{"id":3260,"date":"2008-08-09T09:36:48","date_gmt":"2008-08-09T08:36:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/?p=3260"},"modified":"2008-08-16T11:10:30","modified_gmt":"2008-08-16T10:10:30","slug":"mayonnaise-melangola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2008\/08\/09\/mayonnaise-melangola\/","title":{"rendered":"Mayonnaise – Melangola"},"content":{"rendered":"

Mayonnaise<\/strong>, \u00e8 una salsa emulsionata, abbastanza stabile, di olio e tuorli d\u2019uovo, con succo di limone o aceto.\u00a0 Ci sono molte ipotesi sul suo nome, alcune assolutamente fantasiose, da Magon, ammiraglio cartaginese, da Mahon, cittadina nelle Baleari, pure da Mahon, nome di Maometto nel Medio Evo, da manier<\/em>, <\/em>manipolare, come nei beurres<\/em> mani\u00e9s, <\/em>burri composti, da moyeu<\/em>, <\/em>francese antico per \u00ab torlo d\u2019uovo \u00bb, da Maiorea la pi\u00f9 grande delle Baleari, dal duca di Mayenne, da Bayonne in Francia ed infine dal latino major<\/em>. <\/em>Si potrebbe quindi scrivere anche Magonnaise, mahonnaise, manionnaise, magnonnaise, moyeunnaise, maiornaise nonch\u00e9 Bayonnaise. Si aggiungano le versioni italiane di maionese e maionesa.\u00a0 In ogni modo \u00e8 una salsa base della cucina che diventa aioli<\/em>, se c\u2019\u00e8 dell\u2019aglio pestato.\u00a0 Tartara, se \u00e8 aromatizzata con i capperi o i cetrioli.\u00a0 Alle erbe aromatiche se contiene prezzemolo ed erba cipollina.\u00a0 Tonnata, con tonno capperi e acciughe.\u00a0 Rosa, se si aggiunge la salsa di pomodoro o il ketchup<\/em>.\u00a0 Infine.\u00a0 Una punta di coltello di senape facilit\u00e0 l\u2019emulsione e la stabilizza, due, dato che viene preparata con le uova crude pu\u00f2 essere un veicolo di infezioni da Salmonella Enteriditis<\/em>.<\/p>\n

Mazzolino aromatico<\/strong> \u00e8 costituito da erbe legate assieme con un filo, che, durante la cottura, servono ad aumentare il tenore di talune pietanze.\u00a0 In genere vanno tolte prima di portarle in tavola. Col nome di bouquet garni <\/em>costituiscono uno dei principali accessori della cucina francese.\u00a0 In\u00a0 mancanza di erbe fresche si pu\u00f2 sostituite il mazzolino, sempre preferibile, con le spezie. Il mazzolino aromatico ha tre gradazioni, a seconda della necessit\u00e0 di aromatizzare la pietanza, il prezzemolo senz\u2019altro, oppure timo, prezzemolo e lauro riuniti, infine, se \u00e8 necessario un forte aroma, rosmarino, basilico, sedano, cerfoglio o santoreggia.\u00a0 In ogni modo, ognuno si pu\u00f2 confezionare il suo.<\/p>\n

Mec\u00ecui<\/strong> (cucina araba). Significa arrosto.\u00a0 Montoni, gazzelle, agnelli, anche carne di cammello, si preparano generalmente allo spiedo, sulla brace, da consumarsi con le dita, che gli invitati si lavano post prandium <\/em>in apposite bacinelle di acqua tiepida, profumate di rose-\u00a0 secondo la tradizione il padrone di casa ha l\u2019obbligo di offrire i rognoni ai convitati. In talune regioni, come in Tunisia, il mec\u00ecui<\/em> si prepara anche in stufato.<\/p>\n

Mehlschwitze<\/strong>, espressione tedesca del gergo culinario, equivale a roux<\/em>. La traduzione letterale \u00e8 \u201csudore di farina\u201d.<\/p>\n

Mehlspeise<\/strong>, espressione tedesca per indicare genericamente un dolce la cui composizione \u00e8 soprattutto di farina.\u00a0 La traduzione alla lettera \u00e8, \u201ccibo di farina\u201d.<\/p>\n

Mehlsuppe<\/strong> (zuppa di farina della cucina tedesca). Fate un soffritto con il burro, una cipolla ed il bianco di due porri, cospargetelo con della farina setacciata.\u00a0 Aggiungeteci un litro d\u2019acqua o, meglio, un brodo vegetale.\u00a0 Regolate il sale e il pepe.\u00a0 La cottura dura mezz\u2019ora.\u00a0 All\u2019ultimo momento mantecate con una noce di burro ed uno o due cucchiai di panna liquida fresca.\u00a0 Se volete potete aromatizzare questa zuppa con un po\u2019 di cannella in polvere e di noce moscata.<\/p>\n

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Mela <\/strong>(fr. pomme<\/em>,<\/em> ingl. Apple, <\/em>ted. Apfel<\/em>). \u00c8 il frutto di un albero delle Rosacee, del genere Malus, <\/em>di media altezza, dal fusto legnoso, dalle foglie seghettate e dai fiori grandi e generalmente bianchi. Le variet\u00e0 pi\u00f9 diffuse in Europa sono il Malus communis, <\/em>che deriva dal melo selvatico, dai frutti aspri, ed il Malus mitis, <\/em>risultato di coltivazione, il cui frutto ha un sapore pi\u00f9 dolcigno.\u00a0 Sono state mele il frutto del bene e del male della Genesi<\/em> ed il pomo della dea Discordia, che fu causa della\u00a0 guerra di Troia.\u00a0 Presso i romani la mela era chiamata malum<\/em>.\u00a0 Scrive Virgilio, Ipse<\/em> ego cana legam tenera lanugine mala<\/em>.\u00a0 Invece il pomum<\/em>latino significava non solo la mela, ma anche qualsiasi altro frutto duro. \u00a0Fructiferis<\/em> ramis cadit haud ignobile pomum. <\/em>Ed ancora, cadde veramente una mela ai piedi di Newton che gli ispir\u00f2 la legge dell\u2019attrazione universale? O \u00e8 stata una storiella, inventata dopo la sua morte, per attirare i turisti e far ammirare il melo nel giorno di Woolstrop? E fu veramente il console Claudio Appio ad importare le mele<\/em> appie<\/em> a Roma?\u00a0Si racconta che Goethe fosse entusiasta delle mele, in particolare di quelle italiane.\u00a0 La loro composizione media \u00e8 questa: 84.79 acqua, 0,36 sostanze azotate, 0,82 acidi liberi, 4,81 sostanze non azotate, 1,51 cellulosa, 0,49 cenere.\u00a0 \u00c8 un frutto che possiede grandi qualit\u00e0 terapeutiche, regola le funzioni del fegato, combatte la superacidit\u00e0, aiuta l\u2019azione dei reni e procura un sonno tranquillo.\u00a0 Forse hanno ragione gli inglesi quando dicono: An apple a day, keeps the doctor away.<\/em> Le denominazioni per le mele sono varie e non sempre precise. Cos\u00ec la stessa voce, reinette<\/em>, <\/em>viene riferita a numerose variet\u00e0 differenti tra di loro. Conviene procedere ad un criterio differente di classifica, secondo la stagione della loro maturazione, quindi mele d\u2019estate, le pi\u00f9 acquose e meno apprezzate, d\u2019autunno ed invernali. Le denominazioni un tempo pi\u00f9 comuni erano Calville, appie, reinette.\u00a0 Fate sempre uso del cavatorsolo, per eliminare cuore e semi.\u00a0 Frittelle. <\/em>Pelatele e dividetele in quattro, sei od otto parti uguali, secondo la grandezza. Fatele marinare, per una mezz\u2019ora in un liquore, con l\u2019aggiunta di zucchero. La scelta del liquore \u00e8 libera.\u00a0 Scolatele, senza asciugarle, immergetele nella pastella. Friggetele nel burro caldissimo. Asciugatele con un panno o della carta. Cospargetele di zucchero fino, poi rimettetele al forno su una placca imburrata, per qualche minuto, affinch\u00e9 lo zucchero possa velarsi.\u00a0 Al forno. <\/em>Adagiatele in una pirofila con una punta d\u2019acqua, fate sulle mele una leggera incisione orizzontale a met\u00e0 altezza (per evitare che si deformino durante la cottura), riempite il vuoto del torsolo, una volta tolto, con burro e zucchero.\u00a0 Mettetele in forno a fuoco medio bagnandole di quando in quando con il loro liquido di cottura. Servitele con questo sciroppo, cui potete aggiungere facoltativamente qualche goccia di liquore od una cucchiaiata o due di composta di albicocche. Si possono consumare fredde, ma \u00e8 preferibile mangiarle calde.\u00a0 \u00a0Apple Mary Pickford <\/em>(cucina americana, \u00e8 una ricetta che fu dedicata alla nota attrice cinematografica). Come le ricette al forno, servitele con una marmellata di albicocche mescolata con un po\u2019 di marmellata di pesche.\u00a0 Insalata di mele, <\/em>chiamata Louisiana stuffed apple <\/em>(cucina americana). Vuotate una grande mela.\u00a0 Riempitela di una miscela di gamberetti allessati, di polpa di granchio, di sedano sminuzzato a dadini.\u00a0 Il tutto in un bagno di salsa tartara. Coprite con una fetta di salmone affumicato e servite su delle foglie di lattuga, con un contorno di uova sode affettate e di prezzemolo tritato.\u00a0 Commander<\/em> Byrd apple. <\/em> Procedete come nella precedente ricetta, sostituendo la tartara con la mayonnaise<\/em> nella quale avrete mescolato un po\u2019 di marmellata di mele.\u00a0 Canadian stuffed apple. <\/em>Come da precedente ricetta, sostituendo la mayonnaise<\/em> o la salsa tartara con Thousand<\/em> Island dressing.<\/em> <\/em>Decorate con le foglie di lattuga, uova sode affettate e prezzemolo. Sulla mela potete collocate un artiglio d\u2019aragosta.\u00a0 Apple hedgehog <\/em>(mela in forma di porcospino, cucina inglese).\u00a0 Per una dozzina di mele occorrono un etto e mezzo di zucchero, 30 grammi di mandorle tostate, due albumi, la scorza grattugiata di mezzo limone, mezzo litro d\u2019acqua.\u00a0 Pelate le mele, conservatene otto intere ed affettate le rimanenti quattro.\u00a0 Sistemate le prime in un tegame, con l\u2019acqua e met\u00e0 dello zucchero e fate cuocere a fuoco lento finche non si saranno intenerire.\u00a0 Toglietele dal tegame con cura e adagiatele su un piatto.\u00a0 Adesso, prendete le quattro affettate, mettetele nel tegame e riducetele a purea.\u00a0 Stendete uno strato di questa purea su un piatto, sul quale metterete le mele intere, riempiendo lo spazio tra l\u2019una e l\u2019altra con la stessa purea, in modo che dai margini al centro formi cupola.\u00a0 Montate a neve gli albumi, zuccherandoli col resto dello zucchero e mascheratene leggermente le mele intere, nelle quale inserirete le mandorle cos\u00ec da imitare la schiena d\u2019un porcospino.\u00a0 Apple custard <\/em>(cucina inglese).\u00a0 Per un chilo di mele occorrono due etti di zucchero, tre uova e mezzo litro di latte.\u00a0 Con un etto di zucchero ed un po\u2019 d\u2019acqua riducete le mele ad una polpa finissima, dopo averle pelate, tolto il torsolo ed affettate.\u00a0 Portate il latte quasi all\u2019ebollizione, aggiungeteci lo zucchero rimanente ed il tuorlo delle uova sbattuto.\u00a0 Mescolate fino a quando il latte non condensa.\u00a0 Montate a neve ferma l\u2019albume con un po\u2019 di zucchero.\u00a0 In una pirofila sistemate la purea di mele, sopra di essa il custard<\/em>ed infine l\u2019albume montato e cosparso di zucchero velo.\u00a0 Mettete in forno a fuoco dolce fino all\u2019indurimento della meringa.\u00a0 Apple stuffing <\/em>(ripieno a base di mele, cucina inglese), specialmente indicato per pollame domestico.\u00a0 Infine, il melappio<\/em> \u00e8 uno sciroppo di mele appie<\/em>, che, allungato con l\u2019acqua calda, rappresenta un rimedio della medicina popolare nelle costipazioni e nei catarri bronchiali.\u00a0 Per gli altri significati misterici delle mele cfr., Gianni-Emilio Simonetti, La sostanza del desiderio<\/em>, Roma 2005.<\/p>\n

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Melagrana <\/strong>(fr. grenade<\/em>, <\/em>ingl. Pomegranate<\/em>, <\/em>ted. Granatapfel<\/em>), frutto del melograno (anche melagrano), arbusto delle Mirtacee, dai fiori rosso vivo, dai rami opposti e dai frutti contenenti numerosi semi, di cui ciascuno \u00e8 circondato da una polpa trasparente. Il balaustro, una colonnetta ornamentale, adoperata nei parapetti ed altre costruzioni, deriva dal greco balaustion<\/em>, <\/em>che significa fiore di melograno. Quanto al nome stesso, \u00e8 dubbio se deriva da Granata, provincia di Spagna, ove il melograno \u00e8 coltivato intensamente, o invece dalla presenza di numerosi grani. Il nome scientifico \u00e8 Punica granatum, <\/em>perch\u00e9, secondo la leggenda, sarebbe stato importato in Italia durante le guerre puniche.\u00a0 La Bibbia, nel Cantico dei Cantici<\/em>, lo considera il simbolo della vita perfetta.\u00a0 Erodoto ci ricorda che esso \u00e8 inciso sulle monete di Cirene col significato di fecondit\u00e0.\u00a0 Quanto a Proserpina, secondo la mitologia, mancando alla promessa, si lasci\u00f2 tentare dal frutto del melograno.\u00a0 Pi\u00f9 prosaici, Catone, Plinio, Dioscoride e Celso lo esaltano come un rimedio contro la tenia. Ancora oggi se ne estrae un principio attivo, la pelletierina<\/em>, che \u00e8 un ottimo vermifugo.\u00a0 Invece \u00e8 di scarso valore come alimento, data la sua composizione chimica.\u00a0 Se ne estrae uno sciroppo, la granatina, che dovrebbe essere composta esclusivamente di melagrane.\u00a0 In Persia si utilizzano le radici per una bibita chiamata Choc-nar<\/em>, <\/em>che ha qualche analogia col caff\u00e8.<\/p>\n

Melangola <\/strong>(fr. bigarade<\/em>, <\/em>inglese bitter orange, <\/em>ted. Bittelpomeranze<\/em>), chiamata anche arancia forte, \u00e8 il frutto del Melangolo (Citrus <\/em>Vulgaris<\/em>) <\/em>della famiglia delle Citracee<\/em>, probabilmente fu importato in Italia dai Crociati. Il frutto \u00e8 tipico per il sapore amaro e la pelle rugosa. Con i fiori si prepara l\u2019acqua di fiori d\u2019arancio, col frutto il cura\u00e7ao<\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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