{"id":3626,"date":"2009-03-30T20:13:17","date_gmt":"2009-03-30T19:13:17","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/?p=3626"},"modified":"2009-04-09T23:14:00","modified_gmt":"2009-04-09T22:14:00","slug":"food-design-quarta-esercitazione-2008-09","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2009\/03\/30\/food-design-quarta-esercitazione-2008-09\/","title":{"rendered":"Food Design – Quarta esercitazione 2008-09"},"content":{"rendered":"
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(Politecnico di Milano, Anno Accademico 2008-2009)<\/strong><\/p>\n

Cattedra di FOOD-DESIGN.<\/strong><\/p>\n

(Quarta esercitazione, 31 marzo 2009)<\/strong><\/p>\n

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Le roi boit, ovvero<\/em>, Repas de famille le jour de la f\u00eate des Rois.<\/strong><\/p>\n

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Questo Repas de famille<\/em> (conservato al Mus\u00e9e du Louvre<\/em> di Parigi) \u00e8 un’opera della maturit\u00e0 di Jacob Jordaens<\/strong> (1593-1678), uno dei protagonisti della pittura fiamminga del diciassettesimo secolo insieme a Antonis Van Dyck, David Teniers il Giovane, Jan Bruegel de Velours.\u00a0 Una pittura barocca che ha in Pieter Rubens il suo maestro e che Jordaens immerge nel realismo laico delle scene di genere e di banchetti che esaltano la convivialit\u00e0. \u00a0<\/p>\n

Nato ad Anversa si forma con Adam Van Noort, un manierista, di cui in seguito sposer\u00e0 la figlia.\u00a0 Nel 1615 \u00e8 ammesso, come pittore di tempera ed acquarello, alla gilda della sua citt\u00e0 natale, che da l\u00ec a pochi anni arriver\u00e0 a dirigere.\u00a0 Artista di talento attira l’attenzione di Rubens con il quale collabora a lungo e ne subisce l’influenza, anche se il suo stile \u00e8 meno raffinato.\u00a0 Jordaens ha debiti anche con la pittura di Caravaggio di cui imita il gusto per il “luminismo”, una poetica pi\u00f9 che una tecnica, comparsa alla fine del sedicesimo secolo, che ha in Tintoretto, in Rembrandt e in De Latour i suoi maestri.<\/p>\n

Con l’aiuto degli studenti che frequentavano la gilda, accanto alle tele religiose e di soggetto mitologico, si dedica alla pittura di grandi opere decorative privilegiando i soggetti festivi e le celebrazioni popolari.\u00a0 Temi che in qualche modo lo favoriscono nell’impiego di luci crude e di colori smaglianti, vivi e sensuali, fino a giungere ad una sorta di realismo magniloquente e spesso truculento, che arriva a deformare i corpi.\u00a0 Il suo successo giunge al culmine dopo la morte di Rubens, divenendo uno degli artisti pi\u00f9 apprezzati della citt\u00e0 in cui era nato e dalla quale non si \u00e8 mai allontanato, nonostante il suo sogno di visitare l’Italia.<\/p>\n

Quello che vediamo sulla tela \u00e8 un repas<\/em> conviviale che volge al termine, quando fioriscono le amicizie, l’allegria e la vita palpita, con tutto il suo peso sensuale.\u00a0 Guardate le tre et\u00e0 delle donne, sono fiori di carne!\u00a0 I piatti principali sono gi\u00e0 stati consumati e portati via, solo un bambino mangia ancora.\u00a0 Stringe tra le dita un pezzo di pane, farcito forse con un po’ del piccione avanzato sul piatto al centro del dipinto.<\/p>\n

Sulla tavola ci sono piatti di stagno e dei bicchieri di metallo dorati.\u00a0 Sono di buona fattura, tipici di quella societ\u00e0 borghese che, nei commerci con le Indie, stava forgiando gli strumenti che l’avrebbero portata alla resa dei conti con l’Ancien R\u00e9gime<\/em>.\u00a0 Lo suggerisce il piatto di porcellana che evoca gli scambi con l’Oriente, suppellettile ancora rara in Europa.\u00a0 In primo piano c’\u00e8 un paniere di appoggio al servizio, s’intravvedono due coppe decorate, un piatto di stagno e ci\u00f2 che attira l’attenzione di un cane, nonostante le carezze di una giovane donna, un pezzo di prosciutto o di cacio stagionato avvolto in parte in un tovagliolo bianco.<\/p>\n

Il re della festa \u00e8 colui che ha trovato nel dolce la fava e guadagnato la corona.\u00a0 Un soggetto biblico che qui diviene amicale.\u00a0 Attorno alla tavola i partecipanti alzano i bicchieri in un brindisi alla moda degli anglosassoni.\u00a0 “Il dolce del re”, un gorenflot<\/strong>, dal nome del monaco che per primo confezion\u00f2 questa pasta levata, \u00e8 finito, s’intravvedono i resti.\u00a0 Dal fondo del quadro avanza una ragazza della servit\u00f9, alza in alto verso il centro del tavolo un vassoio di gaufres<\/em>, che tradizionalmente segnano la fine del pasto.\u00a0 Questi dolci secchi, di pasta fine, cotti tra due ferri caldi, erano chiamati oblie<\/em>, ed erano venduti per strada dagli obloyers<\/em>, una corporazione distinta da quella dei pasticceri.<\/p>\n

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Il Gorenflot.<\/strong><\/p>\n

\"coque\"<\/strong><\/p>\n

Prima di essere una festa cristiana, l’epifania, nelle antiche tradizioni pagane, celebrava il ritorno della luce, con essa i giorni ritornano ad essere pi\u00f9 lunghi della notte. \u00a0 La si festeggiava con canti e doni regali.\u00a0 Nella doux<\/em> France<\/em> esistevano due dolci per questo anniversario.\u00a0 Quello della langue d’oc<\/em> al sud e quello della langue d’o\u00efl<\/em> al nord.\u00a0 Al sud era un pan brioche<\/em> profumato con la scorza del limone e farcito di frutta candita.\u00a0 Aveva nomi diversi, il pi\u00f9 noto era Coque des rois<\/em>.\u00a0 Al nord, invece, a partire dal quindicesimo secolo, si officiava l’epifania con un dessert di pasta sabl\u00e9e<\/em>, farcita con crema di mandorle che, pi\u00f9 tardi, si trasform\u00f2 in una pasta levata al lievito di birra chiamato gorenflot<\/em>.\u00a0 (Questo dolce fu riscoperto, dopo la met\u00e0 dell’Ottocento, dalla maison<\/em> Bourbonneux<\/em>.\u00a0 Il nome era ritornato popolare grazie anche ad Alexandre Dumas che lo aveva attribuito ad uno dei protagonisti di La Dame de Monsoreau<\/em>.)<\/p>\n

La galletta del re<\/em>, di pasta feuillet\u00e9e<\/em> con crema frangipane, invece, non compare che verso la fine del diciassettesimo secolo.\u00a0 C’\u00e8 chi intreccia la piccola storia con la storia dei signori e sostiene che la prima galletta del re<\/em> nacque la vigilia dell’epifania del 1650, quando Luigi XIV, fuggendo dal Louvre sotto l’ira dei parigini e dei nobili in rivolta, per confortarsi della notte gelida ne avesse fatto confezionare un paniere.\u00a0 Come sappiamo questa notte vide il debutto della Fronda<\/em>.\u00a0 Il mattino seguente i parigini dicevano: “A Parigi non abbiamo pi\u00f9 che il re della fava”<\/em>.\u00a0 Il re per un giorno, i Magi.\u00a0 (Un secolo e mezzo dopo, durante la rivoluzione, la galette des rois<\/em> fu rimpiazzata dalla galette de l’egalit\u00e9<\/em>.)<\/p>\n

Il gorenflot <\/strong>\u00e8 un derivato della pasta brioscia.\u00a0 Pi\u00f9 gonfia e fermentata.\u00a0 In una terrina versate 200 grammi di farina setacciata.\u00a0 Disponetela a fontana e sbriciolatevi al centro 15 grammi di lievito asciutto e freschissimo.\u00a0 Diluite il lievito con una tazza di panna liquida fresca intiepidita, poi, a poco a poco, diluite la farina aggiungendovi, se \u00e8 necessario, ancora panna fino ad ottenere un impasto piuttosto molle.\u00a0 In una terrina raccogliete l’impasto e lavoratelo con una spatola aggiungendoci altri 200 grammi di farina setacciata e sei grammi di sale finissimo.\u00a0 Riponete il tutto in un luogo tiepido, coprendolo.\u00a0 Lasciatelo fermentare.\u00a0 Quando l’impasto \u00e8 cresciuto ed \u00e8 crepato uniteci due uova intere e due tuorli, lavorate l’impasto in modo energico.\u00a0 Deve diventare elastico e non attaccare le dita.\u00a0 A questo punto incorporateci altre tre uova intere e un tuorlo, 25 grammi di zucchero fine, la scorza grattugiata di un arancio, un pizzico di noce moscata e uno di cannella in polvere, 300 grammi di burro – possibilmente tedesco o danese – fuso fino alla consistenza di una crema.\u00a0 Coprite la terrina con un panno umido e in un luogo tiepido lasciatela lievitare per almeno dieci ore.\u00a0 A met\u00e0 lievitazione rompere la pasta e sgonfiatela.\u00a0 Passato questo tempo, rimpastate velocemente ed aggiungeteci un cucchiaio di cedro candito, tritato ed uno di uvetta rinvenuta nel brandy<\/em>.\u00a0 Imburrate, con del burro chiarificato, uno stampo a corona o per savarin<\/em>, disseminate il fondo con delle mandorle affilate e riempitelo per due terzi di pasta.\u00a0 Fate lievitare ancora per un paio d’ore e cuocete in forno, gi\u00e0 caldo, a calore medio.\u00a0 Al momento del servizio versate sul gorenflot <\/strong>una tazza di rum<\/em> o di kirsch<\/em> nel quale avrete aggiunto mezzo bicchiere d’acqua in cui avrete sciolto 50 grammi di zucchero.<\/p>\n

Attenzione, prima di versare l’impasto nello stampo, dovete aggiungerci una o pi\u00f9 “fave”.<\/strong><\/p>\n

Che cos’\u00e8 una fava?\u00a0 Un oggetto sorpresa che un tempo consentiva a chi la trovava di divenire il re o la regina della festa, signore per un giorno, chierico del mondo “alla roversa”, innamorato felice.<\/p>\n

Quale fava o fave scegliamo per festeggiare l’arrivo della primavera?\u00a0 Quale segreto occultiamo in essa o in esse?\u00a0 Un tempo, le fanciulle in fiore nascondevano nel dolce un bottone del loro corsetto, i signori una moneta d’oro, i poveri un frutto secco, gli amanti un gioiello, i genitori un piccolo angioletto in porcellana, gli artisti fabbricavano da s\u00e9 le fave. \u00a0<\/p>\n

(A Blain, vicino a Nantes, in Francia, esiste un Mus\u00e9e de la F\u00e8ve<\/em>.)<\/p>\n

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Obiettivo dell’esercitazione \u00e8 realizzare un gorenflot<\/strong> con una fava o pi\u00f9 fave<\/strong> che celebrino l’arrivo della primavera.<\/p>\n

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Questa esercitazione vale due punti.\u00a0 Se \u00e8 realizzata da due studenti vale un punto a studente.<\/strong><\/p>\n

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