{"id":3930,"date":"2009-09-25T00:01:08","date_gmt":"2009-09-24T23:01:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/?p=3930"},"modified":"2009-09-25T00:01:08","modified_gmt":"2009-09-24T23:01:08","slug":"sidro-spezie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2009\/09\/25\/sidro-spezie\/","title":{"rendered":"Sidro – Spezie"},"content":{"rendered":"

Sidro<\/strong> (dal lat. cisera<\/em>, <\/em>o sicera<\/em>, <\/em>di­scendono dal greco sikera<\/em>, <\/em>espressione di origine semitica, fr. cidre<\/em>, <\/em>ingl. cider<\/em>, <\/em>ted. Apfelwein<\/em>) bevanda leggermente alcolica, che si ottiene facendo fermentare il succo di mele, frantu­mate e sottoposte a pressione.  La fab­bricazione, che oggi si effettua industrialmente, avviene generalmente con una miscela d’un terzo di mele dolci e di due terzi di acide.  In commercio si distinguono due qualità, il sidro dolce e quello brut<\/em>.  Il sidro, già menzionato nel Capitolari<\/em> (atti legislativi, da capitala, <\/em>capitolo) di Carlo Magno, è una bevanda antichissima, rinfre­scante, indicata per i gottosi, nefritici e diabetici, che tuttavia non è tol­lerata da tutti gli stomachi. Per esten­sione, il termine di sidro si applica an­che all’estratto di tutte le Rosaceae<\/em>.  Il sidro dei veri intenditori, rarissimo, è quello che si ottiene dalle mele cotogne.  I sidri migliori sono quelli di Normandia e di Bretagna, è diffuso in Germania, Svizzera e su tutta la costa atlantica dell’Europa.  Il sidro prodotto con le pere, molto raro, si chiama poiré.  Vedi, sull’argomento, Katharina di Nieuwerve, Viaggio cucinario nell’immaginario dei sapori<\/em>, Roma, 2009.  <\/p>\n

\n \"Sidro\n<\/p>\n

Sigalini<\/strong> è il nome dei piccoli fichi, dolcissimi, di cui sono ricchi i colli Euganei.<\/p>\n

Smeiazza<\/strong> a Vicenza e smegiazza<\/strong> a Padova, sono i nomi d’una torta di po­lenta, con latte, cedrini, uva secca, pan biscotti e strutto.  Oggi si prepara con le farine e il burro.  Si ritiene sia un dolce di origine romana, allora preparato con il miglio.  <\/p>\n

Sobbollire<\/strong> (fr. frémir<\/em>, <\/em>ted. Aufwallen<\/em>, <\/em>ingl. simmering<\/em>)denota un grado di bollitura, che precede l’ebollizione, quando spuntano le prime bollicine e la superficie del liquido freme<\/em>. <\/p>\n

Soffritto<\/strong> è un termine che denota una preparazione di diversi legumi, carote, sedano, cipolle, e simili, affet­tati, con l’aggiunta di timo e lauro, con o senza lardo a piccoli pezzi, cotti col burro o l’olio, ma non necessaria­mente come frittura. Ha una certa analogia con il Mirepoix<\/em>della cucina francese.<\/p>\n

Sogliola <\/strong>(fr. sole,<\/em> ingl. sole,<\/em> ted. Seezunge<\/em>), pesce marino della famiglia dei Pleuronetti<\/em>, caratteristico per la sua forma piatta, quasi laminare, ed asimmetrica, con occhi e narici situati su un lato, generalmente il destro, e la bocca a sghembo.  La varietà Solea<\/em> vulgaris <\/em>è comune nel Mediterraneo e nel­la costa europea, bagnata dall’Atlan­tico.  Ha il corpo coperto di piccole squame, lubrico e glutinoso, e lunghe pinne ininterrotte.  Nuota in posizione obliqua, in modo che i due occhi ri­mangano rivolti in su. Il lato sinistro è biancastro, quello destro, più scuro, spesso coperto da macchie irregolari, varia dal bruno al grigio, a seconda del colore del fondo del mare gene­ralmente sabbioso, sul quale il pesce vive.  È un fenomeno tipico di mimetismo marino.  La carne della sogliola, delicatissima, si presta ad innume­revoli preparazioni.  La spina si può togliere con. grande facilità.  La parola sogliola è il diminutivo del la­tino solea<\/em>, <\/em>per suola, scarpa, appunto per la forma caratteristica del pesce.  Per preparare <\/em>la sogliola.  L’operazione di togliere la pelle ne­ra è estremamente facile.  Fate scivo­lare la punta d’un coltello tra la pelle e la carne vicino alla coda,  con un panno prendete il pezzetto così stac­cato e con uno strappo toglierete la pelle sino alla testa. Con il coltello, poi, reci­derete la pelle stessa. <\/p>\n

\n \"Sidro\n<\/p>\n

Alla molinara <\/em>(à la meunière<\/em>).  <\/em>Allestita e condita, infarinatela e fatela cuocere nel burro.  Cospargetela di prezzemolo tritato, conditela con qualche goccia di limone e trava­sateci sopra il burro di cottura caldo.  Gra­tinata.<\/em>  Vuotatela e dopo aver elimi­nata la pelle nera, togliete anche quella bianca, grattandola.  Sistemate la sogliola in una casseruola oblunga, di terracotta, od equivalente, imburrata, copritela di prezze­molo, di scalogno e\/o di altre erbe, bagnatela con del vino bianco secco, aggiungeteci dei funghi rinvenuti e pangrattato, fate andare in forno, a fuoco moderato, forse per una mezza ora.  Boiled<\/em> sole <\/em>(Lessata, cucina in­glese).  Eliminate le pinne, senza to­gliere le pelli.  Lavate il pesce e ponetelo in acqua calda salata, facen­dola sobbollire per una decina di mi­nuti abbondanti.  Servite su una sal­vietta bianca, piegata, cospargendolo di prezze­molo e fettine di limone.  Serviteci a parte del burro fuso, o una salsa bianca.  Filet of sole Lincoln <\/em>(cucina americana).  In una casseruola sistemate burro, scalo­gno, prezzemolo, i filetti, vino bianco e del fumetto.  Portate all’ebolli­zione e poi riducete la fiamma.  Cuocete per dieci minuti.  Aggiungeteci una dozzina di ostriche (per quattro filetti).  Finite la cottura per altri due minu­ti.  Regolate il sale e il pepe. Togliete i filetti e le ostriche e collocatele sul piatto di ser­vizio, all’angolo del fornello.  Continua­te la cottura del liquido, sino alla ridu­zione ad un terzo del suo volume.  Se­tacciatelo, aggiungeteci della panna fresca leggermente addensata e travasate sul pesce e sulle ostriche.  L’aggiunta di funghi è facol­tativa.  Sfoglie in saor <\/em>(Venezia<\/em>). <\/em>Infarinate e fritte si lasciano riposare nell’aceto, con uva sultanina, pinoli e cipolla rosolata. Al gratin <\/em>(Gaeta <\/em>ed altre località). Se­condo il metodo classico, con l’aggiun­ta di aglio.<\/p>\n

Soppressata<\/strong>. Appartiene alla piccola salumeria italiana, la cui preparazione varia a seconda delle regioni. Così in Toscana <\/em>è una specie di galantina, fat­ta con le parti molli della testa di maiale, mescolata a lingua salmistrata, pepe, spezie e pistacchi, insaccata in cotica di maiale.  Nel Molise <\/em>la soppres­sata è un salsicciotto di carne di maiale, tritata grossa e mescolata a dadi di lardo, in modo che al taglio la se­zione del salume presenti dei disegni a stella, a croce ed a trifoglio. In Calabria <\/em>invece la soppressata è fatta con carne magra e lardo, ed all’impasto si mescola sale, grani di pepe nero, e peperone in polvere. Poi si fa pressare sotto dei pesi, da cui il suo nome. Una preparazione analoga è chiamata sop­pressa <\/em>in Lombardia e nel Veneto, dove è molto popolare.<\/p>\n

Sorbe<\/strong> <\/strong>(fr. Sorbes<\/em>, <\/em>ingl. sorb<\/em>-apple, <\/em>ted. Vogelbeere<\/em>), frutti del sorbo (Sorbus<\/em> domestica<\/em>)albero indigeno delle Rosacee<\/em>, con foglie composte, infiorescenza a corimbo.  Il frutto che ricorda una piccola pera è acerbo e richiede di essere maturato sulla paglia, per diventare dolce, commestibile e di color ruggine.  Si distinguono in sorbe selvatiche, di cui i tordi sono molto ghiotti, e quelle domestiche, con le quali nel nord dell’Europa si prepara una specie di sidro.  Le Georgiche<\/em> di Virgilio alludono alle sorbe, dicendo che vi sono popoli, che, ignorando il vino, fan­no fermentare le sorbe, certamente del tipo selvatico, che ancora oggi, in Svezia, si fanno distillare.  Il legno serve per i lavori di ebanisteria, la polpa del frutto, leggermente acidula, in cucina, non è molto appezzata.  Accompagna bene gli allessi.  Le sorbe mature sono considerate dei portafortuna.  <\/p>\n

\n \"Sidro\n<\/p>\n

Sorpresa<\/strong>, a sorpresa, è la denomina­zione di quelle pietanze, il cui aspetto costituisce un’improvvisata, sia come temperatura, sia come consistenza, sia come sapore. Tipica è l’omelette<\/em> norvegese, che sotto una crosta di meringhe calde contiene un gelato, che si è mantenuto tale, perché la crosta è un cattivo conduttore di calore.<\/p>\n

Soubise<\/strong>, famiglia nobile francese.  Vi primeggia un principe Carlo (1715-1787), maresciallo di Francia, vincitore di qualche battaglia e vinto in altre. A tavola, però, fu sempre vittorioso. Oggi una salsa, robusta e poco nobile, quella a base di cipolle, la sauce<\/em> Soubise, <\/em>porta il suo nome.<\/p>\n

Soufflés<\/strong>.<\/strong> È una, preparazione, in cui all’elemento principale cotto e ridotto a purea, si aggiungono tuorli d’uovo, lontani dal fuoco, rimestando, e poi gli albumi, montati a neve ferma, ancora rimestando con cura, per non rompere la solidità della neve.  Versato il compo­sto in un apposito recipiente imburrato, con l’avvertenza di non riempirlo che a tre quarti, va cotto al forno, a fuoco dolce.  Da venti a venticinque mi­nuti di cottura.  Anziché in un reci­piente unico, il soufflé<\/em> può essere cotto in altrettanti tegamini, corrispondenti al numero degli invitati e presentabili in tavola. Se da un lato questo metodo di cottura produce una pietanza incom­parabilmente morbida e soffice, con una spesa relativamente modesta, pre­senta da un altro lato l’inconveniente della necessaria puntualità ed abilità a farlo rimanere gonfio.  Soufflé di antipasto, soufflé di seconda portata. <\/em>Il rapporto unitario è costituito da quattro tuorli e cinque bianchi per trecento grammi dell’ele­mento principale, che può essere: for­maggio <\/em>(roux<\/em> bianco, sale, pepe, noce moscata, latte, formaggio grattugiato), spinaci, cicoria, prosciutto, fegato, cro­stacei, patate, pollo, selvaggina, <\/em>e via dicendo, purché siano rispettate le pre­messe già indicate.  Lisciare la super­ficie prima di mettere al forno. Questi soufflés<\/em> vanno piuttosto salati o speziati per neutralizzare il gusto d’uovo.  Soufflé dolci.<\/em> Si distinguono due categorie, alla crema ed alla polpa di frutta.  Alla crema. <\/em>Appartengono a questa categoria i soufflés<\/em> al succo di limone, di arancio, di mandarino, alla cioccolata, al caffè, al tè, alla vaniglia, in base a liquori vari.  Mescolate in una casseruola 50 grammi di farina con lo stesso quanti­tativo di zucchero in polvere, una pre­sina di sale, un uovo intero ed un tuorlo.  Aggiungeteci una tazza latte bollente e cuocendo, rimestate be­ne, per farne una composizione omoge­nea.  A questo punto profumate con uno degli elementi indicati.  Infine, lontano dal fuoco, completerete con 20 grammi di burro, un tuorlo d’uovo e, da ultimo, tre albumi montati a neve ferma.  Al forno. Qual­che minuto prima di toglierlo, cospargetelo di zucchero fine.  Alla polpa di frutta. <\/em>Preparate uno sciroppo di zucchero, 250 grammi di zucchero con mezzo decilitro d’acqua, che farete bollire, rimestando.  Prima che lo zucchero caramel­li, aggiungeteci la polpa (per 250 grammi di zucchero 200 grammi di polpa), rimestate per qualche istante e togliete dal fuoco.  Montate a neve ferma cinque albumi ed uniteli al composto. Cospargete la superficie di zucchero fine e passate al forno. Si prestano bene per queste prepara­zioni le albicocche, le fragole, le pe­sche, le pere, le ciliege, le mele, alle quali si può anche aggiungere pezzetti di biscotti dolci.<\/p>\n

\n \"Sidro\n<\/p>\n

Spagnola, salsa.<\/strong> Appartiene alla categoria delle grandi salse, o salse ma­dri, con le quali si concentrano il succo delle carni o l’aroma dei legumi.  Da queste salse madri, cui si aggiungono opportuni ingredienti, derivano le piccole salse, semplici o composte, bianche o scure, calde o fredde.  Prendete una casseruola piuttosto voluminosa, imburratela, col­locandovi avanzi di vitello, pollo, man­zo, lardo, cipolle, carote, bagnate il tutto con del brodo.  Fate andare a fuoco vivace fino alla riduzione a gelatina.  Aggiungeteci dell’altro brodo, che completerete con erbe aromatiche, timo, lauro, uni­tamente con cipolline e prezzemolo.  A fuoco dolce per due.  Sgrassate con molta cura.  Verso la fine aggiungeteci un roux<\/em> bruno ben stem­perato, infine, sempre rimestando, una ultima ebollizione.  Passate allo staccio.  Salsa spagnola di magro. <\/em>Sostituite la carne ed il lardo con del pesce, seguendo la stessa proce­dura.<\/p>\n

Spätzle<\/strong> (passerotto), nome d’un farinaceo della cucina tedesca, di fa­rina di frumento, uova, sale ed acqua, in forma di listerelle sottili.<\/p>\n

Spezie <\/strong>(fr. épices<\/em> fines, <\/em>ingl. aromatic<\/em> spices<\/em>), sono sostanze aromatiche che s’introducono nelle preparazioni culi­narie, appartenenti tutte al regno ve­getale, ad eccezione del sale.  Un tempo era viva la discussione tra i medici, per i quali alcuni ne affermano l’azione benefica sul processo digestivo ed altri il contrario, noi pos­siamo sconsigliarne l’uso al­la gente sofferente ed ai convalescenti, a meno d’una prescrizione medica. Ma anche sul piano gastronomico vanno usa­te con discernimento, perché tur­berebbero la fragranza dei cibi.  In commercio si tro­vano le diverse spezie già pronte ed anche riunite col nome di spezie aromatiche o nomi consimili, <\/em>che per al­tro potete preparare da voi stessi.  Come? Dis­seccando e poi polverizzando al mortaio, mescolando bene, e racchiudendo in un vasetto er­metico, 25 grammi di noce moscata, altrettanti di chiodi di garofano, cannella, lauro (alloro), salvia, maggiorana e rosmarino, 50 grammi di macis, 100 grammi di peperoncino e 300 grammi di pepe bianco.  Attenzione, sale e pepe posso­no essere aggiunti al cibo in ogni momento, le spezie assolutamente durante la cottura.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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