{"id":3268,"date":"2008-08-29T00:22:47","date_gmt":"2008-08-28T23:22:47","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/?p=3268"},"modified":"2008-08-29T00:22:47","modified_gmt":"2008-08-28T23:22:47","slug":"meringa-minestra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2008\/08\/29\/meringa-minestra\/","title":{"rendered":"Meringa – Minestra"},"content":{"rendered":"

Meringa <\/strong>(fr. méringu<\/em>, <\/em>ingl. meringue<\/em>, <\/em>ted. Meringe<\/em>). La meringa appartiene alla piccola pasticceria e si può fare anche con una piccola cucina.  Fu inventata, sembra, da un pasticcere, di nome Gasparini, che gli uni affermano italiano, altri svizzero.  Questo oscuro e benemerito inventore esercitava la sua arte a Meiringen, nell’Oberland bernese, e il dolce fu così battezzato, una denominazione che conserva in molte lingue.  La meringa è tanto un dolce a sé stante, quanto un complemento di altri dolci, che sono indicati nelle singole ricette. Come esempio tipico si veda l’omelette alla norvegese ed altre preparazioni consimili, definite a sorpresa, nelle quali la meringa, per le sue qualità fisiche di cattiva conduttrice di calore, protegge e conserva il gelato, nonostante il calore del forno. Montate quattro albumi a neve ferma, aggiungendoci un nonnulla di sale e 250 grammi di zucchero in polvere setacciato. Non mescolate, per non rompere la consistenza della neve, ma con l’aiuto di un cucchiaio o d’una paletta incorporate questi due ingredienti a strati. Date alla neve la forma voluta, ricorrendo eventualmente a una siringa da pasticciere, e disponete le parti su una placca leggermente burrata ed infarinata.  Cospargete le meringhe di zucchero finissimo e lasciate che riposino per un otto o dieci minuti per far si che assimilino lo zucchero.  Se non disponete di una tasca da pasticcere, potete dare la forma voluta con un cucchiaio ed un coltello.  Mettete la placca nel forno appena riscaldato. La cottura richiederà due ore circa. Saranno cotte, quando avranno preso un colore leggermente biondo. Staccatele dalla placca con un coltello flessibile e paratele, come si vede, non si tratta d’una cottura propriamente detta, ma piuttosto d’un prosciugamento. Lasciatele raffreddare. Se non vanno consumate subito, sono perfettamente conservabili in recipienti di latta, a chiusura ermetica, lontane dall’umidità. La storia ricorda varie teste coronate, amanti di meringa. Così Maria Antonietta che, ottima cuoca da buona viennese, si recava in cucina e si preparava le meringhe da sola.  Esiste anche una meringa giapponese, nella quale di aggiungono le mandorle.<\/p>\n

Merluzzo <\/strong>(Merluzzo allo stato fresco: fr. morue<\/em> fraiche <\/em>e anche cabillaud<\/em>, <\/em>ingl. codfish<\/em>, <\/em>ted. Kabeljau<\/em>.<\/em>  S<\/em>alato (baccalà): fr. morue<\/em>, verte, salée, <\/em>ingl. salt<\/em> cod, <\/em>ted. Stockfisch<\/em>, aufgeweick<\/em>.  Disseccato: in tutte le lingue: Stockfisch<\/em>.  Olio di fegato di merluzzo: fr. huile<\/em> de foie de morue, <\/em>ingl. cod<\/em> liver oil, <\/em>ted. Lebertran<\/em>), pesce marino del genere Gadus<\/em>, <\/em>vorace, comune nei mari artici, può raggiungere una lunghezza fino a un metro e mezzo ed un peso di quaranta chili.  Pesce migratore, d’inverno vive a grandissime profondità, per risalire alla superficie nel mese di maggio e  iniziare i suoi viaggi verso Sud, senza mai sorpassare certe latitudini, sempre in grandi assembramenti.  In genere i maschi si tengono nella parte inferiore dei banchi, per fecondare le uova deposte dalle femmine.  L’etimologia del termine merluzzo ha dato luogo a varie ipotesi in genere poco attendibili. La più probabile è che derivi dal basso latino morula.<\/em>  Merluzzo fresco in salsa olandese. <\/em>Vuotate il pesce, lavatelo, fatelo cuocere all’acqua salata, meglio se di mare, aggiungendoci alcune patate sbucciate. Non esagerate la cottura, il pesce perderebbe il suo sapore. Scolatelo e servitelo con una salsa olandese a parte.  Merluzzo fresco arrosto. <\/em>Se il pesce è troppo grande, conviene ridurlo opportunamente in pezzi. Fateli marinare nell’olio per un’ora, con l’aggiunta d’un po’ di aceto e di succo di un limone. Scolateli ed infilateli su uno spiedo, fissandoli con dello spago o del refe. Spalmateli di burro fuso che sarà necessario rinnovare spesso durante la cottura ed arrostiteli a fuoco abbastanza sostenuto.  Vanno serviti con una salsa il sugo della leccarda, che finirete con un po’ di vino bianco secco. Potete sostituire lo spiedo col forno, ma il pesce dovrà essere collocato su una griglia, senza contatti con il liquido della leccarda.<\/p>\n

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Baccalà<\/em>.  Al momento dell’acquisto sinceratevi che la carne sia bianca e la pelle nera, dando la preferenza a pezzi voluminosi.  Lasciate il baccalà almeno un giorno nell’acqua fredda, cambiando questa almeno due volte, per ben desalificare il pesce.  Queste istruzioni valgono per tutte le ricette che seguono.  Bouillabaisse di baccalà <\/em>(cucina francese). Dopo averlo scolato, riducete il baccalà in pezzi da cinquanta grammi circa, cadauno. Fateli rosolare nell’olio con cipolle e porri affettati, poi aggiungeteci una buona dose d’acqua, (per 6 cucchiai d’olio tre quarti di litro d’acqua) ben calda, una presa di zafferano ed una presina di pepe, due cucchiai scarsi di polpa di pomodoro, un mazzolino aromatico, una piccola buccia d’arancio, secca, non più grande d’un centimetro quadrato, e, se lo volete, uno spicchio di aglio schiacciato con una lama.  Fate bollire il tutto, poi aggiungeteci quattro patate sbucciate ed affettate.  Continuate la cottura per altri dieci minuti.  Aggiungeteci i pezzi di baccalà, con un altro quarto d’ora di bollitura. Negli ultimi minuti versate nella casseruola un cucchiaio di farina stemperata col burro per legare il fondo.  Regolate il sale e il pepe.  Disponete il tutto in una zuppiera con dei crostini imburrati e versateci sopra la boüillabaisse, <\/em>che sarà maggiormente saporita, se sostituirete all’acqua una zuppa di legumi.  Brandade<\/em> de morue. <\/em>È il piatto identitario della cucina provenzale.  Fate cuocere il quantitativo necessario di baccalà nell’acqua fredda, portandola a sobbollire, l’ebollizione indurirebbe il pesce. Poi lo scolerete levando pelle e spine e lo lavorerete in un mortaio con un po’ d’aglio. Se il pesce sarà ancora caldo, il lavoro sarà facilitato.  Travasatelo in una terrina ed aggiungete a poco a poco dell’olio d’oliva freddo, come se fosse una maionese, sempre rimestando. Avrete così ottenuto un amalgama spessa ed untuosa.  Collocatela in una teglia, scaldate a fiamma bassa ed aggiungendo all’ultimo momento, o latte o, meglio, della panna liquida fresca. Rimestate senza interruzione. Il piatto dovrà avere un aspetto bianco, cremoso, come una purée<\/em> di patate.  L’aggiunta di crostini e tartufi è facoltativa.  Il rapporto è un bicchiere e mezzo d’olio per mezzo chilo di baccalà.  Crocchette di baccalà. <\/em>Mettete al fuoco il baccalà nell’acqua fredda, portatela a sobbollire, toglietelo dal fuoco ed eliminare pelle e spine.  Riducetelo a dadini che mescolerete con una bechamel<\/em> molto densa.  Legate il tutto con un uovo sbattuto.  Impanatelo all’inglese e friggete in frittura caldissima. Servite le crocchette con del prezzemolo fritto.  Stoccafisso<\/em>.  Battetelo anzitutto con una mazza di legno, senza esagerare, poi tenetelo per tre o quattro giorni in bagno nell’acqua fredda, cambiandola spesso. Ammollato alla giusta misura, iniziate la cottura.  Con le patate. <\/em>Friggete delle cipolle affettate nell’olio, aggiungeteci lo stoccafisso, fatto a pezzi, versateci sopra del vino bianco secco e delle patate lessate, ritagliate a cubetti, prezzemolo, aglio (facoltativo), della salsa di pomodoro, e continuate la cottura per trenta minuti.  Verificate il sale e il pepe, servite.  <\/p>\n

Mesciua<\/strong>, cucina ligure, è una pietanza composta di ceci, fagioli e grano, condita con l’olio, un tempo era molto popolare in occasione della festa della Madonna dell’Acqua Santa Selvatica.<\/p>\n

Mexican<\/strong> Chile con carne<\/strong> (Cucina e terminologia americana). Sminuzzate in piccoli dadi dell’agnello, del manzo o del vitello freddo, tanto da riempirne due tazze e mezza. Conditeli con una salsa di cipolla (una cucchiaiata da tavola), con l’aggiunta d’un po’ di noce moscata grattugiata e di maggiorana tritata. In un roux<\/em> biondo aggiungete del sugo di carne, con una presa di sale. Poi la carne, col suo condimento, nonché una presina di pepe e di peperoncino.  Mescolate, fate cuocere per cinque minuti a fuoco moderato e servite caldissimo su toasts<\/em>imburrati, altrettanto caldi.<\/p>\n

Miele<\/strong>, sostanza zuccherina, sciropposa, elaborata dalle api operaie dal nettare dei fiori.  Questa trasformazione avviene per opera della saliva e dei succhi gastrici.  La qualità ed il sapore del miele dipendono dai fiori.  Il miele è in genere leggermente lassativo, può essere tossico se proviene dalla belladonna.  In commercio se ne distinguono tre qualità principali: il miele vergine o sopraffino, bianco, di prima estrazione.  Il tipo comune, limpido, di color giallo, di seconda estrazione, ed infine il tipo bruno, ottenuto con una pressione a caldo.  Il miele si presta facilmente a delle sofisticazioni.  Il miele, col nome di mel<\/em>, <\/em>era il principale elemento dolcificante degli antichi romani (l’estrazione dello zucchero dalla canna non avvenne che con la scoperta dell’America).  Poeti e   scrittori lo decantarono.  Scrive Virgilio, Fervet<\/em> opus, redolentque thymo fragantia mella.<\/em>  Già i romani esaltavano il miele di timo proveniente dai monti Iblei, <\/em>che è tuttora una specialità della provincia di Ragusa in Sicilia: liquor Hyblaeus; Hyblaei mellis fragrantia dona.  <\/em>Degne di menzione sono le produzioni di Modica (sempre nella provincia di Ragusa) e di Marsala (Siracusa), l’una e l’altra dai fiori della santoreggia; il miele amaro della Sardegna, anch’esso noto agli antichi, ed infine il miele di zagara, palermitano, proveniente dai fiori degli aranci (zagara è il nome del fiore bianco degli aranci).  A un larghissimo uso in pasticceria e confetteria ed è anche usato nella farmaceutica e nella terapia (clisteri, elettuari, nielliti).  L’idromele <\/em>è una bevanda, nota fin dall’antichità, fatta con miele, più o meno fermentato, ed acqua, mentre ossimele<\/em>è uno sciroppo, di quattro parti di miele, cotto in una parte di aceto.<\/p>\n

Miglio<\/strong> (Millium effusum<\/em>, fr. millet<\/em>, <\/em>ingl. millet<\/em>, <\/em>ted. Hirse<\/em>) <\/em>pianta delle Graminacee<\/em>, facente parte dei cereali, con piccoli frutti giallastri o rossastri, contenuti in pannocchie basse e pendenti.  Il consumo di miglio risale al periodo preistorico.  I romani ne facevano una specie di bollito col latte, un uso che è rimasto in certe regioni africane. La cucina moderna non ricorre al miglio, che serve appena per l’alimentazione degli uccelli. Il cosiddetto pane di miglio è confezionato con il mais.  <\/p>\n

Milza <\/strong>(fr. rate, <\/em>ingl. Mil<\/em>,; <\/em>ted. Milz<\/em>), organo dal tessuto molle e spugnoso, situato dietro lo stomaco, concorre alla formazione del sangue.  Se ne fa uno scarso uso in cucina, qualcuno lo mette nel pot-au-feu<\/em> di manzo.  A Roma un tempo era molto popolare la milza di bue, che si friggeva in padella, nello strutto, con aglio, acciughe, pepe, pomodori, vino rosso e crostini.  Oggi la si trova solo nei mercati rionali di Sicilia, è il cosiddetto panino c’a meusa.  Più popolare è la mortadella di milza.  Da qualche tempo a questa parte stanno ritornando di moda i crostini con la milza e la zuppa di milza.  L’erba cipollina e il succo di limone sono gli aromi con la quale si sposa meglio.    <\/p>\n

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Minestra<\/strong>. Parola italiana di difficile traduzione. C’è chi afferma che derivi dal celtogaelico, mynestr<\/em>, porgitore di vivande, mentre la probabile origine è la voce latina ministrare, <\/em>porgere, che si ritrova pure in altre voci, come amministrare, somministrare, ministero e ministro.  In genere è un principio di pasto, senza essere un antipasto, se è asciutta deve avere per base un farinaceo, se è in brodo si possono chiamare minestre anche le zuppe con i legumi.  Le minestre in brodo hanno varie preparazioni: Piemonte.  <\/em>Nel latte, o riso, oppure riso e castagne secche, oppure con i ceci.  Nel bresciano<\/em> si preparano con il brodo e la mollica di pane, bagnata nel latte, legata con burro ed uova. A Sondrio. <\/em>Minestra di Giuseppe Ignazi. Brodo di farina di frumento arsa, con le ortaglie disponibili.  A Belluno.  <\/em>Con il latte e poi con il riso o la farina di mais.  A Bologna. <\/em>Con i strichett<\/em>oppure con i parpadlein<\/em>, <\/em>un genere di pasta.  A Siena. <\/em>Con i pici<\/em>, <\/em>che sono grossi spaghetti.  A Ravenna. <\/em>Di riso legato. Brodo, riso, uova e parmigiano.  A Chieti. <\/em>Minestra di Natale. Brodo di cappone (o tacchino) con cardoni.  A Roma. <\/em>Tutte le variazioni di fagioli, col riso, con foglie di bietola, lenti, piselli. Celebre la « stracciatella », con semolino, formaggio grattugiato, legato con l’uovo sbattuto.  Un’altra specialità romana è la minestra di farricello (farro). E via di seguito.
\n Minestra asciutta: la serie è infinita. Tutte le paste, con i vari condimenti, gnocchi, polenta, già illustrate, nelle varie voci.  Si può definire il minestrone una minestra composta, d’una consistenza più liquida di quella asciutta, più densa di quella in brodo, spesso fredda ed estiva, meno frequente quella calda ed invernale.  Alla milanese. <\/em>A base di riso e di ortaggi, lardo e pomodoro. Gli ortaggi, zucchine, carote, sedano, fagioli, col loro immancabile accompagnamento di prezzemolo, vanno cotti all’acqua prima, a seconda delle loro proprietà di cottura, poi il riso, la cui cottura è più rapida. L’indicazione delle ortaglie è enunciativa e non restrittiva. L’aglio è facoltativo, la salvia raccomandabile, l’uso finale di parmigiano grattugiato obbligatorio.  Alla genovese. <\/em>Metodo analogo. Può essere costituito dal riso, e anche da pasta. Prima della fine si aggiunge qualche cucchiaiata di pesto.  Alla triestina, <\/em>il cosiddetto minestron<\/em>. <\/em>Tagliatelle scure, fagioli, lardo come ingredienti principali.  A Belluno. <\/em>Orzo cotto nel latte, con patate e carne affumicata.  Nelle  Puglie. <\/em>Ortaglie diverse, con pezzi di castrato.  A Livorno.<\/em>  Estivo.  Soffritto di ortaglie e cavoli bianchi, pomodoro ed erbe aromatiche, cui si aggiunge un brodo denso, fagioli bianchi e fette di pane raffermo. È chiamato anche minestrone alla contadina.  Invernale.  Metodo analogo, sostituendo i fagioli bianchi con quelli rossi, il cavolo bianco con quello nero.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Meringa (fr. méringu, ingl. meringue, ted. Meringe). La meringa appartiene alla piccola pasticceria e si può fare anche con una piccola cucina.  Fu inventata, sembra, da un pasticcere, di nome Gasparini, che gli uni affermano italiano, altri svizzero.  Questo oscuro e benemerito inventore esercitava la sua arte a Meiringen, nell’Oberland bernese, e il dolce fu […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[446],"tags":[],"class_list":["post-3268","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-lexicon-m"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3268","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3268"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3268\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3272,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3268\/revisions\/3272"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3268"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3268"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3268"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}