![\"\"](\"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/P\/copertina-P.jpg\"\/)
\n<\/p>\n\n\t\n<\/p>\n
Padella<\/strong> \u00e8 un utensile di cucina, poco fondo e munito di un manico pi\u00f9 o meno lungo, di metallo, destinato alle fritture e simili. \u00a0Deriva dal latino patella, <\/em>stesso significato. Scrive Orazio, Nec modica coenare times olus omne patella<\/em>.\u00a0 Si usa il termine padella anche per la lastra bucherellata, dove si arrostiscono le castagne. La padella, dove si friggono i pesci, non va mai usata per altre preparazioni.<\/p>\n Pa\u00eblla<\/strong> \u00e8 il nome d\u2019una pietanza spagnola, o, per precisare, la riunione di sei pietanze diverse, che vengono servite, ciascuna su un letto di riso, e cosparse di prezzemolo fritto, dopo essere state bollite e cotte al forno con molto aglio. La paella <\/em>classica \u00e8 cos\u00ec composta: primo: pezzi d\u2019anguilla e di merluzzo. Secondo: aragosta, gamberi ed altri frutti di mare. Terzo: cosce di rane e lumache. Quarto: aglio intero con i rispettivi chiodi di garofano, peperone, piselli, carciofi, cavolfiore, fagiolini verdi, zafferano. Quinto: carne di maiale con chorizos<\/em>(salsicce al peperone). Sesto: pezzi di pollo e di anitra.\u00a0 Questa \u00e8 la ricetta classica, le varianti sono innumerevoli.\u00a0 In ogni caso, se passate da Madrid potete assaggiarla in plaza<\/em> Santa Ana.<\/p>\n Pal<\/strong> ad cutgh\u00e8n<\/strong> (palla di cotechino), specialit\u00e0 di Forl\u00ec. Vesciche di tacchino, ripiene di carne di maiale.<\/p>\n Palme <\/strong>(lat. Cocus<\/em> nucifera, <\/em>fr. cocotier<\/em>, <\/em>ingl. coco-tree<\/em>, <\/em>ted. Kokusbaum<\/em>.<\/em> Della palma da datteri: lat. Dactilus<\/em>, <\/em>fr. dattier<\/em>, <\/em>ingl. date-tree<\/em>, <\/em>ted. Dattelbaum<\/em>.<\/em> Nome botanico: Phoenix dattilifera.<\/em> Dell\u2019Albero del pane: fr. arbre<\/em> \u00e0 pain, <\/em>ingl. bread-tree<\/em>, <\/em>ted. Brotbaum<\/em>. <\/em>I francesi chiamano l\u2019albero del pane anche sagoutier<\/em>: sagou <\/em>uguale a sago). \u00a0Ne esistono all\u2019incirca un migliaio di variet\u00e0, che crescono nelle regioni calde e tropicali dell\u2019America, dell\u2019Asia e dell\u2019Australia, rare volte a fusto ramificato, che portano le foglie in cima in forma di un mazzo; i fiori sono dioici, come nella palma da dattero, o monoici, come in quelle a cocco. Forniscono all\u2019uomo prodotti alimentari, come il dattero, la noce di cocco.\u00a0 Il sago (vedi albero del pane, prezioso come fecola), olio, burro, bibite fermentate, chiamate in genere\u201d vino di palma, fibre tessili e materiale da costruzione. \u00a0Sono preferite come piante decorative. \u00a0Tutte le variet\u00e0 esigono, per prosperare, un terreno molto umido.<\/p>\n Nei tempi pi\u00f9 antichi la palma era simbolo di successo, di merito e di vittoria. \u00a0Ecco gli aggettivi, usati dagli scrittori romani: perpetua, ardua, procera, tenera, viridis, umbrosa, idumaea, tremula, victrix, pugnax, invicta, obluctans. <\/em>\u00ab Tremula nutant in vertice palmae <\/em>\u00bb. \u00a0Ovidio canta: Ilicis<\/em> in ramis, tremulaeque cacumine palmae.<\/em><\/p>\n Palombo <\/strong>(fr. chien<\/em> de mer, <\/em>inglese dogfish<\/em>, <\/em>ted. Hundshai<\/em>), pesce marino dei Selaci<\/em>, della famiglia degli Squali. \u00c8 condizione essenziale, di qualsiasi natura sia la preparazione, che il pesce sia freschissimo e, possibilmente, che il pezzo da voi acquistato provenga dalla parte centrale.\u00a0 Conviene inoltre far precedere la cottura da un\u2019infusione di almeno due ore, se \u00e8 preparato ai ferri,<\/em> composta di vino bianco secco, limone, sale e qualche grano di pepe. \u00a0Il pesce vi va collocato gi\u00e0 spellato ed affettato. \u00a0Mentre scaldate la graticola, scolatelo ed asciugatelo, ungendolo di olio. Preparate in pari tempo in un tegame del pomodoro fresco maturo, tagliato a tocchetti, con olio, sale e pepe, poi, versateci il liquido della marinata, passato al colino. La cottura del pomodoro a fuoco moderato richieder\u00e0 una ventina di minuti, servite caldo, il pesce collocato sopra il letto di pomodoro. Per altre preparazioni seguite le ricette ,per lo storione.<\/p>\n \n Pampelimosa<\/strong> (Citrus<\/em> documana, <\/em>fr. pamplemousse<\/em>, <\/em>inglese grape<\/em> fruit. <\/em> \u00c8 con questo nome che i signori chiamano il polmelmo!), <\/em>originaria dalla Cina, fu trapiantata in America, per giungere poi in Europa. Si \u00e8 per\u00f2 persa l\u2019abitudine cinese di consumare il frutto come antipasto. Si cosparge di zucchero e, volendo, anche d\u2019un liquore qualsiasi.\u00a0 Baked<\/em> grapefruit Indian River <\/em>(cucina americana). Dividete in due met\u00e0 in senso orizzontale. Spremete il succo di una delle due e mettetelo da parte. Allestite l\u2019altra met\u00e0, eliminando la parte bianca centrale, staccando leggermente gli spicchi dalla buccia e cospargendoli con zucchero appena caramellato. Mettete al forno a fuoco moderato e bagnate con il succo dell\u2019altra met\u00e0. Togliete il frutto dal forno appena ha raggiunto un bel colore dorato scuro. Servite caldo.<\/p>\n Panare<\/strong> (fr. paner<\/em>, <\/em>ingl. coating<\/em>, <\/em>ted. panieren<\/em>).\u00a0 Sostantivo, panatura, <\/em>e non panata o panada, <\/em>che hanno un altro significato.\u00a0 Consiste nel rivestire un oggetto da friggere o da preparare al salto con uno strato a base di pane grattugiato, che contribuisce alla formazione della crosta protettiva, utile per la conservazione dei .succhi nutritivi.\u00a0 All\u2019in<\/em>glese <\/em>(cucina continentale). Rivestire di pane grattugiato bianco un oggetto, come da ricette, dopo averlo passato nell\u2019uovo sbattuto e condito con sale e pepe. L\u2019aggiunta di qualche goccia d\u2019olio \u00e8 raccomandabile.\u00a0 Ricetta: <\/em>Sbattere le uova leggermente, aggiungeteci una piccola cucchiaiata di olio di oliva oppure di burro chiarificato, il doppio di latte, una presa di sale ed un nonnulla di pepe. \u00a0Mescolate con cura questi ingredienti e rivestitene l\u2019oggetto, valendovi di uno spazzolino. \u00a0Come sostituto potete ricorrere ad un miscuglio di latte e farina, facendone una crema piuttosto densa, che va applicata con la punta d\u2019un coltello, che servir\u00e0 pure per far aderire il pane grattugiato. \u00a0\u00a0Al burro <\/em>(specialmente indicato per la cottura alla graticola).\u00a0 Spalmare energicamente col burro fuso e poi rivestire col pane grattugiato, proveniente dalla mollica di due giorni.\u00a0 Al parmigiano. <\/em>Aggiungere al pane grattugiato un terzo del volume di parmigiano. \u00a0Variante italiana <\/em>(della ricetta inglese sostitutiva). Al posto del latte usate dell\u2019acqua, con la farina, sale e pane grattugiato. Tanto il sostituto inglese, quanto la variante italiana, richiedono un\u2019immediata messa al fuoco.<\/p>\n Pane <\/strong>(fr. Pain, <\/em>ingl. Bread, <\/em>ted. Brot<\/em>, <\/em>rum. Paine, <\/em>prov. Pans, <\/em>cat. Pa, <\/em>spagn. Pan, <\/em>port. pani, <\/em>lat. Panis<\/em>). \u00c8 l\u2019alimento principale dell\u2019uomo, fatto di farina generalmente di frumento, impastata con acqua, eventualmente con l\u2019aggiunta di altri ingredienti, lievitata e cotta al forno. L\u2019etimologia della voce si perde nella notte dei tempi. \u00c8 probabile che derivi da una radice ariana, pa<\/em>, <\/em>per nutrire, mentre il Brot<\/em>dei tedeschi ed il bread<\/em>degli inglesi ha come antenato il bere, <\/em>sanscrito col medesimo significato.\u00a0 Pane significa, per estensione, il cibo in genere. Col su<\/em>dore della tua fronte mangerai il pane… <\/em>dice la Genesi<\/em>. In modo simile numerosi sono i passi della Bibbia<\/em>, in cui il pane figura come elemento di promessa, o di minaccia, sempre con riferimento ad una sostanza<\/p>\n \n alimentare, intimamente collegata con la vita stessa. Rappresenter\u00e0 pure il concetto del nutrimento spirituale. \u00a0\u00a0Panis<\/em> Dei est…<\/em> dicono i signori della chiesa, quale nutrimento spirituale e vivificante. La frase, Panem<\/em> et circenses<\/em>, degli antichi romani si ispira ad un analogo concetto di nutrimento in genere. \u00a0Si abusa spesso di questa frase, attribuendole un significato che non aveva all\u2019origine. \u00a0\u00c8 dovuta a Giovenale: a quale punto si sono ridotti i romani dell\u2019Impero!<\/em> si accontentano di pane e giuochi, cio\u00e8 di mangiare e divertirsi. \u00a0Sembra che la panificazione, per usare un termine moderno, sia giunta dall\u2019Estremo Oriente, con i primordi della civilt\u00e0. \u00a0Gli antichi egizi scaldavano le pietre, e sopra di esse collocavano il pane, in forma di gallette. \u00a0Poi il sistema and\u00f2 gradatamente perfezionandosi, prima con una griglia (che, con lo spiedo, \u00e8 la forma di cottura pi\u00f9 antica) poi con piccoli fornelli. \u00a0Gli ebrei cuocevano il pane sotto la cenere.\u00a0 Abramo diede agli Angeli il pane cotto sotto la cenere, ed Elia disse alla vedova di Sarepta di fargli un poco di pane cotto sotto la cenere . \u00a0I romani, sino al 200 prima dell\u2019era comune cuocevano il pane a casa loro, ciascuna famiglia nel proprio forno domestico. Sotto Traiano i panettieri pubblici formarono una specie di corporazione. Dall\u2019Italia, poi, la panificazione s\u2019irradi\u00f2 in tutte le parti dell\u2019Impero.\u00a0 Variet\u00e0 di pani: la tecnica della panificazione, il gusto e la pretesa dei consumatori ed il miglioramento sociale delle classi meno abbienti, unitamente agli studi dell\u2019igiene, hanno portato ad una variet\u00e0 infinita di pani, non solo nella forma (che spesso ricorda fatti storici), ma altres\u00ec nella composizione. \u00a0In Franciail pane di lusso, bianco, fatto con farina di prima scelta, \u00e8 chiamato pain<\/em> riche, <\/em>quello fatto con la farina di qualit\u00e0 meno buona, pain<\/em> bis <\/em>(bis <\/em>significa grigio), \u00e8 di colore pi\u00f9 oscuro.\u00a0 Il pain<\/em> viennois <\/em>\u00e8 impastato col latte, il pain complet <\/em>corrisponde al nostro pane integrale. In Germaniaconfezionano il Pumpernickel<\/em>, <\/em>pane nerissimo, col frumento impastato, senza essere macinato. La serie delle qualit\u00e0 nei paesi anglosassoni \u00e8 infinita. In Inghilterrafanno il rice-bread<\/em>(una parte di farina di riso con sette di frumento), ed in America i <\/em>vegetariani ricorrono al Graham bread, <\/em>una miscela di varie farine, suggerito da un americano, Sylvester Graham.<\/p>\n Pane azzimo<\/strong> (dal greco a <\/em>privativo e zyme<\/em>fermento), chiamato anche Mazot<\/em>, <\/em>in ted. Mazes<\/em>. <\/em>Vuole l\u2019Esodo<\/em> che gli ebrei, uscendo dall\u2019Egitto, fossero privi di lievito e per commemorare il fatto principale, la liberazione, e quello secondario, la mancanza di lievito, Mos\u00e8 impose la solennit\u00e0 degli azzimi, per sette giorni, era fatto obbligo di mangiare pane senza lievito, e ci\u00f2 nel mese delle nuove biade, corrispondente alle feste pasquali (la quindicesima della luna di Nizan), un uso che si \u00e8 perpetuato sino ai nostri giorni. \u00a0Metodo: impastate della farina di frumento con acqua e sale, in modo da farne una pasta alquanto molle, riducendola od a bastoncini od a una forma rettangolare d\u2019uno spessore sottile. Quest\u2019ultima va bucata a tratti regolari. Cuocere al forno, disponendo su lamiere.<\/p>\n Pane (Salsa).<\/strong> \u00c8 la bread<\/em> sauce <\/em>della cucina anglo americana. In un mezzo litro di latte fate bollire per qualche minuto una cipolla di media grandezza, con due chiodi di garofano conficcati, nonch\u00e9 una presa di pepe. \u00a0Aggiungete pan grattato sino a condensare la salsa, continuate ancora la cottura per qualche minuto. \u00a0Sale quanto basta.\u00a0 Alla fine togliete la cipolla, e rendete la salsa morbida con un po\u2019 di burro. La salsa va consumata calda e serve per pollame, anche selvatico, arrostito.<\/p>\n Panettone.<\/strong> Un po\u2019 di storia. <\/em>Qual \u00e8 l\u2019origine di questo dolce popolare? \u00a0\u00c9 noto che il pane ha avuto presso tutti i popoli e le varie religioni valore di simbolo: il Verri appoggiandosi al Muratori dice che attorno al mille c’era usanza in Lombardia che il capofamiglia, prima del pranzo di Natale \u2014 ripetendo un antico rito pagano \u2014 versasse sul ceppo acceso che scoppiettava sul focolare, vino e ginepro e poi dividesse fra i famigliari riuniti attorno alla candida tavola un grosso pane, simbolo dei vincoli che il sangue e i comuni bisogni stringono, creano tra i membri della famiglia. \u00a0Era un ricordo degli antichi sacrifici e delle agapi religiose, ridotto, trasformato ed ingentilito. Il grosso<\/em> pane<\/em> o pan<\/em> grande<\/em> era certo preparato con cura speciale anche se non si voglia dire che esso avesse affinit\u00e0 col nostro panettone.\u00a0 Nel Medio Evo il panettone era gi\u00e0 un dolce che il fornaio regalava ai clienti per il pranzo di Natale.\u00a0 La leggenda ne ha dette parecchie sull\u2019origine del panettone,<\/em> c’\u00e8 chi dice che derivi da pan de Ton: da un Antonio (in milanese Toni o Togn) che per primo lo avrebbe confezionato. Secondo un\u2019altra leggenda la scoperta di un dolce composto di fior di farina, burro, zucchero, uova e uva passa sarebbe dovuta ad Ughetto degli Atellani figlio di Giacometta e di Madonna Macedonia ai quali Ludovico il Moro nel 1490 avrebbe donata la casa in borgo delle Grazie. Ughetto, innamoratosi di una gentile fornarina, Algisa, per esserle vicino, si improvvis\u00f2 garzone e per dare il proprio contributo all\u2019azienda cerc\u00f2 di migliorare il pane, prima aggiungendo burro alla farina, poi lo zucchero, poi il cedro, poi l\u2019uva, poi le uova. Nacque cos\u00ec il panettone che ebbe grande fortuna e Ughetto spos\u00f2 la bella Algisa. Il Cima dice che d\u2019allora l\u2019uvetta che si usa per panettone si chiam\u00f2, in omaggio ad Ughetto: ughetta<\/em>. O, forse, non \u00e8 Ughetto l\u2019incarnazione di ughetta<\/em> diminutivo del milanese uga<\/em> e cio\u00e8: uva? Comunque sia, certo antica \u00e8 l\u2019origine del panettone.<\/p>\n \n Panforte<\/strong>, specialit\u00e0 senese, \u00e8 un dolce natalizio, nel quale si associano miele e pepe.\u00a0 Risale al decimo secolo dell\u2019era comune e, origine, era preparato dagli speziali.<\/p>\n Paniccia<\/strong>, a Genova panissa<\/em>, <\/em>fa parte della cucina ligure e si .prepara con la farina di ceci. \u00a0Le dosi della seguente ricetta sono cos\u00ec stabilite: 275 grammi di farina di ceci per ogni litro d\u2019acqua.\u00a0 In una pentola, contenente acqua salata tiepida, gettate gradatamente la vostra farina, sempre mestando. \u00a0Stemperata la farina, fate sobbollire, continuando a mescolare a piccoli intervalli. \u00a0La cottura deve durare un\u2019ora ed un quarto circa.\u00a0 A questo punto versate il composto su d\u2019un piatto, condite con olio, sugo di limone ed una presina di pepe e servite caldissima.\u00a0 Fritta. <\/em>Aumentate il rapporto a 300 grammi per ogni litro di acqua, per farne un composto pi\u00f9 consistente, seguendo la ricetta<\/p>\n precedente, senza per\u00f2 condirla, ma lasciandola raffreddare, dopo averla versata o su dei piatti o sul marmo di cucina. \u00a0Tagliatene delle fette o strisce uniformi e friggetela in olio bollente, fino a dorarle e renderle croccanti. \u00a0Servendola, cospargetela di sale.\u00a0 Arrosto. <\/em>Nell\u2019olio, con sale, cipolle minutamente trinciate e prezzemolo fate un soffritto. La panicella, preparata come da ricetta precedente, raffreddata e tagliata a dadi verr\u00e0 fatta rosolare nel soffritto e servita calda.<\/p>\n Panis<\/strong>, pane dei Romani. Panis<\/em> clibanicius <\/em>era il pane cotto col clibanus<\/em>, <\/em>che era un vaso di terracotta, coperto, pi\u00f9 largo in fondo che in cima, bucherellato, usato specialmente per cuocere i farinati, circondandolo di ceneri calde.\u00a0 Panis<\/em> gradilis, <\/em>che gli imperatori facevano distribuire al popolo. \u00a0Ogni cittadino romano ascendeva per una scaletta, mostrava la sua tessera e riceveva il dono. \u00a0Panis<\/em> ostrearius <\/em>era il pane usato con le ostriche.\u00a0 Panis<\/em> siligineus, <\/em>fatto col frumento. \u00a0Panis<\/em> speuticus, <\/em>cotto in fretta, ed infine panis<\/em> tectorius, <\/em>una certa pasta o pane, intriso di latte d\u2019asina, con cui le donne romane usavano impiastricciarsi il viso la notte per dar freschezza alla pelle.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Padella \u00e8 un utensile di cucina, poco fondo e munito di un manico pi\u00f9 o meno lungo, di metallo, destinato alle fritture e simili. \u00a0Deriva dal latino patella, stesso significato. Scrive Orazio, Nec modica coenare times olus omne patella.\u00a0 Si usa il termine padella anche per la lastra bucherellata, dove si arrostiscono le castagne. La […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[469],"tags":[],"class_list":["post-3411","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-lexicon-p"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3411","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3411"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3411\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3434,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3411\/revisions\/3434"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3411"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3411"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3411"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"Le](\"\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/P\/P01.jpg\"\/)
\n<\/p>\n![\"Le](\"\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/P\/P02.jpg\"\/)
\n<\/p>\n![\"Le](\"\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/P\/P03.jpg\"\/)
\n<\/p>\n