{"id":3198,"date":"2008-01-10T21:19:10","date_gmt":"2008-01-10T20:19:10","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/index.php\/2008\/01\/10\/epigramma-exeter-stew\/"},"modified":"2008-01-10T21:20:05","modified_gmt":"2008-01-10T20:20:05","slug":"epigramma-exeter-stew","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2008\/01\/10\/epigramma-exeter-stew\/","title":{"rendered":"Epigramma – Exeter Stew"},"content":{"rendered":"

Epigramma<\/strong> (dal gr. epì, <\/em>sopra e graphein, <\/em>scrivere), indicava una volta un’iscrizione funeraria, oggi vale per frase satirica con uno sfondo morale, in prosa o versi. Come termine cucinario indica una particolare preparazione con l’agnello, Epigrammi Michelet<\/em>. Esiste un pettegolezzo che spiega questa curiosa denominazione. Fu riferito ad una bella marchesa, che amava tener salotto, che gli ospiti d’una sua amica erano entusiasti degli epigrammi offerti dalla medesima durante un pranzo di gala. Questa, allora, convocò il suo cuoco, un certo Michelet, e gli diede l’ordine di prepararle degli epigrammi. Il povero Michelet, che temeva di perdere il posto, improvvisò con la carne di agnello un piatto che fu denominato appunto epigramma. In ogni modo sarebbe più corretto dire à la Michelet<\/em>, per evitare la confusione con il nome del celebre storico francese. Vedi sugli epigrammi di agnello e sulla cucina del loro tempo, Gianni-Emilio Simonetti, Le figure del godimento<\/em>, Roma, Derive Approdi, 2007.<\/p>\n

Epityrum<\/strong>, è una pietanza un tempo molto popolare specialmente in Grecia ed in Sicilia. Ce ne parla Marco Porcio Catone (234-149 prima dell’era comune) nel De agri cultura<\/em> detto anche De re rustica<\/em>. Si prepara con le olive marinate e poi denocciolate e pestate condite con olio, aceto, ruta, menta, finocchio e cumino. Se volete preparare l’epytyrum<\/em>, tenete a bagno le olive per almeno una settimana cambiando spesso l’acqua. Usate le olive verdi un attimo prima che comincino a scurirsi. Servitelo su crostini di pane accompagnato con formaggio di pecora.<\/p>\n

Epulone<\/strong>. Molto nota è la parabola del ricco Epulone, personaggio diventato proverbiale per denotare un mangione egoista. Deriva dal lat. Epulonem<\/em> (epulae, <\/em>per vivande e epulum<\/em>per banchetto). A Roma furono detti Epulones<\/em>i membri di quattro corporazioni religiose, il cui ufficio principale consisteva nel preparare un sontuoso banchetto, chiamato Lectisternium, <\/em>per Giove e per i dodici dei, in occasione di feste pubbliche o di calamità. Le statue delle divinità erano sdraiate su dei letti di rimpetto alle tavole coperte di cibi che poi gli epuloni consumavano.<\/p>\n

\n \"Musicista\n<\/p>\n

Erbacipollina<\/strong> (Allium Schoenoprasum, <\/em>fr. ciboulette<\/em> – anche cive<\/em> oppure civette – <\/em>, ingl. chivet,<\/em> ted. Schnittlauch<\/em>; fiamm. e ol. Bieslock,<\/em> spagn. cebollino<\/em>)appartiene alla famiglia delle Gigliacee<\/em>, come l’aglio e la cipolla. È tipica per i numerosi bulbi ovoidali, i fiori porporini e le foglie cilindriche e cave, lunghe una ventina di centimetri circa. Insieme alle formine per i castelli di sabbia l’erba cipollina è uno dei giocattoli della cucina-design. In ogni modo si utilizzano le foglie come condimento. Per odore e sapore si avvicinano alla cipolla, con una sfumatura più delicata ed attenuata. Sono preferite per le insalate e le zuppe. All’erba cipollina una volta si attribuiva la qualità di stimolante dell’appetito.<\/p>\n

Erbadèla<\/strong> è una specialità della cucina della lunigiana. È una torta salata, cucinata in forno, composta di farina gialla, porri, bietole, finocchietti ed altre erbe di campo.<\/p>\n

Erba di San Pietro<\/strong> (Tanacetum balsamita<\/em>, fr. tanaisie<\/em>oppure herbe amère, <\/em>ingl. tansy, <\/em>ted. Gemeiner Rainforn, <\/em>spagn. tanaceto<\/em>),<\/em> èchiamata anche tanaceto, <\/em>pianta erbacea, della famiglia delle Composite<\/em>, che raggiunge talvolta l’altezza d’un metro e più, con foglie lunghe, profondamente tagliate in segmenti lineari, lanceolati, regolarmente dentati o lobati, capolini di color giallo, numerosi, in corimbo composto. La pianta ha un odore forte e un sapore amaro. Si usano le foglie, ma specialmente i fiori, a scopi terapeutici. In talune campagne si usa la pianta come lettiera nella nicchia dei cani, con la convinzione che essa scacci le pulci e le cimici. Ne basta una piccola dose per aromatizzare l’insalata, specialmente quella di lattughe. Come condimento è caduta in disuso. Secondo le regioni è chiamata anche balsamite, erba Santa Maria od Erba della Madonna. Come succedaneo del tè, infusione al quindici per mille<\/em>, ha proprietà stimolanti ed emmenagoghe. L’essenza della pianta, ottenuta per distillazione, <\/em>entra nella composizione delle acque odorose prodotte nell’Officina di Santa Maria Novella<\/em> a Firenze.<\/p>\n

Escabeche<\/strong> è un’espressione spagnola, indica una specie di salamoia, usata anche all’infuori della Spagna, per la preparazione di pesci. Nelle nostre ricette ci riferiremo spesso a questa voce. È specialmente utile per servire i pesci come antipasto, purché non siano di dimensioni eccessive. Pulite, lavate, asciugate, infarinate i pesci e fateli colorire all’olio da ambedue i lati. Poi bagnateli con l’olio fumante della stessa frittura, aggiungeteci due spicchi d’aglio non sbucciati, una cipolla ed una carota, affettate. Nello stesso tegame, con un po’ d’olio residuo, versate una tazza di aceto e mezzo bicchiere di vino bianco secco, tre peperoni affettati, del timo fresco, lauro, prezzemolo, sale e pepe quanto basta. Proseguite la cottura per altri dieci minuti. Infine, bagnate i pesci con questa composizione bollente e lasciateli marinare per una giornata intera al fresco. Al momento del servizio disponete i pesci in un piatto e aggiungeteci un po’ della marinata passata al setaccio.<\/p>\n

Escauton<\/strong>, è una voce usata specialmente nelle Lande, in Francia, per indicare una polenta con il grasso di prosciutto. Accompagna spesso i piccioni arrosto.<\/p>\n

Essenze<\/strong>. Ci sono due generi di essenze che interessano la gastronomia, precisamente le essenze ottenute per distillazione, in via industriale, come quelle di limoni, aranci, cannella <\/em>ed anici, <\/em>trovabili in commercio, che hanno un impiego utile soprattutto in pasticceria. Ci sono poi dei liquidi chiamati impropriamente “essenze” di diretto uso in cucina. Precisamente, di funghi. <\/em>È il liquido di cottura di funghi, notevolmente ridotto, usato per conferire un aroma a determinate salse, come la Villeroy<\/em>. Di cipolla, scalogno, dragoncello, <\/em>e prezzemolo. <\/em>Le erbe devono essere sminuzzate e fresche, se ne fa un’infusione nel vino bianco o nell’aceto, la si passa alla stamina e si riduce il liquido sul fuoco. Di pesce. <\/em>Utilizzate spine e scarti, eliminati prima della cottura, specialmente del rombo, del nasello e della sogliola, che costituiranno l’elemento di base. Per 250 grammi di scarti occorrono una cipolla tritata fine, una ventina di bucce di funghi, da un po’ di prezzemolo e qualche goccia di succo di limone. L’elemento liquido sarà formato da due decilitri d’acqua e mezzo litro di vino bianco, sale quanto basta. La cottura, a recipiente coperto, durerà tre quarti di ora circa. Il nome proprio di questa essenza è fumetto<\/em>. Come si vede, le essenze contengono un forte potere saporifico, rispetto al volume che occupano. In pratica non servono che per la preparazione di salse e ripieni. Per la preparazione di alimenti è preferibile ricorrere ai fondi di cucina.<\/p>\n

\n \"Medi\n<\/p>\n

Essiccazione delle frutta e dei legumi<\/strong>, è un processo che si chiama in modo più appropriato disidratazione, <\/em>si propone di togliere a questi generi l’umidità e permetterne la conservazione per un periodo prolungato. L’essiccazione può avvenire all’aria libera od in appositi forni o stufe. All’aria libera si effettua in campagna con metodi rustici, lasciando al calore naturale del sole il compito di essiccazione, di fatto è un metodo antigenico perchè spesso permette agli insetti di depositarvi le loro larve. Tranne le noci e le nocciuole che possono essere esposte direttamente ai raggi solari, ma non in via continuativa, i legumi e le frutta in genere non tollerano i raggi diretti, che disperderebbero parte dell’olio volatile. L’essiccazione all’aria libera, in realtà, dovrebbe compiersi in appositi locali, con vetrate apribili rivolte verso mezzogiorno. In questo caso il locale va anche leggermente riscaldato. Quanto alla frutta, vi è una differenza nella denominazione tra quelle secche, come noci, nocciuole, mandorle, e le altre disseccate, come le albicocche, le ciliegie, i fichi, le mele, le pere, le prugne. l’uva, che si trovano in commercio tali e quali, spesso senza essere rinchiusi in scatole. Tranne le albicocche, che conservano bene la freschezza, le altre frutta disseccate non possono rivaleggiare con quelle fresche.<\/p>\n

Estaminet<\/strong>, termine usato nel Nord della Francia e nelle province meridionali del Belgio, fino alla seconda guerra mondiale, per indicare un caffè quale pubblico esercizio. Il termine deriva dal vallone staminet. <\/em>Si chiamano pure Estaminets<\/em>i quadri dipinti dai Teniers, Tan Steen, Van Ostade ed altri che hanno per soggetto delle bettole. Oggi si parla di nostalgia degli estaminet<\/em>.<\/p>\n

Eton mess<\/strong>. È il nome d’un dolce inglese, che consiste in una miscela di fragole, senza gambo, tagliate a pezzettini e di panna montata in ugual volume. Si serve in coppe di cristallo o d’argento, senza altre aggiunte. Prende il nome da Eton, un antico e famoso college<\/em> inglese.<\/p>\n

Excellent pickle<\/strong> (preparazione casalinga tipica della cucina irlandese). Si prepara con uguali quantità di cipolle, cetrioli e mele acerbe, il tutto affettato, sale e pepe quanto basta. Ad un quinto di litro d’un buon aceto aggiungeteci un bicchiere di Xères o di Porto. Sistemate le cipolle, i cetrioli e le mele in un recipiente a strati alternati, cospargeteli di sale e pepe e poi del liquido di macerazione. Lasciate riposare il tutto qualche ora prima di servire. La ricetta più antica di questa preparazione e contenuta nel ricettario della signora Beeton. (Vedi in questo sito altre notizie su questa straordinaria cuoca.)<\/p>\n

Exeter Stew<\/strong> (cucina inglese, stufato di manzo). Ingredienti. Un chilo di manzo magro, tre quarti di litro d’acqua, trenta grammi di grasso d’oca, altrettanto di farina, tre cipolle, due cucchiaiate d’un buon aceto, sale e pepe. Per le crocchette cento grammi abbondanti di farina, un cinquanta grammi di lardo battuto, una cucchiaiata di prezzemolo pure affettatissimo, quindici grammi di erbe aromatiche varie, un cucchiaio da tè di sale, un quarto di cucchiaio da te di lievito, un pizzico di sale. Dal manzo eliminerete tutto il grasso, dividendo in otto pezzi di formato regolare, che porrete in un recipiente, unitamente all’aceto. Riscaldate il grasso in una padella, in cui friggerete le cipolle con la farina fino ad imbrunirla, aggiungete l’acqua, fatela bollire, e versate il tutto sulla carne, predisposta nel recipiente. Sale e pepe quanto basta. Coprite accuratamente e fate sobbollire nella stufa o nel forno per circa tre ore. Nel frattempo mescolate i vari ingredienti destinati alle crocchette, aggiungeteci un poco di acqua per legarle, e fatene una dozzina di crocchette. Quaranta minuti circa prima di servire portate lo stufato al punto di ebollizione, aggiungete le crocchette e continuate a sobbollire per tutti i 40 minuti. Servite collocando la carne in mezzo al piatto di servizio, bagnate con il sugo e circondatela di crocchette.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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