![\"Lexicon](\"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/T\/copertina-T.jpg\")
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Tacchino <\/strong>(fr. dindon <\/em>(la femmina dinde<\/em>, <\/em>i piccoli dindonneau<\/em>),ingl. turkey<\/em>, <\/em>ted. Truthahn<\/em>), chiamato anche dindo o dindio nell’Italia Settentrionale. È un gallinaceo dei Fagianidi<\/em>, caratterizzato da una testa priva di piume, coperta invece da caruncole irregolari, che si protraggono penzoloni lungo il becco e giù per il collo. Il piumaggio è grigio scuro, con orli gialli, più bello nei tacchini allo stato selvatico. Il nome scientifico della nostra varietà domestica è Meleagris<\/em> gallopano.<\/em> Il tacchino apparve in Europa alla scoperta dell’America e vi fu importato da gesuiti spagnoli. Il nome Dindo, o pollo d’India conduce spesso in errore: si riferisce non alle Indie, ma alle Indie Orientali, parte dell’America attuale, ove vive tuttora allo stato selvatico. È rissoso con i suoi simili, è codardo nel resistere ad altri animali e fugge da chiunque lo provochi coraggiosamente. Perseguita chi manifesta timore e, dopo averlo posto in fuga, procede orgoglioso tra i suoi compagni, con le ali aperte, la coda allargata, a ruota, e con un grido caratteristico di trionfo. \n Taganrog<\/strong> è il nome d’un dolce della cucina russa, che trae il suo nome dalla città sulle rive del Don. Due tazze di granoturco spezzato e bollito nel latte, ancora caldo, una tazza di zucchero, una di uva sultanina, due noci di burro, una presa di sale, una buccia di limone raspata, un bicchierino di vino di Tokay, vero. Mescolate ed aggiungeteci il tuorlo di tre uova, montate. Tappezzate uno stampo di foglie d’angelica. Trenta minuti di cottura in forno. Servitelo contornato di ciliege. Taganrod, oggi, è anche una linea di paste secche italiane. <\/p>\n Taillevant<\/strong> (o Taillevent) nome d’arte diGuglielmo Tirel, cuoco del re di Francia nel XIV secolo. Intorno al 1375 scrisse un trattato di cucina, il più vecchio del fosco periodo medioevale, Tamarindo <\/strong>(fr. Tamarinier<\/em>, <\/em>l’albero (e tamarin<\/em>, <\/em>frutto e bibita), ingl. Tamarind-tree<\/em>oppure Indian<\/em> acacia <\/em>(e tamarind<\/em>); <\/em>ted. Tamarindenbaum<\/em>(e Tamarindenfrucht<\/em>)), albero del genere delle Leguminose<\/em>, a foglie alterne, piccole stipole e fiori giallastri o rossicci. L’albero può raggiungere i venticinque metri d’altezza. Si chiama tamarindo tanto l’albero quanto il frutto e la bibita. Originario dalle Indie, è ormai diffuso in tutti i paesi caldi. Le foglie, in infusione, servono come vermifugo, fresche, come foraggio. I frutti sono lassativi, come polpa si usano nella preparazione di marmellate e di bibite, anche miste all’orzata. La corteccia è astringente ed è un rimedio contro le diarree persistenti. Il legno è denso e solido e si lavora facilmente.<\/p>\n Tàricos<\/strong> era il nome collettivo dato ai pesci in conserva in genere, che s’importavano a Roma dalla Spagna e dalla Sardegna.<\/p>\n Tartara<\/strong>, alla tartara. Questa denominazione si applica soprattutto a tre generi di preparazioni: a. Ad una maionese, cui si è aggiunto un po’ di senape, per aumentarne il sapore. b. Ad una salsa fredda, come d’altronde quella precedente, composta di cerfoglio, scalogno od erbe aromatiche simili, tritate fini, cui aggiungerete sale, pepe, senape, un piccolo cucchiaio di aceto, facendo cadere a goccia a goccia dell’olio d’oliva, sempre rimestando. c. Si chiama infine alla tartara un filetto od un controfiletto, tritato, condito con sale e pepe, ricostituito, servito crudo, con un tuorlo d’uovo sopra, ed a parte, cipolle, capperi e prezzemolo. L’etimologia si spiega forse con il fatto che i Tartari avevano l’abitudine di consumare la carne cruda, ammorbidita sotto la sella, cavalcando.<\/p>\n \n Tartaruga <\/strong>(fr. tortue<\/em>(la varietà americana, di piccole dimensioni, terrapine<\/em>),ingl. turtle<\/em>(la varietà americana, diamond<\/em> back, <\/em>dorso di diamante, per le faccette cornee, coprenti lo scudo), ted. Schieldkröte<\/em>, <\/em>sp. Tortuga, <\/em>port. Tartaruga, <\/em>lat. Tortudo<\/em>, <\/em>lat. medioevale, tortuga<\/em>e tartuga<\/em>).<\/strong> Le tartarughe, di cui sono note molte varietà, <\/em>moltedelle quali stanno scomparendo, si possono suddividere in tre grandi gruppi: terrestri, fluviali e marine. Il loro nome scientifico è Testudo.<\/em> \n Tartufi<\/strong> (Tubercibarium<\/em>, <\/em>fr. truffes<\/em>(i francesi chiamano truffes<\/em> au chocolat <\/em>certi pasticcini, la cui apparenza ricorda i tartufi), ingl. truffle<\/em>, <\/em>ted. Trüffel<\/em>), <\/em>funghi sotterranei della classe degli Ascomiceti<\/em>, la cui fruttificazione consiste in una .massa globulosa, all’interno della quale si formano le spore. Cresce soprattutto sotto le querce e nei vigneti, ma si ritrova pure sotto i castagni ed altri alberi. Noto ed apprezzato dai romani, col nome di tuber<\/em>, <\/em>il tartufo ritornò all’onore della mensa dopo molti secoli d’oblio. In genere selvatico, lo si coltiva ora anche artificialmente, in apposite tartufaie. Si trova ad una profondità da 15 a 20 centimetri, sotto il suolo e lo si ricerca per mezzo di maiali o cani ammaestrati. Celebri sono i tartufi del Périgord in Francia, ma non inferiori di qualità i nostri di Spoleto e Norcia. Brillat-Savarin aveva chiamato il tartufo il diamante della cucina, i Greci onorarono i figli di Cherope, perché il loro padre aveva scoperto una nuova ricetta per cuocere i tartufi, Apicio e Giovenale ne hanno fatto l’elogio ed infine, tra i Padri della Chiesa, Sant’Ambrogio ringraziò San Felice, vescovo di Corno, per un invio di tartufi di eccezionale grandezza. D’una grande notorietà godono i tartufi di Alba, una varietà bianca saporitissima. \n Alla piemontese. <\/em>Le fette in un tegame, alternandone gli strati con scaglie di parmigiano, sale, pepe ed olio. Al fuoco moderato per una decina di minuti con la brace sul coperchio. Servite con degli spicchi di limone. Alla parmigiana. <\/em>In un tegame fate fondere qualche noce di burro, appena ha preso colore, sistemateci le fette per pochi secondi, scaldandole appena, non devono spappolarsi, servitele nel tegame stesso, cospargendole di parmigiano grattugiato, con l’aggiunta di qualche goccia di succo di limone. Tartufi <\/em>al forno (baked<\/em> truffles, <\/em>cucina inglese). Dopo la preparazione già indicata di pulitura, ravvolgete i tartufi interi — ciascuno individualmente — in un foglietto di carta oleata o di alluminio. Sistemateli in forno caldo e dopo un’ora ritirateli. Serviteli, possibilmente nel loro cartoccio affinché il profumo non si disperda. Altra ricetta inglese, chiamata, curiosamente, all’italiana. <\/em>Infornate delle fette di tartufi con del prezzemolo tritato, un sospetto d’aglio, sale, pepe ed olio, per un’ora. Servitele calde con qualche goccia di succo di limone all’ultimo momento. Tartufi con le uova <\/em>(cucina americana). Fate cuocere i tartufi affettati in un po’ di burro per cinque minuti. Scolateli e collocateli in altro tegame, unitamente a qualche fiocco di burro fresco, uova (tre per un tartufo di media grandezza), una cucchiaiata da tavola di panna liquida fresca, sale, noce moscata grattugiata ed un nonnulla di pepe. Mescolate il tutto su piccolo fuoco. Poi, lontano dal fuoco, sbattete la preparazione fino ad addensarla. Servite il tutto in un piatto riscaldato, con un contorno di crostini. Le ricette che seguono appartengono alla cucina francese. Truffes<\/em> au champagne. <\/em>Così si esprime Alessandro Dumas figlio nel Dizionario Gastronomico<\/em>: Cosa può essere più esilarante, più divino dei tartufi allo champagne? Versate in un tegame il contenuto di una bottiglia di champagne, collocatevi i tartufi e fateli bollire per un’ora, servendoli poi su una salvietta bianchissima. Chi potrebbe resistere alla potenza d’una simile composizione? Che incanta il palato ed eccita la fantasia? Come il suo aroma inebriante carezza, lusinga ed allieta! Da allora la ricetta di Dumas è stata perfezionata. Fate bollire nel contenuto di una bottiglia di champagne 500 grammi di tartufi, si fa per dire, con l’aggiunta d’una Mirepoix<\/em> bordolese bene cotta, a tegame coperto. L’aggiunta di lardo bianco è facoltativa. Disponete poi i tartufi in timballo, oppure ciascun tubero in un singolo piccolo recipiente, d’argento o di ceramica, per ciascun invitato. A parte farete bollire lo champagne, riducendone il volume originario ad un terzo ed aggiungendovi un pochino di ristretto di vitello molto chiaro. Stacciate il liquido con la mussolina, versatelo sui tartufi e scaldateli a fuoco dolcissimo per una decina di minuti, senza naturalmente avvicinarvi all’ebollizione. Truffes<\/em> aux vins de liqueur. <\/em>Secondo la ricetta precedente, sostituendo lo champagne con Madera, Xeres o simili. Salade<\/em> de truffes. <\/em>All’insalata verde aggiungerete le fette di tartufi con lamette di patate bollite, si chiamerà insalata mezzolutto (demi deuil<\/em>), <\/em>altrimenti con fondi di carciofi, che costituiranno l’insalata imperatrice. <\/em>In mancanza di tartufi crudi, fate uso di quelli in conserva, ma astenetevi di ricorrere a piante aromatiche, usando semplicemente olio, aceto, o limone, sale e pepe. Purée di tartufi. <\/em>A 300 grammi di tartufi crudi e tritati aggiungerete un terzo di litro di besciamella e tre cucchiaiate da tavola di panna liquida fresca. Scaldate il tutto leggermente, mescolando. Passate allo staccio, condite con sale e pepe, riscaldate ancora ed aggiungete burro alla fine. La purea serve soprattutto come guarnizione. Soufflé di tartufi. <\/em>Secondo il metodo usuale dei soufflé<\/em>. Serviteli però in cocottes<\/em> a parte, come antipasto. Tartufi sotto la cenere. <\/em>Puliteli, senza pelarli, cospargeteli di un nonnulla di sale, innaffiateli di qualche goccia di cognac, avviluppateli di una fetta di lardo bianco, poi con carta oleata, burrata, o alluminio ingrassato, chiuso ermeticamente e leggermente bagnato con dell’acqua. Collocateli su uno strato di cenere caldissima, copriteli con altro strato di cenere, poi la brace. Da 40 a 60 minuti secondo la grandezza. Levateli dalla carta o dall’alluminio e serviteli caldi, con burro a parte. Rissoles<\/em> à la Valromey <\/em>(Valromey, antica regione di Francia, già appartenente ai Savoia, ceduta poi a Luigi XIII). Sono polpettine. Tra due fette di tartufi, alquanto spesse, collocate una fetta di foie gras<\/em>, del medesimo spessore. Sale pepe e spezie, nonché qualche goccia di Cognac<\/em>. Sopra e sotto pasta sfogliata, di un diametro leggermente superiore, in modo da poter saldare la pasta stessa e racchiudere tartufi e fegato in modo ermetico. Friggetele. Servitele con dell prezzemolo fritto a parte e, con una salsa Périgueux<\/em>. Foie gras. <\/em>Il tartufo è un elemento importante nella preparazione del fegato grasso. Come guarnizione di pollame e selvaggina. <\/em>Pulite i tartufi pelateli, tagliateli in piccoli dadi, conditeli con sale, timo e noce moscata, tutto in polvere, avrete nel frattempo preparato un grasso di maiale, proveniente dai rognoni, con l’aggiunta di un po’ di foie gras<\/em>, tagliato a dadi, rammollito a piccolo fuoco. Nel liquido così ottenuto, farete bollire i vostri tartufi, dopo aver stacciato il liquido stesso. Bollitura finale da 10 a 12 minuti. Il tutto, molto delicato, può servire anche come ripieno.<\/p>\n Tâte-vin<\/strong> è il nome francese d’un tubetto, che serve per prendere un campione di vino da una botte, e poi, per estensione, quello d’una tazza, bassa, con diamanti<\/em> (sfaccettature), di metallo argentato o d’argento che serve per assaggiare il vino. Poiché questi assaggi costituiscono in Francia delle cerimonie quasi religiose, le tazze sono spesso artisticamente decorate. Oggi questa tazza si chiama anche taste vin<\/em>, ma fate gli snob, usate l’antica espressione, così, ogni volta che vi correggeranno farete sfoggio della vostra erudizione.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Tacchino (fr. dindon (la femmina dinde, i piccoli dindonneau),ingl. turkey, ted. Truthahn), chiamato anche dindo o dindio nell’Italia Settentrionale. È un gallinaceo dei Fagianidi, caratterizzato da una testa priva di piume, coperta invece da caruncole irregolari, che si protraggono penzoloni lungo il becco e giù per il collo. 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\n Sono preferibili i tacchini femmine giovani, che vanno spennati, strinati, vuotati e scalcati come i polli e cucinati nello stesso modo, solo con una cottura più prolungata. Roast<\/em> turkey <\/em>(tacchino arrosto, cucina inglese). Cottura del tacchino intero, legato, imbrigliandolo con lo spago. Per un tacchino di circa un chilo 800 grammi di carne da salsiccia, mezzo chilo di ripieno a base di vitello, tre fette di bacon<\/em>, mezzo litro di fondo bruno, una salsa di pane, <\/em>del grasso per bagnare durante la cottura. Riempite il gozzo con la salsiccia, il corpo col ripieno, assicurate il bacon<\/em> intorno all’animale, bagnatelo di grasso e fatelo arrostire in un forno moderatamente caldo per due ore all’incirca inumidendolo spesso con il suo sugo. Un quarto d’ora prima della fine togliete il bacon<\/em> per permettere al tacchino di dorarsi. Togliete lo spago, servitelo su un piatto caldo, con la salsa di pane (bread<\/em> sauce<\/em>)a parte. Turkei<\/em> soup <\/em>(cucina americana). Prendete la carcassa e tutto ciò che è rimasto d’un tacchino arrosto. Togliete tutta la buona carne rimasta sulle ossa e mettetela da parte. Mettete pure da parte il ripieno . Sminuzzate le ossa e collocatele, unitamente alla carne che vi sia rimasta aderente, in una casseruola abbastanza ampia, riempiendola d’acqua fredda, in modo da coprirne il contenuto. Aggiungeteci una cipolla ritagliata, una presa di sale ed una presina di pepe. Fate sobbollire per due ore, setacciate, lasciate raffreddare ed eliminate il grasso. Rimettete il tutto sul fuoco, aggiungendovi la carne ricavata, chiara o scura indifferentemente, con qualche cucchiaio del ripieno. Fate sobbollire per un’altra mezz’ora e servite. Se non avete più del ripieno disponibile, accentuate il condimento. Comunque, legate con farina e burro. Truthahnkroketten<\/em>(Cucina tedesca, crocchette, arte di utilizzare i resti). Ingredienti: arrosto di tacchino, metà del quantitativo di prosciutto, funghi, uova, brodo di carne, prezzemolo, sale, pepe, pan grattato, grasso da friggere. Sminuzzate i funghi, cucinateli al burro ed aggiungeteci un po’ del brodo di carne, quindi il sale, il pepe, il prezzemolo, continuate la cottura per una decina di minuti. Setacciate e legate col tuorlo d’uovo. Mescolate questa salsa al tacchino ed al prosciutto, anch’essi sminuzzati. Raffreddato il tutto, formateci delle crocchette, passatele nel tuorlo d’uovo, poi nel pangrattato e fate friggere a gran frittura. Servitele con spicchi di limone e prezzemolo. Lombardia.<\/em> Tacchino arrosto, con ripieno, che è quanto mai vasto. Prosciutto, salsiccia, rigaglie dello stesso tacchino, mele, prugne, castagne, cipolline, tartufi, formaggio, pepe, noce moscata, uova, vino bianco secco. Sicilia, <\/em>specialmente a Ragusa. Tacchino ripieno, con un confezionamento più semplice. Il ripieno è costituito soprattutto di carne e pasta. Mantova. <\/em>La regione ha una riputazione internazionale per l’allevamento del tacchino, pari alla California, che, con voce dialettale, si chiama pitonsina<\/em> ‘d risera <\/em>(di risaia). Vi si prepara pure il polpettone di tacchino. Teramo <\/em>(Abruzzo). Alla canzanese (Canzano è una cittadina della provincia). Cotto intero ed avvolto di gelatina.<\/p>\n![\"Tacchino](\"\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/T\/T1.jpg\")
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\n le Viandier, <\/em>praticamente introvabile. Fu ristampato da Pichon e Vicaire nel 1892. Vedi in questo stesso sito l’articolo sulla sua cucina e il suo tempo. <\/em><\/p>\n![\"Tacchino](\"\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/T\/T2.jpg\")
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\n Mentre i romani, malgrado i loro cibi eclettici, tra i quali figuravano persino le lingue di pappagallo, non conoscevano la tartaruga che per le sue proprietà di lentezza (lento tarda gradu<\/em>)e per estensione avevano chiamato testudo <\/em>lo scudo di difesa dei soldati ed uno strumento musicale, una specie di liuto, gli anglo-aAmericani hanno elevato la tartaruga alla dignità di alta cucina, tanto per il sapore, quanto per il costo. In Italia, la tartaruga non è apprezzata, tranne a Venezia, <\/em>dove, un tempo, si preparava una deliziosa zuppa, ricorrendo alle tartarughe di mare, utilizzandone pure la carne bollita con una salsa piccante, ed a Grosseto, <\/em>nel cui territorio la tartaruga di terra era scovata con i cani. Oggi, grazie al cielo è proibito. Si preparava con esse una zuppa, mentre la carne lessata veniva poi cotta in un soffritto di prezzemolo, cipolla, aglio, con pomodoro e piselli. Diamo qualche ricetta per ragioni accademiche e suggeriamo di rispettare questo animale, inoffensivo e longevo. Turtle<\/em> soup <\/em>(cucina in inglese). Per 250 grammi di carne di tartaruga di mare altrettanto di manzo magro e di vitello, una cipolla, una carota, mezza rapa, un po’ di sedano, un mazzolino aromatico, un chiodo di garofano, noce moscata, un piccolo cucchiaio di succo di limone, sale, pepe, un buon brodo, un uovo. Lasciate la carne della tartaruga a bagno per tre giorni, cambiando l’acqua abbastanza spesso. Mettete questa carne in una casseruola, unitamente al brodo e ad una presina di sale. Portate all’ebollizione. Aggiungeteci le ortaglie, le spezie ed il condimento, schiumate il grasso all’ebollizione e continuate la cottura a recipiente coperto per altre sei ore. Sorvegliate il liquido, aggiungendovi altro brodo, se si fosse troppo ridotto. Setacciate, mettendo da parte i pezzi di tartaruga. A questo punto tritate il manzo ed il vitello, aggiungeteci l’albume di un uovo montato a neve ferma, immergete questo composto nella zuppa, rimestando, sino alla bollitura. Sobbollite per un’altra mezz’ora. Rimettete nel brodo i pezzi di tartaruga, versateci il succo di limone e scaldate per qualche minuto. Servite a parte con qualche fetta di limone. Natatoie di tartaruga <\/em>(cucina inglese). Lessatele come sopra, solamente a tre quarti della loro cottura. Ultimatene la cottura facendole brasare al vino bianco. Servitele poi a volontà, con una salsa piccante, oppure alla finanziera, o col riso all’indiana. Natatoie all’americana. <\/em>Preparatele come sopra indicato, servendole con una salsa all’americana,<\/p>\n![\"Tacchino](\"\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/T\/T3.jpg\")
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\n Ha larghissimo uso in cucina, limitato dai prezzi. Sceglieteli bianchi o neri, secondo le ricette. Bisogna fregarli con una spazzola dura, per eliminare residui di terra. Acquistateli possibilmente freschi, quelli conservati in scatolame perdono parte del loro profumo e sapore. Come antipasto non richiedono particolari accorgimenti: serviteli nel modo più semplice. Per i ripieni <\/em>(pollame e ragù), potete utilizzare anche la pelle tritata. In Francia non chiedete mai tartufes<\/em>, <\/em>sinonimo d’impostore, al posto di truffes<\/em>.<\/em> I tartufi hanno una spiccata personalità, non conviene quindi modificarne l’intima essenza con tentativi culinari presunti raffinati, appena raccomandabili se si tratta del tubero in scatola. Tagliateli in fette sottilissime, qualche minuto prima di servirvene, non prima. Trüffelsauce<\/em>. <\/em>(Cucina tedesca). Una cucchiaiata da tavola di tartufi a dadini. Una tazza di ristretto di vitello. Un bicchiere di Madera. Paprica. Sale. Fate bollire nel vino i tartufi tritati per tre o quattro minuti. Aggiungeteci il ristretto e il resto degli ingredienti. Continuate la bollitura a fuoco moderato per altri otto, dieci. La salsa va servita caldissima. Risotto. <\/em>Aggiungete i tartufi sopra il risotto a preparazione ultimata, come uno strato di copertura. Omelette <\/em>o frittate. <\/em>Aggiungere i tartufi già nel corso delle uova sbattute. Uova rapprese. <\/em>Come per il risotto, a cottura ultimata, come copertura. Insalata <\/em>(verde). Con l’olio, aceto o limone, sale, pochissimo pepe, e le rondelle, se grandi, dimezzate. Tartufi bianchi, crudi oppure a sé stanti, <\/em>particolarità della cucina italiana. Crudi. <\/em>Puliti, senza pelarli, con l’aiuto di un panno umido, disposti in un piatto a fette e a strati, conditi con olio d’oliva, sale, pepe, aceto o succo di limone. <\/p>\n![\"Tacchino](\"\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/T\/T4.jpg\")
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