![\"\"\/](\"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/N\/copertina-N.jpg\")
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Nadalin<\/strong> \u00e8 un antico dolce di Natale dei ve\u00adronesi, a forma di stella e ricoperto di zucchero e pignoli.\u00a0 In qualche modo rappresenta l\u2019antesignano del pandoro.<\/p>\n Nasello <\/strong>(fr. merlan<\/em>, tra l\u2019altro, \u00e8 anche il soprannome dato a Parigi ai barbie\u00adri, ingl. whiting, <\/em>ted. Weissling<\/em>), pesce marino dei Gadidi<\/em>, comprende quattro specie, tutte abbastanza diffuse nei mari europei. Il nome scientifico della specie mediterranea \u00e8 Merlangus puntassu. <\/em>La carne, di facile digestio\u00adne, \u00e8 considerata alquanto insipida.\u00a0 L\u2019etimologia \u00e8 incerta. \u00a0Non vi \u00e8 alcun riferimento con l\u2019asellus,<\/em> piccolo asino, n\u00e9 con la testa del pesce, perfettamente normale.\u00a0 Si pesca molto in Norvegia ed \u00e8 di largo uso in Germania. Il fegato del pesce serve per estrarne un olio, meno reputato di quello del merluzzo.\u00a0 Con i piselli <\/em>(cucina ge\u00adnovese). Se \u00e8 grande, tagliatelo in due o tre pezzi, facendolo rosolare nell\u2019olio dopo averlo salato.\u00a0 Aggiungeteci della cipolla e del prezzemolo, poi dei piselli che avrete scottato, bagnate con un po\u2019 di brodo vegetale e aggiungeteci qualche pomodoro, maturo, spellato e senza semi.\u00a0 Terminate la cottura a fuo\u00adco moderato per una ventina di minuti.\u00a0 Boiled whiting <\/em>(bollito, cucina in\u00adglese).\u00a0 \u00c8 una specie di court-bouillon, <\/em>acqua tie\u00adpida, contenente aceto (o succo di limo\u00adne) e sale. Immergeteci il pesce privo della pelle, con la coda infilata nella bocca, fatelo sobbollire per una decina di minuti.\u00a0 Vi accorgerete che il pesce \u00e8 cotto quando la carne comincer\u00e0 a screpolarsi. \u00a0Servitelo su sal\u00advietta piegata, cosparso di prezzemolo, accompagnandolo con una salsa bianca. \u00a0Fried whiting <\/em>(cucina inglese). Sem\u00adpre la coda in bocca, fissata con uno stecchino, Infarinatelo, passatelo nell\u2019uovo sbattuto e nel pangrattato e frig\u00adgetelo a gran frittura.\u00a0 Grilled whi\u00adting. <\/em>Alla griglia, spalmato di burro fuso o d\u2019olio.\u00a0 Steamed whiting <\/em>(al vapore, cugina inglese, ricetta indicata per convalescenti). Togliete la pelle e ponete la coda in bocca, fissando in modo appropriato. Ponete il pesce su una pirofila imburrata, cospargetelo leggermente di sale, pepe e succo di li\u00admone. Copritelo con un foglio di alluminio e collocate la pirofila in una casseruola, contenente acqua bol\u00adlente.\u00a0 Durante la cottura, che richieder\u00e0 mezz\u2019ora circa, rivolgete il pesce una volta. \u00a0Adesso, preparate una bechamel<\/em>, <\/em>condi\u00adtela anche con qualche goccia di succo di limone, e versatela sul pesce, alla fine della cottura.<\/p>\n Nasturzio<\/strong> (Tropaeolum majus <\/em>e minus<\/em>, fr. capucine, <\/em>inglese nasturtium, <\/em>ted. Kapuziner, <\/em>fiamm. e ol. Capucinekers, <\/em>spagn. Capuchina, <\/em>port. chagas<\/em>)chiamato anche \u00ab cappuccino \u00bb, a ragione della forma del fiore, \u00e8 una pianta erbacea del genere delle Geraniacee<\/em> tropeolee<\/em>, dalle foglie larghe, d\u2019un color verde glauco e dai fiori dalla forma caratte\u00adristica.\u00a0 Il tipo majus <\/em>\u00e8 una pianta rampicante, vivace, originaria dal Per\u00f9, da tempo coltivata anche in Europa. La variet\u00e0 minus <\/em>o \u201cnano\u201d ha le stesse caratteristiche della majus<\/em>, anche come sapore, in dimensioni mi\u00adnori.\u00a0 Si adoperano i fiori, il cui sapore si avvicina a quello del crescio\u00adne, come ornamento e guarnizione dell\u2019insalata. I bottoni non ancora sboc\u00adciati vengono messi nell\u2019aceto, alla ma\u00adniera dei capperi. \u00a0Molto apprezzati, si chiamano \u201ccapperi cap\u00adpuccini\u201d.\u00a0 Una variet\u00e0, il nasturzio tu\u00adberoso (Tropaeolum tuberosum<\/em>)forni\u00adsce dei tuberi, che si preparano se\u00adcondo le ricette delle patate. \u00a0\u00a0Hanno, per\u00f2, un gusto particolare.<\/p>\n Nectarine<\/strong> \u00e8 il nome che gli inglesi e i belgi danno ad una variet\u00e0 di pesche a pelle liscia, chiamata in Italia \u201cpesca noce\u201d o anche \u201cbara coccolo\u201d.\u00a0 In Francia sono chiamate brugnons. <\/em>Il termine scienti\u00adfico \u00e8 Amygdalis persica laevis. <\/em>Si con\u00adsumano crude o cotte secondo le ricet\u00adte indicate per le pesche.<\/p>\n Negus<\/strong> un tempo era una bevanda popolare dei paesi anglosassoni, cos\u00ec chiamata, perch\u00e9 inventata da un colonnello Negus, che non ha nulla a che vedere con il re abissino. Pu\u00f2 essere preparato con qualsiasi vino dolce.\u00a0 Negus <\/em>(cucina inglese, chiamato anche mulled claret <\/em>(to mull, <\/em>riscaldare aromatizzando, claret, <\/em>vino rosso di Bordeaux). \u00a0Dosi, un litro di claret<\/em>, mezzo litro d\u2019acqua bollente, zucchero, noce moscata grattata e can\u00adnella in polvere, quantit\u00e0 secondo il vostro gusto.\u00a0 Riscaldate il claret<\/em> quasi sino all\u2019ebollizione, aggiungeteci l\u2019acqua bollente, lo zucchero, la noce e la cannella e servitelo caldo. \u00a0Si pu\u00f2 ricorrere anche al vino di Xeres od a quello di Porto.\u00a0 Soda Negus <\/em>(cucina americana). \u00c8 una variante della precedente ricetta. Al posto della cannella, usate chiodi di garofano, ed al posto dell\u2019ac\u00adqua bollente, travasate dell\u2019acqua di selz, il che produrr\u00e0 una bibita effervescente. Come si vede, il Negus <\/em>assomiglia al nostro vin brul\u00e9.<\/em><\/p>\n Nespole<\/strong> (fr. n\u00e8fle,<\/em> ingl. medlar, <\/em>ted. Mispel<\/em>) sono i frutti del nespolo (Mespilus germanica), <\/em>un arbusto delle Rosacee<\/em>, che cresce nei boschi in mol\u00adte regioni europee, caratterizzato dal tronco difforme e resinoso. Le foglie sono oblunghe, verdi nella parte supe\u00adriore, coperte di peluria in quella infe\u00adriore; i fiori sono bianchi o rosei.\u00a0 La nespola acerba \u00e8 astringente, di\u00adventa commestibile e piacevole allo stato maturo. Il detto, Col tempo e con la paglia maturano le nespole, indica la necessit\u00e0 nella vita di armarsi di pazienza, ed \u00e8 giustificato dal fatto che effettivamente si fanno maturare le nespole sulla paglia. \u00a0\u00a0Il frutto si con\u00adsuma crudo e non si presta a preparazioni culinarie sofisticate.\u00a0 Nespole<\/em> del<\/em> Giappone, <\/em>\u00e8 cos\u00ec chiamato impropriamente un frutto, il cui albe\u00adro \u00e8 originario dal Giappone, dov\u2019\u00e8 chiamato biva, <\/em>ma non appartiene alla famiglia dei nespoli. \u00a0Il nome scienti\u00adfico dell\u2019albero \u00e8 Eryobotrya Japonica. <\/em>Il frutto ha un sapore gradevole aci\u00addulo e contiene un nocciolo grosso ed uno strato sottile di polpa. Non trova applicazioni in cucina.<\/p>\n \n Nesselrode<\/strong>, conte Karl Robert (1780-1862), diplomatico conservatore ed uomo di stato russo, che ebbe una parte attiva nelle vicende politiche europee nella prima met\u00e0 dello scorso secolo. Un dolce ghiacciato porta il suo nome.<\/p>\n Nettare<\/strong>, bevanda dal colore rosso che Ganimede versava ed Ebe porgeva agli dei dell\u2019Olimpo. Deriva dal greco nektar<\/em>, che protegge dalla morte. \u00a0Oggi \u00e8 il nome d\u2019una sostanza zuccherina o meglio, una secrezione di particolari organi dei fio\u00adri, che \u00e8 avidamente ricercata dagli insetti, in particolarmente dalle api.<\/p>\n Nidi di rondini<\/strong>, cos\u00ec chiamati i nidi commestibili della salangane<\/em>, il cui no\u00adme comune, ma improprio, \u00e8 rondine di mare. \u00a0In passato si sono fatte molte ipotesi sulla materia usata dalle salangane<\/em> per costruire i loro nidi e si \u00e8 persino pensato all\u2019utilizzo di alghe marine. Si \u00e8 accertato che le ghiandole salivari di questi uccelli su\u00adbiscono nel periodo prematrimoniale un\u2019ipertrofia ed emettono un liquido vischioso azotato, il quale s\u2019indurisce al contatto dell\u2019aria. Le salangane<\/em> edi\u00adficano questi nidi, una delle manife\u00adstazioni meravigliose della natura, nelle grotte quasi inaccessibili dell\u2019Estremo Oriente.\u00a0 Ricettario locale. Vanno lavati varie vol\u00adte con l\u2019acqua calda, con l\u2019aggiunta d\u2019olio d\u2019arachidi, ed eliminata con l\u2019aiuto di una pinzetta qualsiasi traccia di peluria.\u00a0 Poi, ancora un bagno per togliere il sa\u00adpore d\u2019olio d\u2019arachidi. Generalmente vengono usati in forma di brodo, s\u00ec aggiungono cio\u00e8 ad un ristretto di man\u00adzo o di pollo gi\u00e0 preparato e si fanno cuocere per una mezz\u2019ora a bagnoma\u00adria.\u00a0 Per la loro rarit\u00e0 il prezzo di questi nidi \u00e8 proibitivo ed \u00e8 oramai una regola la loro falsificazione.<\/p>\n Nocciuole <\/strong>(fr. noisette, <\/em>ingl. hazel-nut, <\/em>ted. Haselnuss<\/em>), sono il frutto del nocciuolo, un alberello che raggiunge un mas\u00adsimo di quattro o cinque metri, appartiene alla famiglia delle Cupolifere<\/em> ed al genere del Corylus<\/em>. \u00a0Il nome scientifico della variet\u00e0, a noi pi\u00f9 vicina, \u00e8 Corylus Avellana, <\/em>che alcuni fanno derivare da Abellina, citt\u00e0 dell\u2019Asia Minore, al\u00adtri da Avellino in Campania, ancora oggi centro importantissimo della coltivazione del nocciuolo.\u00a0 Ci piace pensare che fosse di Noce <\/strong>(fr. noix, <\/em>senz\u2019altro qualificativo, come in italia\u00adno, ingl. wal-nut, <\/em>ted. Walnuss<\/em>), frutto del noce, albero di alto fusto, di cui si conoscono parecchie va\u00adriet\u00e0. \u00a0Appartiene all\u2019ordine delle Juglandiflorae<\/em> e alla famiglia delle Juglandiacee<\/em>. \u00a0Il nome scientifico del tipo comune che a noi interessa \u00e8 Juglans Regia. <\/em>Il mallo (involucro) del frutto \u00e8 dapprima verde, per diventare di co\u00adlorazione nera allo stato secco. \u00a0Il gu\u00adscio, costituito da due valve, \u00e8 rigato e legnoso. Il gheriglio (seme) \u00e8 formato da due parti simmetriche, separate da tramezzi membranosi.\u00a0 La superficie \u00e8 solcata irregolarmente ed \u00e8 ricoperta da una pellicola giallastra, che si stac\u00adca facilmente dal seme fresco, difficil\u00admente da quello secco.\u00a0 L\u2019origine del noce, giunto probabilmente in Europa dalla Cina, attraverso l\u2019India e la Persia, si perde nella notte dei tempi.\u00a0 Descen\u00addi in hortum nucum<\/em>, ero sceso nel giar\u00addino delle noci, si legge nel Cantico<\/em>, una frase che viene interpretata come le amarezze che la Chiesa aveva provato prima di giungere al macabro splendore dei tempi presenti. Ma delle noci gi\u00e0 parla l\u2019Esodo<\/em>, capitolo ventisei, quando precisa che il candelabro del santuario dovr\u00e0 portare coppe in forma di noci.\u00a0 Era popolare presso i romani con il nome di nux<\/em>, voce classica, e nucatium <\/em>nel lin\u00adguaggio popolare. \u00a0Canta Ovidio.\u00a0 Nux ego juncta viae cum sim sine crimine vitae<\/em>. <\/em> Grazie al cielo, ai piedi di un noce si riunivano le potenti streghe di Benevento. \u00a0Forse \u00e8 per questo che i preti considerino pe\u00adricoloso il riposo all\u2019ombra d\u2019un noce.\u00a0 \u00c8 una pianta di cui sono utilizzate quasi tutte le parti. \u00a0Il legno serve per costruire mobili di pregio, la corteccia (mallo) per la tintura in nero, la foglia per molti usi in terapia (in Inghilterra, col decotto delle foglie, si bagnano i cavalli per allontanare le mosche), e le noci stesse, che eccellono tra le frut\u00adta idrocarbonate, sono di alto valore nutritivo.\u00a0 Walnut pickles <\/em>(cucina inglese). Prendete delle noci fresche, perforatele delicatamente con un ago robusto, o con uno spillo. Copritele di una salamoia fredda, preventivamente preparata con cento grammi di sale per un litro d\u2019acqua. Agitate il recipiente due o tre volte al giorno durante sei giorni, asciugatele e poi ricopritele con un\u2019altra salamoia uguale.\u00a0 Ci vogliono altri tre giorni di marinata. \u00a0\u00a0Ritiratele ed espo\u00adnetele al sole, sino al loro annerimento. \u00a0Preparate dei vasi a collo largo e riem\u00adpiteli con le noci a tre quarti. Fate bol\u00adlire un quantitativo sufficiente di aceto per poterle coprire, con l\u2019aggiunta, per ogni litro d\u2019aceto, di quaranta grammi di spe\u00adzie in polvere, pepe, zenzero, chiodi di garofano, e noce moscata in parti uguali e di una piccola cucchiaiata di sale. \u00a0La bollitura dovr\u00e0 durare quindici mi\u00adnuti. \u00a0Lasciate raffreddare il tutto e poi versatelo nei vasi.\u00a0 Chiudete erme\u00adticamente e conservate in un posto fre\u00adsco e secco. I pickles <\/em>durano dei mesi.\u00a0 Olio di noci. <\/em>Ha un sapore di frutto molto pronunciato, non da tutti e gradito. \u00a0Noci salate.<\/em> Sbucciatele, copritele di sale finis\u00adsimo e fatele abbrustolire in una pa\u00addella, agitando senza interru\u00adzione.\u00a0 Noci zuccherate. <\/em> Stesso si\u00adstema, sostituendo il sale con lo zuc\u00adchero. Burro di noci. <\/em> Sbucciatele, pe\u00adstatele in un mortaio sino a ridurle ad una crema, che, se troppo consistente, \u00e8 rettificabile con un po\u2019 di acqua. \u00a0Va preparata ed usata nei mesi freddi, perch\u00e9 questo burro tende ad irrancidire.\u00a0 Avvertenza generale. <\/em>Per togliere la pellicola, conviene immergere le noci per qualche minuto nell\u2019acqua bollente, togliendo poi la pellicola con un panno ruvido.\u00a0 Sorrento. <\/em>Di una fama mondiale godono le nostre noci di Sorrento, superiori di qualit\u00e0 anche a quelle della California.<\/p>\n \n Noce del Brasile<\/strong>, frutto d\u2019un albero sudamericano, la Bertholethia<\/em>, <\/em>che pu\u00f2 raggiungere sino ad una trentina di me\u00adtri d\u2019altezza. \u00a0Il guscio del frutto, che ha una tipica forma triangolare, \u00e8 scu\u00adro e duro e contiene una mandorla, il cui sapore ricorda tanto la noce di coc\u00adco quanto la nocciuola. \u00a0Il frutto, chia\u00admato dai Francesi noix du Br\u00e9sil, <\/em>dagli Inglesi Brazil nut, <\/em>dai Portoghesi casta\u00f1as de mara\u00f1on <\/em>e localmente Juvia, <\/em>non trova applicazioni culinarie parti\u00adcolari.\u00a0 Dove \u00e8 abbondante, \u00e8 usato in pastic\u00adceria con gli stessi metodi della noce di cocco.<\/p>\n Noce moscata<\/strong> (Muristica aromatica,<\/em> fr. noix de muscade <\/em>o semplicemente muscade, <\/em>ingl. menu, <\/em>ted. Muskatnuss<\/em>), <\/em>albero od arbusto, della famiglia delle Miristicee<\/em>, dalle foglie isolate, a limbo penninervato, dai fiori regolari e dioici, il cui frutto racchiude una specie di mandorla, appunto la noce moscata. La pianta richiede un clima tropicale.\u00a0 Invece tanto in italiano, quanto in francese si chiama macis <\/em>l\u2019involucro, in inglese mace. <\/em>Se ne conoscono pi\u00f9 di ottanta variet\u00e0. \u00a0La noce ha una forma ovoi\u00addale, di colore bruno cenere. \u00a0Il colore biancastro \u00e8 dovuto al latte di calce, nei quale talvolta si conservano le noci. \u00a0In commercio si distinguono le noci maschie, provenienti da alberi selva\u00adtici, e quelle femmine, pi\u00f9 piccole, ma pi\u00f9 aromatiche.\u00a0 In cucina sono usate come condimen\u00adto aromatico.\u00a0 Un tempo se ne estraeva una specie di balsamo, chiama\u00adto burro<\/em> moscato<\/em>, che \u00e8 usato come pomata in medicina.<\/p>\n Nockerl<\/strong>, voce tedesca, corrisponden\u00adte, anche nella confezione, ai nostri gnocchetti, e Nocken <\/em>ai gnocchi. I Griessnockerl <\/em>sono fatti a base di se\u00admolino, gli Eiernockerl <\/em>di uova, i Butternockerl <\/em>con abbondante burro, e i Lebernocken <\/em>a base di fegato.<\/p>\n Nonnettes<\/strong> sono biscotti francesi di forma rotonda, oggi sono prodotti industrialmen\u00adte, nei Vosgi, a Dijon ed a Reims.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Nadalin \u00e8 un antico dolce di Natale dei ve\u00adronesi, a forma di stella e ricoperto di zucchero e pignoli.\u00a0 In qualche modo rappresenta l\u2019antesignano del pandoro. Nasello (fr. merlan, tra l\u2019altro, \u00e8 anche il soprannome dato a Parigi ai barbie\u00adri, ingl. whiting, ted. 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\nnoc\u00adciuolo la verga con la quale Mos\u00e8, pri\u00admo rabdomante, colp\u00ec la roccia, da cui usc\u00ec l\u2019acqua per dissetare il popolo di Israele.\u00a0 In ogni modo, il caduceo, intorno a cui si av\u00adviticchiano due serpenti, in mano a Mercurio, \u00e8 un ramoscello di nocciuolo. \u00a0Nel medioevo, con una bacchetta di nocciuolo, i negromanti facevano i loro scongiuri. \u00a0Anche oggi i rabdomanti ne fanno uso, alla ricerca d\u2019acqua o metalli preziosi, e talvolta, si dice, anche con suc\u00adcesso. \u00a0Possiede il nocciuolo queste qualit\u00e0 straordinarie e misteriose? \u00a0Hic inter densas corylos modo namque gemellos, <\/em>dice Virgilio.
\nRicche di carboidrati, intorno al sette per cento del loro peso, le nocciuole posseggono un alto valore nutritivo. \u00a0Se ne estrae un olio, per condire e per ardere, usato nella produzione di cosmetici. Con le nocciuole si fabbrica a Siena il cele\u00adbre Panforte.\u00a0 In molte preparazioni, invece, intervengono le nocciuole a titolo secondario.\u00a0 Haselnussomeletten <\/em>(omelette di nocciuole, cucina tedesca). \u00a0Nella pre\u00adparazione della omelette dolce, aggiungete delle nocciuole grattugiate, nelle propor\u00adzioni di due cucchiaiate per ogni uova. \u00a0Accompagnatela con una pur\u00e9e <\/em>o una com\u00adposta di mele.\u00a0 Haselnussscheiben. <\/em>(Fette di nocciuole, cucina tedesca). Dosi: \u00a0Venticinque grammi di nocciuole intere, ma sbucciate, altret\u00adtanto di zucchero, cinquanta grammi di burro, settantacinque di farina, un albume, una presina di zenzero. Preparazione. Im\u00adpastate gli ingredienti, fatene un rotolo, avvolgetelo con carta e conservatelo sul ghiaccio per un\u2019ora e mezza. Poi ritagliatelo a fette sottili, che tosterete a fuoco vivace.\u00a0 Nocciuole salate e zuccherate. <\/em>Gli stessi metodi indicati per le noci.\u00a0 Nocciuole<\/em> arrostite. <\/em>Fatele arrostire in un grasso caldissi\u00admo e asciugatele con della carta assorbente. Le nocciuole devono essere sbucciate.<\/p>\n![\"\"\/](\"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/wp-content\/img\/lexicon\/N\/N2.jpg\")
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