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Oca <\/strong>(fr. oie<\/em>, <\/em>ingl. goose<\/em>, <\/em>ted. Gans<\/em>), uccello palmipede, di cui esistono all’incirca una dozzina di varietà, diffuse in tutto il globo, tra le quali anche quelle del tipo selvatico. Tracce di oche fossili si sono trovate nei giacimenti dell’epoca terziaria. Tre sono i grandi meriti dell’oca, d’aver salvato il Campidoglio, di regalarci una leccornia, il fegato grasso, di fornirci la peluria per i piumini. Ma come carne, serve solamente per la cucina domestica e borghese, ed anche a condizione d’essere giovane. L’oca non deve avere più di tre anni. Data la presenza del grasso sotto la pelle, la cottura deve farsi molto lentamente. Arrosto. <\/em>Sventratela, strinatela, lavatela, sgocciolatela, introducete nel corpo tre o quattro noci di burro, sale, pepe, noce moscata e la scorza tagliata alla julienne<\/em> di un limone, mettetela in una casseruola con altro burro, cospargetela di sale, aggiungeteci qualche chiodo di garofano, cuocetela lentamente sotto e sopra, rivoltandola di quando in quando. Appena è rosolata, bagnatela con un po’ di brodo vegetale e terminate la cottura. L’oca va preventivamente legata, occorrono circa tre ore di cottura. La leccarda, nel frattempo, si riempirà di grasso che conviene vuotare di quando in quando. Questo grasso si presta per accomodare la verdura ed anche per essere consumato su tartine tostate, in sostituzione del burro. Ripieni <\/em>(alla francese). Un composto di marroni e carne di salsiccia. (Angloamericano). Un composto di salvia e cipolle tritate, il cui rapporto dipende dal gusto e dalla preferenza o meno per le cipolle. Accompagnamento. <\/em>Una salsa di pomodoro è la più indicata. Contorno decorativo.<\/em> Anelli di limoni. Servitela con del riso alla creola. Gli anglo americani preferiscono una salsa di mele. Il ripieno non è necessario se l’oca non eccede i quattro mesi. Usi delle province italiane: Treviso. <\/em>Si serve l’oca arrosto con un’insalata di sedani, il 18 ottobre, giorno della fiera di San Luca. Venezia e Padova. <\/em>Vengono conservate nel loro proprio grasso (Oca in onto). \n<\/p>\n \n \nConfit d’oie. <\/em>È una pietanza della cucina francese, molto popolare. Occorre scegliere esemplari molto grossi che possano fornire un chilo abbondante di grasso. Dopo averli puliti accuratamente e sventrati, divideteli in sei parti, vale a dire le cosce, lo stomaco e la carcassa, l’uno e l’altra divisa in due. Strofinate i singoli pezzi con sale di cucina, frammisto a timo ed alloro polverizzato. Accomodate i pezzi in un piatto fondo, cospargeteli di sale e lasciateli marinare per almeno diciotto ore. Il giorno seguente fate fondere tutto il grasso raccolto attaccato agli intestini. Lavate i pezzi ed asciugateli con cura. Collocateli nel grasso ed iniziate la cottura che durerà circa due ore e mezza. I pezzi devono rimanere relativamente consistenti. Adesso prendete dei vasi, preventivamente passati all’acqua bollente, ed introducete i pezzi, in ragione d’un’oca per vaso. Coprite i pezzi stessi col grasso di cottura. Quando questo si sarà rappreso, aggiungeteci dello strutto fuso in una quantità sufficiente per costituire uno strato protettore d’un centimetro di spessore sopra il grasso, e lasciate solidificarsi lo strutto. Infine coprite i vasi con carta solida, legandola con cura attorno al vaso. La nuova cucina da qualche tempo sta rilanciando l’oca, che prepara con l’aceto balsamico, i peperoni, il cavolo rosso, la cioccolata, lo zabaglione al vino moscato. Noi preferiremmo che questo animale fosse lasciato in pace. <\/p>\n Olio.<\/strong> Il termine olio abbraccia una serie infinita di sostanze grasse di varia origine. Dobbiamo tuttavia restringerne l’enumerazione ai soli oli utili all’alimentazione, che sono soprattutto d’origine vegetale. Trascureremo gli oli d’origine animale, come l’olio di fegato di merluzzo, prezioso in medicina, ed altri, ad esempio l’olio di balena, d’uso industriale. Non possiamo neppure considerare gli oli essenziali, chiamati generalmente essenze, che si impiegano in profumeria. Gli oli alimentari sono liquidi alla temperatura normale, insolubili nell’acqua, con la quale però possono costituire un’emulsione; sono invece solubili nell’alcool. Arachidi<\/em>. È estratto dai semi. Si rapprende a meno cinque gradi. È privo d’aroma e di sapore. Pesa a 15°, novecentosedici grammi al litro. Cotone<\/em>. È estratto dai semi della pianta del cotone. Una miscela di quest’olio, purificato, con altre sostanze si chiama comunemente strutto d’America. Pesa a 15°, novecentotrenta grammi. \n Olio di crostacei<\/strong>, così è chiamato l’olio d’oliva vergine, a cui, a peso uguale, si è aggiunto il guscio di crostacei la cui carne è stata utilizzata altrimenti. Lavate i gusci in acqua fredda, asciugateli, disseccateli all’angolo del fornello o in forno, pestateli nel mortaio, riducendoli a polvere finissima ed aggiungendo gradatamente l’olio d’oliva vergine. La composizione va setacciata con un panno, è ottima come complemento della maionese od altre salse fredde, come per condire i pesci o i crostacei. Attenzione, la composizione costituisce un’emulsione, vale a dire l’olio non assorbe la polvere. Conviene quindi scuotere la bottiglia, contenente l’olio di crostacei, prima di farne uso.<\/p>\n Oliva <\/strong>(fr. olive, <\/em>ingl. olive, <\/em>ted. Olive<\/em>), frutto dell’olivo, una grande ricchezza nazionale. Nel mondo ne esistono una trentina di varietà, di cui la più diffusa è la Olea<\/em> Europaea.<\/em> <\/em>La pianta allo stato naturale e selvatico, è chiamato olivastro, che in Siria ed in Persia cresce spontaneo. Secondo Plinio, fu introdotto in Italia dai Greci, ai tempi di Tarquinio Prisco, mentre altri sostengono che fu importato in Provenza dai Focesi. Numerosi sono i riferimenti all’olivo nel Vecchio e Nuovo Testamento. Una colomba, con un ramoscello nel becco, da a Noè il segnale di cessato pericolo, San Paolo, nella lettera ai Romani, distingue tra olivastro ed olivo, Geremia paragona il popolo eletto ad una buona oliva. Il Monte degli olivi, in Terra Santa, è oggetto di venerazione per tutti i cristiani. Nei nostri mercati si presentano due categorie d’olive, quelle verdi, raccolte prima della loro maturità, che vengono aromatizzate in una speciale salamoia, per disperderne il sapore amarognolo, e quelle nere, raccolte mature, lavate a parecchie acque, messe in una salamoia bollente, asciugate e marinate all’olio. Lavate e snocciolate le olive. Ripieno al burro d’acciughe, <\/em>riempite il vuoto col detto burro. A paste di pesci vari, <\/em>come tonno, salmone, sardine. Ai tartufi. <\/em>In questo caso conviene far precedere una breve scottatura delle olive, rinfrescandole poi, prima d’immettere i tartufi. Olive sauce <\/em>(cucina americana). Ad un litro di brown<\/em> sauce <\/em>aggiungete una piccola cucchiaiata di cipolle sminuzzate e dodici belle olive, cotte e tagliuzzate. Completate la bollitura, aggiungete una cucchiaiata di succo di limone, setacciate e servite caldo. Olive sandwiches <\/em>(cucina inglese). Olive, panna, pepe, fette sottili di pane, e burro. Snocciolate, tagliuzzate e pestate (in un mortaio) le olive, aggiungeteci un po’ di panna liquida fresca, pepe a volontà, setacciate e spalmateci una fetta di pane imburrato. Copritela con l’altra fetta e comprimete. Eliminate la crosta, dividete le fette in triangoli o quadrati regolari e coprite i sandwiches<\/em>con crescione o prezzemolo. Olive come antipasto. <\/em>Lasciatele sul tavolo sino alle frutta, ricordando che, secondo una convinzione generale anche attendibile, le olive posseggono la proprietà di togliere dalla bocca il sapore della pietanza precedente. Rimangano sul tavolo in appositi piccoli recipienti individuali, con un pochino di acqua fredda. Alla fine del pasto, se vi sono olive rimaste, imbottigliatele senz’altro nell’acqua salata, per evitare che anneriscano. <\/p>\n Olla podrida<\/strong> è il piatto nazionale spagnolo, un bollito che si compone d’una serie infinita di carni e legumi diversi, una specie di petite<\/em> marmite <\/em>francese o di hachepot<\/em>fiammingo, che richiede una lunghissima cottura. La traduzione è marmitta putrida <\/em>in italiano e pot<\/em> pourri <\/em>in francese, ed ecco spiegata l’etimologia del termine musicale… Da qualche tempo gli spagnoli chiamano il piatto puchero<\/em>o cocido<\/em>, <\/em>per ragioni comprensibili di maggiore intonazione gastronomica. In Spagna, nei pranzi ufficiali, l’olla podrida <\/em>è di rigore. Nelle liste delle vivande francesi del XVII secolo si trova spesso un piatto, chiamato pot-à-oille<\/em>, <\/em>di chiara origine spagnola, probabilmente introdotto in questo paese dal cuoco al seguito di quella principessa spagnola che convolò a nozze con un re di Francia. Provate a scoprire chi è! <\/p>\n \n Ombrina <\/strong>(fr. bar, <\/em>anche loup<\/em> de mer,<\/em> ingl. grayling<\/em>, <\/em>ted. Umberfisch<\/em>), pesce degli Acantotteri<\/em>, del genere Lahrax<\/em>e della famiglia dei Percidei. La forma ricorda il pesce persico d’acqua dolce, tuttavia ha il corpo più allungato. La varietà del Mediterraneo può raggiungere sino ad un metro di lunghezza. L’ombrina è un pesce vorace, che si nutre di pesci e di crostacei. Tipica è la testa corta e scagliosa. È caratterizzata da un ventre bianco e da un dorso grigio argentato, tendente verso l’azzurro, risale talvolta i corsi d’acqua. In autunno, epoca della fregola, si avvicina alle spiagge. La carne dell’ombrina è molto pregiata. Allestimento. <\/em>Squamate il pesce, se va brasato, fritto, o passato alla gratella. Non squamarlo se è destinato ad essere bollito. Vuotatelo dalle branchie e con una leggera incisione sul ventre. Praticate un’incisione sulla parte carnosa, oppure lungo la spina. Come principio, le ombrine di piccole dimensioni vanno cucinate alla griglia, o fritte, o saltate, quelle voluminose, ritagliate a tronchetti e trattate secondo le ricette che indicheremo. Bollita <\/em>(all’inglese). In acqua salata, senz’altri ingredienti. I francesi chiamano questo sistema di cottura à la bonne-eau. <\/em>Raggiunta l’ebollizione, moderate il fuoco. Servitela su una salvietta di lino bianco, contornandola di prezzemolo fritto, con burro a parte. Per contorno: patate bollite od al vapore. Il pesce può anche essere servito freddo. Lasciatelo raffreddare nel liquido di cottura. Se lo servite freddo, accompagnatelo con una salsa fredda, vinaigrette <\/em>o mayonnaise<\/em>, <\/em>contornandolo di prezzemolo, fette di uova dure, fondi di carciofi o cuori di lattuga. Fritta <\/em>(se di piccole dimensioni). Squamatela, fatele due incisioni non profonde da entrambi i lati, tuffatele nel latte salato, infarinatele e friggete in una frittura d’olio caldissima. Asciugate e servite con prezzemolo e limone affettato. Cospargete il pesce di sale finissimo. Alla griglia. <\/em>Preparata l’ombrina secondo le precedenti indicazioni, spalmatela di olio e burro fuso. Procedete a fuoco non esagerato, spalmando di quando in quando. Servitela su salvietta o su carta smerlettata, con prezzemolo e fette di limone. Una salsa del tipo maître d’hotel <\/em>o burro d’acciughe è raccomandabile. Gratinata al pomodoro. <\/em>Stendete su una pirofila uno strato di pomodoro, adagiatevi i tronchetti di ombrina, coprite di pangrattato, bagnate con olio d’oliva. Al forno per una quindicina di minuti. La purée <\/em>di pomodoro, prima di essere collocata nella pirofila deve essere frammista a cipolle sminuzzate e ad una punta di aglio tritato fine. Fritta, impanata all’inglese. <\/em>Per pesci di piccole dimensioni, prepararli come dalla precedente ricetta del pesce fritto, solamente, impanateli con un uovo sbattuto e poi rigirateli nel pane grattugiato. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Oca (fr. oie, ingl. goose, ted. Gans), uccello palmipede, di cui esistono all’incirca una dozzina di varietà, diffuse in tutto il globo, tra le quali anche quelle del tipo selvatico. Tracce di oche fossili si sono trovate nei giacimenti dell’epoca terziaria. 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\n Mandorle<\/em>, amare e dolci. È un olio utilizzato solo in pasticceria. Noci<\/em>. Si solidifica a meno 27°. <\/em>È commestibile solamente se estratto a freddo, dalle noci secche. Ha un sapore di frutto molto pronunciato, che non è gradito da tutti. Olive<\/em>. È l’olio per eccellenza. Ve ne sono diverse categorie che riflettono sostanzialmente tre tipi d’olio. L’olio vergine, <\/em>ottenuto con la semplice pressione da olive fresche. Ha colore verdastro, un sapore di frutto pronunciato e s’irrancidisce difficilmente. Il tipo ordinario, <\/em>prodotto a caldo, bianco di colore, diventa facilmente rancido. Infine l’olio di tersa scelta, <\/em>proveniente da olive fermentate, trattato col solfuro di carbonio, neutralizzato e disodorato. Dovrebbe servire solamente a scopi industriali, però se ne fa uso abusivamente per il taglio di altri olii. Pesa da novecento sedici a novecentodiciotto grammi il litro. A ragione del terreno, del clima della qualità dell’olivo ogni regione ha il suo olio, ogni olio il suo impiego principe. Palma<\/em>. Solido alla temperatura normale. Fonde a 27°. Usato soprattutto in Africa, in Europa serve per la fabbricazione di saponi. Sesamo<\/em>. Viene estratto dai semi. Ha un sapore piccante, non sgradevole. Si solidifica a meno tre gradi. <\/p>\n![\"\"\/](\"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/O\/O2.jpg\")
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