{"id":3575,"date":"2009-03-08T22:48:25","date_gmt":"2009-03-08T21:48:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/?p=3575"},"modified":"2009-03-22T00:43:09","modified_gmt":"2009-03-21T23:43:09","slug":"food-design-prima-esercitazione-2008-09","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2009\/03\/08\/food-design-prima-esercitazione-2008-09\/","title":{"rendered":"Food Design – Prima Esercitazione 2008-09"},"content":{"rendered":"
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FOOD-DESIGN.<\/strong><\/p>\n

(Prima esercitazione, 10 marzo 2009)<\/strong><\/p>\n

***<\/p>\n

Pieter<\/strong> Bruegel il Vecchio, Nozze paesane<\/em> o Pranzo di nozze<\/em>, 1568 ca. <\/strong><\/p>\n

Il \u201cblanc-mengier\u201d <\/strong><\/p>\n

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L\u2019ambiente \u00e8 quello di un granaio, non \u00e8 un granch\u00e9, ma queste sono le condizioni dell\u2019epoca, ci sono degli invitati seduti su delle panche intorno ad un grande tavolo e una piccola folla di curiosi che si accalcano sulla porta d\u2019ingresso.\u00a0 Non ci sono neppure, data l\u2019occasione, dei decori importanti.\u00a0 La vita \u00e8 grama e la fame corre per le strade insieme al terrore.<\/p>\n

Non ci sono le campate classiche della pittura manierista, ma travi in legno e balle di fieno.<\/p>\n

Sul dossale di una panca sono affissi foglietti indecifrabili, forse dei lunari o delle icone religiose.<\/p>\n

Ci sono due fasci di grano in qualche modo sorretti da un rastrello, un emblema del lavoro contadino.\u00a0 Fra questi e il dossale, dietro la sposa, c\u2019\u00e8 appeso un pallio, un mantello di lana verdastro su cui spicca una coroncina colorata.<\/p>\n

Alla tavolata sono seduti alla rinfusa uomini, donne e bambini.\u00a0 C\u2019\u00e8 chi beve a garganella, chi si porta il piatto alla bocca, chi chiede da bere, i visi portano gi\u00e0 i primi segni dell\u2019ebbrezza che si sommano a quelli antichi del lavoro nei campi.<\/p>\n

Il servizio \u00e8 svolto da un paio di garzoni uno dei quali ha un mestolo di legno infilato nel cappello.<\/p>\n

I piatti sono portati in tavola usando una porta scardinata.\u00a0 Deve pesare parecchio visto come sono curvati gli assi di sostegno.<\/p>\n

Defilati sulla destra di chi guarda ci sono un frate o, forse \u00e8 un francescano, e un ospite di riguardo, lo sappiamo perch\u00e9 porta la spada.\u00a0 C\u2019\u00e8 anche un cane, di cui spunta la testa.<\/p>\n

Come in ogni festa paesana ci sono dei musici con delle cornamuse, sono fiamminghe, ronzano come sciami d\u2019insetti e rallegrano le orecchie, forse girovaghi di mestiere, lo s\u2019intuisce dai sonagli sul cappello del primo e dal coltello che l\u2019altro porta appeso alla cinta.\u00a0 Che cosa stanno suonando?<\/p>\n

Forse delle pavanes<\/em>, cio\u00e8, delle danze di corte di origine italiana, o delle gaillardes<\/em>, danze di coppia che seguivano di regola alle pavanes<\/em> o forse delle suite de branles<\/em>, delle ronde antiche di origine celtica che si danzavano in cerchio muovendosi in senso orario.<\/p>\n

Com\u2019\u00e8 uso a volte nella pittura fiamminga in primo piano c\u2019\u00e8 un bambino che con un dito lecca con molta seriet\u00e0 un piatto.\u00a0 Sul capo ha un cappello rosso piumato, \u00e8 un cappello pi\u00f9 grande di lui, certamente di un adulto.<\/p>\n

Veniamo al menu.\u00a0 Intanto notiamo che a fianco del bambino c\u2019\u00e8 un cantiniere che sta versando del sidro in una caraffa.\u00a0 La tiene scostata dall\u2019anfora, per comodit\u00e0, ma anche perch\u00e9 il sidro si ossigeni.\u00a0 Che sia sidro lo si deduce dal colore.\u00a0 In questo tempo i poveri non bevevano nei bicchieri, di vetro o di metallo, troppo costosi, ma direttamente dalle caraffe, riservandosi, per devozione, di versare a terra l\u2019ultima goccia.<\/p>\n

Sulla porta scardinata ci sono delle ciotole.\u00a0 Alcune con una broda giallo-arancione, potrebbe essere una polenta di orzo o di miglio colorata con lo zafferano, ma questa droga, allora era costosa, \u00e8 pi\u00f9 probabile che si tratti di mais.\u00a0 Le ciotole con la broda bianca sono un withedish<\/em>, un bianco mangiare.\u00a0 Sul tavolo si scorgono dei pani e dei coltelli, i pani affettati s\u2019inzuppavano nelle brode, per ammorbidirli, le dentature, allora devastate dalle carie.<\/p>\n

La sposa l\u2019abbiamo riconosciuta perch\u00e9 ha una coroncina nuziale.<\/p>\n

Non sta mangiando, forse medita, secondo la tradizione, oppure si \u00e8 gi\u00e0 pentita.\u00a0 In ogni caso nessuno bada a lei.\u00a0 E lo sposo?\u00a0 Non si vede.\u00a0 Perch\u00e9?<\/p>\n

Alcuni sostengono che sia l\u2019uomo in primo piano che sta prendendo i piatti che sono sulla porta, ma non \u00e8 molto credibile.\u00a0 In ogni modo non si pu\u00f2 riconoscere dall\u2019abito, sono pressappoco tutti uguali.\u00a0 Se non c\u2019\u00e8 lo sposo c\u2019\u00e8 il notaio, \u00e8 seduto sull\u2019unica sedia nel fienile, ha redatto il certificato di matrimonio.\u00a0 Il frate parla con qualcuno che molti dicono sia Bruegel, conoscendo la sua passione per le feste contadine, ma \u00e8 un\u2019illazione.<\/p>\n

La gente beve e mangia.\u00a0 Rappresenta la rottura di una regola rinascimentale, di mostrare persone nell\u2019atto di farlo.\u00a0 Nelle pompose e stucchevoli Nozze di Cana<\/em> del Veronese, del 1562, per esempio, nessuno lo fa.\u00a0 L\u2019unica cosa che hanno in comune \u00e8 la figura del cantiniere, in tutte e due le opere sta mescendo ed \u00e8 in primo piano.<\/p>\n

Se guardiamo alla piuma di pavone sul berretto del ragazzino vediamo che si confonde con il pavimento, perch\u00e9?\u00a0 \u00c8 una confusione voluta?\u00a0 Forse perch\u00e9 la coda della piuma, in questo modo, diviene un occhio.\u00a0 Si percepisce staccata dal berretto.\u00a0 L\u2019esoterismo suggerisce che sia quello benevolo di dio che veglia su di loro.\u00a0\u00a0 In ultimo, il dettaglio che fa di queste nozze contadine un capolavoro assoluto.<\/p>\n

Se si osserva con cura l\u2019opera si coglie una fuga prospettica che parte dai due servitori con la tavola e le ciotole di cibo e finisce sui curiosi che si accalcano sulla porta.\u00a0 Ma se guardiamo bene i due servitori c\u2019\u00e8 qualcosa che non va, c\u2019\u00e8 un piede di troppo.\u00a0 Un errore?\u00a0 Si poteva correggere.<\/p>\n

Un ripensamento?\u00a0 Ma poi non si \u00e8 intervenuti con la correzione.\u00a0 Questa \u00e8 un opera della maturit\u00e0.<\/p>\n

Quel piede \u00e8 voluto.\u00a0 Lo impone la rappresentazione anche a dispetto del realismo o dell\u2019ingenuit\u00e0 prospettica di questa pittura.\u00a0 Quel piede d\u00e0 una dimensione dinamica alla tela senza che chi la osserva percepisca da subito.\u00a0 Solo un genio poteva far questo.<\/p>\n

Blanc-manger<\/em><\/strong>, whitedish, manjar blanco, bianco mangiare o, forse, dish-doux, dish-dainty \u2013 pi\u00f9 elegante \u2013 mangiare dolce, eccetera\u2026<\/em><\/strong><\/p>\n

Il blanc<\/em>–manger<\/em> \u00e8 un dessert (dolce) generalmente composto con il latte, lo zucchero, la panna, \u00e8 inspessito con la gelatina o la fecola di mais, a cui si pu\u00f2 aggiungere anche della farina di mandorle, fatto rapprendere in uno stampo e servito freddo.<\/p>\n

Ci sono stati in passato e ci sono ancora oggi molti dessert che gli assomigliano, dalla crema bavarese al malabi<\/em> o mahalibya<\/em> mediorientale, originario della Turchia, oggi molto popolare anche in Israele, ai flan<\/em> di panna cotta o caramellata, all\u2019haupia<\/em> delle Hawaii, in cui si usa la farina di cocco, solo per citarne alcuni.<\/p>\n

Ma quale blanc-mangier<\/em> \u00e8 quello servito durante queste nozze paesane?<\/p>\n

Non possiamo saperlo con sicurezza, considerate le molte ricette che si diffusero in Europa e la sua origine oscura.\u00a0 Possiamo solo dire che apparve dopo che gli arabi avevano introdotto nell\u2019Europa medioevale il riso e le mandorle, ma va anche osservato che non esisteva o era del tutto sconosciuta in Europa una ricetta araba analoga a questo dessert.<\/p>\n

Ci sono cronache che raccontano come nel tredicesimo secolo si preparasse in Danimarca il hwit<\/em>, espressione arcaica di white<\/em>, bianco, da cui si deduce che fosse un dessert a base di latte.<\/p>\n

Preparazioni analoghe sono segnalate anche in Inghilterra, in Germania e in Olanda dove esisteva un dessert chiamato calijs<\/em> \u2013 il nome deriva dal latino colare<\/em>.<\/p>\n

Una delle ricette pi\u00f9 antiche trovate fino ad oggi del blanc-manger<\/em> sembra risalire alla fine del tredicesimo secolo.\u00a0 \u00c8 la descrizione di un piatto tedesco che si fa risalire ad un manoscritto latino del dodicesimo secolo.<\/p>\n

In ogni modo, i whitedish<\/em>, com\u2019erano chiamati dagli aristocratici, rappresentavano un piatto tipico della tavola dei signori europei di cui esistevano svariate versioni \u2013 sia come piatto di mezzo che come dessert \u2013 preparato di preferenza, con latte di mandorle, brodo di cappone o di pesce, farina di riso e, spesso, aromatizzato con acqua di rose.<\/p>\n

Le varianti pi\u00f9 comuni riguardavano il brodo, che poteva anche essere di quaglie o di pernice, la presenza di spezie diverse, come lo zafferano, la cannella, il sandalo o di erbe che lo tingevano di verde o di giallo pallido.\u00a0 Considerato il costo delle spezie nel Medioevo si pu\u00f2 dire che erano soprattutto queste a renderlo un dessert di prestigio.\u00a0 Nel diciassettesimo secolo questo whitedish<\/em>, al quale spesso si aggiungeva carne bianca sfilettata, si trasforma in un pudding<\/em>, senza carne, ma con la panna, le uova e, successivamente, la gelatina.\u00a0 Una prima ricetta di blanc-manger<\/em> la troviamo nel Viandier<\/em> di Taillevent<\/strong> (1312ca.-1395), sorprendentemente non contiene n\u00e9 pollo, n\u00e9 pesce, si presume che fosse destinato ai bambini o ai convalescenti.\u00a0 Nel diciassettesimo secolo un’altra ricetta compare nel P\u00e2tissier<\/em> fran\u00e7ais<\/em> (1653) di Fran\u00e7ois de La Varenne<\/strong> (1615-1678).\u00a0 Questo blanc<\/em>–manger<\/em> \u00e8 a base di brodo di vitello, pollo, latte, mandorle, zucchero e scorza di limone.<\/p>\n

Tuttavia, \u00e8 con Antonin<\/strong> Car\u00eame<\/strong> (1784-1833), il fondatore della cucina moderna, che questa preparazione diventa un vero e proprio dessert, o meglio, un entremets<\/em> profumato al maraschino, al rum, alla vaniglia o al cedro.<\/p>\n

Un blanc manger contadino.<\/em><\/p>\n

Considerata l\u2019occasione festiva, molto probabilmente il piatto che compare in queste nozze contadine \u00e8 simile a questo.<\/p>\n

Mettete 125 grammi di mandorle dolci e una amara, sbucciate, in un recipiente con acqua tiepida per almeno un\u2019ora.\u00a0 Sgocciolatele ed asciugatele.\u00a0 Pestatele in un mortaio con un paio di cucchiai di brodo di pollo fino ad ottenere una pasta, diluite con un bicchiere di panna liquida fresca.\u00a0 Versate il composto in un panno pulito appoggiato su un recipiente di vetro o un\u2019insalatiera.\u00a0 Avvolgetelo e torcetelo con la massima forza per estrarne tutto il liquido possibile.\u00a0 Nel latte di mandorle cos\u00ec ottenuto scioglieteci 50 grammi di zucchero fino.\u00a0 Aggiungeteci mezzo cucchiaino da caff\u00e8 di zucchero vanigliato e dieci grammi di colla di pesce che avrete nel frattempo ammorbidito in acqua fredda e poi fatta sciogliere in un poco di latte intiepidito.\u00a0 Aggiungeteci 50 grammi di petto di pollo lessato in acqua e senza sale e poi tagliuzzato fine con un coltello.\u00a0 Appena il composto tende a tirare incorporateci un bicchiere di panna liquida fresca che avrete addensato con una frusta.\u00a0 Versate il tutto in uno stampo o in una ciotola, raffreddatelo con del ghiaccio.\u00a0 \u00c8 pronto. <\/em><\/p>\n

L\u2019esercitazione consiste nel preparare questo dolce pensandolo in una forma che possa essere\u00a0per fattura assimilabile a quello che compare nelle Nozze paesane<\/em> di Brueghel. <\/strong><\/p>\n

***<\/p>\n

Questa esercitazione vale due punti.\u00a0 Se \u00e8 realizzata da una squadra di due studenti vale un punto a studente.<\/strong><\/p>\n

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