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Quadrantal<\/strong> <\/strong>(Amphora), <\/em>vaso a base rettangolare con trenta centimetri di lato. Una misura per i liquidi romana era l’amphora<\/em>, conteneva 2.304 ligule<\/em> equivalenti a 23.33 litri.<\/p>\n Quaglie <\/strong>(fr. caille<\/em>, <\/em>ingl. quail<\/em>, <\/em>ted. Wachtel<\/em>), <\/strong>sono Gallinacei<\/em>, di cui esistono diciassette varietà, delle quali la più diffusa in Europa è la Coturnix<\/em> communis. <\/em>Uccello migratore, che in settembre ed in ottobre emigra in Africa attraversando il Mediterraneo. Ha carni pregiate, adatte a moltissime preparazioni. I greci antichi, ricorrendo allo spirito battagliero delle quaglie, organizzavano con esse delle battaglie del genere delle battaglie tra galli in Spagna. I romani ne apprezzavano molto la carne. La coturnix<\/em>, <\/em>cosi era chiamata — anche in italiano è ancora detta coturnice — era denominata non solamente peregrina, <\/em>ma anche: regum<\/em> grettissima mensis. <\/em>Eccettuato il tempo delle migrazioni, in cui vola a stormi, è uccello solitario, dai piedi nudi e deboli, dalla coda corta e dalle rettrici marginate di rossigno. Ha un grido caratteristico, monotono, definito uno squittire<\/em>. Emana un odore particolare, che i bracchi distinguono, seguendola ed obbligandola a sollevarsi dai campi. In Cina le donne un tempo tenevano le quaglie vive in mano, per scaldarsi durante i mesi invernali. <\/p>\n \n Scegliete sempre quaglie grasse, come arrosto, lo spiedo è preferibile. Altrimenti è apprezzabile anche la cottura al burro, oppure la bollitura in un fondo di vitello. Comunque sia, vanno decapitate, soppresse le zampine, tolto il piumaggio, strinate e sventrate, poi lavate ed asciugate. Arrosto. <\/em>Avvolgete le quaglie in foglie di vigna, su queste disporrete delle fettine sottili di lardo, cucite le quaglie, infilatele sullo spiedo e arrostitele a fuoco vivo, oppure, in forno. Servitele su crostini bagnate con il sugo sgrassato. In casseruola <\/em>(da servire nel recipiente originale di cottura, di porcellana o maiolica refrattaria). Allestite le quaglie come da ricetta precedente. Nel loro interno collocherete del burro, impastato con sale e pepe. Sistemate le quaglie in una casseruola di terra presentabile, nella quale si troverà già del burro fuso e caldo, poi, sale e pepe, al forno per un quarto d’ora. Bagnare il tutto, all’ultimo momento, con un bicchierino di cognac. Nella casseruola che va al forno si possono collocare, con le quaglie, patatine novelle o a dadi, ma già quasi cotte, oppure strisce di lardo imbianchito, oppure ed è raccomandabile, ciliege cotte snocciolate. Quails<\/em> with muscat grapes <\/em>(quaglie con uva moscata, cucina americana). Preparate le quaglie come da precedenti ricette, si tolgono provvisoriamente dalla casseruola, lasciandovi il sugo. Si aggiunge un pugno di acini di uva moscata, privi di seme, ed un bicchiere di cognac. Si da poi fuoco a questo sugo, col quale si cospargono le quaglie, contornate dagli acini. Stuffed<\/em> quails en cassérole <\/em>(quaglie ripiene in casseruola, cucina inglese). Per sei quaglie. Un quinto di litro di latte, mezzo etto di burro, un pugno di pane grattato, sale, pepe, noce moscata, due tuorli d’uovo, prezzemolo, scalogno, quattro fegatini di pollo, sei fette di pancetta, una tazza di salsa Madera, una foglia di ginepro. Allestite le quaglie e preparatele per ricevere il ripieno. Fate bollire il latte in un tegame, col burro, la foglia di ginepro, sale, pepe e la noce moscata grattugiata. Aggiungete il pane grattugiato e fate sobbollire per dieci minuti. Eliminate la foglia di ginepro ed aggiungeteci i tuorli d’uovo. A parte, sminuzzate i fegatini di pollo, fateli saltare nel burro, che preventivamente avrete mescolato con dello scalogno tritato fine, condite di sale e pepe e setacciate. Questa purée <\/em>va mescolata con quell’altra preparazione, a base di pane grattato. Di questo ripieno riempirete le quaglie, che avvolgerete di fette di lardo e collocherete nella casseruola, con una buona dose di burro. Mettetele in forno a fuoco moderato per una mezz’ora. Sgrassate il liquido dicottura di quando in quando ed innaffiatene le quaglie al momento di presentarle. <\/p>\n \n Cailles<\/em> en caisse farcies <\/em>(quaglie incartocciate e ripiene, alta cucina francese). Toglietene le ossa e riempitele d’un ripieno a gratin<\/em>, completato con i fegatini delle stesse quaglie e tartufi, ambedue sminuzzati. Rimettetele in forma, circondandole d’una striscia di carta imburrata. Collocatele in un tegame, serrate l’una all’altra; il tegame deve essere preventivamente imburrato. Innaffiatele di burro fuso, conditele di sale e pepe, coprite il recipiente, e passatele al forno, a fuoco moderato per un quarto d’ora circa. Ritiratele dal tegame, levate la striscia di carta e collocatele, ciascuna quaglia separatamente, in un cartoccio di carta ovale, imburrata ed asciugata. Bagnatele con il liquido di cottura, cui avrete aggiunto del vino di Madera. Chiudete i cartocci e passateli al forno per un cinque minuti. Presentate, coperte di salvietta. Varianti. Al posto del Madera, usate lo champagne<\/em>. Altra variante, chiamata alla Lamballe<\/em>. <\/em>Prima di collocare le quaglie nei cartocci, rivestite le pareti interne di questi con funghi e tartufi, legati con la panna. Terza variante, alla strasburghese<\/em>. <\/em>Alla panna con funghi e tartufi, aggiungete del fegato grasso. Quaglie con piselli. <\/em>Fate stufare piselli freschi con cipolline ed aggiungeteli alle quaglie in casseruola qualche minuto prima della fine della cottura delle quaglie, in modo che i piselli s’insaporiscano. A questo punto occorre moderare il fuoco, per evitare che i piselli si spappolino. Al riso pilaf. <\/em>Servite le quaglie su d’un letto di riso pilaf, abbondantemente irrorato di sugo di cottura, allungato con cognac. Una curiosità, da quando i racconti di Karen Blixen sono divenuti popolari, anche grazie al film sul pranzo di Babette, non c’è sprovveduto che non tenti di realizzare le Quaglie in sarcofago<\/em>. In realtà la cucina di piccoli volatili è particolarmente odiosa. <\/p>\n \n Quark<\/strong>, parola tedesca per latte fresco cagliato, che si consuma sul posto, tale quale, o serve nell’economia domestica per la preparazione di dolci. In qualche regione tedesca è chiamato anche Topfen<\/em>ed in Francia caillebotte<\/em>.<\/em><\/p>\n Quattro mendicanti<\/strong>, frutta dei quattro mendicanti, è così chiamato un servizio composto di mandorle, nocciole, uva e fichi secchi, perché il loro colore ricorda quello dei quattro ordini mendicanti. <\/p>\n Quetsch<\/strong> è un liquore alsaziano, prodotto con la distillazione delle prugne. È una deformazione della parola tedesca Zwetsche<\/em>, <\/em>prugna.<\/p>\n Quiche.<\/strong> Gli etimologisti fanno derivare il termine francese dal tedesco Kuchen<\/em>, cioè, torta. Tuttavia il Kuchen<\/em> è un dolce di fine pasto, mentre la quiche <\/em>è essenzialmente un antipasto. D’altronde la quiche <\/em>si associa al termine lorraine<\/em>, quiche lorraine, <\/em>una specialità della Lorena riconquistata. Consiste in uno strato di pasta da pane, disposta in un recipiente refrattario infarinato, si collocano nella pasta dei pezzetti di burro, una miscela di panna ed uova (con l’aggiunta facoltativa di formaggio oppure di prosciutto), ed un pizzico di sale. Al forno caldissimo, per una decina di minuti. Si serve molto calda. Oggi le quiche<\/em>, per la gioia dei turisti, si farciscono con molti altri ingredienti, dagli spinaci alle sardine. Evitatele. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Quadrantal (Amphora), vaso a base rettangolare con trenta centimetri di lato. Una misura per i liquidi romana era l’amphora, conteneva 2.304 ligule equivalenti a 23.33 litri. Quaglie (fr. caille, ingl. quail, ted. Wachtel), sono Gallinacei, di cui esistono diciassette varietà, delle quali la più diffusa in Europa è la Coturnix communis. 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