![\"Lexicon](\"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/R\/copertina-R.jpg\")
\n<\/p>\n\n\t\n<\/p>\n
Rabarbaro<\/strong> (Rheum palmatum, <\/em>fr. rhubarbe, <\/em>ingl. rhubarb, <\/em>ted. Rhubarber, <\/em>fiamm. e ol. Rabarber, <\/em>dan. Rhabarber, <\/em>spagn. e port. Ruibarbo, <\/em>lat. Reubarbarum <\/em>oppure rhabarbarum: <\/em>radice barbara), <\/em>appartiene alla famiglia delle Poligonee<\/em>, grandi piante vivaci e rizomatose, dalle grandi foglie e dai fiori ermafroditi, raggruppati in panicule. Ne esistono circa venti specie nell’Asia temperata, notevoli per la bellezza del loro fogliame. In cucina si adopera anche la varietà ondulata (Rheum ondulatum<\/em>). <\/em>Mentre gli inglesi e gli americani ne fanno largo uso per le loro torte, i loro budini ed i loro pies, <\/em>da noi ed in genere nell’Europa continentale ha incontrato sinora poche simpatie, all’infuori della Russia, dove sono apprezzati i Crachinoschi <\/em>al rabarbaro. A piccole dosi è tonico, stomatico e corroborante. A dosi elevate purgativo. Gli americani ricorrono all’acqua di rabarbaro, <\/em>come regime medico per i sofferenti, ottenuta come segue: uno stelo di rabarbaro, una scorza di limone, una cucchiaiata di zucchero, una tazza di acqua bollente. Lavate il rabarbaro, tagliatelo in pezzi di un centimetro abbondante di lunghezza, sistematelo in una scodella assieme alla scorza e allo zucchero, versateci sopra dell’acqua bollente, coprite e lasciate raffreddare. Stacciate e servite freddo, con o senza un’altra scorza di limone. Il liquido così ottenuto si chiama in inglese rhubarb water. <\/em> Allo stesso modo si fa anche il rhubarb wine <\/em>(vino di rabarbaro). Lavatelo, tagliatelo a pezzi, cuocetelo al vapore, spremetelo, calcolatene il volume, aggiungete la stessa quantità d’acqua, zuccheratelo secondo il vostro gusto, aggiungete ancora una tazza di acquavite per ogni cinque litri del liquido che metterete in bottiglia ermeticamente chiusa. Marmellata di rabarbaro. <\/em>Dosi: mezzo chilo di rabarbaro, mezzo chilo di zucchero, mezza cucchiaino da tè di zenzero in polvere, la scorza di mezzo limone raspata. Dopo aver tolto le parti esterne legnose pesate il rimanente e sminuzzatelo. Mettetelo in un recipiente con un po’ d’acqua, lo zenzero, il limone e lo zucchero ed iniziate la bollitura a fuoco lento, sino all’ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Quando tutto si sarà condensato versatelo su un piatto, lasciate raffreddare e riempitene dei vasetti che chiuderete ermeticamente. Rhubarb and banana fool <\/em>(Gelatina di rabarbaro e banane). Dosi: mezza dozzina di banane, 250 grammi di marmellata di rabarbaro, 100 grammi di panna liquida fresca, zucchero a discrezione. Alle banane pelate, sminuzzate e setacciate, aggiungeteci il rabarbaro, la panna e lo zucchero. Riempiteci dei bicchieri, sistemate sulla superficie della panna montata che decorerete con piccole fette di banane. Steamed rhubarb <\/em>(rabarbaro al vapore, cucina americana). Adagiate dei piccoli pezzi di rabarbaro nella parte superiore del recipiente a vapore, cospargendoli di zucchero e fate bollire l’acqua della parte inferiore per mezz’ora, senza mescolare, giacché il rabarbaro si spappolerebbe.<\/p>\n \n Râble<\/strong>, voce francese (etimologia sconosciuta), per indicare il dorso della lepre e del coniglio, dall’inizio del collo sino alla coda.<\/p>\n Rachel<\/strong> è stata una grande attrice francese (1820-1858). Portano il suo nome una tomba al Père Lachaise a Parigi ed un’insalata composta di sedano, patate sminuzzate a dadi e fondi di carciofo, il tutto lessato e raffreddato, disposto in una insalatiera a cupola, coperto d’uno strato di maionese che decorerete di punte d’asparagi verdi.<\/p>\n Radjurstek<\/strong>, nome svedese dell’arrosto di renna, che si prepara come il daino, ma con una cottura più prolungata e minuziosa. È servito nei paesi scandinavi con una salsa alla panna, aromatizzata con formaggio di pecora. <\/p>\n Rafano<\/strong> (Coclearia armoracia, <\/em>fr. raifort, <\/em>anche cran <\/em>o cranson, <\/em>ingl. horse-radish, <\/em>ted. Meerrettich, <\/em>anche Kren, <\/em>dan. Haversed-dike, <\/em>port. rabao<\/em>), <\/em>pianta erbacea, delle Crucifere<\/em>, dalle foglie grandi, lunghe, larghe, ellittiche, oblunghe, a punta. Il suo fusto raggiunge quasi il metro. I fiori sono bianchi. La radice è lunga, grossa, serpeggiante, cilindrica, bianca internamente. Si chiama comunemente anche ramolaccio. <\/em>La radice ha un sapore acre, bruciante, amarognolo, pestata o grattugiata, sprigiona un principio volatile penetrante che eccita la lacrimazione, principio che si disperde quasi totalmente con la disseccazione. La radice del rafano è stimolante, antiscorbutica, antiscrofolosa ed applicata esternamente, previo raschiamento, anche rubefacente. Si dice che, posta in infusione nel latte, faccia sparire le macchie del viso. In cucina se ne fa uso, soprattutto nei paesi di lingua tedesca, sia grattugiata, sia in forma di salsa, calda o fredda. I contadini sostengono che, per conservare il latte d’estate, basti mettere un po’ di rafano nel recipiente. Sahnenmeerrettich <\/em>(panna montata al rafano, cucina tedesca). Ingredienti: tre cucchiaiate di rafano raspato, una da tè d’aceto, una presa di sale e zucchero, mezza tazza di panna montata. Mescolate aceto, sale e zucchero col rafano ed aggiungeteci la panna montata. Meerrettichlocken <\/em>(riccioli di rafano, cucina tedesca). Servono come aggiunta alla carne grossa. Piallate il rafano con un coltello affilato, in modo da ridurlo a strisce sottili con le quali coprirete l’arrosto di manzo, dopo cottura, al momento di servire. Meerrettichsauce <\/em>(cucina tedesca). Dosi: tre cucchiai da tavola di farina, una di mandorle, tre di rafano raspato, due di burro, una tazza di latte, una piccola cipolla, una cucchiaiata da tè di sale e zucchero. Preparate un roux <\/em>biondo con la farina ed il burro, aggiungeteci il latte. Completate con la cipolla affettata, il sale e lo zucchero nonché con le mandorle sbucciate e pestate. Completate la cottura, aggiungendoci un po’ d’acqua se la salsa, è troppo consistente. Mescolateci il rafano raspato, prima di servire. L’aggiunta di panna addensata e di burro è facoltativa. Albert sauce <\/em>(cucina inglese). Rafano raspato. <\/em>Da servirsi tale quale, a parte, come accompagnamento di carne grossa calda o fredda, nonché di salsicce. Avvertenza. Usando il rafano crudo, conviene non solo lavarlo, ma, se avete tempo, tenetelo per circa un’ora nell’acqua fredda prima di usarlo. Canapè di rafano all<\/em>’inglese. <\/em>Spalmate delle fette sottili di pane nero con il burro maneggiato con senape inglese ed erba cipollina trita. Coprite il tutto con fette sottilissime di rafano. Sistemate sui bordi del pane delle fette di tuorlo d’uovo sodo. <\/p>\n \n Ràgana<\/strong> (Trachinus, <\/em>fr. vive, <\/em>ingl. viver, <\/em>ted. Meerdrache, <\/em>prov. aragna<\/em>), appartiene alla tribù delle Trachinidi<\/em>, pesce diffuso nell’Atlantico, meno nel Mediterraneo. Le principali varietà sono: la piccola, di circa quattordici centimetri di lunghezza (Trachinus vipera<\/em>), la grande o comune (Trachinus draco<\/em>),<\/em> che arriva sino a quaranta centimetri di lunghezza. Quella dalla testa a raggi (Trachinus radiatus<\/em>)ed infine una varietà rara, a testa larga, la ragana-ragno (Trachinus aracneus<\/em>). <\/em>Il pesce è caratterizzato dalla presenza della prima pinna dorsale, composta di aghi pungenti, velenosi anche dopo la morte dell’animale, che vive nelle acque sabbiose e costituisce un’insidia ai pescatori e ai bagnanti a piedi scalzi. La carne è delicata. Con molta cura sopprimete le pinne e le reste, di cui il pesce è fornito sulle orecchie. Praticateci delle incisioni alle due parti, fatelo marinare per una mezz’ora nell’olio con il prezzemolo e seguite le ricette per il nasello.<\/p>\n Rambassicci<\/strong>, voce d’origine croata, costituisce una specialità della cucina zaratina, consistente di foglie di cavolo, nelle quali si avvolge carne, prosciutto, uova sode, aglio, prezzemolo, il tutto cotto in umido. Si mangia soprattutto a Carnevale.<\/p>\n Rane<\/strong> (lat. Rana, <\/em>fr. grenouille, <\/em>ingl. frog, <\/em>ted. Frosch<\/em>). <\/em>Delle centodiciassette varietà di rane viventi interessa la cucina la rana commestibile (Rana esculenta<\/em>), <\/em>col corpo tozzo, liscio, zampe palmate, le posteriori più lunghe delle anteriori, atte quindi a saltellare con facilità. Possiede due ampie vesciche nella bocca, che rigonfiate permettono all’animale di gracidare. È nella parte superiore del corpo di color verde, punteggiato di bruno, con strisce gialle, ed è bianca al disotto. È nota la metamorfosi delle rane. Le femmine depongono le uova in forma di rosario che, esternate, vengono fecondate dal maschio. Si sviluppano i girini (chiamati anche cazzole<\/em> o padellacci<\/em>), che hanno forma di pesce, respirano per mezzo di branchie e vivono nell’acqua. La rana, una volta sviluppata, manca di coda. Si consumano solamente le cosce, che generalmente sono vendute già separate dal corpo e scorticate, un’operazione che eventualmente potete fare voi stessi. I piedini vanno pure eliminati. Infilatele su uno stecco, immergetele nell’acqua fredda, che rinnoverete ogni due ore, anche per farle gonfiare. Asciugatele. Cosce fritte. <\/em>Immergetele nell’albume sbattuto, infarinatele e fatele friggere. Servitele caldissime, bagnatele con il succo di limone. Alla poulette <\/em>(cucina francese). Mettetele in una casseruola, con qualche noce di burro, una volta sciolto aggiungeteci della farina, vino bianco, sale, pepe, noce moscata e scalogno sminuzzato. Fate bollire. Setacciate la salsa, legandola con del tuorlo d’uovo e cospargetene le cosce. Impanate. <\/em>Passatele alla farina, poi nell’uovo sbattuto, condito con sale e pepe, copritele con del pane grattato e fatele saltare nel burro. All’indiana. <\/em>Fatele saltare nel burro, circondatele con un turbante di riso al curry <\/em>ed innaffiatele d’una salsa all’indiana. La rana, pur costituendo un piatto prelibato, è ripudiato dagli Inglesi, tollerato in America, trascurato in Germania, trova amatori da noi ed in misura maggiore in Francia. Alla fiorentina. <\/em>Infarinate e cotte nell’olio. Alla piemontese. <\/em>In umido, con funghi ed acciughe. Lombardia, <\/em>specialmente nel Pavese, <\/em>ove sono preparate in vario modo, fritte nell’olio, in umido con burro, pomodoro e prezzemolo, anche come complemento per le frittate. <\/p>\n \n Rapa<\/strong> (Brassica rapa, <\/em>fr. navet, <\/em>ingl. turnip, <\/em>ted. Herbstrübe, <\/em>fiamm. e ol. Raap, <\/em>dan. Rol, <\/em>spagn. e port. nabo<\/em>), <\/em>pianta erbacea bienne, delle Crucifere<\/em>, con radice depressa, rotondeggiante, carnosa. La rapa propriamente detta ha foglie pelose, mentre una varietà, il navone <\/em>(Brassica napus<\/em>)ha foglie glabre. In qualche regione il navone, che possiede un sapore più delicato della rapa, si chiama anche ravizzone<\/em>. Esiste una grande varietà di rape, la Milano, rossa, sferica schiacciata. La Malta, gialla, della stessa forma. La Norfolk, a sfera completa, col colletto violetto, ed infine quella bianca d’inverno, oblunga. La più apprezzata è una varietà chiamata martot.<\/em> Il navone è usato in medicina, come polpa contro i geloni, come decozione contro i raffreddori. La rapa in genere conviene molto al bestiame, in specie ai ruminanti. Le ricette sono quelle delle carote. Un tempo erano molto apprezzate le rape ripiene. In Inghilterra, per il lunch<\/em>, sono molto amate le turnip tops, <\/em>che sono i giovani germogli, o foglie di rapa, che si preparano come i cavoli verdi all’inglese, e anche come gli spinaci. Scegliete sempre le rape di media grandezza, giacché quelle grandi sanno spesso di spugna o di legno. La cottura delle piccole novelle esige da quindici a venti minuti. Quelle più grandi anche un’ora. Rape ripiene <\/em>(cucina francese). Scegliete rape della stessa grandezza, imbianchitele, con l’apposito utensile levate loro la polpa. Riducete la polpa in purée<\/em>, aggiungeteci una purée <\/em>di patate a metà del volume delle rape e farcitele. Adagiate le rape in un tegame unto di burro, copritele di burro fuso e terminate la cottura in forno. Sale e pepe a volontà. Alla purée <\/em>di patate si può sostituire il risotto, <\/em>come pure una duxelles. Al gratin, <\/em>da utilizzarsi anche come guarnizione. Seguite la ricetta precedente, anche col risotto e la duxelles, <\/em>cospargendole verso la fine della cottura in forno con pane grattugiato e parmigiano. Alla Mornay. <\/em>Affettate le rape in lame piuttosto grosse, imbianchitele, rinfrescatele, asciugatele, stufatele lentamente nel burro, poi adagiatele in un piatto a gratin, cosparso di salsa Mornay, con la quale coprirete le rape interamente, cospargendole poi con del formaggio grattugiato, burro fuso e gratinandole. Allo zucchero <\/em>(cucina italiana). Come da ricetta precedente, ma anziché ricorrere alla salsa Mornay, spolveratele di farina, aggiungeteci una presa di sale ed una abbondante di zucchero, bagnatele con un fondo chiaro tanto da coprirle completamente e continuate la cottura sino all’eliminazione quasi totale del liquido. Le rape appariranno velate di lucido (glacé<\/em>). Rape alla panna <\/em>(cucina americana). Gli americani aggiungono a tutte le ricette precedenti una buona dose di panna. La ra<\/em>pa, infatti, ha la virtù di assorbire le sostanze grasse è quindi indicata come accompagnamento di carni grasse, del tipo del montone o dell’anitra. È inoltre un contributo aromatico tradizionale del pot-au-feu, <\/em>come la carota, il porro, la cipolla, la patata e la pastinaca.<\/p>\n Raperonzolo<\/strong> (Campanula rapunculus, <\/em>fr. raiponce,<\/em> ingl. rampion, <\/em>ted. Rapunzel, <\/em>fiamm. e ol. Rapunsel, <\/em>spagn. Reponche, <\/em>port. rapuncolo<\/em>), <\/em>pianta erbacea biennale che prospera nei boschi, le cui foglie, leggermente vellutate, sono radicali e disposte in rosette. I fiori sono blu e riuniti in grappoli. Si coltiva per le foglie, che costituiscono un’ottima insalata. Altre cotture come gli spinaci.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Rabarbaro (Rheum palmatum, fr. rhubarbe, ingl. rhubarb, ted. Rhubarber, fiamm. e ol. Rabarber, dan. Rhabarber, spagn. e port. Ruibarbo, lat. Reubarbarum oppure rhabarbarum: radice barbara), appartiene alla famiglia delle Poligonee, grandi piante vivaci e rizomatose, dalle grandi foglie e dai fiori ermafroditi, raggruppati in panicule. Ne esistono circa venti specie nell’Asia temperata, notevoli per la […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[472],"tags":[],"class_list":["post-3886","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-lexicon-r"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3886","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3886"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3886\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3900,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3886\/revisions\/3900"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3886"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3886"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3886"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"Rabarbaro](\"\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/R\/R1.jpg\")
\n<\/p>\n![\"Rabarbaro](\"\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/R\/R2.jpg\")
\n<\/p>\n![\"Rabarbaro](\"\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/R\/R3.jpg\")
\n<\/p>\n