(cucina francese). Vuotatelo, asciu­gatelo senza lavarlo, fatelo marinare nell’olio d’oliva, sale, pepe e noce mo­scata. Passatelo alla graticola dai due lati.  Disponete il pesce sul piatto di servizio, che terrete al caldo, all’an­golo del fornello, oppure a bagnoma­ria.  Fate un impasto di funghi, scalo­gno, cipolle, prezzemolo e pangrattato.  Con questo impasto fateci un letto in un tegame a gratin, copriteci il pesce, bagnatelo di vino bianco secco e passa­telo al forno per una decina di minuti a fuoco moderato. Se il pesce ha una certa dimensione, praticateci delle incisioni trasversali prima di marinarlo.  Al cartoccio. <\/em>Dopo aver cotto il pesce alla graticola, avviluppate la triglia nel cartoccio mettendoci sotto e sopra uno strato di sal­sa Duxelles.  Ogni car­toccio deve contenere un solo pesce.  Il cartoccio deve essere ampio, in modo che la carta non sia a contatto col pe­sce stesso.  Passatelo al forno per farlo dorare.  Red mullet à la maitre d’hotel <\/em>(cucina inglese). È il metodo già descritto per la cottura alla graticola. Si serve su un piatto, con sotto e so­pra del burro alla maître<\/em> d’hotel<\/em>, con prez­zemolo fresco.<\/p>\n

Trimalchione<\/strong> (la Cena, di<\/em>)fa parte romanzo satirico, il Satyricon<\/em>, <\/em>attribuito a Petronio arbiter<\/em> elegantiarum, <\/em>un gaudente libertino romano di origine gallica, che si suicidò, per in­vito di Nerone. Lunghi frammenti so­no pervenuti sino a noi, anche in versi, appaiono l’opera d’un grande scrit­tore. Negli episodi vi è la descrizione d’un banchetto, la Cena di Trimalchio­ne, <\/em>d’un nuovo ricco immaginario, in cui l’autore dipinge la prodigalità ga­stronomica della Roma imperiale.  La descrizione, pur essendo tendenziosa — c’è chi vede in Trimalchione la figura di Ne­rone — è una fonte preziosa per lo studioso dei costumi dell’epoca.  <\/p>\n

\n \"Topinambur\n<\/p>\n

Trota <\/strong>(fr. truite<\/em>, <\/em>ingl. trout<\/em>, <\/em>ted. Forelle<\/em>), pesce di lago, di fiume, di mare, di peschiera, appartenente ai Salmonidi<\/em>, da considerarsi una sottospe­cie del salmone di cui però non raggiunge le dimensioni.  Tra le parecchie varietà ci limitiamo a descrivere quella comune, la Trutta<\/em> fario, <\/em>che ha ma­scella inferiore alquanto più lunga dell’altra, il corpo bruno scuro, con mac­chie rossicce, od anelli neri, circondati da un’aureola fosca e con squame de­boli. Gastronomicamente parlando, le trote si suddividono in trote salmonate, quelle di maggior volume, e le trote di torrente, minori di dimensioni. Le une e le altre subiscono un trattamen­to differente.  I francesi, dal sostantivo truite<\/em>, hanno plasmato un agget­tivo truité<\/em>, <\/em>che si applica particolar­mente alla ceramica, quando, imitando la pelle della trota, la vernice porta reticelle poco profonde, ma abbastanza regolari, in seguito ad una fabbrica­zione imperfetta.  I laghi svizzeri ab­bondano di trotelle, e non vi è alber­go, per quanto piccolo sia, che non ostenti l’insegna: Lebendige<\/em> Forellen, <\/em>trotelle vive.  Ricetta au<\/em> bleu<\/em>(formula classica). Il pesce va preso vivo, qualche minuto prima di essere servito, ucciso con un colpo sulla testa, vuo­tato, pulito, innaffiato di aceto ed im­merso in un court bouillon, <\/em>fortemente acetato. La cottura non dovrebbe du­rare più di otto minuti. Scolatelo e servitelo su una salvietta, coperto di prezzemolo fre­sco.  A parte, serviteci del burro fuso o una salsa olandese.  Au bleu <\/em>(freddo<\/em>). <\/em>Lo stesso metodo e servizio.  Il pesce, in attesa di essere servito, va conservato nella sua acqua di cottura. È ammessa anche una salsa ravigote<\/em>.  Alla molinara. <\/em>Squa­matele, vuotatele, praticateci un’incisione leg­gera, trasversale, sulle due parti, senza lavarle, infarinatele regolarmente e fa­tele saltare al burro caldo.  Servitele su una salvietta, coperte di prezzemolo tritato e bagnate con il succo di limone. Nel burro di cottura aggiungeteci altro bur­ro fresco, riscaldate per rendere il tut­to cremoso e servite come una salsa a parte.  Sale e pepe a volontà, durante la cottura.  Al cartoccio. <\/em>Dopo aver pulite, vuotate ed inciso leggermente le trotelle, spalmatele abbondantemente di burro, conditele di sale e pepe, succo di limone e prezzemolo.  Incartocciatele, ciascuna individualmente. La carta o l’alluminio devono essere bene oleati o imburrati.  Al forno, a calore moderato. Servite nel cartoccio stesso, che non deve ammet­tere interstizi, con a parte del burro fuso color nocciola e patate cotte in acqua salata.  Al vino <\/em>(bianco o rosso, pre­feribilmente il secondo). Allestite le trotelle secondo le precedenti indica­zioni.  Fatele rosolare nel burro con della carota e delle cipolla affettate. Collocate nella stessa teglia le trotelle con un mazzolino aro­matico, bagnatele a filo di vino.  Coprite il recipiente e fatele cuocere sul fornello prima, al forno poi.  Dieci minuti a fuoco vivace. Utilizzate il liquido di cottura come salsa, setac­ciandolo ed aggiungendoci del burro, per ammorbidirlo ed eventualmente re­stringerlo.  Salmonate<\/em>. Si chiamano così, per la rassomiglianza del color rosa della car­ne. Per altro la trota si può facilmen­te distinguere dal salmone, che è privo delle macchie nere sui fianchi, carat­teristica della trota. In novembre e di­cembre, al momento della fregola, la trota perde il color rosa, ciò che però non diminuisce il suo valore gastrono­mico. Tutte. le. ricette del salmone si applicano alla trota salmonata.<\/p>\n

Trou<\/strong> normand<\/strong> è un liquore che in Normandia ed in altri paesi del Nord, in Svezia per esempio, viene servito per alleggerire lo stomaco, durante i pasti, generalmente prima dell’arrosto, per stuzzicare l’appetito.  Oggi è stato sostituito dalla ridicola moda dei serbotti.  Nella Roma an­tica, con la penna di pavone, si ricor­reva a mezzi più radicali.<\/p>\n

\n \"Topinambur\n<\/p>\n

Tuberina<\/strong> (Stachys<\/em> tuberi fera, <\/em>fr. crosne<\/em>(du<\/em> Japon<\/em>)oppure stachys<\/em>), <\/em>erba­cea delle Labiate<\/em>, dal gambo quadran­golare di circa trenta centimetri d’altezza, coperto di peli agli angoli. E nota in commercio anche col nome di stachis<\/em>.<\/em>  I francesi attribui­scono il nome di Crosne<\/em> al fatto che la pianta, originaria dal Giappone, sa­rebbe stata in un primo tempo colti­vata a Crosne, cittadina nel Diparti­mento della Somme.  Contro quest’affermazione esiste il nome giapponese di Coro gi, <\/em>di cui Crosne sembrerebbe una corruzione.  Il rizoma, che è commesti­bile, è lungo circa quattro centimetri, ha come caratteristica una o più strozzature.  Ogni pianta porta vari rizomi.  È un legume invernale.  S’impiega in cucina, nelle diverse forme, secondo le ricette.  È conser­vato spesso sotto aceto, all’uso dei cap­peri.  Fa parte dell’insalata giapponese.  Questo tubero, se fresco, è bianco e saporito, mentre dis­seccato e rinfrescato perde il suo sapo­re caratteristico, ricorda quello della patata e del carciofo, e prende gradatamente un colorito brunastro.  Sistemate le tuberine in uno strofinaccio con una manata di sale grosso, scuotendo fortemente, lavatele poi, sbarazzandole delle pellicole rimaste, imbiancatele leggermente con acqua salata. Rinfre­scate ed asciugate. Rosolate al burro. <\/em>Collocatele in una padella, contenente bur­ro caldissimo, e rosolatele a gran fuoco, servendole, cosparse di qualche ciuffo di prezze­molo tritato.  Purè di tuberine. <\/em>Dopo aver compiuti i preparativi sopra ac­cennati, fate bollire le tuberine, quattro parti delle medesime con una parte di patate, tagliando queste ultime in piccoli dadi, affinché non ritardi la loro bollitura.  Cotto il tutto, asciugatelo, riducetelo a purea, che asciugherete a fuoco vivo. Aggiungeteci del latte, mescolando, e lontano dal fuoco un po’ di burro, sale e pepe quanto basta.  <\/p>\n

Turbante<\/strong> è una denominazione che indica la disposizione d’una pietanza in forma di cornice circolare con o sen­za l’uso di apposito stampo.<\/p>\n

Tuvara<\/strong>, dies arenas<\/strong> è il nome sardo d’un tartufo che si trova sotto le sab­bie del litorale d’Oristano.<\/p>\n

Tvaroga<\/strong> (ortografìa fonetica), for­maggio russo, bianco, salato, pepato, condensato con tuorli d’uova.<\/p>\n

Tyrotarichus<\/strong>, una pietanza sarda a base di pesce salato, formaggio ed uova sode, cotta nel vino o nell’olio.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Topinambur (Helianthus tuberosus, fr. Topinambour, inglese Jerusalem artichoke, ted. Erdbirne, ol. Aardpeer, spagn. topinam­bur), genere delle Composite eliantee.  È una pianta vivace, che raggiunge un’altezza di circa due metri e possiede rizomi, pa­ragonabili a quelli della patata. Qualcuno in Italia la chiama pe­ra di terra, altri topo d’Amburgo.  La pianta fu introdot­ta in Europa dal […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[475],"tags":[],"class_list":["post-3952","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-lexicon-t"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3952","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3952"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3952\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4032,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3952\/revisions\/4032"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3952"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3952"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3952"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}