{"id":3177,"date":"2007-10-07T09:43:19","date_gmt":"2007-10-07T08:43:19","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pages.mi.it\/index.php\/2007\/10\/07\/angu-appl\/"},"modified":"2008-02-06T20:59:45","modified_gmt":"2008-02-06T19:59:45","slug":"angu-appl","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/2007\/10\/07\/angu-appl\/","title":{"rendered":"Anguille – Apple tea"},"content":{"rendered":"

Anguille<\/strong> (fr. anguille; <\/em>ingl. ell; <\/em>ted. Aal<\/em>), pesci di mare e d’acqua dolce, appartenenti alla famiglia dei Murenidi, serpentiformi, a testa allun­gata, con piccole scaglie, nascoste sotto la pelle e la pinna dorsale che si esten­de sino all’estremità del corpo. Il no­me scientifico è Anguilla vulgaris<\/em>.  L’al­tra specie, la murena (Murena helena<\/em>)differisce dall’anguilla per la mancan­za di pinne pettorali e per il colore che è bianco marmorizzato a macchie nere. L’an­guilla quando vive nelle acque cor­renti ha la pelle di color bruno chiaro, con riflessi verdastri sul dorso e di co­lor argenteo sul ventre, se vive negli stagni è di colore bruno scuro sopra e di un giallo sporco sotto. La carne del­la prima è di gran lunga preferibile alla seconda.  La cosiddetta anguilla di ma­re, il congro<\/em>, è una specie a parte.  Oltre alla murena nell’antica Roma era amata l’anguilla, chiamata viscida, oblunga <\/em>e volubilis. <\/em>Scrive Giovenale, “Vos anguilla manet longae cognata colubrae”<\/em>.  La vita delle anguille, le loro peregrina­zioni, i loro amori, le loro prolifica­zioni e metamorfosi sono stati oggetto di lunghi studi ed osservazioni da parte dei naturalisti. Sono indigene nel mondo intero, celebri quelle del Comacchio e ricordate da Dante quelle del lago di Bolsena.  I buongustai gradiscono che l’anguilla sia conservata viva in apposite vasche ad acqua sempre rinnovata, anche se è difficile che perdano lo strato di grasso che si trova tra la pelle e la carne.  Un’altro pesce, col qua­le l’anguilla è spesso confusa è la lam­preda, che appartiene ad un’altra famiglia.\n<\/p>\n

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L’anguilla si uccide con un colpo secco e violento sulla testa.  Occorre poi proce­dere allo scorticamento; vi sono due metodi. Col primo appenderete il pe­sce per mezzo di una cordicella intorno alla te­sta, facendo un’incisione circolare al di sotto di questa e strappando la pel­le in una sola volta.  Con il secondo affettatela in senso traversale secondo le dimen­sioni volute dalle rispettive ricètte, passate poi i pezzi sulla griglia a gran fuo­co per pochi minuti da tutte le parti. La pelle si gonfierà e sarà facilmente eliminabile.  Questo metodo è pre­feribile, perché sopprime il grasso, in en­trambi i casi la testa è inutilizzabile.  Sorprende la tenace vitalità del pesce, che anche dopo scorticato conti­nua ad agitarsi.  Anguilla in salsa dolce.  <\/em>Fate un soffritto con olio cipolla ed aglio tritati, aggiungete dei pomodori maturi, sale, pepe, pinoli ed uva passa, mescolate con cura, dopo una cottura di cinque minuti aggiungete i pezzi d’anguilla puliti. Riducete il fuo­co e continuate la cottura per un’altra mezz’ora. Allungate il fondo con vino bianco secco.  Allo spiedo. <\/em>Tagliatela a pezzi abbastanza lunghi. Lavateli in acqua corrente ed asciugateli. Occorre che la cottura sia preceduta da una macerazione di almeno due ore in un recipiente con olio, sale, fo­glie di lauro, succo di limone ed aceto, pepe quanto basta.  Fate poi sgocciolare i pezzi senza asciugarli. Sistemateli sul girarrosto alternandoli con delle fette di pane, una foglia di lauro e se volete un pezzo di peperone rosso.  Quando il pesce comincerà a « su­dare » co­spargetelo di pangrattato da tutte le parti, un’operazione che va ripetuta varie volte.  Appena è do­rato, sfilatelo dallo spiedo, disponete i pezzi a corona su un piatto di portata e cospar­geteli di sale fine e d rametti di prezzemolo fritto, circondateli di fette di limone e servite subito.  Come antipasto. <\/em>Esiste una specialità tedesca tra le più sapo­rite che è l’anguilla affumicata di Kiel in Germania. Il pesce va servito come i pesci affumicati in genere, diviso in filetti e appoggiato su una salvietta.  È il Kieler Rauchaal.<\/em>  Boiled eels <\/em>(anguille lessate).  Per quattro piccole an­guille occorrono un mazzo di prezzemolo, tre tazze di salsa di prezzemolo, una presa di sale. Fate sobbollire le anguille in­tere, preparate con sale, pepe, un tronchetto di cannella e un pugnetto di prez­zemolo, proseguite poi la cottura a fuoco dolce per un’altra mezz’ora abbondante. Servitele calde, travasando la salsa sulle anguille stesse.  Fried eels.<\/em>  Tagliate le anguille a pezzi, lavatele, asciugatele con cura, infarinatele (la farina deve essere mescolata al sale, al pepe e ad un pizzico di noce moscata) impanatele con l’uovo ed il pangrattato, friggetele a fuoco vivace, sgocciolate, regolate il sale e il pepe e servitele cosparse di prezzemolo.  Eel broth <\/em>(brodo d’anguilla).  Per un anguilla, che avrete scorticata, occorrono una cipolla, 80 grammi di burro, un litro d’acqua o meglio di fumetto, un cucchiaio di tapioca, sale, pepe, prezzemolo tritato.  Fate rosolare la cipolla affettata, appena è appassita aggiungeteci l’anguilla a pezzi, l’acqua od il brodo e fate sobbol­lire, schiumando, per un’ora all’incirca. Un quarto d’ora prima di servire setacciate la tapioca a pioggia, con sale e pepe, e proseguite la cottura.  All’ul­timo momento cospargete con del prezzemolo tritato fino.  Bel soup <\/em>(zuppa d’an­guilla).  Per un’anguilla di media grossezza occorrono una piccola cipolla, 30 grammi di bur­ro, una presa di noce moscata, un mazzetto aromatico, un sospetto di pepe, sale, un cucchiaio di farina, un litro e mezzo di fumetto, mezza taz­za di panna. Tagliate ed allestite l’an­guilla in pezzi della lunghezza di quattro o cinque centimetri, fateli rosolare nel burro per pochi minuti, aggiungete il fumetto, la cipolla affettata, il mazzo­lino, la noce moscata, il sale e il pepe. Sob­bollite il tutto fino a quando l’anguilla non sarà tenera, facendo attenzione di non spappolarne i pezzi che devono rima­nere intatti. Nel frattempo stemperate la farina con un po’ d’acqua. Togliete i pezzi d’anguilla dalla casseruola ed accomodateli nella zuppiera, mante­nendoli al caldo.  Versate la farina nella zuppa, che farete anco­ra bollire.  Alla fine travasate la panna nella zuppa, mescolate, e versate il tutto sui pezzi d’anguilla, predisposti nella zuppiera.  Matelote d’anguille <\/em>(cucina francese)  Col­locate i tronchetti d’anguilla, tagliati a pezzi regolari, in un umido, compo­sto di vino rosso,  fumetto, un mazzetto odoroso, cipolle sminuzzate. Fate bol­lire per un quarto d’ora.  Ritirate i pezzi di anguilla e teneteli al caldo, filtrate il fondo e con­tinuate a farlo bollire a fuoco mode­rato per un altro quarto d’ora.  Aggiungeteci due noci di burro maneggiato e fate andare il tutto per altri dieci minuti.  Nel frattempo preparate dei funghi affettati e delle cipolline saltate nel bur­ro.  Rimettete nel li­quido i pezzi di anguilla, le cipolle ed i fun­ghi, riscaldate il tutto per un ultima volta a bagnomaria.  Lontano dal fuoco aggiungeteci un pezzetto di burro. Travasate il tutto su dei crostoni di pane abbrustoliti.<\/p>\n

Animelle<\/strong>, il termine anatomico denota le glandole salivari, al di sotto dell’orecchio, lunga la mascella infe­riore, ma in cucina indica i testicoli degli animali, in particolare del montone e del vitello. Furono di moda ai tempi di Luigi XV, si attribuiva loro delle proprietà afrodisiache, convinzione che sussiste tuttora nelle campagne e in molte regioni del terzo e quarto mondo.  Animelle alla romana.<\/em>  Possono essere di abbacchio o di agnello, si saltano in padella con il burro, fettine di prosciutto, pepe e cannella. Il contorno è costituito da riso o da crostini di pane.<\/p>\n

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Anitra<\/strong> (fr. canard, <\/em>inglese duck; <\/em>ted. Ente<\/em>), anche anatra<\/em>, appartiene alla famiglia degli uccelli palmipedi acquatici, dal becco largo, appiattito ed ottuso, e dal piumaggio variopinto per i maschi e brunastro per le femmine.  Ne esistono pa­recchie varietà, ma dal punto di vista culinario le possiamo raggruppare in due sole; l’anitra selvatica e quella domestica, che discende dalla prima.
\n Èl’Anas <\/em>dei Romani, che, a seconda degli scrittori e poeti, è descritto come fluctivagus, latipes, aquosus, amnicola, mollis, timidus, fluvialis, palustris, ingluvius. <\/em>Ovidio così scrive, “Accipitrem fluvialis anas, guam Troius heros“.<\/em>  Secondo Marziale, i romani era­no ghiottissimi delle cervella delle ani­tre.  Ancora oggi, in talune regioni, s’ingrassa l’anitra imprigionandola in un posto oscu­ro ed impedendone i movimenti per farne ingrossare il fegato ed utilizzarlo come il fegato d’oca.
\n In Ita­lia, l’anitra non cambia nome nel lin­guaggio gastronomico. In Francia inve­ce si usa il termine caneton<\/em> per indicare l’anatra giovane.  Per cominciare, in ogni caso, spiumate, vuotate, strinate il volatile.  Arrosto. <\/em> Allo spiedo o al forno.  <\/em>Bardatelo con una fetta di lardo, che legherete con lo spago da cucina.  Sotto il lardo infilateci un rametto di rosmarino e un paio di foglie di salvia.  Bagnate di continuo la carne durante la cottura mescolando brodo e sugo di cottura. Servitelo dopo aver tolto lo spago per imbrigliarlo.  Usa­te il sugo di cottura per bagnare le carni dell’ana­tra. Se occorre, allungate il sugo con un po’ di acqua, aggiungendovi sale pepe, un sospetto di noce moscata e un po’ di burro.  Sistemate il lardo, ritagliato, sul piatto di ser­vizio.  Il tempo di cottura per un’anatra media e di circa 50 minuti.  Salmì. <\/em>Preparate l’anatra arrosto, se­condo la ricetta che abbiamo illustrato.  Mettete da parte il sugo di cottura. Scalcate l’anatra in sei, otto pezzi.  Vi rimarranno la carcas­sa ed altri resti, che metterete in una marmitta con cipolle, carote, sale, pepe, chiodi di garofano ed un mazzetto di erbe aromatiche.  Allungate con un bicchiere d’acqua o di brodo vegetale, tanto da coprire il con­tenuto della marmitta.  Fate andare il tutto per almeno un ora e mezza a fuoco dolce.  Passate al setaccio e aggiungeteci il sugo dell’anatra.  Se il liquido, proveniente dai resti, non è abbastanza spesso, riducetelo.  Versate nel fondo un mez­zo bicchiere di vino bianco secco, tre cucchiai di Cognac, di Madera o di Marsala e un po’ di fecola, stemperata con dell’acqua fredda. Scaldate a bagnomaria. Prima di servire aggiun­geteci un pezzo di burro.  All’arancio. <\/em> Nell’anatra imbrigliata in­troducete tre noci di burro, mettetene altrettanto in una casseruola, nella quale farete do­rare il volatile per una quarantina di minuti. Nel frattempo fate bollire la scorza di tre arance, senza la parte bianca interna. Dalle arance spremete il succo. A questo punto aggiungete nella casseruola un bicchiere di vino bianco secco e una noce di burro maneggiato.  Quando questo fondo avrà preso colore aggiungeteci le scorze tagliate alla julienne<\/em>, insieme al succo delle arance, mezzo tronchetto di cannella, regolate il sale e il pepe.  Sistemate l’anatra al centro del piatto di servizio, dopo aver tolto lo spago, circondatela di crostini imburrati e di fette di arancio private della buccia e dei semi. 
\n Anatra selvatica.<\/em> Talune varietà so­no considerate dalla Chiesa come pie­tanza di magro.  Conviene sempre marinarle per un paio di giorni nel burro chiarificato mescolato con il latte, dopo averle strinate e vuotate.  Al momento della cottura asciugatele, lardellatele e strofi­natele internamente ed esternamente con sale, pepe, noce moscata, paprica. Seguite poi una delle ricette illustrate.  Arrosto. <\/em>Il sistema ideale di cottura dell’anatra selvatica è lo spie­do. Comunque sia, abbiate cura di non stracuocere l’anatra selvatica la cui carne tende facilmente ad indurirsi.<\/p>\n

Anixin<\/strong> sono biscotti fatti con semi d’anice, sono una specialità della Liguria.<\/p>\n

Annegato<\/strong>, piatto della cucina lom­barda, è la sella di vitello, arrosto, “affogata” nel vino bianco, indubbiamente un annega­mento sui generis.<\/em><\/p>\n

Annoglia<\/strong> è il nome d’un salume pu­gliese, insaccato, che contiene lin­gua, trippe, intestini, fiori di finocchio, sale e pepe.  In genere, cotto, accompagna la minestra verde.  Una volta il suo centro di produzione era San Nicandro Garganico.<\/p>\n

Antecoena<\/strong> (anche gustatio <\/em>o promulsis<\/em>) era l’antipasto degli antichi ro­mani, composto soprattutto di ova <\/em>(uova), lactucae <\/em>(lattughe), ostrea <\/em>(ostrica), oliva, farcimen <\/em>(salsiccia), halleces <\/em>(salsa di molluschi macerati), mulsum <\/em>(vino col miele).  <\/p>\n

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Apicio<\/strong> è il nome di tre ghiottoni dell’antica Roma; il primo visse ai tempi di Silla, il secondo sotto Augusto e Tiberio ed il terzo è contemporaneo di Traiano. Il più famigerato è il secondo, il cui nome, come prodigus, vorax <\/em>e gulosus<\/em>, ci è stato tramandato da Se­neca, Plinio, Giovenale e Marziale.  Si racconta che Apicio, disperando di non poter conti­nuare all’infinito la vita di lusso, dopo aver dila­pidato parte del suo patrimonio, finì per suicidarsi.  C’è chi attri­buisce a questo Apicio la ricetta dei di ragù, chi di condimenti e salse. Ecco qualche definizione. Plinio, “Nepotum omnium altissimus gurges”.  <\/em>Marzia­le, “Qua non Fabricius, sed vellet Api­cius uti”. <\/em>Giovenale, “Quid enim majore cachinno \/ Excipitur populi, quam pauper Apicius?”<\/em>  (Vedi in questo stesso sito la rubrica, La storia e i suoi teatri gourmand<\/em>.) <\/p>\n

Apophoreta<\/strong> erano i doni che gli an­fitrioni greci e romani pre­sentavano ai propri convitati. Consistevano in genere di monili d’oro, talvolta persino degli schiavi che avevano servito a tavola.
\n Un consiglio.  Diffidate di un padrone di casa che, all’infuori dei fiori alle signore, offrisse doni ai propri invitati, o è un nuovo ricco, o un uomo d’affari alla vigilia del fallimento, o un piccolo, malefico politico.  <\/p>\n

Apotheca<\/strong> (dal greco apotheké, <\/em>rice­vere, ripostiglio), presso i Greci era una cella, nel piano superiore della casa, dove affluivano i fumi ed i vapori dalla cucina e dalla sala da bagno. In questa cella si conservavano i vini da sta­gionare o da invecchiare. Questo siste­ma si trasferì dalla Grecia a Roma, dove in seguito, furono chiamate per estensione apothecae cel­le <\/em>i magazzini in genere.  Si legge in Orazio, “<\/em>Aut apo­theca probis intacta est, aut pecus; atqui<\/em>”.  <\/em>La voce si è conservata in Germania, Apotheké<\/em> significa farmacia ed in Francia, dove si usa apothicaire <\/em>per definire un farmacista in senso ironico.  Altrimenti chiamatelo pharmacien.<\/em><\/p>\n

Appert Nicolas <\/strong>(1749-1841), chimico e pasticcere francese, fin da giovane si dedicò alla ricerca di un sistema per la conservazione degli alimenti.  Un tema molto sentito in quegli anni di guerra e di espansione demografica.  Fu il primo a mettere a punto un metodo di conservazione mediante la sterilizzazione al vapore e la chiusura ermetica dei recipienti, prima bottiglie e poi scatole in lamierino.  È anche il primo ad aver creato una fabbrica di cibi in scatola, su richiesta dell’esercito.  Noi, però, preferiamo ricordarlo come un rivoluzionario del ’89.  <\/p>\n

Appétit<\/strong>, nome popolare per le cipol­lette (ciboule<\/em>). Al plurale, aux appétits<\/em>, indica una gustosa preparazione a base di erbe odorose.<\/p>\n

Apple stuffing<\/strong>, ripieno a base di me­le, tipico della cucina inglese, indicato per il pollame.  Ricetta per una mezza dozzina di mele.  Tagliatele in quarti, infarinatele e friggetele nel burro o nello strutto con un pizzico di cannella in polvere, quattro etti di pane grattugiato, una ci­polla tritata fine, un pugnetto di prezzemolo tritato, qualche pilucco di timo fresco, sale e pepe quanto basta. Un cucchiaino da tè di timo. Una presa di sale. Una presina di pepe.  Se volete, un pugnetto di uva passa.  Lasciate raffreddare il tutto e poi usatelo come ripieno.<\/p>\n

Apple tea<\/strong> (invalid cookery, <\/em>cucina inglese). È un decotto di mele, indicato per convalescenti.  Per tre mele e 100 grammi di zucchero.  Togliete i torsoli, pelatele ed affettatele.  Versate su di esse dell’acqua bollen­te. Fatele cuocere a bagnomaria, inte­nerendole, ma senza deformare le fet­te, che passerete al setaccio, dolcifican­do il liquido a piacere.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Anguille (fr. anguille; ingl. ell; ted. Aal), pesci di mare e d’acqua dolce, appartenenti alla famiglia dei Murenidi, serpentiformi, a testa allun­gata, con piccole scaglie, nascoste sotto la pelle e la pinna dorsale che si esten­de sino all’estremità del corpo. Il no­me scientifico è Anguilla vulgaris.  L’al­tra specie, la murena (Murena helena)differisce dall’anguilla per la […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[23],"tags":[95,96,97,98,99,100,101,102,103,104,105,106,107,108,488],"class_list":["post-3177","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-lexicon-a","tag-anguille","tag-animelle","tag-anitra","tag-anixin","tag-annegato","tag-annoglia","tag-antecoena","tag-apicio","tag-apophoreta","tag-apotheca","tag-appert-nicolas","tag-appetit","tag-apple-stuffing","tag-apple-tea","tag-lexicon"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3177","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3177"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3177\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3177"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3177"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/pages.mi.it\/oldpages\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3177"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}