{"id":3919,"date":"2009-09-20T22:03:24","date_gmt":"2009-09-20T21:03:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/?p=3919"},"modified":"2009-09-20T22:03:24","modified_gmt":"2009-09-20T21:03:24","slug":"scaveccio-sicomoro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2009\/09\/20\/scaveccio-sicomoro\/","title":{"rendered":"Scaveccio – Sicomoro"},"content":{"rendered":"

Scaveccio<\/strong> è una pietanza, originaria di Grosseto, che consiste in tronconi di anguilla, fritti, bagnati con l’aceto ed accompagnati da peperoni e rosmarino.<\/p>\n

Schnitzel<\/strong>, questa espressione indica, in genere, un taglio di vi­tello.  Sono famosi i Wiener Schnitzel, <\/em>impanati, presi dalla fesa o dalla coscia del vitello (mentre la co­stoletta di vitello alla milanese è presa dalla costola), i Paprikaschnitzel<\/em>,che devono essere fatti rosolare prima nel burro per essere poi completati nella cottura in un soffritto di lardo e ci­polle per poi essere cosparsi di fa­rina e paprica, con l’aggiunta di con­serva di pomodoro, affinché il piatto ab­bia una bella apparenza rosa, i gefüllte Schnitzel, <\/em>ripieni, a fette d’un buono spessore, nei quali si pratica un taglio nel senso orizzontale, introducendovi prosciutto e formaggio e consoli­dando l’apertura con uno stecchino di legno odoroso, si fanno saltare nel burro e si utilizza il grasso di cot­tura, con l’aggiunta di acqua calda per farne un intingolo, ed infine lo Holbein Schnitzel, <\/em>che è uno Schnitzel <\/em>al natu­rale, sul quale si colloca, al momento del servizio, un uovo fritto.  In questo caso il grasso di cottura va allungato con estratto di carne, acqua e vino.<\/p>\n

Schöps<\/strong> è la parola tedesca per ca­strato.  Lo Schöpsenbraten, <\/em>l’arrosto di castrato, è un piatto molto popolare anche in Alto Adige.<\/p>\n

Sciolet<\/strong> (ted. Scholet<\/em>)è un tipico piatto della cucina ebraica.  Poiché la legge di Mosè proibisce di lavorare il sabato – anzi il sabato inizia già col crepuscolo del venerdì – gli ortodossi pre­parano lo sciolet, <\/em>che consiste princi­palmente di fagioli, pezzetti di carne e cipolle, unitamente al grasso d’oca.  Questo piatto, una volta, prima che cadesse la sera veniva consegnato al forno di una panetteria dove rimaneva tutta la notte (in un angolo del forno abbastan­za caldo) affinché si cuocesse lentamente.  L’indomani, di sa­bato, dopo la cerimonia religiosa alla sinagoga, si ritirava dal panettiere la pentola caldissima che serviva per la colazione.<\/p>\n

Sclopitt<\/strong> è il nome friulano dei ger­mogli di silene, che si consumano nella provincia di Udine in insalata.<\/p>\n

\n \"Scaveccio\n<\/p>\n

Sgombro <\/strong>(fr. maquereau,  <\/em>ingl. mackere, <\/em>ted. Makrele<\/em>), pesce marino degli Acantotteri<\/em>, dalla forma allungata e fusifor­me, bruno ondato d’azzurro di sopra, bianco argenteo di sotto, con cinque false natatoie sul dorso e la coda che porta da ciascun lato una resta sporgen­te.  Vive a branchi e compie migrazioni re­golari.  Il nome scientifico della varietà comune nel Mediterraneo e nell’Adria­tico è Scomber scomber.<\/em>  <\/em>In Toscana si chiama ciortone.  Ha una carne prelibata, ma di digestione non facile, specie in tempo di fregola.  Conviene scegliere esemplari giovani, e, comunque consu­mare il pesce di primavera, mai dopo il mese di maggio.  È comunemente usato per essere messo in scatola, sott’olio o confezionato con altre salse.  I francesi chiamano i ribes (uva spina) groseille à maquereaux, <\/em>perché con questo frutto si pre­para una salsa agro dolce, che, in Fran­cia, accompagna tradizionalmente lo scombro.  Se il pesce arriva in ta­vola intero, tagliatelo anzitutto lungo la spina, sul dorso, poi introduce­te una lama nella fessura in modo da dividere il pesce in due parti, sezionando la parte superiore in due o più parti, secondo la grandezza, con tagli trasversali, poi eliminate la spina, la testa e la coda e dividete nel­la stessa maniera anche la parte infe­riore.  Bollito. <\/em>Eliminate le uova, la­vate il pesce, collocatelo in un recipien­te con acqua calda, tanto basta a coprirlo.  Salate.  Fatelo bollire per un istante quindi continuate la cottura a fuoco dolcissimo.  Occorrono circa die­ci minuti.  Un fuoco eccessivo farebbe screpolare la pelle, rovinandolo.  Potete valutare se la cottura è terminata, se al contatto del dito o di un cucchiaio di legno la pelle si stacca facilmente.  Servitelo su piatto caldo, leggermente mascherato con una salsa di acciughe, di prezzemolo o di finocchio.  Il resto della salsa può essere servita a parte.  Alcuni chef,  in Inghilterra specialmente, aggiungono del finocchio all’acqua di bollitura, per insaporire il pesce.  Fate sempre uso della griglia di sollevamento.  Con ribes. <\/em> Cucinatelo come visto, servendo a parte una purea di ribes.  Fritti. <\/em>Scegliete i piccoli pesci, passateli nel latte, infa­rinateli leggermente e poi friggeteli a frittura caldissima. Serviteli su una salvietta, con prezzemolo fritto e fettine di limone.  Alla graticola.  <\/em>Prendete uno scombro di media grandezza.  Asciugatelo in modo che sia perfettamente asciutto.  Apritelo lungo la spina, che taglierete a metà, senza se­pararla.  Spalmate il pesce d’olio o di bur­ro, girandolo spesso.  Il fuoco deve essere dolce.  Al momento di servi­re, bagnatelo con del burro fuso alla maitre d’hotel<\/em>.  Impanato all’inglese, <\/em>seguite la stessa ricetta degli scombri fritti.  To­gliete la spina.  Uovo sbattuto e pan­grattato.  Cospargetelo al momento del servizio con sale finissimo.  Al court bouillon. <\/em>Come dalla ricetta del pesce bollito, aggiungendo all’acqua di cottu­ra aceto (o succo di limone), timo e lauro.  Marinati.  <\/em>Pulitelo e fatelo marinare una notte nell’olio, con cipolle affettate, sale e piante odoro­se.  Al momento della cottura fatelo bollire per tre o quattro minuti, poi, coprite il pesce di panna (od in mancanza di questa di latte), aggiungeteci qualche fiocco di burro, sale e pepe, e terminate la cottura al forno.  Filetti di scombri. <\/em>Si preparano co­me i pesci interi.  In cartoccio. <\/em>Dopo averli cotti alla gratella, sistemate ciascun filetto singolarmente nel cartoc­cio, con una salsa ai funghi e passateli al forno.<\/p>\n

Scorzobianca<\/strong> (Tragopogon praten­se, <\/em>fr. salsifis <\/em>(blanc<\/em>),ingl, salsify, <\/em>ted. Harferwurzel, <\/em>fiamm. Haverwotel, <\/em>dan. Havrerad, <\/em>spagn. escorzoblanca <\/em>o salsifi, <\/em>port. cercifi<\/em>), <\/em>chiamata anche Barba di becco, <\/em>pianta erbacea della famiglia delle Composite<\/em>, dalle foglie alterne, intere, lanceolate oppure lineari; i frutti sono acheni ed i fiori raggruppati in fioritu­re terminali.  Pianta biannuale, ha una radice lunga e fusiforme d’un bian­co giallastro.  Le foglie sono d’un verde glauco ed i fiori violetti. Da molto tem­po coltivata negli orti europei, è stata sostituita oggi in gran parte dalla scor­zonera.  Le foglie servono a preparare un’insalata deliziosa.<\/p>\n

Scorzonera<\/strong> (Scorzonera hyspanica, <\/em>fr. scorsonère, <\/em>comunemente salsifis, <\/em>ingl. scorsonera, <\/em>ted. Schwarzwurzel, <\/em>fiamm. e ol. Schorsencel, <\/em>dan. Scorsenerrod, <\/em>spagn. Scorzonera, <\/em>port. escorcioneira<\/em>), <\/em>pianta erbacea delle Composite<\/em> cicoracee<\/em>, caratterizzata dalla fioritura gial­la o porporina, circondata da brattee, disposte su vari ordini, inoltre da fiori voluminosi terminanti in ciuffetto.  Delle varietà della scorzonera quella di Spagna è la più stimata.  Si riteneva un tempo che la scorzonera guarisse il morso delle vipere.  Il nome non le deriva da scor­za, corteccia, ma dal catalano, escorzo, <\/em>che significa appunto vipera.  Di qualsiasi genere sia il modo di preparazione, le radici vanno prima raschiate, lavate, ritagliate in pezzi di circa otto centimetri di lunghez­za ed a misura della loro preparazio­ne, messe a bagno in acqua fredda, contenente aceto o succo di limone, per evitare che anneriscano.  Poi potete cuo­cerle, immergendole nell’acqua bollen­te, od in una zuppa di legumi, a fuoco moderato per un due ore circa.  Se non le utilizzate subito, potete lasciarle nel loro liquido di cottura, in un posto fresco.  Alla panna. <\/em>Terminate la cottura in una besciamella.  Se questa si esaurisce prima della fine della cottura, aggiungeteci della panna liquida fresca. Sale e pepe quanto basta.  Fritte. <\/em>Fatele marinare nell’olio, con sale, pepe, prezzemolo e succo di limo­ne, per una mezz’ora.  Avvolgetele in una pastella, dopo averle asciugate.  Friggetele nell’olio caldissimo e servite­le su salvietta con del prezzemolo fritto.  Gratinate.  <\/em>Cotte alla panna, ma tenendole un po’ ferme, poi sistematele in un tegame refrattario, cospargetele di pane e parmigiano grattugiato, bagnatele con un po’ di burro fuso e fatele grati­nare a fuoco vivo.  Sale e pepe quanto basta.  Rosolate. <\/em>Cotte ed asciu­gate, fatele saltare nel burro e servi­tele calde, cosparse di sale, con una salsa piccante a parte.<\/p>\n

\n \"Scaveccio\n<\/p>\n

Scotch haggis<\/strong>, piatto nazionale scoz­zese, servito spesso negli Highlands al suono delle cornamuse. I dizionari ne dan­no le seguenti definizioni: haggis, <\/em>cuo­re.  Una pietanza scozzese, fatta di cuo­re, polmoni e fegato di pecora o vitel­lo, tagliati a fette e bolliti con cipolle ed aromi.  Per uno stomaco
\n e le frattaglie d’una pecora, mezzo chi­lo di grasso di manzo sminuzzato, mez­za cipolla affettata, una presa di sale, una presina di pepe, mezza noce mosca­ta grattata, il succo d’un limone, mezzo litro di sugo di carne, un quarto di li­tro di farina d’avena.  Lasciate lo stomaco per almeno sei ore nell’acqua salata.  Capovolgetelo, in modo che la parete interna risulti all’esterno.  La­vatelo ancora molte volte.  La­vate anche le frattaglie, separatene il fegato, che coprirete di acqua fredda, facendolo bollire per un’ora e mezza.  A metà cottura aggiungeteci il cuore ed i polmo­ni.  Poi dividete il fegato in due metà, affettandone una ed aggiungendo l’al­tra ai polmoni ed al cuore, tritando il tutto molto finemente.  A questo punto aggiun­gete avena, grasso, cipolle, sale, pe­pe, noce moscata, succo di limone e un po’ di fondo scuro.  Mescolate e riempiteci lo stomaco, lasciando tuttavia un po’ di vuoto per permettere alla farina d’a­vena di gonfiarsi, altrimenti scoppie­rebbe l’involucro.  Cucite le aperture.  Collocate lo haggis <\/em>nell’acqua bollente e fatelo bollire per tre ore. Durante la prima ora pungete lo haggis <\/em>con un ago per permettere all’aria di uscire.  Per precauzione si usa avvolgerlo in una salvietta.  Lo haggis <\/em>va servito tale quale, senza accompagnamento di salse od in­tingoli.  Se il numero dei convitati è ri­stretto, sostituite la pecora con un agnello.  Un tempo si credeva, con grande divertimento, degli scozzesi che fosse una selvaggina, non era raro che si allestissero anche delle cacce per burla.  <\/p>\n

Scottare<\/strong> Il termine scottare<\/em> si usa soprattutto per indicare il pas­saggio del pollame sulla fiamma, tolte le penne, per sopprimere la peluria, senza annerire la pelle.  Si dice anche av­vampare e fiammeggiare (da flamber<\/em>), <\/em>ma il vero termine italiano, è stri­nare<\/em>.<\/p>\n

Scottiglia<\/strong>, è così chiamato in Maremma l’agnello ed il pollo alla caccia­tora a cui è aggiunto un uovo sbattuto.<\/p>\n

Scua-brodo<\/strong> è chiamato a Genova il colatoio.<\/p>\n

Sécole<\/strong> sono chiamate a Venezia le listarelle di carne aderenti alle ver­tebre dei buoi e dei vitelli, che servono per la preparazione d’una specialità ve­neziana, il risotto alla bechèra.<\/em><\/p>\n

Sedano<\/strong> (Apium graveolens, varietas dulce, f<\/em>r. céleri, <\/em>ingl. celery, <\/em>ted. Sellerie, <\/em>fiamm. Selderji, <\/em>dan. Selleri <\/em>spagn. Apio, <\/em>port. aipo<\/em>), <\/em>erbacea della famiglia delle Om­brellifere<\/em>, biannuale, dai fiori piccoli, d’un bianco giallastro, raggruppati in ombrelle, (vedi sedano-rapa).  Tra le numerose varietà, le più diffuse sono: il tipo pieno (bianco, verde, rosa, violetto oppure dorato, quest’ulti­mo particolarmente pregiato), tutti a coste piene.  Esiste poi il tipo a coste cave, meno stimato, le cui foglie ser­vono per preparare le zuppe. Tutti i tipi emana­no un buon odore.  I semi, minutissimi, sono eccitanti, carminativi, usati nella fab­bricazione di molti liquori.  Le foglie e le radici sono, per di più, diuretiche ed emmenagoghe.  Il sedano crudo, in ge­nere, non è di facile digestione.
\n Se volete brasarlo il sedano deve essere bianco, tenero e senza fila­menti.  Eliminate i rami verdi, tagliatelo in modo da lasciare una lunghezza non superiore ad una ventina di centimetri dalla base, al­lestite la radice, lavatelo, imbianchite­lo e rinfresca­telo.  Una volta cotto, tagliate ciascun piede in due pezzi, ripiegandoli per poterli ser­vire.  Quanto ai ramoscelli di sedano, seguite le stesse ricette indicate per i cardi.  Insalata. <\/em>Come da preli­minari, scegliendo i pezzi particolar­mente teneri e bianchi.  Serviteli con una vinaigrette <\/em>a parte.  Alle varie salse. <\/em>Termi­natene la cottura in un brodo o in un sugo e servi­telo con una salsa a parte.  Al burro.  <\/em>Adagiateli in un tegame abbondante­mente imburrato, copriteli d’acqua sa­lata o di un fondo chiaro e continuate la cottura per tre quarti d’ora. Selleriecremesuppe <\/em>(zuppa di sedano, cuci­na tedesca).  Dopo i preliminari, con­tinuate la cottura nell’acqua salata, acidulata con il succo di limone.  Stacciate il sedano.  Preparate un roux<\/em> bion­do, aggiungeteci un brodo vegetale, poi la vostra purea di sedani, condite a volontà e terminate la cottura mesco­lando. Da ultimo legate il tutto con un tuorlo d’uovo o con la panna.  Alla Greca <\/em>(per antipasto, cucina inglese). Affet­tate il sedano imbianchito, innaffiatelo con una vinaigrette <\/em>e cospargetelo di fo­glie di finocchio strappate.  Lasciatelo ri­posare un paio d’ore e servite.  Frittelle di sedano <\/em>(ricetta indicata per utilizzare gli avanzi). Sbarazzateli della salsa o del liquido in cui furono immersi i sedani, riduceteli a dimensio­ni convenienti, avvolgeteli con una pastella e friggeteli in una frit­tura caldissima, cospargete di sale fi­ne e serviteli caldi.<\/p>\n

\n \"Scaveccio\n<\/p>\n

Sedano-rapa<\/strong> (fr. céléri-rave, <\/em>ingl. celenac, <\/em>ted. Knoll-Sellerie, ol<\/em>. Knollselderij, <\/em>spagn. apis-nabo<\/em>) è una varietà abbastan­za curiosa di sedano, così chiamata, a causa della radice, rotonda e rigonfia, dalla polpa bianca e compatta, che rag­giunge sino a dieci, dodici centimetri di diametro.  Ne esistono due tipi, l’or­dinario ed il riccio.  Il sedano-rapa si coltiva esclusivamente per la radice, tuttavia ha una scarsa importanza nell’orticoltura italiana.<\/p>\n

Seltz<\/strong>, acqua di Seltz, anche Selz, o Selts, o Sels, acqua carica di anidrite carbonica, prodotta artificialmente.  Il nome deriva, secondo gli uni, dal Selterser Wasser, <\/em>acqua minerale na­turale proveniente da Selters, cittadi­na tedesca, o, secondo gli altri, da Selzer Wasser, <\/em>pure naturale, che scaturi­sce a Selzerbrunnen (Grosskarben).  In inglese si chiama soda-water<\/em>, è usata soprattutto per la preparazione di cocktail.<\/p>\n

Semenze.<\/strong> Gli erboristi, nel passato, avevano stabilito la seguente classifica.  Quattro semenze calde maggiori, <\/em>ani­ce, cumino, finocchi, cardi. Quattro cal­de minori, <\/em>apio, amminea, carota, prez­zemolo.  Quattro fredde maggiori, <\/em>cocomero, melone, calabasso, pistacchio.  Quattro fredde minori, <\/em>cicoria, indi­via, lattuga, porcellana.<\/p>\n

Semolino <\/strong>è la farina di grossa ma­cinazione, soprattutto di frumento.  Kasc di semolino <\/em>(budino, cucina russa).  Fate essiccare duecentocinquanta grammi di semolino, che avrete preventivamente inzuppato a lungo con un uovo sbattuto.  Passatelo attraverso un colino a larghe maglie.  Fate bollire un litro di latte, con un etto di burro, travasatevi il semolino, continuando la cottura a fuoco dolce, sempre mescolando.  Con­dite a piacere.  Terminare la cottura al forno, ser­vite con del burro fuso a parte.  Dolce <\/em>(cu­cina italiana). Nel latte bollente, zuc­cherato e vanigliato, fatelo cadere a pioggia.  Per un litro di latte, 250 grammi di semo­lino, con l’aggiunta di una presina di sale e due noci di burro.  Mesco­late con cura e mettete al forno per mezz’ora.  Terminata la cottura, aggiungeteci quattro uova sbattute.  Pudding all’inglese. <\/em>Al dolce preparato, come da precedente ricetta, aggiungeteci un decilitro di panna fresca leggermente addensata, mescolando.  Collocate questo composto in un reci­piente da pudding (pie-dish<\/em>)bene im­burrato.  Terminate la cottura al forno, a bagnomaria.  Brodo ristretto di semolino. <\/em>In un ristretto bollente fate cadere del semolino a pioggia, conti­nuando la cottura a fuoco sostenuto per un quarto d’ora.  Aggiungete del parmigiano grattugiato e servitelo con dei crostini di pane.  <\/p>\n

\n \"Scaveccio\n<\/p>\n

Senape.<\/strong> (Brassica nigra <\/em>nonché sica alba, <\/em>fr. moutarde, <\/em>ingl. mustard, <\/em>ted. Senf, <\/em>fiamm. Mostaard, <\/em>ol. Mosterd, <\/em>spagn. mostaza<\/em>)è il nome, dato a varie Crocifere<\/em>, tra le quali degne di nota sono la nera e la bianca.  La prima ha un gambo, lungo spesso più d’un metro, vellutato e ramoso, con foglie alterne e fiori gialli e regolari, riuniti in grap­poli semplici.  I grani sono piccoli, d’un colore rossastro, che alla lunga diven­tano neri.  Invece la varietà detta bian­ca ha un gambo nero lungo, foglie più intagliate e fiori d’un giallo pallido.  I grani sono d’un bianco giallastro.  Gli antichi già cono­scevano la senape.  Saepius ergo decet mordax haurire senape. <\/em> Più saporita e più tipi­ca è la varietà nera.  La farina di senape serve per preparare i sinoplasmi e i pedilu­vi.  In ambedue i casi l’uso di acqua molto calda e di aceto ritarderebbe l’a­zione revulsiva.  Le foglie si utilizzano come forag­gio ed anche come concime.  Con i ger­mogli giovani si possono fare delle in­salate. Soprattutto i semi sono utiliz­zati per la fabbricazione della senape, ottenuta con la macerazione dei mede­simi, polverizzati, nel sale, nell’aceto, con il concorso di piante aromatiche.  In commercio se ne trovano due qualità, una, di colore scuro, ten­dente al bruno, l’altra, più piccante e più chiara, d’un giallo caratteristico.  Mostarda. <\/em>È una specialità cremonese, che si ottiene, facendo cuocere, separatamente, nell’acqua zuccherata, di­verse frutta, come ciliege, pere, mele, zucche eccetera, senza far spappolare le frutta, che devono conservare un certo grado di durezza.  Si riuniscono gli sci­roppi, si aggiunge altro zucchero e del­la senape, sciolta in un po’ d’ac­qua.  Si rimette sul fuoco per rendere lo sciroppo riunito più denso, si riuni­sce poi la frutta in un recipiente, vi si ver­sa lo sciroppo, si copre e si lascia ripo­sare qualche giorno.  La cottura sepa­rata delle diverse frutta è necessaria per il diverso comportamento nella bol­litura.  Se ne produce anche altrove, per esempio a Padova, <\/em>in Sicilia col frutto del cedro, ed anche in Toscana, <\/em>con fette di mele renette, di pere e di cedro.<\/p>\n

Seppie <\/strong>(fr. seiche, <\/em>ingl. cuttle-fish, <\/em>ted. Sepia<\/em>), molluschi cefalopodi<\/em>, com­prendono una trentina di varietà.  La più comune è la Sepia officinalis, <\/em>dif­fusa nei nostri mari.  Ha il corpo for­mato a guisa d’un sacco carnoso, con occhi grandi ed ovali, la bocca simile ad un rostro, e dieci tentacoli, muniti di ventose, che tagliati si riproducono.  Nella parte inferiore si trova una spe­cie di borsa interna, nella quale è contenuto un liquido bruno nerastro, con il quale l’a­nimale intorbida l’acqua.  Con questo liquido, un tempo, i cinesi preparano l’inchio­stro detto appunto di Cina.  All’inter­no si trova una specie di guscio calca­re, ovale, spugnoso e leggero, chiamato osso di seppia, <\/em>detto anche biscotto di mare, <\/em>usato per levigare legni e metalli, usato anche nelle voliere per permettere agli uccelli in cattività di affilare i becchi.  I depo­siti di uova di quest’animale si chiamano uve marine<\/em>.
\n La carne della seppia, abbastanza coriacea, esige una prepara­zione preliminare di percussione, come quella del polipo.  In gratella.  <\/em>Usate il solo sacco, dopo aver eliminato l’osso, occhi, bocca e vescichetta e lavate a lungo con acqua corrente.  Tagliate il sacco in parti regolari e fateli marinare per due ore nell’olio, sale e pepe, unitamente a qualche aroma.  Scaldate la gratella ed arrostite la seppia.  Non dimenti­cate di ungerla di tanto in tanto.  In umido con funghi.<\/em>  Usate solo seppioline piccole, che preparerete come indicato per la ricetta delle seppie in gratella.  Nell’olio aggiungeteci delle acciughe spinate, prezzemolo ed aglio, il tutto tritato, poi del vino bianco, e, dopo qual­che minuto, una salsa di pomodoro fresco, infine, i pezzi di seppie, con sale e pepe ed uno o due bicchieri di acqua bollente.  Coprite il recipiente e continuate la cottura a fuoco dolce. Mezz’ora prima della fine della cottura, aggiungeteci i funghi secchi, che avrete puliti e rinvenuti nella Marsala.  La cot­tura dei funghi e delle seppie dovrà ultimarsi congiuntamente.  Servite il tutto caldissimo, con un contorno di prezzemolo fritto e di crostini, facendo uso del li­quido di cottura, che addenserete, se occorre, come salsa d’accompagna­mento. <\/p>\n

Sesamo<\/strong>, (lat. Sesamum, <\/em>fr. huile de sesame, <\/em>ingl. sesam-oil, <\/em>ted. Sesamöl. <\/em>A secon­da dei paesi di produzione cambia nome.  Così gli Indiani lo chiamano gingil, <\/em>i Malesi windjin, <\/em>e mo-a <\/em>i Cinesi), <\/em>pianta erbacea delle Pedaliacee<\/em>, dai fiori ascellari varianti dal bianco al rosso por­pora.  Originaria dalle isole della Son­da, fu poi trapiantata nelle Indie, in Egitto ed in Mesopotamia.  Dai semi si estrae un olio, dolce, quasi inodore, che difficilmente s’irrancidisce e serve per la fabbricazione di saponi e l’adul­terazione dell’olio d’oliva.  L’olio di sesamo era noto fin dai tempi più remoti.  Nei pae­si arabi se ne fa un grande uso.  Anche la Halva, un dolciume orientale, è fabbricato con l’olio di sesamo.  Buono, ma contribuisce all’obesità.<\/p>\n

\n \"Scaveccio\n<\/p>\n

Sgrassare<\/strong>, eliminare il grasso.  Evi­tate di dire digrassare, inu­tile francesismo (dégraisser<\/em>).  <\/em>Il grasso ritirato prima della cottura può essere utilizzato come elemento di suc­cessive fritture, purché chiarificato.  L’eliminazione delle sostanze grasse, flottanti alla superficie d’un liquido in corso di cot­tura, si chiama, invece, schiumare.<\/p>\n

Shikaree sauce.<\/strong> Nel gergo anglo-in­diano shikar<\/em> significa caccia e shikaree<\/em> (oppure shikarry<\/em>) è il cacciatore.  È una salsa utile per l’anitra e il pollame selva­tico.  Mescolate una cucchiaino da tè di pepe di Caienna con una da tavola di zucchero bianco in polvere, sistemate la miscela in un tegamino e travasateci due bicchieri di ketschup <\/em>di funghi, altrettanto di vino di Bordeaux (claret<\/em>)ed il succo filtrato di un limone.  Ponete il tegamino sul fuoco, mescolando sino allo sciogli­mento dello zucchero.  Servite subito.  <\/p>\n

Shrub<\/strong>, voce inglese, per indicare una bibita alcolica, senza distillazio­ne, col concorso di zucchero, limone od altre frutta.<\/p>\n

Sicomoro<\/strong> (Ficus Aegyptia<\/em>), <\/em>albero che ha del fico e del moro (gelso<\/em>) dicono i dizionari, ingarbugliando l’etimologia.  Infatti, in greco moròs <\/em>significa fico e sukè <\/em>fatuo, quindi fico fatuo.  È anche chiamato albero della pazienza.  Ha una cima molto ampia da poter ombreg­giare anche a grande distanza.  Gli egi­ziani si servivano del legno di sicomoro, molto resistente, per rinchiudervi le mummie.  I frutti, di sapore dol­ciastro, che pure si chiamano sicomori, costi­tuivano un tempo il cibo principale dei pastori d’Arabia.  Secondo il libro di Amos, capitolo VII, verso 12 e seguenti, al re Amasia che aveva invitato il profeta Amos ad andarsene a profetare nella terra di Giuda, in altre parole, lo aveva cacciato, il profeta ri­spose umilmente: Non sum propheta et non sum filius prophetae, sed armentarius ego sum velicans sycomoros<\/em>.  Né profeta, né figlio di profeta, ma pastore, che pizzica i sicomori.  Cioè, Amos incideva i sicomori con le unghie, per farne uscire l’umore acre e mangiarli dopo due o tre giorni.  Ma neppure que­sta ricetta biblica rende i sicomori  accettabili al nostro palato.  Un altro autore così descrive l’albero: Praecurrens igitur ramos conscendit in altae Arboris a ficu et moro cognomen habentis<\/em>.  Si chiama acero sicomoro anche l’acero montano.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Scaveccio è una pietanza, originaria di Grosseto, che consiste in tronconi di anguilla, fritti, bagnati con l’aceto ed accompagnati da peperoni e rosmarino. Schnitzel, questa espressione indica, in genere, un taglio di vi­tello.  Sono famosi i Wiener Schnitzel, impanati, presi dalla fesa o dalla coscia del vitello (mentre la co­stoletta di vitello alla milanese è […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[473],"tags":[],"class_list":["post-3919","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-lexicon-s"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3919","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3919"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3919\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3922,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3919\/revisions\/3922"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3919"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3919"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3919"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}