{"id":3235,"date":"2008-05-02T20:34:34","date_gmt":"2008-05-02T19:34:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/index.php\/corrente\/esercitazioni-0708\/settima-esercitazione-2007-08\/"},"modified":"2008-05-14T15:47:56","modified_gmt":"2008-05-14T14:47:56","slug":"settima-esercitazione-2007-08","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2008\/05\/02\/settima-esercitazione-2007-08\/","title":{"rendered":"Settima Esercitazione 2007-08"},"content":{"rendered":"

FOOD-DESIGN
\n(Settima esercitazione, 29 aprile 2008)<\/strong><\/p>\n

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Il mole poblano.<\/strong><\/p>\n

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Il famoso romanziere e saggista messicano Fernando del Paso<\/strong>,
\nnel 1991, durante un soggiorno a Parigi, scrisse, insieme alla moglie Socorro<\/strong>, un libro che ha avuto un grande successo, La cocina mexicana<\/em> (1991).
\nIn questo libro i due autori affermano che el mole poblano<\/em><\/strong> non \u00e8 solo un capolavoro gastronomico in assoluto, ma rappresenta anche il pi\u00f9 riuscito e pi\u00f9 autentico melting pot<\/em><\/strong> della storia moderna.
\nAlfonso Reyes<\/strong> (1889-1959), un altro grande scrittore, diplomatico e gourmet<\/em> messicano \u2013 Jorge Luis Borges lo defin\u00ec il miglior prosatore di lingua spagnola di tutti i tempi \u2013 nelle sue Memorias de cocina y bodega<\/em> afferma che la cucina, insieme all\u2019architettura coloniale, sono due delle cose pi\u00f9 caratteristiche del Messico e che il mole<\/strong> alla maniera di Puebla<\/strong> \u00e8 \u201cun lussuoso piatto bizantino degno di una tela del Veronese\u201d.
\nSalvador Dal\u00ec<\/strong> (1904-1989), pensando a La Sagrada Familia di Barcellona<\/em>, defin\u00ec l\u2019opera di Antoni Gaud\u00ec<\/strong> (1852-1926) un\u2019architettura commestibile<\/strong>. Se ci\u00f2 \u00e8 vero, commenta Fernando del Paso<\/strong> il convento di San Francesco Saverio<\/em> (XVII secolo, circa) a Tepotzotlan (a una trentina di chilometri da Citt\u00e0 del Messico) non \u00e8 altro che un gigantesco omaggio al mole poblano<\/strong>.
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La ricetta che segue \u00e8 un aggiustamento di quella che compare nel libro, Recetas pr\u00e0cticas para la se\u00f1ora de la casa, sobre cocina, reposteria,\u2026, etc\u00e9tera, recopiladas por algunas socias de la Conferencia de la Santisima Trinidad para sostenimento de su Hospital<\/em> pubblicato a Guadalajara de M\u00e9xico.<\/p>\n

Il mole<\/strong> come il manchamanteles<\/strong> (macchia tovaglie, uno spezzatino di pollo e frutta) sono specialit\u00e0 di Puebla. (La parola mole<\/strong> \u00e8 spagnola, deriva dall\u2019idioma n\u00e1huatl<\/strong>, dove mulli<\/em> vuol dire salsa<\/em>.)
\nRichiedono entrambi molti ingredienti, la leggenda dice che il mole<\/strong> originario, quello inventato da una suora chiamata Andrea del convento domenicano di Santa Rosa<\/em> (fondato nel 1590 e ricostruito nel XVIII secolo) a Morelia, ne richiedeva addirittura cento. La leggenda in realt\u00e0 ci dice che l\u2019alto numero d\u2019ingredienti comporta necessariamente che ogni mole poblano<\/strong> \u00e8 diverso da tutti gli altri e che, in termini di economia di scala, \u00e8 sempre preparato per un grande numero di commensali. <\/p>\n

In una padella scottate tre mezzi peperoni leggermente oliati (uno giallo, uno verde e uno rosso) dopo aver tolto loro i semi e le venature bianche. Appena sono pronti immergeteli per cinque minuti in una casseruola con tre quarti di litro d\u2019acqua bollente.
\nNel frattempo in un’altra padella tostate una grossa fetta di pane di granoturco e una di pane senza sale. Nella prima padella versate mezzo bicchiere d\u2019olio e tostateci cento grammi di mandorle spellate, cinquanta grammi di noccioline americane pulite, cinquanta grammi di sesamo, cinquanta grammi di uva passa. Appena sono dorati aggiungeteci cento grammi di cipolle tritate e due spicchi d\u2019aglio puliti, poi, un cucchiaino di semi di cumino, un paio di chiodi di garofano, mezzo cucchiaino di anice stellato in polvere, le due fette di pane, mezzo tronchetto di cannella sbriciolato, cinque grani di pepe nero, fate andare il tutto per cinque minuti.
\nIn un mixer<\/em> mettete duecento grammi di pomodori maturi, senza semi, pelle ed acqua di vegetazione, i peperoni scottati nell\u2019acqua bollente, una banana media tagliata a rondelle, il contenuto della prima padella, cento grammi di cioccolata amara. Triturate con cura il tutto (eventualmente in due tempi). Poi, passatelo al setaccio e quindi in una casseruola di coccio con mezzo bicchiere d\u2019olio. Fate cuocere a fuoco dolce per almeno dieci minuti, regolate il sale. Adesso, aggiungeteci mezzo chilo di carne di coscia di tacchino tagliata a pezzetti e lessata con i suoi aromi ed una tazza del fondo di cottura. Continuate, sempre a fuoco dolce, la cottura per altri venti minuti. Servite il mole<\/em> in un piatto di portata dopo averlo spolverato con un po\u2019 di sesamo grigliato.<\/p>\n

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(Il melting pot \u2013 crogiuolo \u2013 \u00e8 un\u2019espressione sociologica che sta ad indicare un\u2019amalgama funzionale, all\u2019interno di una societ\u00e0 o di una comunit\u00e0, di molti elementi diversi, di natura etnica, culturale, religiosa, politica.
\nL\u2019importanza di questo fenomeno sociale \u00e8 cresciuto in modo esponenziale nel corso di questi ultimo anni per via dell\u2019aumento dei flussi migranti e per il formarsi, sempre pi\u00f9 numeroso nella fascia temperata del pianeta, di sub-culture nell\u2019ambito delle culture dominanti.<\/em><\/p>\n

La partecipazione a questa esercitazione \u00e8 individuale<\/strong>.
\nIl mole poblano<\/strong> deve essere conservato<\/strong> in una vaschetta di alluminio da mezzo litro<\/strong>, perch\u00e9 dovr\u00e0 essere riscaldato su un fornello elettrico per l\u2019assaggio. Non sono ammessi altri contenitori.
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\nN.B. \u2013 Se il mole poblano deve restare a temperatura ambiente per pi\u00f9 di quattro<\/strong> ore occorre congelarlo<\/strong>.
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\nLa giuria per l\u2019assaggio \u00e8 composta da:
\nSierra Barientos Alonso Javier (matr.722624)
\nVizcarra Rodriguez Jonathan (matr.724436)
\nPalafox Adriana (matr.724542)<\/strong><\/p>\n

(Tutti e tre gli studenti provengono dalla
\nUniversidad Iberoamericana Ciudad de M\u00e9xico)<\/em>.
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Tre<\/strong> punti al primo<\/strong> classificato.
\nDue<\/strong> punti al secondo<\/strong> classificato.
\nUn<\/strong> punto al terzo<\/strong> classificato.
\n*******<\/strong><\/p>\n

Primo Classifilato Alessandra Sassone<\/strong><\/em> matr. 711164
\nSecondo Classificato Anapaula Garcia<\/strong><\/em> matr. 713246
\nTerzo Classificato Elena Assante<\/strong><\/em> matr. 707657<\/p>\n\n\n\n\n\n
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L’architetto Paolo Giacomazzi terr\u00e0 un breve intervento all’inizio della lezione di marted\u00ec 20 maggio sul “suono del cibo”<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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