{"id":3249,"date":"2008-06-28T00:36:37","date_gmt":"2008-06-27T23:36:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/?p=3249"},"modified":"2008-06-28T00:36:37","modified_gmt":"2008-06-27T23:36:37","slug":"maiale-marinare","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2008\/06\/28\/maiale-marinare\/","title":{"rendered":"Maiale – Marinare"},"content":{"rendered":"

Maiale <\/strong>(fr. cochon <\/em>o porc<\/em>, <\/em>ingl. pork<\/em>, <\/em>ted. Schwein<\/em>), mammifero pachiderma artiodattilo domestico, di cui sono note una ventina di variet\u00e0 europee, in continua crescita grazie agli incroci tra le varie razze. Si fa discendere il nome da Maja, figlia d\u2019Atlante e della ninfa Pleione, da cui Giove ebbe un figlio, Mercurio.\u00a0 Il nome scientifico \u00e8 sus<\/em>, <\/em>accompagnato dal rispettivo aggettivo.\u00a0 Esistono, in talune regioni asiatiche, i porci allo stato selvatico, ma non si conoscono le possibili origini condivise con il cinghiale.\u00a0 Si sono trovati resti di porci nei giacimenti dell\u2019epoca quaternaria. Animale preziosissimo, onnivoro, e quasi interamente mangiabile.\u00a0 Di esso si usa tutto dai piedi al grugno, comprese le viscere, che servono per insaccare le carni. La carne si conserva perfettamente nella salamoia.\u00a0 Il grasso, aderente alla pelle, \u00e8 chiamato lardo; se fuso e conservato, strutto. Inoltre la pelle \u00e8 utilizzata in conceria, cotenna, i peli, le setole, per la fabbricazione delle spazzole. La sugna, uno strutto di qualit\u00e0 inferiore, viene destinata a scopi industriali (pomate, sapone, lubrificanti).\u00a0 Il consumo della carne di maiale era severamente proibito dalla legge mosaica, un divieto che \u00e8 tuttora rispettato dagli Ebrei ortodossi.\u00a0 La proibizione aveva probabilmente un carattere sanitario e per la stessa ragione esisteva un analogo divieto in altre regioni calde, presso i fenici, gli egizi e gli etiopici.\u00a0 Invece la carne fu di largo uso nella Roma antica.\u00a0 Il majalis<\/em>era il porco castrato, destinato alla macellazione, porculator<\/em>, <\/em>l\u2019allevatore e porcinarius<\/em>il macellatore di suini.\u00a0 Nel medioevo il maiale era il simbolo del diavolo, della gola, della vanit\u00e0, del desiderio di piaceri immondi.\u00a0 Il porcello, col quale si raffigura sant\u2019Antonio, \u00e8 il simbolo dei desideri dominati ed asserviti.\u00a0 Gi\u00e0 il termine majalis<\/em>dei romani, applicato all\u2019uomo era ingiurioso, ingiuria convalidata da San Matteo (VII, 6): Nolite<\/em> dare sanctum canibus neque mittatis margaritas ante porcos <\/em>(non parlate agli ignoranti di cose che non apprezzerebbero).\u00a0 Maiale, verro, porco, suino sono quasi sinonimi. A rigor di termini, maiale \u00e8 il porco castrato. Nel linguaggio comune le voci si confondono. La femmina \u00e8 detta troia o scrofa, le cui mammelle non succhiate erano particolarmente apprezzate dalla cucina romana.\u00a0 Verro \u00e8 il maschio adulto, i piccoli, lattanti sino ad una certa epoca, porcellini e anche maialini. Il suono emesso si chiama grugnito. Grufolano i maiali, quando frugano col grifo, come quando vanno alla ricerca di tartufi.\u00a0 Se ne fa un vastissimo impiego in salumeria: salami, luganiche, zampone, coppa, cotechini, salsicce, mortadella, soppressata e soppressa, galantina, bresaola, capocollo, culatello, finocchiona eccetera.\u00a0 Se avete bisogno di carne fresca di maiale, scegliete pezzi dal colore grigiorosa pallido. Scartate quelli con le macchie rotonde bianche o rosa, che possono originare gravi malattie, come la tenia e la trichinosi.\u00a0 Costolette di maiale saltate. <\/em>Fatele saltare al burro (il burro facilita la digestione della carne di maiale, che \u00e8 alquanto indigesta). Sgrassate la padella, dopo aver levate le costolette, con la conserva di pomodoro e con del vino bianco secco, aggiungeteci una noce di burro e bagnate le costolette.\u00a0 Costolette di maiale, alla griglia. <\/em>Sulla griglia, a fuoco moderato, cosparse di sale e pepe. Un quarto d\u2019ora da un lato, dieci minuti dall\u2019altro. Spalmatele di burro, durante la cottura. Servitele con una salsa di pomodoro o Soubise<\/em>.<\/em><\/p>\n

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Testa di maiale <\/em>(cucina francese, chiamata fromage<\/em> de cochon). <\/em>Lasciate la testa qualche istante nell\u2019acqua calda e con un coltello eliminatene i peli. Mettetela poi in una marmitta contenente abbastanza acqua da coprire interamente la testa, sale, pepe, cipolle e carote, tutte e due affettate, un mazzolino aromatico.\u00a0 La cottura dura cinque ore. Cotta la testa, toglietene le ossa, ritagliate in piccole striscioline la cotenna, la carne e la lingua, aggiungete una buona dose di sale, pepe e spezie, mettete il tutto in una forma, sulla quale appoggerete dei pesi, per ottenere una maggiore compressione. L\u2019indomani sformate.\u00a0 \u00c8 un modo per ottenere una specie di soppressata casalinga, raccomandabile per la colazione in campagna o al sacco.\u00a0 Rognoni. <\/em>Si preparano come quelli del bue. <\/em> Piedi di maiale alla griglia. <\/em>Se il vostro macellaio non dispone di piedi gi\u00e0 preparati, potete allestirli da soli. Poneteli nell\u2019acqua calda, puliteli e levate loro i peli. Fendeteli poi nel senso della lunghezza. Ciascun pezzo separatamente va avvolto in un telo di cotone, molto aderente e legato in cima. Metteteli cos\u00ec vestiti in una casseruola contenente acqua sufficiente, sale, pepe, spezie, spicchi d\u2019aglio, un mazzolino aromatico. Il tempo di cottura \u00e8 di cinque ore. Poi toglieteli dall\u2019acqua, levate il telo, lasciateli raffreddare, passateli nell\u2019olio e nel pangrattato e cuoceteli alla griglia, a fuoco vivo. Condizione essenziale \u00e8 che i piedi siano serviti caldissimi.\u00a0 Arrosto di maiale, <\/em>(preferibilmente il quarto o il filetto). Tanto allo spiedo, quanto al forno. Mettete nella leccarda acqua salata, con la quale innaffierete il maiale di frequente. Infatti la carne ha quest\u2019altra particolarit\u00e0, di disseccarsi facilmente. Il maiale deve essere perfettamente cotto, tanto in questo caso, come in altri. Occorre una cottura di almeno un\u2019ora e mezza per un arrosto di proporzioni normali. Sgrassate il sugo nella leccarda, aggiungeteci un pezzo di burro, e servitevene come intingolo per una pur\u00e9e <\/em>di patate, che potrete servirete come guarnizione.\u00a0 Filetti impanati. <\/em>Dividete il filetto in tre o quattro strisce della grossezza d\u2019un dito.\u00a0 Passatele all\u2019uovo e al pangrattato, cuocetele su una griglia a fuoco moderato, servitele cosparse di sale e prezzemolo tritato.\u00a0 Eventualmente, con una salsa tartara o una Soubise<\/em>.<\/em> Bracioline<\/em> di maiale al finocchio. <\/em>Fate rosolare le bracioline nel burro ed olio con uno spicchio d\u2019aglio.\u00a0 Una volta dorate da tutti i lati, aggiungete sale, pepe, del finocchio e pomodori pelati.\u00a0 Continuate la cottura per una ventina di minuti a fuoco moderato e a recipiente coperto. Il contorno \u00e8 facoltativo. Sgrassate il liquido di cottura, aggiungeteci un po\u2019 di burro e servitevene come salsa.\u00a0 Porc<\/em> troyen. <\/em>Curiosa denominazione della cucina medioevale francese. Maiale ripieno di selvaggina e pollame, cos\u00ec chiamato per analogia col cavallo di Troia.\u00a0 Maiale ubriaco. Firenze. <\/em>Braciole rosolate con aglio e prezzemolo e bagnate di Chianti fino a cottura ultimata.\u00a0 Costarelle<\/em> con la panuntella. <\/em>Costolette alla graticola, servite su fette di pane intrise dell\u2019intingolo di cottura.\u00a0 Lombello<\/em>. <\/em>Filetti allo spiedo, alternati con pane e prosciutto.\u00a0 In agrodolce. <\/em>La salsa \u00e8 cos\u00ec composta: l\u2019agro dallo strutto, cipolle, sedani, prezzemolo, carote, aglio, pepe e vino, nonch\u00e9 dall\u2019aceto.\u00a0 Il dolce, da zucchero, cioccolata, alloro, pinoli, uva, ciliege, prugne secche, cedro, arancio canditi.\u00a0 Con questa salsa si serve il maiale.\u00a0 Porchetto<\/em> intero sulla graticola od al forno. <\/em>I porcellini di latte vengono coperti di foglie e rametti di mirto e lasciati cos\u00ec per qualche tempo. Poi vanno arrostiti e consumati caldi o freddi.\u00a0 LeMarche sono considerate la patria della porchetta.\u00a0 Maialini, interi, disossati, infilati su uno spiedo (o palo), cotti con finocchi, aglio, prezzemolo, rosmarino, ed innaffiati di vino cotto.<\/p>\n

Maingaux<\/strong>, voce bretone, per denominare una specialit\u00e0 di Rennes consistente in una crema dolce con fragole appoggiate su una cialda.\u00a0 Si serve con biscotti ai pistacchi.<\/p>\n

Maintenon<\/strong>, \u00e0 la Maintenon,<\/em> \u00e8 unadenominazione che ricorre spesso nella cucina francese.\u00a0 Madame de Maintenon, Fran\u00e7oise d\u2019Aubign\u00e8 (1635-1719) fu una donna saggia, impudica ed avventurosa, le vengono attribuite diverse pietanze, pi\u00f9 o meno eccitanti.\u00a0 Fu la moglie morganatica del re Sole di cui sapeva ravvivare i sensi.\u00a0 Nella cucina francese c\u2019\u00e8 ancora uno Steak<\/em> de veau \u00e0 la Maintenon<\/em>, ma \u00e8 difficile che faccia\u2026effetto. <\/em>\n<\/p>\n

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\nMaitrank<\/strong>, voce e bibita che si spartiscono i tedeschi e i belgi.\u00a0 Significa bevanda di maggio<\/em>, perch\u00e9 infatti si produce in primavera. \u00c8 una semplice infusione di giovani getti di asperelle (Galium<\/em> odoratum<\/em>), in un vino bianco secco, con l\u2019aggiunta di qualche goccia di cognac e d\u2019un corrispondente quantitativo di zucchero. Si decora con una fetta di arancia. L\u2019infusione dura mezz\u2019ora, a recipiente coperto. La dose \u00e8: cento grammi di zucchero per una bottiglia di vino.\u00a0 Ideale \u00e8 il bianco della Mosella.\u00a0 \u00c8 anche una specialit\u00e0 dell\u2019Alto Adige, dove \u00e8 anche chiamata Waldmeister-bowle<\/em>.<\/em> La prima menzione di questa bevanda \u00e8 del 854, nell\u2019opera del monaco benedettino Wandalbert di Pr\u00fcn.\u00a0 La si usa anche per preparare le granite.<\/p>\n

Maitres<\/strong> queux<\/strong>, \u00e8 il titolo che si conferisce a cuochi o capi-cucina, che eccellono nella loro professione. La voce, queux<\/em>deriva dal latino coquus<\/em>,<\/em> cuoco.\u00a0 Maltre<\/em> queux <\/em>\u00e8 stata anche la denominazione d\u2019una corporazione di cuochi, fondata a Parigi nel 1599. Esisteva pure un titolo ufficiale: Grand<\/em> Maitre Queux de France, <\/em>conferito ad un funzionario della casa reale di Francia, preposto au<\/em> service de la bouche.<\/em> Un\u2019analoga corporazione detta dei \u201c33\u201d esiste in Belgio.<\/p>\n

Mandarini <\/strong>(fr. mandarine, <\/em>ingl. tangerne,<\/em>ted. Mandarine<\/em>). Oltre ad essere un titolo di alti funzionari cinesi, \u00e8 il nome dei frutti e dell\u2019albero che li produce, una variet\u00e0 dell\u2019arancio, proveniente dall\u2019Estremo Oriente.\u00a0 Sono caratterizzati da una polpa tenera, dolce e saporita, da dimensioni relativamente piccole e da una buccia sottile, ricca d\u2019olio volatile.\u00a0 \u00c8 famosa la nostra produzione di mandarini, che per qualit\u00e0 pu\u00f2 rivaleggiare con quelle dell\u2019Algeria e del Marocco. Un\u2019antica variet\u00e0 degna di nota \u00e8 la Satsuma<\/em>, rustica ma pi\u00f9 precoce delle altre. Se ne estrae un liquore delizioso, la celebre Mandarinette<\/em>. In genere i mandarini si consumano crudi, tuttavia trovano qualche applicazione in cucina.\u00a0 \u00c0 la Pelicare. <\/em>Fate una leggera incisione sulla parte superiore del frutto, ritirando con cura i quarti, senza danneggiare n\u00e9 questi n\u00e9 la buccia. Senza cuocere, togliete ai quarti i filamenti bianchi. Preparate un riso per dolci e riempitene le bucce. Col medesimo riso preparate in forma circolare. Poi, con uno stampo a forma di cupola, create il centro della pietanza, che coprirete con uno strato leggero di marmellata di .albicocca. Su questa collocherete i quarti di mandarino, profumati con un bagno di maraschino o kirsch. Intorno al centro, sulla sporgenza del basamento, collocherete le bucce ripiene di riso, sul quale avrete versato qualche goccia del medesimo liquore.\u00a0 Come forma, ricorda il monumento a Leonardo a Milano, in piazza della Scala.\u00a0 A sorpresa. <\/em>La preparazione \u00e8 basata sullo stesso principio fisico della Omelette alla Norvegese<\/em>.\u00a0 Fate una incisione dalla parte del peduncolo, senza intaccare la buccia, toglietene la polpa, riempite il vuoto, sotto a tre quarti, di gelato al mandarino, sopra di meringa, collocate il tutto leggermente sprofondato, in un letto di ghiaccio tritato.\u00a0 Poi in forno per qualche secondo, affinch\u00e9 la meringa possa dorarsi. Servite subito, caldo. Il gelato si sar\u00e0 mantenuto gelato, perci\u00f2 il nome, a sorpresa.<\/p>\n

Mandorla<\/strong> <\/strong>(fr. Amandes<\/em>, <\/em>ingl. Almond<\/em>, <\/em>ted. Mandel<\/em>), deriva dal greco amygdaly<\/em>, <\/em>poi dal latino amygdala<\/em>, <\/em>\u00e8 il frutto del mandorlo (Amygdalus communis), <\/em>originario dall\u2019Asia e dall\u2019Africa del Nord, con foglie e fiori che ricordano il pesco e di cui si conoscono due variet\u00e0 principali, a frutti dolci ed a frutti amari. Il sapore di questi ultimi \u00e8 dovuto all\u2019abbondanza di acido prussico, un veleno. Per estensione si applica il termine di mandorla al seme di altre drupe, mentre il seme delle bacche \u00e8 chiamato \u00ab acino \u00bb.\u00a0 \u00c8 menzionata nella Genesi<\/em>, tra i frutti offerti a Giuseppe.\u00a0 Vi fu poi la verga d\u2019Aronne, che fior\u00ec in una notte, recando una mandorla.\u00a0 Ippocrate la conosceva.\u00a0 L\u2019olio estratto ha un largo uso in farmacia, come le mandorle in pasticceria, cos\u00ec il Torrone di Cremona, i Ricciarelli e le Copate di Siena ed il Marzapane, che si fa risalire ad una contrazione di Marci panis, <\/em>pane di San Marco, perch\u00e9 \u00e8 stato un antico dolce della Venezia dei Dogi.\u00a0 \u00c8 simile al francese nougat<\/em> di Mont\u00e9limar.<\/em> Per eliminare la pelle bruna, conviene immergere le mandorle qualche istante nell\u2019acqua bollente, vi accorgerete che cede subito sotto la pressione delle dita. Rinfrescate prontamente nell\u2019acqua fredda, scolatele, asciugatele e disponendole sur uno staccio accanto al fuoco. Se non le utilizzate subito, rinchiudetele in un boccale. Talune preparazioni richiedono le mandorle a fette sottili. Vanno divise nel senso della lunghezza, subito dopo essere state mondate e prima di essere disseccate. Con un po\u2019 d\u2019abilit\u00e0 si possono ottenere sino a dodici fette da una mandorla di media grandezza. In altri casi si utilizzano le mandorle intere, in altri ancora divise in piccoli dadi.\u00a0 Tostate. <\/em>Fatele tostare al forno sino ad un principio di doratura, facendo uso delle mandorle affettate.\u00a0 Salate. <\/em> Usate mandorle intere.\u00a0 Dopo averle sbucciate ed asciugate, fatele leggermente dorare in forno e poi raffreddare.\u00a0 Quindi immergetele in una chiara d\u2019uovo, funzionante da amalgama, e fatele rotolare nel sale finissimo.\u00a0 Mettetele, poi, nuovamente al forno, a piccolissimo fuoco.\u00a0 Diabl\u00e9es<\/em>. <\/em> Mandorle intere.\u00a0 Dopo una leggera doratura al forno, fatele friggere in un tegame, con burro, una punta di zafferano, di pepe (o paprica) e zenzero, tutti in polvere. Scolatele su un panno, lasciandole raffreddare.\u00a0 Avviluppatele di gomma arabica e cospargetele di sale fine.\u00a0 Latte di mandorla. <\/em>Uguale quantit\u00e0 di mandorle e di zucchero. Quantit\u00e0 d\u2019acqua uguale alla somma delle mandorle e dello zucchero. Pestate le mandorle in un mortaio con poca acqua, spremendole poi con un panno e raccogliendo in una bacinella il latte. Ripetete varie volte e zuccherate.<\/p>\n

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\u00a0 Pralinate. <\/em>Non \u00e8 altro che una mandorla leggermente tostata, coperta di zucchero caramellato, pi\u00f9 o meno profumato. Mettete in un tegamino mezzo etto di zucchero, aggiungendovi un po\u2019 d\u2019acqua, e fatelo caramellare. A questo punto aggiungete lo stesso quantitativo di mandorle intere, con la loro buccia, che avrete preventivamente pulito con uno straccio secco, per toglierne la polvere e leggermente tostate, per eliminarne l\u2019umidit\u00e0. Lo zucchero si depositer\u00e0 sulle mandorle. Versate il tutto sul marmo di cucina.\u00a0 Infine, fate sciogliere un po\u2019 di gomma arabica a bagnomaria, intingetevi le praline, affinch\u00e9 si formi uno strato, protettivo.\u00a0 Se desiderate un colorito bruno, aggiungete alla gomma dello zucchero bruciato.\u00a0 Se desiderate profumare le praline, aggiungete all\u2019ultima cottura dello zucchero una presina di vaniglia in polvere.\u00a0 Almond<\/em> cake <\/em>(torta di mandorle, cucina inglese). Dosi.\u00a0 Duecento grammi di farina di mandorle dolci, quindici mandorle amare pestate, duecento grammi di zucchero, cento di zucchero velo, cinquecento grammi di farina, quattro uova e dell\u2019essenza di limone.\u00a0 Rompete le uova in una bacinella, aggiungeteci lo zucchero leggermente riscaldato, lavorate col frustino sino a farne una specie di crema densa, aggiungete poi lo zucchero velo, le mandorle a pioggia, la farina ed a gocce l\u2019essenza di limone. Mescolate in continuazione, ungete uno stampo e versateci il composto, poi in forno a fuoco abbastanza sostenuto per un\u2019ora e mezza abbondante.<\/p>\n

Mandorlato<\/strong> \u00e8 un termine che sostituisce quello di \u00ab torrone \u00bb. Si usa tuttavia anche a confezioni di dolci pi\u00f9 semplici, a base di mandorle.<\/p>\n

Mandulin<\/strong> dal pont<\/strong> (mandorlini del ponte) sono piccoli dolci emiliani che si preparano con le mandorle intere.\u00a0 Un tempo erano una specialit\u00e0 di Pontelagoscuro.\u00a0 Li trovate facilmente a Ferrara.<\/p>\n

Maniguette<\/strong> \u00e8 il nome di diversi semi, di sapore pepato, che servivano per accrescere il tenore dell\u2019aceto e dell\u2019acquavite, in pari tempo anche per adulterare il pepe vero.\u00a0 Sono noti in commercio col nome di pepe di Guinea.<\/em> <\/em>La principale di queste piante \u00e8 la cosiddetta Grande Maniguette di Demerara, <\/em>col nome botanico di Amomum<\/em> Meleguetta, <\/em>che proviene dalla Costa dei Grani della Guinea, chiamata Maleguetta<\/em>. L\u2019uso ha storpiata la parola.\u00a0 In Francia si chiamano anche grani di paradiso, un tempo servivano per preparare l\u2019ippocrasso<\/em>.<\/p>\n

Manna<\/strong> \u00e8 il cibo misterioso che, secondo il XVI dell\u2019Esodo<\/em>, cadde dal cielo durante quaranta giorni a nutrire gli Ebrei, mentre attraversavano il deserto.\u00a0 La parola deriva forse dall\u2019ebraico Man hu, \u201c<\/em>cos\u2019\u00e8 questo\u201d, che fu l\u2019esclamazione degli Ebrei, vedendo arrivare la soluzione del loro problema alimentare.\u00a0 Si trattava di due a tre milioni di uomini da nutrire. Dinanzi a questo prodigio della fede \u00e8 inutile speculare sulla composizione di questo alimento.\u00a0 Lo esclude anche il quindicesimo verso che dice: Cibavit<\/em> te Deus manna, quod nec tu cognovisti, nec patres tui cognoverunt. <\/em>Oggi si da questo nome, forse per similitudine, ad una sostanza dolce e lassativa che \u00e8 un essudato di varie piante in Sicilia ed in Calabria, estratto per mezzo d\u2019incisioni, dal frassino (Fraxinus ornus).<\/em><\/p>\n

Mantecare<\/strong>, menare e rimenare diverse sostanze per ridurle allo stato di consistenza uniforme.\u00a0 Si usa specialmente per denotare la preparazione del gelato, fatta oggi con le macchine.\u00a0 Il termine deriva dallo spagn. manteca,<\/em> burro. A sua volta manteca<\/em> deriva dal lat. mantica, <\/em>per bisaccia, o dall\u2019arabo m\u00e0ntaco<\/em>, <\/em>l\u2019otre del quale si servivano gli Arabi per preparare il burro.<\/p>\n

Manzo<\/strong> (dal lat. mansuetus<\/em>, <\/em>mansueto), torello mansueto anche in seguito all\u2019evirazione, poi per estensione carne di bue macellata. I romani designavano la carne di bue macellata col nome di bubula<\/em>.<\/p>\n

Maraschino<\/strong>, un tempo celebre liquore, il rosolio maraschino che si produceva a Zara, in Dalmazia.\u00a0 Si lasciano fermentare le marasche, ridotte a polpa, unitamente ai noccioli pestati e ad una dose di miele, per poi procedere alla distillazione ed infine all\u2019aggiunta di zucchero.<\/p>\n

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\nMarinare<\/strong> (fr. mariner<\/em>, <\/em>inglese suosing<\/em>, <\/em>ted. Marinieren<\/em>) significa bagnare una sostanza alimentare in un liquido aromatizzato per un tempo pi\u00f9 o meno lungo.\u00a0 Si dice anche macerare, <\/em>o far macerare. <\/em>Un tipo particolare di marinata o macerazione \u00e8 la salamoia<\/em>.\u00a0 In genere la marinata ha un duplice scopo, quello di impregnare la sostanza di aromi, contenuti nel liquido, e quello di rammollire il tessuto muscolare, che cede al liquido una parte dell\u2019albumina solubile.\u00a0 I metodi che esamineremo concernono anche la conservazione dei cibi cotti. La durata della marinata dipende dalla stagione.\u00a0 Uniformandoci al linguaggio popolare diamo al termine marinare il significato di una preparazione occasionale di carne, selvaggina e pesce, mentre \u00e8 chiamata generalmente macerazione l\u2019analoga preparazione di foglie o fiori o frutta nell\u2019alcool, in vista della produzione di liquori, ratafi\u00e0 o frutta sotto spirito.\u00a0 Marinata di pezzi voluminosi di carne o selvaggina cruda. <\/em>Ingredienti: un recipiente dal fondo cavo, le cui dimensioni non eccedano il pezzo da marinare. Carote, cipolle, scalogni, sedano ed aglio (facoltativo) tutto affettato. Collocate la met\u00e0 di questi legumi in fondo al recipiente, sopra il pezzo da marinare, ed infine il resto dei legumi, con sale, pepe, timo e qualche chiodo di garofano.\u00a0 Versateci del vino bianco o rosso, secondo le ricette, con un terzo del volume del vino, di olio. Capovolgete di quando in quando. Durata quattro giorni d\u2019inverno, due d\u2019estate per una marinata all\u2019antica. Conservate in un posto fresco.\u00a0 Marinata di piccoli pezzi di carne, pollame e pesci, sempre crudi. <\/em> Usate un recipiente come sopra.\u00a0 Sistemate il pezzo, cospargerlo di sale, pepe, cipolla, scalogni, timo e lauro affettati.\u00a0 Bagnate con dell\u2019olio e qualche goccia di limone.\u00a0 L\u2019aggiunta di vino verr\u00e0 indicata dalle singole ricette.\u00a0 Tempo da due ore e mezza a quattro ore, secondo le stagioni.\u00a0 Marinate cotte. <\/em> Occorre poter disporre di legumi cotti ed affettati.\u00a0 Rosolare leggermente i legumi all\u2019olio, poi aggiungeteci del vino bianco o rosso, sale e pepe, rosmarino e ginepro, e fate bollire il tutto a fuoco lento per una mezz\u2019ora circa.\u00a0 Pesci cotti marinati. <\/em>Il metodo si presta per una serie di pesci quali le anguille, le acciughe, le boghe, i naselli, gli sgomberi e i zerri. Friggete i pesci e asciugateli con della carta assorbente, raffreddateli, adagiateli in un recipiente cospargendoli di sale.\u00a0 A parte fate rosolare nell\u2019olio uno spicchio d\u2019aglio trinciato con del rosmarino, aggi ungete al soffritto mezzo litro abbondante d\u2019acqua e una tazza di aceto e fate bollire. Con questa marinata, una volta raffreddata, coprite i pesci.\u00a0 Cos\u00ec preparati e tenuti in un posto fresco, i pesci si possono conservare per sette ore circa, purch\u00e9 il recipiente sia accuratamente coperto.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Maiale (fr. cochon o porc, ingl. pork, ted. Schwein), mammifero pachiderma artiodattilo domestico, di cui sono note una ventina di variet\u00e0 europee, in continua crescita grazie agli incroci tra le varie razze. Si fa discendere il nome da Maja, figlia d\u2019Atlante e della ninfa Pleione, da cui Giove ebbe un figlio, Mercurio.\u00a0 Il nome scientifico […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[446],"tags":[488],"class_list":["post-3249","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-lexicon-m","tag-lexicon"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3249","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3249"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3249\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3249"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3249"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3249"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}