{"id":3680,"date":"2009-04-22T18:04:30","date_gmt":"2009-04-22T17:04:30","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/?p=3680"},"modified":"2009-05-16T22:42:05","modified_gmt":"2009-05-16T21:42:05","slug":"food-design-sesta-esercitazione-2008-2009","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2009\/04\/22\/food-design-sesta-esercitazione-2008-2009\/","title":{"rendered":"Food Design – Sesta esercitazione 2008-2009"},"content":{"rendered":"
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(Politecnico di Milano, Anno Accademico 2008-2009)<\/strong>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\n

Cattedra di FOOD-DESIGN.<\/strong><\/p>\n

(Sesta esercitazione, 21 aprile 2009)<\/strong><\/p>\n

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Saperi, Sapori: Le spezie. \u00a0<\/strong><\/p>\n

“La langue, sauce piquante.”\u00a0 (Gilles Deleuze) \u00a0<\/strong><\/p>\n

\"i20colori20delle20spezie\"<\/a><\/p>\n

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Nella cultura classica, cos\u00ec come in quella orientale “le spezie sono una fusione di sensazioni che ha lo scopo d’innalzare l’oscurit\u00e0 della materia alla preziosit\u00e0 del gusto”.<\/p>\n

Questa immagine, rubata alla cultura giapponese, \u00e8 suggestiva, ma non va dimenticato che dietro le spezie nella lunga storia della cucina ci sono antiche allegorie<\/strong> (come quelle che circondavano la cannella, la cassia, il cardamomo, la curcuma), lo sviluppo<\/strong> delle rotte commerciali<\/strong> (sono state per molto tempo la merce che fece crescere in modo esponenziale quelle marittime da e per l’Asia maggiore e l’Africa), traffici<\/strong>, mercati<\/strong>, guerre corsare<\/strong>, ostentazione degli stili di vita<\/strong>.<\/p>\n

Una libbra di zafferano, al tempo in cui Taillevent era mastro cuciniere alla corte di Carlo V,<\/p>\n

intorno alla fine del quattordicesimo secolo, costava quanto un cavallo (la libbra medioevale corrispondeva a circa trecento grammi<\/em>).\u00a0 Una libbra di noce moscata quanto sette buoi.<\/p>\n

Taillevent stesso, che serve i potenti ne fa un largo uso, in particolare usa una poudre fine<\/em> di sua invenzione,<\/em> una specie di curry.<\/p>\n

L’Ottocento europeo mise da parte le spezie relegandole ad un ruolo secondario ed anche la loro storia fu raccontata in modo inesatto, confinate a mascherare con il sapore e il colore l’inevitabile putrescenza degli alimenti (Il colorante pi\u00f9 costoso e diffuso nelle antiche corti era lo zafferano, che dava ai cibi una nuance giallo oro.\u00a0 Con il legno di sandalo si tingevano di rosso le purea.\u00a0 Era anche molto usato il verde di molte erbe, come gli spinaci, o il blu-violetto che si otteneva dalle more.\u00a0 Altri coloranti pi\u00f9 popolari erano il prezzemolo, l’acetosa, le foglie di vite, il ribes, il grano verde,\u00a0 il tornasole, un colore estratto da certi licheni, polvere di lapislazzuli.)<\/em>, ma oggi noi sappiamo che hanno propriet\u00e0 antisettiche e antibiotiche di primaria importanza e che molte culture lo avevano intuito pur ignorando l’esistenza dei batteri.\u00a0 Lo si deduce dai molti documenti in cui esse compaiono come le protagoniste di ricettari, diete, trattati di farmacologia, preparati di diversa natura per la cura delle affezioni intestinali, stomacali, delle vie respiratorie e del desiderio sessuale.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

In quest’ottica la cucina pu\u00f2 anche essere considerata come una tecnica per combattere batteri e funghi o meglio una strategia di coabitazione intelligente tra uomo e microrganismi.<\/p>\n

Di recente, negli Stati Uniti, una ricerca \u00e8 stata condotta su trentasei cucine di altrettanti paesi.\u00a0 Di ogni paese sono state prese in considerazione diverse dozzine di ricette, la media delle spezie in ciascun piatto \u00e8 risultata di 3 punto 9.\u00a0 In dieci paesi tutte le ricette prese in considerazione contenevano almeno una spezia (Etiopia, Kenya, Grecia, India, Indonesia, Iran, Malesia, Marocco, Nigeria, Tailandia). \u00a0<\/p>\n

Di contro, in Finlandia e in Norvegia un piatto su tre non conteneva spezie. \u00a0<\/p>\n

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\"13-fort20dauphin20selezione20del20pepe20rosso\"<\/a><\/p>\n

Scopo dell’esercitazione \u00e8 di preparare un mix originale di spezie da testare per aromatizzare una focaccia (vedi pi\u00f9 avanti la ricetta base).\u00a0 La scelta delle spezie \u00e8 libera e deve essere contenuta tra tre e sette.\u00a0 Lo studente dovr\u00e0 presentare la focaccia accompagnandola con una busta chiusa nella quale dovranno essere elencate le spezie e la loro quantit\u00e0 espressa in grammi.)<\/strong><\/p>\n

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Questa esercitazione vale due punti.\u00a0 Se \u00e8 realizzata da due studenti vale un punto a studente.<\/strong><\/p>\n

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Ricetta base per la preparazione della focaccia.<\/p>\n

Mettete 350 grammi di farina setacciata in una terrina, aggiungeteci otto grammi di sale fino, una tazza di acqua tiepida (nella quale sono stati sciolti otto grammi di lievito di birra) e due cucchiai d’olio d’oliva extravergine.\u00a0 Lavorate l’impasto usando dell’altra farina per non farlo attaccare ai lati del recipiente.\u00a0 A questo punto integrateci il mix di spezie selezionato.\u00a0 Quando l’impasto \u00e8 uniforme copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare al fresco per almeno tre ore.\u00a0 Stendete l’impasto infarinato su una teglia ricoperta con carta da forno.\u00a0 Bucherellatelo con una forchetta e mettetelo in forno, caldo, per almeno dodici minuti, fino a quando i bordi si dorano.)<\/p>\n

(Una nota tratta dalla tradizione.\u00a0 Il gradimento visivo \u00e8 in Medio Oriente un <\/em>modo di partecipare alla commensalit\u00e0<\/em><\/strong>.\u00a0 Il colore verde, il colore di Maometto, \u00e8 portatore di benessere, cio\u00e8, di <\/em>baraka<\/em><\/strong>.\u00a0 L’espressione deriva dall’ebreo <\/em>berakhah<\/em><\/strong> o <\/em>bracha<\/em><\/strong> ed \u00e8 la benedizione usualmente recitata nel corso delle cerimonie.\u00a0 Da qui, l’abitudine degli ebrei safarditi di privilegiare il verde dei legumi e dei piatti per augurare la prosperit\u00e0, soprattutto nel corso del <\/em>sabbat<\/em><\/strong>, la festa del riposo, nella quale \u00e8 bandito il nero, questo spiega il perch\u00e9 sulla tavola del <\/em>sabbat<\/em><\/strong> sono assenti gli alimenti anneriti dalla cottura.\u00a0 Regola che ritroviamo anche nei menu di fine anno e della pasqua.)<\/em><\/p>\n

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Esercitazione vincente<\/strong><\/em>:<\/p>\n

rosmarino 4 g<\/em><\/p>\n

pepe nero 0,5 g<\/em><\/p>\n

origano 1 g<\/em><\/p>\n

erba cipollina 3 g<\/em><\/p>\n

sesamo 2 g<\/em><\/p>\n

paprica 1,5 g<\/em><\/p>\n

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\"p4280145\"<\/a><\/p>\n

\"p4280147\"<\/a><\/p>\n

\"p4280150\"<\/a><\/p>\n

\"p4280151\"<\/a>\u00a0<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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